グルメレシピ　｛フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介｝

母の日の料理

先日、掲載したエビのビスクを母の日に出そうと思っていましたが、残念ながら当日、才巻エビが入荷せず違う構成でメニューを組みました。
また、参加者が急遽、一人減ったので、それを知らずに用意したので、多少分量が多くなってしまいました。

アミュ−ズ

アミューズにはビッグマッシュルームのファルシのチーズ焼きを。
今回は詰め物も少し変えて、玉ねぎ、マッシュルームの軸、ニンニク、ベーコンのみじん切りを炒めたものを詰め、トマトソースを乗せた上に、皮を剥いたセロリの薄切りを乗せ、ドイツモッツァレラチーズを乗せてローストしたものを 4等分したものが写真になります。

生ハム

塊のパルマのプロシュートを専用のナイフで切り分けたものです。長期熟成の生ハムなので旨味があって美味しいです。

前菜盛り合わせ

前菜盛り合わせです。拡大すると・・・・



になります。
左上が平目のポワソンクリュ、右上はスモークサーモン、中央は帆立と平目の縁側のタルタル。下は後日レシピを掲載する予定の帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立てです。
尚、この後、残っていたスモークサーモンを相当量、分けて食べました。

牛マルシンのロティー　ソース・ボルドレーズ

タイトルの下の写真がメインです。牛マルシンの塊をローストし、エシャロットと赤ワインを煮詰めたところに、ブイヨンと、グレービーをあわせて煮詰めたボルドレーズソースで食べます。付け合せはビッグマッシュルーム、ニンニクのローストと、アスパラガス、ヤングコーンのソテーです。

ワイン

ワインは、あまり聞いたことのないシャンパン、プイィ・フュイッセ、そして、赤は Ch・バタイエ 82、そしてチーズのときに、写真の Ch ゾルム・ド・ベスの 70 です。
バタイエは土の感じを残しつつ、かなり熟成しており、枯れ始めている感じ。余韻はそこそこ長く、タンニンも綺麗に溶けています。
一方ゾルム・ド・ベスは 70なのに意外としっかりしており、酸味、旨味、コクのバランスがよかったです。

食後

食後はアップマンのペティコロナスと、パンチのパンチパンチを吸いながら、グラハム 93のヴィンテージポート、バルヴィニー シングル・バレル（樽同士のブレンドをせずひとつだけの樽から瓶詰めされたもの）、マルチニックのラムを楽しみました。

車海老のビスク

今回は明日の母の日に私が例年、料理をするわけですが、その時に出そうかと考えている車海老のビスクです。
才巻エビサイズの車海老です。身の方は別の料理に使います。この時はエビフライにしました。
車海老は活けを使ってください。私は阪神百貨店で 7匹￥1050 のものを使いました。昼間に購入しても夜までピンピンしています。
当日、車海老が手に入らなければ作らないかもしれませんが、一応、候補なので、今日、紹介します。

1. 玉ねぎ 1/4 、ニンニク 1カケのみじん切りをバターソテーしておきます
2. 車海老の頭を落とし、殻を剥いていきます。この時、ボールでうけて、出た汁と殻を取っておいて下さい
3. 鍋にバージンオイルを入れて頭を炒めていきます。綺麗に色付くまで炒めてください
   
   


4. ボールに取っておいたエビの殻、エストラゴン、プチトマト数個を加え、炒めていきます
   
   


5. 白ワイン 50ml 、ブイヨン 100ml、水適量を加え、エビの殻や頭を潰しながら煮て行きます
   
   


6. 玉ねぎとニンニクを炒めたものを加え、途中、あくを取り除きながら弱火で煮て行きます。水が少なくなったら足してください。およそ 20〜30分煮込みます
   
   


7. 煮詰まった状態です
   
   


8. シノワで漉します
   
   


9. さらにあくを取り除きながら煮詰めていきます。漉した状態からだいたい 1/2〜1/3 くらいまで煮詰めます。味を見て塩、胡椒します
   
   


10. 生クリーム 50ml を加えながら泡だて器で撹拌し、軽く暖め完成です

エビの風味が強いのが嫌な方は、ブイヨンを増やしたり、煮詰め方を緩めにしてください。上の分量は一人前、デミタスのコーヒーカップ一杯分くらいですので、たくさん作る場合、かなりの量のエビの殻と頭が必要になるかもしれませんので、これを作るためだけに材料を用意するのは難しいかもしれません。
次回は経済的な川津エビなどで一度試してみて、うまくいけば掲載します。

ワインはエビの風味が強いですので、しっかりとしたシャルドネがお奨めです。ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュなどでしょうか。（後者はグランクリュなので、コルトンシャルルマーニュを作る村である、ペルナン・ヴェルジュレスやラドワ・セリニの白で良いでしょう）

吉兆よ、コンプライアンスはどうなった？

今日は批判になります。
昨年、偽装で問題を起こした船場吉兆が、今度は料理の使いまわし。
正確に言うと、前回のものは虚偽表示で不正競争防止法違反になりますが、
今回のものは、特段、食品衛生法に違反しているというものではありません。
しかしながら、一人￥10000以上とる料亭で、使いまわしをする。
この儲け主義は如何なものか。
焼き物、揚げ物は供出時にベストな火の通しに仕上げているはずです。
それを再度加熱すると、当然、火が通り過ぎます。
つまり料理としては完成していないものになり、それを出して平気という経営者の考えは、利益が上がればそれでよし。
どうせ客は名前でごまかせる、味などわからないとバカにした態度といえましょう。
また、山葵の使い回しは場合によれば刺身の菌（腸炎ビブリオなど）が山葵に付着し、時間経過と共に繁殖する可能性もあり、これで食中毒が出た場合は、食品衛生法に抵触すると思います。
もったいない。これは言い訳に過ぎません。もったいないと思うなら、自分たちで食べれば良い。
しかし、これも時間経過とともに菌が繁殖したものを自分たちで食べようとそれに触れ、その手でそのまま調理されると、商品にも菌が移る可能性もあり、営業終了後という条件が必要になります。
調理責任者若しくは店舗の食品衛生管理者がこのあたりをどう考えていたのか、安全と信用よりも儲けを優先していたこと。
こんな考えであるから、偽装食品を平然と販売できるのだと思いますが、なぜ、今頃になってまた出てくるのか。
先の問題の時点で、なぜ、洗い出しが出来ていなかったのか。
理解に苦しみます。

吉兆は各グループ別経営ですが、グループ全体に驕りがあるようにも思えます。
未だ、本吉兆は紹介制なはず。
パリの三ツ星レストランでもこんなことはしていません。
京都の瓢亭でも紹介などなくても入れます。
一見客は味がわからないとでも言うのでしょうか。
もう一度、料理屋として何を大事にするべきか、グループ全体で考えると共に、船場吉兆は役員を総退陣を行い、徹底的に問題点を洗い上げ、最後の再出発をしてもらいたいものです。

昨今、企業コンプライアンスが厳しく問われています。
料理界には自分たちの独自ルール的なものを押し付ける傾向があり、特に、労働者に対する扱いは、労働基準法をまったく遵守していないことが多々あります。
休憩時間中に仕事を命じたり、命じなくても自主的に仕事をするように仕向けたり、そして、暴力が振るわれることもあります。（こちらは刑法の暴行罪若しくは傷害罪になります）
経営者と現場責任者が別であるなら、経営者は労務管理をしっかり行い、現場責任者の違法行為を戒めるようにしていかなければ、結局、有望な人材が他業種に流出していくことになるのです。

料理界もこれを期に、コンプライアンスを重視し、儲けをプライオリティーの第一に置かないような運営方針をしていかなければ、将来性はなくなるのではないかと個人的には考えます。

帆立貝のポワソン・クリュ（フランス風刺身）

前回は平目を用いましたが、今回は帆立貝です。作り方は同じで、これも、パリのル・デュックでの想い出の品です。
これも前回同様、私のレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが欠落したおります。

1. お皿を良く冷やしておきます
2. お皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます
3. 刺身用帆立貝の貝柱を薄造りにします
4. お皿の上に帆立貝をきれいに並べて行きます
5. 帆立貝の薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒（白胡椒）を、タイムの葉を振り完成です

今回も一番お奨めできるワインはミュスカデです。しかしながら、サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。（他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。）

鶏腿肉のブロシェット　スパイス風味

カレー風味の焼き鳥といったところです。お手軽、安価に出来ます。ビールのあてにも使えます。
尚、私はスパイスは自分のその時の気分で調合していますが、面倒ならカレー粉でも充分ですし、醤油も自家製ニンニク醤油を使っていますが、普通の醤油でもかまいません。尚、ブロシェットとは串に刺した料理のことを言います。

1. 鶏腿肉を一口大に切ります
2. 白ネギ（ポワローが一番お奨めだが高いので白ネギで十分）も一口大に切ります。
   （ポワローの場合、太いので、沸騰したお湯の火を切り、その中に3〜5分程つけておくと良いでしょう）
3. 鉄串に交互に刺していきます
   
   


4. スパイスを調合します。今回、クミン粉、コリアンダー粉、カルダモン粉、メース粉を小匙 1/2、レッドペッパー粉、アジョワン、フェヌグリーク粉、キャラウェイ粉を小匙 1/4 混合しました
5. 串に刺した鶏肉両面に、塩、胡椒し、スパイスを半分ふりかけます
   
   


6. グリエ用のフライパンにを熱し、温まったらサラダオイルを軽く塗ります（ペーパータオルなどを使ってください）
7. 鶏肉を両面焼いていきます
8. 8割がた火が通ったら、ニンニク醤油を刷毛で塗り、また焼いていきます。二度ほど繰り返してください
9. 完全に火が入ったら、最後に残りのスパイスをかけて、皿にもってレモンを飾って完成です

ワインは赤、白、両方可能ですが、白の場合、スパイスの量を減らし、醤油をかけずに塩焼きにし、最後にハーブミックスなどをかけると良いでしょう。
どちらにしろ、高級なワインはあいません。

アミューズとして出す場合、一人一本で充分です。今回は前菜として使いましたので、3本（お皿には二本しか乗りませんでしたので、残りは後で食べました）用意しました。

仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え

カレ・ダニョーこと骨付き仔羊のローストです。大本のレシピはランブロワジーのコート・ダニョーのロースト シャンヴァロン風です。こちら、コートダニョーとなっていますが、写真で掲載されている羊の肉の姿を見ると、セル・ダニョーと言われる鞍下肉の部分のように思えます。しかし、これはなかなか手に入らないので、一般に手に入るカレ・ダニョーで作っています。

[1] 下準備

1. 仔羊は一人前 4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。（面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。取らないと、見栄えが悪くなるので私は取るようにしていますが、以外と時間がかかりますので）
   
   


2. 薄切りにしたニンニクとタイムと少量のオリーブオイルをふりかけラップで包み、1時間ほどマリネしておきます
3. ジャガイモ一個を 1cm 角に切り、1時間以上、水に晒してデンプンを抜きます
4. 芽キャベツは半分に切り、エリンギは 1/8 にカットします
5. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにし、ニンニクは 1カケずつにし、ヘタの部分だけ切り取り皮付きのままにしておきます
6. マリネしておいたニンニクは取っておきます


7. 菜の花は葉の部分だけ取っておきます
8. 鞘インゲンは両端をカットしておきます

[2] リソレ

1. マリネしておいた仔羊に塩、胡椒してフライパンで脂身から表面を焼いていきます。焦がさないように火加減は最初強火で途中からは中火程度にしてください。（リソレといいます）
2. 脂身から脂が出てきますので、そこにマリネしておいた薄切りのニンニクを入れ、骨や、フライパンに直接火が当たりにくい部分などにスプーンで脂をかけていきます（アロゼといいます）
   
   


3. ひっくり返して、同じようにアロゼしていきます。ニンニクが焦げないように注意し、焦げそうになったニンニクは捨ててください


4. 両面を焼き固めることができればペーパータオルで余分な脂をふき取っておいて下さい

[3] ロースト

1. 鍋に塊のニンニクと薄切りの玉ねぎ、マリネしたときに使った香草を入れて、180℃のオーブンで10分ローストします
   
   


2. 水を切ったジャガイモをテフロンのフライパンで炒め、塩、胡椒しておきます
3. 芽キャベツをバターソテーしておきます
4. ココット鍋など（なければ蓋のある別の鍋でも構いません）に、タイムを入れ、その上にソテーしたジャガイモを乗せておきます（写真 No1）
   
   


5. 焼きあがった仔羊の肉をその上に乗せ（写真 No2）、塊のニンニク、芽キャベツを入れ、肉の上にさらにタイムを乗せます（写真 No3）
   
   


6. 蓋をして 180℃のオーブンで 13分、ローストします（時間は仔羊の大きさなどによって違います）
   焼き加減は、鉄串を刺して 20秒ほど置き、それを唇の下に当ててみて判断します。冷たければまだ焼けていません。生暖かければ、ほぼ焼けています。この後、休ませることで余熱で火を入れていくので、この状態でとどめてください。熱ければ焼き過ぎです


7. 最初ローストした鍋に残っている脂をペーパータオルなどでふき取り、白ワイン100ml を加え煮詰め、半量ほどに煮詰まったら、フォンブラン 100ml を加え煮詰めていきます。途中、新しいタイムを加えて香りを移して行きます。（煎じる感じです。アンフュゼといいます。オーベルジュ・ド・レリダンのマルク・ヴェラが野菜のだしに香草を煎じたソースをよく用いています）
   
   


8. 焼きあがると、蓋を少しずらした状態にして、暖かいところで 20分程休ませます。（ルポゼといいます）

[4] 付けあわせと仕上げ

1. 休ませておいた肉の火加減を再度チェックし、この段階で鉄串がまだ生暖かいようでしたら、180℃のオーブンで 3〜5分ほど暖め、さらに 5分ほど休ませて下さい。また、肉が冷めているようでしたら、100℃程度のオーブンで少しだけ暖めて、少し休ませて下さい
2. ソースが皿に半分まで煮詰まったら漉しておき、味を見て塩、胡椒します
3. 鞘インゲンを塩茹でし、冷水に取って、水をよく切ってからバターソテーします
4. エリンギをバターソテーしておきます
5. 菜の花を塩茹でしておきます
6. プチトマトを 1/4 にカットしておきます
7. 肉を切り分けます
8. ソースを温め、盛り付けて、肉の上にフルール・ド・セルと胡椒をかけて完成です

Ch モンペラ 2005、エリタージュ・ド・シャススプリーン 2002と二種類のワインをあわせてみましたが、だんぜん、エリタージュ・ド・シャススプリーンの方がよくあいます。仔羊の脂とタイムの香りが強いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりとした強さと収斂性が欲しくなり、メルロー中心のモンペラでは力負けします。果実味は邪魔になりませんが、甘さはあいにくいように思えるので、古典的な左岸のボルドーが良いと思います。

• 尚、ソースですが、白ワインを赤ワインにしてもなかなか楽しめます。
• 仔羊の肉はピンク色になるくらいまで火を入れたほうが美味しいと思います