アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え
クラッシックなソース・ロイヤルにクリームを加えたソースをブレゼしたアイナメにあわせてみました。付け合せはヌイユ(太目のパスタ)のように長細く切ったズッキーニです。
- [1] 魚の下処理とフュメ・ド・ポワソン
- 本日の魚はアイナメ。関西ではアブラメとも呼びます。今日のものは刺身用です。まずこれを三枚におろします。今回購入したのは骨付きの半身ですので、中骨と身に分けます
- おろした魚は、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで置いておきます
- おろした頭と骨は血とか内臓が残っていればきれいに洗い、目は取っておきます。ボールに入れて流水に 30分ほどさらしておきます
- 玉ねぎ 1/4 コ、シャンピニオン 4コ程度を薄切りにします。ニンニクは皮付きのまま 1カケ分を半分に切っておきます
- 流水にさらしていた頭と骨の水気を切り、オリーブオイルを熱したフライパンで骨を炒めていきます。焦がさないように、骨の周りの肉が白くなる程度にしておきます
- 野菜を加え、軽く炒めます
- 白ワイン 100ml を加え、水を加え、あくを引きながら 30分煮ます
- 30分経ったら漉しておきます。これでフュメ・ド・ポワソンは完成です
- 本日の魚はアイナメ。関西ではアブラメとも呼びます。今日のものは刺身用です。まずこれを三枚におろします。今回購入したのは骨付きの半身ですので、中骨と身に分けます
- [2] 野菜の下処理とソースのベース
- [3] アイナメのブレゼと仕上げ
- フライパンを熱し、バターを入れ、皮面から焼いていきます。皮面が色づいたら引っくり返し、身の方を焼きます。皮面 8割、身 2割の感覚です
- バターを塗った天板の上に玉ねぎの薄切り、シャンピニオンを置き、身の方を下に魚を乗せ、白ワイン 75mlを注ぎ、180℃のオーブンで 5分、ブレゼします
- ベビーコーンと芽キャベツはバターソテーしておきます
- ズッキーニもバターソテーして、最後にノイリー(白)を少量注ぎ絡めて、塩、胡椒しておきます
- ブレゼし終わったら魚を暖かいところで保温し、ソースのベースに煮汁を加え、半量まで煮詰め、漉します。(この時、ソースのベースの味が弱いようであれば、1/3 くらいまで煮詰めても構いません)
- 漉したら生クリーム 25ml を加え泡だて器でかき立て、味を見て塩胡椒し、バターでつなぎます
- 暖めておいた皿にソースを流し、魚を盛り付け、周りに付けあわせを盛り付け、完成です
ソースは旨みのあるしっかりしたものですので、中程度のシャルドネがいいでしょう。ミュスカデとあわせたら、ミュスカデが完敗でした。
マッシュルーム ローズマリー風味
イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピのryuji_s1さんに教えていただいた料理です。アミューズに食べました。酸味が効いていて、ローズマリーの香り高いアミューズでした。