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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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タラの白子のムニエル ブールノワゼット
タラの白子のムニエル ブールノワゼット

タラ白子のムニエル ブールノワゼット

冬の味覚、タラの白子をリ・ド・ヴォーに見立てて使った料理です。良く行くブルディガラ・ハービスプラザ (お店のサイトはこちら)でもリ・ド・ヴォーと良く似た料理をタラの白子で作って料理が冬場にメニューに載ることがあります。
基本的な下処理もリ・ド・ヴォーと同じ感覚で行っています。

[1] タラの白子の下準備
  1. 用意したタラの白子です。なるべく崩れていなくて、白いものを選びましょう。今回購入したのは下のようなタラの白子です。
    タラの白子

  2. クールブイヨンを沸騰させ、弱火にし、液体がグラグラしていないようにします

  3. 穴が開いたお玉などにタラの白子を乗せ、ゆっくりとクールブイヨンの中に入れ、30秒 〜 1分ほど茹でます。(ブランシールと言います)
  4. 茹で終わると、氷水に取り、これ以上火が入らないようにします
    タラの白子 下茹で後

  5. ペーパータオルで水分を取ります
    タラの白子 プレッセ前

  6. 同じサイズのバットを二枚用意し、下に使う方にペーパータオルを敷いて、その上にタラの白子を置き、ペーパータオルで包み、もう一枚のバットを重ね重石を乗せます。重石は、あまり重過ぎないようにしてください。リ・ド・ヴォーではプレッセといい、余分な水分を抜くための工程なのですが、タラの白子はリ・ド・ヴォーより柔らかいので、重すぎると潰れてしまいます
    タラの白子 プレッセ中

  7. 冷蔵庫に入れ 30分 〜 1時間置きます
[2] タラの白子をムニエルにする
  1. レモン 半個分を絞っておきます

  2. プチトマト 2コを 1/4 にカットします
  3. 重石をしておいたタラの白子を取り出し、塩、胡椒して小麦粉をまぶし、余分な小麦粉はしっかり叩き落とします
  4. フライパンを中火にかけバターを多めにいれ泡立ってくるのを待ちます
  5. タラの白子をフライパンに入れ、泡の中で火を通す用にムニエルにしていきます
  6. 両面にしっかり色が付いたら、中がレアからミディアムレアになる程度で取り出し、ペーパータオルの上に置き余分な脂を取ります
  7. 別のフライパンにバター 150g を入れ、泡立ち、薄い茶色になるまで加熱し、色づいてきたらレモン汁、塩、胡椒を加え火を止めます
  8. お皿にルッコラを盛り付け、タラの白子を乗せ、まわりにプチトマトを飾り、ソースを流して完成です

タラの白子はリ・ド・ヴォーに比べると柔らかく魚特有の風味もありますから、リ・ド・ヴォーより軽めのワインの方があわせやすいと思います。シャンパン、軽めのブルゴーニュ(シャブリの 1erCre{一級}など)が良いと思います。無論、サンセール、ミュスカデでも弊害は有りません。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 19:38 | comments(8) | trackbacks(0) |
鶏胸肉のローストのサラダ
鶏胸肉のローストのサラダ

鶏胸肉のローストのサラダ

ローストした鶏胸肉のサラダです。赤ワイン用の前菜に用意することが多いです。(尚、大きなプレートが割れてしまったので、小さなプレートに無理やり詰め込んでいるので完成写真は少し不恰好です)

[1] ソース・ヴィネグレット(野菜用)を作る
  • 白ワイン 50ml、白ワイン酢とエストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)をあわせて 50ml、塩、胡椒、バージンオイル 150mlをロボクープ(フードプロセッサ)に入れて撹拌します。(ボールで作る場合、オイルを入れる前に酢とワイン、塩、胡椒を入れてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させてください)
[2] サラダの用意
  1. ベビーリーフを水につけ、水気を切って、適当な大きさにちぎっておきます
  2. アスパラガスは両端をもって自然に折れるポイントで折り、穂先つきのアスパラガスの茎の方は皮をむき、塩茹でし、冷水にさらし、水気を取って冷やしておきます
  3. プチトマトを 1/4 に切っておきます
[3] 鶏肉のロースト
  1. エリンギの傘の部分を切り出し、1/4 にカットしておきます
  2. 塩、胡椒した鶏胸肉をオリーブオイルを入れた鍋で皮面からソテーしていき、両面色づけます
  3. 鶏肉の皮面を下にして、鍋のまま 180℃のオーブンで 6分ローストします
  4. 6分後、鍋を取り出し、鶏肉を皿にのけ、脂が多いようだと脂を捨て(少しは残してください)、エリンギを加えてソテーし、塩胡椒し、鶏肉を鍋に戻して、あと 3分ローストします。
  5. 肉とエリンギが焼きあがると皿にのけて、焼き脂を捨て、バルサミコ酢を 50ml 、赤ワイン酢を 30ml 白ワイン少々を鍋に入れて、鍋底に残った旨味をこそげとりながら煮詰めて行きます。(デグラッセという作業です)
  6. 半分くらいまで煮詰まったら、弱火にかけて、バージンオイルを 100ml 少しずつ加えながら鍋をゆすって乳化させます。ある程度乳化したら火を止めて、しっかりかき混ぜ乳化させて起きます。これが鶏肉用のヴィネグレットになります
[4] 仕上げ
  1. 鶏胸肉を薄切りにします
  2. サラダの野菜をボールに入れ、しっかり野菜用のヴィネグレットと和えます
  3. エリンギ、鶏胸肉は鶏肉用のヴィネグレットと別のボールでしっかり和えます
  4. お皿に野菜を盛り、周りに鶏肉を盛り、エリンギ、プチトマト、アスパラを盛り付け、野菜部分に軽く野菜用のヴィネクレットを回しかけ、鶏肉には鶏肉用のヴィネグレットを回しかけて完成です

赤ワイン用の前菜として私は楽しんでいますが、もちろん、白でも大丈夫です。サラダなので軽めの白ワインがよいでしょう。やはり、サンセール、ミュスカデなどでしょうか。赤ワインなら軽めのボージョレなどですが、ボルドーのときでも私はこれを食べます。そう違和感は無く楽しめます。尚、この日はモンテプルチアーノ・ダブルッツォで楽しみました。

お好みで、グリュイエールチーズの角切りなどを加えたり、最後にパルミジャーノを振りかけたりしても良いでしょう。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 23:08 | comments(4) | trackbacks(1) |
タコ、アカガイのマリネ、タイのポワソンクリュのサラダ
タコとアカガイのマリネ、タイのポワソンクリュのサラダ

タコ、アカガイのマリネ、タイのポワソンクリュのサラダ

タコマリネ
タコマリネについては、タコマリネのサラダで紹介しているので、そちらを参照してください。
尚、そのページの 3までを行います。
ソース・ヴィネグレット バジル風
いつものソースヴィネグレットにバジルの葉を足したもの。バジルをペーストにする必要があるので、ロボクープ(フードプロセッサー)が欲しいところです。無い場合、みじん切りにしたバジルを加えてください。
  • 白ワイン、白ワイン酢、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)、塩、胡椒、バージンオイル、バジルの葉(適量。イタリアンパセリ、セルフィーユなどを加えても良い。)をロボクープ(フードプロセッサー)に入れてミキシングする。
    (ボールで作る場合、オイルを入れる前にみじん切りのハーブを加えてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させる。)
サラダ
  1. ベビーリーフを水につけ、水気を切って、適当な大きさにちぎっておく。これに少量のバジル、エストラゴンを加えておく。(無くても良い)

  2. フルーツトマトを角切りにし塩をしておく。(トマトコンカッセ)

  3. アスパラガスは両端をもって自然に折れるポイントで折り、穂先つきのアスパラガスの茎の方は皮をむき、塩茹でし、冷水にさらし、水気を取って冷やしておく。
アカガイ
刺身用のアカガイは食べる寸前にレモンと和える。
刺身用の鯛は薄造りにしておく。
仕上げ
  1. タコのマリネは一口大に切る。

  2. アカガイは薄く斜めに切り分ける。

  3. サラダはソース・ヴィネグレットでしっかり和え、魚介は鯛以外、上記ヴィネグレ+バルサミコで和える。

  4. 鯛は塩を振り、軽くオリーブオイルを刷毛で塗っておく。

  5. サラダ、魚介各種を盛り付け、中央にトマトコンカッセ、セルフィーユを盛り付け、アスパラガスを盛り付け、魚介を和えたヴィネグレットを回しかけて完成。

魚介のサラダなので酸味のある白ワインが良い。サンセール、ミュスカデなど。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 14:39 | comments(0) | trackbacks(0) |
マグロと帆立のタルタル
マグロと帆立のタルタル

マグロと帆立のタルタル


マグロのタルタルから派生した料理。お手軽で酸味の効いた白ワインと良くあうと思う。
  1. 刺身用のマグロ(1パックくらい)を角切りにする。

  2. 同じく刺身用の帆立をマグロと同じ量だけ角切りにする。

  3. 玉ねぎを細かなみじん切りにする。小さじ一杯分くらい。

  4. シャンピニオン2コの白い部分だけを切り出し、5mm角程度に切る。(ブリュノワーズという切り方)

  5. ボールで 1、2、3 を混ぜ合わせ、塩、胡椒、マスタード(小さじ一杯程度)、バージンオイル、レモン汁で和える。オイルとレモンの量はお好みで。

  6. セルクルにタルタルを詰め、レモン汁を絞りかけ、セルフィーユを飾って完成。

マグロのタルタルの派生。ただし帆立が入っているので、あわせるワインは白ワインの方が良い。サンセール、ミュスカデなどがお奨め。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 18:47 | comments(0) | trackbacks(0) |
マグロのタルタル
マグロタルタル

マグロのタルタル

  1. 刺身用のマグロ(1パックくらい)を角切りにする。

  2. 玉ねぎを細かなみじん切りにする。小さじ一杯分くらい。

  3. シャンピニオン2コの白い部分だけを切り出し、5mm角程度に切る。(ブリュノワーズという切り方)

  4. ボールで 1、2 を混ぜ合わせ、塩、胡椒、マスタード(小さじ一杯程度)、バージンオイル、レモン汁で和える。オイルとレモンの量はお好みで。

  5. モロッコインゲンなどの野菜を茹でて千切り(ジュリエンヌ)にしておく。

  6. セルクルにマグロのタルタルを詰め、モロッコインゲンを飾って完成。

  7. 尚、マグロは本マグロが望ましい。キハダマグロの場合、マスタードの量を減らしたほうが良いと思う。

白ワインはもちろん、軽めの赤ワインでもあわせる事が出来る。ボージョレなどなら問題ないが、重めのボルドーなどには、少し厳しい。


2008/2/27 追記

赤ワインに合わせる場合、隠し味に醤油を少し加えても美味しいです。でも、白ワインとあわせる場合は、醤油が主張しかねないので、控えめに。



 
| 前菜 (過去ログ1) | 21:06 | comments(0) | trackbacks(0) |
タコマリネのサラダ
タコマリネのサラダ完成品

タコマリネのサラダ

  1. 刺身用のタコを吸盤の方から下図の断面図のように開く。(開いてしまっても構わない。)。

  2. ニンニク1〜2カケを薄切りにする

  3. 開いたタコの間にニンニク、エストラゴンを挟み、ラップの上にもニンニク、エストラゴンを置き、その上にタコを置く。さらにニンニク、エストラゴンを被せ、バージンオイルをかけてラップでしっかり巻き、2〜4時間ほどマリネする。(一日くらい置いても大丈夫)(下の画像参照)

  4. 白ワイン、白ワイン酢、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)、塩、胡椒、バージンオイルをロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作る。
    (ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させる。)
    タコマリネ中  ロボクープ1  ロボクープの中

  5. ベビーリーフを水につけ、水気を切って、適当な大きさにちぎっておく。

  6. フルーツトマトを角切りにし塩をしておく。(トマトコンカッセ)

  7. タコを一口大に切る。

  8. ボールにバルサミコ酢を少しとソース・ヴィネグレットをあわせ、タコを入れよく和える。

  9. ベビーリーフもボールにいれ、ソース・ヴィネグレットでしっかり和える。

  10. 冷やした皿にベビーリーフ、タコ、トマトコンカッセを順番に盛り付け、セルフィーユを飾って、最後に全体に、タコに和えたヴィネグレを回しかける。

魚介のサラダなので酸味のある白ワインが良い。サンセール、ミュスカデなど。


 
| 前菜 (過去ログ1) | 20:56 | comments(0) | trackbacks(0) |
鴨胸肉のサラダ
鴨サラダ

鴨胸肉のサラダ


前菜盛り合わせのところでもレシピを記載した鴨胸肉のサラダ単品の写真を掲載します。レシピは基本的に同じですが、単品として出すため、もう少し要素を増やしています。

鴨胸肉のサラダ

  1. 鴨胸肉を掃除する。手羽先などは後述するカバブに使う。
  2. 鴨胸肉を皮面に切り込みをいれ、皮面から焼き、全体に焼き色をつける。皮面8割、身の方2割程度。
  3. 180℃のオーブンで ロゼになるまでローストする。
  4. 鴨胸肉は取り出し、暖かいところで休ませる。
  5. ローストした鍋を火にかけ、脂を捨て、コアントロー、バルサミコ酢、白ワイン、赤ワインヴィネガー、塩、胡椒を適量加え、煮詰めておく。

  6. ベビーリーフを洗い、水気を切って、適当な大きさにちぎる。

  7. ロボクープ(フードプロセッサー)に白ワイン、白ワイン酢、バージンオイル、塩、胡椒、エストラゴン(酢漬け)を加え、ソースヴィネグレットを作る。各分量はお好みで。だいたい、酢類:油=1:3〜5。

  8. 5を再度弱火にかけ、鍋をゆすりながら少しずつバージンオイルを加えて行きかき混ぜ、乳化させる。

  9. 切り分けた鴨肉を8に絡める。野菜もソースヴィネグレットに絡めておく。

  10. トマトの角切りを作り、塩をしておく。

  11. 赤ピーマンを長いフォークに刺し、ガスコンロで皮が黒くなるまで焼き、氷水に落として皮をむき、1cm ほどの角切りにしバージンオイルで和えておく。
  12. 野菜、鴨胸肉を盛り付け、トマト角切り、赤ピーマン角切りを乗せ、最後にセルフィーユを飾りつける。

  13. アスパラガスの穂先を茹でたものなどを添えても構わない。

  14. 尚、鴨胸肉の代わりに鶏の胸肉でも可能だが、その場合、鶏肉用のソースには、バルサミコ酢、白ワイン、塩、胡椒、バージンオイルで作れば良い。コアントローなどは使わなくてよい。(鴨なので、ビカラードに習い、オレンジの風味をつけるためにコアントローを使っている。




あわせるワインは鴨ならヴァン・ジョーヌなどがベスト。シャンパン、軽めの赤ワイン(果実味と甘みを感じるもの)がよい。
鶏の場合はミュスカデ、サンセールなど。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 02:41 | - | - |
前菜盛り合わせ

前菜盛り合わせ


  • パルマ生ハム
  • 鴨胸肉のサラダ
  • 鴨のカバブ


生ハム
生ハムはブロックで購入したものをナイフでカットしたもの。
無論、すでにパックに入ったものでも構わない。

鴨胸肉のサラダ

  1. 鴨胸肉を掃除する。手羽先などは後述するカバブに使う。
  2. 鴨胸肉を皮面に切り込みをいれ、皮面から焼き、全体に焼き色をつける。皮面8割、身の方2割程度。
  3. 180℃のオーブンで ロゼになるまでローストする。
  4. 鴨胸肉は取り出し、暖かいところで休ませる。
  5. ローストした鍋を火にかけ、脂を捨て、コアントロー、バルサミコ酢、白ワイン、赤ワインヴィネガー、塩、胡椒を適量加え、煮詰めておく。

  6. ベビーリーフを洗い、水気を切って、適当な大きさにちぎる。

  7. ロボクープ(フードプロセッサー)に白ワイン、白ワイン酢、バージンオイル、塩、胡椒、エストラゴン(酢漬け)を加え、ソースヴィネグレットを作る。各分量はお好みで。だいたい、酢類:油=1:3〜5。

  8. 5を再度弱火にかけ、鍋をゆすりながら少しずつバージンオイルを加えて行きかき混ぜ、乳化させる。

  9. 切り分けた鴨肉を8に絡める。野菜もソースヴィネグレットに絡めておく。

  10. トマトの角切りを作り、塩をしておく。

  11. あとは盛り付けるだけ。



鴨のカバブ

  1. 鴨の手羽先などを掃除し、皮と赤身の肉、筋を分ける。

  2. 赤身の肉と少量の皮(脂)、クミン、コリアンダー、ナツメグ、パプリカ、少しのカイエンヌペッパー、塩、胡椒をロボクープにかけミンチにする。
    (スパイスの配合、種類は好みで。)

  3. ニンニク、セロリの5mm角切りを適量用意する。ミンチの1/5 程度の分量で良い。(それより少なくても可。)

  4. ミンチ、ニンニク、セロリをあわせ、棒状にして鉄串にカバブのように刺す。

  5. 串ごとフライパンで表面を色づけ、180℃〜200℃のオーブンで火を通す。

  6. 鉄串を抜き、切り分け、盛り付けて軽く、レモンを絞る。



 
| 前菜 (過去ログ1) | 00:53 | - | - |