フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

鮃の低温ロースト　牡蠣とホタテ貝添え　貝類のクリームソース　ディル風味

ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。

[1] 魚と野菜の下準備

1. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
2. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
3. ニンジン、ジャガイモ、カボチャを適当なサイズにカットし、塩ゆでして置きます
4. 鞘インゲンも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
5. ディルは葉だけを取り、みじん切りにします。茎はソースに使うので取っておいてください

[2] 煮汁の準備

1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にし、ディルの茎を加え煮詰めます
3. 半量まで煮詰めます
4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください

[3] ヒラメ、牡蠣、ホタテを焼きソースを仕上げる

1. ヒラメに粉を付けバターで表面を焼きます
2. 牡蠣も粉を付けてバターで焼きます
3. オーブンを100℃にセットします
4. バットにバターを塗り、ヒラメを乗せてオーブンで5分、ローストします
5. 牡蠣もバットに乗せて3分ローストします
6. ホタテ貝をバターソテーします
7. 3分後、ホタテもバットに乗せて2分ローストします
8. ソースベースを 25ml まで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します
9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
10. 味を見て、塩、胡椒し、レモン 1/4 の絞り汁を加え、半分のディルのみじん切りを加えます
11. 付け合せの野菜をバターソテーします
12. 暖めた皿にソースを流し、ヒラメと牡蠣、ホタテ貝、付け合せの野菜を盛り付けます
13. ヒラメの上に残りのディルのみじん切りを乗せ、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

ディルの香りのするクリームソースですので、ボーヌのシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

中華風海鮮サラダ

　この料理は、昔、何度か行ったことのある長崎、卓袱（しっぽく）料理の店にて『香味造り』という名前で、よく食べていた皿です。
　鯛、マグロ、イカ、カンパチの刺し身と中華風のドレッシングで和えて、カイワレを乗せただけの簡単料理です。

[1] 中華風ドレッシングを作る

1. 醤油大さじ2、紹興酒大さじ1、ラー油＋ごま油（割合はお好みで）大さじ1を混ぜ合わせます
2. 一味を好みで加えます

[2] 魚とカイワレの下準備

1. モンゴイカは細かく格子状に切込みを入れてから薄く引きます
2. タイ、カンパチ、マグロも薄く引きます
3. カイワレは根を取り、水につけておきます
4. 好みでワカメなどを入れても構いません

[3] ドレッシングに和えて盛り付ける

1. 一つのボールに刺し身を入れ、ドレッシングをかけて和えます
2. 別のボールにカイワレなどを入れて、ドレッシングで和えます
3. 冷やした皿の中央にカイワレを盛り付け、周りに刺し身を盛り付け、少量のドレッシングをかけ回して完成です

中華ですので、ビールか紹興酒で、どうぞ。

ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール　トリュフ風味　ソース・アメリケーヌ

　この料理は当初、ホウレン草ではなくキャベツでと考えていたのですが、ちりめんキャベツが入手できずに、普通のキャベツでするとツルツルしていて固く、食感が合わないため、ロブション氏が好んでホウレン草で包んでいるのを思い出してホウレン草で包んでみたものです。
　包むときにトリュフ・タルトファータを加えています。

[1] ホウレン草と野菜の下準備

1. ホウレン草は葉脈を持って葉と葉脈に分けますが、なるべく大きい葉を使ってください
2. よく水洗いした葉を沸騰させた塩水を弱火にして20〜30 秒茹でて、即座に氷水に落とします
3. ペーパータオルに葉を広げて乗せ、さらにペーパータオルを乗せて挟んで水気を取ります
4. アスパラの穂先を塩茹でし冷水に落とし、水気を切っておきます

[2] フォン・ド・オマールの下準備

1. タマネギ1個、ニンジン1本、セロリ1本を角切りにし、皮付きのニンニクを半分に切っておきます
2. オリーブオイルで野菜を弱火で炒めておきます（以下、ミルポワ）
3. トマト1個を湯剥きし、冷水に落とし皮を剥き、半割にして種を取って、角切りにしておきます
4. クールブイヨンを沸騰させます
5. オマールを水洗いして頭を下にしてクールブイヨンに落として、再沸騰したら2分、中火で茹でます
6. 頭と胴と爪に分解し、胴は内側の柔らかい殻を両サイドから料理用ハサミで切り、尻尾側から身を外します。（こうすることで、きれいに取れます）
7. 爪は、さらにクールブイヨンで2分、茹でてから、切込みを入れて身を取り出します
8. 頭は足を切り取り、ミソをスプーンで別のボールに取り、砂袋を取りさります
9. 残った殻や足、頭を細かく切り、まな板の上に出た汁もボールに取ります
ミソ（以下、コライユ）は裏ごししておきます
10. バターを50gくらい常温に戻しておきます

[3] フォン・ド・オマールを作る

1. オリーブオイルを鍋に入れ、オマールの殻を炒め、色づいてきたらコニャック50mlでフランベします
2. コニャックのアルコールが飛んだら白ワイン200mlを加えアルコールを飛ばします
3. 鍋にミルポワ、トマトの角切りを加えブイヨン100ml、オマールを茹でたクールブイヨン100mlと水適量を加え、殻を潰しながら30分煮込みつつ、アクを取り除きます。
   （ただし、伊勢海老を使う場合、エグみが出るので、軽めに潰します）
4. 30分後、潰さずに自然の重さだけでシノワで漉します
5. 裏ごししたコライユに柔らかいバターを少しずつ加えコライユバターを作ります。混ぜ合わったら冷蔵庫に入れます。バターは適量。50g全部、使わなくてもいいです

[4] オマールをホウレン草で巻く

1. オマールの身を一口サイズ（2.5cmくらいの輪切り）にします
2. 広げたホウレン草の葉の中央にオマール海老を乗せ、上にトリュフ・タルトファータを小匙1乗せ、ホウレン草で巻いて、溶かしたバターを塗り、さらにラップで包みます
3. 爪はバターを塗ったラップで巻いておきます
4. 残ったクールブイヨンを蒸し器の下に入れて蓋をして蒸気を充満させます
5. ヌイユを茹でるために塩水を沸騰させます

[5] オマールを蒸してソースを完成させヌイユを仕上げる

1. ヌイユを茹でます
2. ラップをしたオマールと爪を沸騰した状態の蒸し器に入れ、弱火にして5分、蒸します
3. フォン・ド・オマールを100mlまで煮詰め、生クリーム90mlを加え沸騰させ、火を落としてコライユバターでつなぎます
4. 茹で上がったヌイユの水気を切り、バターで和えて、塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙2ほど加え絡めます
5. アスパラをバターソテーします
6. 温めておいた皿の手前にソースを流し、奥にヌイユを乗せ、ソースの上にホウレン草包みを乗せ、中央に爪、周りにアスパラを飾って完成です

コート・ド・ボーヌの白、ムルソーなどや、コート・デュ・ローヌの北の白――エルミタージュ・ブラン――などでしょうか。私は元日の料理として伊勢海老バージョンをボランジェのNVで合わせることが多いです。

仔羊の背肉のロースト　ジュ・ダニョー。トリュフ風味のじゃがいものピュレを添えて

　本作は、三国さんのルセット本を参照しました。
　そのルセットに「ポムピュレがあれば、ソースは……」とのくだりを、25年以上前に読んでいたはずなんです。そのはずなのに、見事に忘れていたわけです。
　ポムピュレとの組み合わせは、あるのではないか？　と気がつくきっかけは、もうなくなったが、今は名古屋で活躍されているシェフの当時の店で、常に、価格設定した《お任せコース》でも、「その皿だけはフルポーションで」としていた、サーモンのティエド、フランボワーズのヴィネグレットという料理があり、その皿は、ほぼ、茹でたじゃがいも――ときに紅芋のときもあった――が添えられていたのですが、一度だけ、ポムピュレの時がありました。
　それを自分で真似して、ソースはアイヨリに変更し、何度か作っていたことがありましたが、時にポムピュレで作ることもあるんです。ただ、この皿の場合は、バターではなくバージンオイルで芋を伸ばします。

　ポムピュレを、それで何度が作ったので、そう言えばアシパルマンティエがあったな。と、こちらはバターで芋を伸ばしたポムピュレを作ると、なかなか行けると思い、また、ロブションさんの本を読むと、ラパンの料理にて、料理紀行文の著者の方が「ポムピュレが美味しすぎて、バランスが……」とのような文章も見ており、ロブションさんのポムピュレには到底、敵わないのは当然としても、ポムピュレの美味しさを知っていたわけです。

　今回、骨を外した仔羊があり、どう使うか、考え、ルセット本を漁り、前述記事を見つけ、昔は気が付かなかった可能性に気が付き、やってみたのが、この一皿です。

[1] 肉と野菜の下処理

1. 仔羊背肉は骨から外し、脂も、ほぼ外します
2. すじ肉、骨はジュに使いますので、取っておいてください
3. 蕪は皮を厚めに剥いて1/4にカットして面取りをして塩茹でします
4. 芽キャベツ、アスパラの穂先も塩茹でし、冷水に落とし水気を切ります
5. 玉ねぎ1/4個を角切りにし、ニンニクは皮付きのまま半分に切ります

[2] ジュ・ダニョーを作る

1. 骨とスジ肉をフライパンで軽く色づけます
2. 油を捨てて玉ねぎ、ニンニクを炒め、軽く色づいたらバットに肉と共に入れて、オーブンで全体に色づくまで焼きます
3. 脂を切って、鍋に移し、白ワイン100mlでフライパンとバットをデグラッセし、鍋に入れ、ブイヨンを50ml加え、タイムを加え40分煮込みます
4. それを漉して（この際、肉は別に取っておくこと）、1/2をとりわけ（とりわけた残りは、お手軽ナヴァランとして、後日、掲載します）、1/3まで煮詰めておきます

[3] ポムピュレを作る

1. 皮付きの芋 2個（メークイーンを使ってますが、男爵のほうが、いいかも）を串が通るまで水から30分ほど茹で、冷水に落とし、すぐに皮を剥きます
2. 熱い状態で、3×2×5cm くらいのバターを小さく切り、芋を潰しながら加えていきます
3. 芋の温度が下がってきたら、湯煎の上で温めつつ混ぜます
4. 生クリーム45ml を加え、なめらかになるまで混ぜ、塩、胡椒で味を整えます

[4] 仕上げ

1. 背肉に塩をして表面をオリーブオイルでソテーし180度のオーブンで6分ロティーし、6分休ませます
2. オーブンを100度に落として5分ほど低温で火入れし、休ませます
3. 芽キャベツ、アスパラをバターソテーします
4. ポムピュレは湯煎の上で温めておきます
5. ジュはさらに1/2まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
6. 温めておいたポムピュレにトリュフ・タルトファータを加え香りを引き立てます
7. 休ませておいた背肉を切り分け、温めておいた皿にピュレ、肉と置き、まわりに野菜を盛り付け、ソースを流し、タイムの枝を飾って完成です。

　トリュフ・タルトファータがいいものではなかったのですが、いいものであったり、フレッシュトリュフの微塵切りを使うなら、ポムロールかサンテミリオン（フィジャックあたりが良さそう）でしょうか。
　トリュフ抜きでも、美味しいです。その場合は、マルゴーなどの柔らかめのボルドーが、いいでしょう。今回、合わせた、オーメドックのラネッサン2012は、弱すぎて、いま二つでした。

2020年　一月三日の料理

三日は赤と肉が恒例ですが、今年は年末に牛頬肉を入手できたので、12/29〜30にかけて仕込んでおき、三日間寝かして置きました。煮込みは仕込みが大変だけど、当日は楽ですね。本年末も大掃除を早めに組み立てて考えようと思います。

一皿目は生ハムの野菜巻き。元日のスモークサーモンと違い、これは、いつも作っているので適度な比率。

二皿目は、知人の茶関連の人から、お歳暮に貰った柿を三週間ほど冷蔵庫で熟成させたものと生ハムをあわせてみました。牡蠣と違い柿は好みではないのですが――貝と果物を比較してはいけない――、この組み合わせは美味しく、柿を貰ったときは、今後、これで行こうと思います。
ここまでを、元日の残りのミュスカデで。

次は買ってきたパテ・ド・カンパーニュ。これは、例年通り、まあまあなんですが、買ってきたもので、写真撮影せず。ここから赤。最近は、安定しているオーストラリアのペンフォールドの BIN8 です。

メインは牛頬肉の赤ワイン煮込み。

最近は円安でシガーの個人輸入もしてないので、安いドミニカのシガーを。ポートと共に。

2020年　元日の料理

昨年は元日の料理をアップすることもしてなかったようで……
その昨年は手抜きをして伊勢海老のアメリケーヌを作ってみたのですが、出来栄えがいまいちなので、今年は、またホウレン草巻きにしました。まあ、前菜も主菜も、今後、この組み合わせが定番になりそうです。

前菜はスモークサーモンの野菜巻き。少しスモークサーモンに対して野菜を入れすぎ、結局、分解して食べました。

二皿目は一昨年は買ってきたフォワグラでしたが、昨年辺りから入荷なく昨年もイマイチだったものの、仕方なく、今年も魚のテリーヌ。買ってきたもので、かつイマイチなので、写真も撮影せず。

伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み　ア・ラ・ヴァプール　ソース・アメリケーヌ。一昨年の年末に、ノリタケの皿を実家から貰ったので、最近、気合い入れた料理はこれにドレッセしてます。

最近は、ワイン 1.5本が定番になりまして、魚のテリーヌまでをミュスカデ半分で。メインとチーズを例年通り、ボランジェのNVで。

謹賀新年 2020

ここ数年、恒例になりつつある「今年こそは」詐欺は、今年は控えておきましょうか。が、一眼レフデジカメを購入したので、撮影し直しは増えるかもしれません。
一応、いくつか用意できる記事もあるますので、気長に、お待ちいただけたらと。

元日は、例年通り、伊勢海老と格闘します。今年は手抜きをせずに、ほうれん草包にします――これも、まだ掲載してなかったですね……
三日には、これは、すでに掲載していますがジュー・ド・ブフになります。

骨付き豚ロースのロースト　グレモラータ添え

骨付き豚肉をローストし、レモンの皮、香草、ニンニク、オリーブオイルで作ったグレモラータ・ソースを乗せた一皿。グレモラータは多めに作って小分けして冷凍保存しておくと便利だと思います。

[1] グレモラータを作る

1. ニンニク 2カケ、をみじん切りにします
2. ローズマリー 2本分の葉を取り、みじん切りにします
3. イタリアンパセリ 8本分の葉を取り、みじん切りします
4. レモンの皮を 1個分、擦り下ろします
5. ミキサーに上記を入れ、バージンオイル 200ml と塩を加え、ピュレにします
6. 味を見て、塩梅を調整します

[2] 豚肉と野菜の下処理

1. 骨付き豚肉に塩をしておきます
2. 小ぶりのジャガイモ　1個をラグビーボール型に整形し、塩茹でします
3. プチトマト数個を1/4カットします
4. 菜の花を塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
5. タイム、ローズマリーを数本、用意しておきます

[3] 豚肉をローストする

1. 塩をして、30分くらい置いた骨付き豚ロースをフライパンでオリーブオイルで表面を焼き固め、骨の周りに焼き油をスプーンですくい、かけて行きます（アロゼ）
2. タジンにタイムとロースマリーを敷き詰め、豚肉を乗せて、上にも香草を乗せて 180℃のオーブンで8分、ローストします
3. 5分ほど休ませ、タジンの蓋をして、150℃で4分、蒸し焼きにします
4. 5分ほど、蓋をしたまま休ませ、グレモラータを塗って、タジンの蓋をして120℃で4分、蒸し焼きにします
5. タジンの蓋を外し、120℃で 4分ローストして、数分、休ませます
6. ジャガイモを豚肉を焼いた油でソテーします
7. 菜の花を軽く、バターソテーして温めます
8. 温めておいた皿に、豚肉とジャガイモ、菜の花を盛り付け、プチトマトを飾って完成です

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、キャンティーなどの赤が良いでしょう。サンセールなどの白でも良いと思います。