グルメレシピ　｛フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介｝

スモークサーモンのテリーヌ

スモークサーモンのムースをスモークサーモンで巻いてテリーヌ型に詰めた前菜です。構成要素としては、帆立のムースを詰めたスモークサーモンロールと良く似ています。

[1] スモークサーモンのムースを作る

1. ロボクープにスモークサーモン（紅鮭） 50g、生クリーム 80ml、ピラミッド 白などの軽めのシェーブルチーズ 小匙 1 を入れて、滑らかになるまで回します
2. ブイヨン 30ml に粉ゼラチンを少々加え加熱し、完全にブイヨンを溶かし、常温まで冷やします。
   （ブイヨンの状態でゼラチンの量は変えてください。冷蔵庫に入った常態で、かなり固く固まっているブイヨンであれば、ゼラチンを足す必要はありません）
3. ムースにゼラチンを溶かしたブイヨンをまぜて回し、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを入れて味を見て、それらで調整します
4. ケッパーのみじん切りを作ります
5. テリーヌ型にサランラップをピッタリと敷き、バージンオイルを薄く塗ります
6. スモークサーモンをラップを張ったテリーヌ型に並べていきます。スモークサーモンの形によって、並び方を変える必要があるでしょうが、塩鮭の薄切り的な形でしたら、テリーヌ型の短い方に平行に（側面にもスモークサーモンが来るような形）並べてください
7. 並び終えたら底の部分全体にケッパーのみじん切りを塗ります
8. ムースを乗せ、まんべんなく伸ばします
9. 先ほどと同じようにスモークサーモンを乗せて、上にもバージンオイルを塗ったラップを乗せて、ピッタリとさせて冷蔵庫で 2時間、冷やします
   

[2] 野菜の下準備

1. 一人分、スナップエンドウ 1本、サヤインゲン 1本の割合で人数分、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
2. バジルの葉を一人一枚、しばらく水につけて、水気を切っておきます
3. 一人分、プチトマト 1/2 コのカットを用意します
4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます

[3] テリーヌを盛り付ける

1. テリーヌ型からテリーヌを取り出し、3cm くらいの厚さに、一人 2切れの分量で切り分けます
2. 冷やしておいた皿の中央にテリーヌを 2切れ盛り付け、上にケッパーとセルフィーユの葉を盛り付けます
3. 奥にバジルの葉を敷き、その上にスナップエンドウ、サヤインゲン、プチトマトを盛り付けて完成です
4. お好みでレモンを絞ってどうぞ

テリーヌは、次の日くらいまでなら持ちます。（作ってから 24時間が目安）
それ以上になるとムースの部分が劣化しますので、お早めに食べてください。また、ノルウェーサーモンは脂が強すぎるので、推奨出来ません。紅鮭か、せいぜい、キングサーモンのスモークサーモンを使うことを推奨します。

シャンパンがよいでしょう。

タイ風 レッドカレー

タイ風のレッドカレーです。なかなか本来使う香草などが手に入らないので、市販のセットを使い、それに風味を増すために手を加えています。
かなり辛めのレシピになっていますので、辛いのが苦手な方はトウガラシの量を減らしてください。
また、セットについているココナッツパウダーだけでなく、ココナッツミルクも足しているので、リッチな仕上がりになっています。

[1] レッドカレーペーストを作る

1. ニンニク 1かけを、みじん切りにします
2. 生姜のみじん切りを、大匙 1 つくります
3. クロックにニンニク、生姜、乾燥トウガラシ 9本、コリアンダーの粒 小匙 1 を加え、ペースト状になるまで潰します。（下記写真参考）
   
   

[2] 野菜の下準備

1. 赤ピーマン 1個を千切りにします
2. しめじ 1P は軸を取り、ばらばらにしておきます

[3] レッドカレーを作る

1. 市販のレッド・タイカレーのベースを用意します
2. 鍋にココナッツミルク 140ml を沸騰させ、[1] のペーストと、市販のベースで最初に入れるとなっている物を入れて煮ます
3. 牛肉 150g （薄切り）を加えます。（今回は、ポトフの残りの筋肉を使いました）
4. 10分ほど煮て、シメジ 1P を加え、水 400ml を加え、市販のセットのココナッツパウダーを入れます
5. 20分ほど煮て、市販のセットのナンプラと、別途、ナンプラを 大匙 2 〜 3 加えて赤ピーマンの千切りを 1個分加えます
6. 5 分くらい煮て、濃度を、お好みの濃度まで煮詰めます

[4] タイ米を炊く

1. レッドカレーを煮ている間に用意します。ジャスミンライス（タイ香り米）、一人分 50ml を洗います
2. たっぷりの湯を沸かし、タイ米を加え、蓋をして一気に煮立てます
3. 10分ほど煮て、湯を捨て、鍋に米だけを残し、蓋をして 3分、蒸らします

[5] 盛り付け

1. 暖めたボールや椀にレッドカレーを入れます
2. 皿にタイ米を乗せて完成です
   

タイ料理は、現地在住が長かった、あかあかや先生曰、コーラと食べる物だそうですが、まあ、ビールなら、行けると思います。

2012 正月の料理

一昨年、昨年と同様、今年も元日は両親を招いて、二日目は友人と外食し、三日目は一人正月でした。
今年は、二日目外食、三日目は連夜の飲みすぎで（12/29〜1/3 まで、ぶっ通しでしたので）、元日の残り物にプロポという簡単なものでしたので、元日の料理のみを掲載します。

正月のシャンパンもクリスマスと同じくボランジェです。

まずはアミューズ。今年は、中村屋さんのスモークサーモンが、紅鮭しか入りませんでしたので、まずはアミューズに例年、盛り込んでいるスナップエンドウ、サヤインゲンを巻いた物を。

前菜の一皿目は、これも例年恒例の生ハムとパンチェッタの野菜巻きです。
ここまでは手抜きです。

前菜は後日掲載する予定の、スモークサーモンのテリーヌです。前述しましたように、今年はスモークサーモンが一種類しかなく、そればかりを並べるのは面白みにかけるので、ムースを作り、それをスモークサーモンで巻いてテリーヌ型に入れて固めた物です。
以前掲載した、帆立のムースを詰めたスモークサーモンロールの派生です。

去年の伊勢海老はくたばっていましたが、今年のは二匹とも元気でした。



今年の伊勢海老は、伊勢エビのロースト、バニラ風味のソース・ブールブランです。
これも、後日掲載予定です。

メインは、12/27 から仕込み始め、29日に完成して寝かせておいた牛尾の赤ワイン煮です。
以前掲載した、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとよく似ていますが、こちらの方がゼラチン分が強く、私には好みです。
この料理は、肉をマリネするのに 1日、煮込みが 5時間で 1日、翌日、余分な脂を肉、煮汁ともに削り、再度火を入れて、漉した物をあわせ、2日寝かせた物です。
この料理も、後日レシピを掲載予定です。
あわせたのはコートロティー 99。もっとスパイス（特に胡椒）の風味がするかと思いきや、熟成が進んでおり、かなりマイルドでしたが、十分に煮込みにも耐えられました。

チーズはエポワスとミモレットを。食後はベガス・ロバイナのユニコスと、テイラーのヴィンテージポートなどで楽しみました。
両親も満足してくれたようで、私としても新作が 3品できて、満足なスタートとなりました。
翌日、二日の外食については、グルメな掲示板に、たぶん、春ごろに、その内容をアップする予定です。

尚、元日、二日の昼食は、母が作ってくれた小さな、お節料理と、白味噌雑煮を食べました。

謹賀新年。今年も宜しくお願いします。
昨年も、たくさんの方に閲覧頂き、また、あたらしくコメントをくださる方もいらっしゃいました。
今年も、なんとか週一更新可能なように、新作作りに励みたいと思います。

本年も、両親が私の家で元日料理を食べることとなりました。次回の更新で、そのときの料理を掲載したいと思います。
二日は、友人が戻ってきているので外食、三日は、残り物を食べる予定です。

2011 クリスマス・イブの料理

今年も、クリスマス・イブは一人で、少しだけ贅沢に料理を作りました。
例年、ワインはボランジェの NV、エビフライとスモークサーモンは固定ですが、今年は丸鶏が手に入ったので、久しぶりにローストしてみました。

イブということで、シャンパンを。ボランジェの NVです。シャンパンの中ではピノ・ノワール、ピノ・ムニエという赤ワイン用（と言ってもピノ・ムニエはシャンパーニュ以外で見たことはありませんが）の品種を多く使うためか、しっかりとしたボディー、力強いシャンパンです。
昔は、ボランジェのプレステージである、RD を良くレストランで飲みました。昔はレストランで売値が￥12000 程度でしたが、今では市場価格でその倍近くするので手が出せません。
しかし、NV でも、ボランジェとしての個性はしっかり出ているので、毎年、これに決めています。

アミューズはエビの頭の塩焼きです。今年も阪神百貨店の空輸の魚屋で正月向けの養殖の活車海老を買ったのですが、残念ながら 4匹中、3匹がくたばってしまっていたので、頭を取ってフライにしたので、頭を塩焼きにしました。

前菜は、これも定番の中村屋さんのスモークサーモンを。
今年は、クリスマス当日の分とあわせて、キングサーモン 100g、アトランティックサーモン 50g、紅鮭 50g を購入。

毎年定番のエビフライ。前述しましたように、今年は、活でなくなってしまっていたのですが、まあ、そこそこ甘みも感じたので、まあまあというところでしょう。
本当は、才巻サイズが好みなのですが。

メインは鶏のロースト グランメール風です。これは後日レシピを掲載します。
本当は、ブリデと言って、専用の針を使い、縫うのですが、ブリデ針を紛失してしまい、タコ糸で縛ってローストしました。
鶏を一匹ローストするのは久しぶりです。
在仏時代、惣菜屋で、毎週、一度は鶏のローストを買って食べていました。
フランスのスーパーでは生の丸鶏（ブロイラー）が￥250 前後なのに、惣菜屋で買うと、￥1200 くらいになってしまうのです。（スーパーの冷めたもので￥600前後でしたが）
日本に戻ってきてからも、昔は前菜と、鶏を一匹、1日で食べることができたのですが、最近はさすがに一匹は厳しく、また、丸鶏自体、この時期でないと入手できないので、なかなか作る機会がありません。
この日に半分、クリスマス当日に半分の割り当てです。
何度か掲載していますがフランスでは一人半匹が普通の分量ですので、まあ普通になったというところでしょうか。
今年はちょうど良いサイズの土鍋を使ったので、たっぷりとジュが取れました。
普通、ローストは両側面をローストした後、お腹を上に向けてローストすることが多いのですが、私は下にしてローストします。
こうすることで、胸肉にジュがまわり、胸肉がパサつきません。（このテクニックはロブションの書籍に書いてありました。）
ソースはジュにレモンを利かせたもの。
今日、作る人のためにごく簡単にレシピを書いておきます。

1. 鶏肉を丸くなるように縛る
2. 溶かしたバターを鶏に塗り、強めに塩、胡椒する
3. 鶏肉がちょうど入るココットなどにタイム、皮付きニンニクを敷いて鶏を側面を下に入れ、220℃で 15分ずつローストする
4. 腹を下にして 10分ローストする
5. 190℃にオーブンの火を落とす
6. マッシュルームをバターソテーする
7. ココットにマッシュルームを加え、190℃で 10分ローストする
8. 鶏肉が入るボールなどに、胸肉を下、頭を下にして立てかけ、アルミホイルをかぶせ、火を切ったオーブンの中に入れて、20分休ませる
9. ココットを中火にかけてジュをカラメリゼし、分離した脂を捨てる
10. レモン 1個分の絞り汁、水 50ml を加え、鍋底の旨味をこそげとりながら中火にかけて、とろみがつくまで掻き混ぜながら煮詰め、味を見て塩、胡椒する
11. 鶏肉に塩、胡椒して切り分け、皿に盛り付けソースをかける

クリスマス・イブということで、ケーキも買ってきました。ザッハトルテです。
あまり甘くなく、食後にはちょうどでした。

プロポ（鶏腿肉の水炊き）

ポトフの鶏肉バージョンがプロポです。この料理は、ブルボン王朝の始祖たるアンリ四世が「朕の望みは民が毎日曜日にこれを食べられることだ」と言ったという説話がある料理です。
煮汁はそのまま、フォン・ド・ヴォライユとして使えます。クリスマスに鶏のローストもいいですが、水炊きもまた、温まって良いと思います。
以下、およそ、1〜2人前です。（フランスでは鶏肉は 1/2 匹で一人前ですのが、日本人の場合、それほど食べないでしょうから、他の料理との兼ね合いで加減してください）

[1] 鶏肉と野菜の下準備

1. 鶏腿肉 2本、鶏ウイング 12本を鍋に入れ、水を注ぎ沸騰させます
2. 沸騰して、あくが浮いてきたら、湯を捨てて、肉を冷水で洗います。このとき、固まった血管やよごれを綺麗に洗い流してください。（ブランシールと言う工程です）
3. ニンジン 1本は皮を剥き、3cm 幅の輪切りにします
4. たまねぎ 1コを 1/2 にカットし、それぞれにクローブを 1本ずつ刺します
5. ネギ 2本は青い部分を切ります。青い部分はブーケガルニに使ってください
6. 蕪 1コは 1/2 に切り、皮を剥き面取りします
7. セロリは茎の部分を切り取り皮を剥き、1/2 にカットします。歯の部分はブーケガルニに使ってください
8. ネギの青い部分を広げ、タイム 3本、セロリの葉、パセリの茎（なければ割愛しても結構です）を乗せ、ネギの青い部分が全ての外側に来るようにしてタコ糸で縛ります。
   これがブーケガルニですが、面倒なら、市販のものを使ってください
9. キャベツ 1/2 の芯を取り、熱湯に塩を加え 10分煮ておきます

[2] 鶏肉を煮る

1. 鶏肉、ヒタヒタの水、ブーケガルニ、塩 大匙 1、胡椒 小匙 1、白粒胡椒 小匙1 を鍋に入れ沸騰させ、あくを取り除き、弱火にして、途中、何度かあくを取りながら、30分煮ます
2. 30分後、タマネギ、ニンジンを加え、10分煮ます
3. 10分後、セロリ、ネギ、蕪を加え 20分煮ます

[3] ココットに移して仕上る

1. ストウブ社のココットや、ル・クルーゼ社のココット、
   又は土鍋に鶏腿、ウイング、野菜を移し、煮汁を漉して加え、キャベツを加え 5分煮ます
2. 5分後、味を見て、塩、胡椒し、ココットのままサーブしてもよいですし、皿に盛り付けてサーブしても結構です
   
   
   
3. 別皿にレモンやマスタード、グロセルやフルールを添えてください

マコンなどの中庸の白があいます。軽めの赤でも結構です。私はミュスカデと、あわせてみましたが、少し、軽すぎました。

ナスの詰め物のチーズ焼き

開いたナスにセロリ、マッシュルーム、トマトソース、チーズを乗せて焼いた前菜です。この料理は、佐原秋生氏の料理紀行文のベルギーのヴィラ・ロレーヌというレストランで出されたものの記事を読んで、それを参考に作ってみました。

[1] 野菜の下準備

1. スナップエンドウ、アスパラの穂先、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
2. プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
3. ナス 1本を以下のようにカットします
   
   


4. セロリ 1/2 本は皮を剥き、5mm 厚の長さ 5cm 位の薄切りにします
5. マッシュルーム 1.5 コを 5mm 厚に切ります
6. ナスに塩をして少しの間、置いておきます

[2] ナスの上に野菜などを乗せてローストする

1. 開いたナスに浮いている水分を拭き取り、オリーブオイルを少量、ふりかけます
2. ナスを天板に乗せ、セロリ、マッシュルームを乗せます
3. 市販のトマトソースを適量野菜全体に広がるように乗せます
4. 塩、胡椒を軽くして、ゴーダチーズかドイツモッツァレラチーズか、贅沢に、イタリアのモッツァレラを薄切りにして乗せます。
   （ゴーダが一番、味が強くなります。グリュイエールチーズにすると、さらに強くなります）
   ）


5. 最後に、粉にしたパルメジャーノを振り掛けます
   
   


6. 200℃のオーブンで 12分、チーズに焼き色が付くまでローストします
7. 皿にナスを盛り付け、スナップエンドウ、アスパラの穂先、サヤインゲン、プチトマトを盛り付けて完成です

余ったナスは他の料理に使っても結構ですし、セロリなどと同じように薄切りにして、一緒に乗せても結構です。

軽めの赤が、お奨めです。白でもいけます

とある雑誌のハンバーグ特集で、ハンバーグの中央に卵を入れ、デミグラスソースをかけたハンバーグが美味しそうなので、作ってみました。以前のチーズ入りハンバーグと同じく、洋風惣菜のカテゴリーに入れました。前回と同じく、ハンバーグ自体は手抜きをして、スーパーで作ったものを利用し、少し手を加えてあります。
デミグラスも市販に手を加えているだけなので、この料理は、簡単に出来ると思います。
以下、ハンバーグ 2皿分です。

[1] ハンバーグと野菜の下準備

1. ハンバーグはスーパーなどで作った市販のもの 220g に牛ミンチ 160g を加え、ナツメグ、塩、胡椒をして、もう一度こね直し、160g にまとめます
2. まとめたハンバーグをドーナツ型に中央をへこませて冷蔵庫に入れておきます
3. エリンギ、しめじを適量、カットしておきます
4. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
5. 野菜の分量は、お好みで

[2] デミグラスソースを作る

1. 赤ワイン 150ml、ポート酒の赤 50ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばし、中火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
2. 市販のデミグラスソースを暖め、150ml、取っておきます
3. 煮詰めた赤ワインの鍋にデミグラスソース、水 100ml を加え、1/4 まで煮詰めます
4. 煮詰まったら、味を見て、塩、胡椒します

[3] ハンバーグを焼く

1. 熱したフライパンにハンバーグを入れ、中火にして両面、表面を焼き固めます。くぼんだ部分には、焼き油をスプーンですくって入れて、火を通します
2. 両面焼けたら、バットにいれ、180℃のオーブンで 9 分焼きます
3. ハンバーグを焼いたフライパンにオリーブオイルを少量加え、キノコをソテーし、塩、胡椒しておきます
4. タジン鍋にハンバーグを一つ入れ、周りにソテーしたキノコを置いて、ハンバーグの上にパルメジャーノを削ったものを大匙 2 ほど振りかけ、もう一度、180℃のオーブンに、蓋なしで 3分間入れます


5. 3分後、中央の窪みに卵黄を一つ入れます。
   
   


6. その上に、もう一度、パルメジャーノを削ったものを、お好みでかけて、周りにスナップエンドウとサヤインゲンを盛り付け、タジン鍋を直火にかけて、水 30ml を加え、蓋をして、最初強火、水が沸騰したら中火にして 2分、卵が半熟になるように加熱します
7. ソースを温めます
8. 2分後、蓋を開け、水分がまだ残っていれば直火にかけて水分がなくなるまで加熱し、タジン鍋ごと皿に取り、温めたデミグラスソースを半量かけて、完成です

中程度の赤であれば、なんでもいけます。ご飯のおかずにもどうぞ。