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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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おせん考

おせん考

今回もレシピをずる休みして、グルメ関係の番組への感想です。
現在、日テレ系で放映中の”おせん”というドラマに対しての感想ですが、原作はモーニング系で連載されているものだそうです。
で、原作は読んでいないので、あくまで今までの放送された内容のドラマに対してのコメントですので、軽く読み飛ばしてください。

まず、一番気になったのが新人さんの給与。月給¥50000。いや、これ労働基準法で定められた最低賃金が絶対に守られていません。
単純に月20日、1日 8時間労働で考えて、月当たりの総労働時間は160時間。
ドラマの設定が関東圏だとすると、最も安い群馬県で¥664。
ソース

とすると、最低でも、¥106240の給与が必要です。
住み込みであることと、食事が出るといっても、住んでいるのは雑魚寝の共同部屋。食事も料理店ですから、一食¥300程度で可能でしょう。(会社から補助が出されている従業員食堂の値段はおよそその程度だと。)
としたところ、控除で¥50000 は高いと思えますし、そもそも、給与は全額手渡しが必須ですので、食費については後からその都度徴収するシステムにするべきでしょう。

ましてや料理店の労働時間が 8時間で済むはずがなく、どう考えても労働基準法違反です。まあ、現在、新人さんが試用期間であるというのならまだ話はわかりますが、試用期間は半年までだったと思うので、それを過ぎると明らかに違反です。

まあドラマのことなので、とやかく言う事ではないのですが、昨今、マクドナルドの名ばかり管理職の問題などがクローズアップされています。企業コンプライアンスが問われている時代に、ちょっと無神経だなとは感じました。
特に料理界は、コンプライアンスが全くないことが多く、自分たちの世界のルールを押し付けることが多いです。

休憩時間中でも仕事を命じるだけに止まらず(これはドラマでも、そのようにとられる部分がありました。あくまでお願いとしているのですけど。)、就業時刻前の出勤を命じたり、労働基準法で定められた労働時間を越えて働かせ、残業とは認めないなどざらで、パワハラ、暴力なども残っているところもあります。
そのくせ、先の船場吉兆でもそうでしたが、顧客に対しての最低限のマナーも守れず、使い回し、偽装、改竄などもある始末。
つまり、金儲け主義が定着しているのでしょう。

このドラマのなかでは、さすがにパワハラ、暴力はないようですが、制作サイドも現在問題になっている事象を少し考慮するべきでは都は思います。

さて、もう一点は初回放送のふろふき大根について。
面取りをせずに沸騰させずに長時間煮る。面取りした部分を捨てるのではなく、同じ労力をかけるなら捨てる部分がないようにかける。とありましたが、一見、良いことのように思えますが、いくつか突っ込みを。

まず、面取りした大根を捨てる必要は無く、賄いで食べれば良いのであって、もったいなくはないと思います。私たちもトゥルネと言って、にんじんなどを魚雷型に切りますが、削った部分はフォンを作るときなどに使います。
幾らでも再利用可能です。

で、これも、そこまで突っ込む必要はないと思うのですが、長時間(しかも薪をくべて)加熱するとすると、エネルギーの無駄遣いで、大根を捨てるとしても、それ以上のロスだと思います。
ましてや京都議定書の関連で、CO2の削減が必要とされているのに。
手間をかける前に頭を使うことも必要なのではないでしょうか。

とは言え、ドラマとしては楽しく見させてもらっています。また、ドラマとして、これくらいインパクトのあることも必要なのは理解していますが。
(そう言えば、ごくせんも優等生が悪いことをするような話があり、それに対し、精神科医の和田先生が苦言を呈していらっしゃいましたね。)

まあ、制作サイドも、もう少し、昨今の事情を考慮に入れてもらいたいと思う事だけは確かです。

 
| ドラマ・アニメ・漫画 | 12:21 | comments(15) | trackbacks(0) |
美味しんぼ考

美味しんぼ考

今日はレシピから離れて、長らくビックコミックスピリッツに連載されていてテレビ化もされた”美味しんぼ”が一応、一区切りになった(郷土料理対決は続けるらしい)ので、それについての私なりの個人的な感想を投稿します。あくまで私見ですので、軽く読み飛ばしてください。

美味しんぼは私が学生時代から社会人になりたてのころ、テレビ化されたものから入った記憶があります。その後、雑誌、コミックでも読み始めましたが、取り上げる話題の意義や価値は評価できますが、いささか、行き過ぎると感じるところも多々あります。

美味しんぼが主張し続けてきたことに、ブロイラーや養殖の魚には問題が多い、醤油、豆腐、味噌などは国産大豆や国産小麦を使ったものが良い。それら以外は認められないという風潮で厳しく弾劾していたように受け取れました。
(テレビでガスで焼く鰻の蒲焼は蒲焼ではないとしたため、ガスで焼く鰻屋から文句を言われたと言う報道も見た記憶がある。この点、同意するが、いささか断言しすぎに感じます。)

各素材などの安全性の追求は当然だと思いますので、安全性の追求について苦言を呈する気は無いのですが、いささか、経済的、資源的視点にかけているように思えます。

特に、醤油、味噌、豆腐、についてだが、現在、国内で消費されるこれらの調味料や食材を国産の大豆や小麦粉でまかなえるのでしょうか。
また、そうしたとき、これらの食品の価格はどの程度になるのでしょうか。
ただでさえバイオ燃料問題、オーストラリアの干ばつ、サブプライムローン問題での投機マネーの食糧への投資の移行などで小麦などの値段は高騰しています。
現在、長期熟成された醤油の価格は、私が使っているもので、720ml ¥1000 程度。
しかし、これは他の安い大手メーカーの醤油が圧倒的なシェアを誇る中、一部の人が使っている段階の価格。
この手の醤油しか存在しなくなれば、必然、需要供給のバランスから相当な価格上昇が起き、家計に与える負担は相当なものになるのではないのでしょうか。

美味しんぼでは今の家庭は食料品にお金をかけないと言っていた事もありました。
しかし、現状の社会において、教育、老後保障などの分野での支出もバカに出来ないですし、そもそも、食料品に金をかける人間が増えれば、食料品(特に養殖魚、ブロイラー、国産原料による調味料しか認めないとしたとき)の数に限りはあるのだから、ますます需要と供給のバランスが壊れ、食料品はますます高騰し、一部の金持ち以外、米か芋しか食べられなくなるのではないのでしょうか。
塩もそうです。天日塩で日本国内の全ての塩をまかなおうとすると、塩の単価はいくらになるのでしょう。

オーストラリアが与えてくれる夢という話で、海原雄山が「決して得ることの出来ないものを見せることは夢ではなく絶望を与えるだけだ。」と語っていましたが、
美味しんぼの主張するものも、これと同じで、現在の日本のスタンス、人口を考慮すると、現実的に決して叶わないものではと思えます。

私的には、美味しんぼの主張は、原理主義的な理想論に過ぎないと思えます。
美味しんぼの主張が、両者の共存であり、消費者の選択に委ねられているというものであれば、至極まっとうだと思えるし賛同しますが、私には、ブロイラー、養殖の魚、大量生産の醤油などの存在そのものを否定しているように思え、それらなしにこの国の食糧事情はどうなるかと言うことについて言及されていないように思えます。

私は、消費者が、各位の食糧に対するプライオリティーを考えた上で、その時その時、ベストと思えるものをチョイスできることが正しいと思います。
そしてそのために、何よりも提言して欲しかったのは、消費者が自由に選んだものが嘘偽りのないものであるようなシステムを作るべきだということです。

地鶏と書かれて実はブロイラー。このような偽装は許さない。
そのために、表示される内容が法律で決められ、それを正しく明記しないもの、偽装したものには罰を与えるようなシステムを作り、消費者が安心して選択、購入できる社会にしていくべきだ。と言う事が一番重要なのではないのでしょうか。

消費者はバカではありません。
ブロイラーを認めたからといって、地鶏などがなくなることはないです。
それは毒餃子問題の後、中国産の食料品が売れなくなったことでも明らかではないでしょうか。

理想論だけではなく、現実を見据えた上で、経済的、資源的な側面からの補足が足りなかったように思えます。

あと一点、ワインについて。
牡蠣にシャブリがあわないと言う話も初期にありました。
で、シャブリがダメならモンラッシェやコルトンシャルルマーニュやムルソー・ジュヌブリエール(テレビではムルノーでなんとかと間違えていた)などを出してきましたが、
そもそも何故、牡蠣にシャブリなのか理解して書いていたとは思えません。

牡蠣にシャブリはシャブリの土壌が石灰質でその土壌の特徴とマッチするというものであり、昨今のシャブリは上等のものには樽熟したものが多くあり、そうすると樽の風味が強く出てしまい、土壌の特徴は薄れてしまいます。
つまり牡蠣とあう要素がなくなるのす。
(これは神の雫でも生牡蠣にシャブリの場合、安いシャブリが良いと書かれていました。)
ましてやモンラッシェなどになると、ワインとしての力が強いので、新樽比率が増えることも有り、益々、リッチになりあうはずがありません。

作者はどれだけのシャブリを飲んだのだろう。
ステンレスタンク熟成で土壌の風味が出たものと、樽熟されて樽の風味が強いものとでは全く別物で、ワインという飲み物が同じブドウ品種、同じ地域でも違うものになることを考慮していたのだろうか。と思えます。

生牡蠣とワインがあわないのは、ワインに含まれる有機酸の問題だと言っていましたが、そうでしょうか?
私的には、牡蠣にミュスカデは美味しく食べられます。牡蠣の生臭さなど感じなません。(ミュスカデは酸の多いワインではありませんが)
逆にレモンをかけた牡蠣と日本酒なら、レモンの酸味が浮いてしまうように思えます。(米酢は日本酒と原料が同じなので問題ありませんが)

また、あの回では日本酒として天狗舞を出していましたが、それ以外の日本酒について言及なされておらず、生牡蠣には日本酒だと主張していましたが、それは、日本酒ならなんでもいけるように受け取れます。
私的には、どう考えても、甘口の日本酒と生牡蠣+レモンはあうとは思えません。

この回で、フランス人と日本人の感覚は違うのかもしれないと山岡が言うと、レストランのシェフはそんなことはない。と言いましたが、別の回では、エビの臭いについて、西欧人はあまり感じないとありました。
世界のどんな人でも同じ感覚だという話はどうなったのでしょう。

これも初期の話ですが、フォワグラと鮟肝を比べることがありました。
その時、「人のあざとい知恵で人口的に作られた肝と、天然の鮟肝とでは比べ物にならない。」と山岡は言いましたが、その人のあざとい知恵で人口的に作られた和牛の霜降りや、コシヒカリなどの米については言及していないません。
(和牛については、一部触れられていたが、否定まではしていません。)

こういう所、作者の主張だけではなく、作中で アンチテーゼを語って欲しかったとは思います。
食べ物や飲み物は個人の嗜好により価値観が分かれるのですから、単に作者の主張だけをするのではなく、少なくとも、究極のメニューなどとうたっているのですから、もう少し、価値観の多様性についても書いて欲しかったと思います。

長年、個人的に感じてきたことを書きましたが、問題提起をする作品としては有効であったと思うし、楽しめる作品であったことは事実です。
今後、郷土料理対決だけでなく、変わり行く世界の食糧事情や料理技術の進歩などについても、続けて欲しいと思います。


 
| ドラマ・アニメ・漫画 | 19:54 | comments(8) | trackbacks(0) |