2008.03.18 Tuesday
タラの白子のムニエル ブールノワゼット
タラ白子のムニエル ブールノワゼット
冬の味覚、タラの白子をリ・ド・ヴォーに見立てて使った料理です。良く行くブルディガラ・ハービスプラザ (お店のサイトはこちら)でもリ・ド・ヴォーと良く似た料理をタラの白子で作って料理が冬場にメニューに載ることがあります。
基本的な下処理もリ・ド・ヴォーと同じ感覚で行っています。
- [1] タラの白子の下準備
- 用意したタラの白子です。なるべく崩れていなくて、白いものを選びましょう。今回購入したのは下のようなタラの白子です。
- クールブイヨンを沸騰させ、弱火にし、液体がグラグラしていないようにします
- 穴が開いたお玉などにタラの白子を乗せ、ゆっくりとクールブイヨンの中に入れ、30秒 〜 1分ほど茹でます。(ブランシールと言います)
- 茹で終わると、氷水に取り、これ以上火が入らないようにします
- ペーパータオルで水分を取ります
- 同じサイズのバットを二枚用意し、下に使う方にペーパータオルを敷いて、その上にタラの白子を置き、ペーパータオルで包み、もう一枚のバットを重ね重石を乗せます。重石は、あまり重過ぎないようにしてください。リ・ド・ヴォーではプレッセといい、余分な水分を抜くための工程なのですが、タラの白子はリ・ド・ヴォーより柔らかいので、重すぎると潰れてしまいます
- 冷蔵庫に入れ 30分 〜 1時間置きます
- 用意したタラの白子です。なるべく崩れていなくて、白いものを選びましょう。今回購入したのは下のようなタラの白子です。
- [2] タラの白子をムニエルにする
- レモン 半個分を絞っておきます
- プチトマト 2コを 1/4 にカットします
- 重石をしておいたタラの白子を取り出し、塩、胡椒して小麦粉をまぶし、余分な小麦粉はしっかり叩き落とします
- フライパンを中火にかけバターを多めにいれ泡立ってくるのを待ちます
- タラの白子をフライパンに入れ、泡の中で火を通す用にムニエルにしていきます
- 両面にしっかり色が付いたら、中がレアからミディアムレアになる程度で取り出し、ペーパータオルの上に置き余分な脂を取ります
- 別のフライパンにバター 150g を入れ、泡立ち、薄い茶色になるまで加熱し、色づいてきたらレモン汁、塩、胡椒を加え火を止めます
- お皿にルッコラを盛り付け、タラの白子を乗せ、まわりにプチトマトを飾り、ソースを流して完成です