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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ピッツェリア トリケラで母の誕生会

ピッツェリア トリケラで母の誕生会

本来は先週、アップする予定が急用が入り、今週に。
前回、父の誕生会と父の日をかねて行ってから二週間後に、今度は母の誕生会で、またまた、ここに来ました。料理は今回も、全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。


牡蠣

岩牡蠣 ラヴィゴットソース
前回と同じです。岩牡蠣の上に、野菜のみじん切り入りのヴィネグレットというソース・ラヴィゴットをかけたもの。いつも自分で定番のエシャロット赤ワイン酢よりも複雑にて高貴な味わいに。
これには、ヴァンムスーを。


パテ

パテ・ド・カンパーニュ
これも前回と同じ。この辺から、持ち込んだ白ワインに。


サーモン

サーモンのマリネのサラダ
前回のティエドよりも、こちらの方が美味しかった。


コーンスープ

コーンスープ
いいコーンが入ったらしく、珍しくスープを。まだ暑かったので冷製です。


エスカルゴ

エスカルゴ
彼がだいぶ前にシェフをやっていた店では、よく食べていたエスカルゴが復活していたので、オーダー。


フォワグラ

フォワグラソテー
ガストリックとブドウを使ったソース。次はテリーヌを食べたい。


ジェノベーゼ

手打ちパスタのジェノベーゼ
面白い形の手打ちパスタにジェノベーゼ。パスタは食感も、面白く、なかなか。


モッツァレラ

モッツァレラと黄色トマト
いいモッツァレラがあるとのことで、サラダで。


コンフィ

鴨のコンフィ
もう定番。ここからは、ゾルム・ド・ベスで。


マレンゴ

仔牛のマレンゴ風
同じものが続きますが、ここに来れば、食べたいというものが多く、重なります。


カスーレ

カスーレ
母がこれだけは食べたいというリクエストで、今回もカスーレ。二日前の予約でしたが、間に合いました。


鴨

鴨のロースト ブドウのソース
フォワグラのソースと、よく似た構成ですが、こちらはガストリックをかなり強めにして、苦みを出して、それが鴨に、よくあいます。 ここからは、母の誕生日と言う事でシェフが出してくれたクロ・ウージョで。


煮込み

牛ほほ肉の煮込み
これまた、同じもの。


手羽元

ホロホロ鳥の手羽元のメキシコ風?ソース
まだ、足りなかったので、私がオーダー。少しピリ辛なメキシコ風?のトマトソース。


今回のワイン
撮影を忘れました。白はシャブリの1er 2005。赤はゾルム。ド・ベス 03、そしてシェフが出してくれたクロ・ウージョ 02 でした。      


連続利用は、以前、一時期、よく行っていた近場のイタリアン以来です。
そこが、オーダーしておいたものと違うものを出して、何も言わなかったことで嫌気がさし、また、基本、ワイン持ち込みができず、他にも、どうも合わないところが出てきて、行かなくなってから、気楽で近場で美味しく、値段も安いクラッシックな調理の店がなく、困っていましたが、今は、本当に便利です。
少しでも長く、ここに居てくれるか、いっそ、さらに近場で独立してくれたらと思います。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 17:00 | comments(5) | trackbacks(0) |
ピッツェリア トリケラで父の日と誕生会をかねて

ピッツェリア トリケラで父の日と誕生会をかねて

母の日に使ったトリケラで、だいぶ遅れて父の誕生会と、父の日をかねて。料理は今回も、全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。


岩牡蠣 ラヴィゴットソース

岩牡蠣 ラヴィゴットソース
岩牡蠣の植えに、野菜のみじん切り入りのヴィネグレットというソース・ラヴィゴットをかけたもの。いつも自分で定番のエシャロット赤ワイン酢よりも複雑にて高貴な味わいに。
これには、ヴァンムスーを。


ソーモンティエド

ソーモンティエド
軽く焼いたサーモン。ただし、これはブルディガラなどが出す、ミキュイの方が食感がよい。一度、ブルディガラで食べてみればと、シェフにアドバイスしました。


パテ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ
前回は、なかったので、今回は作ってくれるようにオーダー。この料理は作る人によって、その個性が出て、面白いです。この辺から、持ち込んだ白ワインに。


ナスのサマートリュフソース

なすと野菜のオーブン焼き? サマートリュフのソース
これは新作でした。サマートリュフが、しっかり香り、なかなかの出来映え。


生パスタ

生パスタ
水餃子のような感じで、名前は失念。もちもちの生地がよくできてました。


ゴウヤの包みピザ

ゴウヤの包みピザ
ゴウヤを使ってというリクエストを数日前に受けたようで、それで思いついたらしいピザ。
シェフはゴウヤが苦手らしく、甘く少しの酸味?をつけて調理し、それをピザで包んで焼いたそうで、ゴウヤの癖は少なくなっていますが、閉じ込めたことで香りが切った瞬間に立ち上り大成功を収めていました。


鴨のコンフィ

鴨のコンフィ
これもは、外せません。ここから、持ち込んだブルゴーニュ・ルージュで。


カスーレ

カスーレ
前回は間に合わなかったカスーレ。今回は是非にと頼んで作って貰いました。これを是非、名物にして欲しい。


仔牛のマレンゴ風

仔牛のマレンゴ風
これも、必ずオーダーする一品。ここから、ランシュバージュに。


ピクルス

ピクルス
次の料理まで時間がかかるとのことで、合いの手に。


仔羊のロースト

仔羊のロースト
ランシュバージュを開けるとのことで、オーダー。ピザ釜でローストしたそうで、もう少し、火を入れた方が旨味が出たと。付け合わせが面白く、ヤングコーンをピザ釜で焼いたもの。


牛ほほ肉の煮込み

牛ほほ肉の煮込み
これも、必ずオーダーする一品。


今回のワイン

今回のワイン
白はグラーブのドワジーデーヌ。熟成感も出てきていて、かなり、よかった。
赤はランシュバージュ。安定の味わい。      


彼がここに来てくれて、本当に助かってます。今回もこれだけ食べて、ワイン持ち込み料を含み、一人¥10000程度。新作にも挑戦しますが、昔ながらの料理も作る。時代に流されない、基本を忠実に守る姿に、この若いシェフの未来を楽しみにできると感じます。
なにかイベントがあるとき、かなりの頻度で使うことになるでしょう。(実際、母の誕生会も、二週間後に、ここでしました。)

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 14:54 | comments(3) | trackbacks(0) |
ピッツェリア トリケラで母の日を

ピッツェリア トリケラで母の日を

数年前、芦屋でシェフをしていた若い料理人の料理が好きで、よく通っておりましたが、一時期、百貨店の中のレストランに移動し、そこは 20:00 閉店という状況で、食べに行くことが出来ませんでした。
が、今年の4月から、西宮のこの店にシェフとして迎えられ、かなり自由にやらして貰っているとのことで、以前のような料理を作ってくれと頼み、母の日に伺いました。
料理は全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。


前菜盛り合わせ

前菜の盛り合わせ
サラミやシャルキュトリ、調理した野菜など、


ラルド

芋のテリーヌとラルド
中央が芋のテリーヌ。甘みがあります。周りの白いものがラルド。豚の脂身です。


白アスパラ

白アスパラのソテー
季節柄、白アスパラがあり、ソテーしたもので。


モッツァレラのスープ

モッツァレラ・ブファラーのスープ仕立て
モッツァレラをスープ仕立てにしたもので、これは、素晴らしかった。
牛乳とアンチョビを使っているとか。


ピザ・マルゲリータ

マルゲリータ
ピザ専用の釜がある店なので、ピザを。


オレキエッテ

オレキエッテ 本当は、エスカルゴみたいな乾麺に、野菜をつめて出すそうですが、時間がかかるので、手打ちのオレキエッテで。


コチ、アクアパッツァ

コチのアクアパッツァ
コチが入っているとのことで、お任せでアクアパッツァに。ここまでを、ブラン・ド・ランシュバージュで。


仔牛マレンゴ風

仔牛のマレンゴ風
これは芦屋の店の頃から食べていた一品。ここから、ロングヴィルバロンを。


鴨のコンフィ

鴨のコンフィ
これも芦屋の頃の定番で、予約の時に用意しておいてと頼んだもの。


豚足と白インゲンの煮込み

豚足と白インゲン豆の煮込み
以前の芦屋の店の名物がカスーレでした。ソーセージとかが入手できないということで、似たような感じで豚足を使って、白インゲンと煮込んだ料理を。


牛ほほ肉の煮込み

牛ほほ肉の煮込み
煮込み系も予約しておき、作って貰いました。


シャリアピンステーキ

シャリアピンステーキ
FB にシェフがアップしていたものも、美味しそうだったので、予約。
タマネギのソースに、ピザ釜で焼いたタマネギ。      


仔羊のカツレツ

仔羊のカツレツ
まだ、私の赤ワインが残っていたので追加したもの。仔羊を伸ばしてカツレツにし、ペコリーノをかけた一品。


パンナコッタ

パンナコッタ
母が頼んだパンナコッタ。


芦屋時代に近い料理に加え、新作もあり、全体的に量も多く、そして何より安い。
これだけ食べて、グラスのヴァンムスー 2杯、グラスの赤 2杯、コーヒー、ワイン持ち込み料、母が買ったお土産のピザ 1枚含めて、¥30,000で、収まりました。
彼が、ここで自由にさせて貰っている限り、かなりの頻度で使うことになりそうです。少々の無茶も、言いやすいし、その成長を確認する楽しみもあります。
辻静雄氏のパリの料亭、ヴィヴァロワの項目に、ナオミ・パリー女史の言葉が載っております。
”私は何事によらず注意深い人は好きではない。(中略)料理人の仕事も若いうちに、この人はと思う料理人に入れあげる情熱が、真の美食の道につながると信じて疑わない”
私にとって、ナオミ女史の言う若い料理人が、彼に相当するのかも知れません。

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 16:16 | comments(4) | trackbacks(0) |
ル・フェドラで自分の誕生会

ル・フェドラで自分の誕生会

  • ル・フェドラ
  • 住所:兵庫県 神戸市中央区山本通2丁目14-18 神戸マンション1F
  • TEL:078-252-8337

少し、多忙につき、久しぶりのアップになってしまいました。
各位の予定などがあり、だいぶ遅れて、自分の誕生会をル・フェドラにて。
今回も、梅原シェフにご無理を行って、食べたいものをたくさんリクエストさせて頂きました。


アミューズ

アミューズ:パテのソテー
パテを軽く焼いて、香ばしくしたアミューズ。ソースはガストリック。


前菜

前菜:アワビとホタテ貝のサラダ
蒸しアワビとホタテ貝のサラダ。これはリクエストしました。アワビが柔らかく、磯の香りが楽しく、ホタテは甘く香草風味のヴィネグレが全体を纏めています。ここまでをサービスで頂いたグラスシャンパンで。


リゾット

魚1:鱈の白子とトリュフのリゾット
これもリクエスト。ふぐの白子が入荷せず、鱈の白子になりましたが、もう、至高の一品。
トリュフが薫り高く、リゾットが白子の旨味、トリュフの香りを吸って、もう何とも言えない美味しさ。
ここから、白ワインに。ただ、この料理には、赤がいいとのマダムの提案で、赤も飲みながら、食べました。


グラーブ白

白ワイン:Ch La Louviere 1979
ブルゴーニュのシャルドネにしようかと思いましたが、マダムがいくつか並べてくださった中から、面白そうなグラーブの古酒を。
最初は、まだ開いていませんでしたが、徐々に時間がたつと複雑さが出てきて、久しぶりに美味しいボルドー・ブランでした。


魚料理

魚2:各種魚の取り合わせのソテー ペルノー風味のほうれん草のソース
白身魚と車エビ(足赤エビだったかな?)のソテーに、ペルノー風味のほうれん草のソースを合わせたもの。
このソースを使ってとリクエストしていたものです。ソースには、思ったほどペルノーペルノーした感じがなく、洗練された味わいでした。


ジュードブフ

メイン:牛頬肉の煮込み これも、リクエスト。ジビエの煮込みが出来ればと、お願いしてましたが、もうジビエが終わってしまっていて、その場合は、こちらをと、お願いしておきました。
柔らかく、それでいて旨味をたっぷり吸った頬肉。


ニュイサンジョルジュ

赤ワイン:Nuits-St-Georges 1reCre Les Chenes Carteaux 2004 赤は、今回もニュイサンジョルジュを。頬肉の強さに対抗できるブル赤でした。


チーズ

チーズ:盛り合わせ 今回も、チーズ中に赤がなくなって困っていたら、今回は、シングルモルトをサービスして頂きました。


モルト

シングルモルト:イチローズモルト各種 日本のシングルモルトです。


アヴァンデセール

アヴァンデセール;


シブースト

デザート;私の頼んだシブースト。


プリン

デザート;母と弟の紅茶のプリン。      


フルーツ

プレゼント:フルーツ盛り合わせ
    誕生日と言う事で、フルーツ盛り合わせを頂きました。

今回も、どっしりとしながらも、洗練された料理の数々。無理な注文にも快く答えてくださり、また、ここに来たいと思わせてくれる王道フレンチでした。
食後は、実家近くのバーにて、シガーとリキュールを楽しみました。

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 16:25 | comments(3) | trackbacks(0) |
ル・フェドラで母の日を

ル・フェドラで母の日を

  • ル・フェドラ
  • 住所:兵庫県 神戸市中央区山本通2丁目14-18 神戸マンション1F
  • TEL:078-252-8337

各位の予定などがあり、だいぶ遅れて、母の日をル・フェドラにて。 梅原シェフにご無理を行って、食べたいものをたくさんリクエストさせて頂きました。


蒸し穴子とフォワグラのトリュフソース

【アミューズ:蒸し穴子とフォワグラのトリュフソース】
アミューズで、この分量は嬉しい限り。蒸して柔らかい穴子にフォワグラの脂肪、そこにトリュフのソース。 いきなりのメインディッシュとも言えるくらいのインパクト。


サゴシの燻製のサラダ

【前菜:サゴシの燻製のサラダ】
前菜は打って変わってヘルシーに、燻製にされてスモーク香のついたサゴシのサッパリ感が、 蒸し暑い日にはピッタリ。ここまでをグラスシャンパンで、この料理の途中からブルゴーニュ・ブランを追加して。


ブルトン・オマールのグリエ、ペルノー風味のアメリケーヌソース

【魚1:ブルトン・オマールのグリエ、ペルノー風味のアメリケーヌソース】
改めて、ここでも写真を。ブルトンオマールは火が入り赤くなった卵と、まだ火が完全に入っていないキャビアのような黒い卵を抱えていました。ホタルイカも。 ホワイトアスパラ、アスペルジュ。ソバージュと共に、全部を一緒に食べたくて、スプーンをマダムにお願いしました。 ブルトンオマールの美味しさは絶品なのは言うまでもなく、ホタルイカの持つ旨味、卵の食感、そして、このアメリケーヌの美味しさときたら! で、この後、メインだろうと思って、ブルゴーニュ・ブランを全部、空けちゃいました。 すると・・・。


オジサンのウロコ付き シャンパンソース

【魚2:オジサンのウロコ付き シャンパンソース】
なんと、もう一品、魚料理が!syナパンソースということで、グラスシャンパンを追加。 ウロコがパリパリで、しっとりとした魚の身との対比が楽しい。 これが、オジサンという魚です。


鴨のロースト

【メイン:鴨のロースト】
鳩が一匹しか入らなかったということで、弟は鴨を。赤はニュイサンジョルジュの1er。 鳩と比較すると穏やかな味わい。


鳩のロースト

【メイン:鳩のロースト】
こちらは、お願いしておいた鳩。周りに散らされた肝が美味しい。 鉄分を含んだ鳩は鴨よりも力強く、とくに腿が楽しい美味しさ。


ミモレット、ブルサン・ポワブル、サントモール、ポンレヴェック、ブリー

【チーズ:ミモレット、ブルサン・ポワブル、サントモール、ポンレヴェック、ブリー】
チーズ中に赤がなくなって困っていたら、ボルドーのグラスワインをサービスして頂きました。


左上がアヴァンデセール。右上が私の頼んだシブースト。左下は母と弟の紅茶のプリン

【デザート】
左上がアヴァンデセール。右上が私の頼んだシブースト。左下は母と弟の紅茶のプリン。  


マール・ド・ブルゴーニュ

【食後酒:マール・ド・ブルゴーニュ】
食後酒もサービスして頂きました。面白いグラスです。

味、雰囲気はもちろん、量も大満足。これくらいだしていただけると、本当に食べた気がします。
日本のレストランでコースをいただくと、たいてい、まだ、あと一品は食べられる感じなのですが、 久しぶりに量も堪能出来ました。
王道フレンチで、小手先の技ではなく、また、押し付けがましい創作料理ではなく、フレンチを食べたという満足感でいっぱいの一夜でした。

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 17:01 | comments(3) | trackbacks(0) |
ダ ジュンジーノでの至高の一時を
  • ダ ジュンジーノ
  • 住所:大阪府大阪市中央区高麗橋 4丁目 5-12 TERASOMA ビル 1F
  • TEL:06-6222-8770


昔、まだ景気がよい頃、自分の誕生会は、ほぼ毎年、苦楽園にあったオステリア・エノテカでしてもらっていました。その後、オステリア・エノテカは神戸に移り、イゾラベッラとなり、そこにも何度かお邪魔したのですが、神戸は遠く、少し足が遠のいていたところ、今度、大阪に移転し、ダ ジュンジーノとなり、また、オーナーシェフの八島さんとFBで再開したこともあり、無理を言って久しぶりに、ここで自分の誕生会をしてもらいました。


アミューズ

まずはアミューズ。アワビの肝。スタートから期待でいっぱいにしてくれます。



オードブル

前菜盛り合わせ。蛍烏賊、ワカサギ、中央が、イタリア版の桜海老の握りといった感じで、下に米があります。
和食の食材ですが、テイストは完璧にイタリアン。



魚料理

魚料理はラングスティーヌとメバルのズッパ仕立て。
フヌイユの香り、周りの赤いソースはメバルを裏ごしたソースで、濃厚でありながら嫌味や魚臭さが全くなく洗練されたソース。



パスタ1  

アワビと筍、バジルを練りこんだパスタにウニを乗せたもの。
アワビの食感と筍の食感のコントラストが楽しく、アワビの香り、ウニの旨味を堪能。



鹿

お願いしておいたラビオリーニ。
このラビオリーニは八島さんのところでないと、見かけたことがなく、お願いしました。
ヤマウズラのミンチ、卵を挟み込んだ生地に、ペリゴールの黒トリュフが山盛り。
黒トリュフの香りと半熟の卵、ミンチを混ぜて食べると、至福の一時が・・。



鹿

メインはお願いしておいた丹波産の鹿肉。
ジビエらしい鉄と血、栗のような甘さ。濃厚なソースに、ゴルゴンゾーラのクリームのチーズの香りがこんなにあうとは。



シャンパンと白ワイン

ワインは最初は誕生日と言う事で、ここだけは大好きなシャンパンで。ゴセのNV。
白はロッシバス。ガイアレイは高嶺の花になってしまい、それでも、十分満足できるシャルドネを。



モンフォルティーノ90

赤はお願いしておいたジャコモ・コンテルノ、モンフォルティーノ90.モンフォルも八島さんのところでしか空けてなく、この90は二本目。88もかつて二本空けていました。
確か以前は雷鳥のときだったので、7,8年前だったような。
熟成した獣の香りとまだ残る果実の香り、そして力強さ。
古いブルゴーニュのニュイの一部を除いて、今、このワインが一番、好きなワインです。ボルドーなんて目じゃない。
ラビオリーニはロッシバスを半分、こちらを半分。これは両者捨てがたかったですが、本領発揮は鹿とのマッチング。
このワインに合わせての八島さんの料理だけあって、これぞマリアージュと唸らせる組み合わせでした。



アヴァンデセール

アヴァン・デセール



デセール

デセールは苺。今日から春メニューとのことで、その先取りでしょうか。



プティフール

プティ・フール

どれも感激の味、ワインと合わせた味付けがされています。ここはオーダーしたワインを考慮して料理を作ってくれます。なので、できるだけ予約の時に、飲みたいワインを伝えておくと最高のマリアージュが楽しめます。
なお、今回はサイトに掲載されているコースではなく、特別に価格を設定して八島さんにお願いしたスペシャルコースです。(ここを利用するときは、いつもそうしているのです)

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 18:52 | comments(3) | trackbacks(0) |
母の誕生会をブルディガラで
鴨のロースト

母の誕生会をブルディガラで

母の誕生会を一ヶ月くらい遅れてブルディガラ ハービスプラザにて。
今回は赤ワインを持ち込ませていただき、いくつか入れて欲しい料理をお願いしての、お任せコースで。


アミューズ

アミューズ。赤ピーマンのムースなど。久しぶりの赤ピーマンのムースは、やはり美味しい。


岩牡蠣

入れてくださいとお願いしておいた岩牡蠣。


ヴィシソワーズ

両親の前菜、一皿目は、おまかせのヴィシソワーズにアワビなどが入った一品。贅沢に海鮮が入っています。ヴィシソワーズに混ぜられたコンソメジュレが、変化をもたらしていました。


サーモン

私と弟はフルオーションのサーモン。これは絶対に食べたい一品でフルポーションで入れてもらいました。


サンマ

両親の前菜、二皿目は、おまかせのサンマと、そのリエット。
これは味見させてもらうのを忘れました。
この辺までを、今、フェアをやっているローランペリエの NVで。


パテ

私と弟の前菜二皿目はパテ・ド・カンパーニュ。これも定番です。
ワインはヴィレ・クレッセに。


オマール

魚料理は頼んでおいたオマールをお任せの調理法で。
4人で1〜1.5匹くらいかなと思っていたのですが、2匹も出してくださいました。
アメリケーヌ的なソース、バニラ風味の泡ともに美味しく、子の濃厚さ、爪の歯ざわり。久しぶりに美味しいオマールをいただけました。


鴨のロースト

メインは鴨を1匹とオーダーしておいたもの。
ジュのソースにカルダモンの風味。ビュルゴー家のエトゥフェ鴨なので、味が濃厚で風味がしっかりしていました。
あわせたのは持ち込ませてもらった、Ch・コルトン・グランセ 85。
デキャンタージュしてもらいました。
熟成されたブル赤の、獣のような香りが出始めながらも、まだ強さもあり、鴨とピタリで、こういういいワインは、やはり、持ち込ませてもらったほうが断然楽しめますね。


ピーチメルバ

チーズのためにグラスで赤を追加して、デザート。
私はピーチメルバなどの一品を。


デザート

母用のデザート。花まで別に添えてくださいました。
以上で、料理、コーヒー、チーズ、デザートこみで一人¥10000。破格で、これだけのものを食べさせていただき、大満足の一夜でした。

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| グルメレビュー(フレンチ・イタリアン) | 12:40 | comments(3) | trackbacks(0) |
2011 の母の日を Casa-M にて

2011 の母の日を Casa-M にて

  • Casa-M
  • 住所:大阪府大阪市中央区南船場 1丁目 11番 19号 プレサンス心斎橋ザ・スタイル 1F
  • TEL:06-6262-1885
  • ランチ:11:30〜14:00(L.O.)
    ディナー:18:00〜22:30(L.O.)
  • 定休日:日曜・第三月曜

母の日として、本来の母の日の二日後に、Casa−M に、ワインを持ち込んで特別コースを。
母がブルゴーニュの赤が好きなので、私が、12年ほど前に購入し、セラーで寝かしておいたヴォギヨのミュジニー 88 を開けようと、持込が出来て、ワイン関連のサービスを安心してお任せできる山田さんの CasaーM に、それにあった料理としてはとをメインにしたコースをお願いしました。


ヴォギヨ ミュジニー88

まずは、そのミュジニー。
私が持つ、著名銘柄のブル赤の中では、一番若いもの。残り二本は、これより古いものです。
もう、自宅では開けられないので、今後も、こちらに持ち込ませてもらおうかと考えています。
まずはシャンパンで乾杯。
シャンパンは周年フェアで特売になっていたRoyer のNV。
軽めでキレのよいシャンパン。


バーニャカウダ

アミューズ:北海道産 ぼたん海老のライムとバニラ風味のヴィネグレットと、春野菜のバーニャカウダ

ボタン海老が甘く、ライムの香りと酸、ほのかなバニラの甘い香りがマッチしています。
バーニャカウダには、アンチョビだけではなく、生の鰯も含まれて居るそうで、その香りがフレッシュ感を引き出しています。
野菜は、こごみやうるいなど、日本の春野菜。


ヒラメの生春巻き

前菜:天然のヒラメとゴマの葉の生春巻き仕立て フルーツトマトのコンカッセと

ヒラメとゴマの葉を生春巻きで巻いたものですが、ベトナム料理のそれと違い、構成要素が明確で、それぞれの味と香りが引き立てられています。
この生春巻きのアイデアは素敵だと、何度か、真似をしてみましたが、どうも味というか、香りが決まりません。
ゴマの葉の香りが、すばらしく味を深めているように思います。
私が作ると、ベトナム料理的にハーブを増やしてしまい、ピンボケ状態。
ヒラメにも何か細工がしてあるのかもしれません。


白アスパラのムニエル

仏・ロワール産 白アスパラガスのムニエルとフレッシュ リ・ド・ヴォーのフリットとマディラ酒のソース

最初、これにはグラスの赤をと考えてましたが、少し前からあけた、VINCENT GIRARDIN の CHASSAGNE MONTRACHET MORGEOT VV 2000 が、すばらしく美味しく、力強く、これでいこうということになりました。

アスパラは香り高く、ギリギリまで利かせた塩が味を引き立たせ、こんなに美味しい白アスパラは、初めてです。
リ・ド・ヴォーが完全につけあわせ。脂肪を与えると共に、リもソースの一部として一緒に食べる感じで、圧倒的な成功作。

ワインも、白で正解だったと思います。


小松菜のパスタ

パスタ:小松菜を練りこんだ自家製パスタ“タリオリーニ”ヤマメの黄金イクラとカプチーノ仕立てのブールブランソース

この写真は、私とエディーさん用の特大サイズ。本来のコースは小さいのですが、健啖家の二人のために大きくしてくださいました。
ほうれん草ほどエグみがない小松菜を練りこんだタリオリーニが、なんとも美味い。
ヤマメのイクラが、程よい塩と、食感の違いを与えて楽しい一皿。


金目鯛のポワレ

ポワソン:金目鯛のポワレ 筍のリゾットとハーブのブーケを添えて

金目という魚は、あまり好んで食べないのですが、この金目鯛は美味しかったです。
脂の乗りはそれほどではないのですが、カリリとポワレされて、香ばしく、
筍のリゾットの香りとあわせるには、これくらいの方が良いように思えました。


ミュジニー

ミュジニー

さて、いよいよミュジニーの登場です。
かなり慎重に開けてくださった山田さん。コルクも完璧な状況で、期待が膨らみます。
まだ、赤身を残している色合い。香りは、大分、熟成感を感じさせながら、まだ、フレッシュ感も失われていない状況。
一口、飲んでみると、少し、酸がありますが、まだまだいける状況。
2004年くらいに、アンリ・ジャイエのクロ・パラントゥ 88 を飲みましたが、それから 7年ほど。銘柄、作り手の違いはありますが、7年間分、熟成が進んだかなという感じでした。


小鳩のロースト

メイン:鳩のロースト・サルミソース

ミュジニーにあわせて、特別オーダーしたラカン産の小鳩。
これも、私とエディーさんは一羽ずつ。母と父は二人で一羽。
鉄分を感じさせる肉に、サルミの濃厚なソース。これだけでも美味しいのですが、特筆するべきは、ミュジニーとあわせたとき。
スで飲むと、酸味を感じたミュジニーが、料理と合わせると、その酸味が消え、甘みがぐんと引き立ってきます。
ああ、これがマリアージュだと思わせる一皿。
ほぼ完璧な仕上がりで、一つだけ注文をつけたいとすると、もう少し、肉に塩が効いていればと思えるところだけです。


エポワス

チーズ:エポワス

熟成させたエポワス。ブルゴーニュには、やはり、このチーズでしょう。


ビワ

デセール:茂木ビワのコンポートとそのキュイッソンのグラニテ 吉野葛餅をアクセントに

甘さ控えめで、すっきりした味わい。


ソーテルヌ

デセールにあわせて、グラスでソーテルヌの90年(だったかな?)を。
デセールワインというものは、贅沢な気分にさせてくれます。


エスプレッソのゼリー

デセール:エスプレッソのゼリー

コーヒーの深みがそのままゼリーになった感じ。

全体に大満足な一夜でした。周年期間中と言う事もあり、かなりのお客さんが入っており、
シェフ一人、ホールは山田さん一人と、かなり、無理をさせてしまったかもしれません。
しかし、楽しい時間というのが過ぎるのが早い。
まだ、2時間くらいかなと思っていたら、実際、4時間近くも、お邪魔してしまいました。
ミュジニー自体にも満足しましたが、それ以上に、それを引き立てる鳩の一皿は言うまでもなく、シャサーニュ・モンラッシェが非常に美味しく、そして、アスパラの一皿が素晴らしく、大満足でした。
また、来年も、予算と他の面々の都合があれば、また、持込させてもらいたいと思いました。

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casa-M (カーサ M)
牛頬肉の赤ワイン煮 パイケースに詰めて

casa-M(カーサ M)

  • casa-M
  • 住所:大阪市中央区南船場 1-11-19 プレサンス心斎橋ザ・スタイル 1F
  • TEL:06-6262-1885
  • 定休日:未定(2009-5月中は無休)
  • 営業時間:18時〜23時(LO)


カーサM入り口

ブルディガラ ハービスプラザで長く支配人をされていた山田さんの開いたレストラン&ワインバーです。お店はカウンターとテーブルあわせて 14席という、こじんまりとしていますが、料理もしっかりしているし、何よりボルドーワインの値付けが安く、品揃えもすばらしい。
サービスはブルディガラ ハービスプラザで長らく支配人をされていた山田さん。料理は同じくブルディガラ ハービスプラザでスーシェフをされていた久保田さんということで、息のあったコンビネーションが楽しめます。

今のところコースメニューを中心に、ア・ラ・カルトもいくつか用意されており、バータイムには単品でワインを楽しむこともできる模様。料理はブルディガラと似たものもある。たとえばサーモンのティエド、パテ・ド・カンパーニュなど。
コース料理はアミューズ、前菜、魚、肉、デザート、コーヒーで¥6900(税、コペルト込み)。一品一品、手が込んでいて上品でこの値段ではお値打ち。ただ、量は少なめなので、しっかり食べたい人は何品か追加した方がいいと思う。
ア・ラ・カルトでのオーダーも可能だが、シェフ一人で作っているので、料理は揃えてあげたほうがいいでしょう。

ワインバーも兼ねているだけあって、小さいお店ながらワインは豊富で、とくにボルドーの品揃えがすばらしく、1970 年代からの古いヴィンテージも揃っていて、何より。その値付けが安い。1981 のCh モンローズが ¥24,000 。90年代のヴァランドローも¥60,000 を切っている。この辺、ブルディガラの一時代を思い出します。
チーズも専用の冷蔵庫で熟成されたものが用意されていて、小さいながらもワインを楽しむ人には、ありがたいお店だと思います。
店には保湿されたショーケース(鮨屋のネタケース)が用意されており、ゆくゆくは、そこに素材を置き、その中から色々選んで料理してもらえるようにしていきたいとの事で将来が楽しみにな、お店です。尚、梅田からタクシーに乗れば、¥1600 くらいで到着しますので、北からのアクセスにはタクシーが便利かもしれません。

では、お料理の紹介を。


カーサM アミューズ

アミューズはカリフラワーのムースを下に、上に海鮮系のジュレを。海鮮系のジュレもさることながら、カリフラワーのムースが美味しい。アミューズから凝っています。


カーサM パン

パンはドライトマト風味のオリーブオイルで。さすがにパンは一種類だけ。でも十分、美味しい。


カーサM前菜

前菜は自家製シャルキュトリーの盛り合わせ。パテ・ド・カンパーニュ、豚バラの塩漬け、生ハム、テッテ・ド・フロマージュ(豚かしら肉の煮こごり)、ブータンブラン、鴨スモークなどなど。パテはブルディガラとほぼ同じ感じ。テッテ・ド・フロマージュも美味しい。これを出してくれるのはうれしい。そしてブータンブラン。今度はブータン・ノワールにも挑戦してもらいたいところです。


スモークサーモンのティエド(カーサM)

追加でサーモンのティエド。ブルディガラでは必ずオーダーしていた品。


カーサM ポワソン

魚料理はイサキ。ジャガイモのジュリエンヌをまとってポワレされており、ソースはノイリー風味のヴァンブラン的なもの。フュメ・ド・ポワソンの味がしっかり出ていて、上出来。
ただ、もう少し量が欲しいところです。


カーサM メイン

メインは牛頬肉の赤ワイン煮をパイケースに詰めたもの。手が込んでいます。小さいお店だけど、ビストロ的な料理ではなくオート・キュイジーヌに近いものを出していこうという意欲が感じられます。肉はしっかり赤ワインを吸い、ソースの切れもあり、赤ワイン煮としてはかなりの出来栄え。Ch モンローズ 81 ともなかなか楽しめました。もう少し果実味のある赤ワインの方がいいと思いますが、ここに来たらマリアージュより、オールドヴィンテージを楽しみたくなるので。
これも量は少なめだけど、全体を通して、¥6900 という値段を考えると立派なもの。


イチボ肉のグリエ サマートリュフ添え(カーサM)

追加でネタケースにあったイチボ肉を炭火でグリエし、野菜、サマートリュフをふんだんに乗せた皿。肉が見えませんね。
サマートリュフもしっかり香り、この前、私が使った中国産トリュフとは大違い。肉もしっかり赤身の味がして美味しい。よく考えればこの料理はブルディガラ時代にもありました。


カーサMチーズ

チーズ盛り合わせ。しっかり熟成されたチーズ。トロトロのエポワスと同じくシャウルス。シェーブル、ブルーチーズなどもあり、チーズの種類が多く熟成されているものが置いてあるのはとてもうれしい。


カーサMデザート

デザート。これもしっかり作られています。一人で全部されているので、さぞ大変でしょう。
厨房も狭く、この状況下でこれだけのものを作れるのは素晴らしい。

ワインの写真はありませんが、白はサンヴェラン、赤は先に述べたモンローズ 81。その他、ボルドーワインは壮観です。

 
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