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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え
アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル

アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え

クラッシックなソース・ロイヤルにクリームを加えたソースをブレゼしたアイナメにあわせてみました。付け合せはヌイユ(太目のパスタ)のように長細く切ったズッキーニです。

[1] 魚の下処理とフュメ・ド・ポワソン
  1. 本日の魚はアイナメ。関西ではアブラメとも呼びます。今日のものは刺身用です。まずこれを三枚におろします。今回購入したのは骨付きの半身ですので、中骨と身に分けます
    アイナメ

  2. おろした魚は、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで置いておきます
  3. おろした頭と骨は血とか内臓が残っていればきれいに洗い、目は取っておきます。ボールに入れて流水に 30分ほどさらしておきます
    アイナメのガラ

  4. 玉ねぎ 1/4 コ、シャンピニオン 4コ程度を薄切りにします。ニンニクは皮付きのまま 1カケ分を半分に切っておきます
  5. 流水にさらしていた頭と骨の水気を切り、オリーブオイルを熱したフライパンで骨を炒めていきます。焦がさないように、骨の周りの肉が白くなる程度にしておきます

  6. 野菜を加え、軽く炒めます
    フュメを取るためにガラを炒める

  7. 白ワイン 100ml を加え、水を加え、あくを引きながら 30分煮ます
  8. 30分経ったら漉しておきます。これでフュメ・ド・ポワソンは完成です
[2] 野菜の下処理とソースのベース
  1. ベビーコーンを塩茹でしておきます
  2. 芽キャベツは洗ってラップに包んで、30秒 〜 1分、電子レンジで加熱します
  3. エシャロット 1コを薄切りにします
  4. ブレゼに使う玉ねぎ 1/4 個、シャンピニオン 2個を薄切りにしておきます
  5. ノイリー(白)250ml、フュメ・ド・ポワソン 250ml、エシャロットを鍋に入れ アルコールを飛ばした後、あくを引きながら 1/3 まで弱火で煮詰めます。これがソースのベースになります
  6. ズッキーニを10cm〜12cm くらいの長さ、一辺 5mm くらいの棒状に切ります。ズッキーニの真ん中のスポンジのような部分は他の料理にでも使ってください。表面の方を使います
    ズッキーニをカットしたもの
[3] アイナメのブレゼと仕上げ
  1. フライパンを熱し、バターを入れ、皮面から焼いていきます。皮面が色づいたら引っくり返し、身の方を焼きます。皮面 8割、身 2割の感覚です
  2. バターを塗った天板の上に玉ねぎの薄切り、シャンピニオンを置き、身の方を下に魚を乗せ、白ワイン 75mlを注ぎ、180℃のオーブンで 5分、ブレゼします
  3. ベビーコーンと芽キャベツはバターソテーしておきます
  4. ズッキーニもバターソテーして、最後にノイリー(白)を少量注ぎ絡めて、塩、胡椒しておきます
  5. ブレゼし終わったら魚を暖かいところで保温し、ソースのベースに煮汁を加え、半量まで煮詰め、漉します。(この時、ソースのベースの味が弱いようであれば、1/3 くらいまで煮詰めても構いません)
  6. 漉したら生クリーム 25ml を加え泡だて器でかき立て、味を見て塩胡椒し、バターでつなぎます
    ソースロイヤル

  7. 暖めておいた皿にソースを流し、魚を盛り付け、周りに付けあわせを盛り付け、完成です

ソースは旨みのあるしっかりしたものですので、中程度のシャルドネがいいでしょう。ミュスカデとあわせたら、ミュスカデが完敗でした。

マッシュルーム ローズマリー風味

マッシュルーム ローズマリー風味

イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピのryuji_s1さんに教えていただいた料理です。アミューズに食べました。酸味が効いていて、ローズマリーの香り高いアミューズでした。




 
| 魚 (過去ログ1) | 13:26 | comments(2) | trackbacks(0) |
甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味
甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛にパスティス(アニスのリキュール)とディルの香りを利かせたソースをあわせたものです。ソースは定番のノイリーベースに変化をつけたものになります。
甘鯛は身が柔らかく、ふっくら仕上げたいので、調理法としてはポワレよりブレゼを私は好みます。
香草としてディルを用いてますが、フレッシュのフヌイユが手に入れば、付け合せとしてもフヌイユを使い、また、ピュレにしてソースに混ぜるなどすれば、より、パスティスとあうと思います。

[1] 甘鯛の下処理とフュメ
  1. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きで骨を抜き、塩をしてペーパータオルで包み、2時間以上冷蔵庫に入れておきます。日本の魚は水分が多いので、この工程は必須です
  2. おろした中骨は血がついている部分は流水でよく洗い、30分くらい、水を張ったボールに入れ、水を流しながらさらしておきます
  3. さらし終わったら水気を切っておきます
  4. タマネギ 1/4 、ニンニク 1/4 を薄切りにしておきます。ディルは葉の部分だけ取っておきます
  5. テフロン加工のフライパンにバターを入れ、水気を切った中骨をソテーします。焦がさないように中火で始め、色づいてきたらひっくり返し、少し置いて弱火にしてください
  6. タマネギ、ニンニクを加え、弱火で軽く炒めます
  7. パスティス 30ml を加え、フランベし、白ワイン 75ml を加え、ディルの茎を 5本ほど加え、水をひたひたに張り、30分、煮出していきます
    甘鯛のフュメを取る

  8. 30分経つと、漉しておきます。これでフュメが完成です。フュメは必ず、その日の内に使い切って下さい。日にちをおくと、臭くなります
[2] 付け合せとソースの準備
  1. ノイリー(白) 100ml、パスティス 50mlを鍋に入れ火にかけフランベしておきます

  2. アルコールが飛べば、フヌイユ(乾燥)を小匙 1杯加え、
    [1-8]のフュメとレモン 1/2 個の絞り汁を加え、ディルの葉を 5本分ほど加えます
    ソースを作る

  3. 泡だて器でディルを潰すような感じにしながら掻き混ぜて 1/3 まで煮詰めます。
    味が弱いようであればブイヨンを少し足しても構いません
  4. ベビーコーンを 8分茹で、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. 芽キャベツも 5分ほど茹でておきます
  6. シャンピニオン 2コ程度を厚さ 5mm くらいの輪切りにします
  7. バットにバターを塗って、シャンピニオンの輪切りを並べておきます
[3] 甘鯛のブレゼ
  1. 甘鯛の皮面に十字の切込みを入れ、両面に胡椒をしておきます
  2. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、甘鯛の皮面をパリっとなるまで、フライ返しなどで押し付けながらソテーします
  3. バットのシャンピニオンの上に甘鯛の身を下になるように乗せ、シャンピニオンが浸るくらいの白ワインを加え、甘鯛の皮面に少しだけパスティスを塗り、180℃のオーブンで 5分ブレゼします
    バットに甘鯛を入れ、ブレゼする

  4. 芽キャベツを半分に切り、ベビーコーンとともにバターソテーしておきます
  5. 甘鯛が仕上がると、シャンピニオンと煮汁を [2-3] のソースのベースに加え、甘鯛は保温しておきます
  6. ソースはシャンピニオンを潰すような感じでさらに掻き立て、1/2 くらいまで煮詰め、味を見て塩、胡椒し、漉しておきます
    ソースを煮詰める

  7. 漉したソースに生クリーム 30ml を加え、バターでつないでおきます
    生クリームを加えソースを完成させる

  8. 暖めておいた皿に、甘鯛、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成です

パスティスの風味がそれなりにしますが、酸味を軽く感じるクリームソースですので、中程度の白ワインがいいでしょう。クリームを控え、酸と香草の香りを前面に出せばサンセールなどが。酸を抑え、クリームとバターの風味を前面に出せば、シャルドネがよりよいと思います。ちなみに、この日、私はミュスカデとあわせました。少しワインが負けましたが、まあそこそこ楽しめました。

 
| 魚 (過去ログ1) | 09:06 | comments(5) | trackbacks(0) |
コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース
コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース

コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース

ブルディガラで何度か美味しく頂いたコロ鯛をスーパーで見つけたので買ってきて料理しました。コロ鯛は刺身用にも使えるものです。
コロ鯛は加熱しても鯛ほど身がしまりにくく感じるので私的には好みですが、それでもふっくら仕上げたいのでポワレやロティーではなくブレゼ(蒸し煮)にしています。
白身の魚であれば、このソースは何にでも使えます。魚の肉質に合わせて加熱方法を変化させると良いでしょう。恐らく、後日、スズキや鶏などでもこのソースを紹介すると思います。トマトの角切りを加えたり、つなぎをバージンオイルに代えたりと汎用性が高いソースですので、なかなか便利なのです。

[1] 下準備
  1. コロ鯛の切り身に中骨がついている場合、これを外します。皮面に切込みを入れておいて下さい
    コロ鯛の切り身

  2. コロ鯛に塩をしてペーパータオルでくるんでおいておきます
  3. 玉ねぎ半分を薄切りにします
  4. アスパラは穂先の柔らかい部分だけを切り取ります。(残りはより固い部分を切って、茹でてサラダにでも使ってください)
  5. ヤングコーンとアスパラを塩茹でし、冷水に落とした後ペーパータオルで水気を切って冷蔵庫で保存しておきます
[2] ソースのベース
  1. 中骨がついていた場合、取った中骨を流水に 30分くらい晒します。ついていない場合は飛ばしてください
  2. 中骨(無い場合はなくて構いません)、玉ねぎの薄切りの半量、ノイリー(白) 300ml、白ワイン 100ml、水 100ml アスパラの固い軸(無い場合は必要ありません。ほのかなアスパラの風味を付けたいのと、捨てるのがもったいないので使います)の乱切りを加え沸騰させアルコールを飛ばしたら、30分くらい弱火で煮詰めていきます。途中に出るアクは捨ててください。

  3. 30分経ったら漉しておきます。そのまま1/5 程度まで煮詰めておきます。これがソースのベースになります。(下記写真くらいまで詰めて置きます。)
    ソースのベースをこのくらいまで煮詰める

[3] 調理
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて、皮面に塩、胡椒したコロ鯛の皮面を焼いていきます。皮面が反り返るので、フライ返しなどで押さえつけて焼いてください
  2. 皮面がこんがり焼けたらバットに軽くバターを塗り、残りの玉ねぎを置いて、その上にコロ鯛を身の方を下にして乗せます。周りに白ワインを 50ml 程度(皮面がワインに浸らないように)注ぎ、180℃のオーブンで 7分程蒸し煮にして下さい
    コロ鯛をブレゼする

  3. ヤングコーンとアスパラをバターソテーしておきます
  4. 蒸し煮し終わったらコロ鯛は暖かいところにおいて保温しておきます。煮汁をこしてソースのベースに加え、レモン汁 1/2コを加え、1/5 程度まで煮詰めます。(下記写真くらいまで煮詰めます)
    ソースはこのくらいまで煮詰める

  5. 味を見て塩、胡椒し、火を止めてから、最後に1.5cm角程度のバターでつなぎます
  6. あとは盛り付けてソースをかけて完成です

ノイリーを使ったソースは意外とリッチなのですが、レモンを利かせているので軽めのワインでも楽しめます。軽めのワインで楽しむときはレモンを大目、つなぎのバターを少なめにするとよいでしょう。しっかりした白ワインと楽しむときは、できれば、魚の中骨を加えずに、別に用意したフュメ・ド・ポワソンをソースのベースに加え、バターを多めに入れると良いでしょう。



 
| 魚 (過去ログ1) | 21:53 | comments(14) | trackbacks(0) |
赤足エビのソテー ガーリック風味
赤足エビのソテー ガーリック風味

赤足エビのソテー ガーリック風味

学生時代から社会人になってすぐの頃、よく伺っていたイタリアンのお店で食べ、教えていただいた料理がこれです。ただ、お店では車海老。でも車海老はお高いので、今回、たまたま入手できた徳島産 活 赤足エビを使いました。車海老もあったのですが、こちら、一匹で¥1000(ただし天然車海老でサイズも大きかった)。
赤足エビは二匹で¥500 とかなりお安くなっています。

  1. プチトマト 3個を半分に切っておきます
  2. 徳島産 活 赤足エビです
    徳島産 活 赤足エビ

  3. 赤足エビを背中から半分に切ります。今回、完全に切り離していませんが、切り離しても結構です。背腸は取っておきます
    赤足エビを半割にしたところ

  4. ニンニク 1カケ分をスライスにしておきます
  5. フライパンにオリーブオイル(40ml〜60ml 程度)とニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りを油に移します。フライパンを傾けて、油を寄せてそのなかでニンニクを揚げて下さい
  6. ニンニクがキツネ色になったらニンニクと油を別々に小皿にとっておきます
  7. ニンニクオイルの半量をフライパンに入れ暖め、塩、胡椒した赤足エビを殻面から入れ、ソテーして行きます。大体 8割方、殻面から火を通します
  8. 焦げ付きそうになったら中火から弱火にしてください。8割方火が入ったら、身の方をさっとソテーします
  9. 揚げたニンニクを加え暖めます
  10. お皿にルッコラ、プチトマトを盛り、エビを乗せてニンニクをその上に乗せます
  11. フライパンの油を捨て、残りのニンニクオイルを暖め、最後にエビの上からこれをかけます
  12. レモンを絞って完成です

ニンニクとレモンの風味で食べされるエビ料理ですので、辛口のさっぱりした白ワインがお奨めです。ミュスカデ、サンセールなどでしょうか。イタリアのソアヴェ、ヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。

 
| 魚 (過去ログ1) | 14:50 | comments(13) | trackbacks(0) |
サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル
サーモンのポシェ ディルのソース グロセル

サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル

皮を取った鮭を香草、香味野菜と一緒にポシェ(茹でた)した料理です。鮭の香りがソテーと違い、かなり強く出やすいので、独特の癖のあるアトランティックサーモンは避けたほうが無難です。今回、北海道の桜鱒を使いましたが、飼料の香りが出にくい時鮭などの日本の鮭なら、美味しくできると思います。下記分量は、ア・ラ・カルトなら 1人前、ムニュ・デギュスタシオン(お味見多数皿コース)の分量なら二人前です。(写真はア・ラ・カルトの分量。でもこれでもフランスならデギュスタシオンの分量かも)
尚、写真では忘れていますが、最後にサーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルを乗せてください。これはかつて、ジャック・マクシマンがニースの名店、シャンテクレールで創作したソモン・グロセルを見て、乗せて見ました。塊の塩の鋭角的なインパクトが料理を引き締めます。)

[1] 下準備
  1. サーモンの切り身から皮と余分な脂身(灰色の血合いのような部分)をそぎ取ります。皮は後日紹介する、鮭の皮のブロシェットに使えます
  2. サーモンの身に塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に 30分以上、入れます
  3. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにします。半分はソースに使うので取っておきます
  4. ディル 6本 程度を用意しておきます
  5. ラップを広げ、ディル、玉ねぎの薄切りの、胡椒したサーモン、玉ねぎ、ディルをのせ、巻き上げます。(玉ねぎは 3 の半分の分量を使う)
    巻く順番は、ディル→玉ねぎ→サーモン→玉ねぎ→ディルの順番にして下さい。ディルとサーモンの順にすると(間に玉ねぎを挟まないと)、出来上がった後、ディルとサーモンがくっついてしまいます。
  6. もう一枚ラップを広げ、5 で巻いた物を乗せ、今度は形を整えるようにしっかり巻き上げます
    サーモン巻き
[2] 調理
  1. クールブイヨン 200ml に白ワイン 100ml 水適量、玉ねぎの薄切りの残り半分、ディルを加え、沸騰してから 20分程、弱火で煮ておきます
  2. ラップで巻き上げたサーモンを入れ、沸騰していない状態で 5分茹で、茹で上がると取り出し保温して、余熱で火を入れます
  3. 煮汁はそのまま 50ml 程度まで煮詰めますが、途中、ベビーコーン 3本入れ 5分程、煮て漉します
  4. ベビーコ−ンは先の方だけを切り使います。お皿が大きければ全部使っても構いません
  5. プチトマト 2個を 1/4 に切っておきます
  6. 巻き上げたラップからサーモンだけを取り出し、1/2 に切ります
  7. 暖めておいた皿に、サーモン、ベビーコーン、プチトマト、プチトマトの上にディルを乗せ、盛り付けます
  8. 漉した煮汁の味を見て、塩、胡椒し、酸味が足りなければレモン汁を少し加え、バター 2cm×1cm×1cm 程度のサイズを加え、つなぎます。(バターモンテといいます)

  9. ソースをかけて、サーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルをかけて完成です(写真は乗せる前に撮影してしまってます)

ソースのベースがクール・ブイヨンですので、意外と酸味があるのと、香草の香りもするのでロワールのサンセール、プイィ・フュメなどがお奨めですが、ミュスカデでも軽めのシャルドネでもリースリングでも合わせることができます。濃い目のシャルドネの場合、ワインが勝ってしまうと思います。

 
| 魚 (過去ログ1) | 14:25 | comments(7) | trackbacks(0) |
伊勢海老ロティー、ノイリー風味のソース・ヴァンブランとジュ・ド・ラングースト
伊勢海老のロースト

伊勢海老ロティー、ノイリー風味のソース・ヴァンブランとジュ・ド・ラングースト

今回はお正月に実家で作った料理です。なので、お皿がジノリと、いいお皿を使っています。普段は伊勢海老ではなくオマールをグランシェフから購入して作るのですが、お正月前に当社の税理士さんから頂いた伊勢海老で作ったものです。この料理は、いつも掲載している料理より難易度が相当高くなっています。レシピの分量も、正直、その時その時で変化させています。(食材の分量、サイズ、飲むワインにより変化させることが多いです)尚、写真は写真用に盛り付けたもので、ソースを作る手前、頭は一人半匹分は付きませんでした。尚、伊勢海老は一人半匹で計算していますが、下記分量は目安として二匹分になります。

[1] ソース・ヴァン・ブランを作る

ソース・ヴァンブランは本来、エシャロット、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、生クリームで作るソースなのですが、私はフュメ・ド・ポワソンはめったに取らないので、いつもブイヨンで代用しています。

  1. エシャロット 2〜3個分を薄切りにします(みじん切りでも構いません)
  2. マッシュルームを 2個分くらい、薄切りにしておきます
  3. 鍋にエシャロット、マッシュルーム、白ワイン 400ml、ノイリープラ(白)100mlを入れ、半量まで煮詰めます
  4. ブイヨンを 300ml 加え半分まで煮詰めます
  5. 漉しておきます(クリームを入れて加熱するのは最後に行います)
[2] 伊勢海老の下処理

  1. 活けの伊勢海老を水で洗います。
  2. 別に用意したクールブイヨンを沸騰させ、伊勢海老を入れて 30秒火をかけ、火を落として 3〜5分ほどそのままにしておきます
  3. 伊勢海老を取り出し、頭を落とし、身のほうは半分に切ります
  4. 伊勢海老のミソを取り出し、裏ごしして柔らかくしたバターと和えておきます。(ブール・ド・ラングーストになります)
  5. 茹でたクールブイヨンは漉しておきます

[3] ジュ・ド・ラングーストを作る
  1. 余った伊勢海老のカラ、足、などを細かく切ります
  2. 玉ねぎ、セロリ、ニンジンを各半個、薄切りにします
  3. 伊勢海老のカラを鍋に入れ、オリーブオイルでソテーし、コニャックを加えフランベさせます
  4. 野菜は別のフライパンで軽くソテーします
  5. 伊勢海老の入った鍋に野菜を加え、白ワイン 100ml を加え少し煮詰め、漉したクールブイヨンを 200ml 水を 200ml、エストラゴンを少量加え、20分ほどカラを潰しながら煮詰めていきます。(途中、水が少なくなれば足してください。水とクールブイヨンの量は伊勢海老のカラの量によって変化しますし、お好みで変えてもらっても結構です)
  6. 20分たったら漉して、少し煮詰めておきます
[3] 伊勢海老の調理とソースの完成
  1. ミソを取っていない伊勢海老の頭が残っている場合、オリーブオイルをふりかけ、200℃のオーブンで 5〜8分程ローストしてください。頭が残っていない場合は、この部分は必要有りません
  2. 伊勢海老の身の部分をカラの方からオリーブオイルでソテーし、カラにきれいな色が付いたら、身の方は軽くソテーします。
  3. 天板に移し、200℃のオーブンで 5分程ローストしてください。火の通し加減はレアからミディアムレア程度にとどめましょう。焼きあがったらアルミ箔に包んで保温しておきます
  4. ソース・ヴァンブランを火にかけ、生クリームを 250ml 加え、濃度を調整しつつ味を見て、塩、胡椒しておきます
  5. ジュ・ド・ラングーストを火にかけ、生クリームを 50ml程度加え、少し煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、火を止めて、ブール・ド・ラングーストを加えて行き、泡だて器で掻き立てます
  6. お皿に伊勢海老の頭、身を盛り付け、ソース・ヴァンブラン、ジュ・ド・ラングーストを流して完成です

これはオートキュイジーヌの範疇ですので、飲むワインも良いものを選びましょう。ムルソー、ピュリニー・モンラッシェの 1erCre(一級畑)や、コルトン・シャルルマーニュなどがお奨めですが、ボルドーはグラーブの Ch ラヴィル・オーブリオン、Ch ド フューザル・ブラン、Ch オーブリオン・ブランなどでも楽しめます。いつも推奨しているサンセールやミュスカデでは力不足ですね。

 
| 魚 (過去ログ1) | 15:34 | comments(2) | trackbacks(0) |
カレイのロースト
カレイのロースト

カレイのロースト

近くの行きつけのイタリア料理店カサレッチョ(お店のサイトは>>こちら)で大きな平目のローストを美味しく食べたので、スーパーで見つけた活け目板カレイでもローストすると美味しいのでは? と思い挑戦してみたのがこれ。
平目に比べると淡白だけど、なかなか美味しい。

[1] 下準備
  1. スーパーで買ってきたカレイは鱗と内臓は取ってあると思いますが、各位、もう一度内臓の取り残しが無いか確認しましょう。丸のままローストするので、内臓の取り残しがあると生臭くなります。(私の利用するスーパーは最近、内臓の取り残しが多い)
  2. カレイに塩をしてペーパータオルに包んで少し置きます。日本の魚はフランスの魚と違い水っぽいので、この下処理はしたほうが良いと思います。(フランスのテュルボはコルドン・ブルー時代何度か扱いましたが、皮も身も硬く、火を入れて食べるには美味しいけど、刺身にしたら難しいなと思えるものでした)
  3. 芽キャベツを数個、半分に切っておきます。エリンギは1/8に切ります。(小さいエリンギなら 1/4 でOK)
  4. プチトマトもヘタをとり半分に切っておきます。(これはもっと後でも構いません)
  5. 焼き始める前に、カレイの皮面に切込みを入れておきます。(上面だけで良いと思います)
[2] ロースト
  1. バットにバターを溶かしてタイムを敷いて、その上にカレイを置いて、180℃〜200℃のオーブンで8分ほどローストします。(温度、時間はカレイの大きさ、オーブンの火力で変化します)
    カレイ、オーブンに入れる前


  2. 時々、焼き油をカレイの表面にスプーンですくってかけてあげます。特に火の入りにくい面を中心にかけます。(アロゼという作業です。カレイの表面が乾くことを防ぐのと、出たうまみを戻す意味があります。鶏のローストなどの場合、火の入りにくい部分に均一に火を入れるために必須作業です)
  3. 芽キャベツとエリンギをバターソテーしておきます
  4. 一度バットを取り出し、カレイの上に小さめのバターのかけらとタイムを乗せ、周りに芽キャベツとエリンギを置いて、あと 3分ほどローストします
    カレイ、芽キャベツを加える前


  5. レモン汁半個分(酸味が多いのが好きな人は一個分)と白ワイン 50ml 程度を火にかけ、塩、胡椒して、ある程度煮詰まったらバターを入れて乳化させます
  6. 焼きあがった状態です。(この日はプチトマトも少しローストしているので写真に載っています)
    カレイ 焼き上がり


  7. 皿にカレイ、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、ソースをかけて完成です

レモンバターソースですので、酸味のあるサンセールなどの白ワインがお奨めです。ただし、魚が大きな平目などになり、味わいが強くなった場合は、シャロネーズやマコンのシャルドネや軽めのボーヌのシャルドネでも楽しめると思います。(その場合、バターの量を増やしてリッチな仕上がりにするか、ソースをブールブランなどに変えてみても面白いかもしれません。)


 
| 魚 (過去ログ1) | 22:28 | comments(11) | trackbacks(0) |
パナシェ・ド・ポワソン
パナシェ・ド・ポワソン

パナシェ・ド・ポワソン

魚の盛り合わせ。魚と料理は
  • イトヨリのポワレ レモン風味のノイリーソース
  • 黒メバルのブレゼ ソース・ヴァンブラン
  • タラのラグー カレー風
イトヨリと黒メバルは活けのものを三枚におろして使います。
タラはもちろん切り身です。

黒メバル
  1. 黒メバルには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。
  2. エシャロットの薄切りに白ワインを加え煮詰めていき、ある程度に詰まったらフュメ・ド・ポワソン、ハマグリの煮汁を加え煮詰め行き、漉しておく。(フュメ・ド・ポワソンが無い場合、フォン・ブランか水でも構わない。)

  3. メバルはオリーブオイルで皮面をカリっとさせたら軽く身のほうを軽くソテーし、バターを塗ったバットに玉ねぎ、エシャロットの薄切りを敷き、その上に乗せ、白ワインをかけて180℃のオーブンでブレゼします。

  4. メバルに火が入ると、保温し、煮汁をソースに加え、そこにフヌイユを少し加えて煮詰め、最後に漉し、塩、胡椒で調味し、ここに、粉ゼラチン少し、生クリーム少しを加え、泡だて器で泡立てながらバターを少しずつ加え乳化させて行く。

  5. 身の柔らかな魚であれば、黒メバル以外でも可能。がしら、あいなめなど。

タラ
  1. タラに塩をして、ペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らる。
  2. 皮面に塩、胡椒、クミン粉、コリアンダー粉、キャラウェイ粉をまぶしておく。

  3. 鍋に油を取り、クミン粒、コリアンダー粒、キャラウェイ粒、アジョワン粒、フヌイユ粒、を炒め泡が立ってきたら、レッドペッパー(少し)、パプリカ、ターメリックを加え混ぜ合わせ、トマトソース、水を加え煮て行き、ある程度煮詰まれば完成。

  4. タラは皮面、身をそれぞれオリーブオイルでソテーし、先のソースのベースを加え、180℃のオーブンの中で煮て行く。(イメージは魚のカレー)

  5. 魚に火が入ったら、ソースのあくをすくい煮詰め、味を見て、塩、胡椒しガラムマサラで香りを調整する。

イトヨリ
  1. イトヨリには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。
  2. ノイリーブラン、ペルノーをブランべし煮詰める。(およそノイリー 200ml ペルノー 100ml)
    レモン汁を 1.5 個分くらい加えさらに煮詰めておく。

  3. テフロン加工のフライパンで皮面を重点的に焼き、皮面から火を入れて行き、最後に身の方を軽くソテーする。

  4. ソースに塩、胡椒してバターモンテ(軽くするならバージンオイルで乳化させる)してソースは完成。

ガルニチュール
  1. 鞘インゲン(アリコヴェール)、絹さやを塩茹でしておく。
  2. 赤ピーマン、エリンギを棒状(バトネ)に切る。
  3. 2をそれぞれ、オリーブオイルで炒めておく。
最後に盛り付け、ソースが混じらないようにそれぞれの魚にかけて完成。
 
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