グルメレシピ　｛フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介｝

鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス

鶏をローストしてパスティスとレモン汁、トマトと数種類のスパイスをあわせたソースで食べる料理です。以前掲載した、鶏腿肉のロースト　シナモンソースや、鶏腿肉のロースト　ソース・シャルトリューズ・シナモン風味の派生ですが、ノイリーは使わず、パスティスで風味と甘みを出しています。またつなぐために使う油脂もバターではなくバージンオイルを使っています。
鶏肉はブロイラーよりも銘柄鶏や地鶏を使ったほうが美味しく仕上がります。
尚、下記分量は鶏腿肉二枚分。フランスでのア・ラ・カルトなら一人前です。（写真は半量を盛った状態です。冷めるので二回に分けてサービスしています）

[1] 野菜の下準備

1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます


2. ニンニク 4カケは皮付きのまま、へたを切っておきます


3. プチトマト 2〜3個を微塵切りにしておきます

[2] 鶏腿肉をローストする

1. 鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 12分ローストします


2. ニンニクが焼けたら取り出し、ニンニクの風味の付いたオリーブオイルで、塩、胡椒した鶏腿肉を皮面から焼いていきます。最初強火で、途中から中火から弱火の間くらいで皮面を焦げないように、押さえつけながら、余分な脂を出す感じでパリっと焼いてください。途中、何度か余分な脂は捨ててください


3. 身のほうは軽く表面が固める程度に焼きます。焼きあがると一度鶏肉を取り出し、脂を捨てます


4. 茹でた芽キャベツを半分に切り、切った面を下にして鍋に置き、ベビーコンも置きます。その上からセージを 5 本くらい乗せて、身の面を下にして鶏肉を乗せ、ニンニクを周りに置いて 200℃のオーブンで 12分ローストします


5. ローストし終わると、肉と野菜を保温して置きます


6. 鍋を中火から弱火にかけ、焼いた肉汁と脂を分離させ、肉汁は鍋底にカラメルのように固め、残った脂を捨てます


7. 鍋にパスティス（ペルノー、リカールでも結構です。場合によればトルコのラクでも結構です）を 200ml 注ぎ、アルコールを飛ばし鍋底に残った旨味をこそげとるようにします


8. 白ワイン 100ml を加え、これもアルコールを飛ばし、コリアンダーホール小匙 1、ローズペッパー 小匙 1、トマトの微塵切りを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。だいたい、下の写真くらいまで煮詰めます
   
   


9. 煮詰め終わるとレモン汁 50mlを加え、半量まで煮詰めます


10. 焼いた鶏肉の皮面がパリっとなって居なければ、フライパンで皮面を焼いてパリっとさせ、暖めておいたお皿に鶏肉、野菜を盛り付けます


11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、バージンオイル適量を加え、鍋をゆすりながら木べらなどで掻き混ぜ乳化させ、肉の上からかけてます


12. 最後に、セージの葉を盛り付け完成です

パスティスの甘み、風味にレモンとトマトの酸味、コリアンダーとローズペッパーのスパイス感があるので、軽めの赤、中程度の白、どちらでも楽しめます。

海の幸のフリカッセ

海の幸と書いていますが、フランス語で言うと、Fricassée de Fruits de mer （海の果物のフリカッセ）とするのが正解でしょうか。フランス語のフリュイ・ド・メ−ル（海の果物）とは、貝類のことです。
数種類の貝をクリーム煮にした料理です。だいたい下の分量で 二皿分になります。前菜主菜の二皿構成であれば、一人分の主菜で二回のサービスとするくらいの分量でしょうか。（フランスのレストランの感覚で。帆立貝だと 11個程度がア・ラ・カルトの分量のようですから）

[1] 貝類と野菜の下準備

1. ハマグリ、アサリは砂出しをしておきます


2. 牡蠣は塩水で洗っておきます


3. タマネギ 1/6コを薄切りにしておきます


4. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます


5. セルフィーユ 3本分の葉を、ちぎって茎と分けておきます


6. プチトマト 2個 を 1/4 カットします

[2] ハマグリとアサリを白ワイン蒸し煮する

1. フライパンにハマグリ 4コ、アサリ 10コ程度（小 1P 分程度）を入れ、セルフィーユの茎 1本、薄切りにしたタマネギの 1/3 を加え、白ワイン適量を加え蓋をして蒸し煮します


2. 貝は開いたものから取り出し、貝殻と貝に分けておきます。この際、貝柄を使って身を取り出すと楽です


3. 取り出した身はアサリとハマグリを別に置いておきます


4. 煮汁はペーパータオルで漉しておきます


5. アサリの身で小さいサイズの物はアミューズにも出してください。大きいものは、この料理に使います。（別に全部使ってもらっても結構です。単に小さい物は火が入りすぎる傾向にあるので別にしているだけですので）

[3] 海の幸のフリカッセを作る

1. 残りのタマネギをバターソテーします


2. 別の鍋にバターを溶かし、塩、胡椒した帆立貝 4コを手早く強火で表面を焼き固め、一度取り出します


3. 取り出したら鍋の脂を捨てて、ソテーしたタマネギを鍋に入れ、帆立貝を戻し、白ワイン 50ml を加え、1分ほど煮て、帆立貝を取り出します


4. 鍋に白ワイン 100ml、ノイリー白 50ml を加えアルコールを飛ばします


5. 牡蠣 4コを加え、1分ほど暖め、牡蠣を取り出します


6. ハマグリとアサリの煮汁を加え、乾燥フヌイユ 小匙 1、セルフィーユの茎 2本を加え、水分が殆どなくなるまで煮詰めます


7. 生クリーム 50ml を加え沸騰したらシノワで漉します。タマネギを潰すようにしっかり旨味を漉し取ってください


8. 漉した煮汁に生クリーム 25ml を加え、半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します


9. ベビーコーンと芽キャベツをバターソテーし、少量の生クリームで絡めます


10. [3-8] の煮汁に牡蠣と帆立貝を戻し、軽く暖めます。火が入り過ぎないようにしてください


11. ハマグリを加え、これも火が入り過ぎないように軽く暖め、最後にアサリを戻し軽く暖めます


12. 暖めておいた、お皿に貝類、芽キャベツ、ベビーコーンを盛り付けます


13. 煮汁にレモン汁 1/4 個分を加え沸騰させ、ソースとして皿に流します


14. プチトマトを周りに飾り、牡蠣と帆立貝の上にセルフィーユを飾り、完成です


15. お好みでローズペッパーを散らしても、アクセントになります

牡蠣の風味が強いので個人的にはシャンパーニュが、お奨めです。が中級のシャルドネでも構いませんし、レモンの酸を立たせれば、ロワールの良いワインでも結構です。（クーレ・ド・セランは硬すぎるかもしれませんが、ラドセットのプイィフュメ・バロン・ド・Ｌなどは、行けそうです。少々お値段が張りますが。）

ナスと仔羊ミンチのガトー仕立て カレー風

仔羊のコート（骨付き肉）を掃除したときに出るクズ肉をミンチにし、カレー風味を付けてナスと重ねてチーズを乗せて焼いた、赤ワイン用の前菜です。レシピは長くなってますが、さほど面倒ではありません。

[1] 仔羊肉を掃除し、ミンチを作る

1. コートダニョー（仔羊骨付き肉）を買ってきます。骨の周りの脂身、骨を取り除き、赤身と脂身だけにします


2. 骨の周りの脂身にも赤身は付いていますので、それをナイフでこそげ取ります


3. 赤身と脂身だけになった仔羊の脂身を取り、薄くついている赤身を削り取ります


4. だいたい二本のコートが、下の写真のようになります。今回使うのは右端のクズ肉です。掃除した肉は、仔羊のカツレツ パルミジャーノ風トマトソースや仔羊ピカタ パルミジャーノ風トマトソースで、お使い下さい
   
   


5. クズ肉を包丁で細かく切っていきます。大量に仕込まれる場合はロボクープなどのフードプロセッサーを使ってください

[2] ナスとスパイスと野菜の下準備

1. ナス 1本は厚さ 8mm 程の輪切りにします


2. スパイスは、ホールのものとして下記を用意します、
   
   • フェヌグリーク 小匙 1
   • クミン 小匙 1


3. 粉末スパイスとして、下記を用意します
   
   • クミン 小匙 1/2
   • オールスパイス 小匙 1/4
   • コリアンダー 小匙 1/4
   • ターメリック 小匙 1/4
   • キャラウェイ 小匙 1/4
   • カルダモン 小匙 1/4
   • カレー粉 小匙 1
   
   
4. 粉末の物は面倒なら、カレー粉で代用しても構いませんし、使う物を変えても構いませんが、クミンとコリアンダーとカルダモンは入れたほうが良いと思います。分量も、お好みで


5. 尚、ホールのスパイスは、それぞれ半分ずつに分けておいて下さい


6. スナップエンドウを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます


7. プチトマト 1コを 1/4 カットしておきます

[3] トマトソースの下準備

今回も簡単トマトソースです。

1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにします
   （みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです）


2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます
   ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません）


3. 市販のトマトソース（300g 程）かトマトジュース（2本位）を加え、弱火で煮詰めて行きます


4. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めて下さい

[4] ミンチとナスを調理し、オーブンで焼き上げる

1. フライパンにサラダオイルを少し多めに入れ、ホールのクミンとフェヌグリークの半分の量を入れ、中火で加熱し、泡が出て香りが出てきたら、作っておいたミンチを加えます。ミンチは、2〜3本分のクズ肉くらいの分量で足りると思います。
   （上記粉末スパイスは、およそこの分量のクズ肉に対してのものです）


2. ミンチが色づいてきたら、粉末スパイスのうち、カルダモン以外を加え、少量の水を加え弱火で煮込みます


3. 水分がなくなったら味を見て、塩、胡椒し、最後にカルダモンを加え、少しだけ火を通します


4. 別のフライパンに多めにオリーブオイルを入れ、先程の残りのホールのクミン、フェヌグリークを入れ、同じように泡が出てきたらナスを入れ、軽く色づくまで炒め、塩、胡椒します


5. バットの上に焼いたナス、その上にトマトソース、その上にミンチ、さらにナスを重ね、溶けるチーズを乗せガトー（お菓子のような形）にします
   
   


6. 230℃のオーブンで 5分焼きます


7. スナップエンドウは半分にしておきます


8. 暖めた皿に、ローストしたガトーと付け合せの野菜を盛って完成です


9. 余ったミンチは冷凍保存しておいて下さい

赤ワイン用の前菜ですので、中程度の赤やスパイスが効いているのでローヌの赤などが良いでしょう

豚肩ロース　ナス風味グラタン

豚の肩ロースを焼いて、ナス入りのトマトソースを作り、チーズを乗せてローストした、お手軽料理ですので、明日のバレンタインデーに何か、お料理を作られる方で、手を抜きたい方は試して見て下さい。

[1] 下準備

1. タマネギ 1/4コ、ナス 1本を 5mm角にカットします


2. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でしておきます


3. 豚肩ロースは切り目を格子状に入れ、ミートハンマーで 7、8mm に伸ばしておきます


4. プチトマト 3コのヘタを取り、乱切りしておきます

[2] ナス入りトマトソースを作る

1. タマネギをオリーブオイルで炒め、しんなりしたらナスを加え、塩をして軽く炒めます


2. 市販のトマトソース 大匙 4、プチトマトを加え、蓋をして 30分ほど弱火で煮込みます。ガスコンロの上にフライパンを引っくり返し、その上に鍋をおくと火の入り加減が柔らかくなります。オーブンに入れても結構です


3. 水分がなくなれば、味を見て、塩、胡椒します
   
   

[3] 豚肩ロースのグラタンを作る

1. 豚肩ロースに塩、胡椒し、フライパンで両面に焼き色を付けます


2. 豚肩ロースに、ナス入りトマトソース適量を乗せて、ドイツモッツァレラやゴーダのようなチーズを乗せて、220℃のオーブンで 6分ローストします。（豚肉に火が入り、チーズが溶けるまで）
   
   


3. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンはバターソテーします


4. 残ったナス入りトマトソースを暖めたお皿に敷いて、その上にグラタンを置き、ベビーコーンなどの付け合わせを盛って完成です

豚肩ロースの代わりに、牛の腿肉でも、おいしいと思います。この場合、牛肉の表面を焼き固めるときに強火でさっと焼き、オーブンに入れた後、少し休ませて焼き上がりロゼに仕上げるとよいと思います。
また牛肉の場合はトマトソースをピリ辛にしたり、グリンピースを入れたチリビーンズなどにしても楽しめると思います。

ボージョレーやモンテプルチアーノダブルッツォのような軽めの赤ワインが、お奨めです。バレンタインデーなら、デュブッフのサンタムールなど、ハートマークがあって良いかも。（調べてみたら、このハートマークのそれは終売みたいですね。でも普通のものも「愛の聖人」と言う意味ですから、バレンタインには向いていると思います。）

尚、ハートマークが目印のCh・カロン・セギュールは、この料理にはあいません。この場合、羊あたりを推奨します。

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。

[1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備

1. 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します


2. 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます


3. ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます


4. タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます

[2] ハマグリのジュの用意

1. フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します


2. ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます


3. ハマグリは前菜やアミューズに食べてください

[3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ

1. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください


2. バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます


3. 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします


4. 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します


5. 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます


6. 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい


7. 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します


8. ソースの中で牡蠣を軽く暖めます


9. セルフィーユ適量の葉をむしっておきます


10. 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。中程度のブルゴーニュの白でも楽しめると思います。

ムール貝のマリニエール

ムール貝を白ワインで蒸し煮した単純な前菜です。ブルターニュ地方で、ぶらりと入ったビストロで食べたこれは、本当に美味しかったものです。なかなか手に入りにくい食材ですが、見つけられれば手軽に楽しめる料理ですので、お試し下さい。

[1] ムール貝の掃除と下準備

1. ムール貝は殻の部分に汚れと、あと海草を噛んでいる場合があります。塩水につけておき、その後、海草部分を引っ張って抜いて、殻はたわしなどで綺麗にしてください。汚れが取れにくいときは、使い古したナイフなどで削ってください。
   下記写真くらいになれば OK です
   
   


2. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
3. イタリアンパセリの葉をむしり、葉をはさみで切り、微塵切りにします。
   （ロブション曰く、こうすることで香りが立つんだそうです）
4. 上記の残ったパセリの茎を 5本ほど用意します

[2] マリニエールを作る

1. フライパンにエシャロット、パセリの茎、バター 5g、白ワイン 150ml を加え強火で沸騰させます
   
   


2. ムールを加え、強めに胡椒をして蓋をしてムールが開いたら取り出します
3. 煮汁をこして、パセリの微塵切りを加えて、暖めたボールに盛って完成です

日本の、とあるレストランで食べたときは、かなりの量のフレンチフライがついてました。お好みでどうぞ。少し、唐辛子を入れてもいいかもしれません。

ミュスカデなど軽い白がお奨めですが、シェリーのフィノでも美味しいです。

牛頬肉の赤ワイン煮

牛頬肉の赤ワイン煮は、ブフ・ア・ラ・ブルギニョンとよく似た牛肉の煮込みです。
この料理は、昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
私は、ランブロワジーのスペシャリテである牛尾の赤ワイン煮を過去何度か作っているのですが、先に、頬肉の煮込みを、ご紹介します。
（牛尾の赤ワイン煮は最近作ってなくて、撮影したものがありませんので。）
尚、この料理も、食べる数日前から用意する必要があります。

[1] 肉の下処理をしてマリネする

1. 牛頬肉は、なかなか手に入る食材ではありませんが、焼肉屋に肉を卸しているような肉屋さんであれば、ツラ身を売っている可能性がありますので、それをブロックで購入してください。
   サイズ的には、10cm×5cm×18cm 程度のサイズになると思います


2. 購入してきた頬肉には脂がいっぱい付いていますので、これを綺麗に掃除して取り除きます。これを取っておかないと、肉を煮ている間と煮終わって冷やしたあとで脂をとるのが大変になります


3. タマネギ 1.5個、ニンジン 2本、セロリ 1.5本を 8mm角に切り分けます。
   （セロリの葉は捨てないで下さい。後で使います）


4. ニンニクは半個（半カケじゃありません）を皮付きのまま、軸を切り、横方向に 1/2 にカットします。（輪切りのような感じで）


5. 大き目のタッパに、掃除した頬肉に塩をして入れ、上記の野菜を加え、肉が浸るくらいの赤ワインを注ぎ、1日、マリネします。
   （赤ワイン、1.5本くらいで浸るサイズのタッパを用意してください）

[2] マリネした肉と野菜、赤ワインの下処理

1. 翌日、マリネした肉を取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります
   
   


2. マリネ液を漉し、野菜の水分もペーパータオルの上に野菜をあげて切ります


3. 頬肉に塩、胡椒し、表面をまんべんなくフライパンで焼き固めます


4. 頬肉をバットに入れ、180℃のオーブンで 10分ローストし、10分後、引っくり返してさらに 10分ローストします


5. マリネした赤ワインを鍋に入れ、沸騰させ、あくが浮いてくるので綺麗に取り除き、ペーパータオルかガーゼを使い、漉しておきます


6. 肉を焼いたフライパンの余分な脂をぺーパータオルで拭き取り、漉した赤ワインを少量注いで、鍋底についている旨味をこそげ取ります。（デグラッセ）


7. 肉を焼いたフライパンと違うフライパンで、水気を切った野菜を弱火で水分を飛ばすように炒めます


8. 頬肉がローストし終えればペーパータオルの上に取り出し余分な脂を切ります


9. バットを火にかけ、肉汁と脂を分離させ、脂だけをペーパータオルで拭き取ります。このとき、焦げないように火加減には注意してください


10. バットに先の漉した赤ワインを少量注ぎ、鍋底についている旨味をこそげ取ります。（デグラッセ）


11. マリネしたときに使った赤ワインも含め、合計、赤ワインが 2.5本分になるよう、残りの赤ワインを鍋に入れ火にかけ、アルコールを飛ばしておきます


12. トマト 1個のヘタを取って半分に切っておきます

[3] 頬肉を煮込む

1. 頬肉と野菜が入る大きさの鍋に頬肉と野菜、トマトを入れ、デグラッセした赤ワインと、ひたひたになるくらい煮切った赤ワインを加え、沸騰させ、浮いてくる脂とあくを取り除きます
   
   


2. 蓋をして 180℃のオーブンで 1時間過熱し、1時間後、直火にかけ、余計な脂とあくを取り除きます。このとき、少量の水を加えることで、あくなどが取り除きやすくなります


3. 以上の工程を 4回、都合、4時間煮込みます。煮汁が減ってきたら、残っている赤ワインか、水を足してください。肉が少々浸っていなくても構いません。
   尚、3時間経過したありで、タイム 10本とセロリの葉を加えてください


4. 4時間経過したら、水を加え、直火で 1時間程度煮ながら、あくと脂を取り除きます


5. そのまま冷めるまで待ち、鍋ごと冷蔵庫に入れて1日寝かします。
   （鍋のまま入らないようであれば、大き目のタッパなどに移してください）

[4] 煮汁を漉して寝かせる

1. 翌日、肉を取り出し、周りに固まっている脂を取り除きます


2. ブイヨンかフォン・ド・ヴォー 100ml に水を加え沸騰させ、その中で肉を洗い、くっついている野菜などを落とします


3. 肉をタッパに入れておきます
   
   


4. 肉を取り出した煮汁の表面に脂が固まっている場合、スプーンで掬い取ります


5. 脂を取り除いた煮汁と先のブイヨンを合わせ火にかけ、あくと脂を取り除き、漉します


6. 漉した後、少量の水を加え、さらにあくと脂を取り除き、漉します


7. この漉して、あくを取って、また漉すという工程をあくが殆どなくなるまで、3、4回繰り返し、最初の半量くらいまで煮詰めます。
   煮詰め終わると最後にもう一度漉して、肉を入れたタッパに入れて数日寝かします


8. 寝かす期間は、最低1日。できれば、2、3日欲しいです。この間に、一度煮汁に出てしまった肉に旨味が戻ります。
   （尚、下記写真では、最後の 30分くらいに面取りしたニンジンを一緒に煮て、そのまま寝かしてありますが、これは後で結構です）
   
   

[5] 当日の用意

1. 当日、また表面に固まっている脂をスプーンで掬い取ります


2. ニンジン適量を面取りしたものを用意します


3. 煮汁と肉、先のニンジンを加え、30分ほど煮込みます。途中、あくと脂を取り除きます


4. 別の鍋に赤ワイン 1/2 を加え火にかけアルコールを飛ばし、水分が殆どなくなるまで煮詰めておきます


5. 肉が温まり、ニンジンに火が入ると共にアルミホイルで包み、低温のオーブンの中で保温しておきます


6. 煮汁を半量まで煮詰め、先の煮詰めた赤ワインの鍋に漉して加えます


7. さらに半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、旨味が足りなければフォン・ド・ヴォーや、別途、ソース・ボルドレーズがあれば、それらを加えます


8. 面取りしたジャガイモ適量、鞘インゲン適量を塩茹でします


9. 半分に切ったスポロスも塩茹でし、バターソテーします


10. フェトチーネなどの平麺があれば、適量茹でておきます


11. マッシュルームをバターソテーします


12. ジャガイモもバターソテーします


13. パスタもバターとあわせておきます


14. 保温しておいた肉とニンジン、各種野菜を温めておいた皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

付けあわせなどは、お好きなものを。ブロッコリーなど入れても構いません。（今回、私は塩茹でのブロッコリーを入れてみました）
相当、手が込んでいますが、クリアーなソースに仕上げるために必要な工程です。
値段的には、頬肉が私が購入した肉屋さんで 1.2Kg で￥6500 程度。赤ワインはしっかりしたものが望ましいです。私は、￥1200 のネロ・ダボーラとスペインのテンプランーリョのものを使いました。昔は、チリのカベルネとスペインのシグロを用いていました。

煮込み料理には、あまりいい赤ワインはあいません。力強いローヌなどが良いでしょう。

サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズの派生です。ソース・ショロンはベアルネーズのトマトピュレを加えたソースで、有名なのはポール・ボキューズのスズキのパイ包み焼き ソース・ショロンですね。
今回はトマトピュレではなく煮詰めたトマトソースを加えて作りました。

[1] サーモンと野菜の準備

1. サーモンの皮を引き、余分な脂（灰色と言うか茶色の部分）を綺麗にそぎ取ります
2. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
3. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分（穂先はサラダにでも使ってください）、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
4. エリンギは 5mm 厚くらいに切っておきます

[2] ソース・ショロンを作る

バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズにトマトソースを加えたものです。まずは、前回掲載したソース･ベアルネーズの作り方を再掲載します。

1. 以下の材料を用意します
   
   • エストラゴンのみじん切り 小匙 1（フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です）　
   • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
   • 白ワイン酢 50ml
   • 白ワイン 100ml
   • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分
   
   
2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。（下記写真参照）
   
   


3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
   
   


4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。（Aが取り残す部分。Bが澄ましバター）
   
   


5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
   
   


6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
   
   


7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます


8. 別の鍋に市販のトマトソースを煮詰めたものを大匙 2〜3 ほど、ソース･ベアルネーズに加えます。出来上がりは、下記写真を参考にしてください
   
   


9. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください

[3] サーモンと野菜のグリエ

1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに油を塗り、斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
4. それぞれの野菜を同じようにグリルパンでグリルし、プチトマトは 1/4 にカットします
5. ソース･ショロンの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、サーモンの上にディルの葉とローズペッパーを乗せ、ソース･ショロンを添えて完成です。ソース・ショロンは別の器に入れて出しても結構です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。