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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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舌平目のムニエル 焦がしバターのソース
舌平目のムニエル ソース・ブールノワゼット

舌平目のムニエル 焦がしバターのソース(ソース・ブールノワゼット)

お手軽なムニエルです。ソースは焦がしバターのソース。こちらもお手軽です。

[1] 下準備
  1. 舌平目(†)は三枚におろし、皮をはぎます。スーパーとか魚屋にやってもらってください。
    (大きい舌平目なら 5枚おろしでも結構です)
  2. 舌平目に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に置いておきます
  3. ジャガイモは皮をむき、1cm角くらいに切って水に晒し、水気を切っておきます
  4. 鞘インゲンは塩茹でして冷水に晒し、水気を切っておきます
  5. マッシュルームは 1/4 にカットします
[2] 舌平目の調理
  1. 水気を切ったジャガイモを軽くバターソテーし、180℃のオーブンで 10分くらいローストします
  2. フライパンに、約 1.5cm角程度のバターを溶かし、胡椒を振った舌平目を焼いていきます。バターの泡の中で火を通す感じにしてください。バターが焦げないように最初強火で、途中からは中火にしてください/li>
  3. 片面が焼けたら引っくり返します。途中、バターが足りないようなら少量追加して下さい
  4. 焼きあがったらペーパータオルの上にとり余分な脂を切り保温しておきます
  5. 別のフライパンでマッシュルームと鞘インゲンをバターソテーします。芋が冷めていたら、一緒に暖めます
  6. 別のフライパンに 3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒、ケッパー小匙1を加え、レモン汁 1/2 個分を加え火から外します
  7. 暖めておいた皿に舌平目、野菜を盛り付け、ソース・ブールノワゼットをかけ、ローズペッパーを乗せて完成です

バターの風味がしっかりしていますが、酸味もあるのでサンセールなどでもいけますし、マコンやシャブリなどの中程度のシャルドネ、またはシャンパンでも美味しく楽しめます。


† 舌平目は黒舌平目赤舌平目が日本では手に入ります。やはり一番はドーバーソールだと思いますが、スーパーなどでは手に入りません。
黒舌平目も関西では見かけず、赤舌平目しかありません。一般にフュメ・ド・ポワソンを取るときなどには、癖の少ない黒舌平目が推奨されます。赤舌平目には独特の癖があり、この料理ではどちらでもこなせますが、両方、手に入る場合は黒舌平目が推奨です。
ちなみに、黒舌平目は正式な名前はクロウシノシタといいます。
(リンク先に詳細が掲載されています)

 
| 魚 (過去ログ2) | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース

サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース

最近流行の低温ローストとは少し違うと思います。サーモンのティエド(生暖かい料理)とでも言うべきでしょうか。ソースはいくつかの胡椒とディルを効かせたヴィネグレット(ドレッシング)ですので、さっぱりと食べられます。

[1] サーモンをマリネする
  1. サーモンは中は生で食べるので刺身用を購入します。でないとサーモンには寄生虫が居る可能性があります
  2. 刺身用のサーモンの皮の裏の血合いというか脂肪部分と言うか、灰色の部分を丁寧に取り除きます。ここは焼いて食べるか、刺身のように生で食べてください
  3. ラップにディルの葉を敷き詰め、その上にサーモンを置き、さらにディルの葉を被せ、バージンオイルを少量垂らし、ラップに綺麗に包み、もう一重ラップで包み冷蔵庫で 2時間くらいマリネします
    サーモンをマリネする

  4. ディルの葉をむしり、先ほどの余った茎、今余った茎を適当な大きさに切りわけます
  5. ニンニクを薄切りにします
  6. ニンニク、ディルの葉、切ったディルの茎を器に入れ、バージンオイル 30ml 程度に浸し、ニンニク、ディルを軽く潰すようにしてエキスをオイルに移し、こちらは常温で 2時間くらい置いておきます
[2] ヴィネグレット(ドレッシング)と野菜の下準備
  1. ベビーコ−ン、鞘インゲン、アスパラをそれぞれ塩茹でし、冷水に取り水気を切って冷蔵しておきます
  2. レモン汁 1/2コ分を絞っておきます
  3. 白胡椒 4粒、ローズペッパー 8粒、グリーンペッパー(水煮のものを推奨)8粒、ケッパー 8粒をボールに入れ、レモン汁、白バルサミコクレーム(無い場合は白ワイン酢)小匙 2杯を入れて、塩をして混ぜます
  4. [1-6] のオイルを少量ずつ入れながら泡だて器でかき立て乳化させます。普通のドレッシングよりも酸っぱめに仕上げます
[3] サーモンを低温ローストする
  1. バットにディルの葉を一面に広げ、その上にマリネしておいたサーモンを乗せます。サーモンの上にバターを少量のせ、110℃のオーブンで 4分、低温ローストします。バットの下にディルを敷くのは熱くなったバットからサーモンに直接火が入らないようにするためと香りを移すためです
    サーモンにバターを乗せて低温でローストする

  2. 4分後、サーモンを引っくり返します。再びオーブンに入れ、3分30秒、低温ローストします
  3. プチトマトは 1/4 にカットしておきます

  4. ベビーコーン、アスパラの茎、鞘インゲンは斜めにカットします

  5. [2] のドレッシングの半量にバージンオイル 20ml を加え、泡だて器でかき立て野菜用のドレッシングとします
  6. 上のドレッシングと野菜を和えておきます
  7. お皿(暖めも冷やしもしない)の中央にドレッシングをまとわせた野菜を置きます
  8. サーモンは表面がうっすらピンクがかればOKです。塩鮭のように色を変えてしまわないように、柔らかく暖めた状態に仕上げます。(写真参照)
    低温で焼きあげたサーモン

  9. オーブンから取り出したら、少し、暖かい場所に置いて休ませます
  10. ボールに残ったドレッシングを入れ、サーモンを加えよく和えます
  11. 野菜の周りにサーモンを盛り付け、サーモンの上にはローズペッパーと塊の塩(グロセルなど)を乗せます
  12. ディル、プチトマトを飾り、ドレッシングをかけて完成です

後日、同じ調理法でドレッシングを変えたマグロを紹介します。こちらは前菜として掲載する予定です。

酸味がある料理ですので、軽めの白。サンセール、ミュスカデ、酸味が強いタイプのシャンパンが楽しめます。

 
| 魚 (過去ログ2) | 13:41 | comments(3) | trackbacks(0) |
スズキのスパイス焼き
スズキのスパイス焼き

スズキのスパイス焼き

スズキの皮面にスパイスを乗せローストした料理です。

[1] 下準備
  1. スズキの皮面に十字の切れ込みをいれ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
    スズキの切り身

  2. ドライトマト 2枚を水につけて戻します。戻し汁は置いておきます
  3. エストラゴン葉を数枚を荒切りにします
  4. タイムの葉を適量、むしっておきます
  5. クミン大匙 1、タイム、エストラゴンをクロックに入れ、潰します。クロックがなければ、みじん切りにしてください
    スパイスを潰す

  6. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でにしておきます
  7. 芽キャベツは洗ってラップに包み、電子レンジで 1分くらい加熱しておきます
  8. ジャガイモを適当な大きさに切り、バターソテーし、180℃のオーブンで 5〜10分、ローストしておきます。(大きさによります)
  9. 戻したドライトマトをみじん切りにします。上にも書きましたが戻し汁は残しておいてください
  10. 5 にドライトマトを混ぜておきます
[2] スズキをローストする
  1. スズキの切り身に胡椒をして、皮面からテフロン加工のフライパンでソテーします。フライ返しで押さえながら皮面をこんがり焼きます

  2. 皮面が焼けたら、ひっくりかえしてソテーします。皮面 8、身 2という感じです
  3. バットにジャガイモとスズキを皮面を上にして乗せ、皮面に[1-10] を乗せ、バターを乗せ、200℃のオーブンで 5分ローストします
    スズキをローストする

  4. 白ワイン 30ml、ドライトマトの戻し汁 50〜100ml、レモン 1/4 の絞り汁を煮詰め、バター 1.5cm 角で乳化させます
  5. ベビーコーン、アスパラ、芽キャベツをバターソテーします
  6. プチトマト 1個を 1/4 カットします
  7. 暖めた皿に盛り付け、スズキの上にガラムマサラをかけ、野菜を盛り付け、ソースはソースポットに入れて完成です。ソースは魚にかけてもらっても構いません

スパイスの効いた魚料理ですので、軽めの赤でも結構ですが、ソースが酸味が強いのでサンセールなどもお奨め出来ます

 
| 魚 (過去ログ2) | 14:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
平目のブレゼ ブリアサヴァラン
平目のブレゼ ブリアサヴァラン

平目のブレゼ ブリアサヴァラン

平目を白ワインで蒸し煮にし、野菜の千切りを加えたノイリー風味のクリームソースで食べるクラッシックな魚料理です。

[1] 下準備
  1. 本日の魚、平目です。平目はできれば天然ものを使いましょう
    平目

  2. 平目に塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます

  3. 下記野菜を用意します。
    • セロリ 1/3本
    • シャンピニオン 2コ
    • ニンジン 1/4本
    • エシャロット 1/2コ

    を長さ 5cm、幅と厚さ 3、4mm 程の細切りにします。(シャンピニオンは長さが足りないので千切りで OK です。シャンピニオンは上のほうだけを 3、4mm 程度に切り取り、茶色い部分が入らないようにした方が綺麗です。(切り取った余りは蒸し煮するときに使います)
    バトネに切った野菜

  4. 上であまったシャンピニオンの茶色い部分を適当に薄切りにしておきます
  5. 玉ねぎ 1/4 程を薄切りにしておきます
  6. ベビーコーン、鞘インゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に取り水気を切っておきます
[2] 平目を蒸し煮し、ソースを作る
  1. 千切りした野菜を固い順番にバターで汗をかかせる様に弱火で炒めていきます
  2. 野菜がしんなりしたら、ノイリー白 200ml を加えフランベし、アルコールが飛んだらブイヨンかフュメ・ド・ポワソン 100mlを加え、弱火にして水分が殆どなくなるまで煮詰めていきます
  3. バットにバターを塗り、薄切りにしたシャンピニオン、玉ねぎを乗せ、平目の切り身に胡椒をして乗せます
  4. 白ワイン 50ml〜100ml (平目の半分くらいが浸る量)を鍋にかけアルコールを飛ばして、バットに流します。
    アルコールを飛ばさないと、アルミ箔で包むのでアルコール臭くなります
    平目をブレゼする

  5. アルミホイルでバットを包み、200℃のオーブンで 12分程度蒸し煮にします。(長さは平目の厚み、オーブンの火力で変化します)
    アルミホイルで包む

  6. 平目に火が入ったら取り出し保温し、煮汁を漉してソースに加え、再び水分が殆どなくなるまで煮詰めます
  7. 充分煮詰まったら、生クリーム 100ml を加え、泡だて器で泡立てながら少し煮詰め、野菜を取っていたら戻し、味を見て塩、胡椒し、火を止めてバターを少し加え乳化させます
    ソース

  8. ベビーコーン、鞘インゲン、スナップエンドウを暖め(蒸し器に入れるか、再度熱湯にくぐらせ水気を切ってください)、プチトマト 1コを 1/4 にカットします
  9. 暖めておいた皿にソースを流し、平目をおき、上に野菜を乗せ、周りにベビーコーンなどを飾って完成です

クラッシックなクリームソースですので、シャルドネがよいと思います。

 
| 魚 (過去ログ2) | 13:32 | comments(3) | trackbacks(0) |
オコゼのブレゼ ソース・アルベール
オコゼのブレゼ ソース・アルベール

オコゼのブレゼ ソース・アルベール

マキシムの名給仕長の名にちなんだソースであるアルベールを、オコゼにあわせたものです。魚をアイナメにしても作ってみましたが、身がしっかりしている魚のほうが美味しいと思います。尚、アイナメについては、後日、紹介します。

1] 下処理
  1. 本日の魚はオコゼです
    オコゼ

  2. オコゼを三枚におろし、皮面に十字の切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫で保存します。肝は刺身にして食べました
    オコゼ

  3. オコゼの骨などは塩をして翌日にでも唐揚げにするか、別にフュメ・ド・ポワソンを作ってソースに使ってもらっても結構です。(私は、オコゼの唐揚げが好きなので、大概、唐揚げにします)
  4. アスパラの穂先、ベビーコーンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] ソース・アルベールを作る
  1. エシャロット 3個、シャンピニオン 3個を薄切りにします。
  2. 薄切りのエシャロット、シャンピニオンをバターで汗をかかせるように弱火で炒めます
  3. 胡椒 5粒をクロックで荒く潰します。クロックがなければ、鍋を重ねたりして潰してください
    胡椒を砕く

  4. エシャロットとシャンピニオンが充分炒まったら、ノイリー白 200ml を加え、強火でフランベし、アルコールが飛んだら弱火にして、1/2 になるまで煮詰めます
  5. フュメ・ド・ポワソンかフイヨン 200ml を加え、あくを引きながら、1/5 まで煮詰めます
    ソース・アルベールを煮詰める
[3] オコゼをブレゼする
  1. オコゼに胡椒をし、テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面からソテーします。フライ返しで押さえながらソテーします

  2. 皮面が焼けたら、引っくり返し、身をソテーします。皮面 8、身 2の割合です
  3. 焼きあがったらバットに乗せ、溶かしたバターを皮面に塗り、細かくしたパン粉をまぶします

  4. 白ワインを火にかけアルコールに飛ばしたものを 30ml 用意し、バットに流します。パン粉が浸らない程度の湯を加え、250℃のオーブンで 8分ほどブレゼします
  5. アスパラ、ベビーコーンをバターソテーします

  6. トリュフの薄切りを 2枚と、みじん切り(適量)を作ります。なければ省いてもらって結構です
  7. ソース・アルベールを暖め、フォン・ド・ヴォ 大匙一杯を加え、トリュフのみじん切り少量、トリュフのジュース少量を加え、味を見て塩胡椒し、バター適量で乳化させ、つなぎます。(トリュフ関連は無ければ省いてもらって結構です)
  8. 暖めた皿にソースを流し、野菜とオコゼを盛り付け、オコゼの身の上に薄切りのトリュフを飾り完成です

注意点としては、砕いた胡椒を入れすぎないようにしてください。入れすぎるとエスニックのようになってしまいます。

リッチな魚料理ですが、スパイスも多少効いているのでシャルドネのよいものはもちろん、ローヌの白(ルーサンヌやマルサンヌ種)でもいいですし、上等のグラーブでもいいと思います。

 
| 魚 (過去ログ2) | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
スズキのロースト シェリー酒酢風味
スズキのロースト シェリー酒酢風味

スズキのロースト シェリー酒酢風味

スズキの切り身をローストし、シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでつないだお手軽料理です。

[1] 下準備
  1. スズキの切り身は皮面に十字の切れ込みをいれ、塩をしてペーパータオルでまいて置いておきます
  2. ベビーコーンとアスパラの穂先を塩茹でしておきます
  3. プチトマトは 1/2 にカットしておきます
[2] スズキをローストする
  1. テフロンパンにオリーブオイルを入れ、スズキに胡椒をして皮面から焼いていきます。フライ返しで押し付けるようにして皮面をこんがり焼いてください
  2. 引っくり返して身の方を軽く焼きます。皮 8、身 2の割合です
  3. バットにタイムを敷いて、スズキを身を下にして乗せ、180℃のオーブンで 5分ほどローストします。骨付きの場合はもう少し長くてもいいです
  4. スズキを焼いたフライパンの脂を捨て、シェリービネガー 50ml、乾燥フヌイユ(フェンネル)少量を入れ、半量までに詰めます。(酸っぱいのが好きな方は酢の量を増やしてください。甘めのものがよければ、バルサミコ 30くらいと白ワイン酢 20とかでも結構です)
  5. アスパラ、ベビーコーンをバターソテーしておきます
  6. ソースの味を見て塩、胡椒し、バター 1cm 角でつなぎます。リッチな味が良いならバターの量を増やしてください
  7. 暖めたお皿に盛り付け完成です

ソースをどのように作るかでワインは変化出来ますが、酸味の強い白がいいでしょう。
軽めの赤でも楽しめると思います。その場合、少量の赤ワインを酢とともにいれてもいいでしょう。

 
| 魚 (過去ログ2) | 13:28 | comments(5) | trackbacks(0) |
帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー
帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー クリーム入りのソース・アルベール

帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー クリーム入りのソース・アルベール

オコゼに帆立のムース、シャンピニオン・デュクセルを乗せて焼いた一品です。少し、手間がかかります。

[1] 魚の下処理
  1. 本日の魚。オコゼです。背開きになっている状態で購入
    オコゼ

  2. オコゼは背開きのまま使いますが、頭と中骨、カマの部分は取り除きます。頭や骨は唐揚げにでもしてください。肝は刺身で食べました。京味の西健一郎さんによりますと、オコゼの肝は焼いて食べるには一番美味しいとのこと。串に刺して、かるく醤油やタレをつけて焼いてみてもよさそうです
    おろしたオコゼ

  3. オコゼの小骨を取り、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
[2] 帆立のムースをつくる
  1. 以下を用意します
    • 帆立 1〜1.5 粒
    • 生クリーム 20ml
    • 卵白 1/2 個分
  2. 上記材料をロボクープにかけ、塩、カイエンヌ・ペッパーを加え滑らかになるまでミキシングします。ムースの塩は弱めで結構です。火を入れると水分が少なくなり辛くなりますので
    帆立のムース

  3. 残り 1/2 個分の卵白を泡立てておきます
  4. ミキシングが終わると、ボールに取り、残りの泡立てた卵白とあわせます。泡をつぶさないように、やさしく混ぜてください。
    混ぜ終わると冷蔵庫で冷やしておきます
[3] シャンピニオン・デュクセルをつくる
  1. シャンピニオン 2個とエシャロット 1/4 をそれぞれ、みじん切りにします
  2. バターでエシャロットを炒めます。汗を書かせる感じで弱火で炒めます。(スゥエといいます)
  3. シャンピニオンを加え、弱火で炒めます。水分が減ってきたら塩、胡椒して、もう少し炒めます
  4. 味を見て、充分、旨味が出ていれば、別のお皿にとって冷やします
[4] ソース・アルベールをつくる
  1. 以下を用意します
    • シャンピニオン 3個 薄切り
    • エシャロット 1/2個 薄切り
    • ノイリー白 300ml
    • 砕いた胡椒 3粒
  2. 上記を鍋に入れ最初は強火でアルコールを飛ばし、弱火にして 1/3 まで煮詰めます
  3. 1/3 になれば、フュメ・ド・ポワソンか、ブイヨンを 100ml 加え、ディルを 3本くらい加え、1/3 まで煮詰めます
  4. 煮詰まれば漉しておきます
[5] オコゼの調理
  1. 冷やしたムースとシャンピニオン・デュクセルをあわせておきます
  2. ベビーコーンとアスパラの穂先をそれぞれ塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. シャンピニオン 2個 を縦半分に切っておきます
  4. プチトマト 1個を 1/4 にカットしておきます
  5. オコゼは皮面からバターソテーし、身のほうは軽くソテーします
  6. バターを塗ったバットに皮面を下にしてオコゼを置き、あわせたムースを乗せ、250℃のオーブンで 12分ほどローストします。
    ムースに色が付かないようであれば、もう少し焼いてください。オコゼは肉質が強く、少々火を入れても美味しく食べられます。
    焼きあがったら、保温しておきます
  7. シャンピニオン、ベビーコーンをバターソテーします
  8. アスパラは暑い湯に入れ、暖めます。(面倒ならバターソテーしてください)
  9. 漉したソースにセルフィーユを適量加え、ミキサーかロボクープにかけます
  10. 鍋に戻し軽く暖め、生クリーム 50〜75ml くらいを加え、味を見て、塩、胡椒します。ミキサーにかけてから長い時間加熱すると、色が悪くなります
  11. 皿にソースを流し、オコゼを盛り、野菜を飾って完成です

本来のソース・アルベールは、ディル、セルフィーユ、クリームは入れません。代わりに、フォン・ド・ヴォを加え、バターでつなぎます。後日、掲載します。

しっかりした料理ですので、シャルドネがお奨めです。

 
| 魚 (過去ログ2) | 20:41 | comments(5) | trackbacks(0) |
ノドグロの香草パン粉焼き ノイリー風味のブールノワゼット
ノドグロの香草パン粉焼き ノイリー風味のブールノワゼット

ノドグロの香草パン粉焼き ノイリー風味のブールノワゼット

『ごちになります』で有名になった? ノドグロです。口の中を開けると咽の部分が黒いので、こう言われるようです。淡白な赤身です。

[1] 魚の下処理と付け合せの準備
  1. 今日の魚。ノドグロちゃんです
    ノドグロ

  2. ノドグロは三枚におろし、小骨を取り、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に置いておきます
  3. アスパラは穂先だけを切り取ります
  4. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. 芽キャベツは洗ってラップに包み、電子レンジで 30秒加熱し、半分に切っておきます
  6. 香草パン粉を作ります。
    香草パン粉の作り方
[2] 魚の調理
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイル入れ、ノドグロを皮面からポワレし、ひっくり返し、身のほうをポワレします。割合は、皮面 8、身 2 で、身は表面を焼き固めるだけといった感じです
  2. ベビーコーン、芽キャベツ、アスパラをバターソテーします
  3. ノドグロの皮面に香草パン粉を乗せ、バター 1cm角をその上に乗せ、バターソテーした野菜と一緒に 220℃ のオーブンで 5分 ローストします。魚が焼きあがったら、暖かいところに保温しておきます
    香草パン粉を乗せてローストする

  4. 魚を焼いたフライパンの余分な油を捨て、ノイリー 100ml を入れフランベし、エシャロット 1/2 エマンセ(エシャロットは切ったら、すぐに使うのが望ましいです)、少量の水を加え、グラス状(ジャムみたいにトロみが出た状態)まで煮詰め、レモン 3/4 個分を加え、塩、胡椒して置きます。これがベースになります
  5. 別のフライパンにバターを入れ、ハシバミ色になるまで加熱し、ケッパーを加え、上のベースを漉して加え、味を見て、塩、胡椒します
    ブールノセワット

  6. 暖めておいた皿に、ノドグロ、野菜を盛り付け、ソースをかけ、プチトマト 1/4 カット、パセリを盛り付けて完成です

あっさりした魚に、香草パン粉とブールノワゼットなので、サンセールやミュスカデなどが、お奨めです。

 
| 魚 (過去ログ2) | 12:39 | comments(4) | trackbacks(0) |