マグロのグリエ マスタードのソース
本マグロの赤身をマリネし、片面だけをグリルで焼き、マスタードのソースと暖かいお皿で生の面を暖める料理です。マグロのタタキ的な感覚です。
- [1] マグロと野菜の下準備
- マグロは、なるべく筋の少ない本マグロの赤身を選んでください。また、厚みが 1〜1.5cmは欲しいです。(でないと、グリルした時点で火が入りすぎてしまいます)
- マグロのグリルする面に薄切りにしたニンニクを乗せ、バージンオイルをかけて、ラップで包み 1時間ほどマリネします
- スナップエンドウ、アスパラを塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます
- ベビーリーフ、トレヴィスを冷水に落としておきます
- サラダ用のドレッシングを作ります。
白ワイン 50ml、白ワイン酢とエストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)をあわせて 50ml、塩、胡椒、バージンオイル 150mlをロボクープ(フードプロセッサ)に入れて撹拌します。
(ボールで作る場合、オイルを入れる前に酢とワイン、塩、胡椒を入れてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させてください)
(バーミックスで攪拌すると、相当期間、分離しません。お奨めです。) - プチトマト 1個を 1/4 にカットします
- セルフィーユの葉を適量、取っておきます
- [2] ソースのベースを作る
- 砂抜きしたハマグリ 3個を白ワイン蒸しにし、煮汁をぺーパータオルで漉します。ハマグリはアミューズにでも使ってください。(この煮汁はなくても結構です)
- 白ワイン 50ml(ハマグリの煮汁を使わないときは 100ml)、白ワイン酢 50ml 乾燥フヌイユ 小匙 1/2を鍋に入れ、水分が殆どなくなるまで(大匙一杯程度になるまで)煮詰めます
- 煮詰めたら、ハマグリの煮汁、ブイヨン 45ml(ハマグリの煮汁がないときは、60ml程度)を加え、1/3 まで煮詰めます
- [3] マグロをグリルする
- グリルパンを熱し、オリーブオイルを流し、余分な脂を拭き取ります
- マグロのグリルする面に塩、胡椒し、マグロをグリルします。焼き目が付いたら、角度を変え、格子状になるように焼きます。火を通し過ぎないようにしてください
- サラダ用の野菜の水気を切り、ボールに入れ、トマト、スナップエンドウ、アスパラ、セルフィーユの半分を加え、ドレッシングと和えます
- ソースを熱し、火を止め、マスタード(ディジョンのもの)を小匙 1.5杯、粒入りマスタードを小匙 3杯加え掻き混ぜ、味を見て塩、胡椒します
- 暖めておいた、お皿に、ソースを流し、生の面のマグロを下にして盛り付け、上にセルフィーユを乗せ、サラダを盛って完成です