グルメレシピ　｛フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介｝

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。

[1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備

1. 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します


2. 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます


3. ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます


4. タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます

[2] ハマグリのジュの用意

1. フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します


2. ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます


3. ハマグリは前菜やアミューズに食べてください

[3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ

1. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください


2. バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます


3. 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします


4. 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します


5. 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます


6. 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい


7. 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します


8. ソースの中で牡蠣を軽く暖めます


9. セルフィーユ適量の葉をむしっておきます


10. 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。中程度のブルゴーニュの白でも楽しめると思います。

ムール貝のマリニエール

ムール貝を白ワインで蒸し煮した単純な前菜です。ブルターニュ地方で、ぶらりと入ったビストロで食べたこれは、本当に美味しかったものです。なかなか手に入りにくい食材ですが、見つけられれば手軽に楽しめる料理ですので、お試し下さい。

[1] ムール貝の掃除と下準備

1. ムール貝は殻の部分に汚れと、あと海草を噛んでいる場合があります。塩水につけておき、その後、海草部分を引っ張って抜いて、殻はたわしなどで綺麗にしてください。汚れが取れにくいときは、使い古したナイフなどで削ってください。
   下記写真くらいになれば OK です
   
   


2. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
3. イタリアンパセリの葉をむしり、葉をはさみで切り、微塵切りにします。
   （ロブション曰く、こうすることで香りが立つんだそうです）
4. 上記の残ったパセリの茎を 5本ほど用意します

[2] マリニエールを作る

1. フライパンにエシャロット、パセリの茎、バター 5g、白ワイン 150ml を加え強火で沸騰させます
   
   


2. ムールを加え、強めに胡椒をして蓋をしてムールが開いたら取り出します
3. 煮汁をこして、パセリの微塵切りを加えて、暖めたボールに盛って完成です

日本の、とあるレストランで食べたときは、かなりの量のフレンチフライがついてました。お好みでどうぞ。少し、唐辛子を入れてもいいかもしれません。

ミュスカデなど軽い白がお奨めですが、シェリーのフィノでも美味しいです。

牛頬肉の赤ワイン煮

牛頬肉の赤ワイン煮は、ブフ・ア・ラ・ブルギニョンとよく似た牛肉の煮込みです。
この料理は、昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
私は、ランブロワジーのスペシャリテである牛尾の赤ワイン煮を過去何度か作っているのですが、先に、頬肉の煮込みを、ご紹介します。
（牛尾の赤ワイン煮は最近作ってなくて、撮影したものがありませんので。）
尚、この料理も、食べる数日前から用意する必要があります。

[1] 肉の下処理をしてマリネする

1. 牛頬肉は、なかなか手に入る食材ではありませんが、焼肉屋に肉を卸しているような肉屋さんであれば、ツラ身を売っている可能性がありますので、それをブロックで購入してください。
   サイズ的には、10cm×5cm×18cm 程度のサイズになると思います


2. 購入してきた頬肉には脂がいっぱい付いていますので、これを綺麗に掃除して取り除きます。これを取っておかないと、肉を煮ている間と煮終わって冷やしたあとで脂をとるのが大変になります


3. タマネギ 1.5個、ニンジン 2本、セロリ 1.5本を 8mm角に切り分けます。
   （セロリの葉は捨てないで下さい。後で使います）


4. ニンニクは半個（半カケじゃありません）を皮付きのまま、軸を切り、横方向に 1/2 にカットします。（輪切りのような感じで）


5. 大き目のタッパに、掃除した頬肉に塩をして入れ、上記の野菜を加え、肉が浸るくらいの赤ワインを注ぎ、1日、マリネします。
   （赤ワイン、1.5本くらいで浸るサイズのタッパを用意してください）

[2] マリネした肉と野菜、赤ワインの下処理

1. 翌日、マリネした肉を取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります
   
   


2. マリネ液を漉し、野菜の水分もペーパータオルの上に野菜をあげて切ります


3. 頬肉に塩、胡椒し、表面をまんべんなくフライパンで焼き固めます


4. 頬肉をバットに入れ、180℃のオーブンで 10分ローストし、10分後、引っくり返してさらに 10分ローストします


5. マリネした赤ワインを鍋に入れ、沸騰させ、あくが浮いてくるので綺麗に取り除き、ペーパータオルかガーゼを使い、漉しておきます


6. 肉を焼いたフライパンの余分な脂をぺーパータオルで拭き取り、漉した赤ワインを少量注いで、鍋底についている旨味をこそげ取ります。（デグラッセ）


7. 肉を焼いたフライパンと違うフライパンで、水気を切った野菜を弱火で水分を飛ばすように炒めます


8. 頬肉がローストし終えればペーパータオルの上に取り出し余分な脂を切ります


9. バットを火にかけ、肉汁と脂を分離させ、脂だけをペーパータオルで拭き取ります。このとき、焦げないように火加減には注意してください


10. バットに先の漉した赤ワインを少量注ぎ、鍋底についている旨味をこそげ取ります。（デグラッセ）


11. マリネしたときに使った赤ワインも含め、合計、赤ワインが 2.5本分になるよう、残りの赤ワインを鍋に入れ火にかけ、アルコールを飛ばしておきます


12. トマト 1個のヘタを取って半分に切っておきます

[3] 頬肉を煮込む

1. 頬肉と野菜が入る大きさの鍋に頬肉と野菜、トマトを入れ、デグラッセした赤ワインと、ひたひたになるくらい煮切った赤ワインを加え、沸騰させ、浮いてくる脂とあくを取り除きます
   
   


2. 蓋をして 180℃のオーブンで 1時間過熱し、1時間後、直火にかけ、余計な脂とあくを取り除きます。このとき、少量の水を加えることで、あくなどが取り除きやすくなります


3. 以上の工程を 4回、都合、4時間煮込みます。煮汁が減ってきたら、残っている赤ワインか、水を足してください。肉が少々浸っていなくても構いません。
   尚、3時間経過したありで、タイム 10本とセロリの葉を加えてください


4. 4時間経過したら、水を加え、直火で 1時間程度煮ながら、あくと脂を取り除きます


5. そのまま冷めるまで待ち、鍋ごと冷蔵庫に入れて1日寝かします。
   （鍋のまま入らないようであれば、大き目のタッパなどに移してください）

[4] 煮汁を漉して寝かせる

1. 翌日、肉を取り出し、周りに固まっている脂を取り除きます


2. ブイヨンかフォン・ド・ヴォー 100ml に水を加え沸騰させ、その中で肉を洗い、くっついている野菜などを落とします


3. 肉をタッパに入れておきます
   
   


4. 肉を取り出した煮汁の表面に脂が固まっている場合、スプーンで掬い取ります


5. 脂を取り除いた煮汁と先のブイヨンを合わせ火にかけ、あくと脂を取り除き、漉します


6. 漉した後、少量の水を加え、さらにあくと脂を取り除き、漉します


7. この漉して、あくを取って、また漉すという工程をあくが殆どなくなるまで、3、4回繰り返し、最初の半量くらいまで煮詰めます。
   煮詰め終わると最後にもう一度漉して、肉を入れたタッパに入れて数日寝かします


8. 寝かす期間は、最低1日。できれば、2、3日欲しいです。この間に、一度煮汁に出てしまった肉に旨味が戻ります。
   （尚、下記写真では、最後の 30分くらいに面取りしたニンジンを一緒に煮て、そのまま寝かしてありますが、これは後で結構です）
   
   

[5] 当日の用意

1. 当日、また表面に固まっている脂をスプーンで掬い取ります


2. ニンジン適量を面取りしたものを用意します


3. 煮汁と肉、先のニンジンを加え、30分ほど煮込みます。途中、あくと脂を取り除きます


4. 別の鍋に赤ワイン 1/2 を加え火にかけアルコールを飛ばし、水分が殆どなくなるまで煮詰めておきます


5. 肉が温まり、ニンジンに火が入ると共にアルミホイルで包み、低温のオーブンの中で保温しておきます


6. 煮汁を半量まで煮詰め、先の煮詰めた赤ワインの鍋に漉して加えます


7. さらに半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、旨味が足りなければフォン・ド・ヴォーや、別途、ソース・ボルドレーズがあれば、それらを加えます


8. 面取りしたジャガイモ適量、鞘インゲン適量を塩茹でします


9. 半分に切ったスポロスも塩茹でし、バターソテーします


10. フェトチーネなどの平麺があれば、適量茹でておきます


11. マッシュルームをバターソテーします


12. ジャガイモもバターソテーします


13. パスタもバターとあわせておきます


14. 保温しておいた肉とニンジン、各種野菜を温めておいた皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

付けあわせなどは、お好きなものを。ブロッコリーなど入れても構いません。（今回、私は塩茹でのブロッコリーを入れてみました）
相当、手が込んでいますが、クリアーなソースに仕上げるために必要な工程です。
値段的には、頬肉が私が購入した肉屋さんで 1.2Kg で￥6500 程度。赤ワインはしっかりしたものが望ましいです。私は、￥1200 のネロ・ダボーラとスペインのテンプランーリョのものを使いました。昔は、チリのカベルネとスペインのシグロを用いていました。

煮込み料理には、あまりいい赤ワインはあいません。力強いローヌなどが良いでしょう。

サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズの派生です。ソース・ショロンはベアルネーズのトマトピュレを加えたソースで、有名なのはポール・ボキューズのスズキのパイ包み焼き ソース・ショロンですね。
今回はトマトピュレではなく煮詰めたトマトソースを加えて作りました。

[1] サーモンと野菜の準備

1. サーモンの皮を引き、余分な脂（灰色と言うか茶色の部分）を綺麗にそぎ取ります
2. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
3. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分（穂先はサラダにでも使ってください）、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
4. エリンギは 5mm 厚くらいに切っておきます

[2] ソース・ショロンを作る

バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズにトマトソースを加えたものです。まずは、前回掲載したソース･ベアルネーズの作り方を再掲載します。

1. 以下の材料を用意します
   
   • エストラゴンのみじん切り 小匙 1（フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です）　
   • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
   • 白ワイン酢 50ml
   • 白ワイン 100ml
   • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分
   
   
2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。（下記写真参照）
   
   


3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
   
   


4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。（Aが取り残す部分。Bが澄ましバター）
   
   


5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
   
   


6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
   
   


7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます


8. 別の鍋に市販のトマトソースを煮詰めたものを大匙 2〜3 ほど、ソース･ベアルネーズに加えます。出来上がりは、下記写真を参考にしてください
   
   


9. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください

[3] サーモンと野菜のグリエ

1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに油を塗り、斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
4. それぞれの野菜を同じようにグリルパンでグリルし、プチトマトは 1/4 にカットします
5. ソース･ショロンの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、サーモンの上にディルの葉とローズペッパーを乗せ、ソース･ショロンを添えて完成です。ソース・ショロンは別の器に入れて出しても結構です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。

2010 正月の料理 その3 〜三日の料理〜

一人正月の最終日（実は記事を書いた日は、四日なのですが、ハムのムースの賞味期限がそろそろなので、食べてしまわねばならず、とは言え、4連荘で飲めば、五日からの仕事に差し支えそうで悩みながら記事を書いていまいましたが、結局、飲んでしまいました）は、赤ワインを。
大分前に当たりだったバローロを開けました。

はい。そのバローロです。作り手はよく知らないもの。どちらかといえばブルゴーニュ的で、色もレンガのようで、香りが良く、渋みは無いもののアルコールは感じるタイプ。
しかし、今回は前回開けたものより少し落ちるように感じました。体調のせいかもしれませんが。

この日は三皿構成なので前菜を二品。一品目はシャルキュトリーの盛り合わせ。生ハム、鴨のスモーク、そして知人から貰ったソーセージ。

前菜に二皿目はハムのムースのテリーヌ仕立て。これがレシピ掲載のときの写真になります。中央に乾燥イチジクのみじん切りを詰めています。
ハムのムースと言う物は、とあるレストラン紀行の本でベルギーのコム・シェ・ソワの前菜にムス・ウィナン（ウィナンはオーナーシェフの名前）と言うものがあり、それがその時はハムのムースと鰻のムースであり、鰻のムースは無理だけど、ハムのムースなら作れるかと思い肉のテリーヌなどの作り方を参考に作ったものです。
あと、先日、カサレッチョにて生ハムのムースを食べたので、そこからもヒントを得て、普通のハムだけではなく、少量の生ハムも加えてみました。
周りは生ハムです。どうしても塩味が弱いので生ハムでそれを補強すると共に、形を整形してもらいます。そして、パテ・ド・カンパーニュを食べるときのように粒マスタードをアクセントにしています。
写真では一枚だけ盛っていますが、都合、三枚、これを食べ、かなり満腹になりつつありました。

メインは鴨のブレゼ 乾燥イチジク風味の赤ワインソースを。
これもタマネギがなく、またブレゼしなければいけないのに、白ワインを加えるのを忘れ、ポワレ（蒸し煮の方のポワレ）になってしまいました。
また、乾燥イチジクをハムのムースにも使ったため、全体の量が減り、ソースに甘みが足りず、ポートを加えたため料理としては大差ないのですが、甘みが強くなりバローロとはあわなくなってしまいました。
これも写真は 1/3 の分量。後半は撮影できないくらい盛り込みました。とくに野菜が大量に。

食後は二日と同じセドロス・デラックス No1を。二日のものよりましでしたが、まだ通りが良くない。食後酒も同じくピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
三日間、正月早々料理をして、普段のお手軽料理と違うので、さすがに疲れてしまいました。一日くらいならいいのですが、やはり正月は外食したいものです。

2010 正月の料理 その2 〜二日の料理〜

前日とは、うって変わって、この日からは一人で。大晦日に購入しておいた牡蠣の予定でしたが、消費期限ギリギリのため、少し恐る恐る仕込みを始めました。まあ無事だったようですが・・。

一人正月の初日と言うことで、この日もシャンパンを。ポメリーの NV です。
元日のボランジェと違い、軽く柔らかい味わい。

アミューズは元日の残りのハムのムースに、生ハムを添えて。

前菜も元日と同じく、中村屋さんのスモークサーモンを。

牡蠣を 2パック買っていたのですが、全部牡蠣フライにすると、さすがに応えるので、小粒の牡蠣をグラタン仕立てに。これも後日レシピを掲載します。
白ワインで暖めた牡蠣と、その煮汁を煮詰め生クリームを足し、元日の残りのベアルネーズを混ぜ、牡蠣とあわせグラタン皿に盛り、上にもう少しベアルネーズを乗せて焼き上げたもの。
本来はベアルネーズではなく、サバイヨンあたりで作ることになると思いますが、そちらよりベアルネーズの方が美味しければ、ベアルネーズを混ぜた上にサバイヨンを流すと言う形になると思います。どちらにしろ、もう少し実験が必要ですが。

カキフライです。全部で 18粒ありました。今回は、いつも使っている赤穂産のものではなく、岡山産。少し味が薄く感じたのは産地のせいか、はたまた消費期限ギリギリのせいか？

メインはクリスマスの時と同じ、鶏腿肉のブレゼ、ポルチーニ風味のクリームソース。
今回、タマネギを買っておくのを忘れたため、少し味が弱かったです。
前回、小さい目の皿に全ての量を盛り込んで不恰好だったので、今回はサイズは同じながら、ふちがなく盛りやすい平皿に半量盛り込んでみました。
ただ、やはりアスパラの小さいものが入手できず鞘インゲンで代用しています。
なので、この料理はアスパラが入荷した後、撮影をして、その後の掲載になると思います。

さすがに、お腹一杯になってチーズとプティフールはやめて、すぐに食後酒に。
シガーはロメオ・イ・フリエタのセドロス・デラックス No1。キューバシガーのビトラ（規格）ではセルバンテス、通称、ロンズデールになります。
食後酒は、元日と同じ。ピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
セドロス・デラックスは味わいはライト。ただ通りが悪く、串を通さなければいけない状態で、葉巻としては出来が良くない一本。
この日は満腹すぎて、食べ終わった後、廃人のようになってしまいました。
摂取カロリーも恐ろしいものでしょう。グラタンと鶏にクリームが相当。たっぷりつけるタルタルにもクリームとマヨネーズ。その上に揚げ物ですから。

2010 正月の料理 その1 〜元日の料理〜

今年の正月は一人でと言う話でしたが、昨年の年末に急遽、両親が元日は私の家で料理を作って欲しいとのこと。そこで 30日から仕込みをして用意をしました。

正月と言うことでシャンパンはボランジェの NV を。たまたま行きつけのワインショップで見かけたので購入しました。
久しぶりのボランジェはクリスマスのときのモエとは違い、パワフルで美味い。

前菜は生ハム、ハムのムース、鴨スモークの盛り合わせ。ハムのムースは後日レシピを掲載します。今回は盛り合わせなので掲載するレシピとは少し形が違いますが。

前菜の二皿目は定番の中村屋さんのスモークサーモンを。
今回は、ここのところパッとしなかったキングサーモンは外して紅鮭とアトランティックサーモンのみで。

魚はこれまた毎年、当社の税理士さんが送ってきてくださる伊勢海老を使ったものを。



立派な伊勢海老は元日まで二匹とも生きておりました。
これをクールブイヨンで茹で、ソース・ベアルネーズに裏ごしした海老のミソを合わせた物をソースとしています。

赤ワインは、Ch ソシアン・ド・マレの 04 を。最近のボルドーは若くても飲める様に作られているみたいで、昔ならもっと感じたのではないか？と思える渋みは全く無く、果実味が高く、深みもあり、少し土のような感じを受けますが、今飲むにはもったいないという感じです。
思っていたより渋みが少なく、酸も余り感じませんでした。あと 10年は待ちたい感じです。

メインは牛頬肉の赤ワイン煮。昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
これも後日レシピを掲載しますが、よく作っていた牛尾の赤ワイン煮と同じような感覚です。
マリネした頬肉を焼いて、野菜と共に赤ワインで 5時間煮込み、そのまま一日置いて、翌日、漉して、ブイヨンで肉を洗い、煮汁とブイヨンを合わせて煮詰め、漉して、あくを取りながら煮詰め、また漉す。この煮詰めては、あくを取って漉す作業を何回かして、肉とあわせて、さらに寝かし、当日、表面に浮いた脂をスプーンで削り、別途煮詰めた赤ワインとあわせ温め、肉を保温し、ソースを煮詰めて完成と言う代物。
ワイン代はそこそこかかりますが、肉は 1Kgオーバーでも￥6000 程度とステーキやローストと比べると安くつきます。
今回は、用意しておいたキノコをソテーするのを忘れたり、カネロニを別途茹でて、ヌイユの代わりにしようと思っていたのですが、これも忘れてしまいました。
ソシアン・ド・マレとは少しあわなかったです。期待していたタンニンがなかったせいでしょう。
まあ、そもそも煮込みには、あまり良いワインはあわないのでは、と個人的には思いますが。

エポワスとミモレットをチーズとして食べ、カサレッチョのヒロミさんが作ってくれたプティフールとコーヒーを飲み食後酒へ。

食後酒とあわせたシガーはベガス・ロバイナのユニコス。
食後酒は、ピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
両親は満足して帰宅の途につきましたが、残された私は膨大な洗い物を見て疲れが出てしまいました。やはり洗い場に一人助っ人が必要ですね。
まあ、満足できる結果でしたのでよかったですが。

謹賀新年 2010

謹賀新年。今年も宜しくお願いします。
当初は正月は一人だと言う話だったのですが、急遽、両親が私の家で元日は料理を作ってくれという話になり、今から仕込みに入ります。
一応、メインの煮込みはある程度仕込んであるのですが。
まあ二日からは、一人になるので、お正月の料理はまた、機会を見つけて記事にしたいと思います。

今年も週一更新が出来るようにしていきたいと思いますので、皆様、宜しくお願いします。