グルメレシピ　｛フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介｝

仔羊のカツレツ パルミジャーノ風トマトソース

牛肉のカツレツの牛の代わりに仔羊のコートを使ったものです。牛肉のカツレツよりパルミジャーノを増やし、生ハムも巻いてカツレツに仕上げています。仔羊を骨から外す手間が増えますが、牛肉より単価が安いので、こちらの方が家計的には助かります。

[1] トマトソースとその他の下準備

今回は、いつもの簡単トマトソースに玉ねぎも加えています。

1. ニンニク 2カケを角切りにし、玉ねぎ半個も角切りにします
2. ロボクープに玉ねぎ、ニンニク、少量のオリーブオイルを加え、みじん切りにします。ロボクープを回しっ放しにすると、ジュースみたいになるので、最初は数回、回し、ゴムベラで回りについて玉ねぎなどを落として、適度なみじん切りにします
3. みじん切りにしたニンニク、玉ねぎをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます
4. 十分、炒まったら、市販のトマトソース（300g 程）を加え、弱火で煮詰めて行きます
5. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めたほうがチーズの強さに対抗できると思います
6. 付け合せようの野菜としてベビーコーンを7分〜10分くらい塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
7. 同じく鞘インゲンを 5分〜7分くらい、スナップエンドウを 3〜5分くらい塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます
8. プチトマトはヘタを取って 1/4 にカットします

[2] 仔羊の下準備とカツレツの準備

1. カレ・ダニョーから一本ずつ切り離されたものが、コート・ダニョーです。
   
   


2. 骨付きの仔羊の骨を外し、余分な脂は取り除きます。（下記写真参考）
   
   


3. 仔羊肉に塩、胡椒し、生ハムで巻きます。生ハムはパルメジャーノとの相性を考えると、パルマのものがいいでしょう。（下記写真参考）
   
   


4. 生ハムを巻いた仔羊肉に、まず、パルミジャーノをまぶし、ついで小麦粉をまぶし、余分な小麦粉を、はたきます
5. 卵をくぐらせ、細かくしたパン粉をつけます
6. 少し冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫で休ませることで衣が剥げにくくなるそうです。（某昼間の主婦向けのテレビより情報入手）

[3] 調理

1. フライパンにサラダオイルを底から 2mm程度になるように注ぎ熱し、仔羊をいれ、片面が色づいたら引っくり返し、バターを少量加え、両面キツネ色になるまで中火くらいで揚げ焼きします。パン粉が焦げないように注意してください
2. 揚げ終わったらバターを入れたバットに乗せ、上になる面に粉パルミジャーノを振りかけ、220℃のオーブンで 6分程ローストしてください
3. ベビーコーン、鞘インゲン、スナップエンドウをバターソテーしておきます
4. トマトソースを暖め、ここにもパルメジャーノを加え、味を見て、塩、胡椒し暖めた皿に敷きます
5. 仔羊のカツレツをソースの上に乗せ、鞘インゲン、ベビーコーン、スナップエンドウ、プチトマトを飾り、仔羊のカツレツの上に、もう一度、トマトソースをかけて完成です

ワインは仔羊とパルメジャーノとトマトですので、イタリアの、そこそこしっかりしたものがいいでしょう。カベルネでも美味しく楽しめます。ただ、、上等のワインはもったいないと思います。私は強めのモンテプルチアーノ・ダブルッツォとか、コンチャイトロ・ディアブロとあわせています。

色々野菜のサラダ シェーブルチーズのヴィネグレット

カリフラワー、ブロッコリー、スナップエンドウ、アスパラ、ベビーリーフ、ルッコラ、鞘インゲン、ベビーコーンなどをシェーブルチーズを溶いたドレッシングで食べる前菜です。

[1] ソース･ヴィネグレットを作る

1. 以下の材料を用意します。
   • バージンオイル 80ml
   • バルサミコ酢 5ml
   • 白ワイン酢 20ml
   • バルサミコクレーム白 15ml （ない場合はバルサミコで）
   • 塩、胡椒、適量


2. 上記をロボクープにかけて乳化させます（分量は好みで変えてもらって結構です）
3. シェーブルチーズは下の写真のもの 2個（計 40g） を使います。癖のないフレッシュなシェーブルです
   



4. ヴィネグレットにシェーブルを加え、ロボクープにかけます。味を見て、酸味が少なければ酢を、酸味が多ければバージンオイルを、塩味が足りなければ、塩をしてください。ただし、連続して味を見るとどんどん濃くなるので途中、水を飲んだりして舌をリセットしてください


5. チーズが入り味わいがリッチになるので、オイルは少なめにしています。（下の写真が完成図です。）
   
   

[2] サラダの準備

1. カリフラワー、ブロッコリー、ベビーコーン、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でし、氷水に落として水気を切ります
   



2. ベビーリーフは水に落とし、水気を切って適当な大きさに手でちぎっておきます

[3] サラダを作る

1. プチトマト 3個を 1/2 カットします
2. カリフラワー、ブロッコリーを適当な大きさに、ベビーコーン、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンな、斜めにカットし、ボールに入れ、ヴィネグレットで和えます
3. 別のボールに水気を切ったベビーリーフを入れ、同じくヴィネグレットで和えます
4. 冷やした器にベビーリーフを盛り、その上にカリフラワーなどを盛り、プチトマトを飾って、松の実を散らして完成です
5. お好みで生ハムなどを加えてもいいと思います

野菜は他に色々加えても構いません。シェーブルチーズではなくロックフォールなどの青カビチーズでも、なかなか美味しいです。（ただし、バランスを取るのは多少難しくなるかも）

シェーブルの風味が強いのでロワールの白がお奨めです。

追悼　三沢光晴さん

プロレスのノアの社長であり、二代目タイガーマスクでもあられた三沢光晴さんが、昨夜、リング禍で亡くなられました。試合中に受けたバックドロップが原因のようで、脳天から落ちたそうです。
私、Sivajiは、プロレスはあまり見ないのですが、彼のことは知っていましたし、テレビ中継でも何度か見たことがあります。
今回、SINFONIAの世界で画像処理を担当してくれているAZZ氏が三沢さんのファンであり、彼から届いた追悼の言葉を掲載しようということで、記事にしました。

昨夜、ニュースで三沢光晴さんの訃報に会い、茫然としました。彼は受身が上手く、まさかこんなことになるなんて、今でも信じられません。
三沢選手を最初に知ったのは全日本プロレスで三冠タイトルに挑戦したときだったと思います。当時は読売テレビで全日本プロレス中継が深夜にあり、年末の最強タッグなどとともに、三冠選手権は楽しみにしていました。
スタン・ハンセンが好きで、そのエルボーで好きなハンセンを沈められたときは、がっかりしたこともありましたが、それでも、全日ではハンセンに次いで好きな選手でした。

ノアを立ち上げてからは後輩で盟友でもあった川田選手と袂をわかったものの、小橋選手など魅力的な選手を抱え、新しいスタイルを模索されていたと思います。
テレビ中継も全日からノアに変わり、変わった初めの頃は見ていましたが、徐々に見ることがなくなり、いつのまにか放送もなくなってしまっていました。

時代の移り変わりの中で、社長としても色々大変だったと思います。
選手として社長として気苦労も多く、体調を整えるのも大変だったと思います。

もう二度と三沢選手のエルボーもエメラルドフロウジョンも見られないと思うと残念で仕方ありません。
偉大なレスラーでプロモーターであった三沢光晴さんの死は、プロレス界にとって、大きな損失であると思います。

ご冥福をお祈りします。そして残されたノアの人たちは、三沢さんの志を継いで、ノアを守り立てていって欲しいです。

最後に、ブログエリアをお貸しいただいたSivaji様に感謝します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　AZZ　

オコゼのブレゼ ソース・アルベール

マキシムの名給仕長の名にちなんだソースであるアルベールを、オコゼにあわせたものです。魚をアイナメにしても作ってみましたが、身がしっかりしている魚のほうが美味しいと思います。尚、アイナメについては、後日、紹介します。

1] 下処理

1. 本日の魚はオコゼです
   
   
   
2. オコゼを三枚におろし、皮面に十字の切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫で保存します。肝は刺身にして食べました
   
   


3. オコゼの骨などは塩をして翌日にでも唐揚げにするか、別にフュメ・ド・ポワソンを作ってソースに使ってもらっても結構です。（私は、オコゼの唐揚げが好きなので、大概、唐揚げにします）
4. アスパラの穂先、ベビーコーンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます

[2] ソース・アルベールを作る

1. エシャロット 3個、シャンピニオン 3個を薄切りにします。
2. 薄切りのエシャロット、シャンピニオンをバターで汗をかかせるように弱火で炒めます
3. 胡椒　5粒をクロックで荒く潰します。クロックがなければ、鍋を重ねたりして潰してください
   
   


4. エシャロットとシャンピニオンが充分炒まったら、ノイリー白 200ml を加え、強火でフランベし、アルコールが飛んだら弱火にして、1/2 になるまで煮詰めます
5. フュメ・ド・ポワソンかフイヨン 200ml を加え、あくを引きながら、1/5 まで煮詰めます
   
   

[3] オコゼをブレゼする

1. オコゼに胡椒をし、テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面からソテーします。フライ返しで押さえながらソテーします


2. 皮面が焼けたら、引っくり返し、身をソテーします。皮面 8、身 2の割合です
3. 焼きあがったらバットに乗せ、溶かしたバターを皮面に塗り、細かくしたパン粉をまぶします


4. 白ワインを火にかけアルコールに飛ばしたものを 30ml 用意し、バットに流します。パン粉が浸らない程度の湯を加え、250℃のオーブンで 8分ほどブレゼします
5. アスパラ、ベビーコーンをバターソテーします


6. トリュフの薄切りを 2枚と、みじん切り（適量）を作ります。なければ省いてもらって結構です
7. ソース･アルベールを暖め、フォン・ド・ヴォ 大匙一杯を加え、トリュフのみじん切り少量、トリュフのジュース少量を加え、味を見て塩胡椒し、バター適量で乳化させ、つなぎます。（トリュフ関連は無ければ省いてもらって結構です）
8. 暖めた皿にソースを流し、野菜とオコゼを盛り付け、オコゼの身の上に薄切りのトリュフを飾り完成です

注意点としては、砕いた胡椒を入れすぎないようにしてください。入れすぎるとエスニックのようになってしまいます。

リッチな魚料理ですが、スパイスも多少効いているのでシャルドネのよいものはもちろん、ローヌの白（ルーサンヌやマルサンヌ種）でもいいですし、上等のグラーブでもいいと思います。

おめでとうロジャー・フェデラー

本来はブログを更新する日ではありませんが、昨夜の全仏オープンテニスを見て、どうしても書かなければと思い、ロジャーに祝福を送りたいと思います。
いったい何度、ナダルの壁に跳ね返されたか。毎年、決勝で今年こそはと期待していたが、レフティーのナダルのバックハンドの打ち合いに負けてしまっていたロジャー。

今年はそのナダルが4回戦で負け、最後のチャンスと思っていたが、セミファイナルのあの苦戦を見て、そのナダルを破った相手が決勝の相手と言う事もあり楽観視していなかったが、始まってみれば彼の独壇場でした。

生涯グランドスラムを生でみたのはアガシ以来。もしかすると、残りが全米オープンだけであるナダルが先ではないかと思っていただけに、感無量で、このチャンスを物にしたロジャーの強さに感嘆しました。今のグランドスラム。ローラン・ギャロス以外のサーフェスはある意味似ており、やはり、この赤土のチャンピオンシップだけが異質に思えます。サンプラスも全仏が取れなかった。アガシも11回目の挑戦でローラン・ギャロスを制することが出来た。
そして、ロジャー。あなたも11度目の挑戦でしたね。

表彰式。負けたソダーリングの話もユーモアにあふれ、すがすがしいものでした。今大会。彼は、ストロークの強いダビデンコ、そしてナダル。セミファイナルでもクレーに強いであろう選手を破り、立派な成績だったと思います。

もう、まもなく、ウィンブルドン。ロジャーには残りの二つのグランドスラムも勝ち、来年は真のグランドスラムを達成してもらいたいです。
男子でこれを達成したのは、1938 年のドン・バッジ、そして、二度、1962、1969 に達成しているロッド・レーバーだけ。
生涯グランドスラムも、その二人に加え、フレッド・ペリー、ロイ・エマーソン、アンドレ・アガシと、ロジャー・フェデラーだけです。
ボルグもマッケンローもコナーズもレンドルもエドバーグもベッカーも上述したサンプラスも達成できていない偉業。
そしてロジャーはグランドスラム通産勝利数でもサンプラスに並びました。
まぎれもなく、古今東西最高のテニスプレーヤー(†)となった瞬間を見ることが出来たことをうれしく思います。

おめでとうロジャー。ますますの活躍を心より期待し、応援しています。

史上最高のテニス選手を論ずるに当たり、サンプラスはこれまでＲ・レーバー（オーストラリア）をそのポジションに値すると挙げてきていた。レーバーは１９６２年と６９年に年間グランドスラムを２度も達成した名選手で、グランドスラムでは１１勝を上げている。
この点についてサンプラスは「フェデラーがパリで優勝したことは、彼が歴史上、最も偉大な選手であるという地位をより強固にした。僕はレーバーの大ファンだし、彼は数年間メジャータイトルを獲得するチャンスに恵まれなかった。だけど時代を比べることは出来ないし、現代の競技はレーバーの時代と比べて、とても熾烈になっている。」と語った。

鹿ロースのステーキ ソース・ポワブラード

鹿のロースをマリネしステーキにし、鹿料理一番オーソドックスなソース・ポワブラードで食べる料理です

[1] マリナード・クリュをつくる

1. ミルポワ（玉ねぎ 1/4、セロリ 1/4、ニンジン 1/4） を 8mm 角の角切りにします
2. 赤ワイン 120ml にミルポワを加えます。これでマリナード・クリュの完成です

【マリナード・キュイット】
　マリナードキュイットは火を入れたマリナードでマリネ時間が短く済みます。

1. ミルポワをサラダオイルで汗をかかせるように弱火で炒めます（スゥエといいます）
2. 赤ワインヴィネガー 60ml を加え、赤ワイン 120ml を加え、弱火で 30分ほど煮ます。水分がなくなれば水を足してください
3. これを冷やして完成です

[2] 鹿肉をマリネする

1. 鹿肉の筋などを取り（筋などは取っておきます）、マリナード・クリュに半日ほどマリネします。（肉の厚さなどによって変わります）
2. マリナードキュイットの場合は、6時間くらいで結構です

[3] ソースの下準備

1. マリネした肉はペーパータオルで拭いておきます
2. 鹿の筋などを軽く炒めておきます
3. マリネ汁に赤ワイン酢 60ml（マリナード・クリュの場合）を火にかけ、あくを引きます。（かなりの量のあくが出ます）
4. フォン・ド・ヴォかフォン・ド・シュブルイユ 200ml 、粒胡椒 大匙 1/2 を潰したもの、筋肉を加え、半量まで煮詰めます

[4] 鹿肉を焼く

1. ベビーコーン、アスパラを塩茹でしておきます
2. 肉に塩、胡椒し、厚手のフライパンにサラダオイルを入れ、強火で表面を焼きます。両面焼けたら、中火にしてバターを加え、風味をつけます
3. バットに入れ、200℃のオーブンで 2分ほどローストし、休ませます
4. 肉を焼いたフライパンの脂を捨て、コニャック 50ml を加えフランベし、鍋底の旨味をこそげとリ、ソースに加えます
5. エリンギ、舞茸をバターソテーします
6. ベビーコーン、アスパラもバターソテーします
7. ソースを漉して、さらに 1/2 〜 1/3 まで煮詰めます。味を見て、塩、胡椒します
8. 肉を切り分け、暖めたお皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

胡椒の風味が強いので、やはりスパイシーなローヌの赤がベストでしょう。

スズキのロースト シェリー酒酢風味

スズキの切り身をローストし、シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでつないだお手軽料理です。

[1] 下準備

1. スズキの切り身は皮面に十字の切れ込みをいれ、塩をしてペーパータオルでまいて置いておきます
2. ベビーコーンとアスパラの穂先を塩茹でしておきます
3. プチトマトは 1/2 にカットしておきます

[2] スズキをローストする

1. テフロンパンにオリーブオイルを入れ、スズキに胡椒をして皮面から焼いていきます。フライ返しで押し付けるようにして皮面をこんがり焼いてください
2. 引っくり返して身の方を軽く焼きます。皮 8、身 2の割合です
3. バットにタイムを敷いて、スズキを身を下にして乗せ、180℃のオーブンで 5分ほどローストします。骨付きの場合はもう少し長くてもいいです
4. スズキを焼いたフライパンの脂を捨て、シェリービネガー 50ml、乾燥フヌイユ（フェンネル）少量を入れ、半量までに詰めます。（酸っぱいのが好きな方は酢の量を増やしてください。甘めのものがよければ、バルサミコ 30くらいと白ワイン酢 20とかでも結構です）
5. アスパラ、ベビーコーンをバターソテーしておきます
6. ソースの味を見て塩、胡椒し、バター 1cm 角でつなぎます。リッチな味が良いならバターの量を増やしてください
7. 暖めたお皿に盛り付け完成です

ソースをどのように作るかでワインは変化出来ますが、酸味の強い白がいいでしょう。
軽めの赤でも楽しめると思います。その場合、少量の赤ワインを酢とともにいれてもいいでしょう。

casa-M（カーサ M)

• casa-M
• 住所：大阪市中央区南船場 1-11-19 プレサンス心斎橋ザ・スタイル 1F
• TEL：06-6262-1885
• 定休日：未定（2009-5月中は無休）
• 営業時間：18時〜23時（LO)

ブルディガラ ハービスプラザで長く支配人をされていた山田さんの開いたレストラン＆ワインバーです。お店はカウンターとテーブルあわせて 14席という、こじんまりとしていますが、料理もしっかりしているし、何よりボルドーワインの値付けが安く、品揃えもすばらしい。
サービスはブルディガラ ハービスプラザで長らく支配人をされていた山田さん。料理は同じくブルディガラ ハービスプラザでスーシェフをされていた久保田さんということで、息のあったコンビネーションが楽しめます。

今のところコースメニューを中心に、ア・ラ・カルトもいくつか用意されており、バータイムには単品でワインを楽しむこともできる模様。料理はブルディガラと似たものもある。たとえばサーモンのティエド、パテ・ド・カンパーニュなど。
コース料理はアミューズ、前菜、魚、肉、デザート、コーヒーで￥6900（税、コペルト込み）。一品一品、手が込んでいて上品でこの値段ではお値打ち。ただ、量は少なめなので、しっかり食べたい人は何品か追加した方がいいと思う。
ア・ラ・カルトでのオーダーも可能だが、シェフ一人で作っているので、料理は揃えてあげたほうがいいでしょう。

ワインバーも兼ねているだけあって、小さいお店ながらワインは豊富で、とくにボルドーの品揃えがすばらしく、1970 年代からの古いヴィンテージも揃っていて、何より。その値付けが安い。1981 のCh モンローズが ￥24,000 。90年代のヴァランドローも￥60,000 を切っている。この辺、ブルディガラの一時代を思い出します。
チーズも専用の冷蔵庫で熟成されたものが用意されていて、小さいながらもワインを楽しむ人には、ありがたいお店だと思います。
店には保湿されたショーケース（鮨屋のネタケース）が用意されており、ゆくゆくは、そこに素材を置き、その中から色々選んで料理してもらえるようにしていきたいとの事で将来が楽しみにな、お店です。尚、梅田からタクシーに乗れば、￥1600 くらいで到着しますので、北からのアクセスにはタクシーが便利かもしれません。

では、お料理の紹介を。

アミューズはカリフラワーのムースを下に、上に海鮮系のジュレを。海鮮系のジュレもさることながら、カリフラワーのムースが美味しい。アミューズから凝っています。

パンはドライトマト風味のオリーブオイルで。さすがにパンは一種類だけ。でも十分、美味しい。

前菜は自家製シャルキュトリーの盛り合わせ。パテ・ド・カンパーニュ、豚バラの塩漬け、生ハム、テッテ・ド・フロマージュ（豚かしら肉の煮こごり）、ブータンブラン、鴨スモークなどなど。パテはブルディガラとほぼ同じ感じ。テッテ・ド・フロマージュも美味しい。これを出してくれるのはうれしい。そしてブータンブラン。今度はブータン・ノワールにも挑戦してもらいたいところです。

追加でサーモンのティエド。ブルディガラでは必ずオーダーしていた品。

魚料理はイサキ。ジャガイモのジュリエンヌをまとってポワレされており、ソースはノイリー風味のヴァンブラン的なもの。フュメ・ド・ポワソンの味がしっかり出ていて、上出来。
ただ、もう少し量が欲しいところです。

メインは牛頬肉の赤ワイン煮をパイケースに詰めたもの。手が込んでいます。小さいお店だけど、ビストロ的な料理ではなくオート・キュイジーヌに近いものを出していこうという意欲が感じられます。肉はしっかり赤ワインを吸い、ソースの切れもあり、赤ワイン煮としてはかなりの出来栄え。Ch モンローズ 81 ともなかなか楽しめました。もう少し果実味のある赤ワインの方がいいと思いますが、ここに来たらマリアージュより、オールドヴィンテージを楽しみたくなるので。
これも量は少なめだけど、全体を通して、￥6900 という値段を考えると立派なもの。

追加でネタケースにあったイチボ肉を炭火でグリエし、野菜、サマートリュフをふんだんに乗せた皿。肉が見えませんね。
サマートリュフもしっかり香り、この前、私が使った中国産トリュフとは大違い。肉もしっかり赤身の味がして美味しい。よく考えればこの料理はブルディガラ時代にもありました。

チーズ盛り合わせ。しっかり熟成されたチーズ。トロトロのエポワスと同じくシャウルス。シェーブル、ブルーチーズなどもあり、チーズの種類が多く熟成されているものが置いてあるのはとてもうれしい。

デザート。これもしっかり作られています。一人で全部されているので、さぞ大変でしょう。
厨房も狭く、この状況下でこれだけのものを作れるのは素晴らしい。

ワインの写真はありませんが、白はサンヴェラン、赤は先に述べたモンローズ 81。その他、ボルドーワインは壮観です。