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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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リヨン風サラダ
リヨン風サラダ

リヨン風サラダ

クルトン、ベーコン、ポーチ・ド・エッグが入ったリヨンの有名なサラダです。今回は家庭でも簡単にできるようにポーチ・ド・エッグではなく、市販の温泉卵を用い、風味を増すために胡桃も入れてみました。

[1] 野菜の下準備
  1. フリルレタス、サラダ菜、トレヴィス、ベビーリーフを適当にちぎって冷水につけます。(野菜は、お好みの物を数種類、使ってください。ただ香りが高いベビーリーフ系は入れたほうが美味しいと思います)
  2. イタリアンパセリの葉を適量、ちぎっておきます

  3. スナップエンドウ、サヤインゲン、アスパラ(今回は入手できず入れていません)を塩茹でして冷水に落とし水気をきって、適当なサイズに切っておきます
  4. プチトマトを適量、1/2 カットしておきます
  5. 胡桃は適当なサイズに砕いておきます
[2] ドレッシングを作る
  1. 以下の材料を用意します
  2. 以上をマグカップなどに入れて、バーミックスで乳化するまで攪拌します
  3. 味を見て、塩、胡椒するなり、酸が足りないときはレモン汁を加えたりしてください。ただし、味見をするときは連続して行わず、水を飲んだりして舌を休ませてからしてください
[3] ベーコンをソテーしてクルトンを作りサラダを仕上げる
  1. フランスパンの身の部分を適量、1cm 角に切ります(食パンでも結構です)
  2. 180℃のサラダ油で、きつね色になるまで揚げて、ペーパータオルの上で油を切ります
  3. ブロックベーコンは、好みの分量、1cm 角、長さ 3 〜 4cm くらいの棒状に切ります
  4. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを取り熱し、ベーコンが色づくまで炒めます
  5. 色づいたらシェリーヴィネガー大匙 1 を加えベーコンと絡め、胡椒をします
  6. 温泉卵を温め、ボールに取り、水気の多い白身を取り除きます
  7. サラダ用の野菜の水気を切り、ボールに取り、サヤインゲンなども加え、ドレッシングをしっかり和えます
  8. 冷やした皿にサラダの野菜を盛りつけ、ベーコンと胡桃とクルトンを散らし、中央に温泉卵を乗せて、周りにプチトマトを飾り、全体にドレッシングをかけまわして完成です

サラダ、しかも卵が入っているので、あまりワインはあわないのですが、野菜に合わせる感じならサンセールなど酸味のある白か、リヨンの料理と言う事で、マコンの軽めの物や、サンヴェランなどを。
ベーコンと胡桃にあわせるなら、軽めの赤(やはり場所柄、ボージョレでしょうか)が、良いと思われます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 15:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
スモークサーモンのテリーヌ
スモークサーモンのテリーヌ

スモークサーモンのテリーヌ

スモークサーモンのムースをスモークサーモンで巻いてテリーヌ型に詰めた前菜です。構成要素としては、帆立のムースを詰めたスモークサーモンロールと良く似ています。

[1] スモークサーモンのムースを作る
  1. ロボクープにスモークサーモン(紅鮭) 50g、生クリーム 80ml、ピラミッド 白などの軽めのシェーブルチーズ 小匙 1 を入れて、滑らかになるまで回します
  2. ブイヨン 30ml に粉ゼラチンを少々加え加熱し、完全にブイヨンを溶かし、常温まで冷やします。
    (ブイヨンの状態でゼラチンの量は変えてください。冷蔵庫に入った常態で、かなり固く固まっているブイヨンであれば、ゼラチンを足す必要はありません)
  3. ムースにゼラチンを溶かしたブイヨンをまぜて回し、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを入れて味を見て、それらで調整します
  4. ケッパーのみじん切りを作ります
  5. テリーヌ型にサランラップをピッタリと敷き、バージンオイルを薄く塗ります
  6. スモークサーモンをラップを張ったテリーヌ型に並べていきます。スモークサーモンの形によって、並び方を変える必要があるでしょうが、塩鮭の薄切り的な形でしたら、テリーヌ型の短い方に平行に(側面にもスモークサーモンが来るような形)並べてください
  7. 並び終えたら底の部分全体にケッパーのみじん切りを塗ります
  8. ムースを乗せ、まんべんなく伸ばします
  9. 先ほどと同じようにスモークサーモンを乗せて、上にもバージンオイルを塗ったラップを乗せて、ピッタリとさせて冷蔵庫で 2時間、冷やします
    テリーヌ型にスモークサーモンとムースを詰める
[2] 野菜の下準備
  1. 一人分、スナップエンドウ 1本、サヤインゲン 1本の割合で人数分、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. バジルの葉を一人一枚、しばらく水につけて、水気を切っておきます
  3. 一人分、プチトマト 1/2 コのカットを用意します
  4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
[3] テリーヌを盛り付ける
  1. テリーヌ型からテリーヌを取り出し、3cm くらいの厚さに、一人 2切れの分量で切り分けます
  2. 冷やしておいた皿の中央にテリーヌを 2切れ盛り付け、上にケッパーとセルフィーユの葉を盛り付けます
  3. 奥にバジルの葉を敷き、その上にスナップエンドウ、サヤインゲン、プチトマトを盛り付けて完成です
  4. お好みでレモンを絞ってどうぞ

テリーヌは、次の日くらいまでなら持ちます。(作ってから 24時間が目安)
それ以上になるとムースの部分が劣化しますので、お早めに食べてください。また、ノルウェーサーモンは脂が強すぎるので、推奨出来ません。紅鮭か、せいぜい、キングサーモンのスモークサーモンを使うことを推奨します。

シャンパンがよいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 16:24 | comments(2) | trackbacks(0) |
ナスの詰め物のチーズ焼き
ナスの詰め物のチーズ焼き

ナスの詰め物のチーズ焼き

開いたナスにセロリ、マッシュルーム、トマトソース、チーズを乗せて焼いた前菜です。この料理は、佐原秋生氏の料理紀行文のベルギーのヴィラ・ロレーヌというレストランで出されたものの記事を読んで、それを参考に作ってみました。

[1] 野菜の下準備
  1. スナップエンドウ、アスパラの穂先、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  2. プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
  3. ナス 1本を以下のようにカットします
    ナスの開き方

  4. セロリ 1/2 本は皮を剥き、5mm 厚の長さ 5cm 位の薄切りにします
  5. マッシュルーム 1.5 コを 5mm 厚に切ります
  6. ナスに塩をして少しの間、置いておきます
[2] ナスの上に野菜などを乗せてローストする
  1. 開いたナスに浮いている水分を拭き取り、オリーブオイルを少量、ふりかけます
  2. ナスを天板に乗せ、セロリ、マッシュルームを乗せます
  3. 市販のトマトソースを適量野菜全体に広がるように乗せます
  4. 塩、胡椒を軽くして、ゴーダチーズかドイツモッツァレラチーズか、贅沢に、イタリアのモッツァレラを薄切りにして乗せます。
    (ゴーダが一番、味が強くなります。グリュイエールチーズにすると、さらに強くなります)

  5. 最後に、粉にしたパルメジャーノを振り掛けます
    詰め物をしてチーズを乗せる

  6. 200℃のオーブンで 12分、チーズに焼き色が付くまでローストします
  7. 皿にナスを盛り付け、スナップエンドウ、アスパラの穂先、サヤインゲン、プチトマトを盛り付けて完成です

余ったナスは他の料理に使っても結構ですし、セロリなどと同じように薄切りにして、一緒に乗せても結構です。

軽めの赤が、お奨めです。白でもいけます

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| 前菜 (過去ログ7) | 14:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
ラタトゥイユのムース 温泉卵添え
ラタトゥイユのムース 温泉卵添え

ラタトゥイユのムース 温泉卵添え

以前掲載した、ラタトゥイユをムースにし、温泉卵を乗せた一品です。

[1] ラタトゥイユと野菜の準備
  1. ラタトゥイユを作ります
  2. アスパラの穂先だけを切り取り、塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. プチトマト 2個をみじん切りにしておきます
[2] ソースとラタトゥイユのムースを作る
  1. ロボクープにプチトマトのみじん切り、市販のトマトソース 小匙 1、マヨネーズ 大匙 2 、バージンオイル 小匙 1 を加えミキシングします。
    味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを加えます
  2. バーミックスの付属の容器にラタトゥイユを適量入れ、ミキシングします。
    滑らかになるまでミキシングし、味を見て、塩、胡椒します
  3. 冷やしておいた皿にセルクルを乗せ、ラタトゥイユのムースを詰めます
  4. 温泉卵を別の皿に取り、余分な水分とか流れる白身は取り除きます
  5. 詰めたラタトゥイユの上に温泉卵を乗せ、周りにアスパラを盛り付け、温泉卵の上にソースをかけます
  6. 提供前にセルクルを抜いて完成です

ラタトゥイユと同じく、プロバンスのバンドール赤バンドール白シャブリサンセール、どれでも、楽しめると思います。

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| 前菜 (過去ログ7) | 12:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
ナスのカレー風チーズ焼き
ナスのカレー風チーズ焼き

ナスのカレー風チーズ焼き

ナスをスパイスと炒め、トマトソース、カレー粉などと煮込み、チーズを乗せてオーブンで焼いた、お手軽な温製前菜です。

[1] 野菜の下準備
  1. ナス 1本は 1.5cm 程度の角切りにします
  2. ニンニク 1かけを潰して、粗めのみじん切りにします
  3. トウガラシ 2本は、種を取ります
  4. サヤインゲン 2本を、適当なサイズの輪切りにします(ネギの輪切り程度)
[2] ナスを炒めて煮込む
  1. フライパンにオリーブオイル、大匙 2 程度を入れ、クミン粒 小匙 2、フェヌグリーク粒 小匙 1 を加え、泡立ってくるまで加熱します
  2. スパイスが泡立ち香りが出てきたら、ニンニクと、トウガラシを加え、焦げないように弱火で油に香りを移します
  3. ニンニクなどが色づき始めたら、ナスの角切りを加え中火で炒め、ナスが色づいてきたら、カレー粉 大匙 1 をまぶし、塩、胡椒します
  4. 市販のトマトソース 大匙 3、クミン粉、コリアンダー粉、チリパウダー粉、ターメリック粉を各、小匙 1加えます。もし、辛いのが、お好きな場合、デスレイン・サドンデスソースなどを、自己責任で(笑)、お使いください
  5. 水 200ml を加え、弱火で水分がなくなる手前くらいまで煮詰めます
  6. 味を見て、塩、胡椒します
[3] 耐熱皿に入れてチーズをかけてオーブンへ
  1. 耐熱皿にナスのトマト煮込みを移し、その上に、さやいんげんを散らし、ゴーダチーズなどをスライスして、ナスのトマト煮込みを完全に覆うくらいのチーズを乗せます。
    (面倒なら、溶けるスライスチーズを使ってください)
  2. 200℃のオーブンに 7分くらい、チーズが溶けて色づくまで焼きます
  3. 別の皿の上に耐熱皿ごとのせて、完成です

軽めの赤で、少し、スパイスを感じるもの、シチリアのネロ・ダヴォーラなどがよいでしょう。ただし、デスソースなどで檄辛にすると、ワインは厳しいと思います。

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| 前菜 (過去ログ7) | 12:42 | comments(4) | trackbacks(0) |
ラタトゥイユ
ラタトゥイユ

ラタトゥイユ

色々な野菜を煮て、冷やして食べるプロバンスの前菜です。付けあわせにも使えます。
たくさん作っておいて、色々、使ってください。今後、しばらく、このラタトゥイユを使った料理や、派生系が登場することになります。

[1] 野菜の下準備
  1. たまねぎ 1個を 8mm 角に切ります
  2. ニンニク 1かけをみじん切りにします
  3. ナス 1個を 8mm 角に切ります
  4. ズッキーニ 1個を 8mm 角に切ります
  5. 赤ピーマン(大)1個はヘタを取り、中の種などを取り除き、8mm 角に切ります
  6. トマト 1個を湯剥きして種を取って、乱切りにしておきます
[2] 野菜を炒めて煮る
  1. テフロン加工のフライパンの大きいものにオリーブオイルをたっぷりとり(50〜75ml)、みじん切りのニンニクを加え、弱火にします
  2. ニンニクの香りがたってきたら、タマネギ、ナス、ズッキーニを加え、塩をして、中火で炒めます
  3. しんなりしてきたら、赤ピーマンを加え、再び塩をして、中火で炒めます
  4. 赤ピーマンもしんなりしたら、乱切りにしたトマトを加えます。もし、野菜に比べトマトの分量が少ないと思うときは、市販のトマトソースやトマトジュースを適量加えてください
  5. 蓋をして、弱火で煮込みます。5分に一度くらいは鍋底から掻き混ぜて、焦げないようにして、30分、煮込みます
  6. 30分後、蓋を取り、焦げないように掻き混ぜながら、強火で余計な水分を飛ばします
  7. 水分が飛んだら、味を見て、塩、胡椒してあら熱を取り、冷蔵庫で冷やします
[3] 盛り付け
  1. 冷やしておいた皿にサラダ菜を一枚、敷いて、セルクルをその上におき、スプーンでラタトゥイユを盛り付けます
  2. セルクルを取って、完成です
  3. ラタトゥイユは冷蔵庫で、1週間くらいは、もつと思います

煮込んだ野菜の甘さは、赤、白、どちらでも楽しめますが、ともに、軽めであることが条件です。
プロバンスのバンドール赤バンドール白シャブリサンセール、どれでも、楽しめると思います。

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| 前菜 (過去ログ7) | 13:50 | comments(3) | trackbacks(0) |
平目と帆立貝、香草入り生春巻き
平目と帆立貝、香草入り生春巻

平目と帆立貝、香草入り生春巻

2011年の母の日に、Casa-Mでいただいた生春巻が美味しく、自分でも作ってみようと試行錯誤しました。
魚への下味のつけ方、香草の取り合わせに悩み、なかなかうまく行きませんでしたが、結局、ベトナム料理の生春巻の構成に近づけて、満足でき得る内容になり掲載レベルに達しました。
フレンチの前菜に入れるか、エスニックに入れるかカテゴリーを悩みましたが、【辛くはない】とのことで、フレンチの前菜に含めました。
ベトナム料理は、ベトナムが、かつてフランス領であったことからフレンチの雰囲気を残していますので、フレンチ的な部分があるでしょうから。
以下、生春巻のライスペーパー二枚分の分量です。

[1] 野菜の下準備
  1. プチトマト 2個を 5mm の角切りにし、塩をしておきます
  2. バジルの葉 10枚、ルッコラ 10枚を冷水に漬けます
  3. ミント 5本分くらいの葉を取り、別の冷水に漬けておきます
  4. ブロッコリースプラウトを 3cm × 3cm くらいの分量を切り取り、別の冷水に漬けておきます
  5. イタリアンパセリ 5本分くらいの葉を取り、別の冷水に漬けておきます
[2] 平目と帆立の下準備
  1. ナンプラかニョクマム 大匙 1にレモン汁 大匙 1/2 を合わせておきます
  2. 刺身用の平目を薄作りにします。柳など和包丁で、面積が広く取れるように斜めに包丁を弧を描くように引いて、切り口の断面がなるべく乱れないようにしてください。
    乱れると、後で[2-1] につけるので、細胞壁が壊れた部分から旨味が逃げ、マリネ液が浸透しすぎる可能性がありますので。
    平目の場合、皮面を下にして、まな板に付けて身を上にして引くと、包丁が入りやすいように個人的には思っています。(かく言う私も、和食の経験はないので、上手くないのですが・・・)
    参考までに、Youtube で見つけた平目の薄作りをしている動画を埋め込んでおきます。
  3. 帆立貝も同様に薄切りにします(硬い部分を取り除き、円形を保つように薄切りにします)
    帆立貝の場合、真っ直ぐ縦に包丁を入れるので(マグロなどの平作りと同じ)、片刃の和包丁で真っ直ぐ入りにくいときは、両刃の洋包丁を使ってください
  4. [2-1] の 1/3 をバットに入れ、薄切りにした平目を並べマリネします
    平目の薄造りをマリネする

  5. 同様に、1/3 をバットに入れ、薄切りにした帆立貝を並べマリネします
    帆立の薄造りをマリネする

  6. 約 5 分ほど、マリネします
[3] 生春巻を巻く
  1. 各種野菜の水気を切っておきます
  2. 塩をしておいたプチトマトのうち、半量を[2-1] の残り 1/3 と和えておきます
  3. ライスペーパーを水で戻し、水気を切って、生春巻の上に、まず平目の 1/2 を乗せ、その上にバジル、ルッコラ、パセリ、ミント、ブロッコリースプラウトの半量を乗せます

  4. 塩をしたプチトマトの半量(最初の半量をマリネしているので、実質、1/4)を乗せ、最後にマリネした帆立貝を重ねます
    生春巻の上に具材を乗せる

  5. 生春巻が緩まないように、しっかりと巻き上げます
    生春巻を巻く

  6. もう一本の生春巻も同じように巻きます
  7. 生春巻を冷蔵庫で少し休ませます
  8. 冷やした皿に、マリネしたプチトマトの半量(実質、最初の 1/4)だけを敷きます(漬け汁は最後に使います)
  9. 生春巻を適当な大きさに切り分け、トマトの上に盛り付けます
  10. トマトをマリネしていた漬け汁の半量を生春巻の上から均等にかけます
  11. もう一本の生春巻も同じようにして、二皿分完成です

各種、香草の香りと、旨味がナンプラなどのグルタミン酸ナトリウムですので、これと言えるものが思いつきませんが、無難なところでは、ミュスカデ、サンセールなどロワールの白でしょうか。
ソアベもあわせてみましたが、違和感なく楽しめました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 08:59 | comments(4) | trackbacks(0) |
鱧の落とし 米ナスとのタンバル仕立て
鱧の落とし 米ナスとのタンバル仕立て

の落とし 米ナスとのタンバル仕立て

関西の和食(とくに京都でしょうか)で夏といえば、と鮎です。つたやの鮎味舌のなどは、夏の毎に食べに行きたくなるものです。
鮎を使ったフレンチもを使ったフレンチもたまにみかけます。とくに、鮎では、ラ・ベカスの鮎のリエットを入れたクレーム・パルマンティエが有名だと思います。
そこで、私も、なんとかをフレンチに使えないものかと、この夏の課題として前菜と魚料理を二品試してみたうちの一品が、この前菜です。
をクールブイヨンで茹で、香草のサラダと水気を抜いたトマトを米ナスのグリルととともにタンバリン型に重ね合わせ、酸味の利いたソースをかけた、夏向きの一品です。
まだ、暑い日が続きますし、も、もう少し食材として出回っていると思いますので、時期的に、まだ作れる一皿だと思います。
下記分量で、鱧 1/2 匹を使って、二皿分です。

[1] 鱧と野菜の下準備
  1. 鱧は活けのものを魚屋に骨きりしてもらってください。半身を使いますが、できれば、尾ではなく頭に近い部分を購入してください
  2. 買ってきた鱧に塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  3. クールブイヨンを作ります。→作り方
    もし、クールブイヨンを作るのが面倒なら、省略しても結構です
  4. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  5. シェリーヴィネガー 50ml、バルサミコ酢 15ml、白ワイン 50ml を弱火で 50ml まで煮詰め、2時間ほど、そのまま置きます。
    これは、多めに作っておき、このベースを漉してオイルと塩を加え、ドレッシングとして使うことも出来ます。
    (この作り方は学生時代から社会人になったころに、よく通った、大阪のビストロ・ヴァンサンクの原シェフから、教えていただいたドレッシングの作り方です)
  6. フルーツトマトを湯剥きして種を取り、1cm くらいの厚さに切り、両面に塩をしてザルの上におき、余分な水分を落とします。
    1時間くらい、ザルの上に置いておいてください
  7. バジルの葉、3枚ほどを、みじん切りにしておきます
  8. 別にバジルの葉、5枚ほどを冷水につけておきます
  9. アスパラ、サヤインゲン適量を塩茹でして冷水に落とし水気を切って冷やしておきます
  10. セルフィーユの葉を 1本分ほど取っておきます
  11. 米ナスを 8mm の厚さに輪切りし、塩をして置いておきます
[2] 鱧の落としを作り、ナスをグリエする
  1. グリルパンを熱し、オリーブオイルを塗り、輪切りにした米ナスを格子状に焼き色がつくようにグリルします。ナスに火が入るように火力とグリルする時間を調整してください
  2. エシャロットをつけていたヴィネガーを漉します。エシャロットは、後で使うので、取っておいてください
  3. 漉したベースにさらに、シェリーヴィネガー 15ml を加え、20mlを取っておきます
  4. グリルし火を通した米ナスを、上の残りのヴィネガーでマリネします
  5. 水を抜いたトマトを、みじん切りにし、これも、茶漉しなどに入れ、さらに水気を切ります
  6. クールブイヨンを沸騰させ、鱧を落とし、15〜20秒茹で、氷水に落として水気を切って、ペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます。
    (クールブイヨンを作るのが面倒なら、熱湯で落としを作っても結構ですし、和食の鱧の落としを参考にしてもらっても結構です。)
    (クールブイヨンを使った場合、別途、冷やしておいたクールブイヨンを用意し、冷水に落とした鱧の水気を切り、冷やしておいたクールブイヨンにマリネして味を含ませても、面白いと思います)
[3] 鱧と米ナスなどをタンバル型に盛り付ける
  1. 残しておいたヴィネガーにバージンオイル 60ml を加え、塩、胡椒し攪拌します。
    攪拌するには、バーミックスを使うと、長時間分離せず、また、手軽にドレッシングが作れますので、お奨めします
  2. 水気を切ったトマトに、カイエンヌペッパーを振り、味を見て、塩、胡椒します
  3. 冷やした皿にドレッシングを流し、マリネした米ナス、その上にトマト、酢漬けにしたエシャロット、その上にバジルの葉とセルフィーユの葉を乗せ、その上に鱧の落としを乗せます
  4. 周りにプチトマトの 1/4 カット、アスパラ、サヤインゲンを盛り付け、鱧の上にバジルのみじん切りを飾って完成です

酢として、シェリーヴィネガーを使っていますが、シェリーヴィネガーは酸味が強く、味もしっかりしているので、これをお奨めしますが、見つからなければ、白ワイン酢や、赤ワイン酢でも結構です。バルサミコ酢は甘みが強いので、推奨しかねます。グルマンという日本におけるミシュランのようなレストラン評価本が昔ありましたが、その中で、バルサミコを使った鱧の料理についてバルサミコの甘さが鱧にあうとは思えないとありました。

酸味が強い料理ですので、サンセールなどロワールの白が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ7) | 09:54 | comments(3) | trackbacks(0) |