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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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豚肩ロース ナス風味グラタン
豚肩ロース ナス風味グラタン
JUGEMテーマ:グルメ

豚肩ロース ナス風味グラタン

豚の肩ロースを焼いて、ナス入りのトマトソースを作り、チーズを乗せてローストした、お手軽料理ですので、明日のバレンタインデーに何か、お料理を作られる方で、手を抜きたい方は試して見て下さい。

[1] 下準備
  1. タマネギ 1/4コ、ナス 1本を 5mm角にカットします

  2. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でしておきます

  3. 豚肩ロースは切り目を格子状に入れ、ミートハンマーで 7、8mm に伸ばしておきます

  4. プチトマト 3コのヘタを取り、乱切りしておきます
[2] ナス入りトマトソースを作る
  1. タマネギをオリーブオイルで炒め、しんなりしたらナスを加え、塩をして軽く炒めます

  2. 市販のトマトソース 大匙 4、プチトマトを加え、蓋をして 30分ほど弱火で煮込みます。ガスコンロの上にフライパンを引っくり返し、その上に鍋をおくと火の入り加減が柔らかくなります。オーブンに入れても結構です

  3. 水分がなくなれば、味を見て、塩、胡椒します
    ナス入りトマトソース

[3] 豚肩ロースのグラタンを作る
  1. 豚肩ロースに塩、胡椒し、フライパンで両面に焼き色を付けます

  2. 豚肩ロースに、ナス入りトマトソース適量を乗せて、ドイツモッツァレラやゴーダのようなチーズを乗せて、220℃のオーブンで 6分ローストします。(豚肉に火が入り、チーズが溶けるまで)
    チーズを乗せてオーブンへ

  3. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンはバターソテーします

  4. 残ったナス入りトマトソースを暖めたお皿に敷いて、その上にグラタンを置き、ベビーコーンなどの付け合わせを盛って完成です

豚肩ロースの代わりに、牛の腿肉でも、おいしいと思います。この場合、牛肉の表面を焼き固めるときに強火でさっと焼き、オーブンに入れた後、少し休ませて焼き上がりロゼに仕上げるとよいと思います。
また牛肉の場合はトマトソースをピリ辛にしたり、グリンピースを入れたチリビーンズなどにしても楽しめると思います。

ボージョレーやモンテプルチアーノダブルッツォのような軽めの赤ワインが、お奨めです。バレンタインデーなら、デュブッフのサンタムールなど、ハートマークがあって良いかも。(調べてみたら、このハートマークのそれは終売みたいですね。でも普通のものも「愛の聖人」と言う意味ですから、バレンタインには向いていると思います。)

尚、ハートマークが目印のCh・カロン・セギュールは、この料理にはあいません。この場合、羊あたりを推奨します。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 13:44 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛頬肉の赤ワイン煮
牛頬肉の赤ワイン煮
JUGEMテーマ:グルメ

牛頬肉の赤ワイン煮

牛頬肉の赤ワイン煮は、ブフ・ア・ラ・ブルギニョンとよく似た牛肉の煮込みです。
この料理は、昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
私は、ランブロワジーのスペシャリテである牛尾の赤ワイン煮を過去何度か作っているのですが、先に、頬肉の赤ワイン煮込みを、ご紹介します。
(牛尾の赤ワイン煮は最近作ってなくて、撮影したものがありませんので。)
尚、この料理も、食べる数日前から用意する必要があります。

[1] 肉の下処理をしてマリネする
  1. 牛頬肉は、なかなか手に入る食材ではありませんが、焼肉屋に肉を卸しているような肉屋さんであれば、ツラ身を売っている可能性がありますので、それをブロックで購入してください。
    サイズ的には、10cm×5cm×18cm 程度のサイズになると思います

  2. 購入してきた頬肉には脂がいっぱい付いていますので、これを綺麗に掃除して取り除きます。これを取っておかないと、肉を煮ている間と煮終わって冷やしたあとで脂をとるのが大変になります

  3. タマネギ 1.5個、ニンジン 2本、セロリ 1.5本を 8mm角に切り分けます。
    (セロリの葉は捨てないで下さい。後で使います)

  4. ニンニクは半個(半カケじゃありません)を皮付きのまま、軸を切り、横方向に 1/2 にカットします。(輪切りのような感じで)

  5. 大き目のタッパに、掃除した頬肉に塩をして入れ、上記の野菜を加え、肉が浸るくらいの赤ワインを注ぎ、1日、マリネします。
    (赤ワイン、1.5本くらいで浸るサイズのタッパを用意してください)
[2] マリネした肉と野菜、赤ワインの下処理
  1. 翌日、マリネした肉を取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります
    マリネした後の牛頬肉

  2. マリネ液を漉し、野菜の水分もペーパータオルの上に野菜をあげて切ります

  3. 頬肉に塩、胡椒し、表面をまんべんなくフライパンで焼き固めます

  4. 頬肉をバットに入れ、180℃のオーブンで 10分ローストし、10分後、引っくり返してさらに 10分ローストします

  5. マリネした赤ワインを鍋に入れ、沸騰させ、あくが浮いてくるので綺麗に取り除き、ペーパータオルかガーゼを使い、漉しておきます

  6. 肉を焼いたフライパンの余分な脂をぺーパータオルで拭き取り、漉した赤ワインを少量注いで、鍋底についている旨味をこそげ取ります。(デグラッセ)

  7. 肉を焼いたフライパンと違うフライパンで、水気を切った野菜を弱火で水分を飛ばすように炒めます

  8. 頬肉がローストし終えればペーパータオルの上に取り出し余分な脂を切ります

  9. バットを火にかけ、肉汁と脂を分離させ、脂だけをペーパータオルで拭き取ります。このとき、焦げないように火加減には注意してください

  10. バットに先の漉した赤ワインを少量注ぎ、鍋底についている旨味をこそげ取ります。(デグラッセ)

  11. マリネしたときに使った赤ワインも含め、合計、赤ワインが 2.5本分になるよう、残りの赤ワインを鍋に入れ火にかけ、アルコールを飛ばしておきます

  12. トマト 1個のヘタを取って半分に切っておきます
[3] 頬肉を煮込む
  1. 頬肉と野菜が入る大きさの鍋に頬肉と野菜、トマトを入れ、デグラッセした赤ワインと、ひたひたになるくらい煮切った赤ワインを加え、沸騰させ、浮いてくる脂とあくを取り除きます
    牛頬肉を赤ワインで煮込む

  2. 蓋をして 180℃のオーブンで 1時間過熱し、1時間後、直火にかけ、余計な脂とあくを取り除きます。このとき、少量の水を加えることで、あくなどが取り除きやすくなります

  3. 以上の工程を 4回、都合、4時間煮込みます。煮汁が減ってきたら、残っている赤ワインか、水を足してください。肉が少々浸っていなくても構いません。
    尚、3時間経過したありで、タイム 10本とセロリの葉を加えてください

  4. 4時間経過したら、水を加え、直火で 1時間程度煮ながら、あくと脂を取り除きます

  5. そのまま冷めるまで待ち、鍋ごと冷蔵庫に入れて1日寝かします。
    (鍋のまま入らないようであれば、大き目のタッパなどに移してください)
[4] 煮汁を漉して寝かせる
  1. 翌日、肉を取り出し、周りに固まっている脂を取り除きます

  2. ブイヨンかフォン・ド・ヴォー 100ml に水を加え沸騰させ、その中で肉を洗い、くっついている野菜などを落とします

  3. 肉をタッパに入れておきます
    煮込んだあとの牛頬肉

  4. 肉を取り出した煮汁の表面に脂が固まっている場合、スプーンで掬い取ります

  5. 脂を取り除いた煮汁と先のブイヨンを合わせ火にかけ、あくと脂を取り除き、漉します

  6. 漉した後、少量の水を加え、さらにあくと脂を取り除き、漉します

  7. この漉して、あくを取って、また漉すという工程をあくが殆どなくなるまで、3、4回繰り返し、最初の半量くらいまで煮詰めます。
    煮詰め終わると最後にもう一度漉して、肉を入れたタッパに入れて数日寝かします

  8. 寝かす期間は、最低1日。できれば、2、3日欲しいです。この間に、一度煮汁に出てしまった肉に旨味が戻ります。
    (尚、下記写真では、最後の 30分くらいに面取りしたニンジンを一緒に煮て、そのまま寝かしてありますが、これは後で結構です)
    煮汁とあわせて寝かせる
[5] 当日の用意
  1. 当日、また表面に固まっている脂をスプーンで掬い取ります

  2. ニンジン適量を面取りしたものを用意します

  3. 煮汁と肉、先のニンジンを加え、30分ほど煮込みます。途中、あくと脂を取り除きます

  4. 別の鍋に赤ワイン 1/2 を加え火にかけアルコールを飛ばし、水分が殆どなくなるまで煮詰めておきます

  5. 肉が温まり、ニンジンに火が入ると共にアルミホイルで包み、低温のオーブンの中で保温しておきます

  6. 煮汁を半量まで煮詰め、先の煮詰めた赤ワインの鍋に漉して加えます

  7. さらに半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、旨味が足りなければフォン・ド・ヴォーや、別途、ソース・ボルドレーズがあれば、それらを加えます

  8. 面取りしたジャガイモ適量、鞘インゲン適量を塩茹でします

  9. 半分に切ったスポロスも塩茹でし、バターソテーします

  10. フェトチーネなどの平麺があれば、適量茹でておきます

  11. マッシュルームをバターソテーします

  12. ジャガイモもバターソテーします

  13. パスタもバターとあわせておきます

  14. 保温しておいた肉とニンジン、各種野菜を温めておいた皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

付けあわせなどは、お好きなものを。ブロッコリーなど入れても構いません。(今回、私は塩茹でのブロッコリーを入れてみました)
相当、手が込んでいますが、クリアーなソースに仕上げるために必要な工程です。
値段的には、頬肉が私が購入した肉屋さんで 1.2Kg で¥6500 程度。赤ワインはしっかりしたものが望ましいです。私は、¥1200 のネロ・ダボーラとスペインのテンプランーリョのものを使いました。昔は、チリのカベルネとスペインのシグロを用いていました。

煮込み料理には、あまりいい赤ワインはあいません。力強いローヌなどが良いでしょう。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 14:07 | comments(4) | trackbacks(0) |
仔羊ピカタ パルミジャーノ風トマトソース
仔羊ピカタ パルミジャーノ風トマトソース
JUGEMテーマ:グルメ

仔羊ピカタ パルミジャーノ風トマトソース

仔羊のカツレツ パルミジャーノ風トマトソースの変形です。カツレツではなく、パン粉をつけず、卵の衣を何度かつけて焼いた一品です。

[1] トマトソースとその他の下準備

今回は、いつもの簡単トマトソースに玉ねぎも加えています。

  1. ニンニク 2カケを角切りにし、玉ねぎ半個も角切りにします
  2. ロボクープに玉ねぎ、ニンニク、少量のオリーブオイルを加え、みじん切りにします。ロボクープを回しっ放しにすると、ジュースみたいになるので、最初は数回、回し、ゴムベラで回りについている玉ねぎなどを落として、適度なみじん切りにします
  3. みじん切りにしたニンニク、玉ねぎをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます
  4. 十分、炒まったら、市販のトマトソース(300g 程)を加え、弱火〜中火くらいで煮詰めて行きます
  5. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めたほうがチーズの強さに対抗できると思います
  6. 付け合せようの野菜としてベビーコーンを7分〜10分くらい塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  7. 同じく鞘インゲンを 5分〜7分くらい、スナップエンドウを 3〜5分くらい塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] 仔羊の下準備
  1. コート・ダニョーを用意します。



  2. 骨付きの仔羊(コート・ダニョー)の骨を外し、余分な脂は取り除き、5 〜 8mm 程度のミートハンマーで叩き伸ばします
  3. 薄く削ったパルミジャーノを用意します
  4. 仔羊肉に塩、胡椒し、削ったパルミジャーノを乗せ、生ハムで巻きます。生ハムはパルメジャーノとの相性を考えると、パルマのものがいいでしょう。(下記写真参考)
    仔羊を伸ばして生ハムで巻く
[3] ピカタを焼き、ソースと付け合せを仕上げる
  1. 生ハムを巻いた仔羊肉に、小麦粉を付け、余分な小麦粉をはたき、粉のパルミジャーノを入れた溶き卵に付けます
  2. フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、卵を付けた仔羊を入れ、両面焼き、卵が固まると、もう一度卵を絡め、同じように焼き、さらにもう一度卵を絡め焼きます
  3. 焼きあがるとバットにオリーブオイルを入れ、その上にピカタを乗せ、パルミジャーノをふりかけ、野菜と共に 230℃のオーブンで 3分ローストします
    衣を付けてチーズをふりかけ焼く
  4. トマトソースに粉のパルミジャーノを多めにいれ、塩、胡椒して味を調えます
  5. 暖めた皿にトマトソースを入れ、ピカタを乗せ、さらに軽くトマトソースをかけ、周りに野菜を飾って完成です

仔羊のカツレツよりパン粉がない分軽いです。イタリアの中程度の赤ワインが、お奨めです。


 
| 肉 (過去ログ4)  | 13:17 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨のオリーブ煮 ソース・ポート
鴨のオリーブ煮 ソース・ポート
JUGEMテーマ:グルメ

鴨のオリーブ煮 ソース・ポート

鴨をローストした後に蒸し煮し、その煮汁にオリーブを加えたクラッシックな料理です。本来は、一匹丸ごとを使う料理ですが、ここでは胸肉一枚で作っています。腿肉でも美味しいと思いますし、腿肉であれば、多少、火が入っても楽しめると思います。

[1] 下準備
  1. 玉ねぎ 1/4 個、ニンジン 1/2 本をみじん切りにします

  2. ベーコンの厚切りを一枚用意します(ブロックを厚さ 8mm 程に切って下さい)

  3. ジャガイモ(小)2個をラグビーボール型に面取りします

  4. マッシュルームは 2個を 1/4 に切ってレモン汁をかけておきます

  5. 種を抜いたグリーンオリーブ 18個を水から煮て、沸騰したら冷水に落とし、水気を切っておきます

  6. ジャガイモ、アスパラ、ベビーコーンを塩茹でしておきます
[2] 鴨を蒸し煮する

  1. 鴨は皮面に切り込みを入れておきます

  2. フライパンに少量の油を引き、皮面から焼いていきます。脂をしっかり出し切るように中火で焼いていき、出てきた脂は別の皿に取っておきます

  3. 反対側は軽く表面を焼き固める感じで焼きます。

  4. 鴨を焼いたフライパンの脂を捨て、ポート(赤) 75ml で鍋底についた旨味をこそげ取ります

  5. 鴨をバットにいれ、220℃で 5分ローストし、焼きあがるとペーパータオルの上で余分な脂を切ります

  6. 同じようにバットの脂を捨て、フライパンのポートで旨味をこそげ取るようにします

  7. 別の鍋に上のポートを入れ、半分まで煮詰めておきます

  8. 鍋で玉ねぎ、ニンジンを汗をかかせる感じで弱火で炒めます

  9. ベーコンをソテーしておきます

  10. 野菜を炒めた鍋にローストした鴨を入れ、ソテーしたベーコンを乗せ、蓋をして 180℃で 10分蒸し焼きにします

  11. 鴨を蒸し焼きにした鍋に、煮詰めたポート、フォン・ド・ヴォ 100ml を加え、一度沸騰させ、蓋無しで、180℃のオーブンで 4分、煮ます。
    尚、この煮る過程で、鴨が丁度ロゼになるように時間を調整してください。鉄串をさして 15秒ほど置き、唇の下に当てて暖かいくらいから、少し熱いくらいがベストです
    鴨をブレゼする

  12. 鴨とベーコンは保温しておきます
[3] ソースを仕上げ盛り付ける
  1. 4分後、鴨とベーコンを取り出し、煮汁を漉し、余分な脂を掬い取ります
    漉したソース

  2. オリーブをソースに加え、1/3 まで煮詰めます
    オリーブを加えて煮詰める

  3. 鴨を焼いたときに出た脂でジャガイモ、マッシュルーム、ベビーコーン、アスパラをソテーしておきます

  4. ソースの味を見て、塩、胡椒します

  5. 鴨を切り分け、暖めておいた皿に盛り付け、付け合せ、オリーブ、ベーコンを盛り付け、ソースをかけて完成です

ほのかな甘みとオリーブの風味がするソースで食べる鴨ですので、丸みのあるメルロー、特にボルドー右岸のものがお奨めですが、中程度のワインでも楽しめます。


 
| 肉 (過去ログ4)  | 13:51 | comments(4) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のフリカッセ ヴィネーグル風
鶏腿肉のフリカッセ ヴィネーグル風
JUGEMテーマ:グルメ

鶏腿肉のフリカッセ ヴィネーグル風

鶏の煮込みです。フリカッセというとクリームを入れたものが多いのですが、これはクリームを使わず、ワイン酢と野菜、トマトソースで煮込んであります

[1] 下準備
  1. ニンニクは皮付きのまま、180℃ のオーブンで、15分 ローストします

  2. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンは塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます

  3. 厚切りベーコンを一枚用意し、1cm 幅に切り分けます

  4. 玉ねぎ 1/4 をみじん切りにしておきます
[2] フリカッセをつくる
  1. ニンニクを焼いた油でベーコンをソテーし、色づいたら取り出し、塩、胡椒した鶏腿肉を皮面から焼いていきます。皮面をじっくり焼いて余分な油を出し切ります

  2. 引っくり返して裏面も焼き固めます

  3. 焼き油を捨てて、鶏を取り出し、みじん切りにした玉ねぎを加え、弱火で水分を飛ばしていきます

  4. 白ワイン 50ml、白ワイン酢 25ml、シェリー酒酢 25mlを加え、鍋底のうまみをこそげ取ります

  5. グリーンオリーブ 4コ、ローストしたニンニクを加え、強火で水分が殆どなくなるまで煮詰めます

  6. 水 150ml、市販のトマトソース 20ml を加え、強火で 5分、煮込みます

  7. ニンニクの皮を取り、ソースの中で潰すようにしていき、混ぜていきます

  8. アスパラ、鞘インゲン、ベビーコーンを加え、3分ほど弱火で煮ます。

  9. 鶏肉と野菜を盛り付け、ソースを煮詰め、味を見て塩、胡椒し、かけて完成です

酸味が効いてトマトの風味のする鶏の煮込みなので、酸味のある白か、軽めの赤がお奨めです。


 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:39 | comments(3) | trackbacks(0) |
仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え
仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え
JUGEMテーマ:グルメ

仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え

仔羊のロースのブロック(カレ・ダニョー)の骨を外し、表面を焼き固めた後に数種類の野菜と共に蒸し煮した料理です。
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添えと似た感じですが、ジュに野菜の甘みがより強く出ていることと、蒸し煮することで柔らかく穏やかに仕上がっています。
蒸し煮した煮汁をそのままソースにするので、表面を焼き固めるときとローストしている間にしっかりと余分な脂を出し切ってしまうことがポイントです。
付け合せの野菜の量は適当に変えてください。相当な分量がありますので、肉に対して多いと思います。

[1]仔羊と野菜の下準備
  1. カレ・ダニョーは骨を外し、余分な脂と筋を取っておきます。フィレにあたる芯の部分だけを取るのではなく、多少、脂も残しておきます

  2. 骨を外したカレ・ダニョーの脂面に軽く切り込みを入れておきます。充分に脂を出し切るために行います。(下記写真参照)
    骨を外し掃除した仔羊

  3. ズッキーニ 2/3 本。ニンジン 1/3 本は、長さ 5cm 程に切り面取りします

  4. カリフラワー 1/4 個分を適当な大きさに切り分けます

  5. 鞘インゲン、ベビーコーンは斜めに 1/2 にカットします

  6. アスパラは茎の部分を皮をむき、斜めに 1/2 にカットします。穂先はサラダにでも使ってください。野菜は下記写真のような感じになります
    一緒にブレゼする野菜

  7. 野菜を硬いものから塩茹でして行きます。茹で加減は固めで結構です

  8. にんにく 2カケは皮付きのままヘタだけを取っておき、小さめのジャガイモ 2個は皮付きのまま 1/2 にカットします

  9. マッシュルームを 4個、 1/2 にカットしておきます

  10. ジャガイモとニンニクを鍋に入れ、オリーブオイルをまわしかけて、180℃のオーブンで 15分、焼いておきます

  11. プチトマト 4個はヘタだけ取っておきます

  12. 乾燥イチジク 2個を 1/4 カットしておきます
[2] 仔羊を調理する
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします

  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、スライスニンニクを入れ、中火にしてニンニクの香りが出てきたら、塩、胡椒をした仔羊肉を脂面から焼いていきます

  3. ニンニクを焦がさないように中火より少し強めの火でしっかりと仔羊の脂を出し切る感じで、焦がさないように表面を焼いていきます。ニンニクが焦げてきたら取り出してください

  4. 両面と側面も焼き固めたらペーパータオルの上で脂を取ります

  5. ココット鍋にバターを塗り、下茹でした野菜(ズッキーニ、ニンジン、カリフラワー、鞘インゲン、アスパラ、ベビーコーン)、仔羊肉、プチトマト、乾燥イチジクを置き、タイムを乗せ、アルコールを飛ばした白ワイン 100ml を加え、蓋をして 200℃のオーブンで 12分ブレゼします

  6. 12分後、掻き混ぜて蓋をして 5分、ブレゼします

  7. さらに 5分後、再度軽く掻き混ぜて、ローストしておいたニンニクとジャガイモを上に乗せて蓋をして、5分ブレゼします
    ココット鍋に入れた状態

  8. 蒸し煮し終わると蓋を少しずらして暖かいところで 10分休ませます。

  9. 休ませ終わると煮汁をこして、野菜と仔羊はココットの中に入れて保温しておき、煮汁を余分な脂とあくを取りながら煮詰め、半量くらいになるとホワイトペッパー、ローズペッパーの粒を 5粒ずつ加え、味を見て塩をします

  10. 仔羊を切り分けます。切ったときに断面が白くてもゆっくりと肉汁が回ってピンクになる状況がベストです

  11. 暖めておいたお皿に切り分けた仔羊肉と野菜を盛り付け、ソースをかけ、仔羊肉の上にフルール・ド・セルをかるくかけて完成です

ローストよりも穏やかな味わいで、ソースも野菜のジュの割合が多く、ブイヨンドレギュームを使ったような甘みもあるので、ボルドーの熟成したカベルネがお奨めながら、少し強めのモンテプルチアーノでも充分楽しめます。



 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:50 | comments(5) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル
鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル

鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル

鶏腿肉をグリエにして、マスタードを塗り、パン粉をかけて焼き色を付けた料理で、ア・ラ ディアブルとは悪魔風という意味です。
尚、鶏一匹を背開きにして焼いた場合は押しつぶしたヒキガエルに姿が似ていることから、クラポディーヌ風と呼ばれることもあります。

[1] 鶏肉をマリネする
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします
  2. バットにニンニクの薄切り半分を入れ、胡椒をした皮面を下にし、身の部分に残りのニンニクの薄切りを乗せます
  3. レモン1個分とバージンオイル 40ml を混ぜたマリナードをかけてラップをして 2時間マリネします
[2] ソースと付け合せの準備
  1. バジルの葉 15枚程度をみじん切りにします
  2. ロボクープに以下の材料を入れます
    • 1 のバジルのみじん切り
    • レモン汁 1/2個分
    • バージンオイル 20ml
    • 塩、胡椒
  3. ロボクープをかけて、ヴィネグレットを作ります。完成したら味を見ておきます
  4. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンは塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  5. プチトマト 2個を 1/4 カットしておきます
  6. 塊のベーコンを厚さ 8mm 程度に切って一枚用意しておきます
[3] 鶏肉をグリエする
  1. グリエ用のフライパンを熱し、ベーコンをグリエします。両面グリエしたら取っておきます
  2. マリネした鶏肉に塩を振り、皮面からグリエしていきます。ベーコンの脂がついているので、くっつかないと思いますが、油が足りないようならオリーブオイルをペーパータオルなどで薄く塗ってください
  3. 途中、90°引っくり返し、格子状に模様がつくようにしますが、このとき、回転させる前にマリネ液に付けて、グリエパンに乗せてください
  4. 皮面が焼けたら、再びマリネ液につけて身のほうをグリエし、焼き色がついたら再びマリネ液につけて、格子状に模様がつくように 90°回転させてグリエしてください
  5. 両面に綺麗に焼き色がついたら、バットに乗せ、皮面にマスタードを塗り、パン粉をかけて、250℃のオーブンで 7分ローストしてください
  6. 7分後、野菜とベーコンを鶏の周りに置き、2分ローストして暖めます
  7. 暖めた皿にソースを流し、鶏肉と野菜とベーコンを盛り付け、プチトマトを飾って完成です

ディアブル(悪魔風)には色々なやり方があります。黒胡椒をたっぷり効かせて焼き上げたもの、マスタードのかわりに香草、バター、パルメザンをまぜたものをまぶして焼き上げたもの、マスタードにカイエンヌペッパーなどのトウガラシを混ぜ込んだものなどありますので、お好みでどうぞ。
尚、パン粉を香草パン粉としてタイムやバジルを混ぜ込んだものにしてもおいしく食べられます

酸味が効いた鶏肉ですので、ロワールの白がお奨めですが、軽めの赤でも大丈夫です。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:25 | comments(4) | trackbacks(0) |
豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)
豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)

豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)

豚肩ロースをココット鍋などで蒸し煮(ブレゼ)した料理です。尚、ココットのサイズと肉のサイズの関係が大切です。素材を入れすぎると脂などでベタベタになりかねず、少ないと、ジュが充分に取れません。下に掲載する写真などを参考にしてください。(ココットと肉の比較で、これの 1.5〜2倍くらいまでの肉なら問題ありません。2倍を超えると多いかも。逆に、これより肉が小さい場合もどうかと思います。)

[1] 豚肉の下準備
  1. 食べる前日(遅くとも 4時間くらい。最低 2時間前)に、豚肩ロースの塊に鉄串などで穴をあけ、棒状に切ったニンニクを刺しておきます。
    刺し方は、塊の肉で、トンカツにしたときの広い面(平らな部分)の片方に鉄串で10箇所くらい穴をあけ、ニンニクを刺し、これを両面、行っておきます
    豚肩ロースにニンニクを刺す

  2. 塩をして、セージ、タイムをしきつめた上に肉を置き、さらにタイム、セージをかぶせ、ラップでしっかり包んで冷蔵庫においておきます
    豚肩ロースをラップで巻く
[2] 野菜の下準備
  1. ニンニク、2カケをヘタだけ切っておきます
  2. アスパラは穂先を除いたものを 3本用意し、硬い部分の皮をむいておきます。穂先はサラダなどに使ってください
  3. マッシュルームは縦 1/2 カットします
  4. 鞘インゲンはヘタを取っておきます
  5. プチトマト 6コ、ベビーコーン 2本用意しておきます
  6. 乾燥イチジク 3コを縦 1/2 にカットしておきます
[3] 豚肩ロースの調理
  1. 豚肩ロースをフライパンで全面、表面を焼き固めて行きます。焦がさないように最初強火、途中から中火にしてください。このとき、しっかり豚肩ロースの脂面を焼き、余分な脂は落としてください
  2. バターを引いたココットに豚肩ロースを入れ、タイムを被せて、蓋をしないで 200℃で 10分ローストします、焼きあがったらココットの中の脂を捨てます
  3. ココットに皮付きのニンニク、マッシュルーム、乾燥イチジクを入れ、蓋をして200℃で 10分ブレゼします
  4. この間に白ワイン 50ml のアルコールを飛ばしておきます
  5. 10分経てば、残りの野菜を全部加え、アルコールを飛ばした白ワインを加え、蓋をして、200℃で 10分ブレゼします
    ココットに入れてブレゼする

  6. 10分後、全体をかき混ぜ、豚肉への火の通りを確認し、5〜10分ブレゼします
  7. ブレゼし終わったら、煮汁を別の鍋に移し、肉と野菜はココットのまま、蓋をしたまま休ませます
  8. 煮汁を煮詰め、脂をすくいます。脂をすくいきれないようでしたら、水を足して、充分、脂をすくってください。味を見て、塩、胡椒します
  9. 豚肩ロースを適当な厚さに切り分けます
  10. 暖めた皿に野菜、豚肩ロースを盛り付け、ソースをかけ、豚肩ロースの上にはローズペッパーとグロセル(塊の塩。フルール・ド・セルなど)をかけて完成です

皮付きのニンニクが大きすぎて、豚肩ロースが小さめで、上の時間で焼くと硬くなりそうな場合は、先にニンニクだけをローストしておいてください。
また、豚肩ロースのサイズにより、それぞれオーブンに入れる時間は変化しますが、最初にローストする時間は 10分で固定し、ここでしっかり余分な脂を出し切るようにしてください。その後の蒸し煮の時間で調整してください。
また、その時、一緒に入れる野菜に火が入りそうに無い場合などは、それらの野菜を下茹でしておくと良いでしょう。後日、仔羊のブレゼを紹介しますが、そちらは火入れ時間が短いため、野菜は先に焼くか、下茹でして使っています。

中程度の赤ワインが、お奨めです。軽めの赤だと、ソースが乾燥イチジクと豚のジュなどで思ったよりしっかりしているので負ける場合もあります。

 
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