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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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和牛イチボ肉のステーキ ニンニク風味
和牛イチボ肉のステーキ ニンニク風味

和牛イチボ肉のステーキ ニンニク風味

和牛のイチボをニンニク風味のステーキにしたものです。一応、ソースも添えてますが、塩、胡椒だけでも、おいしく食べられます。
イチボ肉は、できるだけサシが少ない赤身のものが、お奨めです。サシの多い肉は、フライパン焼きのステーキには向かないと思います。焼肉にでもしてください。
尚、肉の部位については、下記サイトを参照してください。

[1] 下準備
  1. イチボ肉の余分な脂を切り取り、保存しておきます
  2. ニンニク 2カケを厚さ 4mm 位にスライスし、イチボ肉の両面につけて香りを移します。約、1時間ほど、このまま置いておきます。(冷蔵庫に入れず、常温で置いてください)
    肉にニンニクの香りを移す

  3. ベビーコーンを 8〜10分、芽キャベツを 5分ほど、塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます。芽キャベツは半分に切っておきます
  4. マイタケは一口大にし、シャンピニオンは 1/2 にカットします。エリンギは 8mm角くらいの棒状に切り分けておきます
  5. 菜の花は、葉の部分だけ取っておきます。(茎は別の料理に使ってください)
[2] ステーキを焼いてソースを作る
  1. フライパンを熱し、グレープシードオイルを入れ、塩、胡椒したイチボ肉を強火で焼き固めます
  2. 片面が焼けたら、ひっくり返し、少し置いて、火を中火にし、バターを加え風味をつけてください。(バターが焦げないように温度に気を付けてください)
  3. 側面は、イチボ肉は薄い場合が多いので、トングで丸めて立てて焼いてください(ロール状にする感じ)
  4. 肉の表面が焼けたら、網の上において脂を切っておきます
  5. 焼き脂を捨て、取っておいたイチボの牛脂を中火程度で暖め、ニンニクを加え、焦がさないように、焼いていきます
  6. ニンニクが色づいたら、シャンピニオン、エリンギを加え炒め、途中でマイタケを加えソテーし、塩、胡椒しておきます。(ニンニクが焦げそうになれば取り出しておきます)
  7. ベビーコーンと芽キャベツは別のフライパンでバターソテーしておきます
  8. バットにイチボを入れ、その上にキノコ、ニンニク、芽キャベツ、ベビーコーンを乗せ、180℃のオーブンで 3〜5分ローストしてください。(肉の大きさ、厚さにより変わります)
  9. 肉やキノコを焼いたフライパンの余計な脂を捨て、赤ワイン 100ml、レモン 3/4 個を加え、鍋底の旨みをこそぎ取って(デグラッセ)、1/2 位まで煮詰めておきます
  10. 肉が焼きあがったら、アルミ箔をかぶせ、休ませて置いてください
  11. ソースを漉して、塩、胡椒し、温めておいたソースポットに入れておきます
  12. 野菜類が冷めているようなら、軽くソテーしてください。特にキノコは水が出てしまうので、別に保存しておいたほうが無難かもしれません
  13. 菜の花を塩茹でし、水気を切っておきます

  14. 暖めておいた皿に、休ませた肉を盛り付け、野菜を盛り付け、肉にフルール・ド・セルを乗せ、マスタード・スプラウトを乗せて完成です

細かく書いていますが、肉の表面を焼いて、肉を取り出して、牛脂とニンニクを炒め、キノコを加え、別に炒めておいたベビーコーン、芽キャベツと共にオーブンで焼いて休ませただけの、お手軽料理です。
ニンニクの量などは、お好みで。マスタード・スプラウトもなくても結構です。
ソースも、マスタードを加えてみたり、醤油を少し入れてみたり、ご自由に。


脂肪分が多い和牛ですし、ニンニクを利かせているので強めの赤がお奨めです。私は一度目はバローロで、二度目はモンテプルチアーノ・ダブルッツォで食べましたが、後者では完敗でした。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 13:53 | comments(4) | trackbacks(1) |
鶏腿肉のロースト シナモンソース
鶏腿肉のロースト シナモンソース

鶏腿肉のロースト シナモンソース

ノイリーベースのソースにシナモンの香りを移したソースを添えた鶏のローストです。
ノイリーベースのソースは魚、鶏肉など、色々なところで使っていますが、これはその派生で、いずれ、ノイリーとペルノーだけで作ったベースのソースのものも掲載予定です。(この料理は香りの要素としてシナモンを使うので、アニスの香りのするペルノーは使っていません)

[1] 下準備
  1. ベビーコーンは 5〜10分ほど塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. ニンニクはヘタを切り、皮付きのままオリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 10分ローストしておきます
  3. 白ネギは 2cm 程に切っておきます
  4. 万願寺唐辛子(ししとうでも可)はヘタをちぎっておきます
[2] 鶏肉のロースト
  1. ニンニクのローストが終われば、ニンニクを取り出しておきます
  2. 鶏腿肉に塩、胡椒して、ニンニクをローストした鍋で皮面からソテーしていきます
  3. 皮面をむらなくソテーするため、フライ返しなどで押し付けながら皮面の余分な脂を出し切るようにソテーし、途中、脂を捨てます
  4. 身の方も軽くソテーし、先のニンニクを乗せて、180℃のオーブンで 10〜12分(鶏のサイズ、肉質で変わります)ローストします
  5. その間に、ネギをソテーし、肉をローストして役 5〜6分後、一度、オーブンから鍋を取り出し、焼き脂を鶏肉にかけ、焼き脂が多いようだと捨て、肉をひっくり返し、ネギを乗せて残りの時間、ローストしてください
[3] 付け合せとソース
  1. 鶏肉が焼きあがれば、保温しておいてください。(網を敷いた皿にのせ、アルミ箔で覆い、暖かいところにおいて置いてください)
  2. 鍋を中火にかけ、鍋に残った旨味をなべ底にカラメリゼさせ、分離した脂を捨てます
  3. 脂を捨てた鍋に、ノイリープラ(白)200mlを加え、フランベしてアルコールを飛ばし、鍋底の旨味をこそげ取ってください。(デグラッセ)
  4. そこに、シナモンスティック 2〜3cm を加え、弱火で 6分ほど香りを移してください
  5. レモン汁 25ml、シェリー酒酢 大匙 1杯を加え、2/3 まで煮詰めてください
  6. ベビーコーン、万願寺唐辛子をバターソテーし、ネギも加え暖めます
  7. 暖めておいた皿に鶏肉と付け合せを盛りつけます
  8. ソースの味を見て、塩、胡椒し、シナモンの香りが弱ければ少しだけシナモンパウダーを足し、バターでつないでください。できたソースをかけて完成です

シナモンの香りがするので、スパイスを感じさせる赤がよいでしょう。ただし、酸味が効いたソースですので、ヘビーなワインはどうかと思います。意外と白でも無難にこなします。

鶏肉はできれば、地鶏の腿肉を推奨します。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 13:32 | comments(5) | trackbacks(0) |
豚ばら肉とキャベツの蒸し煮 シュークルート風
豚肉とキャベツの蒸し煮 シュークルート風

豚ばら肉とキャベツの蒸し煮 シュークルート風

本来は所謂ザワークラウト(フランス語でシュークルート)を用いて作るアルザス地方の料理の変形です。
生のキャベツを使っているので、発酵による酸を足すため、酢を用いています。

[1] 塩豚を作る
  1. 豚ばら肉(腿肉も一緒に使っても構いません。写真では使っています)に、しっかり塩をしてラップでまき、3日ほど置きます
  2. 3日後、塩抜きをするため、30分〜1時間くらい、水に漬けます。途中で一度くらい水は替えてください
  3. ペーパータオルなどで水分をしっかり切っておきます

面倒なら、そのまま豚肉に塩、胡椒して使ってもらっても結構です。

[2] 下準備
  1. キャベツ半分は外側の葉と芯を取り、千切りにします
  2. ジャガイモは皮をむいて、半分に切り、軽く面取りしておきます
  3. タマネギは半分に切り、それぞれにクローブを 2本、刺しておきます
  4. 塊のベーコンを厚さ 8mm くらいに切っておきます
  5. ヴァイスヴルストというドイツの白ソーセージを一本、用意しておきます。(本当はパリ在住のとき、ランチでよく自分で茹でて食べていた、ブータン・ブランが欲しいところです。)
    尚、他の大きめのソーセージでも結構ですし、ソーセージを数種類使っても構いません
[3] 豚とキャベツの蒸し煮を作る
  1. 豚ばら肉(腿肉がある場合これも)に胡椒をして、フライパンで表面を焼いていきます。ばら肉はしっかり脂をここで落とすように焼きます。ただし、焦がさないように火加減は気をつけてください
  2. 大きなアルミ鍋にサラダオイルを入れ、クミンホールを小匙 1、ジュニエーブル(杜松の実)を6〜8粒(軽く潰したもの)を入れ、香りが出てきたらキャベツを加え、しんなりするまで炒めます
  3. そこにタマネギを加え、軽く炒めます
  4. 豚ばら肉を乗せ、白ワイン 150ml〜200ml、ジン 50〜100ml を加えフランベし、アルコールを飛ばします。(別の鍋で先にアルコールを飛ばしておいても結構です。)
    白ワイン酢 50ml を加え、一煮立ちさせます
  5. ジャガイモを乗せ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
  6. ベーコンは軽くソテーしておきます
  7. 20分後、水分が減っていれば、白ワインを少し加え、ベーコン、ヴァイスヴルストを乗せ、蓋をしてさらに 10分、蒸し煮にします。
    豚ばら肉だけの場合はこの時間配分で大丈夫だと思いますが、腿肉を使っている場合、腿肉が大きいと、火が入りきらないことがあるので、鉄串を刺して 15秒ほど置いてから唇の下に当て、熱ければ OK。生暖かければ、もう少し加熱してください。
    また、一応、ジャガイモも串を刺して柔らかくなっているか確認してください
  8. 暖めておいた皿に盛り付け、煮汁を軽くかけて完成です
  9. 別に小皿にたっぷりのマスタードを添えてください

アルザスの料理です。あわせるにはやはり、アルザスの白ワイン。しかしながら、軽めの白ワインなら、何でも OK です。もちろん、ビールでも楽しめます。

パリ在住時代は、シュークルート専門店?によく通い、鴨のコンフィーが乗ったシュークルートなど、色々楽しめました。よく似た感じのこの料理ですが、肉をスペアリブにして、ソーセージやベーコンを使わず、キャベツの量を増やしたものを昨今、ダイエット料理として食べています。
一日、キャベツ半個、タマネギ 1個、スペアリブ 3本。ポトフと並ぶダイエットメニューの定番になりました。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 16:43 | comments(3) | trackbacks(1) |
骨付き仔羊ロース肉のポワレ 赤ワインソース タイムの香り
コート・ダ・ニョーのポワレ 赤ワインソース

骨付き仔羊ロース肉のポワレ 赤ワインソース タイムの香り

前回同様、ソース・ボルドレーズを用いた料理です。ただし肉が牛から仔羊に変わっていますので、ソースも少し手を加えてあります。[1]、[2] は前回と殆ど同じです。

[1] ソース・ボルドレーズをつくる
  1. エシャロット 2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします
  2. 鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。
    焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。(スゥエするといいます)
  3. 赤ワイン 1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきます
  4. エシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。この工程でしっかりエシャロットの旨味が赤ワインに出るようにします
  5. フォン・ド・ヴォかブイヨンを 400ml 加え、1/3 までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)
  6. 尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。フォンの状態により変わってきますので
[2] 付け合せの準備
  1. ベビーコーンと鞘インゲンは塩湯でしておきます
  2. ジャガイモ一個は皮を剥き、1cm 角程度に切って水にさらしておきます
  3. ニンニクは皮付きのままへただけを切り、180℃のオーブンで 10分ほどローストしておきます
  4. ジャガイモの水分を切って、オリーブオイルでソテーして、塩、胡椒で味をつけておきます
[3] 仕上げ
  1. 仔羊肉は焼く 1時間くらい前から常温に置いておいて下さい
  2. 仔羊肉に塩、胡椒して熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます
  3. 骨の周りには焼き脂をスプーンですくいながらかけて火を通していきます。(アロゼという工程です)
  4. 表面が焼き固められれば、タイムを敷いたバットの上に、ジャガイモ、ニンニク、仔羊肉を乗せ、さらにタイムを被せ 180℃のオーブンで 5〜8分、ローストして下さい。(仔羊肉に鉄串を 30秒ほど刺し、唇の下にあてて暖かく感じたくらいで OK です。この後、余熱で火をベストにします)
  5. 仔羊を焼いたフライパンの余分な脂を拭き取り、白ワイン 50ml 程度で鍋底についた旨味を溶かしておきます。(デグラッセといいます)
  6. ソース・ボルドレーズ 適量(1人前 50〜100ml)を鍋に取り、5 のデグラッセした白ワインを加え、タイムを 2、3本加え弱火で煮詰めていきます。牛肉のソースほどは煮詰めず、2/3 程度までにしておきます。もしここで、別に用意しておいたジュ・ダニョーがあれば、少量加えても構いません。(ジュ・ダニョーについては、またの機会に紹介します)
  7. 焼きあがったら暖かいところに置いて休ませて下さい。切り口が綺麗で淡いピンク色がベストだと思います。
    (焼き上がりの色合いは仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添えの写真を参考に)
  8. 鞘インゲンとベビーコーンをオリーブオイルでソテーしておきます
  9. 赤ワインソースの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバージンオイルを加え乳化させます。(バターでつないでも構いません)
    ボルドレーズと違い、鏡の用にまで煮詰めず、少しさらりとした感じに仕上げるのがポイントです
  10. 暖めた皿に仔羊肉と野菜を盛り付けて、赤ワインソースをかけて完成です

尚、最後のソースをバターでつなぐ場合、付け合せの野菜はバターソテーに変え、仔羊を焼くときもグレープシードオイルなどを用いても良いと思います。

仔羊+赤ワインソースですので、やはりポイヤックの赤がベストでしょうか。仔羊にはカベルネ・ソービニヨンがよいと思いますが、胡椒などのスパイスをしっかり効かせ、コート・デュ・ローヌのシラー(エルミタージュやコート・ロティー)、グルナッシュ(シャトー・ヌフ・デュ・パプやジゴンダス)でも面白いと思います。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 16:00 | comments(6) | trackbacks(0) |
牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ
牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ

牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ

牛のランプ肉のステーキに濃厚な赤ワインのソースをあわせたものです。ソース・ボルドレーズは色々なものに使えますので、小分けして冷凍しておくと便利です。牛肉はフィレでもイチボでもサーロインでも楽しめますが、個人的にサシの強い和牛の場合、脂分がくどく感じるのでステーキより焼肉のほうが美味しいと思います。

[1] ソース・ボルドレーズをつくる
  1. エシャロット 2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします
  2. 鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。
    焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。(スゥエするといいます)
  3. 赤ワイン 1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきます。
  4. エシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。この工程でしっかりエシャロットの旨味が赤ワインに出るようにします
  5. フォン・ド・ヴォかブイヨンを 400ml 加え、1/3 までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)
  6. 尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。フォンの状態により変わってきますので
[2] 付け合せの準備
  1. ベビーコーンと鞘インゲンは塩湯でしておきます
  2. ジャガイモ一個は皮を剥き、1cm 角程度に切って水にさらしておきます
  3. ニンニクは皮付きのままへただけを切り、180℃のオーブンで 10分ほどローストしておきます
  4. ジャガイモの水分を切って、バターソテーして、塩、胡椒で味をつけておきます
[3] 仕上げ
  1. 牛肉は焼く 1時間くらい前から常温に置いておいて下さい
  2. 牛肉に塩、胡椒して熱したフライパンにグレープシードオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます
  3. 両面と側面(肉が薄い場合は不要)も焼き固まったら、余分な脂を捨て、中火にして、バターを加え、風味をつけます。焼きあがった肉はバットに移しておきます

  4. 焼いたフライパンの脂を拭き取り、赤ワイン 50ml〜100ml を加え、鍋底についた旨味をしっかり取ります
  5. ボルドレーズ 適量(一人 50〜100ml 程度)を鍋にとって、4 の赤ワインを加え、弱火で暖めてながら約 2/3 〜半分くらいまで煮詰めていきます
  6. バットにジャガイモ、ニンニク、牛肉を入れ、180℃のオーブンで好みの焼き加減になるように牛肉に火を通します。
    肉の厚さと肉質やオーブンの火力により変わりますが、レアがよければ数分で、ミディアムなら 5分程度でしょうか。
    尚、野菜は温めるために一緒に入れてますので、フライパンで焼いた状態ですでにレアでオーブンで加熱しない場合、野菜だけを軽くオーブンで温めて下さい(3分程でしょうか)
  7. 肉をオーブンに入れる場合も入れない場合も加熱が終了したら暖かい場所で休ませて余熱で火加減をコントロールします
  8. 鞘インゲンとベビーコーンをバターソテーしておきます

  9. 暖めておいたボルドレーズの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバターを加え乳化させます。ソースが鏡のように艶が出ていれば OK です
  10. 暖めた皿に肉と野菜を盛り付けて、ボルドレーズをかけて完成です

濃厚な赤ワインソースでその名前がボルドレーズであることから、あわせるにはやはりボルドーの「カベルネ・ソーヴィニヨン主体のワインでしょうか。メルロー主体のワインでも肉質に脂があまり含まれていないときは美味しく楽しめると思います。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 11:56 | comments(5) | trackbacks(0) |
牛脛肉のポトフ
ポトフ

牛脛肉のポトフ

フォンブランもしくはブイヨンを取ることもできる料理です。時間はかかりますが難しくはありません。
料理として食べることを考えているので、フォンを取るときに使う鶏がらは使っていません。
尚、かなりの時間に込むので、二日に分けて煮込んでも構いません。

[1] 肉の下処理と煮込み
  1. 牛脛肉の塊 1Kg 、牛筋肉 400g、鶏のウイング 10本を、寸胴鍋に入れ水から沸かして行き沸騰したらそれぞれを冷水に取り良く洗います。茹でた湯は捨てて下さい。(この工程をブランシールといいます)
  2. 良く洗った脛肉と牛筋を新しい寸胴に入れ、肉が完全に浸るくらいの水を加え水から煮ていきます。(鶏ウイングは後から加えます)
  3. 沸騰したら弱火にして、あくを引きながら煮て下さい。液面が軽くゆれる程度の火加減にし、グラグラ沸かさないようにして、4〜5 時間煮て下さい
[2] 野菜の下処理
  1. ニンジン、3本は皮を向き 1/4 にカットし面取りしておきます
  2. 蕪、4コは葉の部分を少し残して皮を向き、1/4 にカットして面取りしておきます
  3. セロリ 2本は皮を向いて 5〜6cm 程度にカットします。セロリの葉は残しておいて下さい
  4. ニンニクは下の硬い部分を切り、皮付きのまま使います。4カケほど用意しておいて下さい
  5. 玉ねぎ 2コは皮を向き、1/2 にカットしてそれぞれにクローブを 2本刺しておいて下さい
[3] 仕上げ
  1. [1]-3 の後(4〜5 時間煮た後)、鶏ウイングを加え、30分煮込みます
  2. その後で野菜とセロリの葉、ローリエ 3枚程度を加え、1時間煮込みます。あくや脂は丁寧に取り除いて下さい
  3. 2 の最中に、蕪に串がすっと入るようであれば、取り出しても構わないです。鶏ウイングも小さめのものであれば、合計 1時間煮た段階で取り出しても構いません
  4. 全てが煮上がったら、脛肉を厚さ 2.5〜3cm ほどに切り分けておいてください
  5. 筋肉やウイングは、見栄えが悪いので別に食べてもらっても構いません。尚、煮た野菜のうち、セロリの上のほうと葉、ニンニクは食べません
  6. ブイヨンを漉して再沸騰させ、あくと脂を引いておき、軽く、塩、胡椒しておきます
  7. 鍋に食べるだけの肉と野菜を戻し、漉したブイヨンを適量加え(一人 50〜70ml 程度)、暖めてください。尚、二区や野菜が暖かければ、この工程は必要ありません
  8. ポトフに使うブイヨンの味を見て、塩、胡椒で味を調え、深皿に肉と野菜を盛り付け、ブイヨンを一人 50〜70ml 程度流して完成です。別皿にフルール・ド・セル、荒びきの胡椒、マスタードを添えて出してください
  9. 残ったブイヨンは小分けして冷凍しておけば、だしとして使えます

牛肉がメインですが、穏やかな風味なので白ワインでも楽しめます。軽めの赤ワインがベストだと思います。鶏ウイングだけはより淡白なので白ワインの方が無難かも。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 16:45 | comments(15) | trackbacks(0) |
牛腿肉のカツレツ
ミラノ風カツレツ

牛腿肉のカツレツ

牛腿肉を使った、ミラノ風カツレツに近いカツレツです。衣にパルメジャーノが入っています。この衣へのチーズの入れ方は色々あるようです。

[1] トマトソースとその他の下準備

今回も簡単トマトソースです。

  1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにする。
    (みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)
  2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒める。
    ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません)
  3. 市販のトマトソース(300g 程)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます
  4. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めたほうがチーズの強さに対抗できると思います
  5. 付け合せようの野菜としてベビーコーンを7分〜10分くらい塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  6. プチトマトはヘタを取って 1/4 にカットし、ルッコラは水にさらしてから水気を切っておきます
[2] カツレツの準備

チーズを衣に混ぜる混ぜ方ですが、最初につける小麦粉に混ぜる方法、溶き卵に混ぜる方法、パン粉に混ぜる方法などある模様です。どれでも構わないと思います。私は、チーズ好きですので、二種類、併用しています。

  1. 牛腿肉に塩、胡椒します
  2. 小麦粉とパルミジャーノを混ぜます。(小麦粉なしでパルミジャーノだけでもいいと思います。私はパルメだけをまぶすことの方が多いです)
    牛肉にパルメジャーノ入りの粉をまぶし、はたきます
  3. 卵をくぐらせ、細かくしたパン粉にパルメジャーノを混ぜたものをつけます
  4. 少し冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫で休ませることで衣が剥げにくくなるそうです。(某昼間の主婦向けのテレビより情報入手)
[3] 調理
  1. フライパンにサラダオイルとバターを底から 5mm程度になるように注ぎ熱します。バターとサラダオイルの比率はお好みで。ただバターが多くすると火加減に注意してください。バターが真っ黒にならないように
  2. カツレツを入れ、両面キツネ色になるまで中火くらいで揚げ焼きします。パン粉が焦げないように注意してください
  3. 揚げ終わったらバターを入れたバットに乗せ、上になる面に粉パルミジャーノを振りかけ、200℃のオーブンで 5分程ローストしてください
  4. ベビーコーンをバターソテーしておきます
  5. トマトソースを暖め、味を見て、塩、胡椒し暖めた皿に敷きます
  6. カツレツをソースの上に乗せ、ルッコラ、プチトマトを上に乗せ、ベビーコーンを飾って完成です

ワインはやはり赤ワインでしょう。チーズがかなりしっかりしているので、そこそこ強いワインでも大丈夫です。がトマトソースですので、上等のワインはもったいないと思います。軽めの赤ワインでも充分楽しめます。



 
| 肉 (過去ログ2)  | 10:07 | comments(9) | trackbacks(0) |
牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ
牛 マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

牛モモの上等の部分、しんたまのローストです。肉の分類については、下記サイトが詳しいです。
700g 〜 1kg くらいの塊をローストし、所謂グレービー系のソースで食べる一品です。大人数をもてなす時などに重宝します。牛肉ですので、多少、お値段はかかってしまいますが。

[1] ミルポワと付け合せの準備
肉と一緒に焼く香味野菜(ミルポワ)の準備です。分量は多少好みで変えてください。野菜の量を多くすると、ソースの甘味が強くなります。
  1. 玉ねぎ 1コを 1cm 角程度に切ります
  2. ニンジン 1本も 1cm 角程度に切ります
  3. セロリ 1本は葉を取り、これも 1cm 角に切ります
  4. ニンニクは皮付きのまま、水平方向に 1/2 に切ります
  5. 以下は付け合せです。ニンニクは皮付きのまま、ヘタを取っておきます
  6. ニンジンはラグビーボール型に切り出します(トゥルネという切り方です)
  7. ブロッコリーは軸を切っておきます
[2] 肉のリソレ
肉の表面を焼き固めます(リソレ)。この時、肉は必ず、冷蔵庫から 1時間くらい前に室温に戻したものを使ってください。
  1. 塊の肉に塩、胡椒をしっかりして、熱した厚手のフライパンに牛脂を溶かし、全ての面をしっかり色付けます。途中、脂が少なくなってきたと思ったら、牛脂を足してください。逆に、脂が焦げてきたなと思ったら、ペーパータオルで拭き取って下さい
  2. 色付いたら火を弱火にして、それぞれの面を 3分ほど焦がさないように焼いていきます
  3. 焼きあがったらペーパータオルで余分な脂をとっておきます
  4. フライパンも余分な脂を捨て、コニャック 50ml で鍋底の旨味をこそげとリ(デグラッセ)アルコールを飛ばしておいて下さい
[3] 肉のローストと付け合せの調理
およそ 1Kg で 45 〜 60分、ローストします。(肉の厚さ、オーブンの火力で変化します)
  1. 天板に軽く油をひいて、リソレした牛マルシンを乗せ、180℃のオーブンで、ローストしようと考えている時間から 15分〜 20分引いた時間、ローストします。天板は後で野菜も入れるので、それを考えたサイズにしてください。できれば、肉の大きさより少し大きめで、深めが良いと思います。
  2. 上の時間ローストし終えたら、肉を取り出し、ミルポワを敷いて、肉を乗せます。この時、付け合せにするニンニクも一緒に入れます
  3. 野菜と肉を一緒に 180℃のオーブンで 15〜 20分ローストします。(後から野菜を入れるのは野菜を焦がさないようにするためです)
  4. 焼き上がりの確認は、鉄串を肉の中央まで差して、15〜20秒ほど置き、それを引き抜いて唇の下に当て、生暖かい〜ちょっと熱いなと思うくらいがベストです。冷たいと焼けてません。熱すぎると火が入りすぎています
  5. ローストし終えた肉はアルミホイルに包んで、暖かいところで保温します。およそ焼いた時間と同じくらいの時間休ませます(ルポゼ)
  6. ニンジンは塩茹でにします。(グラッセにしてもかまいません。グラッセについてはまた別の機会に)
  7. ブロッコリーも塩茹でにします
[4] ソースを作る
  1. 赤ワイン 500ml を沸騰させアルコールを飛ばして起きます
  2. 肉と一緒に焼いた野菜を鍋に入れ、沸騰させた赤ワインと、[2]-4 のコニャックを注ぎ、水適量を加え 30分〜 40分くらい煮出します。途中、水が少なくなれば足してください
  3. 途中出てくる脂とアクは掬い取って下さい
  4. 煮出し終わると漉して、もう一度弱火で煮詰めながら脂とあくを掬って下さい
  5. 味を見て、塩、胡椒し、もし味が足りなければ、グラス・ド・ヴィヤンなどを少量足してください
[5] 仕上げ
  1. 肉と付け合せのニンニクが冷えていたら、低温のオーブンで暖めてください。5分くらいで良いと思います。もし、火の入り方が浅いと思ったときは、少し長めに暖めてください
  2. アルミホイルに残っている肉汁をソースに加え、暖めます
  3. ニンジン、ブロッコリーをバターソテーします
  4. 暖めた肉を少し休ませてから切り分けます。あまり薄く切らず、厚みを持たせて切って肉汁がたっぷり残るようにして下さい
  5. ソースにバター適量を加え乳化させます
  6. 盛り付けてソースをかけて、肉の上にフルール・ド・セルを軽くかけ、胡椒をかけて完成です

色々ソースを変えることで楽しめます。ポートにトリュフやポルチーニを利かせた甘めのソースでもいいし、ソースボルドレーズのようなさらに赤ワインとフォンのコクのあるソースでもいいし、ジュを作るとき、赤ワインではなく白ワインでつくり、軽く仕上げても良いし。
肉をフィレなどに変えても良いでしょう。ただ、あまりサシの入っている肉はローストしても楽しめないと思います。どうしても脂が強すぎます。

ソース、肉の部位によってワインは変わります。今回紹介したソースであれば、ボルドー左岸、ボルドー右岸の熟成したワインから、そこそこ若いものでも楽しめます。私は、熟成したボルドーを飲むときにこの料理を作ります。ローヌの上等のものも良いと思います。


 
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