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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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タジン
タジン

タジン

本日は、調理器具です。今後、これを用いたレシピを公開し始めるので、先に登場させました。
タジンとして、蒸し焼きにすることも多いのですが、耐熱皿の部分だけを用いても非常に便利です。
高いメーカー物ではなく、ショッピングモールのフェアで購入したものですが、充分使えます。
大が¥2800、小は¥1600 だったと。とくに、一人なので小を利用しています。(写真は大きい方です)

タジンと似たものにココットなどもあります。同じように密封し、蒸し煮するという調理工程ですが、タジンはフタの先端がとがっており、蒸気の滞留の仕方が違うようで、独特ということですが、実際のところ、あまり実感はありません。
もっと、背の高いフタのタジンであれば、話が違うのかもしれませんが。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| 調理器具 | 15:04 | comments(3) | trackbacks(0) |
グリル用のフライパン
グリル用のフライパン

グリル用のフライパン

今回は、以前に一度レシピを掲載したグリル野菜とベーコンのサラダにも使ったグリル用のフライパンの紹介です。
今後も、これを使ってグリルした料理レシピを掲載していくことが何度か出てくると思いますので、先にこの調理器具を出しておきます。

これは表面が平らではなく、溝があるため、脂が落ち、熱された脂の煙で燻される効果もあり、普通のポワレやソテーよりヘルシーに仕上がります。ただ、鍋底に付いた旨味をデグラッセして使うことは出来ないので、別にソースを用意する必要があります。

私は主に、最近、ダイエットメニューとして良く食べているグリル野菜のマリネや、牛のイチボなどをグリエにするときに使っています。
かなり厚手で、鋳物なため重く、フライパンの熱がなかなか冷えないのもよい使い勝手です。

これは百貨店のフェアで¥3000 程度で購入したもの。もう 15年以上使っています。(普通のフライパンは、大は 20年、小は母が使っていたものなので、30年くらいになるでしょうか)
なかなか普通のスーパーなどでは見かけないと思いますが、道具屋筋などに行くと売っていると思います。

 
| 調理器具 | 12:27 | comments(6) | trackbacks(0) |
包丁
包丁

包丁

今回は包丁について。フレンチではたくさんの種類の包丁を使います。ほぼ何でも一本の中華包丁でこなす中華とは対照的です。和食も色々な包丁を使いますね。

さて、写真の左から柳刃、小出刃、ペティーナイフ(大)、ペティーナイフ(小)、洋出刃、骨スキ、ペティーナイフ(極小)です。
これ以外にも、ソール包丁(ペラペラのしなる包丁で、和食で言えばふぐ引きのような感じ)、牛刀、普通の文化包丁を三本、中華包丁を一本もっていますが、撮影していません。

どの包丁も、かなり使っています。最古参は洋出刃とペティーナイフ(小)です。もう 20年近く使っています。洋出刃は仔羊の背骨と肋骨を切り離したりする程度にしか使わないので、あまり活躍の場はありませんが、ペティーナイフ(小)は、ほぼ料理をする日は必ず使います。その分、よく研ぐので、どんどん小さくなっていきます。もとは、ペティーナイフ(大)よりほんの少し小さかった程度なんですよ。

柳刃は刺身を引くときに使います。もちろん和食はノータッチなので、下手くそです。小出刃はオマールの殻を割ったり、魚を捌く時に使います。ペティーナイフ(大)は意外と使いません。なんでも(小)を使ってしまい、強いて言えば、(小)で魚を切った後に、他のものを切りたい時に使います。
骨スキは主に、仔羊のあばら骨についた薄膜などをこそげ取るときに使っています。ペティーナイフ(極小)は、トゥルネと呼ばれる面取りしつつ俵型などに野菜を整形するときや、レモンを切るときに使います。

骨スキより左にある包丁は全部鉄製ですので、錆びます。とくに酢などは天敵です。毎回手入れが必要で面倒ですが、良く切れるし、研ぐのも楽です。尚、これらは皆、京都の有次の包丁です。錦市場にある有次に行くと、ホレボレするほどの包丁が並んでいます。(もっとも、購入するのはたいてい梅田阪急店ですが)

包丁はほぼ一生物ですので、良いものを選び、きちんと手入れして、長く使うと、使い慣れてきて料理も楽しくなると思います。切れない包丁は怪我のもとですよ。

 
| 調理器具 | 00:25 | comments(0) | trackbacks(0) |
クロック
クロック

クロック

タイ料理で使うクロック(石臼)です。テレビ番組でソムタムなどを作るときに見たことのある方、いらっしゃると思います。物を潰すには最適な道具で、なにもエスニックだけに限らず、フレンチのミニョネット(胡椒を潰したもの)や、ニンニクを潰すときにもこれを使うことがあります。(ニンニクの場合、大量に潰すとき)

私のものは、あかあかや先生がタイ駐在中にお願いし、買って来て頂いた物でタイ製。日本では、大分昔、東急ハンズで¥5000 程度で売っているのを見かけたことがありますが、今では通販でも購入出来るようです。

すり鉢よりも丈夫なので、ガンガン物が潰せます。一家に一台、あれば便利だと思います。

 
| 調理器具 | 23:52 | comments(0) | trackbacks(0) |
ロボ・クープ

ロボ・クープ

ロボ・クープはフランスのRobot Coupe社が開発したフードプロセッサーで、フランスのル・コルドン・ブルーではこれをよく使っていました。
これを購入する以前は、景品で貰った小さなフードプロセッサーを使っていましたが、仔羊の岩塩包み焼きに使う生地(小麦粉と水、岩塩を練り上げたもの)をつくるのに使用したところ、ブレードを支える軸が折れてしまい、やはりプロ用のマシーンで無いとダメだなと思い、購入を決意し、母から数年分の誕生プレゼントとして買ってもらいました。

ロボクープ1

私が所持しているのは、ロボ・クープではなく、ロボ・クープのプロ仕様基準をそのままに凝縮したコンパクトなフードプロセッサーである、ロボ・クープ マジミックスです。
これは大きな容器以外に、小さな容器を上部にセットして使うことが出来るので、少量のミキシングにも対応していて便利です。
上の写真ではソース・ヴィネグレットを作っています。ボールでオイルをゆっくり加えながら撹拌する手間が省けて便利です。
所謂みじん切りはもちろん、エスニックで使うスパイスミックスを作るときも、手間を省くやめ、まずこれでミキシングして砕き、後からクロック(タイ製の石臼。後日、掲載します。)で潰すと最初からクロックで潰すより楽に出来ます。特に、乾燥トウガラシなどを大量に潰す必要のあるタイ料理のパッカパオ・ムーを作るときは重宝します。

フードプロセッサーは家電メーカーからも出ていますが、このロボ・クープか、クイジナートのどちらかがお奨めです。やはり、プロの方々が主に使っている商品の方が圧倒的に使いやすく丈夫です。

尚、付属のブレード、オプションのブレードを使うと、大根おろしやチーズのすりおろしなども作ることができます。



 
| 調理器具 | 14:31 | comments(4) | trackbacks(0) |
ストーブ
ストーブ

ストーブ


プロ用のガスコンロをストーブと呼ぶのだが、私はマルゼンのものを使っている。
家庭用のガスコンロと違い、ハイパワーで使い勝手が良く、五徳部分と他の部分が平らなので、重い鍋等を簡単に平行移動出来るように設計されている。


オーブンはガスコンベクションオーブンで火力も高く、コンベクションなので、熱風が庫内を循環させるので焼きむらも殆ど無い。
ただし、乾燥するので、焼き油などをかける作業であるアロゼは欠かせない。
スチームコンベクションオーブンが理想だが、なにせ、車一台購入できてしまう額なので、とても手が出せない。


置くスペースと経済的余裕があるならば、システムキッチンなどではなく、プロ用のストーブの購入をお奨めする。使いやすさがまるで違う。
(よく家庭用システムキッチンでも料理を行うときがあるが、火力、扱いやすさの差に唖然とし、システムキッチンではストレスがたまる。)


尚、オーブンには鍋ごと入れることが多々あるが、取っ手も金属で出来ている鍋であることが条件。安くて丈夫なアルミ製の鍋をお奨めする。


 
| 調理器具 | 19:29 | comments(0) | trackbacks(0) |