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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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母の日の料理 2010
鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

母の日の料理 2010

昨年の母の日は、Casa M のオープン時期と重なったこともあり、母の日は Casa M でしましたが、今年は各自の予算もないと言う事で、自宅で私が作ることになりました。


ボランジェNV

まずは食前酒も兼ねて、ボランジェの NVを。
相変わらず、力強い味わい。NVで¥6500 は、少し割高ですが、満足感が違います。


スモークサーモン

前菜の一品目は中村屋さんのスモークサーモンを。
紅鮭には塩茹でしたアスパラを巻いています。
もう一つはアトランティックサーモン。


シャルキュトリ盛り合わせ

前菜の二品目はシャルキュトリの盛り合わせ。
粒マスタードが乗っている一品だけ、手製のシュークルートの残りの塩漬けの豚の蒸し煮の冷製です。
これを食べてもらっている間に、次の料理を作るために、あえて、挟みました。
ここまでをシャンパンで。


ヴィレ・クレッセ

次の鶏肉用に、白は、ボノムのヴィレ・クレッセを。


鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

魚の代わりに今回は、以前掲載した鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風を。
少し多めにトリュフ・タルトファータを詰めています。


Ch・ピション・ロングヴィル・コンテス・ラランド 85

鶏肉までをヴィレ・クレッセで、赤は、Ch・ピション・ロングヴィル・コンテス・ラランド 85 を。
尚、私たちが飲んだコンテスの空瓶。実家に置いておいたら、母に捨てられてしまいました orz
なので、この写真はネットから落としたものを加工しています。メインのワインの画像が掲載できなくてショック・・・・。


豚バラ肉ラグーのペンネ

パスタはエディーさんの作った豚ばら肉のラグーのペンネ。
ワインとは、いまいち、あわないものの、味はおいしい。


仔羊の低温ロースト トリュフ風

メインは後日掲載予定の、仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え。
大元はロブションのパストラル・ダニョーです。
仔羊を掃除して、脂身と身の間にトリュフ・タルトファータを詰め、脂面に卵黄をつけ、サマートリュフのみじん切りを付けて、表面を焼き固めた後、アルミホイルで包んで、120℃のオーブンで 10分ローストして、10分休ませるのを、合計 4セット繰り返したもの。
ソースはジュ・ダニョーを煮詰め、サマートリュフのジュースを少量と、サマートリュフの微塵切りを少量加えたものです。
サラダはサラダ菜、ルッコラ、ベビーリーフ、スペアミント、クレソン、バジル、セルフィーユ、イタリアンパセリ、ディルをドレッシングであえたもの。
ドレッシングはピーナッツオイルとシェリーヴィネガー、サマートリュフのみじん切り、サマートリュフのジュースをあわせ、最後にトリュフオイルと白トリュフオイルをあわせたものになります。
これには、まだ果実味を残しながらも熟成感あふれるコンテスとバッチシ。
本来は冬のトリュフで行なう所ながら、サマートリュフなので、少し香りが弱い。
また、肉の味が少し弱く感じたので、もう少し、脂をつけてもよかったかもしれません。
掲載までに、もう一度、実験してみます。


チーズを食べて、食後はシガーと食後酒を。
シガーは、パルタガス・プレジデンテとベガスのユニコス。
酒はモヒートと、シングルモルト、ピノ・デ・シャラント、コニャックを。


以上で、父、私、エディーさんで料金を分け合って、赤ワインは抜きにして、各自¥10000と、外で食べるに比べて、やはり安く付きます。
しかも、スモークサーモン、パスタのソース、オイルなどは残ったので、実質、これ以下でしょう。まあ、私が持ち込んだ、サマートリュフ、トリュフオイル、トリュフ・タルトファータ、ブイヨン、料理用の酒などの代金は入っていませんが。
母にも、まあ満足していただけたようで、良かったです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| その他 過去ログ3 | 13:46 | comments(4) | trackbacks(0) |
2回目の花見の桜
2回目の花見の桜

2回目の花見の桜

先週に引き続き、今週も、まだ桜を頂きましたので、もう一度自宅で花見を。少し、葉桜になっていましたが。
料理は先週予告しておいた先週の日曜日の料理の写真と、その時食べたものと、昨日の二回目の花見で食べたものを書いておきます。
先週と同じく、桜の後ろに写っているワインのビンは空瓶ですが、左からアンリ・ジャイエ ヴォーヌ・ロマネ クロ・パラントゥ 88、DRC のリシュブール、ルロワのグランエシェゾー 59、桜で見えない、DRC ロマネ・サン・ヴィヴァン、そして先週は隠れて見えなかった、パニエに入っているのが DRC のラ・ターシュ 82です。

まずは先週の日曜日。鶏胸肉を開いて、シャンピニオン・デュクセルとポルチーニを詰め、ブレゼしポルチーニ風味のクリームソースで食べようとしましたが、昼の三時過ぎに行ったのにスーパーに鶏胸肉のいいものがない。(ブロイラーはありましたが)
いや、正確に言うと皮を剥いだものはありましたが、皮付きがないんです。まったくふざけたスーパーです。なぜ皮を取るのか。皮など自宅で各位が取ればいいんです。魚の皮を引くのと違い、簡単に技術もなく取れるものなのですから。

皮を取ってしまったものに皮を付けることは出来ません。皮を剥いで欲しい客が居れば、言われてから取ればいいんです。なぜ、最初から取るのか。(そのために対面コーナーがあり、そこで働く人の人件費が食材に加味されているはず。何もしない対面コーナーなら人を減らし、価格を下げればいいんです。)

ハイ・クオリティー・マーケットなどと謳うこのスーパーですが、最近は食材の数が少ない状態。(青山の紀伊国屋に大学時代、何度か行きましたが、色々な肉があり感動しました。ここはせいぜい仔羊のカレがあるくらいで、あとは鶏豚牛。牛もバカの一つ覚えのサシの入った脂まみれの和牛ばかりでアンガスや岩手短角などはありませんし、オージービーフもありません。)

また手抜きばかりの状態(刺身も最初から引いたものが多く、ブロックが少ないし、魚も昔は鱗つきでありましたが、最近は引いて内臓も取ってあります。これも対面が言われてから刺身を引き、鱗や内臓を取ればいいんです。また、この内臓の取り方が下手で、自宅で取り直さないといけない状態。一度カレイをローストしたとき、確認せず焼いてしまい、内蔵近くが臭くて食べられなかったことがあります。)
まったく、どんどんレベルダウンしていて、食材はネットで買おうかとも考える今日この頃です。


鶏のブレゼ、ノイリー風味のクリームソース、ポルチーニ添え

そんな中作ったのは、結局、鶏のブレゼ、ノイリー風味のクリームソース、ポルチーニ添え。
これをメインに、アミューズにアサリの白ワイン蒸し、前菜は帆立のマリニエール、魚は甘鯛のブレゼ 香草風味のクリームソースにし、飲んだのはカヴァです。
甘鯛は美味しかったのですが、香草(セルフィーユ)とソースをミキサーにかけた後、少し冷めたので火を入れて放置してしまい、色が悪くなったので写真は断念。香草を入れた場合、火を長く入れてしまうと色が汚くなるところが難しいです。
で、メインですが、ポルチーニをけちってしまったため、イマイチな出来栄え。
この日はスーパーで怒り狂ってしまい、まったくろくな事がない最悪の日でした。

そして昨日、本年二回目の花見の桜がトップの写真です。
昨日は前菜にシャルキュトリの盛り合わせ、二品目の前菜に購入してきたコールド・ビーフ、そしてメインは仔羊のカツレツ パルミジャーノ風味のトマトソースを 5本。飲んだのはチリのカベルネ AQUITANIA RESERVA 2008。少し弱いカベルネですが、その分、エグさがなく、まあまあです。

今日は、今年、最後の花見をする予定ですが、またスーパーでろくな食材が手に入らないような感じですので、追記はしないと思いますが、何か面白いものが出来た場合、この記事に追記したいと思います。

桜咲いた?桜の写真を送ってくださーい!

 
| その他 過去ログ3 | 08:26 | comments(3) | trackbacks(0) |
自宅で花見の桜 2010
2010 花見の桜

自宅で花見の桜 2010

今年も春に京都に行けそうに無いので、昨日、頂いてきた桜を自分で活けて花見をしました。今日も、もう一度する予定です。
来週、まだ桜が葉桜になったり、散っていなければ、もう一度頂く予定ですが、こればかりは天気しだいですね。
尚、桜の後ろに写っているワインのビンは空瓶ですが、左から、DRC のリシュブール、ルロワのグランエシェゾー 59、DRC ロマネ・サン・ヴィヴァン、パニエに入っていますが桜で隠れて見えない DRC のラ・ターシュ 82、DRC エシェゾー、アンリ・ジャイエ ヴォーヌ・ロマネ クロ・パラントゥ 88です。(59 グラン・エシェゾー、82 ラ・ターシュだけは、あと 1本ずつ在庫あり、ただ開ける機会が・・。)

昨年の花見では特別に中国製トリュフを使ったり、ヴィレ・クレッセのなかなかいいワインを飲んだりしましたが、今年はワインは平凡に昨日がモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、今日はカバの予定です。
料理も平凡に最初はシャルキュトリの盛り合わせ、ついでモッツァレラと生ハム、トマトのサラダ。ここまでは手抜きです。

メインは最初は鴨の実験の予定でしたが、夢で肉を焼いているものを見てしまい、急にステーキ、それも所謂鉄板焼き屋のそれが食べたくなり、和牛のロース 100g(切ってあって 3切れ分)と、交雑種のフィレ 230g を購入。和牛のロースは特売で 100g が¥980、交雑種のフィレは芯の部分を取って切ってもらったので、100g が¥1200 でした。


サーロインステーキ

まずはロースから、脂が多いので、まずグリルパンで焼き、別のフライパンに牛脂とニンニクの薄切りを入れ弱火でガーリックチップをつくり、ガーリックが焼きあがると取り出し、強火にして、最後に、グリルした肉をそこに入れ軽く暖め、蓋をして弱火にして蒸し焼きにしました。
ロースは薄いのですぐに火が入りますので、蓋をして 30秒 〜 1分くらいでしょうか。
付け合せは皮付きのままローストしたジャガイモとベビーコーン、鞘インゲンの塩茹で。
レモンとグロセルをかけて食べましたが、グリルして、ニンニクを効かせても、やはり脂が強い。やはりサシの入りすぎた肉はステーキではあまり食べられません。焼肉にすると、相当食べられてしまうのですが。100g のうち、焼いたのは 70g。食べられたら焼こうと残しておいた 1切れは、後日、食べることにしました。


フィレ肉のステーキ

フィレです。

フィレ肉

フィレは形が崩れないように、タコ糸で縛りました。
フィレはグリルせず、先程と同じように牛脂とニンニクのスライスを弱火にかけてガーリックチップをつくり、ガーリックチップ取り出し、強火にしてフィレを焼きました。
表面を全面焼き固め、ガーリックチップを上に乗せ、弱火にして蓋をして蒸し焼きすること 5分。
その後、100度のオーブンに 5分、オーブンを切って少しオーブンのドアに隙間を開けた状態で 5分休ませ、最後にもう一度強火にして表面を炙り、完成。
付け合せは塩茹でしたジャガイモ、ベビーコーン、鞘インゲン。
写真は半量です。一応、残りの半量を食べるときに、ソースが欲しくなるかもと思い、ソース・ボルドレーズを作っておきましたが、交雑種のフィレは脂が少なく、美味しく食べられましたので、グロセルとレモンだけで二回サービス分を食べました。
赤身の味がアンガスやシャロレほど強くないところが不満が残りますが、交雑種なので、仕方がないでしょう。
岩手短角牛やアンガスが手に入れば、もっと面白いのですが。
が、なかなか美味しく、いつもはマルシンやラムシンという腿を使ってローストするのが定番なのですが、フィレはそれらより柔らかく、お金に余裕があるときはたまにはいいかなと思いました。

ワインとの兼ね合いは可も無く不可も無く。強めのモンテプルチアーノでしたので、そこそこです。ボルドレーズを添えていれば、やはりボルドーが欲しくなるかもしれませんが。

本日分は、明日、余裕があれば、この記事に追記する予定です。ただ、何を作るかは今日のスーパーでの素材しだい。面白みの無い料理の場合、追記しません。

桜咲いた?桜の写真を送ってくださーい!
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| その他 過去ログ3 | 14:20 | comments(4) | trackbacks(0) |
2010 正月の料理 その3 〜三日の料理〜
ハムのムースのテリーヌ仕立て
JUGEMテーマ:グルメ

2010 正月の料理 その3 〜三日の料理〜

一人正月の最終日(実は記事を書いた日は、四日なのですが、ハムのムースの賞味期限がそろそろなので、食べてしまわねばならず、とは言え、4連荘で飲めば、五日からの仕事に差し支えそうで悩みながら記事を書いていまいましたが、結局、飲んでしまいました)は、赤ワインを。
大分前に当たりだったバローロを開けました。


バローロ

はい。そのバローロです。作り手はよく知らないもの。どちらかといえばブルゴーニュ的で、色もレンガのようで、香りが良く、渋みは無いもののアルコールは感じるタイプ。
しかし、今回は前回開けたものより少し落ちるように感じました。体調のせいかもしれませんが。


シャルキュトリ盛り合わせ

この日は三皿構成なので前菜を二品。一品目はシャルキュトリーの盛り合わせ。生ハム、鴨のスモーク、そして知人から貰ったソーセージ。


ハムのムースのテリーヌ仕立て

前菜に二皿目はハムのムースのテリーヌ仕立て。これがレシピ掲載のときの写真になります。中央に乾燥イチジクのみじん切りを詰めています。
ハムのムースと言う物は、とあるレストラン紀行の本でベルギーのコム・シェ・ソワの前菜にムス・ウィナン(ウィナンはオーナーシェフの名前)と言うものがあり、それがその時はハムのムースと鰻のムースであり、鰻のムースは無理だけど、ハムのムースなら作れるかと思い肉のテリーヌなどの作り方を参考に作ったものです。
あと、先日、カサレッチョにて生ハムのムースを食べたので、そこからもヒントを得て、普通のハムだけではなく、少量の生ハムも加えてみました。
周りは生ハムです。どうしても塩味が弱いので生ハムでそれを補強すると共に、形を整形してもらいます。そして、パテ・ド・カンパーニュを食べるときのように粒マスタードをアクセントにしています。
写真では一枚だけ盛っていますが、都合、三枚、これを食べ、かなり満腹になりつつありました。


鴨のブレゼ 乾燥イチジクの赤ワインソース

メインは鴨のブレゼ 乾燥イチジク風味の赤ワインソースを。
これもタマネギがなく、またブレゼしなければいけないのに、白ワインを加えるのを忘れ、ポワレ(蒸し煮の方のポワレ)になってしまいました。
また、乾燥イチジクをハムのムースにも使ったため、全体の量が減り、ソースに甘みが足りず、ポートを加えたため料理としては大差ないのですが、甘みが強くなりバローロとはあわなくなってしまいました。
これも写真は 1/3 の分量。後半は撮影できないくらい盛り込みました。とくに野菜が大量に。

食後は二日と同じセドロス・デラックス No1を。二日のものよりましでしたが、まだ通りが良くない。食後酒も同じくピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
三日間、正月早々料理をして、普段のお手軽料理と違うので、さすがに疲れてしまいました。一日くらいならいいのですが、やはり正月は外食したいものです。

 
| その他 過去ログ3 | 14:37 | comments(2) | trackbacks(0) |
2010 正月の料理 その2 〜二日の料理〜
スモークサーモン
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2010 正月の料理 その2 〜二日の料理〜

前日とは、うって変わって、この日からは一人で。大晦日に購入しておいた牡蠣の予定でしたが、消費期限ギリギリのため、少し恐る恐る仕込みを始めました。まあ無事だったようですが・・。


ポメリーNV

一人正月の初日と言うことで、この日もシャンパンを。ポメリーの NV です。
元日のボランジェと違い、軽く柔らかい味わい。


ハムのムース 生ハム巻き

アミューズは元日の残りのハムのムースに、生ハムを添えて。


スモークサーモン

前菜も元日と同じく、中村屋さんのスモークサーモンを。


牡蠣のグラタン仕立て

牡蠣を 2パック買っていたのですが、全部牡蠣フライにすると、さすがに応えるので、小粒の牡蠣をグラタン仕立てに。これも後日レシピを掲載します。
白ワインで暖めた牡蠣と、その煮汁を煮詰め生クリームを足し、元日の残りのベアルネーズを混ぜ、牡蠣とあわせグラタン皿に盛り、上にもう少しベアルネーズを乗せて焼き上げたもの。
本来はベアルネーズではなく、サバイヨンあたりで作ることになると思いますが、そちらよりベアルネーズの方が美味しければ、ベアルネーズを混ぜた上にサバイヨンを流すと言う形になると思います。どちらにしろ、もう少し実験が必要ですが。


カキフライ

カキフライです。全部で 18粒ありました。今回は、いつも使っている赤穂産のものではなく、岡山産。少し味が薄く感じたのは産地のせいか、はたまた消費期限ギリギリのせいか?


鶏腿肉のブレゼ ポルチーニ風のクリームソース

メインはクリスマスの時と同じ、鶏腿肉のブレゼ、ポルチーニ風味のクリームソース。
今回、タマネギを買っておくのを忘れたため、少し味が弱かったです。
前回、小さい目の皿に全ての量を盛り込んで不恰好だったので、今回はサイズは同じながら、ふちがなく盛りやすい平皿に半量盛り込んでみました。
ただ、やはりアスパラの小さいものが入手できず鞘インゲンで代用しています。
なので、この料理はアスパラが入荷した後、撮影をして、その後の掲載になると思います。


ロメオ・イ・フリエタ セドロスデラックスNo1

さすがに、お腹一杯になってチーズとプティフールはやめて、すぐに食後酒に。
シガーはロメオ・イ・フリエタのセドロス・デラックス No1。キューバシガーのビトラ(規格)ではセルバンテス、通称、ロンズデールになります。
食後酒は、元日と同じ。ピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
セドロス・デラックスは味わいはライト。ただ通りが悪く、串を通さなければいけない状態で、葉巻としては出来が良くない一本。
この日は満腹すぎて、食べ終わった後、廃人のようになってしまいました。
摂取カロリーも恐ろしいものでしょう。グラタンと鶏にクリームが相当。たっぷりつけるタルタルにもクリームとマヨネーズ。その上に揚げ物ですから。


 
| その他 過去ログ3 | 07:52 | comments(3) | trackbacks(0) |
2010 正月の料理 その1 〜元日の料理〜
牛頬肉の赤ワイン煮
JUGEMテーマ:グルメ

2010 正月の料理 その1 〜元日の料理〜


今年の正月は一人でと言う話でしたが、昨年の年末に急遽、両親が元日は私の家で料理を作って欲しいとのこと。そこで 30日から仕込みをして用意をしました。

ボランジェNV

正月と言うことでシャンパンはボランジェの NV を。たまたま行きつけのワインショップで見かけたので購入しました。
久しぶりのボランジェはクリスマスのときのモエとは違い、パワフルで美味い。

前菜盛り合わせ

前菜は生ハム、ハムのムース、鴨スモークの盛り合わせ。ハムのムースは後日レシピを掲載します。今回は盛り合わせなので掲載するレシピとは少し形が違いますが。

スモークサーモン

前菜の二皿目は定番の中村屋さんのスモークサーモンを。
今回は、ここのところパッとしなかったキングサーモンは外して紅鮭とアトランティックサーモンのみで。

伊勢海老ソース・ベアルネーズ

魚はこれまた毎年、当社の税理士さんが送ってきてくださる伊勢海老を使ったものを。

伊勢海老

立派な伊勢海老は元日まで二匹とも生きておりました。
これをクールブイヨンで茹で、ソース・ベアルネーズに裏ごしした海老のミソを合わせた物をソースとしています。

ソシアンドマレ

赤ワインは、Ch ソシアン・ド・マレの 04 を。最近のボルドーは若くても飲める様に作られているみたいで、昔ならもっと感じたのではないか?と思える渋みは全く無く、果実味が高く、深みもあり、少し土のような感じを受けますが、今飲むにはもったいないという感じです。
思っていたより渋みが少なく、酸も余り感じませんでした。あと 10年は待ちたい感じです。

牛頬肉の赤ワイン煮

メインは牛頬肉の赤ワイン煮。昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
これも後日レシピを掲載しますが、よく作っていた牛尾の赤ワイン煮と同じような感覚です。
マリネした頬肉を焼いて、野菜と共に赤ワインで 5時間煮込み、そのまま一日置いて、翌日、漉して、ブイヨンで肉を洗い、煮汁とブイヨンを合わせて煮詰め、漉して、あくを取りながら煮詰め、また漉す。この煮詰めては、あくを取って漉す作業を何回かして、肉とあわせて、さらに寝かし、当日、表面に浮いた脂をスプーンで削り、別途煮詰めた赤ワインとあわせ温め、肉を保温し、ソースを煮詰めて完成と言う代物。
ワイン代はそこそこかかりますが、肉は 1Kgオーバーでも¥6000 程度とステーキやローストと比べると安くつきます。
今回は、用意しておいたキノコをソテーするのを忘れたり、カネロニを別途茹でて、ヌイユの代わりにしようと思っていたのですが、これも忘れてしまいました。
ソシアン・ド・マレとは少しあわなかったです。期待していたタンニンがなかったせいでしょう。
まあ、そもそも煮込みには、あまり良いワインはあわないのでは、と個人的には思いますが。

エポワスとミモレットをチーズとして食べ、カサレッチョのヒロミさんが作ってくれたプティフールとコーヒーを飲み食後酒へ。

ユニコス

食後酒とあわせたシガーはベガス・ロバイナのユニコス
食後酒は、ピノ・デ・シャラント、ペドロヒメネスのアモンティリャード、ピーターヒーリング、バニュルスなどを。
両親は満足して帰宅の途につきましたが、残された私は膨大な洗い物を見て疲れが出てしまいました。やはり洗い場に一人助っ人が必要ですね。
まあ、満足できる結果でしたのでよかったですが。

 
| その他 過去ログ3 | 10:05 | comments(2) | trackbacks(1) |
謹賀新年 2010
2010 謹賀新年
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謹賀新年 2010

謹賀新年。今年も宜しくお願いします。
当初は正月は一人だと言う話だったのですが、急遽、両親が私の家で元日は料理を作ってくれという話になり、今から仕込みに入ります。
一応、メインの煮込みはある程度仕込んであるのですが。
まあ二日からは、一人になるので、お正月の料理はまた、機会を見つけて記事にしたいと思います。

今年も週一更新が出来るようにしていきたいと思いますので、皆様、宜しくお願いします。



 
| その他 過去ログ3 | 12:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
2009 クリスマスの料理
スモークサーモン
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2009 クリスマスの料理

今年も一人寂しくクリスマスを。例年、イブに一人で食べるのですが、今年は仕事が入りクリスマス当日に。昼から大阪の阪神、阪急両デパートで素材を仕入れ、今年はケーキも、お気に入りのカプリスさんで購入することが出来ました。


モエ・シャンドン NV

今年のクリスマスはシャンパンで。シャンパンが高騰し、昔はボランジェのグランアネが定番でしたが、もう手が出ない価格。その後、ボランジェの NV を定番にしていたのですが、これは最近見かけず、今年は、いつもワインを大量購入しているボン・ルパで三割引セールで購入したモエ・シャンドンの NV。
昔は普段飲みに使っていたものが、特別なときにしか飲めなくなりつつあります。
普段はもっぱらカバになっていますね。
まあ味は中庸。強すぎもせず弱くも無く、深みもそこそこ酸もそこそこ。バランスはいいです。久しぶりにシャンパンを飲むと、やはりカバと比べて一枚上手だなと感じてしまいますね。


天然鯛のポワソンクリュ

前菜の一品目は天然鯛のポワソンクリュ。本当は次のスモークサーモンが冷前菜なので、帆立のマリニエールを作る予定だったのですが、帆立は、いつものスーパーでも手に入るだろうとデパートでは購入しなかったのがミス。見事に入荷がありませんでした。
しかし、このスーパー、殆ど入荷がある帆立なのに、この日は剥き身がなく、殻付きのもののみ。これは数を揃えたら相当費用がかかるのでキャンセル。
定番のものを昼間から品切れにされると頭にきます。これがしょっちゅうなんで困り者。次にモンゴイカのグリルのサラダか、後日掲載するモンゴイカのポワレ、地中海風を考えたのですが、刺身用のモンゴイカ。もう切ってあるんですね。なぜ切って売るのか。これも何度も苦情を入れているのです。
刺身は切ると切った面が空気に触れるので確実に劣化します。薄造りのように家庭でなかなか難しい場合はまだしも、イカの造りなど家で食べる前に切った方が確実に美味しいし、難しいものではないし、そもそも他の用途(テンプラやフライ)に使えなくなってしまいます。
ハイクオリティーマーケットなどと言うくせに、このスーパー、毎年劣化していきます。ま、苦情は置いておいて、ポワソンクリュです。普通です。天然鯛ですが、腹身なので脂もしっかりしています。どちらかというと、背を使いたいのですが。(刺身を引くのは腹の方が薄くて引きやすいですけど)


ソモンフュメ

定番のスモークサーモンです。今年も中村屋さんのスモークサーモンを使ってます。
阪急デパートが改装中で場所が変わってしまい探すのに苦労しました。キングサーモン、紅鮭、アトランティックサーモンを各 50g。紅鮭はお店の方がサービスで多めに付けて下さいました。
周りにゆでた鞘インゲンを添えてます。
ただ、半年ほど前まではすごく美味しかったキングサーモンが脂の乗りが悪く、塩味が強めでイマイチでした。そう言えば、少し前にエディーさんも同じ事を言われていたか。
正月用に購入する場合、考え物です。


エビフライ

クリスマスなどのイベントでは必ずエビフライを食べます。最近はカキフライをよくするので、その時に先にあげたスーパーで活車海老があれば購入するのですが、このスーパーの海老。昼間っから、もうくたばっていることもあるし、家に帰って数時間後には、たいていくたばってます。
その点、阪神で買ったものは大丈夫。本当は才巻がいいのですが、今年も売っておらず、空輸の店で購入。5匹で¥2100。水槽には天然の大ぶりな車海老が一匹¥800前後でありました。
エビフライは小ぶりの才巻の方が好みですし、値段が高すぎるので当然パス。養殖の¥2100を購入しました。
今年は料理を始めるのが深夜になってしまったのですが、購入後、10時間くらい経っているの元気でした。

活車海老

一匹だけ有頭でフライに。残りは足を残して頭をカットしてフライにしました。
この時期、アスパラが見当たらず、鞘インゲンとベビーコーンのフライを付け合せに。タルタルソースは牡蠣のクロメスキで使ったものに、もう少しマヨネーズを足したものを。
大ぶりな車海老はどうも甘みをあまり感じないのですが、一匹だけ、甘みがしっかり感じられる海老さんがいらっしゃいましたので、まあ満足。
エビフライはボランジェではシャンパンが勝ってしまうのですが、モエだとバランスよく楽しめました。


鶏のブレゼ ポルチーニ風クリームソース

メインは新作。鶏のブレゼ ポルチーニのクリームソース。レシピは後日掲載します。
と、イベント料理でこう書いておいて掲載していないものがたくさんあるのですが、これは間違いなく掲載しますので。(他のは、もう少し実験したいものが多いのです)
ポルチーニを入れたクリームソースは、過去何度か作っていたのですが、どうも満足しませんでした。
そこでいつもは直火で白ワインで煮込むフリカッセにしていたところを、これはノイリーと白ワインで、かつ蓋をしてオーブンで間接的に火を入れました。
直火で煮るより心もち柔らかく仕上がり、そして何よりノイリーを入れたことでポルチーニの香りに甘さが加わり、満足できる仕上がりになりました。
これも本当はミニアスパラを鞘インゲンの代わりに使いたかったのですが、見当たらず。
あと、もう少し大きな皿に盛るべきでした。
大きな平皿を購入しないといけませんね。(中央がわずかにへこんでいるものは使いにくいですから)
この料理はシャンパンでも問題ないですが、やはりヴィレ・クレッセ以上のブルゴーニュが好ましいと思います。
本当は鶏腿にフォワグラとシャンピニオンデュクセルを詰めてロール状にして、ソースにトリュフとジュ・ド・トリュフが入ると贅沢極まりないのですが。


カプリスのミルフィーユ

デザートはカプリスさんのものを。
普段は買い物ルートから外れるので、なかなか億劫になって買いに行けないのですが、たまたま昼食を食べに近くによったので購入。
色々悩みましたが、ミルフィーユにしました。
甘さ控えめで上品なケーキでした。


ついでに購入したフィナンシェを茶菓子にしてコーヒーを飲んで、食後酒はグラハム 96、ピーターヒーリング、イエーガーマイスターを飲みながら、クリスマスということで贅沢にパンチパンチを。


今年は前菜で温前菜ができなかったのは残念ながら、海老もなかなかだったし、鶏が満足できたので、それなりに楽しめました。
お正月。今年は一人で置いてけぼりをくらうので、自宅で一人寂しく料理を作る予定です。それも年明けに公開できれば公開する予定です。


さて、年内の更新は今日が最後となります。今年は去年より多くの方に来ていただき、毎日のアクセス数も増えました。少しでも皆様の参考になっていれば幸いです。
また、毎回コメントを下さったryuji_s1 さん。jugon さん。ありがとうございました。来年も、宜しくお願いします。
それでは皆様。少し早いですが、よいお年を。




 
| その他 過去ログ3 | 10:09 | comments(3) | trackbacks(0) |