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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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タコのマリネ バジル風味
タコのマリネ バジル風味

タコのマリネ バジル風味

以前掲載した、タコマリネのサラダの変形です。タコとモッツァレラとトマトとバジルのピュレの組み合わせだけの、お手軽前菜です。

[1] タコをマリネする
  1. タコを吸盤と吸盤の間から水平に半分に切り分けます
  2. タコに塩、胡椒して広げたラップの上に置き、バージンオイルと少量のバルサミコ酢をかけてきっちり包み、マリネします
  3. 冷蔵庫で 3時間くらいマリネします
[2] バジルのピュレをつくる
  1. バジル 1P のうち、数枚を残し、葉を取ります
  2. 粗みじんに刻み、バージンオイル、塩少量とともに、バーミックスの付属のカップに入れ回しピュレにします
  3. 面倒なら市販のものでも結構ですが、成分表を見てチーズが入っていない物を選んでください
[3] 仕上げ
  1. モッツァレラチーズ適量を角切りにし、塩、胡椒します
  2. ミディートマト 2個くらいを輪切りにし、塩、胡椒します
  3. マリネしたタコを薄切りにし、軽く、塩をします
  4. ミディトマト、タコを順番に、ずらしながら重ね、その上にバジルのピュレを乗せます
  5. バジルのピュレの上に角切りのモッツァレラチーズを乗せ、バルサミコ酢を小匙 1〜2 くらいをモッツァレラチーズの上に垂らします
  6. モッツァレラチーズの上にイタリアンパセリの葉を飾り、中央にバジルの葉を飾ります
  7. 全体にレモン汁を軽くかけて完成です

軽めの白なら、なんでも OK です。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ9) | 17:10 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのマリネ 生姜風味
サーモンのマリネ 生姜風味

サーモンのマリネ 生姜風味

これまた、辻静雄さんのパリの居酒屋のなかの、ビストロ・デュベールに書かれていた料理ですが、単にメニューの名前だけが書かれているだけなので、名前から想像して自分なりに作ってみたものです。
すごく、お手軽なので、簡単な前菜に使えると思います。

[1] サーモンの下準備
  1. 刺身用のサーモン 1P は灰色の皮の下の部分を綺麗に取り除きます。この削り取った部分は軽く炙るとかして食べてください。(わさび醤油でも OK)
  2. バージンオイル大匙 6杯に、生姜のすり下ろしを小匙 2 混ぜます
  3. サーモンは刺身よりも、薄く引いて、薄造りにします。スモークサーモンくらいの薄さが、よいでしょう
  4. 薄切りにしたサーモンに、軽く、塩、胡椒します
  5. サランラップを広げ、生姜を入れたバージンオイル全体の半量を少量伸ばし、サーモンを重ならないように並べ、全体に生姜を入れたバージンオイルをかけ、ラップできっちり包みます。
    残り半分は取って置いてください
  6. 冷蔵庫で 2時間ほど、マリネします
[2] 付け合わせを準備して盛りつける
  1. ミディトマトという普通のトマトとプチトマトの中間くらいのトマトを 1/6 に切り、軽く、塩をしておきます
  2. ディル 1Pの葉を取り、適当にちぎっておきます
  3. マリネしたサーモンは軽くペーパータオルでオイルを拭き取ります
  4. 冷やした皿にサーモンを盛りつけ、全体に軽くレモン汁を振りかけ、塩、胡椒し、取って置いた生姜風味のバージンオイルを軽く、かけ回します
  5. 周りにトマト、中央にディルを飾り、サーモンの上にケッパーを乗せて、完成です

生姜の独特の風味が強いですが、サーモンなのでサンセールあたりでしょうか。

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| 前菜 (過去ログ9) | 16:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
三種の魚介の冷製 香草マヨネーズ和え
三種の魚介の冷製 香草マヨネーズ和え

三種の魚介の冷製 香草マヨネーズ和え

レストラン紀行文も佐原秋生さんの本は全部読み終えたので、最近は、辻静夫さんの本を読んでいます。その中から、パリのオランプという店の料理紹介を参考にして作ったのが、この一品です。
今回は、以前流行ったスプーン盛りにしてみましたが、後で掲載するようにセルクルに入れて出しても良いと思います。

[1] ソースの用意
  1. タマネギのみじん切りを大匙 2 作ります
  2. シャンツァイとイタリアンパセリの葉を取ります
  3. シャンツァイとイタリアンパセリの葉のみじん切りを、それぞれ、小匙 1 作ります
  4. ボールにマヨネーズ大匙 4、コニャック小匙 1、マスタード小匙 2、タバスコ数滴を加え、かき混ぜます
  5. そこにタマネギ、シャンツァイ、イタリアンパセリのみじん切り、粉末のコリアンダー大匙 1 を加え、かき混ぜ、味を見て、塩、胡椒をします
  6. 冷蔵庫で冷やしておきます
  7. 別途、イタリアンパセリとシャンツァイは少量をみじん切りにして置いておきます
[2] 刺身用の魚を切る
  1. 刺身用の鯛の背の部分、サーモンは、それぞれ 100g 用意してください
  2. 刺身用のホタテ貝は、固い部分を切り取ったもの、大きめで 2個、小さければ 3個くらい用意してください
  3. 鯛、サーモン、ホタテ貝を 8mm 角に切り、合わせて冷蔵庫に入れておきます
[3] 和えて盛りつける
  1. 食べる直前に、ソースと三種類の魚をボールで合わせ、よくかき混ぜ、味を見てレモン汁などで酸味を調整します。酸味が必要ないと思えば入れなくても結構です
  2. スプーンで、すくい取り、冷やした皿にスプーンを置いて、上からシャンツァイとイタリアンパセリのみじん切りを、かけて完成です
  3. セルクルに盛りつける場合、セルクルに入れて、冷やした皿の上に置いて、セルクルを抜き、香草のみじん切りを、かけてください

    三種の魚介の冷製 香草マヨネーズ和え セルクルバージョン

少しエスニックの香る冷前菜ですが、基本的には、ワインと相性の悪いマヨネーズ味ですので、軽めの白が良いでしょう。ミュスカデ、サンセール、ソアヴェなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ9) | 19:01 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛カルパッチョとモッツァレラの塔仕立て
牛カルパッチョとモッツァレラの塔仕立て

牛カルパッチョとモッツァレラの塔仕立て

生ハムとモッツァレラの組み合わせがあるなら、カルパッチョとはどうかと考え作りました。牛肉は安全を考え表面を焼いた後、中の生の部分を使っています。

[1] 牛のタタキと野菜の用意
  1. 牛腿肉のブロックに塩、胡椒して、魚焼き器の網を加熱し、片面 20秒ずつ、6面を焼き固め、すぐに冷水に落とし火の入りを止め、水気を切ります
  2. 余熱が取れたら冷蔵庫で冷やします
  3. なすは 8mm くらいの輪切りにして、塩をしておきます
  4. フルーツトマトは 6mm くらいの輪切りにして、塩をしておきます
  5. テフロンパンにオリーブオイルを多めに入れ潰したニンニク 1カケと共に加熱し、ニンニクが色づいたら取り除きます
  6. ナスを加え、軽く焼き色がつくまで両面をソテーします
  7. ペーパータオルの上に取り、余分な油を取り、冷まします
  8. 余熱が取れたらナスに軽くレモン汁を振りかけ、冷蔵庫で冷やします
  9. バジルの葉適量をバージンオイルとあわせてミキサーにかけてピュレにし、冷やしておきます
[2] 牛肉、なす、モッツァレラチーズ、トマトを重ねる
  1. 牛タタキの火の入った部分を切り取ります。こちらはタタキとして食べてください
  2. 生の部分の牛肉を 3〜4mm 程度の薄切りにします
  3. セルクルで牛肉を円形に切り出します
  4. モッツァレラチーズは厚さ 6mm 位に切り、セルクルで切り出します
  5. ナスとトマトも大きい場合はセルクルで切り抜いてください
  6. モッツァレラチーズに塩、胡椒し乾燥バジルをかけます
  7. 牛肉には、塩、胡椒をしておきます
  8. ナスの上に牛肉を乗せ、牛肉の上にパルメザンチーズの薄いスライスか、粉末を乗せます
  9. その上にフルーツトマトの薄切りを乗せ、最後にモッツァレラチーズを乗せ、その上にバジルのピュレをかけます
  10. 冷やした皿に重ねた塔を乗せ、全体にバジルのピュレを流し、レモン汁をかけて完成です

軽めの白なら、なんでも。そして軽めの赤を少し冷やしても楽しめます。

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| 前菜 (過去ログ9) | 12:17 | comments(2) | trackbacks(0) |
洋風 鯛の刺身、コリアンダー風味
洋風 鯛の刺身、コリアンダー風味

洋風 鯛の刺身、コリアンダー風味

レストラン紀行文も佐原さんの書籍は、現在、購入できる物は全て購入し読破したので、ではと、辻静雄さんの『パリの居酒屋』、『パリの料亭』を購入し、読み進めています。辻さんは、さすが料理学校の校長先生だっただけあって、料理の作り方も詳しく書かれていることがあり、今回は『パリの居酒屋』の中のベルナルダンの中にあった料理を、多少、アレンジして作ってみました。
ベルナルダンは 80年代は有名な魚料理屋だったそうで、この料理はサン・ピエール(的鯛)で作ってありましたが、的鯛が手に入らないので、普通の鯛で作ってみました。

[1] 野菜と香草の下準備
  1. アスパラは穂先と茎に分け、茎は皮を剥き、それぞれ別に下茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  2. プチトマト 2個 を1/4 カットし、皿に入れて塩をしておきます
  3. イタリアンパセリの葉の、みじん切りを大匙 2 の分量作ります
  4. シャンツァイ(香菜)の葉の、みじん切りを小匙 1 の分量作ります
  5. レモン 1/2 を絞り、コリアンダー粉末を小匙 1 混ぜておきます
[2] 鯛を薄造りにして盛りつける
  1. 鯛を薄造りにし、表面にニンニクで香りを付けた冷やした皿に重ならないように並べます
  2. 軽く、塩、胡椒し、ハケでバージンオイルを薄く塗ります
  3. 中央にアスパラ、周りにトマトを飾ります
  4. レモン汁に塩をしたときのトマトの汁も加え、鯛の上からかけます
  5. 香草の、みじん切りを混ぜて、ふりかけて、完成です
  6. レモン汁をかけたら、すぐに食べてください

香草の香りが強いので、サンセールがお奨めです。ミュスカデも良いでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ9) | 16:13 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのティエド アイヨリ風ドレッシング添え
サーモンのティエド アイヨリ風ドレッシング添え

サーモンのティエド アイヨリ風ドレッシング添え

ブルディガラcasa Mに行くと、必ずオーダーする料理にサーモンのティエドがあります。ティエドは生暖かいと言う感じで、厚切りのサーモンをマリネし、軽くスモークをかけてサラダ仕立てにした料理なのですが、それを自分でできないかと考えて作ってみたのが、この皿です。
刺身用のサーモンをマリネし、低温のオーブンで暖め、ニンニク入りマヨネーズであるアイヨリを添えたものです。刺身用サーモン 2P(厚さ6cm ほどのもの) で ア・ラ・カルトサイズ、2人前です。

[1] サーモンと野菜の下準備
  1. 刺身用のサーモンは背の部分を購入し、灰色の部分を綺麗にそぎとります。こちらは串に刺して網焼きにでもしてください
  2. ディルの葉だけを適量、取っておきます
  3. ニンニク 2かけ分を薄切りにします
  4. ラップにディルを乗せ、その上に軽く、塩、胡椒したサーモンを乗せ、その上にニンニクスライスを乗せバージンオイルをかけてラップで包み、冷蔵庫で一日マリネします
  5. 翌日、サーモンからニンニクとディルを取り除き、常温に戻します
  6. ベビーリーフなどのサラダ用の野菜は適当なサイズに手でちぎり、冷水につけて、水気を切っておきます
  7. スナップエンドウ、サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし、水気を切り、スナップエンドウは割って、サヤインゲンは斜めに半分に切っておきます
  8. プチトマト 6コは 1/2 に切っておきます
  9. メークイーン 中くらいのサイズ 2コを皮付きのまま串が通るまで塩茹でし、熱いうちに皮を剥きます
  10. 芋が冷めてから 1cm 厚の輪切りにします
  11. あさつき 10束分をみじん切りにします
  12. イタリアンパセリの葉を 4枚、取っておきます
[2] アイヨリを作る
  1. マヨネーズ大匙 4、すりおろしニンニク大匙 1 を混ぜ合わせます。ニンニクの分量は、お好みで
  2. 別のボールにレモン 1/2 個分の絞り汁を入れ、少量の塩、胡椒を加え、バージンオイル 20mlを少しずつ加え攪拌します
  3. そこに [2-1] のアイヨリを少しずつ加え攪拌していきます
  4. 味を見て酸味が少なければレモン汁を、硬すぎるようならバージンオイルを加え、味を調整します。
    硬さは、スプーンで流してかけられる程度ですが、お好みで
  5. あさつきのみじん切りを加えます
  6. 別途、お好みでサラダ用のドレッシングを用意してください
[3] サーモンをティエドにして盛り付ける
  1. サーモンを厚さ 3cm ほどに切ります
  2. バットに網を乗せ、その上にサーモンを乗せます
  3. 100℃のオーブンで 3分間、低温ローストします。3分後、引っくり返し、また 3分ローストします
  4. 3分後、また引っくり返し、3分、さらに引っくり返し 3分、ローストします
  5. 上記の時間はオーブンなどにより変化するので、サーモンが塩鮭のように火が入らないように温める感じで調整してください
  6. サラダを、お好みのドレッシングで和えます
  7. 皿に輪切りにしたジャガイモを並べ、その上に温めたサーモンを乗せ、周りにサラダ、スナップエンドウ、サヤインゲン、プチトマトを飾ります
  8. サーモンの上にアイヨリ風ドレッシングを流し、その上にローズペッパーとイタリアンパセリの葉を 2枚、あさつきを飾り完成です

シャンパンかサンセールなどが、お奨めですが、アイヨリ風なのでカシス・ブランなどでも、面白いかもしれません。

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| 前菜 (過去ログ9) | 17:59 | comments(3) | trackbacks(0) |
伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシング
伊勢海老のサラダ

伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシング

昨年末にゴチで親交のある元、神戸アラン・シャペルのシェフであられた小久江料理長がオマールのサラダを出しておられて、レシピの一部がわかったので、伊勢海老で代用して作ってみました。
伊勢海老 2匹で、およそ三人前です。

[1] サラダの用意
  1. トレヴィス、グリーンリーフ、ベビーリーフを適当な大きさにちぎり、冷水に浸します
  2. サヤインゲン、スナップエンドウ、アスパラを塩茹でし冷水に落とし、水気を切ります
  3. アスパラは穂先と茎に分け、サヤインゲンは斜めに半分に切り、スナップエンドウは割っておきます
  4. プチトマト 9コを輪切りにします
[2] 伊勢海老の下準備
  1. クールブイヨンを作ります
  2. クールブイヨンを沸騰させます
  3. 伊勢海老は生きているものを用意してください。それを冷水で洗い、沸騰したクールブイヨンに一匹ずつ入れます
  4. 再沸騰してから 3分、弱火で茹で、すぐに引き上げ冷まします
  5. もう一匹も同じように茹でます
  6. 茹で上げたクールブイヨンを再沸騰させ、ペーパータオルを使い漉します。
    これを後でドレッシングに使うので、捨てないでください
  7. ある程度さめたら、頭を取り、尾の腹の方の両端の柔らかい部分を鋏で切り、尾の先の方から身を取り、半分に切り、背綿を取ります
  8. 尾は 2cm くらいの厚さの輪切りにします
  9. 頭から足を取り、半分に切り、ワタを取り出しておきます
  10. 頭を分解し、足と頭の間にある砂袋を綺麗に取ります
  11. 頭と足は適当なサイズに切って、ソース・アメリケーヌやジュ・ド・クリュスタセに使ってください
  12. ワタを裏ごしします
[3] ドレッシングの用意
  1. バージンオイル 150ml、赤ワイン酢 50ml、クールブイヨン 20ml、マスタード 小匙 2、乾燥バジル小匙 1、乾燥パセリ小匙 1をマグカップに取ります
  2. バーミックスを用い、ドレッシングを攪拌します
  3. 味を見て、塩、胡椒し、さらに攪拌します
  4. 別のマグカップにドレッシング 100ml を取り、裏ごししたワタを加え、バーミックスで攪拌し、味を見ます。
    ワタの味が濃すぎれば、ドレッシングを少し足して攪拌し、酸味などが足りなければ、レモン汁を加え、攪拌してください
[4] 伊勢海老のサラダを完成させる
  1. サラダの水を切ります
  2. ボールにサラダの葉を取り、ワタ入りのドレッシングで和えます
  3. 別のボールにプチトマト、スナップエンドウ、サヤインゲンを取り、ドレッシングで和えます
  4. 冷やした皿にサラダを盛り付けます
  5. ボールに輪切りにした伊勢海老の身を入れ、ドレッシングで和え、サラダの上に盛り付けます
  6. 周りにスナップエンドウなどを盛り付けます
  7. 伊勢海老の身の上にローズペッパーを飾って完成です

伊勢海老のワタの濃厚な味があるので、シャルドネがよいでしょう。が、サラダですので、やはり、しっかりしたシャンパン。例えば、ボランジェなどが、お奨めです。

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| 前菜 (過去ログ9) | 15:59 | comments(3) | trackbacks(0) |
マントン風サラダ
マントン風サラダ

マントン風サラダ

ニースから東にイタリア国境付近に、マントンという町がありますが、そこのサラダの名前がついた記事を参考に作ってみたものです。
以前掲載した、ニース風サラダと、よく似ていますが、マグロの水煮は使わず、代わりにグリュイエールチーズを入れています。

[1] サラダの下準備
  1. サラダ菜 1つを適当なサイズに切り冷水につけます
  2. ベビーリーフも適当なサイズに切り冷水につけておきます
  3. 大葉 1P、エゴマの葉 1P は軸を取り除き、適当なサイズに切って冷水につけておきます
  4. 赤ピーマン 1コは直火で皮を焼いて、真っ黒になったら冷水に落とし、皮を剥き、種を取り除き、7mm 位の幅に切っておきます
  5. アンディーブの葉を数枚、取り、適当なサイズに切っておきます
  6. プチトマト 3コ分を輪切りにしておきます
  7. マッシュルーム 3〜4個を縦に切って、レモンをかけておきます
  8. グリュイエールチーズ 5mm 角を 20個くらい、切っておきます
  9. 卵 1コの底を押しピンで穴を開け、水から 20分茹で、冷水に落とし皮を向きます
  10. 卵が冷えたら、輪切りにします
[2] ドレッシングを作る
  1. 以下の分量をマグカップに入れます
    • 塩、胡椒 適量
    • 白ワイン酢 50ml
    • シェリーヴィネガー 10ml
    • バージンオイル 140ml
    • グレープシードオイル 40ml
    • マスタード 小匙 2
    • 白ワイン 30ml
  2. 以上を、バーミックスを使い、乳化させます
[3] ドレッシングで和えてサラダを完成させる
  1. アンチョビ 3枚を 1cm 幅に切ります
  2. ボウルにサラダの葉を取り、赤ピーマン、アンディーブ、マッシュルームも取り、ドレッシングをかけてしっかり和えます
  3. 別のボウルにゆで卵、アンチョビ、グリュイエールチーズを取り、ドレッシングをかけて、軽く和えます
  4. サラダボウルにドレッシングで和えた野菜を盛り付け、その上に茹で卵、グリュイエールチーズ、アンチョビを並べ、プチトマトを飾り、軽くドレッシングをかけて完成です

大葉や、エゴマの葉の代わりに、バジルやセルフィーユなど他の香草でも結構です。

プロヴァンスの料理なので、バンドールの白や、夏場なら良く冷えたプロヴァンスのロゼなどでも、いいと思います。軽い白なら、何でも良いでしょう

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ9) | 14:21 | comments(3) | trackbacks(0) |