ゴールデンウィークの実験料理
ゴールデンウィーク。筍もそろそろ終わりだと、かねてから考えていた実験料理を作りました。久しぶりにシャンパンが飲みたくて、¥4900 でマムのコルドン・ルージュを購入。
まずは、ドンソイロのアモンティリャードでミラノサラミをアミューズにスタート。
シャンパンはマムのコルドンルージュ。軽い。大きいグラスだと味がぼやけるので、小さいフルート(リーデルの手作りフルート)に変更。これで美味しくなった。ボランジェだと、この小さいフルートで飲むと、きついんですがね。
前菜は中村屋さんのスモークサーモン。今回もキングサーモンが、ずばぬけて美味しい。しっとりしていて、脂もあり、嫌味もない。シャンパンとも美味しい。
もうひとつ前菜。¥900 の小さいアワビ。鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼットです。これはシャンパンとよくあう。
今回、一番、美味しかった組み合わせ。
阪神百貨店まで、才巻エビを買いに行ったのに GW だからか売っていない。しかたなく空輸の魚屋で大きな車えびを購入。一匹¥900。高いけど立派。
ただし、フライにすると甘みが少ない。美味しいけど才巻の方が好み。この大きさはグリエとかが美味しそう。他は帆立フライとアスパラ。
さて実験。鶏ガランティーヌの筍包み焼き。これは京味の西さんが美味しんぼで紹介していた料理。何度か実験してますが、今回はクリームソースにしてみようと作ったのですが・・・・。
鶏の中にはシャンピニオンデュクセルとガチョウの肝のパテ(本当はフォワグラを使いたいが高いので)、トリュフを入れて鶏腿肉をタコ糸で縛ります。
それを下の写真のように筍に詰めてオーブンで蒸し焼きにします。
ソースはエシャロット、筍、シャンピニオンをスゥエし、ノイリーを加え煮詰め、ブイヨンを加えさらに煮詰めクレメし、トリュフのアッシェを加えたもの。
で、問題は、まず、詰めたガチョウのパテの香りが強すぎて、筍に詰めた風味が消えてしまっている。
そして、ソース。クリームを加えるとまったく筍の香りがしない。
スゥエしているときは、いい香りだったんです。
ノイリーはそんなに悪くないと思うので、クリームは使わないか、いっそミキサーにかけて、裏ごしするか・・・。
もう 5年ほど前に、あかあかや先生に出したときはフォワグラを使い、成功したのですが、そのときのソースを覚えていない。
ブイヨン・ド・レギュームを使ったような・・・。
フォワグラなしだと、イマイチだった記憶があるのです。
まあ、ソースだけでも、また、機会があれば近日中に実験して、来年の筍の時期に完成できればと思います。
今回は、肝心の筍の風味と香りが生きていないのでレシピとしては掲載価値なし。鶏料理としては、それなりに美味しかったのですけどね。
でも、マムのシャンパンでは弱かったです。ボランジェが欲しいな〜。
尚、この料理。筍は食べません。包むだけ。調理器具扱いですので、山城とかの高級品は使わなくていいでしょう。青竹で包んでもいいかも。
中華で青竹包み焼きというのがありますし。しかし、これも手に入りませんしね。
ちなみに、この詰め物の構成。仔羊のロンドンハウスでも使いましたが、こちらは成功しています。これは後日掲載します。
小さいシェーブルの後、またショウタニのケーキ。この日はフランボワーズ。まあまあ。少し、酸味が強いかな。
残念ながら目的は果たせませんでした。まあ、問題は、ガチョウのパテと、香りがもともと少ないのに時間経過で完全に形だけになってしまった中国産トリュフにもあります。やっぱりフランス産のフレッシュを使いたいな〜。冷凍の中国物はどうだろうか。フォワグラも昔は阪急で 100g、¥2500 で、50g くらいから売っていたのですが、もう売ってません。これがあれば、色々遊べるのですけどね。ネットで買うしかなさそうです。