
フリボリテ ド ソーモンフュメ
フリボリテ ド ソーモンフュメ。訳すと、軽薄なスモークサーモンとなります。これはロブション氏の考案の前菜ですが、ロブション氏はムースにスモークサーモンとエビのジュを使っていますが、私は、帆立のムースにブイヨンを使ってみました。
いわば、帆立のムースを巻いたスモークサーモンとなります。
以下の材料で、サーモンロール 2本分です。
- [1] 帆立のムースを作る
- 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
- ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、パスタ イタリア料理レシピの、ryuji_s1さんに、教えていただきました)
- 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
- 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう。
タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
- [2] スモークサーモン用の詰め物を作る
帆立のムースを加工して、詰め物に仕上げます
- ブイヨン 30ml を沸騰させ、粉ゼラチンを 小匙 1/2 加え、完全に溶かし、固まらない程度まで冷まします
- 同じく冷やしておいたロボクープに、[1]の帆立のムースの半量に、スモークサーモンの切れ端を適量(合計で 1枚のスモークサーモンより少ない量、およそ 1/2 枚分程度)、[2-1]を加え、スモークサーモンがムースになじむまで回します。
残った帆立のムースは、後日掲載する、ヒラメの帆立のムース詰めのブレゼや、帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティーなどに使ってください。
(後者のムースには卵白が入っていますが、これでも代用出来ます)

- [3] スモークサーモンでムースを巻く
- [4] 野菜の準備と仕上げく
- ディルの葉をむしり取り、適当なサイズにちぎっておきます
- スナップエンドウ、ミニアスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
- プチトマト 1個を 1/4 カットします
- 以下の材料でドレッシングを作ります
- 白バルサミコ・クレーム 小匙 1
- 白ワイン酢 小匙 1
- ピーナッツオイル 小匙 5
- バージンオイル 小匙 2
- レモン 1/8個の絞り汁
- 2時間後、ムースを巻いたスモークサーモンを良く切れる包丁で斜めに切ります
- 野菜を[3-3] のドレッシングで和えておきます
- 冷やしたお皿に、スモークサーモンを盛り、スモークサーモンのつなぎ目を隠すように、ディルを乗せ、奥にサラダを乗せて完成です

























