2009.09.06 Sunday
舌平目のムニエル 焦がしバターのソース
舌平目のムニエル 焦がしバターのソース(ソース・ブールノワゼット)
お手軽なムニエルです。ソースは焦がしバターのソース。こちらもお手軽です。
- [1] 下準備
- 舌平目(†)は三枚におろし、皮をはぎます。スーパーとか魚屋にやってもらってください。
(大きい舌平目なら 5枚おろしでも結構です) - 舌平目に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に置いておきます
- ジャガイモは皮をむき、1cm角くらいに切って水に晒し、水気を切っておきます
- 鞘インゲンは塩茹でして冷水に晒し、水気を切っておきます
- マッシュルームは 1/4 にカットします
- 舌平目(†)は三枚におろし、皮をはぎます。スーパーとか魚屋にやってもらってください。
- [2] 舌平目の調理
- 水気を切ったジャガイモを軽くバターソテーし、180℃のオーブンで 10分くらいローストします
- フライパンに、約 1.5cm角程度のバターを溶かし、胡椒を振った舌平目を焼いていきます。バターの泡の中で火を通す感じにしてください。バターが焦げないように最初強火で、途中からは中火にしてください/li>
- 片面が焼けたら引っくり返します。途中、バターが足りないようなら少量追加して下さい
- 焼きあがったらペーパータオルの上にとり余分な脂を切り保温しておきます
- 別のフライパンでマッシュルームと鞘インゲンをバターソテーします。芋が冷めていたら、一緒に暖めます
- 別のフライパンに 3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒、ケッパー小匙1を加え、レモン汁 1/2 個分を加え火から外します
- 暖めておいた皿に舌平目、野菜を盛り付け、ソース・ブールノワゼットをかけ、ローズペッパーを乗せて完成です
バターの風味がしっかりしていますが、酸味もあるのでサンセールなどでもいけますし、マコンやシャブリなどの中程度のシャルドネ、またはシャンパンでも美味しく楽しめます。
† 舌平目は黒舌平目と赤舌平目が日本では手に入ります。やはり一番はドーバーソールだと思いますが、スーパーなどでは手に入りません。
黒舌平目も関西では見かけず、赤舌平目しかありません。一般にフュメ・ド・ポワソンを取るときなどには、癖の少ない黒舌平目が推奨されます。赤舌平目には独特の癖があり、この料理ではどちらでもこなせますが、両方、手に入る場合は黒舌平目が推奨です。
ちなみに、黒舌平目は正式な名前はクロウシノシタといいます。
(リンク先に詳細が掲載されています)
黒舌平目も関西では見かけず、赤舌平目しかありません。一般にフュメ・ド・ポワソンを取るときなどには、癖の少ない黒舌平目が推奨されます。赤舌平目には独特の癖があり、この料理ではどちらでもこなせますが、両方、手に入る場合は黒舌平目が推奨です。
ちなみに、黒舌平目は正式な名前はクロウシノシタといいます。
(リンク先に詳細が掲載されています)