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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ハンバーグ 卵乗せ 赤ワイン風味のデミグラスソース
ハンバーグ 卵乗せ 赤ワイン風味のデミグラスソース

とある雑誌のハンバーグ特集で、ハンバーグの中央に卵を入れ、デミグラスソースをかけたハンバーグが美味しそうなので、作ってみました。以前のチーズ入りハンバーグと同じく、洋風惣菜のカテゴリーに入れました。前回と同じく、ハンバーグ自体は手抜きをして、スーパーで作ったものを利用し、少し手を加えてあります。
デミグラスも市販に手を加えているだけなので、この料理は、簡単に出来ると思います。
以下、ハンバーグ 2皿分です。

[1] ハンバーグと野菜の下準備
  1. ハンバーグはスーパーなどで作った市販のもの 220g に牛ミンチ 160g を加え、ナツメグ、塩、胡椒をして、もう一度こね直し、160g にまとめます
  2. まとめたハンバーグをドーナツ型に中央をへこませて冷蔵庫に入れておきます
  3. エリンギ、しめじを適量、カットしておきます
  4. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. 野菜の分量は、お好みで
[2] デミグラスソースを作る
  1. 赤ワイン 150ml、ポート酒の赤 50ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばし、中火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  2. 市販のデミグラスソースを暖め、150ml、取っておきます
  3. 煮詰めた赤ワインの鍋にデミグラスソース、水 100ml を加え、1/4 まで煮詰めます
  4. 煮詰まったら、味を見て、塩、胡椒します
[3] ハンバーグを焼く
  1. 熱したフライパンにハンバーグを入れ、中火にして両面、表面を焼き固めます。くぼんだ部分には、焼き油をスプーンですくって入れて、火を通します
  2. 両面焼けたら、バットにいれ、180℃のオーブンで 9 分焼きます
  3. ハンバーグを焼いたフライパンにオリーブオイルを少量加え、キノコをソテーし、塩、胡椒しておきます
  4. タジン鍋にハンバーグを一つ入れ、周りにソテーしたキノコを置いて、ハンバーグの上にパルメジャーノを削ったものを大匙 2 ほど振りかけ、もう一度、180℃のオーブンに、蓋なしで 3分間入れます

  5. 3分後、中央の窪みに卵黄を一つ入れます。
    中央の窪みに卵黄を落とす

  6. その上に、もう一度、パルメジャーノを削ったものを、お好みでかけて、周りにスナップエンドウとサヤインゲンを盛り付け、タジン鍋を直火にかけて、水 30ml を加え、蓋をして、最初強火、水が沸騰したら中火にして 2分、卵が半熟になるように加熱します
  7. ソースを温めます
  8. 2分後、蓋を開け、水分がまだ残っていれば直火にかけて水分がなくなるまで加熱し、タジン鍋ごと皿に取り、温めたデミグラスソースを半量かけて、完成です

中程度の赤であれば、なんでもいけます。ご飯のおかずにもどうぞ。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 洋風惣菜 | 14:34 | comments(3) | trackbacks(0) |
キスのチーズ巻き揚げ トマトソース添え
キスのチーズ巻き揚げ

キスのチーズ巻き揚げ トマトソース添え

少しレシピがたまってきたので、今週は週二回更新してみます。まあ昨日の記事は日記みたいなものですので、更新とは言えないかもしれませんが。
さて、てんぷらやフライで昔、よく食べたキスのチーズ巻き揚げですが、ソースなどを昔、食べていたものと変えています。簡単な料理です。

[1] 簡単トマトソースを作る
  1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにします。
    (みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)
  2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます。
    ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません)
  3. 市販のトマトソース(300g 程)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます
  4. 水分が殆ど無くなれば完成です。豚フィレ肉のチーズ焼きよりも、多少水分が多くて結構です
[2] キスと付け合せの準備
  1. キスは片身に切り分けます。(腹開きになっていることが多いと思うので、背中の部分で半分に切ります)
  2. 背びれのあたりに骨が残っているので、包丁で三枚におろす感覚で切り取ります
  3. 軽く、塩、胡椒をしておきます
  4. プロセスチーズを 1cm × 1cm × 1.5cm くらいの角切りにします
  5. バジルか大葉でチーズを巻いて、それをキスで巻き揚げ、楊枝でとめます
    チーズを巻いたキス

  6. ベビーコーンと芽キャベツ、アスパラの茎を塩茹でしておきます。
    (芽キャベツは洗ったあとラップに包んで 30秒〜1分ほど電子レンジにかけても結構ですし、こっちの方が芯まで柔らかくなり便利で推奨します。
    尚、このやり方は、今日のメニューの jugon さんに教えていただきました。jugon さん、ありがとうございました
  7. パン粉をミキサーにかけ、細かくしておきます
  8. アスパラとキスを小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけ、冷蔵庫で少し寝かしておきます
[3] キスを揚げる
  1. 180℃の油でキス、アスパラを揚げます。キスは音が変われば OK です。(よりチーズを溶かしたいなら、音が変わってからもう少し揚げても結構です。プロセスチーズなので簡単に溶け出て来ません)
  2. 揚がったらペーパータオルの上で油をきります
  3. ベビーコン、芽キャベツはバターソテーします
  4. トマトソースを暖め、味を見て、塩、胡椒します
  5. 暖めておいた皿にソースを盛り、キスを乗せ、アスパラ、ベビーコーン、芽キャベツ、1/4 カットのプチトマト、レモン 1/4 を盛り付け、キスの上にバジルか大葉のみじん切りを乗せて完成です

酸味のある軽めの白ワインがお奨めです。ミュスカデ、サンセールなど。

チーズはドイツモッツァレラなどでも試してみましたが、味が弱かったり溶け出たりするので、プロセスチーズが一番無難です。

さて、JUGEM トラックボックスのテーマ、外ランチ派?お弁当派?ですが、私は職場でフリーズドライのスープに湯を入れて飲んだり、チルドの焼売を電子レンジで暖めて食べたり、同じくチルドの水餃子を茹でたりするわけですが、これは、果たして、お弁当なのか?? それとも外食なのか??
同じく、カップラーメンなどで過ごす方もいらっしゃると思いますが(かく言う私もダイエット前はカップラーメンの毎日でした)、その場合はどちらに分類されるのでしょうか。
項目に、【職場で作る】とか、【カップラーメンですませる】も入れておいて貰いたいところです。


お詫び

ブログテンプレートのCSS記載部分において、初歩的な文字の打ち間違いにより、Opera 9.63 をお使いの方々には、背景色と文字色の色の差が無かったり、文字のサイズがおかしかったりと不都合があったことをお詫びします。
また、バグの報告をくれた、あかあかや先生には感謝します。
バグの修正はしておきました。尚、バグの詳細については、下記アドレスに記載しております。Opera 9.63 のハックなどについても書いておりますので、興味のある方は見てください。
Opera 9.63 におけるバグの詳細


 
| 洋風惣菜 | 08:49 | comments(6) | trackbacks(0) |
牡蠣のクロメスキ(カキフライ)
牡蠣のクロメスキ

牡蠣のクロメスキ(カキフライ)

牡蠣のクロメスキとありますが、何のことはないカキフライです。ですから、洋風惣菜に入れました。タルタルソースは色々な作り方があるので、お好みのもので。市販のものに少し手を加えるだけでも、美味しくいただけます。

[1] 牡蠣の下準備
  1. 牡蠣を何度か塩水を変えて洗います。
    大根おろしで洗うと、ぬめりが取れていいそうです。イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピの ryuji_s1 さんに教えていただきました。
    (そのときの記事|牡蠣のポタージュ
    ただ、私は大根を普段使わないので、このためだけに買うわけにもいかず塩水を使っています
  2. 充分に洗えたら、水気を切っておきます
  3. パン粉はミキサーにかけ細かくしておきます
  4. 水気を切った牡蠣に小麦粉、溶き卵、パン粉の順で付けていきます。小麦粉は刷毛で塗るときれいに塗れるそうです。尚、余分な小麦粉はしっかり叩き落としてから卵を絡めてください
  5. 衣をつけた牡蠣は冷蔵庫で休ませます。こうすることで衣が、はがれにくくなるそうです。(某関西料理番組よりの情報)
[2] タルタルソースを作る
  1. ピクルス、ケッパーを大匙 1〜1.5 分みじん切りにします。ピクルスは太さによりますが、5cm 程です。ケッパーは大匙で測れます
  2. パセリの葉を大匙 1くらいみじん切りにします
  3. セロリの葉は水につけておきます。適量です
  4. 生クリーム 50ml を氷を当てたボールで泡立てて行きます。かなり固めに立ててください。生クリームはタルタルの固さの調節に役立ち、マイルドにしてくれます。面倒ならなくてもいいです
  5. みじん切りにしたケッパー、ピクルス、パセリに、マスタード小匙 2、カイエンヌペッパー小匙 1、泡立てた生クリームを混ぜ合わせます
  6. マヨネーズを大匙 3〜4 程度加え、あわせます。マヨネーズの量が多くなると、タルタルが柔らかくなります。私は所謂マヨラーに近いので、固さを無視してかなり入れました。おかげで、スプーンで形どって、お皿に盛り付けることができなくなってしまいました。(最初は、そうしようと思ったのですが)
    タルタルソース

  7. セロリの葉の水気を切っておきます
[3] 牡蠣を揚げる
  1. まず、170℃くらいの油でセロリの葉を素揚げします。かるく、小麦粉をつけてもいいです。揚げ終わったらペーパータオルの上において油を切ってください
  2. ついで、180℃くらいの油で牡蠣を揚げます。大きなフライヤーなら話は別ですが、小さななべでは一度にたくさん入れると温度が落ちるので注意してください
  3. 揚げ始め 15秒〜 20秒くらいで、音が変わります。音が変わった瞬間がベストタイミングです。すぐに網に上げ、さらにペーパータオルの上で油を切ってください
  4. 温めておいた皿に牡蠣を盛り付け、上からセロリの素揚げを乗せ、レモン、タルタルソースを添えて完成です
    牡蠣のクロメスキ完成

揚げ物ですので、酸味のある白がいいと思います。私はもっぱらミュスカデですが、サンセールもいいでしょう。もちろん、ビールでも。

 
| 洋風惣菜 | 11:39 | comments(5) | trackbacks(0) |
活け車海老のグラタン エストラゴン風
活け車海老のグラタン エストラゴン風味

活け車海老のグラタン エストラゴン風

所謂、エビグラタンです。ちょっと豪勢に、活けの車海老を使っています。ソースはベシャメルがベースですが、そこに、エビのジュを加えてあります。

[1] ソース・ベシャメル(ホワイトソース)を作る
  • <1>ルー・ブランを作る
    1. 小麦粉 20g を振るいにかけておきます
    2. バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします
      ソース・ベシャメル 〜バターを溶かす〜

    3. バターが溶けたら小麦粉を一度に加え、一度、火から外します。
      火から外すことで、急激な沸騰を避け、ダマになりにくくなります
    4. かき混ぜながら、しっかり炒めます。
      焦がさないように粉気がなくなり、滑らかになるまで炒めます
      ソース・ベシャメル 〜小麦粉を加えて炒める〜

    5. これを完全に冷やします。(コルドン・ブルー・パリでは粗熱を取ったあと、冷凍庫に鍋ごと入れて冷やしてました)

  • <2>ベシャメルを完成させる
    1. 牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます
    2. 冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます

    3. 溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。
      (暖かい時にちょうど良い濃度でも、冷めるとかなり固くなります)
    4. 塩、胡椒、ナツメグで味をつけます
      ソース・ベシャメル 〜牛乳を加え煮ていく〜

    5. もしダマが出来てしまったら、ミキサーにかけてしまうとよいということです。(オリヴェ・ソースの本より引用)
    6. 出来上がったら、シノワで漉します。
      (ベシャメルとして保存する場合はここまでしてください。
      エビグラタンのみに使う場合、どうせ後で漉すので、この工程は省いてもらって結構です)

暖かいルーに冷たい牛乳でも作れます。大事なのは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。

[2] エビの下処理とジュ・ド・クリュスタセ
  1. 活け車海老 2匹をしめて、頭、殻、背綿をとります。この時、殻も頭も取っておきます。頭は、縦半分に切っておきます
  2. 車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、余計な小麦粉をしっかりはたきます。
    バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます
    ムニエルにしたエビ

  3. 同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします
  4. 水を 300ml を加え、エストラゴンを 2〜3本加え、一度沸騰させ、その後、弱火にして 20分ほど煮出します
    ジュ・ド・クリュスタセ

  5. 生クリーム 50ml を加えます
    ジュ・ド・クリュスタセにクリームを加える

  6. ソースを漉しておきます
    ジュド・クリュスタセを漉す
[3] エビグラタンを作る
  1. 漉したソースにベシャメルを 100ml 加え、暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します
  2. 車海老は一口大に切ります
  3. ベシャメルをシノワで漉して、ダマがないようにします
  4. グラタン皿にベシャメルを 2/3 ほど入れ、エビを乗せ、残りのベシャメルをかけ、パルメジャーノ・レジャーノをふりかけ、250℃のオーブンで 5〜6 分、焼き上げます
    エビグラタン、焼く前

  5. エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です

魚料理のところに入れようかとも思いましたが、魚料理として出すには、もう一工夫したいところなので、今回は洋風惣菜として掲載します。
魚料理にするならソースは、もう少しエビのジュを多くし、シャンピニオン・デュクセルを加え、ノイリーなども使い、エビは丸のまま皿に盛り、濃い目のベシャメルをかけて、サラマンドルで焼き色をつけるという感じでしょうか。

中程度の白ワインがお奨めです。マコンあたりでしょうか。ミュスカデなどでも、それなりに楽しめます。

年内、最後のレシピ掲載になると思います。

 
| 洋風惣菜 | 07:15 | comments(6) | trackbacks(0) |
豚フィレ肉のチーズ焼き
豚フィレ肉のチーズ焼き

豚フィレ肉のチーズ焼き

豚フィレ肉をローストしてモッツァレラチーズを乗せて焼いたものにトマトソースをあわせた料理です。

[1] トマトソースとその他の下準備

ちゃんとしたトマトソースをつくってもいいのですが、簡単に市販のトマトソースやトマトジュースを使って作っても構いません。

  1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにする
    (みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)
  2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒める
    ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません)
  3. 市販のトマトソース(300g 程)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます
  4. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めたほうがチーズの強さに対抗できると思います
  5. 付け合せようの野菜としてベビーコーンを7分〜10分、ヘタをとった鞘インゲンは 5〜7分くらい塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] 豚肉をローストする
  1. 豚フィレ肉を 10cm 程の長さに切って、全面熱したフライパンで表面を焼き固めます
  2. 表面が焼けたら、180℃のオーブンで 15分ローストします
  3. 15分たったらドイツモッツァレラチーズを厚さ5mm程度、面積は豚肉の上一面に広がるサイズに切って豚肉に乗せ、250℃のオーブンで 4〜5分チーズが溶けるまでローストします。
    (所謂とろけるチーズの場合、一枚じゃ量が少ないので、2〜3 枚くらい使うと良いでしょう)
  4. チーズが溶けたら 5〜10分ほど暖かいところで休ませます
[3] 仕上げ
  1. ベビーコーンと鞘インゲンはバターソテーします
  2. トマトソースの味を見て、塩、胡椒し暖めます
  3. お皿にトマトソースを敷いて、野菜を盛り付け、豚肉を乗せて完成です

簡単な料理なので洋風惣菜に分類しましたが、私は軽めの赤ワインを飲むときによく食べる料理です。チーズを硬質系のグリュイエールなどにする場合、溶けるのに時間がかかるので最初のロースト時間を短くする必要があると思います。
豚肉の変わりに牛モモ、鶏胸肉などでも同じような感じで楽しめます。牛モモの場合はドイツモッツァレラの上にさらにパルミジャーノをふりかけ、チーズの力を増してやると良いでしょう。
いずれ、牛肉バージョンは肉料理の項目で取り上げる予定です。

ワインを合わせるなら軽めの赤ワイン。モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、ヴァルポリツェラ、キャンティー、ボージョレなどでしょうか。


 
| 洋風惣菜 | 11:17 | comments(10) | trackbacks(0) |
チーズ入りハンバーグ
チーズハンバーグ完成品

チーズ入りハンバーグ

簡単な普段のおかずです。チーズを詰めたハンバーグにトマトソース。ハンバーグは市販のハンバーグのタネを利用していますので、ご家庭でも簡単にできちゃいます。

[1] 肉の準備
  1. ドイツモッツァレラなどの溶けるチーズを底辺1cmの正方形、 長さ5cm程度の棒状に切り出します。チーズが好きな方は底辺をもう少し多めに取ってもかまいませんが、包むパテの量を考えてください
  2. 市販のハンバーグのタネをラップをしたまな板の上に広げ(面倒ならまな板のうえでも皿の上でも結構)、塩、胡椒し、ナツメグかオールスパイスをふりかけます

  3. チーズがはみ出ないように、棒状にまとめて行きます。よくある形ではなく、円筒形になります
  4. 表面にも塩、胡椒し、ナツメグかオールスパイスをふりかけ、小麦粉をまぶして、余計な小麦粉を払います。ここまでで準備は完了です
[2] 作り方
チーズハンバーグ・リソレ チーズハンバーグ・オーブンに入れる チーズハンバーグ・焼き上がり チーズハンバーグ・盛り付け前

  1. まずは一番左の写真のようにフライパンで表面を焼き固めていきます。ちゃんと円筒形の底と頭も焼いてください。途中、出てくる余分な油は捨てます。焦がさないように色づけて下さい
  2. 色づいた感じは左から二番目の写真のようになります。これをバットにとって、180℃のオーブンで 9分焼き上げます
  3. ソースはオリーブ油でニンニク(2カケ程)のみじん切りを炒め、市販のトマトソースを加えて煮詰め、塩、胡椒するだけです。市販のトマトソースが無いときは、トマトジュース(小)を二本で代用可能です。ただ、どちらにしろ、充分煮詰めてください
  4. 芽キャベツなどの付け合せをバターソテーしておきます
  5. 芽キャベツの場合、ソテーだけではなかなか柔らかくなりにくいので、途中でハンバーグと一緒にオーブンに入れます。オーブンに芽キャベツを入れておく時間は 3分ほどです。この時、途中の焼き油は捨てて、芽キャベツの周りにバターをおいて風味をつけましょう
  6. はい、焼きあがりました(右から二番目の写真。上の白いのはチーズです。チーズを入れすぎたので、あふれ出てきちゃいました。でも、これはこれで美味しいです)
  7. お皿にソースを盛り付け(一番右の写真)、プチトマトを半分に切ったものも盛り付けておき、ソースの上にハンバーグ、まわりに芽キャベツを添えて完成です
 
| 洋風惣菜 | 16:18 | comments(0) | trackbacks(0) |