Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
<< July 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
マグロのグリエ マスタードのソース
マグロのグリエ マスタードのソース

マグロのグリエ マスタードのソース

本マグロの赤身をマリネし、片面だけをグリルで焼き、マスタードのソースと暖かいお皿で生の面を暖める料理です。マグロのタタキ的な感覚です。

[1] マグロと野菜の下準備
  1. マグロは、なるべく筋の少ない本マグロの赤身を選んでください。また、厚みが 1〜1.5cmは欲しいです。(でないと、グリルした時点で火が入りすぎてしまいます)

  2. マグロのグリルする面に薄切りにしたニンニクを乗せ、バージンオイルをかけて、ラップで包み 1時間ほどマリネします

  3. スナップエンドウ、アスパラを塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます

  4. ベビーリーフ、トレヴィスを冷水に落としておきます

  5. サラダ用のドレッシングを作ります。
    白ワイン 50ml、白ワイン酢とエストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)をあわせて 50ml、塩、胡椒、バージンオイル 150mlをロボクープ(フードプロセッサ)に入れて撹拌します。
    (ボールで作る場合、オイルを入れる前に酢とワイン、塩、胡椒を入れてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させてください)
    バーミックスで攪拌すると、相当期間、分離しません。お奨めです。)

  6. プチトマト 1個を 1/4 にカットします

  7. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
[2] ソースのベースを作る
  1. 砂抜きしたハマグリ 3個を白ワイン蒸しにし、煮汁をぺーパータオルで漉します。ハマグリはアミューズにでも使ってください。(この煮汁はなくても結構です)

  2. 白ワイン 50ml(ハマグリの煮汁を使わないときは 100ml)、白ワイン酢 50ml 乾燥フヌイユ 小匙 1/2を鍋に入れ、水分が殆どなくなるまで(大匙一杯程度になるまで)煮詰めます

  3. 煮詰めたら、ハマグリの煮汁、ブイヨン 45ml(ハマグリの煮汁がないときは、60ml程度)を加え、1/3 まで煮詰めます
[3] マグロをグリルする
  1. グリルパンを熱し、オリーブオイルを流し、余分な脂を拭き取ります

  2. マグロのグリルする面に塩、胡椒し、マグロをグリルします。焼き目が付いたら、角度を変え、格子状になるように焼きます。火を通し過ぎないようにしてください

  3. サラダ用の野菜の水気を切り、ボールに入れ、トマト、スナップエンドウ、アスパラ、セルフィーユの半分を加え、ドレッシングと和えます

  4. ソースを熱し、火を止め、マスタード(ディジョンのもの)を小匙 1.5杯、粒入りマスタードを小匙 3杯加え掻き混ぜ、味を見て塩、胡椒します

  5. 暖めておいた、お皿に、ソースを流し、生の面のマグロを下にして盛り付け、上にセルフィーユを乗せ、サラダを盛って完成です

マスタードの風味がしっかりした魚料理でサラダもありますので、ロワールの白がお奨めです。が、マグロですので、軽めの赤でも楽しめると思います。

JUGEMテーマ:グルメ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ3) | 15:08 | comments(3) | trackbacks(0) |
海の幸のフリカッセ
海の幸のフリカッセ

海の幸のフリカッセ

海の幸と書いていますが、フランス語で言うと、Fricassée de Fruits de mer (海の果物のフリカッセ)とするのが正解でしょうか。フランス語のフリュイ・ド・メ−ル(海の果物)とは、貝類のことです。
数種類の貝をクリーム煮にした料理です。だいたい下の分量で 二皿分になります。前菜主菜の二皿構成であれば、一人分の主菜で二回のサービスとするくらいの分量でしょうか。(フランスのレストランの感覚で。帆立貝だと 11個程度がア・ラ・カルトの分量のようですから)

[1] 貝類と野菜の下準備
  1. ハマグリ、アサリは砂出しをしておきます

  2. 牡蠣は塩水で洗っておきます

  3. タマネギ 1/6コを薄切りにしておきます

  4. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます

  5. セルフィーユ 3本分の葉を、ちぎって茎と分けておきます

  6. プチトマト 2個 を 1/4 カットします
[2] ハマグリとアサリを白ワイン蒸し煮する
  1. フライパンにハマグリ 4コ、アサリ 10コ程度(小 1P 分程度)を入れ、セルフィーユの茎 1本、薄切りにしたタマネギの 1/3 を加え、白ワイン適量を加え蓋をして蒸し煮します

  2. 貝は開いたものから取り出し、貝殻と貝に分けておきます。この際、貝柄を使って身を取り出すと楽です

  3. 取り出した身はアサリとハマグリを別に置いておきます

  4. 煮汁はペーパータオルで漉しておきます

  5. アサリの身で小さいサイズの物はアミューズにも出してください。大きいものは、この料理に使います。(別に全部使ってもらっても結構です。単に小さい物は火が入りすぎる傾向にあるので別にしているだけですので)
[3] 海の幸のフリカッセを作る
  1. 残りのタマネギをバターソテーします

  2. 別の鍋にバターを溶かし、塩、胡椒した帆立貝 4コを手早く強火で表面を焼き固め、一度取り出します

  3. 取り出したら鍋の脂を捨てて、ソテーしたタマネギを鍋に入れ、帆立貝を戻し、白ワイン 50ml を加え、1分ほど煮て、帆立貝を取り出します

  4. 鍋に白ワイン 100ml、ノイリー白 50ml を加えアルコールを飛ばします

  5. 牡蠣 4コを加え、1分ほど暖め、牡蠣を取り出します

  6. ハマグリとアサリの煮汁を加え、乾燥フヌイユ 小匙 1、セルフィーユの茎 2本を加え、水分が殆どなくなるまで煮詰めます

  7. 生クリーム 50ml を加え沸騰したらシノワで漉します。タマネギを潰すようにしっかり旨味を漉し取ってください

  8. 漉した煮汁に生クリーム 25ml を加え、半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します

  9. ベビーコーンと芽キャベツをバターソテーし、少量の生クリームで絡めます

  10. [3-8] の煮汁に牡蠣と帆立貝を戻し、軽く暖めます。火が入り過ぎないようにしてください

  11. ハマグリを加え、これも火が入り過ぎないように軽く暖め、最後にアサリを戻し軽く暖めます

  12. 暖めておいた、お皿に貝類、芽キャベツ、ベビーコーンを盛り付けます

  13. 煮汁にレモン汁 1/4 個分を加え沸騰させ、ソースとして皿に流します

  14. プチトマトを周りに飾り、牡蠣と帆立貝の上にセルフィーユを飾り、完成です

  15. お好みでローズペッパーを散らしても、アクセントになります

牡蠣の風味が強いので個人的にはシャンパーニュが、お奨めです。が中級のシャルドネでも構いませんし、レモンの酸を立たせれば、ロワールの良いワインでも結構です。(クーレ・ド・セランは硬すぎるかもしれませんが、ラドセットのプイィフュメ・バロン・ド・Lなどは、行けそうです。少々お値段が張りますが。)

JUGEMテーマ:グルメ
 
| 魚 (過去ログ3) | 12:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
JUGEMテーマ:グルメ

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。

[1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備
  1. 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します

  2. 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます

  3. ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます

  4. タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます

[2] ハマグリのジュの用意
  1. フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します

  2. ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます

  3. ハマグリは前菜やアミューズに食べてください
[3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ

  1. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください

  2. バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます

  3. 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします

  4. 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します

  5. 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます

  6. 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい

  7. 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します

  8. ソースの中で牡蠣を軽く暖めます

  9. セルフィーユ適量の葉をむしっておきます

  10. 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。中程度のブルゴーニュの白でも楽しめると思います。

 
| 魚 (過去ログ3) | 13:34 | comments(4) | trackbacks(0) |
サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン
サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン
JUGEMテーマ:グルメ

サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズの派生です。ソース・ショロンはベアルネーズのトマトピュレを加えたソースで、有名なのはポール・ボキューズのスズキのパイ包み焼き ソース・ショロンですね。
今回はトマトピュレではなく煮詰めたトマトソースを加えて作りました。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. サーモンの皮を引き、余分な脂(灰色と言うか茶色の部分)を綺麗にそぎ取ります
  2. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
  3. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分(穂先はサラダにでも使ってください)、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
  4. エリンギは 5mm 厚くらいに切っておきます
[2] ソース・ショロンを作る
バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズにトマトソースを加えたものです。まずは、前回掲載したソース・ベアルネーズの作り方を再掲載します。
  1. 以下の材料を用意します
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1(フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です) 
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分

  2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。(下記写真参照)
    ベアルネーズの作り方1

  3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
    ブール・クラリフェを作る

  4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。(Aが取り残す部分。Bが澄ましバター)
    完成した澄ましバター

  5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
    ソース・ベアルネーズの作り方2

  6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
    ソース・ベアルネーズの作り方3

  7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます

  8. 別の鍋に市販のトマトソースを煮詰めたものを大匙 2〜3 ほど、ソース・ベアルネーズに加えます。出来上がりは、下記写真を参考にしてください
    ソース・ショロン

  9. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください
[3] サーモンと野菜のグリエ
  1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに油を塗り、斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
  2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
  3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
  4. それぞれの野菜を同じようにグリルパンでグリルし、プチトマトは 1/4 にカットします
  5. ソース・ショロンの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
  6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、サーモンの上にディルの葉とローズペッパーを乗せ、ソース・ショロンを添えて完成です。ソース・ショロンは別の器に入れて出しても結構です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。

 
| 魚 (過去ログ3) | 13:32 | comments(6) | trackbacks(0) |
スズキのロースト ディル風味のソース・パスティス
スズキのロースト ディル風味のソース・パスティス
JUGEMテーマ:グルメ

スズキのロースト ディル風味のソース・パスティス

スズキのローストに、ノイリーとパスティスとレモンで作ったソースにディルを加えた一品です。

[1] 下準備
  1. スズキは皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます

  2. マッシュルーム 1個を 1/2 カットします

  3. 小さなジャガイモ一個をラグビーボール型に面取りします

  4. プチトマト(レッドとイエロー)、1個ずつを 1/2 カットします

  5. プチトマト(レッドとイエロー)、1個ずつをコンカッセ(荒切り)にします

  6. ベビーコーン、鞘インゲン、アスパラを塩茹でしておきます

  7. ニンニク 1カケを薄切りにしておきます

  8. ディル 2本分の葉をむしり、みじん切りにしておきます
[2] スズキをローストします

  1. ジャガイモをソテーし、塩、胡椒し、200℃のオーブンで 10分程、ローストします

  2. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、スズキに胡椒をし、皮面からニンニクと共にポワレします。皮面 8割火を通すと、ひっくりかえし、身の方を焼き固めます。ニンニクは焦げたら取り出してください

  3. バットにスズキの身を下にし、ジャガイモ、ベビーコン、アスパラ、鞘インゲンとともに、200℃で 4分ローストします

  4. マッシュルームをオリーブオイルでソテーし、塩、胡椒しておきます

  5. スズキを焼いたフライパンの脂を捨て、白ワイン、ノイリー白、パスティスそれぞれ 50ml を加えフランベし、煮詰めます

  6. レモン 1/2 の絞り汁、コンカッセにしたプチトマトを加え、少し煮詰め、味を見て塩胡椒し、バージンオイルを適量加え乳化させます

  7. ソースの火を止め、ディルのみじん切りを加えます

  8. 暖めた皿にソースを流し、スズキ、野菜を盛り付け、スズキの上にソースで煮たトマトコンカッセを置き、飾り用のカットしたプチトマトを盛り付けて完成です

ノイリーとパスティスの甘さとレモンとトマトの酸とディルの香りのするソースですが、バターではなくバージンオイルでつないでいるので、サンセールなどが、お奨めです。



 
| 魚 (過去ログ3) | 07:02 | comments(3) | trackbacks(0) |
平目のポワレ マスタード風
平目のポワレ マスタード風
JUGEMテーマ:グルメ

平目のポワレ マスタード風

平目をフライパン焼きし、ブイヨンを煮詰めマスタードとバターを加えたソースで食べる簡単な魚料理です。

[1] 下準備
  1. 平目の切り身に塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます

  2. ほうれん草 2束は軸を持って、葉脈ごと軸を外し、葉だけを取ります

  3. 葉だけを取ったほうれん草を流水で洗い、さらに水を何度か変えながら洗い、水気を切っておきます

  4. ベビーコーン、アスパラは塩茹でしておきます

  5. ニンニク 1カケを半分に切っておきます(輪切り状態になるように)
[2] 平目をポワレし、ソースを作る
  1. ブイヨン 50ml を鍋に入れ、2/3 まで煮つめておきます/

  2. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ熱し、胡椒をした平目を両面ポワレします。平目はしっかりと火を通して結構です。(肉質的にしっかり火を入れたほうが美味しいと思います)
    焼きあがれば、ペーパータオルの上に置いて余分な脂を切り、保温しておきます

  3. 別のフライパンにバターを溶かし、ほうれん草を入れ、ソテーします。用意しておいたニンニクをフォークにさし、そのフォークで混ぜるようにして、ほうれん草にニンニクの香りを移すようにします。
    火が入ったら塩、胡椒して味を見ておきます

  4. アスパラ、ベビーコーンはバターソテーしておきます

  5. ブイヨンを煮詰めたソースのベースを暖め、粒マスタード 大匙 1.5 を加え火を外し、ソースの味を見て塩、胡椒し、バターを加え乳化させます
    マスタードソース

  6. 暖めた皿にほうれん草を敷き、ソースを流し、平目を乗せ、アスパラとベビーコンを盛り付け、平目の上にローズペッパーを散らして完成です

マスタードの風味が強い料理ですので、サンセールやマコンなどの中程度のワインがお奨めです。



 
| 魚 (過去ログ3) | 11:49 | comments(3) | trackbacks(0) |
甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン
甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン
JUGEMテーマ:グルメ

甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン

甘鯛を蒸し煮にし、白ワインベースのクリームソースであるソース・ヴァンブランに、甘鯛を蒸し煮するときに使ったノイリーの煮汁を加えた料理です。

[1] 甘鯛の下処理と フュメ・ド・ポワソン作り
  1. 甘鯛は魚屋に三枚におろしてもらい、骨も貰っておきます

  2. 甘鯛は皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れて置きます

  3. 甘鯛の骨の血をきれいに洗い、さらに流水に 30分さらします

  4. 玉ねぎ 1/4、マッシュルーム 1コを薄切りにします

  5. さらし終えた骨の水気を切り、たまねぎ、マッシュルームを鍋に入れ、白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、水を加え、あくを取りながら 20分煮出します

  6. 20分煮だすと、漉しておきます

  7. ハマグリ 1P は、塩水につけ、砂を出させておきます
[2] ハマグリのだしを取り、甘鯛をブレゼする
  1. ハマグリと玉ねぎ少量のみじん切りを鍋に入れ、白ワイン適量を加え、蓋をして貝が開くまで強火で過熱します。貝が開いたら、煮汁をフュメ・ド・ポワソンとあわせておきます。
    尚、充分な甘鯛の骨があった場合で、しっかりとしたフュメ・ド・ポワソンが取れた場合は、蛤の煮汁を加える必要はありませんが、フュメの旨味はイノシン酸で、ハマグリはコハク酸なので<、旨味の要素に多少の違いがあります。
    尚、ハマグリの身はアミューズにでも使ってください

  2. 玉ねぎ 1/4 、マッシュルーム 1コを薄切りにしておきます

  3. バットにバターを塗り、2 の野菜を敷き詰めておきます

  4. ベビーコーンと鞘インゲンは塩茹でしておきます

  5. マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます

  6. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、甘鯛の皮面を焼いていきます。しっかりフライ返しで押さえて、皮面をパリッと焼き上げます

  7. 3 のバットに甘鯛を皮面を上にして乗せます

  8. ノイリー白 75ml のアルコールを飛ばし、7 に加え、200℃のオーブンで 5分蒸し煮します
[3] ソースを作り盛り付ける
  1. 蒸し煮し終わると、甘鯛は保温しておき、煮汁をフュメ・ド・ポワソンに加え、漉します

  2. 漉したソースのベースを 1/4 まで煮詰めます
    煮詰めたソース・ヴァンブラン

  3. 生クリーム 25ml、レモン 1/8 の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒します

  4. ベビーコーン、鞘インゲン、マッシュルームはバターソテーしておきます

  5. 火を止めて、バター少量を加え乳化させます

  6. 暖めておいたお皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、甘鯛をソースの上に乗せて完成です



リッチなクリームソースですので、中程度のシャルドネが、お奨めです。

 
| 魚 (過去ログ3) | 15:22 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ
サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ

パリでぶらりと入ったビストロで食べた料理を再現しました。とは言え、クラッシック?なソースと単なるサーモンのグリエをあわせたものです。ベアルネーズは多少作るのが面倒ですし、温度管理を間違えると失敗しがちですが、ソース・ブールブランと違い、修正することは簡単です。尚、後日、ベアルネーズの派生系のソース・ショロンを用いた同じグリエを後日掲載します。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. 本日の魚。秋鮭です。あまり脂と言おうか、飼料の臭いの強いアトランティックサーモンよりも日本産の鮭をお奨めします
    サーモン

  2. サーモンの皮を引き、余分な脂(灰色と言うか茶色の部分)を綺麗にそぎ取ります
  3. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
  4. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分(穂先はサラダにでも使ってください)、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
[2] ソース・ベアルネーズを作る
バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズです。いくつかの野菜や香草をワイン酢とワインで煮出していますが、この工程を省き、単に卵黄を加熱したものと澄ましバターをあわせると、ソース・オランデーズになり、アスパラなどに使うことがあります。
  1. 以下の材料を用意します
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1(フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です) 
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分

  2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。(下記写真参照)
    ベアルネーズの作り方1

  3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
    ブール・クラリフェを作る

  4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。(Aが取り残す部分。Bが澄ましバター)
    完成した澄ましバター

  5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
    ソース・ベアルネーズの作り方2

  6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
    ソース・ベアルネーズの作り方3

  7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます
  8. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください
[3] サーモンのグリエ
  1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
  2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
  3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
  4. 野菜をバターソテーし、プチトマトは 1/4 にカットします
  5. ソース・ベアルネーズの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
  6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、ソース・ベアルネーズを入れた器を添えて完成です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。

 
| 魚 (過去ログ3) | 07:16 | comments(4) | trackbacks(0) |