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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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豚のサルティンボッカ
サルティンボッカ

豚のサルティンボッカ

本当は仔牛で作るローマの料理、サルティンボッカです。セージと生ハムの風味が楽しめます。イタリアンは特に習って無いので、自己流です。

  1. 豚ロース肉は軽く包丁で切込みを入れて肉叩きで薄く延ばします
  2. 鞘インゲンはヘタを切っておきます
  3. ベビーコーンを塩茹でします。好みもありますが、5〜10分ほどでしょうか。(私は甘味を引き出すために、10分くらい茹でます)
    茹で上がったら表紙居に落とし余熱を取って水気を切っておきます
  4. 同じように鞘インゲンも茹でます。こちらは 3〜5分ほどでしょうか。ベビーコーンと同じように処理しておきます
  5. 豚肉に軽く塩、胡椒し(生ハムの塩分を考慮してください)、肉の上にセージの葉を適量置いて、生ハムで豚肉をくるみます
  6. 両面、小麦粉をつけてよくそれを叩き、オリーブオイルでソテーします
  7. 肉が色付いたら取り出し、余分な脂を捨てて白ワイン 50ml、レモン 1/2 程度の絞り汁を加え、少ししたら肉を戻し火を通します
  8. ベビーコーンとサヤインゲンはバターソテーしておきます
  9. 肉と野菜を盛り付け、ソースを煮詰め、塩、胡椒してかけたら完成です

軽めの赤ワインでも白ワインでも美味しく食べられます。生ハムの塩味が強く感じる場合、肉全面を巻かないで、セージを乗せた面だけに生ハムをくっつけて、小麦粉をつけてソテーすればいいでしょう。

 
| 肉 (過去ログ1)  | 14:08 | comments(8) | trackbacks(0) |
鶏肉の白ワイン煮
鶏肉の白ワイン煮

鶏肉の白ワイン煮

久しぶりに、レシピを掲載します。
この料理も、大学時代によく行ったイタリア料理店のシェフから教えていただいた料理です。野菜と鶏肉の旨味を白ワインで煮出したシンプルな料理です。

[1] 下準備
  1. ニンジン 1本、玉ねぎ 1/2 個、ニンニク 3カケをみじん切りにします
  2. パセリ適量をみじん切りにしておきます
  3. 鶏腿肉が骨付きの場合、脛と太腿の間の軟骨から太腿の骨の部分を切り取り太腿は骨無しにしておきます。(面倒なら骨なしの鶏腿でも構いませんし、骨をつけたままでも構いません)
[2] 野菜を炒める
  1. 鍋に大目のオリーブオイルを入れ、最初にニンジンを入れ軽く炒め、次いで玉ねぎ、ニンニクを加え、水分が飛ぶまでは中火くらいで炒めます
  2. 水分が飛んできたら、途中、塩、胡椒し、かき混ぜながら弱火でよく炒めます
  3. 甘味が出てくれば皿にとって冷やしておきます。1週間くらいなら冷蔵保存できますので、大量に作っておいてもいいと思います
  4. ベビーコーン、インゲンを茹でておきます
[3] 白ワイン煮を作る
  1. 鶏腿肉に塩胡椒し、鍋にバターを入れ軽く炒めます。あまり色付けないように表面を焼き固める感じで焼いてください
  2. 鶏肉の表面が焼けたら、野菜を加え、白ワインを 400ml 位入れ、強火で煮込みます。
  3. 途中、水分が少なくなってきたら、白ワインを足すか、水を足してください。12〜15分くらい煮込んだら完成です。一応、火が入っているか確認してください。火が入っていれば肉を取り出しておきます
  4. エリンギ、ベビーコーン、インゲンをバターソテーします
  5. 煮汁の水分が多いようでしたら煮詰めます。塩、胡椒して味を調えます。ソースは下記写真くらいまで煮詰めると良いでしょう
    このくらいまでソースを煮詰める

  6. ソースにパセリのみじん切りを加えます
  7. 皿に肉を盛り付け、ソースをかけ、付けあわせを盛り付けて完成です
    鳥の白ワイン煮

酸味がしっかりした料理ですので、ワインはサンセール、シャブリなどあまり重くないものがお奨めです。樽の香りがあまり強くないマコンくらいまでなら楽しめると思います。私はもっぱらミュスカデと楽しんでいます

 
| 肉 (過去ログ1)  | 13:03 | comments(14) | trackbacks(0) |
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え

仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え

カレ・ダニョーこと骨付き仔羊のローストです。大本のレシピはランブロワジーのコート・ダニョーのロースト シャンヴァロン風です。こちら、コートダニョーとなっていますが、写真で掲載されている羊の肉の姿を見ると、セル・ダニョーと言われる鞍下肉の部分のように思えます。しかし、これはなかなか手に入らないので、一般に手に入るカレ・ダニョーで作っています。

[1] 下準備
  1. 仔羊は一人前 4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。(面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。取らないと、見栄えが悪くなるので私は取るようにしていますが、以外と時間がかかりますので)
    仔羊

  2. 薄切りにしたニンニクとタイムと少量のオリーブオイルをふりかけラップで包み、1時間ほどマリネしておきます
  3. ジャガイモ一個を 1cm 角に切り、1時間以上、水に晒してデンプンを抜きます
  4. 芽キャベツは半分に切り、エリンギは 1/8 にカットします
  5. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにし、ニンニクは 1カケずつにし、ヘタの部分だけ切り取り皮付きのままにしておきます
  6. マリネしておいたニンニクは取っておきます

  7. 菜の花は葉の部分だけ取っておきます
  8. 鞘インゲンは両端をカットしておきます
[2] リソレ
  1. マリネしておいた仔羊に塩、胡椒してフライパンで脂身から表面を焼いていきます。焦がさないように火加減は最初強火で途中からは中火程度にしてください。(リソレといいます)
  2. 脂身から脂が出てきますので、そこにマリネしておいた薄切りのニンニクを入れ、骨や、フライパンに直接火が当たりにくい部分などにスプーンで脂をかけていきます(アロゼといいます)
    仔羊リソレ中

  3. ひっくり返して、同じようにアロゼしていきます。ニンニクが焦げないように注意し、焦げそうになったニンニクは捨ててください

  4. 両面を焼き固めることができればペーパータオルで余分な脂をふき取っておいて下さい
[3] ロースト
  1. 鍋に塊のニンニクと薄切りの玉ねぎ、マリネしたときに使った香草を入れて、180℃のオーブンで10分ローストします
    仔羊ロt−スト中

  2. 水を切ったジャガイモをテフロンのフライパンで炒め、塩、胡椒しておきます
  3. 芽キャベツをバターソテーしておきます
  4. ココット鍋など(なければ蓋のある別の鍋でも構いません)に、タイムを入れ、その上にソテーしたジャガイモを乗せておきます(写真 No1)
    タイムの上にジャガイモを置く

  5. 焼きあがった仔羊の肉をその上に乗せ(写真 No2)、塊のニンニク、芽キャベツを入れ、肉の上にさらにタイムを乗せます(写真 No3)
    仔羊を置いて、タイムをさらに乗せる

  6. 蓋をして 180℃のオーブンで 13分、ローストします(時間は仔羊の大きさなどによって違います)
    焼き加減は、鉄串を刺して 20秒ほど置き、それを唇の下に当ててみて判断します。冷たければまだ焼けていません。生暖かければ、ほぼ焼けています。この後、休ませることで余熱で火を入れていくので、この状態でとどめてください。熱ければ焼き過ぎです

  7. 最初ローストした鍋に残っている脂をペーパータオルなどでふき取り、白ワイン100ml を加え煮詰め、半量ほどに煮詰まったら、フォンブラン 100ml を加え煮詰めていきます。途中、新しいタイムを加えて香りを移して行きます。(煎じる感じです。アンフュゼといいます。オーベルジュ・ド・レリダンのマルク・ヴェラが野菜のだしに香草を煎じたソースをよく用いています)
    ジュ・ダニョーにタイムをアンフュゼする

  8. 焼きあがると、蓋を少しずらした状態にして、暖かいところで 20分程休ませます。(ルポゼといいます)
[4] 付けあわせと仕上げ
  1. 休ませておいた肉の火加減を再度チェックし、この段階で鉄串がまだ生暖かいようでしたら、180℃のオーブンで 3〜5分ほど暖め、さらに 5分ほど休ませて下さい。また、肉が冷めているようでしたら、100℃程度のオーブンで少しだけ暖めて、少し休ませて下さい
  2. ソースが皿に半分まで煮詰まったら漉しておき、味を見て塩、胡椒します
  3. 鞘インゲンを塩茹でし、冷水に取って、水をよく切ってからバターソテーします
  4. エリンギをバターソテーしておきます
  5. 菜の花を塩茹でしておきます
  6. プチトマトを 1/4 にカットしておきます
  7. 肉を切り分けます
  8. ソースを温め、盛り付けて、肉の上にフルール・ド・セルと胡椒をかけて完成です

Ch モンペラ 2005エリタージュ・ド・シャススプリーン 2002と二種類のワインをあわせてみましたが、だんぜん、エリタージュ・ド・シャススプリーンの方がよくあいます。仔羊の脂とタイムの香りが強いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりとした強さと収斂性が欲しくなり、メルロー中心のモンペラでは力負けします。果実味は邪魔になりませんが、甘さはあいにくいように思えるので、古典的な左岸のボルドーが良いと思います。

  • 尚、ソースですが、白ワインを赤ワインにしてもなかなか楽しめます。
  • 仔羊の肉はピンク色になるくらいまで火を入れたほうが美味しいと思います
 
| 肉 (過去ログ1)  | 17:28 | comments(18) | trackbacks(2) |
豚肩ロースのパン粉焼き マスタード風味のトマトソース
豚肩ロースのパン粉焼き マスタード風味のトマトソース

豚肩ロースのパン粉焼き マスタード風味のトマトソース

トマトソースにマスタードを合わせたものを豚肩ロースの上に乗せ、パン粉をかけてローストしたものです。白ワイン、軽めの赤ワイン、どちらでも楽しめます。豚肉はロースでも構いませんが、脂の乗りが多い肩ロースの方が美味しいと思います。(尚、大きなプレートが割れてしまったので、小さなプレートに無理やり詰め込んでいるので完成写真は少し不恰好です)

[1] トマトソースを作る

市販のトマトソースよりも食べる部分を多くしたいので、少し、手を加えます。

  1. 玉ねぎ(大)半個をみじん切りにします
  2. ニンニクは 3カケくらいみじん切りにします。ニンニクの量は好みで変えても結構です。あまりニンニクが好きでない方は減らし、好きな方は増やしてください。(私は 5カケ使いました)
  3. 厚手の鍋にオリーブオイルを多めに入れて玉ねぎを炒めて行きます。焦げないように最初は中火で、水分が飛んだら弱火で炒めて下さい。ほのかに甘い香りがしてくるまで炒めて下さい
    トマトソース〜玉ねぎをいためる

  4. 上の状態くらいまで炒まったら、ニンニクを加えてオイルが足りないようなら少しオイルを加えて炒めて行きます
  5. だいたい下の写真のようになるくらいまで炒めます。焦がさないようにさえ気をつければ、お好みで炒め具合は変えてもらっても構いません
    トマトソース〜ニンニクを加えていためる

  6. ホールトマトを一缶と、市販のトマトソースを大匙 3杯程度加えて、塩、胡椒し、焦がさないように最初中火で、沸騰したら弱火でよくかき混ぜながら煮詰めて行きます
  7. 鍋の側面にトマトソースが付着しますので、丁寧にゴムベラなどで落としてください。そうしないと、この部分が焦げてソースが苦くなってしまいます
  8. 下の写真くらいまで煮詰めたら味を見て、塩、胡椒で調整します
    トマトソース完成

パスタソースにするには、玉ねぎ、ニンニクが多いと思うので、パスタソースに使う場合、あらためて、これに市販のトマトソースなどを加えてのばしてください。

[2] 下準備
  1. 芽キャベツは半分に切っておきます
  2. エリンギは縦半分、横 3等分くらいに切っておきます
  3. プチトマトを 1/4 に切っておきます
  4. 豚肩ロースは少しきり目を入れて肉タタキで厚さが最初の 2/3 〜 1/2 程度(8mm 程度)にのばしておきます
[3] 調理
  1. 芽キャベツ、エリンギをバターソテーして塩、胡椒してお皿にとって置きます
  2. 塩、胡椒した豚肩ロースをフライパンで色づくまでソテーします
  3. [1] のトマトソースを、軽くオリーブオイルを入れたテフロン加工のフライパン(焦げないようにするため)に、一枚の豚肉あたり、だいたい、お玉一杯程度入れ、煮詰めていきます。だいたい、下の様な状態になるまで煮詰めていきます
    トマトソースをさらに煮詰める

  4. 水分が少なくなれば火を止めて、味を見て塩、胡椒し、マスタードを大匙 1杯加えます。
    (お好きな方はもっと入れても構いません)
    ※ マスタードは必ず火を止めてから加えてください。香りが飛びます。
    (この後、オーブンで加熱するので、なるべく香りは飛ばしたく無いので)
  5. 天板の上に豚肉を乗せ、その上にマスタード入りのトマトソースを乗せ、のばして行き、パン粉をふりかけ、包丁で格子状に模様をつけます
    豚肉にトマトソースを乗せる 豚肉にパン粉をふって格子状に模様をつける

  6. 天板のあいたところにバターを置いて、芽キャベツ、エリンギを入れ、200℃のオーブンで 4分程ローストします

  7. お皿のまわりにルッコラを飾り、焼きあがった豚肉を乗せ、プチトマト、エリンギ、芽キャベツを盛り付けて完成です

白ワインならサンセール、ミュスカデなどが良いでしょう。この場合、マスタード入りのトマトソースにバジルなどの香草を加えて見ると良いでしょう。赤ワインならボージョレですが、軽めの赤なら大概こなします。赤ワインがスパイスの香りのするワインなら、マスタード入りトマトソースにクミンやコリアンダーのようなスパイスを加えても楽しめます。
(場合によってはカレー粉でも面白いです)

 
| 肉 (過去ログ1)  | 20:17 | comments(0) | trackbacks(1) |
ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)
ブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮)完成品

ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)

さて、前回はコッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)でしたが、寒い日々が続くので今回も煮込み料理を。コッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)よりも少し手間とお値段がかかる、ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)です。
尚、マリネから始め、食べられるまでに時間かかるので、食べる予定の二日前から準備してください。

[1] 牛肉の下準備(食べる二日前)
  1. 玉ねぎ、ニンジン、セロリそれぞれ一個分を1cm程度の角切りにします(ミルポワと言います)
  2. ニンニクは皮付きのまま3カケ分をヘタを取り、半割りにしておきます
  3. 肉は牛バラ肉 500g と、スネ肉 300g を用意しました。
    ブルギニョン 牛肉(生)


  4. 丁度良いタッパに肉を入れ、隙間にミルポワを入れ、味の濃い赤ワインを一本分(タッパから溢れるようだと残しておく)注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。(こうするとラップ面からも赤ワインがまわって、全部、赤ワインに浸るようになります)
    ブルギニョン マリネ


  5. この状態で一昼夜冷蔵庫でマリネします
[2] 煮込み(食べる一日前)
  1. まず、牛肉と野菜を取り出し、水気を良く切ります
  2. マリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます(マリネする時の赤ワインが残っていたら、それも加えます)
  3. 野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます。途中、小麦粉を少し加えて炒めます
  4. 牛肉の表面をフライパンで焼き固め、ペーパータオルで余分な油を取ります
  5. 鍋に肉とミルポワを入れ、マリネ汁を加え沸騰させてあくをすくいます
    ブルギニョン 煮込み


  6. ローリエを加え、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
  7. 1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
  8. 再び、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
  9. もう一度、1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
  10. 肉のサイズや含まれている脂の量によって変わりますが、もう一度、180℃のオーブンで 30分〜 1時間、加熱します。(状態を確認してください)
  11. 別の鍋にフォン・ド・ヴォーを水で割ったものを沸騰させておきます
  12. 煮上がった肉の塊を、上のフォンで洗い、タッパに入れ保温します
  13. 煮汁を加熱し、あくと脂をすくいながら煮詰めていき、漉します
  14. 漉した煮汁を再度火にかけ、フォン・ド・ヴォーを 500ml 加え(フォンの量は、フォンの濃度によっても変化します。お好みで)、ここでもあくと脂を除き、適当な量までにつめて行きます(肉を休ませるタッパのサイズで考慮してください)
  15. 肉を入れたタッパに煮汁を肉が浸かる位まで加え、冷えるまで待ちます
  16. 冷えたら冷蔵庫で一晩置いてください。肉から煮汁に出た旨味などが、この一晩で肉に戻ります
    ブルギニョン 寝かす
仕上げ(当日)
  1. まずタッパの上に固まっている脂をスプーンで掬い取り、肉を取り出し、残っている脂もすくい取ります
  2. ニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りします
  3. シャンピニオンは半分に切ります
  4. 芽キャベツも半分に切ります
  5. ニンジンは塩湯でして置きます
  6. 芽キャベツとシャンピニオンはバターソテーしておきます
  7. 肉が丁度入るくらいの鍋に肉と煮汁を加え、20分ほど加熱します
    ブルギニョン 当日煮込み

  8. 20分経つとニンジンを加え、5分ほど加熱し、5分後、肉とニンジンを取り出して保温しておき、煮汁を煮詰め、味を見て、塩、胡椒します。(旨味が足りなければ、フォン・ド・ヴォを足して煮詰めてください)
  9. シャンピニオンと芽キャベツを暖め、肉を適当な大きさに切ってさらに盛り付けて完成です

ブルゴーニュ地方の料理なので、ブルゴーニュのワインを。と言いたいのですが、フルボディーの赤ワインならなんでもOKです。ただ高級なワインはあまりあいません。スパイスを感じさせるシラーやグルナッシュを主体としたワインか、カベルネが妥当でしょう。

私はフィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー のニュイサンジョルジュ 03 とあわせましたが、このワイン、果実味がしっかりしていて甘みすら感じさせてくれる良いワインなので、この煮込みとはいまいちでした。(もう少しワインにキレと渋みが欲しかった)

さて、今後も何回も出てくると思いますが、フォン・ド・ヴォ、フォン・ブランをご家庭で用意するのは大変だと思います。私も、仔牛の骨はとても入手できず、また、BSE 問題で愛用していた牛骨も入手できなくなり、結局代用品として、牛スネ、牛筋、鶏がらを使った濃いめのブイヨンを使っています。
ただ、これも作るには時間がかかるので、面倒でしたら、下記商品を探してお使い下さい。



 
| 肉 (過去ログ1)  | 14:20 | comments(7) | trackbacks(3) |
コック・オー・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)
コック・オー・ヴァン 完成品

コック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)

鶏肉の赤ワイン煮です。コックなので雄鶏を使うと言う事になるのですが、雌鳥を使っても、この料理はコック・オー・ヴァンになるようです。
コルドンブルー・パリの授業でも確か基礎コースで習いました。向うでは、豚の血を最後に加えてつなぐのです。(冷凍の豚の血があります)

日本では一般に手に入らないのと、やはり血を加えると、作るのが難しい(火を加えると凝固するのでタイミングが難しい)のと、日本人の味覚にはあいにくいと思われるので、あまり血を使ったものは見かけません。

実は今回、鳥の肝をロボ・クープにかけて代用しようと思っていたのですが、残念ながら入手できず、普通の作り方になっています。(また後日機会があれば作って見ますが。)

[1] 下準備
  1. 玉ねぎ半分、ニンジン(小)一本、セロリ半分を 1cm程度の角切りにします。
  2. ニンニクは 2カケ分、ヘタを取って皮付きのまま半分に切ります
  3. 骨付きの鶏モモは、そのまま使っても良いですが、食べやすいように太腿にあたる部分の骨を外し、脛にあたる部分の骨のみを残しておきます

  4. 下の写真のように、タッパに野菜、ローリエを一枚、鶏肉を置き、赤ワインを 500ml 程度注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。(こうするとラップ面からも赤ワインがまわって、全部、赤ワインに浸るようになります)
    コック・オー・ヴァン マリネ


  5. この状態で一晩くらい置きます。(時間が無いときは 3時間くらいでも OKです)
  6. シャンピニオンを半分に切って、レモン汁をかけておきます。(褐変しにくくなります)
  7. ニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りします
[2] 煮込み
  1. まず、鶏肉と野菜を取り出し、水気を良く切ります
  2. マリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます
  3. 野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます
  4. シャンピニオンはバターソテーしておきます
  5. 鶏肉はペーパータオルでよく拭き、塩、胡椒して、小麦粉をまぶして表面をフライパンで焼きます。
  6. ココット鍋で棒状に切ったベーコン(底辺 8mm×8mm 長さ 3cm 程)を炒め、野菜、鶏肉を入れます。(もし、鶏肉に小麦粉をまぶさずに焼いた場合、野菜を加えた時点で小麦粉を少し加えて炒めて下さい)

  7. アクを引いたマリネ汁を加え、沸騰したら 鶏肉の上に面取りしたニンジンを置いて 20分ほど煮込みます。途中、アクは引いて、終わり間際にシャンピニオンを入れます。尚、鶏の大きさや種類で煮込み時間は変化します。(写真参照)
    コック・オー・ヴァン 煮込み中


  8. フォン・ブランかフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を 100 〜 200ml 加え、アクを引きながら、5 分ほど煮込み、煮詰めて行きます。(写真参照)
    コック・オー・ヴァン 煮込み終了


  9. 鶏肉と面取りしたニンジン、シャンピニオンを取り出し、保温しておきます
  10. 煮汁を漉して、さらに煮詰めて、塩、胡椒して、味を見て、最後にバターで繋ぎ、盛り付けて完成です。

リヨンの料理ですので、やっぱりワインはボージョレが良いでしょう。

  • 煮込む途中に、湯剥きして種を取った角切りのトマトを半個分ほど加えても構いません。
  • フォン・ブランやフォン・ド・ヴォライユが無ければ、鶏のウイングや手羽先を一緒に煮込んでも良いと思います。(でも出来るだけ用意したほうが良いとは思います)
 
| 肉 (過去ログ1)  | 00:38 | comments(6) | trackbacks(0) |
ジゴ・ダニョー(羊のモモ肉)のロースト
ジゴダニョー完成品

ジゴ・ダニョー(仔羊モモ肉)のロースト

フランスのビストロでは定番のジゴ・ダニョーのロースト。
向うでは一本のモモ肉をローストして切り分けて食べさせてくれるが、
それは量的にもオーブンのサイズ的にも不可能なので、ブロックで購入したものをローストしてみた。
サイズ的に二回に分けて食べようと切り分けておいたが、食べられるかもと思い両方ローストしたので、肉の塊が二つある。肉一つのブロックの大きさは拳大。
  1. ジャガイモ(メークイーン)を1cm角に切り分け水に晒しておく。

  2. ニンニクは塊で4カケ用意する。

  3. エリンギは棒状に切り分ける。

  4. 芽キャベツは半分に切っておく。

  5. プチトマトはヘタを取っておく。

  6. エシャロットもしくは玉ねぎは適量、串切りにしておく。

  7. ジャガイモの水をよく切り、テフロンのフライパンでバターソテーし、塩、胡椒しておく。ここでは表面を固めるだけで良い。(火を通しすぎると後で崩れてしまう)

  8. ジゴ・ダニョーに塩、胡椒してフライパンで表面を焼き固める。塩、胡椒は全面に行うこと。焼きあがるとペーパータオルで余分な脂を拭いておく。

  9. ココットナベ(なければ土鍋でも良いし、普通の鍋でも良いがなるべく厚手でオーブンに入れられ、フタが出来るもの)にバターを溶かし、中央に生のタイムを敷き詰め、その上にジゴ・ダニョーを置き、周りにニンニクの塊を置き、180℃のオーブンで15分程度ローストする。

  10. 15分立つとジゴ・ダニョーを取り出し、ジャガイモ、エシャロット、芽キャベツを敷き詰め、その上にジゴ・ダニョーを戻し、さらに上からタイムで覆い、周りにエリンギ、プチトマトを置いて、今度はフタをして 15分ブレゼする。

  11. 途中、肉の焼け具合を肉に鉄串を刺して確認する。(肉の中央まで鉄串を刺し、20秒ほど置いておき、引き抜いた鉄串を唇の下に当ててみて、生暖かかったらベスト。冷たいとまだ焼けていない。熱過ぎると火が入りすぎている)
    肉がロゼに仕上がっているようであれば、オーブンから取り出す。(写真は焼きあがった状態)ジゴダニョー、ココットの中身

  12. オーブンから取り出すと、一度、ジゴ・ダニョー、野菜を取り出し、煮汁を別の鍋に移し、そこに白ワインを100ml 程加え、取り出したプチトマト、タイムを加えて煮ていく。
    ココット鍋に肉と野菜を戻し、フタを少しすらした状態で暖かい場所で保温して肉を休ませる。

  13. 煮汁が半量くらいまで煮詰まると、トマトはココットに戻して、ソースを漉す。

  14. 漉したソースに水を少量加え、火にかけながらアクと余分な油を取り除く。

  15. ソースが水を加える前とほぼ同量になったら、味を見て、ソースの濃度が薄いようならフォン・ド・ヴォーかブイヨンを加え、さらに煮詰める。

  16. 塩、胡椒し、バターモンテするか、バージンオイルを加えて乳化させていく。(バターで乳化させてもバージンオイルでもどちらでも構わない。お好みで。)

  17. 肉を切り分け、肉の上に軽く、塩、胡椒し、皿に盛り付けてソースをかけて完成。

仔羊だが脂身が少ないので軽めの赤ワインで楽しめる。特にバージンオイルで乳化させたソースであれば、ボージョレの一級のものや、イタリアの軽めの赤(バルポリチェラ、バルドリーノ、キャンティー、モンテプルチアーノ・ダブルッツォなど)でも楽しめる。
ボルドーワインで楽しみたい場合は、ソースにフォン・ド・ヴォを加え、白ワインの代わりに赤ワインを用い、最後はバターで乳化させたほうが良いかもしれない。あわせるなら左岸だろう。

余談ながら、この時あわせたボージョレ 1erCre ブルイーの 2002 年は、前菜のマグロのタルタルの時までは美味しく飲めたが、羊の時点で完全にくたばってしまい、酸っぱくなってきた。ブルゴーニュグラスを急遽小さいグラスに切り替え、さらに冷やしてみたが、多少、酸を感じにくくなったものの状態はよくなかった。
一週間前に飲んだデュブッフのムーラン・ナヴァン 2001 も味は大分抜けていたので、ボージョレは一級畑でも5年を過ぎると厳しくなるのか、それとも、単に当たりが悪かったのかは不明である。

 
| 肉 (過去ログ1)  | 14:23 | comments(0) | trackbacks(1) |
豚肩肉のブレゼ マレシェール風
豚マレシェール

豚肩ロースのブレゼ マレシェール風

  1. 食べる前日に、豚肩ロースの塊に鉄串などで穴をあけ、棒状に切ったニンニクを刺しておきます。
    刺し方は、塊の肉で、トンカツにしたときの広い面(平らな部分)の片方に鉄串で10箇所くらい穴をあけ、ニンニクを刺し、これを両面、行っておきます。そして、塩をして、セージ、タイムをしきつめた上に肉を置き、さらにタイム、セージをかぶせ、ラップでしっかり包んで冷蔵庫においておく。

  2. 当日、肉の塩を軽く洗い流し、ペーパータオルで水分を取っておく。

  3. 大きな鍋で豚の骨(無い場合、スペアリブ数本でかまわない)を炒め、ついで豚肩ロースを加え表面を焼き固める。

  4. 肉を取り出し脂を捨て、赤ワイン酢(30ml前後)に砂糖(小さじ一杯程度)を溶かしたもの、白ワイン(100ml 前後)を鍋に加えなべ底についた旨味を木ベラで溶かし(デグラッセといいます)、トマトコンカッセ、(トマトを湯向きして種を取り除いて角切りにしたもの。面倒ならトマトソースを加えても良い)、串切りのたまねぎ半個を加え、肉を戻し、タイム、セージをたっぷり乗せ、蓋をして180℃のオーブンで15分(肉の大きさ、火力により異なる)ブレゼする。

  5. その間にネギ(できればポワローか下仁田ネギ)の白い部分だけを熱湯に取り、火を落として 5分置いておく。(白ネギの場合、この工程は不要。)

  6. 15分経ったナベに、ネギを加え、水分が減っていたら水を足して再び蓋をして、15分オーブンに入れる。(これも肉の大きさ、火力により異なる)

  7. ブレゼが終わると、そのまま10分くらい休ませ、肉を薄切りにして、野菜を盛り付け、ソースをかけて完成。

  8. ナベはココットなどがお奨めです。

ワインはボージョレのプルミエクリュあたりが最適。お好みでペンネなどの麺を添えても楽しめると思います。(ペンネにはパルミジャーノを忘れずに!)

 
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