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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
母の日の料理
牛マルシンのロースト

母の日の料理

先日、掲載したエビのビスクを母の日に出そうと思っていましたが、残念ながら当日、才巻エビが入荷せず違う構成でメニューを組みました。
また、参加者が急遽、一人減ったので、それを知らずに用意したので、多少分量が多くなってしまいました。

アミュ−ズ

アミューズ

アミューズにはビッグマッシュルームのファルシのチーズ焼きを。
今回は詰め物も少し変えて、玉ねぎ、マッシュルームの軸、ニンニク、ベーコンのみじん切りを炒めたものを詰め、トマトソースを乗せた上に、皮を剥いたセロリの薄切りを乗せ、ドイツモッツァレラチーズを乗せてローストしたものを 4等分したものが写真になります。

生ハム

生ハム

塊のパルマのプロシュートを専用のナイフで切り分けたものです。長期熟成の生ハムなので旨味があって美味しいです。

前菜盛り合わせ
前菜盛り合わせ

前菜盛り合わせです。拡大すると・・・・

前菜盛り合わせ中身

になります。
左上が平目のポワソンクリュ、右上はスモークサーモン、中央は帆立と平目の縁側のタルタル。下は後日レシピを掲載する予定の帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立てです。
尚、この後、残っていたスモークサーモンを相当量、分けて食べました。

牛マルシンのロティー ソース・ボルドレーズ
タイトルの下の写真がメインです。牛マルシンの塊をローストし、エシャロットと赤ワインを煮詰めたところに、ブイヨンと、グレービーをあわせて煮詰めたボルドレーズソースで食べます。付け合せはビッグマッシュルーム、ニンニクのローストと、アスパラガス、ヤングコーンのソテーです。
ワイン
Ch レ・ゾルム・ド・ベス 70

ワインは、あまり聞いたことのないシャンパン、プイィ・フュイッセ、そして、赤は Ch・バタイエ 82、そしてチーズのときに、写真の Ch ゾルム・ド・ベスの 70 です。
バタイエは土の感じを残しつつ、かなり熟成しており、枯れ始めている感じ。余韻はそこそこ長く、タンニンも綺麗に溶けています。
一方ゾルム・ド・ベスは 70なのに意外としっかりしており、酸味、旨味、コクのバランスがよかったです。

食後
食後はアップマンのペティコロナスと、パンチのパンチパンチを吸いながら、グラハム 93のヴィンテージポート、バルヴィニー シングル・バレル(樽同士のブレンドをせずひとつだけの樽から瓶詰めされたもの)、マルチニックのラムを楽しみました。

ブログテーマ
 
| その他 過去ログ1 | 19:45 | comments(15) | trackbacks(0) |
吉兆よ、コンプライアンスはどうなった?

吉兆よ、コンプライアンスはどうなった?

今日は批判になります。
昨年、偽装で問題を起こした船場吉兆が、今度は料理の使いまわし。
正確に言うと、前回のものは虚偽表示で不正競争防止法違反になりますが、
今回のものは、特段、食品衛生法に違反しているというものではありません。
しかしながら、一人¥10000以上とる料亭で、使いまわしをする。
この儲け主義は如何なものか。
焼き物、揚げ物は供出時にベストな火の通しに仕上げているはずです。
それを再度加熱すると、当然、火が通り過ぎます。
つまり料理としては完成していないものになり、それを出して平気という経営者の考えは、利益が上がればそれでよし。
どうせ客は名前でごまかせる、味などわからないとバカにした態度といえましょう。
また、山葵の使い回しは場合によれば刺身の菌(腸炎ビブリオなど)が山葵に付着し、時間経過と共に繁殖する可能性もあり、これで食中毒が出た場合は、食品衛生法に抵触すると思います。
もったいない。これは言い訳に過ぎません。もったいないと思うなら、自分たちで食べれば良い。
しかし、これも時間経過とともに菌が繁殖したものを自分たちで食べようとそれに触れ、その手でそのまま調理されると、商品にも菌が移る可能性もあり、営業終了後という条件が必要になります。
調理責任者若しくは店舗の食品衛生管理者がこのあたりをどう考えていたのか、安全と信用よりも儲けを優先していたこと。
こんな考えであるから、偽装食品を平然と販売できるのだと思いますが、なぜ、今頃になってまた出てくるのか。
先の問題の時点で、なぜ、洗い出しが出来ていなかったのか。
理解に苦しみます。

吉兆は各グループ別経営ですが、グループ全体に驕りがあるようにも思えます。
未だ、本吉兆は紹介制なはず。
パリの三ツ星レストランでもこんなことはしていません。
京都の瓢亭でも紹介などなくても入れます。
一見客は味がわからないとでも言うのでしょうか。
もう一度、料理屋として何を大事にするべきか、グループ全体で考えると共に、船場吉兆は役員を総退陣を行い、徹底的に問題点を洗い上げ、最後の再出発をしてもらいたいものです。

昨今、企業コンプライアンスが厳しく問われています。
料理界には自分たちの独自ルール的なものを押し付ける傾向があり、特に、労働者に対する扱いは、労働基準法をまったく遵守していないことが多々あります。
休憩時間中に仕事を命じたり、命じなくても自主的に仕事をするように仕向けたり、そして、暴力が振るわれることもあります。(こちらは刑法の暴行罪若しくは傷害罪になります)
経営者と現場責任者が別であるなら、経営者は労務管理をしっかり行い、現場責任者の違法行為を戒めるようにしていかなければ、結局、有望な人材が他業種に流出していくことになるのです。

料理界もこれを期に、コンプライアンスを重視し、儲けをプライオリティーの第一に置かないような運営方針をしていかなければ、将来性はなくなるのではないかと個人的には考えます。

 
| その他 過去ログ1 | 18:51 | comments(9) | trackbacks(0) |
広東拷鴨
広東拷鴨

広東拷鴨

ある人からお土産でもらった広東拷鴨です。焼いたものをいただき、切って皿に盛り付けたものです。
昔はよく台湾で食べました。一度大学時代、横浜中華街の同發でもこれを食べました。しかし、関西ではなかなか見かけず、ホテルの中華なども皮を輸入したとしか思えない北京ダックしか置いてません。(丸まま一匹持ってきて、目の前で切り分けてくれないので、皮だけの輸入と思えます。違うなら丸まま一匹持ってきて、目の前で切り分けてほしいです)
なので、このお土産は大変嬉しいものです。

広東拷鴨丸まま

上が丸ままの状態です。腹の中に入っていたスープは別につけてくれています。ちなみに、これは暗拷(アンカオ)という焼き方で、インド料理に使うタンドールと似た釜で焼き上げたもの。明拷という調理法もあり、こちらは子豚の丸焼きなどに使われます。
同發で焼き上げられた広東拷鴨

尚、このお土産は同發のものではありません。

切り分けたものにはお腹の中の汁と、別に芥子と豆板醤を 1:1 で混ぜた物を用意し、汁をかけ、その上に少しだけ芥子と豆板醤をあわせたものを乗せて食べます。
汁はほのかに甘味がある肉汁のような感じで、トロみがあります。拷鴨は北京ダックと違い、皮も身も食べ、身も美味しいものです。皮はパリパリの北京ダックと違い、しっとりジューシーで、その分、脂も強く、締りが欲しくなるので、芥子と豆板醤のあわせたものを乗せて食べます。

特に尻尾の部分(焼き鳥で言う三角若しくはボンボチ)は特に脂が強く、臭いも強いのですが、おいしい部分です。頭も半分に割って、脳味噌も食べますが、これは仔牛の脳味噌ほどの味はありません。
かなりの分量があり、三人で 2/3匹 ほど食べました。(残りは今日の私のオカズ)
久しぶりだったこともあるでしょうが、ジューシーさと香り、肉質、どれをとっても素晴らしい広東拷鴨でした。

広東拷鴨は鴨料理の中でも有数の料理だと思います。かの有名なトゥール・ダルジャンの鴨はまだ食べたことがありませんが、ルキャ・キャルトン(現、サンドランス)にて、アラン・サンドランスの名作、鴨のアピシウス風を食べたことがありますが、サンドランスの鴨アピシウスよりも、こちらの方を私は上位にもってきます。
台湾の北京料理店 天厨 の北京ダックも素晴らしく、これと同レベルと考え、私の中では最高峰の鴨料理に思えます。




 
| その他 過去ログ1 | 19:02 | comments(8) | trackbacks(0) |
京都へ花見に−Part2ー
高瀬川の夜桜

京都へ花見に−Part2ー

前回に引き続き、京都での花見の写真です。今回はバー K6 からの帰り、長浜ラーメン みよしまで歩いていく途中の高瀬川の夜桜を掲載します。


高瀬川の夜桜

高瀬川の夜桜

大分酒が入っているので、もっと撮影したのですが綺麗に撮れていないものは没にしました。下は一緒に飲んだエディーさんの撮影。

高瀬川の夜桜

オマケに知恩院。浄土宗の総本山です。

知恩院

ブログテーマ 桜の写真
 
| その他 過去ログ1 | 22:33 | comments(9) | trackbacks(0) |
京都へ花見に−Part1ー
円山公園の祇園枝垂桜

円山公園の祇園枝垂桜2

京都へ花見に−Part1ー

先日、京都に花見&レストランへ食事に行ってまいりました。一週間前の天気予報では、この日、雨の予報で、いくつかの方のブログに KY な天気と書いたのですが、私の日頃の行いが良いのか?(そんなわけないのですが) 晴れてくれたおかげで、無事、今年も満開の桜を楽しむことができました。
そのPart 1 は円山公園の桜です。上の二枚は有名な祇園枝垂桜です。


円山公園の桜

円山公園の桜

円山公園の桜

上の写真は公園内の他の桜です。人、人、人で、背の低い桜は撮影しづらく、比較的大きな桜を撮影しました。
屋台がたくさん並んでおり、とくにアラブ料理のドネルケバブがあったのに驚かされ、とても引かれましたが、夜にはフレンチが待っていたので諦めました。
さて、画像が多いので、今回はここまで。次回は知恩院の写真と、高瀬川の夜桜を数枚掲載します。
レシピと関係なくてすみませんが、季節なのでお許しを。


ブログテーマ 桜の写真

 
| その他 過去ログ1 | 21:27 | comments(8) | trackbacks(0) |
自宅での花見の桜
サクラ

自宅での花見の桜

3月の末に自宅で花見をしたときの桜です。知り合いのところから桜を分けてもらい、自分で活けて毎年花見を自宅でするのですが、今年はまだ蕾が多く、すこし花が少なめで寂しいです。

この日食べた料理は後日掲載する予定の仔羊のロースト。飲んだワインはワインの時間にすでに掲載しているシャトー・モンペラです。
私はそこそこ気に入ったワインですが、友人のエディーさんはお気に召さないとか。ガツンとくるパワーが足りないようです。

さて、自宅だけでの花見では寂しいので、昨日、京都に花見に行ってまいりました。その時の花の写真などはここにも掲載し、行ったレストランの情報などはグルメな掲示板と各レストラン案内のページにて、ご紹介します。尚、紹介するレストランは、玄琢のボルドーと嵐山の廣川(鰻)です。


ブログテーマ 桜の写真
 
| その他 過去ログ1 | 22:17 | comments(5) | trackbacks(0) |
ル・デュック 星を失う

ル・デュック 星を失う


ミシュラン 2008 の最新情報をミシュランが発表しているPDFファイルで確認しました。

新たにル・プティ・ニースの三ツ星昇格は、80年代半ばから力をもっていたレストランだったようですので、嬉しいことなのですが、パリで通いつめたル・デュックが星を一つ失ってしまいました。


魚専門店として独自路線をいくだけに、それほどの損害は無いと思いますが、一抹の寂しさと時代の移り変わりを感じます。

尚、グランヴェフールも星を一つ失いました。
昨年度ではタイユヴァンが星を一つ失い、さらにあの、ラ・マレがついに星が0になり、今年は数年前に輝きを取り戻したかに見えたグランヴェフールの失冠。時代は変化していっているようです。(しかし、Change!を標語にしているバラク・オバマ氏は今日の予備選では負け越してしまったようですが・・・関係ありませんね。この話は。)


【ミシュランの名門離れ】と言う話も出ているようですが、Oishii!!〜関西グルメ食べ歩きレビュー〜 の管理人さんのイサヲさんが書かれているように、【名門のミシュラン離れ】なのかもしれませんね。そう言えば、マキシムなど、とうの昔にミシュランの掲載を拒否していますし。

しかしながら、日本版よりはまだ信頼できる情報としてミシュラン・フランスは君臨していることは確かだと思います。少なくとも、東京を、いや、日本を代表する日本料理店の「京味」に掲載拒否をされているミシュラン東京ですからね。(だから購入しませんでした。)


今回はレシピとは関係の無い記事でしたが、パリ在住時代を懐かしんで、記事を掲載しました。ちょっと残念だけど、初めての星付きレストラン経験だったヴィヴァロワの閉店。同じく、トリュフ卵(半熟ゆで卵、トリュフのピュレ添え)を食べるために通いつめたフォージュロンの閉店のときと違い、デュックはまだ営業している分、盛り返しを期待したいし、それ以上に、もう10年以上行っていないパリに行きたい気分でいっぱいです。

 
| その他 過去ログ1 | 19:24 | comments(2) | trackbacks(1) |