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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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松茸のフリカッセ
松茸のフリカッセ

松茸のフリカッセ

すでに松茸の季節ではありませんが、以前掲載した、森のキノコのフリカッセ パイ包み焼きのプロトタイプだった料理がこれです。松茸は値段の安いカナダ産を使っています。前回の料理と違い、松茸だけで充分香りが出るので、あえて、キノコのジュは作らず、松茸を茹でた煮汁をそのまま使っています。

[1] 松茸などの下準備
  1. ベーコンは 1cm角、長さ 5cm にカットしたものを三本用意します
  2. 松茸 3本はペーパータオルを湿らせて、汚れを拭き取ります。(材料は下記写真参照)
    松茸とベーコン

  3. ベーコンは軽く下茹でして余分な脂を抜いておきます
[2] 松茸を煮込む
  1. 鍋に松茸、ベーコン、ブイヨン 50ml、生クリーム 25ml を火にかけ、1/4 まで中火で煮て、塩で味をつけます
    松茸をクリームソースで煮る

  2. 鍋に蓋をして 180℃のオーブンで 5分、過熱します
  3. 仕上げにレモン 1/8 を絞ります

キノコの香りとクリームのリッチな料理ですので、熟成感のあるシャルドネや、ローヌの白が良いでしょう。エルミタージュ・ブランなど、楽しめそうです。
もちろん、シャンパンも。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ4) | 14:01 | comments(3) | trackbacks(0) |
活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風
活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風

活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風

中華料理に酔っ払い海老と言うのがありますが、それをフレンチ風に仕上げた一品です。活けの車海老でないと出来ません。蒸して、蒸すのに使った漬け汁に海老の頭、トマトを加えて海老風味のソースをスープ的に海老と楽しむ料理です。
海老に火を通しすぎないよう、余熱で保温する時間も計算して蒸してください。
尚、下記分量は中サイズの車海老二匹分です。

[1] マリネ液を作りエビ酔払わせる
  1. 白ネギ 3cm を輪切りにします
  2. エシャロット 1/4 を薄切りにします
  3. 海老が丁度入るくらいのタッパに白ネギ、エシャロット、乾燥フヌイユ小匙 1/2、ノイリー 75ml、コニャック 25mlを入れ、30分ほど置いておきます
    マリネ液を作る

  4. 活け車海老を流水で洗い、マリネ液につけ、エビが完全に漬かる量の白ワインを注ぎ、すぐに蓋をします。エビが元気であれば、少しの間、暴れますので、ご注意を
  5. この状態で、エビが酔っ払うまで、30分 〜 1時間マリネします
[2] エビを蒸してソースを作る
  1. ディル 3本、セルフィーユ 3本の葉をむしって微塵切りにしておきます(手で細かく、ちぎっても結構です)
  2. スナップエンドウとアスパラを塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. 水 100ml を沸騰させておきます
  4. 酔払った状態のエビです。もう暴れません
    酔っぱらった車海老

  5. 蒸し器の下に沸騰した湯、マリネ液を入れてアルコールを飛ばします
  6. アルコールが飛んだら、蒸し器の上を乗せ、蓋をして蒸気を充満させます
    蒸し器の準備

  7. 蒸気が蔓延したら車海老を入れ、蓋をして 30秒蒸します
    車海老を蒸す

  8. 蒸し終わると、蒸し器の下のマリネ液を別の鍋に移します
  9. エビの頭を切り取り、身の部分は蒸し器に入れたまま保温します
  10. 煮汁を沸騰させ、エビの頭、プチトマト 2個を加え、頭とプチトマトを潰しながら強火で、1/5 くらいまで煮詰めます
  11. 煮詰め終わると漉し、味を見て、塩、胡椒します
    煮汁を煮詰める

  12. 海老の殻を剥きます
  13. 暖めておいたボール皿に車海老、アスパラ、スナップエンドウを盛り付け、エビの上にセルフィーユとディルの微塵切りを乗せます
    皿に海老と付けあわせを盛りつける

  14. 熱々のソースを上からかけて完成です

エビの風味と酒の風味がそれなりにしますので、中程度のシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ4) | 13:05 | comments(3) | trackbacks(0) |
牡蠣のグラタン
牡蠣のグラタン

牡蠣のグラタン

二週間、花見の記事でレシピをサボっている間に、牡蠣の季節も終わってしまいました。
さて、これは、2010年の正月に思いつきで作った牡蠣のグラタンの完成版です。
牡蠣を茹で、その煮汁とクリームで作ったソースをかけ、サバイヨンをかけて焼き上げた料理です。牡蠣は 4コ、牡蠣の貝殻は 2つ使ってます。
本来は、ブロン種の牡蠣でシャンパンを茹でるときに使うと、さらにリッチな料理になると思います。

[1] 牡蠣と野菜の下準備
  1. 牡蠣は塩水で洗い、水気を切っておきます
  2. ニンジン、セロリを 長さ 5cm、4mm程度角 の千切りにします
    ニンジンとセロリは千切りにする

  3. 千切りにしたニンジンとセロリを、それぞれ塩茹でしておきます
  4. 牡蠣の殻を熱湯で消毒し、拭いておきます
  5. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
[2] サバイヨンを作る
  1. 鍋に卵黄 1コ、水大匙 2を加え泡だて器で混ぜます。
    (卵白は取っておいて下さい)
  2. 鍋を湯銭にかけ、泡だて器で掻き立てながら固まり過ぎないように火を加え、なめらかな固さになるまで、火を入れます
  3. だいたい、下の写真くらいの状態になれば OK です
    サバイヨンを作る

  4. 固まりすぎたときは水を加え、もう一度掻き立てれば修正可能だと思います。
    (これは試していませんが、ソース・オランデーズの場合、それで修正できますので、同じ原理で可能かと思います)
[3] 牡蠣を茹でソースを作る
  1. 砂抜きしたハマグリ 3コを白ワインで蒸し、煮汁を取っておきます。ハマグリはアミューズに使ってください
  2. ハマグリの煮汁に白ワイン 50ml を加え沸騰させ、牡蠣を加え軽く暖めます。
    火を入れすぎないようにしてください。(20〜30秒程度。)
  3. 牡蠣が暖まれば取り出し、煮汁をペーパータオルで漉します
  4. 漉した煮汁にサフランを少量加え、半量まで煮詰めます
  5. 生クリーム 50ml を加え、さらに半量まで煮詰めます。味を見て、塩、胡椒しますが、塩味は薄めでいいと思います
  6. フライパンにバターを溶かし、火を止め、ニンジン、セロリを入れバターとあわせておきます。バターは焦がさないように溶けた感じのところに野菜をあわせてください
  7. 牡蠣をソースの中に戻し、軽く暖めます
  8. 塩に少量の卵白をくわえ混ぜ、貝殻を安定させるため、お皿と牡蠣を焼くバットに乗せておきます
  9. 牡蠣の貝殻にニンジン、セロリを乗せ、牡蠣を 2個乗せ、ソースをかけ、サバイヨンを大匙 1.5〜2杯ほど乗せ、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に固定します
    牡蠣の殻に盛り付ける

  10. 250℃のオーブンで 3分焼きます
  11. 焼き色が付いたら、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に乗せ、セルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がしっかりしているので、やはりシャンパンがお奨めです。

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| 前菜 (過去ログ4) | 13:23 | comments(5) | trackbacks(1) |
ムール貝のエスカルゴ風
ムール貝のエスカルゴ風

ムール貝のエスカルゴ風

エスカルゴの代わりにムール貝を利用した料理です。エスカルゴバターを作っておけば、他にも色々利用できて便利です。

[1] エスカルゴバターを作る
  1. バター 20g を室温に戻しておきます

  2. エシャロットの微塵切りを小匙 1 作ります

  3. ニンニクの微塵切りを小匙 1 作ります

  4. イタリアンパセリの微塵切りを小匙 2 作ります

  5. 室温に戻したバターをボールに入れ、エシャロット、ニンニク、パセリの微塵切りを加え、かき混ぜ、均等になったらアルミ箔に包み、筒状にして冷蔵庫で冷やし固め保存し完成です
    エスカルゴバター
[2] ムール貝の掃除と下準備
  1. ムール貝は殻の部分に汚れと、あと海草を噛んでいる場合があります。塩水につけておき、その後、海草部分を引っ張って抜いて、殻はたわしなどで綺麗にしてください。汚れが取れにくいときは、使い古したナイフなどで削ってください。
    下記写真くらいになれば OK です
    掃除したムール貝

  2. エシャロット 1/2 個を薄切りにします

  3. イタリアンパセリの茎を 5本ほど用意します
[3] ムールマリニエールを作る
  1. フライパンにエシャロット、パセリの茎、バター 5g、白ワイン 150ml を加え強火で沸騰させます

  2. ムール貝を加え、強めに胡椒をして蓋をしてムールが開いたら取り出します

  3. 今回はムール貝だけを使いますので、この煮汁は魚のソースなどに使ってください
[4] エスカルゴバターを乗せグラタンにする
  1. マリニエールにしたムール貝は、身のついていない方の殻を取り外します

  2. 殻半分を取り外したムール貝の上にエスカルゴバター小匙 3程度乗せ、塩をしてパン粉をまぶします

  3. バットに卵白を混ぜた塩を乗せ、ムールが傾かないようにします。面倒なら少し湿らせた塩でも構いません

  4. 塩を乗せたバットにムール貝を乗せ、230℃のオーブンで 3分ほどパン粉が色づくまで焼きます
    エスカルゴバターを乗せたムール貝をオーブンで焼く

  5. お皿に盛って完成です。お好みでレモンなどを添えても構いません

エスカルゴバターはニンニクの風味が強く、いいワインはあいません。ミュスカデあたりが、お奨めです

JUGEMテーマ:グルメ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 前菜 (過去ログ4) | 11:33 | comments(3) | trackbacks(0) |
ナスと仔羊ミンチのガトー仕立て カレー風
ナスと仔羊ミンチのガトー仕立て カレー風
JUGEMテーマ:グルメ

ナスと仔羊ミンチのガトー仕立て カレー風

仔羊のコート(骨付き肉)を掃除したときに出るクズ肉をミンチにし、カレー風味を付けてナスと重ねてチーズを乗せて焼いた、赤ワイン用の前菜です。レシピは長くなってますが、さほど面倒ではありません。

[1] 仔羊肉を掃除し、ミンチを作る
  1. コートダニョー(仔羊骨付き肉)を買ってきます。骨の周りの脂身、骨を取り除き、赤身と脂身だけにします

  2. 骨の周りの脂身にも赤身は付いていますので、それをナイフでこそげ取ります

  3. 赤身と脂身だけになった仔羊の脂身を取り、薄くついている赤身を削り取ります

  4. だいたい二本のコートが、下の写真のようになります。今回使うのは右端のクズ肉です。掃除した肉は、仔羊のカツレツ パルミジャーノ風トマトソース仔羊ピカタ パルミジャーノ風トマトソースで、お使い下さい
    仔羊肉を掃除する

  5. クズ肉を包丁で細かく切っていきます。大量に仕込まれる場合はロボクープなどのフードプロセッサーを使ってください
[2] ナスとスパイスと野菜の下準備
  1. ナス 1本は厚さ 8mm 程の輪切りにします

  2. スパイスは、ホールのものとして下記を用意します、

  3. 粉末スパイスとして、下記を用意します
    • クミン 小匙 1/2
    • オールスパイス 小匙 1/4
    • コリアンダー 小匙 1/4
    • ターメリック 小匙 1/4
    • キャラウェイ 小匙 1/4
    • カルダモン 小匙 1/4
    • カレー粉 小匙 1

  4. 粉末の物は面倒なら、カレー粉で代用しても構いませんし、使う物を変えても構いませんが、クミンとコリアンダーとカルダモンは入れたほうが良いと思います。分量も、お好みで

  5. 尚、ホールのスパイスは、それぞれ半分ずつに分けておいて下さい

  6. スナップエンドウを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます

  7. プチトマト 1コを 1/4 カットしておきます
[3] トマトソースの下準備

今回も簡単トマトソースです。

  1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにします
    (みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)

  2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます
    ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません)

  3. 市販のトマトソース(300g 程)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます

  4. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めて下さい
[4] ミンチとナスを調理し、オーブンで焼き上げる
  1. フライパンにサラダオイルを少し多めに入れ、ホールのクミンとフェヌグリークの半分の量を入れ、中火で加熱し、泡が出て香りが出てきたら、作っておいたミンチを加えます。ミンチは、2〜3本分のクズ肉くらいの分量で足りると思います。
    (上記粉末スパイスは、およそこの分量のクズ肉に対してのものです)

  2. ミンチが色づいてきたら、粉末スパイスのうち、カルダモン以外を加え、少量の水を加え弱火で煮込みます

  3. 水分がなくなったら味を見て、塩、胡椒し、最後にカルダモンを加え、少しだけ火を通します

  4. 別のフライパンに多めにオリーブオイルを入れ、先程の残りのホールのクミン、フェヌグリークを入れ、同じように泡が出てきたらナスを入れ、軽く色づくまで炒め、塩、胡椒します

  5. バットの上に焼いたナス、その上にトマトソース、その上にミンチ、さらにナスを重ね、溶けるチーズを乗せガトー(お菓子のような形)にします
    ガトーにくみ上げてローストする

  6. 230℃のオーブンで 5分焼きます

  7. スナップエンドウは半分にしておきます

  8. 暖めた皿に、ローストしたガトーと付け合せの野菜を盛って完成です

  9. 余ったミンチは冷凍保存しておいて下さい

赤ワイン用の前菜ですので、中程度の赤やスパイスが効いているのでローヌの赤などが良いでしょう

 
| 前菜 (過去ログ4) | 13:10 | comments(4) | trackbacks(0) |
ムール貝のマリニエール
ムール・マリニエール
JUGEMテーマ:グルメ

ムール貝のマリニエール

ムール貝を白ワインで蒸し煮した単純な前菜です。ブルターニュ地方で、ぶらりと入ったビストロで食べたこれは、本当に美味しかったものです。なかなか手に入りにくい食材ですが、見つけられれば手軽に楽しめる料理ですので、お試し下さい。

[1] ムール貝の掃除と下準備
  1. ムール貝は殻の部分に汚れと、あと海草を噛んでいる場合があります。塩水につけておき、その後、海草部分を引っ張って抜いて、殻はたわしなどで綺麗にしてください。汚れが取れにくいときは、使い古したナイフなどで削ってください。
    下記写真くらいになれば OK です
    掃除したムール貝

  2. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  3. イタリアンパセリの葉をむしり、葉をはさみで切り、微塵切りにします。
    (ロブション曰く、こうすることで香りが立つんだそうです)
  4. 上記の残ったパセリの茎を 5本ほど用意します
[2] マリニエールを作る
  1. フライパンにエシャロット、パセリの茎、バター 5g、白ワイン 150ml を加え強火で沸騰させます
    パセリの軸などを加える

  2. ムールを加え、強めに胡椒をして蓋をしてムールが開いたら取り出します
  3. 煮汁をこして、パセリの微塵切りを加えて、暖めたボールに盛って完成です

日本の、とあるレストランで食べたときは、かなりの量のフレンチフライがついてました。お好みでどうぞ。少し、唐辛子を入れてもいいかもしれません。

ミュスカデなど軽い白がお奨めですが、シェリーのフィノでも美味しいです。

 
| 前菜 (過去ログ4) | 11:57 | comments(5) | trackbacks(0) |
帆立貝のグリエのサラダ仕立て 香草ヴィネグレットと香草マヨネーズ
帆立貝のグリエのサラダ仕立て 香草ヴィネグレットと香草マヨネーズ
JUGEMテーマ:グルメ

帆立貝のグリエのサラダ仕立て 香草ヴィネグレットと香草マヨネーズ

帆立貝をグリルして、香草風味のドレッシングとマヨネーズを添えたサラダです。

[1] 香草のピュレを作る
  1. 以下の材料を用意します
    • ケッパー大匙 1
    • ディル 10本分の葉
    • エストラゴンの酢漬け 2本分の葉
    • ピクルス 1本

  2. 上記をそれぞれみじん切りにするか、バージンオイルを少量入れて、ロボクープなどにかけます

  3. 香草の分量や内容は、お好みで変えてくださって結構です。バジル、セルフィーユなどを入れても良いでしょう

[2]香草ドレッシング、香草マヨネーズを作る
  1. 香草ドレッシングの材料を用意します
    • [1-2] の香草のピュレ 小匙 3
    • レモン 2/3 個分の絞り汁
    • 白ワイン酢 小匙 1
    • 白バルサミコクレーム 小匙 1 (無ければ、レモン汁を少し増やしてください。普通のバルサミコでも結構です)

    • バージンオイル 30ml

  2. 以上をロボクープにかけて、塩、胡椒を入れドレッシングを作ります

  3. 香草マヨネーズの材料を用意します
    • [1-2] の香草のピュレ 小匙 9
    • レモン 1/4 個分の絞り汁
    • 白ワイン酢 小匙 1
    • 白バルサミコクレーム 小匙 1 (無ければ、レモン汁を少し増やしてください。普通のバルサミコでも結構です)
    • バージンオイル 小匙 1
    • マヨネーズ 30ml

  4. 以上をロボクープにかけ、味を見て塩、胡椒します

[3] 帆立貝のグリエと野菜の用意
  1. ベビーコーン、アスパラをそれぞれ塩茹でして冷水に落とし、水気を取ります

  2. プチトマト 2個を 1/4 カットします

  3. アスパラは穂先と茎の部分に切り分けます

  4. 帆立貝に塩とカイエンヌペッパーと胡椒をし、バージンオイルを刷毛で塗ります

  5. 熱したグリルパンにオリーブオイルを塗り、帆立貝をグリルします。焼き色が付いたら 90°引っくり返し、格子状に焼き色がつくようにし、反対側も同じようにグリルします

  6. 表面に焼き色が付いたら OK です。中が温まる程度に仕上げてください。

  7. 帆立貝と野菜をそれぞれドレッシングにしっかり絡め、お皿に盛り付け、帆立の上に香草マヨネーズとディルの葉を乗せ、周りに香草マヨネーズとローズペッパーを散らし、プチトマトを飾り、完成です

面倒なら香草マヨネーズは無しでも楽しめます。ローズペッパーがアクセントになります。尚、写真は使ったお皿が中央が少し窪んでいて刑斜角度があり、周りのマヨネーズが少し中央に垂れてしまい不恰好になってしまいました。
飾るときに絞り口を使わなかったのも不恰好になった原因ですが・・・。

ロワールの酸味のある白が、お奨めです。


 
| 前菜 (過去ログ4) | 13:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
モンゴイカのグリエのサラダ
モンゴイカのグリエのサラダ
JUGEMテーマ:グルメ

モンゴイカのグリエのサラダ

モンゴイカをグリエし、胡椒とディル風味のヴィネグレットであえたサラダと一緒にした前菜です。

[1] ヴィネグレット(ドレッシング)と野菜の下準備
  1. ディルの 5本分の葉をむしります。残った茎は適当に切っておきます

  2. ニンニク 1カケを薄切りにします

  3. ニンニク、ディルの葉、切ったディルの茎を器に入れ、バージンオイル 30ml 程度に浸し、ニンニク、ディルを軽く潰すようにしてエキスをオイルに移し、こちらは常温で 2時間くらい置いておきます

  4. ベビーコ−ン、鞘インゲン、アスパラをそれぞれ塩茹でし、冷水に取り水気を切って冷蔵しておきます

  5. ディル 1本分の葉をみじん切りにします

  6. レモン汁 1/2コ分を絞っておきます

  7. 白胡椒 4粒、ローズペッパー 8粒、グリーンペッパー(水煮のものを推奨)8粒、ケッパー 8粒をボールに入れ、レモン汁、ディルの葉のみじん切り、白バルサミコクレーム(無い場合は白ワイン酢)小匙 2杯を入れて、塩をして混ぜます

  8. [1-3] のオイルを少量ずつ入れながら泡だて器でかき立て乳化させます。普通のドレッシングよりも酸っぱめに仕上げます
[2] モンゴイカをグリエする
  1. 刺身用のモンゴイカに適当に切り目を入れ、塩、胡椒し、バージンオイルを刷毛で塗ります

  2. グリエ用のフライパンを熱し、軽くオリーブオイルを塗り、イカをグリエします。焼き色が付いたら、90°回転させ格子状に焼き色をつけます。完全に火を通さず、中はミディアムレアくらいに仕上げます

  3. 引っくり返し、こちらも同じようにグリエしていきます

  4. プチトマト 2個を 1/2 カットします

  5. [1-7] のドレッシングの半量をボールにいれ、バージンオイル 20ml を加えしっかり乳化させ、野菜と和えておきます

  6. グリエしたイカを斜めに切り、[1-7] のドレッシングと和えます

  7. 皿に野菜を盛り付け、野菜用のドレッシングをかけ、中央にグリエしたイカと、イカ用のドレッシングを流し完成です

酸味の強いサラダですので、やはりサンセールなどがお奨めです。



 
| 前菜 (過去ログ4) | 09:30 | comments(3) | trackbacks(0) |