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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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帆立のマリニエール
帆立のマリニエール

帆立貝のマリニエール

暖かい前菜です。簡単で、なかなかリッチです。

[1] ソースを作る
  1. エシャロット 1コ分を薄切りにします。エシャロットは切ったらすぐに使ってください。香りが飛びます
  2. エシャロットをバターで、しんなりするまで炒めます
  3. 白ワイン 50mlを加え、半量まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml、レモン 10〜20mlを加え、泡だて器でかきたてます。2/3 くらいまで煮詰め、保温しておきます
[2] 帆立貝の調理
  1. アスパラは穂先だけを切り、塩茹でし冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. バットにバターを塗り、帆立の貝柱を乗せ、帆立にも、ポマード状にしたバターを刷毛で塗ります
  3. 帆立貝にフルール・ド・セルを乗せ、胡椒、カイエンヌペッパーし 180℃のオーブンで 3〜5分(大きさにより変わります)、横にアスパラを入れ、焼いていきます。焼くと書いてますが、軽く暖める感じで、中はレアに仕上げます。焼きあがれば保温しておきます
  4. 保温しておいたソースの味を見て、塩、胡椒し、バターでつなぎます
    帆立のマリニエールのソース

  5. 暖めておいた皿にソースを乗せ、帆立、アスパラ、プチトマトを盛り付け、帆立貝の上にパセリの葉を飾り完成です

クリームソースですが、白ワインとレモンの酸が効いていますし、フュメなどを入れていないので、そんなに重くないので、サンセールなどでも楽しめます。個人的にはマコンあたりがよさそうに思います。

 
| 前菜 (過去ログ2) | 10:59 | comments(6) | trackbacks(0) |
マグロのマリネ ディル風味
マグロのマリネ ディル風味

マグロのマリネ ディル風味

マグロをディルとニンニクとバージンオイルでマリネした前菜です。いわば、西洋版ヅケと言ったところでしょうか。ただし、握りにしては食べられないと思いますが。
尚、掲載していた写真を撮影しなおし、差し替えております。この写真は正月に使ったものですので、キャビアが乗っていますが、なくても構いません。無論、あればあったで美味しいですが、お値段が数倍に跳ね上がりますので・・・。

[1] マリネ用のオイルを作る
  1. ディルは 10本くらいの葉をむしっておきます。茎は使わないでください。後で叩いたときにマグロの切り身が傷つきます。
  2. ニンニクは半かけ程を薄切りにします。(薄切り 5枚分程度)
    極力、薄くしてください。厚みがあると、後で叩いたときにマグロの切り身を傷つけます
  3. バージンオイル適量(30〜50ml程度)にディル、ニンニクを漬け込みますが、軽く潰すようにスプーンなどで押し付けてエキスを出すようにしてください。ロボクープなどにかけてしまうと、味が強く出すぎると思います
  4. バルサミコ酢を小匙 1/2 程加えて攪拌しておきます
[2] マグロの下処理とマリネ
  1. マグロは本マグロの赤身を使います。なるべく筋のない綺麗な赤身を選んでください。(今回私が使用したのはうっすらとサシが入っていて、筋もあったものしか手に入りませんでした)→撮影し直した写真に差し替えました。
  2. マグロをなるべく面を広く取れるように、5mm程度の厚さにスライスします。切り方としては、冊を平造りにするときを垂直に包丁を入れるとすると、冊に対し平行に包丁を入れるようにすると、面を広く取れます。
    ただ注意しないといけないのは、柳を使い慣れていない人の場合、水平に包丁が入りにくいので、両刃の包丁を使ったほうが無難でしょう。
    私も、平造りであればまっすぐ入るのですが、水平に横から包丁を入れるとき、斜めに入ってしまいました。
    この写真を撮影したあと、もう一度トライしたときは洋包丁のぺティナイフ(両刃)を使い、問題なく水平にカットできましたので。
    尚、平造りなどにつきましては、クッキングアドバイス表作成支援ブック・刺身の切り方をマスターしようを参考にしてください

  3. 切ったマグロに両面、塩、胡椒しておきます
  4. ラップを広げ、オイルに漬け込んでおいたニンニク(全部)、ディル(半量)の順に広げ、軽くオイルを広げその上にマグロを重ならないように綺麗に広げて乗せます。
    さらにマグロの上からオイルをかけ、残しておいたディルを乗せラップで空気が残らないようにピッタリと包みます。
    (ニンニクは両面使ってもかまわないですが、マグロに直接当たらないようにしたほうが良いと思います)
  5. さらに二重でラップで包みます。(合計三重)
  6. ラップをしたマグロをミートハンマーで叩いて伸ばします。あまり強く叩き過ぎないようにしてください。
  7. そのまま冷蔵庫に入れ、2、3 時間マリネします
[3] 仕上げ
  1. 冷やしておいた皿にニンニクの切った断面をこすりつけ香りを移します
  2. マグロは一緒にマリネしておいたディルやニンニクを取り、綺麗に並べます
  3. 最後にレモンを絞って、完成です

今回撮影したのは上でも書いていますが、マグロが中トロに近い部分で筋が多く、また、柳を使って切ったので、少し見栄えが良くないです。その後、もっと綺麗な赤身を使い、両刃の包丁で切ったものは、もう少し見栄えが良かったのですが撮影し忘れてしまいました。後日、写真を差し替えるかもしれません。→ 2009 1/5 2009年の正月に撮影した写真に差し替えました。

また、中トロに近い部分と綺麗な赤身を食べ比べてみて、やはり赤身のほうがこの料理には合うと思います。油分が多くなると、バージンオイルでマリネするため、油っぽさを感じてしまいます。

キハダやメバチでは旨味が少ないので、すこし味気ないかもしれません。マグロのタルタルのように、マスタードやタマネギで味を補強していませんので。

赤身のマグロですので、軽めの赤でもいけると思いますが、ディルの香りをつけているので、やはりロワールの白(ミュスカデ、サンセール)などが最適と思います。
尚、差し替えた写真のようにキャビアを乗せた場合、塩味を少し控えめに、ワインはシャンパンが楽しめます。

 
| 前菜 (過去ログ2) | 08:37 | comments(5) | trackbacks(0) |
グリル野菜とベーコンのサラダ
グリル野菜のサラダ

グリル野菜とベーコンのサラダ

ナスとクールジェット(ズッキーニ)とベーコンのグリルを添えたサラダです。白ワインはもちろん、軽めの赤ワインでも楽しめます。簡単です。好みでエリンギなどをグリルしても楽しめます。(尚写真にはナスが入っていません。)

[1] ソース・ヴィネグレットの準備と下準備
  1. 白ワイン、白ワイン酢、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)、
    塩、胡椒、バージンオイルをロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作る。
    (ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させる。)
  2. ヴィネグレの作り方参照
  3. クールジェット(ズッキーニ)はヘタと硬い部分を切り、5mm 厚にスライスします
  4. ナスも同じようにヘタを取り、5mm 厚にスライスします
  5. 塊のベーコンも 5mm 厚にスライスします
  6. ベリーリーフは手でちぎって水に落とし、少ししてから充分に水分を切って冷やしておきます
  7. プチトマトは 1/2 にカットします
[2] 各種グリルを作る
  1. グリエ用のフライパンを熱し、まずベーコンを並べます。片面が焼けたら 90 度回転させ、格子状に焼き目が付くようにグリエします。
    片面が焼けたらひっくり返します
  2. 一度焼いたベーコンの油を捨て、次にナスに塩、胡椒して同じ要領でグリエします
  3. 次にクールジェットに塩、胡椒して同じ要領でグリエします。油が足りなければ軽く野菜に塗ってください
[3] 盛り付け
  1. ボールに冷やしておいた野菜を入れ、ヴィネグレットをかけてしっかり和え、冷やしておいた皿の中央に盛り付けます
  2. 次にグリルした野菜とベーコンをボールにいれ、ヴィネグレと少しだけのバルサミコをかけてしっかり和え、盛り付けます
  3. プチトマトを周囲に飾り、手でちぎった生ハムを乗せて完成です

サラダですので、サンセール、ミュスカデなどの軽めで酸のある白ワインか、ボージョレなどの軽めの赤で楽しめます。赤のときはクルミを潰したものをまぶすと美味しいです。(この写真にはクルミを使っています)

 
| 前菜 (過去ログ2) | 20:58 | comments(10) | trackbacks(0) |
帆立貝のトマト煮込み
ホタテのトマト煮込み

帆立貝のトマト煮込み

軽くソテーした帆立貝を軽めにトマトソースで煮込んで冷やして食べる前菜です。これも学生時代に通っていたイタリア料理店でよく食べたものです。

[1] トマトソースの準備
  1. 玉ねぎ 1/4、ニンニク1カケをみじん切りにします
  2. 鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを焦がさないように弱火で炒めていきます
  3. 軽く色付いたら市販のトマトソースを 150ml程度加え、弱火で煮込んで行きます。半量まで煮詰めます。(出来上がりは下の写真)
    トマトソース
[2] 帆立の調理
  1. 帆立貝は刺身用がベストですが、加熱用でも構いません
    帆立貝

  2. 帆立貝に塩、胡椒し、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて強火でソテーします。
    帆立は強火でソテーしないと、中の水分が出てしまい、おいしくなくなります。
    尚、この時、表面だけを焼き固めるに留めておきます。火を入れすぎないように。(出来上がり下の写真)
    帆立貝、表面を焼き固めた後の写真

  3. 両面、ソテーしたら、一度帆立を取り出しフライパンの油を捨て、白ワイン 50ml で鍋底の旨味を溶かし(デグラッセといいます)、[1] のトマトソースを適量加え、帆立を戻し、絡めながら 2〜3分程煮込みます。ここでも火を入れすぎないように注意してください。だいたいミディアムレア程度になるようにしてください
    デグラッセしてトマトソースを加える  帆立貝を和える

  4. 味を見て塩、胡椒して、お皿にソースごと取って、アラ熱を取ります。(トマトソースで和えた状態は下記写真)
    トマトソースと和えた帆立貝

  5. アラ熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やしてください。冬場なら常温程度でも良いと思います
  6. 冷えたら冷やした皿にルッコラを盛って、帆立をソースごと並べ、レモンを飾ってタイムの葉を帆立の上に散らして完成です

トマト系の帆立の前菜ですので、軽めの白ワインがよいでしょう。場合によれば、軽めの赤ワインでもいけるかもしれません。



 
| 前菜 (過去ログ2) | 19:29 | comments(18) | trackbacks(0) |
車海老のビスク
車海老のビスク

車海老のビスク

今回は明日の母の日に私が例年、料理をするわけですが、その時に出そうかと考えている車海老のビスクです。
才巻エビサイズの車海老です。身の方は別の料理に使います。この時はエビフライにしました。
車海老は活けを使ってください。私は阪神百貨店で 7匹¥1050 のものを使いました。昼間に購入しても夜までピンピンしています。
当日、車海老が手に入らなければ作らないかもしれませんが、一応、候補なので、今日、紹介します。

  1. 玉ねぎ 1/4 、ニンニク 1カケのみじん切りをバターソテーしておきます
  2. 車海老の頭を落とし、殻を剥いていきます。この時、ボールでうけて、出た汁と殻を取っておいて下さい
  3. 鍋にバージンオイルを入れて頭を炒めていきます。綺麗に色付くまで炒めてください
    エビの頭を炒める

  4. ボールに取っておいたエビの殻、エストラゴン、プチトマト数個を加え、炒めていきます
    エビの殻、プチトマト、エストラゴンを炒める

  5. 白ワイン 50ml 、ブイヨン 100ml、水適量を加え、エビの殻や頭を潰しながら煮て行きます
    白ワイン、水を加えて潰しながら煮る

  6. 玉ねぎとニンニクを炒めたものを加え、途中、あくを取り除きながら弱火で煮て行きます。水が少なくなったら足してください。およそ 20〜30分煮込みます
    煮詰めていく

  7. 煮詰まった状態です
    漉す手前

  8. シノワで漉します
    漉した状態

  9. さらにあくを取り除きながら煮詰めていきます。漉した状態からだいたい 1/2〜1/3 くらいまで煮詰めます。味を見て塩、胡椒します
    漉して煮詰まった状態

  10. 生クリーム 50ml を加えながら泡だて器で撹拌し、軽く暖め完成です

エビの風味が強いのが嫌な方は、ブイヨンを増やしたり、煮詰め方を緩めにしてください。上の分量は一人前、デミタスのコーヒーカップ一杯分くらいですので、たくさん作る場合、かなりの量のエビの殻と頭が必要になるかもしれませんので、これを作るためだけに材料を用意するのは難しいかもしれません。
次回は経済的な川津エビなどで一度試してみて、うまくいけば掲載します。

ワインはエビの風味が強いですので、しっかりとしたシャルドネがお奨めです。ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュなどでしょうか。(後者はグランクリュなので、コルトンシャルルマーニュを作る村である、ペルナン・ヴェルジュレスやラドワ・セリニの白で良いでしょう)



ブログテーマ

 
| 前菜 (過去ログ2) | 20:18 | comments(9) | trackbacks(0) |
帆立貝のポワソン・クリュ(フランス風刺身)
帆立貝のポワソン・クリュ(フランス風刺身)

帆立貝のポワソン・クリュ(フランス風刺身)

前回は平目を用いましたが、今回は帆立貝です。作り方は同じで、これも、パリのル・デュックでの想い出の品です。
これも前回同様、私のレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが欠落したおります。

  1. お皿を良く冷やしておきます
  2. お皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます
  3. 刺身用帆立貝の貝柱を薄造りにします
  4. お皿の上に帆立貝をきれいに並べて行きます
  5. 帆立貝の薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒(白胡椒)を、タイムの葉を振り完成です

今回も一番お奨めできるワインはミュスカデです。しかしながら、サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。(他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。)

 
| 前菜 (過去ログ2) | 18:46 | comments(9) | trackbacks(0) |
鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼット
鮑のステーキ

鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼット

鮑のステーキです。前菜でも魚料理でも使えますが、今回使ったのは¥800の10cm 程度の小ぶりなものなので前菜扱いしています。
大きなサイズの鮑の場合、クールブイヨンで下茹でするのですが、小さいサイズを茹でてしまうと、食べるところがなくなるので、そのままステーキにしています。
大きいサイズのものは、また、後日掲載する予定です。

  1. 鮑に塩を振りかけて表面をこすり、汚れを落とします
    購入した鮑

  2. 貝殻から肝を傷つけないように身を外し、身は口を取っておきます。肝は青い部分とひもの部分に分けます。(取り分けたものが下の写真)
    肝と身を外した鮑

  3. 玉ねぎ 1/4 を薄切りにします
  4. 鍋に肝と玉ねぎ、白ワイン 100ml 、水適量を加え沸騰させ、5分程茹でます
    肝を茹でているところ

  5. 茹で上がった状態です
    肝、茹で上がり

  6. 茹で汁は取っておき、肝は裏ごしします。(ひもの部分は身と一緒に焼きます)
    煮汁は上の写真位まで煮詰め、漉しておきます
    肝のピュレ

  7. 鮑に塩コショウしてフライパンに少量のサラダ油とバターを入れでステーキにします。両面焼きあげます。ひもも最後の方に加えて色づけます
  8. 芽キャベツの半割をバターソテーします
  9. 別のフライパンに、3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒してレモン汁 1/2 個分を加え火から外します
  10. 肝の煮汁を暖め、軽く塩、胡椒し、肝の裏ごしを加え火から外し、バターを加えて乳化させます
  11. 鮑のステーキを薄切りにし、皿に盛り付け、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、肝のソースとブールノワゼットをかけて完成です

バターと肝の風味がしっかりしているので、リッチなワインがお奨めです。ミュスカデではワインが負けてしまいました。バターの香りがするムルソーや、上物のヴィレ・クレッセなどが良いでしょう。

 
| 前菜 (過去ログ2) | 22:32 | comments(14) | trackbacks(0) |
平目のポワソン・クリュ(フランス風刺身)
平目のポワソン・クリュ(フランス風刺身)

平目のポワソンクリュ(フランス風刺身)

以前、その他の項目の記事で書いた本年ミシュランで星を一つ失ったル・デュックでの想い出の品が、このポワソンクリュ(フランス風刺身)です。しかし、今回私が書くレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、欠落したものがあります。ル・デュックのポワソンクリュには、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが添えられていたはずです。日本料理の刺身が、【魚】+【塩分と旨味(醤油)】+【臭み止め(山葵)】であるのに対し、ポワソンクリュでは【魚】+【塩分(塩)と旨味(バージンオイル】+【臭み止め(ガーリックトースト)】になると思えるのですが、そのガーリックトーストを添えていないので、いわば、お子様向けの山葵抜きの刺身と言う所でしょうか。
(ガーリックトーストを作らない理由は、その為だけにバケットを一本買うのがもったいないからだけです。ただ。今、ル・デュックの料理本を読んでみると、このガーリックトーストを添えると明言されているのは帆立とスズキのタルタルの項目だけですが、撮影された写真には添えられていますし、私がレストランで食べたときには付いてきた覚えがあるので、添えた方が良いとは思います。)

調理法は簡単です。

  1. お皿を良く冷やしておきます
  2. お皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます
    オリーブオイルを塗ったお皿

  3. 平目を薄造りにします
  4. お皿の上に薄造りをきれいに並べて行きます
  5. 薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒(白胡椒)を、タイムの葉を振り完成です

魚は白身の魚なら何でもいけます。スズキ、平目、タイなどをよく使います。お好みでお皿にニンニクを半分に切ったもののその断面を擦り付けて香りを移しても良いと思いますが、魚の風味を損ねないように考えて行ってください。

この料理にはミュスカデしか考えられません。ル・デュックでは、ルイ・マテロという作り手のミュスカデで、特別にお店用に仕込んでもらった樽を買い上げて出しているそうです。ミュスカデが一番ですが、サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。(他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。)

 
| 前菜 (過去ログ2) | 10:14 | comments(14) | trackbacks(0) |