フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

仔羊の背肉のロースト　ジュ・ダニョー。トリュフ風味のじゃがいものピュレを添えて

　本作は、三国さんのルセット本を参照しました。
　そのルセットに「ポムピュレがあれば、ソースは……」とのくだりを、25年以上前に読んでいたはずなんです。そのはずなのに、見事に忘れていたわけです。
　ポムピュレとの組み合わせは、あるのではないか？　と気がつくきっかけは、もうなくなったが、今は名古屋で活躍されているシェフの当時の店で、常に、価格設定した《お任せコース》でも、「その皿だけはフルポーションで」としていた、サーモンのティエド、フランボワーズのヴィネグレットという料理があり、その皿は、ほぼ、茹でたじゃがいも――ときに紅芋のときもあった――が添えられていたのですが、一度だけ、ポムピュレの時がありました。
　それを自分で真似して、ソースはアイヨリに変更し、何度か作っていたことがありましたが、時にポムピュレで作ることもあるんです。ただ、この皿の場合は、バターではなくバージンオイルで芋を伸ばします。

　ポムピュレを、それで何度が作ったので、そう言えばアシパルマンティエがあったな。と、こちらはバターで芋を伸ばしたポムピュレを作ると、なかなか行けると思い、また、ロブションさんの本を読むと、ラパンの料理にて、料理紀行文の著者の方が「ポムピュレが美味しすぎて、バランスが……」とのような文章も見ており、ロブションさんのポムピュレには到底、敵わないのは当然としても、ポムピュレの美味しさを知っていたわけです。

　今回、骨を外した仔羊があり、どう使うか、考え、ルセット本を漁り、前述記事を見つけ、昔は気が付かなかった可能性に気が付き、やってみたのが、この一皿です。

[1] 肉と野菜の下処理

1. 仔羊背肉は骨から外し、脂も、ほぼ外します
2. すじ肉、骨はジュに使いますので、取っておいてください
3. 蕪は皮を厚めに剥いて1/4にカットして面取りをして塩茹でします
4. 芽キャベツ、アスパラの穂先も塩茹でし、冷水に落とし水気を切ります
5. 玉ねぎ1/4個を角切りにし、ニンニクは皮付きのまま半分に切ります

[2] ジュ・ダニョーを作る

1. 骨とスジ肉をフライパンで軽く色づけます
2. 油を捨てて玉ねぎ、ニンニクを炒め、軽く色づいたらバットに肉と共に入れて、オーブンで全体に色づくまで焼きます
3. 脂を切って、鍋に移し、白ワイン100mlでフライパンとバットをデグラッセし、鍋に入れ、ブイヨンを50ml加え、タイムを加え40分煮込みます
4. それを漉して（この際、肉は別に取っておくこと）、1/2をとりわけ（とりわけた残りは、お手軽ナヴァランとして、後日、掲載します）、1/3まで煮詰めておきます

[3] ポムピュレを作る

1. 皮付きの芋 2個（メークイーンを使ってますが、男爵のほうが、いいかも）を串が通るまで水から30分ほど茹で、冷水に落とし、すぐに皮を剥きます
2. 熱い状態で、3×2×5cm くらいのバターを小さく切り、芋を潰しながら加えていきます
3. 芋の温度が下がってきたら、湯煎の上で温めつつ混ぜます
4. 生クリーム45ml を加え、なめらかになるまで混ぜ、塩、胡椒で味を整えます

[4] 仕上げ

1. 背肉に塩をして表面をオリーブオイルでソテーし180度のオーブンで6分ロティーし、6分休ませます
2. オーブンを100度に落として5分ほど低温で火入れし、休ませます
3. 芽キャベツ、アスパラをバターソテーします
4. ポムピュレは湯煎の上で温めておきます
5. ジュはさらに1/2まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
6. 温めておいたポムピュレにトリュフ・タルトファータを加え香りを引き立てます
7. 休ませておいた背肉を切り分け、温めておいた皿にピュレ、肉と置き、まわりに野菜を盛り付け、ソースを流し、タイムの枝を飾って完成です。

　トリュフ・タルトファータがいいものではなかったのですが、いいものであったり、フレッシュトリュフの微塵切りを使うなら、ポムロールかサンテミリオン（フィジャックあたりが良さそう）でしょうか。
　トリュフ抜きでも、美味しいです。その場合は、マルゴーなどの柔らかめのボルドーが、いいでしょう。今回、合わせた、オーメドックのラネッサン2012は、弱すぎて、いま二つでした。

2020年　一月三日の料理

三日は赤と肉が恒例ですが、今年は年末に牛頬肉を入手できたので、12/29〜30にかけて仕込んでおき、三日間寝かして置きました。煮込みは仕込みが大変だけど、当日は楽ですね。本年末も大掃除を早めに組み立てて考えようと思います。

一皿目は生ハムの野菜巻き。元日のスモークサーモンと違い、これは、いつも作っているので適度な比率。

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二皿目は、知人の茶関連の人から、お歳暮に貰った柿を三週間ほど冷蔵庫で熟成させたものと生ハムをあわせてみました。牡蠣と違い柿は好みではないのですが――貝と果物を比較してはいけない――、この組み合わせは美味しく、柿を貰ったときは、今後、これで行こうと思います。
ここまでを、元日の残りのミュスカデで。

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次は買ってきたパテ・ド・カンパーニュ。これは、例年通り、まあまあなんですが、買ってきたもので、写真撮影せず。ここから赤。最近は、安定しているオーストラリアのペンフォールドの BIN8 です。

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メインは牛頬肉の赤ワイン煮込み。

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最近は円安でシガーの個人輸入もしてないので、安いドミニカのシガーを。ポートと共に。

2020年　元日の料理

昨年は元日の料理をアップすることもしてなかったようで……
その昨年は手抜きをして伊勢海老のアメリケーヌを作ってみたのですが、出来栄えがいまいちなので、今年は、またホウレン草巻きにしました。まあ、前菜も主菜も、今後、この組み合わせが定番になりそうです。

前菜はスモークサーモンの野菜巻き。少しスモークサーモンに対して野菜を入れすぎ、結局、分解して食べました。

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二皿目は一昨年は買ってきたフォワグラでしたが、昨年辺りから入荷なく昨年もイマイチだったものの、仕方なく、今年も魚のテリーヌ。買ってきたもので、かつイマイチなので、写真も撮影せず。

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伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み　ア・ラ・ヴァプール　ソース・アメリケーヌ。一昨年の年末に、ノリタケの皿を実家から貰ったので、最近、気合い入れた料理はこれにドレッセしてます。

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最近は、ワイン 1.5本が定番になりまして、魚のテリーヌまでをミュスカデ半分で。メインとチーズを例年通り、ボランジェのNVで。

謹賀新年 2020

ここ数年、恒例になりつつある「今年こそは」詐欺は、今年は控えておきましょうか。が、一眼レフデジカメを購入したので、撮影し直しは増えるかもしれません。
一応、いくつか用意できる記事もあるますので、気長に、お待ちいただけたらと。

元日は、例年通り、伊勢海老と格闘します。今年は手抜きをせずに、ほうれん草包にします――これも、まだ掲載してなかったですね……
三日には、これは、すでに掲載していますがジュー・ド・ブフになります。

骨付き豚ロースのロースト　グレモラータ添え

骨付き豚肉をローストし、レモンの皮、香草、ニンニク、オリーブオイルで作ったグレモラータ・ソースを乗せた一皿。グレモラータは多めに作って小分けして冷凍保存しておくと便利だと思います。

[1] グレモラータを作る

1. ニンニク 2カケ、をみじん切りにします
2. ローズマリー 2本分の葉を取り、みじん切りにします
3. イタリアンパセリ 8本分の葉を取り、みじん切りします
4. レモンの皮を 1個分、擦り下ろします
5. ミキサーに上記を入れ、バージンオイル 200ml と塩を加え、ピュレにします
6. 味を見て、塩梅を調整します

[2] 豚肉と野菜の下処理

1. 骨付き豚肉に塩をしておきます
2. 小ぶりのジャガイモ　1個をラグビーボール型に整形し、塩茹でします
3. プチトマト数個を1/4カットします
4. 菜の花を塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
5. タイム、ローズマリーを数本、用意しておきます

[3] 豚肉をローストする

1. 塩をして、30分くらい置いた骨付き豚ロースをフライパンでオリーブオイルで表面を焼き固め、骨の周りに焼き油をスプーンですくい、かけて行きます（アロゼ）
2. タジンにタイムとロースマリーを敷き詰め、豚肉を乗せて、上にも香草を乗せて 180℃のオーブンで8分、ローストします
3. 5分ほど休ませ、タジンの蓋をして、150℃で4分、蒸し焼きにします
4. 5分ほど、蓋をしたまま休ませ、グレモラータを塗って、タジンの蓋をして120℃で4分、蒸し焼きにします
5. タジンの蓋を外し、120℃で 4分ローストして、数分、休ませます
6. ジャガイモを豚肉を焼いた油でソテーします
7. 菜の花を軽く、バターソテーして温めます
8. 温めておいた皿に、豚肉とジャガイモ、菜の花を盛り付け、プチトマトを飾って完成です

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、キャンティーなどの赤が良いでしょう。サンセールなどの白でも良いと思います。

以下の写真を差し替えました。

• 豚肉のにんにくあえ、ピリ辛ソース（蒜泥白肉）
• 仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え
• ブフ・ア・ラ・ブルギニョン （牛肉の赤ワイン煮）

海の幸のミックスグリル

海の幸のミックスグリルは、想い出深い一皿です。学生時代に何度も伺い、そして今年の春に惜しまれつつ閉店したイタリアンの皿。素材の組み合わせは違いますが、真似をしてみました。
単純なため、ごまかせない素材と火入れと塩梅。彼我の差は鮮明化されます。
今回は活け白甘鯛、モンゴイカ、足赤海老、帆立貝、ハマグリを使いました。

[1] 魚の下準備

1. 白甘鯛は魚屋で三枚におろしてもらいます
2. 骨を抜きます
3. 皮面に切込みを入れておきます
4. 塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れます
5. イカも格子状に切込みを入れておきます
6. ハマグリは塩水に漬けて砂抜きしておきます,

[2] 表面を焼いてローストする

1. フライパンにオリーブオイルを入れ、冷たい状態で潰したニンニク1片を加え香りを移します
2. ニンニクを取り出し、魚、イカ、ホタテを焼き、色付いたらバットに取ります
3. はまぐりは白ワイン蒸しにして、身の付いてない部分を外し、身を貝柱から外しておきます
4. 足赤海老を半割にします。（これは、この段階まで生きていたため、ここで処理）
5. 足赤海老の殻側だけフライパンで焼きます
6. 別のバットにタイムを敷き詰め、火の入りを考え、イカ、甘鯛だけで数分ローストし、次にホタテを加え 1分ほどローストします。この際、上からもタイムを被せます
7. 最後に足赤海老とハマグリを加え、2分ローストします

[3] 盛り付け

1. 温めておいた大皿にクレソン、タイム、プチトマトを飾り、各種魚を盛り付け、カットレモンを飾ります
2. レモンをかけて、食べてください

タイムの香る魚のロースト。ソースはなく、レモン風味ですので、軽めの白がいいでしょう。サンセールあたりを、お奨めします。

夏の京都和食は鱧！

また、更新期間が、しばらく空いてしまいました。まず、十数年、使い続けてきたコンデジが、10枚撮影して、9枚ピンボケという症状。
もう、これは使い物にならないと、ニコンの一眼レフデジカメを一念発起して購入したのが今月の頭。（この記事自体は、8月中に書いていたのですが、アップするのを忘れてたという……）

その購入を決断したのが、夏の京都の定番、鱧を食べに味舌さんに行くことが決まったからでした。
随時、撮影し直し、新作も試してますので、なんとか年内に、数本の記事は書きたいと思っています。

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この時期の京都の和食の定番は鱧になります。
そして、造りにも落としではなく、皮を外し骨切りをした鱧。

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常連ということで、無理を言って八寸を二皿出してもらいます。
生クチコを炙ったものは、レアものです。
誕生会ということで、鯛一匹が塩焼きとして登場。

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酢の物の後、炊合せ。鱧の源平だったと思うのですが、茶色の方は鰻だったかも。
メモの字が汚くて（この時点で相当飲んでいる）、解読不能。
そして必ず頼む穴子鮨。追加して合計10貫、食べました。
フルーツと和菓子にて、夏の日の満足な日が、ゆっくりと更けていきました。