
鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス
鶏をローストしてパスティスとレモン汁、トマトと数種類のスパイスをあわせたソースで食べる料理です。以前掲載した、鶏腿肉のロースト シナモンソースや、鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味の派生ですが、ノイリーは使わず、パスティスで風味と甘みを出しています。またつなぐために使う油脂もバターではなくバージンオイルを使っています。
鶏肉はブロイラーよりも銘柄鶏や地鶏を使ったほうが美味しく仕上がります。
尚、下記分量は鶏腿肉二枚分。フランスでのア・ラ・カルトなら一人前です。(写真は半量を盛った状態です。冷めるので二回に分けてサービスしています)
- [1] 野菜の下準備
- ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます
- ニンニク 4カケは皮付きのまま、へたを切っておきます
- プチトマト 2〜3個を微塵切りにしておきます
- [2] 鶏腿肉をローストする
- 鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 12分ローストします
- ニンニクが焼けたら取り出し、ニンニクの風味の付いたオリーブオイルで、塩、胡椒した鶏腿肉を皮面から焼いていきます。最初強火で、途中から中火から弱火の間くらいで皮面を焦げないように、押さえつけながら、余分な脂を出す感じでパリっと焼いてください。途中、何度か余分な脂は捨ててください
- 身のほうは軽く表面が固める程度に焼きます。焼きあがると一度鶏肉を取り出し、脂を捨てます
- 茹でた芽キャベツを半分に切り、切った面を下にして鍋に置き、ベビーコンも置きます。その上からセージを 5 本くらい乗せて、身の面を下にして鶏肉を乗せ、ニンニクを周りに置いて 200℃のオーブンで 12分ローストします
- ローストし終わると、肉と野菜を保温して置きます
- 鍋を中火から弱火にかけ、焼いた肉汁と脂を分離させ、肉汁は鍋底にカラメルのように固め、残った脂を捨てます
- 鍋にパスティス(ペルノー、リカールでも結構です。場合によればトルコのラクでも結構です)を 200ml 注ぎ、アルコールを飛ばし鍋底に残った旨味をこそげとるようにします
- 白ワイン 100ml を加え、これもアルコールを飛ばし、コリアンダーホール小匙 1、ローズペッパー 小匙 1、トマトの微塵切りを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。だいたい、下の写真くらいまで煮詰めます

- 煮詰め終わるとレモン汁 50mlを加え、半量まで煮詰めます
- 焼いた鶏肉の皮面がパリっとなって居なければ、フライパンで皮面を焼いてパリっとさせ、暖めておいたお皿に鶏肉、野菜を盛り付けます
- ソースの味を見て、塩、胡椒し、バージンオイル適量を加え、鍋をゆすりながら木べらなどで掻き混ぜ乳化させ、肉の上からかけてます
- 最後に、セージの葉を盛り付け完成です






















