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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き
森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き
JUGEMテーマ:グルメ

森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き

各種キノコのクリーム煮の香りを閉じ込めるために、ポール・ボキューズのトリュフのスープ VGE を参考に、パイで包んで焼き上げた料理です。

[1] 下準備
  1. 茸各種です。下記写真、左より、白舞茸、丹波シメジ、ヒラ茸、たもぎ茸、柿の木茸です。茸はご自由に取り合わせてください
    キノコ各種

  2. 乾燥ポルチーニ 5キレを水で戻します。戻し汁も使うので保存して置いてください

  3. ベーコンは茹でて余分な脂を抜いておきます

  4. 茸各種を適当な大きさにちぎって置きます

  5. 冷凍パイシートを少し柔らかい状態にしてから、小麦粉をふるった板(本当は大理石の上が良い)で 2〜3mmの厚さに伸ばし、ラップに包んで冷凍庫に入れておきます

[2] キノコのフリカッセを作る
  1. 鍋にベーコン、茸、ブイヨン 50ml、水50ml、ポルチーニの戻し汁75mlを入れ、5分煮て、1/3 まで煮詰めます
    キノコをブイヨンで煮る

  2. 生クリーム 50ml を加え、塩、胡椒で味を調え、レモン汁1/3個分を加えます
    クリームを入れた状態
[3] パイで包んで焼き上げる
  1. オーブンに入れられる小さめ(直径10cmほど)の器に茸のフリカッセを入れます。上の分量で、約 2人分くらいです
    キノコを器に入れる

  2. 伸ばしたパイシートを器より少し大きいサイズの円形に切り抜き、器に被せます
    パイをかぶせる

  3. 溶いた卵黄をパイシートの上に塗り、220℃のオーブンで 15分ほど焼きます。
    (パイが膨らみ色づいたらOKです。)

  4. パイを開いた状態です
    パイを開けた状態

パイシートはある程度薄くしないと、膨らみません。
また、フリカッセの水分が少なくても、綺麗に膨らまないようです。食べるときはパイをフリカッセの中に突き崩して食べてください。
見た目の量は少ないですが、パイがあるので、おなかは膨れます。

キノコの香るクリームスープですので、少し熟成感のあるシャルドネ、ボルドーの白、ローヌの白などでしょうか。



 
| 前菜 (過去ログ3) | 14:41 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛イチボ肉のタリアータ
牛イチボ肉のタリアータ
JUGEMテーマ:グルメ

牛イチボ肉のタリアータ

グリルした牛肉を薄切りにし、スライスしたパルメザンチーズと野菜をバルサミコ酢のソースで食べる前菜です。サマートリュフやトリュフをかけると贅沢品になります。

[1] ドレッシングとサラダの準備
  1. サラダ用のドレッシングとして以下の材料を用意します
    • 白ワイン酢 小匙 2
    • シェリー酒酢 小匙 2
    • バージンオイル 30ml
    • レモン 1/4個分の絞り汁
    • 塩、胡椒

  2. 上記の酢、レモン汁、塩、胡椒をボールに入れ、オイルを少しずつ入れて攪拌し乳化させます

  3. バルサミコソースとして、鍋にバルサミコ酢 40ml を入れ、1/2 まで煮詰めておきます。酸味が強いものがお好みなら、少量のシェリー酒酢を入れて煮詰めてください

  4. ルッコラは水につけておき、その後、水気をきっておきます

  5. ベビーコーン、アスパラは塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます

  6. マッシュルーム 2個 は白い部分だけを薄切りにしレモン汁をかけておきます

  7. プチトマト 4個は 1/2 にカットしておきます
[2] イチボ肉をグリエする
  1. 塩、胡椒した牛イチボ肉をグリエ用のフライパンで両面、格子状の焼き色が付くようにグリエします

  2. 200℃のオーブンで 5分ほどローストして好みの焼き加減に調整します。ローストしたら暖かいところで休ませておきます

  3. サラダ用の野菜をドレッシングで和えます

  4. パルミジャーノはスライサーで薄く削ります

  5. 肉を薄く削ぎ切りにして<皿に盛り付け、バルサミコソースをかけ、周りにマッシュールーム、その上にプチトマトを乗せ、アスパラ、ベビーコーンを盛り付け、肉の上から少量のバージンオイルと胡椒、フルール・ド・セルをかけて、スライスしたパルミジャーノをかけ、最後にルッコラを乗せて完成です

バルサミコソースをかける前に、少量の火入れしていないバルサミコ酢やレモン汁を混ぜても構いません。
写真ではマッシュルームが写っていないように見えますが、このお皿、中央が少し窪んでいてトマトが落ちるので、トマトの下にマッシュルームを敷いて落ちないようにしています。
あっさりと仕上げたいならイチボ肉を腿肉などに変えると良いでしょう。

酸味があるもののバルサミコは煮切っていますし、牛肉なので赤ワインがお奨めです。軽めから中程度の赤が良いでしょう


 
| 前菜 (過去ログ3) | 13:53 | comments(3) | trackbacks(0) |
マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット
マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット

マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット

マグロの赤身を低温でローストし、暖めたものに、数種類の野菜のサラダを添え、バジル風味のヴィネグレットで和えた前菜です。
本来の低温ローストは、たんぱく質の凝固点とアミノ酸への分解温度の差を利用した調理法が主流だと思いますが、なかなかその温度をキープするのは難しいので、110℃という温度で短時間、ローストしています。

[1] バジル風味のヴィネグレット
  1. バジルの葉 15枚程度をみじん切りにします
  2. ケッパー小匙一杯をみじん切りにします
  3. ロボクープに以下の材料を入れます
    • 1 のバジルのみじん切り
    • 2 のケッパーのみじん切り
    • レモン汁 1/2個分
    • バージンオイル 20ml
    • 白バルサミコクレーム (無い場合はバルサミコか白ワイン酢で) 10ml
    • 塩、胡椒
  4. ロボクープをかけて、ヴィネグレットを作ります。完成したら味を見ておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、鞘インゲン、アスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. プチトマトは 1/4 にカットしておきます
  3. [1] のバジル風味のヴィネグレットをボールにとり、バージンオイル 10ml程度を加え泡だて器でかき立て、水気を切った野菜をしっかり和えます
[3] マグロを低温でローストする
  1. マグロは本マグロの赤身で筋が少ないものを選んでください
  2. マグロの冊を 3cm角程の角切りにします
  3. バットにオリーブオイルを流し、ディルを敷き詰め、その上に全面、塩、胡椒したマグロの角切りを乗せ、上からバージンオイルを流しかけます。(ディルを敷き詰めるのは熱くなった鉄板に直接マグロが触れることを避けるためです)
  4. 110℃のオーブンで 4分ローストし、4分経つと、引っくり返して、3分ローストします。尚、途中、マグロの表面が白くなり始めたら時間が経ってなくても引っくり返してください。(色が変わるのはバットに触れている面が先になりますから、他の面が白くなったら、もう火が入りすぎたことになります。少々であれば火が入りすぎても、それはそれで美味しいのですが)
  5. 焼きあがったらペーパータオルの上で油を切ります
  6. [1] のバジル風味のヴィネグレットをボールに取り、マスタード 小匙 1/2 を加えかき混ぜます
  7. 中央に野菜を盛り付け、周りにマグロを盛り付け、マスタード入りのヴィネグレットをかけて完成です

香草の香りがするヴィネグレを使ってますので、サンセール、ミュスカデなどがお奨めですが、マグロという素材とマスタードで少し味を強くしてますので、軽めの赤ワインを冷やしてあわせても美味しいと思います。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 13:32 | comments(4) | trackbacks(0) |
帆立貝の温製サラダ バジル風味のヴィネグレット
帆立貝の温製サラダ バジル風味のヴィネグレット

帆立貝の温製サラダ バジル風味のヴィネグレット

ソテーした帆立貝に数種類の野菜のサラダを添えた暖かいサラダです。

[1] バジル風味のヴィネグレット
  1. バジルの葉 15枚程度をみじん切りにします
  2. ケッパー小匙一杯をみじん切りにします

  3. ロボクープに以下の材料を入れます
    • 1 のバジルのみじん切り
    • 2 のケッパーのみじん切り
    • レモン汁 1/2個分
    • バージンオイル 20ml
    • 白バルサミコクレーム (無い場合はバルサミコか白ワイン酢で) 10ml
    • 塩、胡椒
  4. ロボクープをかけて、ヴィネグレットを作ります。完成したら味を見ておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、鞘インゲン、アスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. プチトマトは 1/4 にカットしておきます
  3. [1] のバジル風味のヴィネグレットをボールにとり、バージンオイル 10ml程度を加え泡だて器でかき立て、水気を切った野菜をしっかり和えます
[3] 帆立のソテー
  1. 帆立貝は硬い部分を取ります
  2. 帆立の貝柱、硬い部分、共に塩、胡椒しオリーブオイルでソテーします。ソテーするときは強火で焼き始め、両面を焼き固めたら中火にして少し焼いてください。完全に火を通さないようにしてください。
    (最初強火で焼かないと、中の水分が抜けてしまい、へっこんだ形になり、そうなると旨味が逃げてしまいおいしくありません)
  3. 焼きあがったらペーパータオルの上で余分な脂を取り、カイエンヌペッパーを少しかけておきます
  4. 皿に野菜を盛り付け、ボールに残ったヴィネグレットを野菜にかけ、周りに帆立貝を盛り付け、バジル風味のヴィネグレット([1]のままのもの)をかけて完成です

香草の風味がするサラダですからサンセールなど香草の香りのする酸味のあるワインがお奨めです。ミュスカデなどでも楽しめます。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 14:23 | comments(3) | trackbacks(0) |
色々野菜のサラダ シェーブルチーズのヴィネグレット
色々野菜のサラダ シェーブルチーズのヴィネグレット

色々野菜のサラダ シェーブルチーズのヴィネグレット

カリフラワー、ブロッコリー、スナップエンドウ、アスパラ、ベビーリーフ、ルッコラ、鞘インゲン、ベビーコーンなどをシェーブルチーズを溶いたドレッシングで食べる前菜です。

[1] ソース・ヴィネグレットを作る
  1. 以下の材料を用意します。
    • バージンオイル 80ml
    • バルサミコ酢 5ml
    • 白ワイン酢 20ml
    • バルサミコクレーム白 15ml (ない場合はバルサミコで)
    • 塩、胡椒、適量

  2. 上記をロボクープにかけて乳化させます(分量は好みで変えてもらって結構です)
  3. シェーブルチーズは下の写真のもの 2個(計 40g) を使います。癖のないフレッシュなシェーブルです
    シェーブルチーズ


  4. ヴィネグレットにシェーブルを加え、ロボクープにかけます。味を見て、酸味が少なければ酢を、酸味が多ければバージンオイルを、塩味が足りなければ、塩をしてください。ただし、連続して味を見るとどんどん濃くなるので途中、水を飲んだりして舌をリセットしてください

  5. チーズが入り味わいがリッチになるので、オイルは少なめにしています。(下の写真が完成図です。)
    シェーブル入りのヴィネグレット

[2] サラダの準備
  1. カリフラワー、ブロッコリー、ベビーコーン、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でし、氷水に落として水気を切ります
    色々な野菜


  2. ベビーリーフは水に落とし、水気を切って適当な大きさに手でちぎっておきます
[3] サラダを作る
  1. プチトマト 3個を 1/2 カットします
  2. カリフラワー、ブロッコリーを適当な大きさに、ベビーコーン、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンな、斜めにカットし、ボールに入れ、ヴィネグレットで和えます
  3. 別のボールに水気を切ったベビーリーフを入れ、同じくヴィネグレットで和えます
  4. 冷やした器にベビーリーフを盛り、その上にカリフラワーなどを盛り、プチトマトを飾って、松の実を散らして完成です
  5. お好みで生ハムなどを加えてもいいと思います

野菜は他に色々加えても構いません。シェーブルチーズではなくロックフォールなどの青カビチーズでも、なかなか美味しいです。(ただし、バランスを取るのは多少難しくなるかも)

シェーブルの風味が強いのでロワールの白がお奨めです。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 09:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
平目のマリネ ディル風味
平目のマリネ ディル風味

平目のマリネ ディル風味

刺身用の平目をディルとバージンオイルでマリネした前菜です。

[1] 平目をマリネする
  1. 刺身用の平目を用意します
  2. ディルは茎を除き、葉だけ使います
  3. ニンニクの薄切りを 適量、用意します
  4. ラップを広げニンニクを平目と同じ面積広げ、その上にディルの葉を一面に広げバージンオイルをかけます
  5. 平目を乗せ、さらにディルを一面に乗せ、バージンオイルをかけてラップで包み、もう一重ラップでしっかり包みます
  6. ラップの上から軽く肉叩きで叩いて、冷蔵庫で 1〜2時間マリネします
  7. 残りのディルとバージンオイルを一緒にし、ディルを潰しながらオイルに香りをつけて置いておきます
[2] 仕上げ
  1. マリネした平目を取り出し、ペーパータオルで脂を拭き取り、削ぎ切りにします(薄造りを作る感覚で)
  2. プチトマトを適量、1/4 にカットし、ベビーリーフを水にさらし水気を切っておきます
  3. セルフィーユの葉を適量、摘んでおきます
  4. 冷やしたお皿にポワソンクリュと同じ要領で塩をし、ディル風味のバージンオイルを刷毛で塗り、薄切りにした平目を盛り付け、周りにプチトマト、ベビーリーフを飾り、塩、胡椒し、平目にディル風味のバージンオイルを刷毛で塗り、セルフィーユを飾って完成です

ディルの風味を強くしたい場合、削ぎ切りにしてから時間を短くしてマリネしても良いでしょう。

香草の香る軽めの前菜ですので、ミュスカデ、サンセールなどがお奨めです。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 09:36 | comments(4) | trackbacks(0) |
甘エビのカルパッチョ
甘エビカルパッチョ

甘エビのカルパッチョ

甘エビをニンニクの風味をつけてマリネしたものです。甘エビのほか、活ラングスティーヌ、ボタンエビでも美味しいです

[1] 甘エビをマリネする
  1. ニンニク 1カケを、極薄くスライスします。芽は取って置いてください

  2. 甘エビを、下図のように包丁を入れて開きます。面倒なら真ん中から開いて(分割しないように)、開いた部分に横方向に包丁をいれ開くような感じでもかまいません。
    甘エビの開き方

  3. 開いた状態です
    甘エビを開く

  4. ラップを広げ、ニンニクスライスを並べ、その上に開いた甘エビを乗せバージンオイルをかけてラップできれいに包み、さらにあと二重、ラップで包みます
    甘エビをマリネする

  5. 完全に包んだら、肉叩きで軽く叩いて伸ばし、冷蔵庫で 1時間くらい寝かせます
    甘エビをラップして叩く
[2] 仕上げ
  1. 冷やしておいた皿に、切ったニンニクの断面をすりつけ、バージンオイルを刷毛で塗り、甘エビをきれいに並べます
  2. 甘エビの上からフルール・ド・セル(無ければ塩でいいです)、カイエンヌ・ペッパー少量をかけ、バージンオイルを軽く流し、周りにセルフィーユを飾って完成です

シャンパン、サンセールなどがお奨めです。ミュスカデも楽しめます。重い白にはあわないと思います。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 11:27 | comments(2) | trackbacks(0) |
フグ白子のムニエル ブールノワゼット
フグ白子のムニエル ノイリー風味のブールノワゼット

フグ白子のムニエル ノイリー風味のブールノワゼット

タラ白子のムニエル ブールノワゼットのタラの白子を、より高級なフグの白子に代えたものです。
タラと違い、フグの白子は臭みも少なく、上品です。ただし、お値段も 2倍〜 3倍しますけれど。

[1] フグの白子の下準備

用意したフグの白子です。張りがあって大きくて、白いものを選びましょう。今回購入したのは下のようなフグの白子です。

フグの白子

  1. クールブイヨンを沸騰させ、弱火にし、液体がグラグラしていないようにします
  2. フグの白子を、ゆっくりとクールブイヨンの中に入れ、30秒 〜 1分ほど茹でます。(ブランシールと言います)
  3. 茹で終わると、氷水に取り、これ以上、火が入らないようにします
  4. ペーパータオルで水分を取ります
[2] フグの白子をムニエルにする
  1. ノイリー白、100ml を 1/5 まで煮詰めておきます

  2. ベビーコーンは塩茹でにしておきます
  3. 芽キャベツは洗ってラップで巻いて、電子レンジで 30秒ほど加熱して、半分に切っておきます

  4. レモン 半個分を絞っておきます
  5. プチトマト 2コを 1/4 にカットします
  6. ディルの葉を適量、取っておきます
  7. フグの白子に、塩、胡椒して小麦粉をまぶし、余分な小麦粉はしっかり叩き落とします
  8. フライパンを中火にかけバターを多めに入れ、泡立ってくるのを待ちます。
    フグの白子をフライパンに入れ、泡の中で火を通す用にムニエルにしていきます
  9. 両面にしっかり色が付いたら、中がレアからミディアムレアになる程度で取り出し、ペーパータオルの上に置き余分な脂を取ります
  10. 別のフライパンにバター 150g を入れ、泡立ち、薄い茶色になるまで加熱し、色づいてきたらレモン汁、塩、胡椒、ケッパーを加え火を止めます
  11. 煮詰めたノイリーを加え、フグの白子、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成です

フグの白子はタラの白子より太さがあるので、ミディアム・レアにするのに、ブランシールをするとき、ムニエルするときにうまく調整しなければいけませんが、フグの白子はレアでも美味しいので、その辺、アバウトでも楽しめると思います。かなり大きいものなら、ムニエルした後、バターを乗せてオーブンで加熱してもいいでしょう。
また、ブール・ノワゼットはノイリー風味にしなくても充分、楽しめます。

タラの白子より品のあるフグの白子ですので、中程度のシャルドネ、シャンパンがお奨めです。サンセールなどの場合、ブール・ノワゼットの酸味を強くすると、そう悪くはありません。ミュスカデは負けると思います。(私はサンセールで楽しみました。心もち、ワインが負けました。)

 
| 前菜 (過去ログ3) | 13:35 | comments(3) | trackbacks(0) |