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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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牛イチボ肉のグリル バジルソース
牛イチボ肉のグリル バジルソース

牛イチボ肉のグリル バジルソース

腿肉の中では一番脂肪が多いイチボ肉をグリルし、レモンとバジルのさっぱりしたソースで食べる、お手軽な一品です

[1] バジルソースを作る
  1. バジル 1/2パック分の葉を取ります
  2. ニンニク 1カケを乱切りにします
  3. レモンを 30ml分、絞っておきます
  4. 以上をミキサーに入れ、塩、胡椒して回し、途中でバージンオイルを大匙 1加え、滑らかになるまでミキサーにかけます
  5. 味を見て、冷蔵庫で冷やしておきます。このバジルソースは、他にもいろいろ使えるので、多めに作って冷凍保存しておいてもいいと思います
    バジルのピュレ
[2] 付け合せの準備
  1. 小さめのジャガイモをラグビーボール型に整形します
  2. 整形したジャガイモ、ベビーコーンを塩茹でします
  3. アスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  4. ディルの葉とセルフィーユの葉を適量、取っておきます
  5. プチトマト 1コを 1/4 カットします
  6. バジルの葉の上の方を飾り用に取っておきます
[3] イチボ肉をグリルする
  1. イチボ肉は厚さ 2cm程になるよう、肉屋に切ってもらってください
  2. 調理を始める 30分〜1時間前には冷蔵庫から肉を出しておきます
  3. グリルパンを熱し、牛脂を塗ります
  4. イチボ肉に塩、胡椒し、グリルパンで焼きます。まず片面を 20秒ほど焼いたら格子状に焼き色が付くように、90度回転させ、もう 20秒グリルします
  5. 引っくり返して同様にします
  6. 側面もグリルします
  7. バットに網を敷いて、その上に表面を焼いたイチボ肉を乗せ、250℃で 4分ローストします。
    焼き時間は肉の厚さ、お好みの焼き加減で調節してください
  8. 10分、暖かいところで休ませます
  9. 焼き加減が甘ければ、オーブンを一度 180℃くらいにして、蓋をあけたオーブン
    (オーブンの蓋の部分にトングか何かを挟んで隙間を開けた状態にしておきます。電源は切ってもらって結構です)
    の中に入れて、余熱で火を入れてください。ときたま、鉄串を刺して焼き加減を確認してください
  10. 肉が焼けて休ませたら、皿にソースを流し、肉を切り分け盛り付けます
  11. 周りに野菜を盛りつけ、芋の上にディルの葉、肉の上にセルフィーユとフルール・ド・セル、周りにローズペッパーを散らし、バジルの葉を飾って完成です

イチボ肉をバジルの香りのするレモン汁で食べる感覚ですので、中級の赤ならなんでも楽しめると思います。若めのあまり重過ぎないボルドーなどでもいいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 13:23 | comments(2) | trackbacks(0) |
仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース
仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース

仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース

仔羊のロース肉の芯をローストし、炒めた米ナスの上にクズ肉で作ったミンチをスパイスを効かせたミートソースを乗せ、ローストした仔羊を重ねた料理です。
タンバルとはタンバリンのこと。いくつかの素材を重ね合わせたので、そう命名しました。
普通、仔羊は繊維に垂直に輪切りにするのですが、それでは食べるときにナイフを入れると米ナスとミートソースの部分が崩れてしまうため、何回か試作し、塊のロースを薄く開く感じで切ってみました。
ソースはスパイスを効かせた料理に私が好んであわせるシナモンを効かせた赤ワインソースです。
ミンチを作るのに手間がかかりますが、冷凍ストックしておけるので一度仕込んで、二度目からは解凍して使うことで、お手軽になると思います。

[1] 仔羊を掃除して、赤ワインソースを作る
  1. 仔羊は骨付きロース(カレ・ダニョー)を使います。余分な脂を切り取り、脂と脂の間の赤身肉と、クズ肉は取っておきます
  2. 芯の部分だけ取り外し、骨を一本ずつ切り取り、骨についている余計な脂をとります。赤身の肉は付いていて結構です
    掃除した仔羊の骨をローストする

  3. 芯の部分も余計な脂を取り、筋を取ります。下の写真のようになるまで掃除し、ラップをして冷蔵庫で保存しておきます
    掃除した仔羊のロース肉

  4. 骨、クズ肉を天板に並べ、180℃のオーブンで片面 7分30秒、引っくり返して 7分30秒焼きます
  5. 焼きあがったらペーパータオルの上に並べて余分な脂を取ります
  6. 天板の脂を捨て、ペーパータオルで脂を拭き取り、赤ワイン少量を加え天板についている旨味をこそげ取ります
  7. 鍋に骨、クズ肉、旨味をこそげ取った赤ワインを入れ、別に赤ワイン 300ml、シナモンスティック 1.5本を加え、アルコールが飛ぶまで強火にし、アルコールが飛んだら弱火にして 1時間、煮込みます
  8. 途中、水分が減ってきたら水を足してください
  9. 1時間後、火からおろし、そのままにしておきます
[2] 仔羊のミンチをつくり、ミートソースを作る
  1. 赤ワインソースを作っている間に仔羊のミンチを作ります。以下の分量は、この料理二回分です
  2. 他の仔羊料理を作ったときにストックしておいたクズ肉と、今回掃除して出た赤身肉を包丁で 5mm角にカットします。
    切りやすくするためには、今回の分は次のストックにして、それまで二回分のストックを冷凍していたものを、少し解凍するかチルド状態にしたものをカットするとミンチにしやすいです
    仔羊のミンチ

  3. フライパンにオリーブオイルを大匙 1.5 加え、クミンホール小匙 2、フェヌグリークホール小匙 1を加え、あわ立つまで加熱します
  4. ニンニク 1カケを微塵切りにします。小匙 1.5程度の分量が必要です
  5. 仔羊のミンチを加え[2-3]に加え、色づくまで炒め、色が付いたらニンニクの微塵切りを加え炒め、塩、胡椒します
  6. ニンニクに火が入ったら赤ワイン 50mlを加え、水分がなくなるまで中火で炒めます
  7. 汁気がなくなったら市販のトマトソースを大匙 5加え、水 200mlを加えます
  8. クミン、オールスパイス、カルダモン、コリアンダー、ターメリック、キャラウェイの粉末を各小匙 1/2、カレー粉を小匙 1.5 加え、水分がなくなるまで弱火で煮込みます。(だいたい、下の写真くらいまで煮込みます)
    ミートソースをここまで煮詰める

  9. 水分がなくなったら、皿に移しガラムマサラを小匙 2加え混ぜ合わせ、味を見て、塩、胡椒しておきます
[3] 付け合せの野菜とサラダの準備
  1. 小さなメークイーン 4つをラグビーボール型に切り塩茹でします
  2. ベビーコーン 4本も塩茹でします
  3. ミニアスパラ 8本、鞘インゲン 8本は塩茹でして冷水に落とし水気を切って冷やしておきます
  4. ベビーリーフ 1パック、バジルの葉 10枚を適当な大きさにちぎって水に晒して、しばらくして水気を切っておきます
  5. セルフィーユの葉を適量、ちぎっておきます
  6. ボールにシェリーヴィネガー 大匙 1、白バルサミコ 少量、塩、胡椒を入れ、ピーナッツオイル大匙 2、バージンオイル大匙 1を混ぜたオイルを徐々に攪拌しながら加えてドレッシングを作っておきます
[4] 仔羊をローストして米ナスに重ねて焼く
  1. 仔羊ロース肉は焼く 30分前には冷蔵庫から出しておきます
  2. 熱したフライパンにオリーブオイルをいれ、皮付きのニンニク 1カケを半分に切ったものを加え、塩、胡椒した仔羊の表面を焼き固めます。
    脂の部分は特にしっかり焼いてください
  3. タイムを敷いた天板の上に表面を焼いた仔羊を乗せて 180℃で 4分ローストし、引っくり返して 3分ローストします
  4. ローストし終えると 10分、暖かいところに置いて休ませます
  5. 米ナスを厚さ 8mm程度の輪切りにします。あまり厚いと食べるときに米ナスが崩れてしまいます。(厚さ 1.2cm程で実験したところ崩れてしまいました)
  6. 米ナスをオリーブオイルで両面炒め、塩、胡椒しておきます
  7. バットに軽くオリーブオイルを塗り、焼いた米ナスを乗せ、その上にミートソースを乗せます
    米ナスの上にミートソースを乗せる

  8. 休ませた仔羊肉を水平方向に包丁をいれ、完全に切る手前でロールさせるように切ります。大根のかつら剥きをするような感じで切ります。(下の写真参照)
    ローストした仔羊をカットする

  9. ミートソースの上に仔羊肉を乗せ、パルミジャーノチーズをふりかけ、周りに塩茹でしておいたジャガイモ、ベビーコーンを乗せ、250℃のオーブンで 3分ローストします
  10. 赤ワインソースを漉して、温め、味を見て塩、胡椒します
  11. サラダ用の野菜適量とセルフィーユの葉適量をボールにとり、ドレッシングで和え、最後にトリュフオイルを数滴垂らします
  12. 肉が焼きあがると、暖めておいた皿の中央に赤ワインソースを丸く塗り、その上に米ナスと肉のタンバルを乗せます
  13. タンバルの奥にサラダ、周りにジャガイモとベビーコンを盛り、肉の上にセルフィーユを飾って完成です

料理の写真、縦方向にナイフを入れ、スプーンなどにソース、ナス、ミートソース、肉が一緒になるようにして食べてください。
塊の仔羊が手に入らないときは、コート・ダニョー(ラムチョップ)でも作れますが、その場合、米ナスの変わりに太めのナスを用い、仔羊はローストせず、ソテーを長めにしてチーズを振りかけてからローストするときに火加減を調節すればいいと思います。

スパイスが効いていますが、さほど強くありませんし、ソースもシナモン風味の赤ワインソースですので、若めのカベルネがあうと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 12:51 | comments(4) | trackbacks(0) |
仔羊のロースト 軽いナヴァラン
仔羊のロースト 軽いナヴァラン

仔羊のロースト 軽いナヴァラン

仔羊のナヴァランはフレンチで定番の仔羊料理ですが、これは煮込みになり、肩ロースなどでなく、コート・ダニョー(ラムチョップ)などで煮込むと肉がパサついてしまいます。しかし、味的には捨てがたいので、ナヴァラン風のソースを作り、それをローストしたコート・ダニョーにあわせた料理です。

[1] 仔羊とソースの下準備
  1. コート・ダニョーです。



  2. コート・ダニョー(ラムチョップ)は骨と脂と赤身に切り分けます。骨についた余分な脂も取り除いてください。(赤身の部分は骨についていた方がいいです)
    仔羊肉を整形する

  3. 天板に仔羊の骨を並べ、180度で 7分ローストし、引っくり返して、もう 7分ローストし、ペーパータオルの上に取り余分な脂を拭き取ります
  4. 天板の脂を捨て、水を少量注ぎ、天板にこそげ付いた旨味を溶かします
  5. ニンニク 2かけ、エシャロット 1/2、タマネギ 1/4 を微塵切りにします
  6. [1-5] の野菜をオリーブオイルで炒めます。軽く色づくまで、汗をかかせる様に炒めます
  7. プチトマト 6コを乱切りにします
  8. 白ワイン 200ml を加え沸騰させ、焼いた仔羊の骨、プチトマト、市販のトマトソースを大匙 2、水 450ml、タイムの枝 10本を加え、一度沸騰させ、あくを取り、弱火で 1時間煮込みます
  9. 途中、あくを何度か取り、1時間経つと漉しておきます
[2] 付け合せの準備
  1. 小さいメークイーン 4個を面取りしラグビーボール型にします
  2. ズッキーニ 1/3本を4等分し、同じようにラグビーボール型にします
  3. 蕪 1個を 4等分し、同じようにラグビーボール型にします
  4. 野菜をそれぞれ串が通るくらいまで、塩茹でしておきます
[3] 仔羊をローストする
  1. 仔羊の肉は加熱する 30分前には冷蔵庫から出しておいて下さい
  2. 仔羊に塩、胡椒し、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニク 1カケを皮付きのまま潰したものを加え、香りが立ってきたら両面、焼き色を付けます。厚めの仔羊なら側面も焼いてください
  3. 180℃のオーブンで 1〜2分、ローストします。(肉の厚みにより加減してください。焼き加減はレアくらいにとどめておいて下さい)
  4. ジャガイモ、ズッキーニ、蕪を再度、沸騰した湯に塩を加え軽く暖めます
  5. ソースのベースを 120ml くらいまで煮詰め、プチトマトを丸まま 4個、[3-4] の野菜、ローストした仔羊の脂をペーパータオルで拭き取り、煮汁に加え暖めます
  6. 蓋をして火からおろし、5分間、休ませます
  7. 暖めておいた皿に付け合せの野菜と仔羊を盛りつけ、ソースの味を見て塩、胡椒し、回しかけます
  8. 最後にタイムを飾って完成です

付け合せの野菜にソースの味をしみこませたい場合は、塩茹でで温めず、ソースベースを煮詰める工程で加えても結構です。
特に蕪はソースを吸って、美味しいです。盛り付けを気にしなければ野菜の分量を増やしても楽しめます。
仔羊に火が入り過ぎないように注意してください。ソースの中で温める過程で火加減を調整すればいいと思います。

軽めのカベルネやイタリアの中程度(ネロ・ダヴォーラなど)が楽しめます。あまり高貴なワインはあわないと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 07:38 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛フィレ ステーキ
牛フィレ 鉄板ステーキ

牛フィレ ステーキ

いつもはオーブンでローストすることの多い牛肉ですが、今回はステーキハウス的な鉄板焼きで作ってみました。ソースも特に用意せず、ニンニクとレモンであっさりと食べることにしています。
その分、サシの多い黒毛和牛は個人的には推奨出来ません。赤みの強いアンガス、岩手短角牛などが望ましいですが、入手できないので、交雑種のフィレを使っています。
こちらの方が、黒毛和牛より安くつきますし、両方試しましたが、個人的には交雑種の方に魅力を感じました。

[1] 野菜と肉の下準備
  1. 皮付きのままの小さめのメークイーンを水洗いし、塩茹でします。串が通るくらいまで茹で、半分に切っておきます
  2. ニンニク 2〜3カケを 5mm程度の輪切りにします。(中央に芽の部分がくる切り方)
    中央の目は串などを使い、取り除いておきます
  3. ベビーコーン、アスパラも塩茹でしておきます
  4. 牛フィレはなるべく、厚みのあるもの、できれば、3cm くらいが望ましいです。
    少ないグラム数で厚めの物を必要とする場合、どうしてもフィレの後ろのほうを肉屋に頼みましょう
    交雑種フィレ肉


  5. フィレの後ろの方は、綺麗な円形になっていないので、タコ糸で整形し、なるべく円形になるように、整形します。前の方でも、タコ糸で縛っておいた方が、綺麗な形に焼けると思います
    タコ糸で縛り整形する
[2] ニンニクチップをつくり、ステーキを焼く
  1. 牛脂を厚手のフライパンに入れ、溶かし、ニンニクスライスを加え、焦げ付かないように火加減に注意しながら、キツネ色まで色づけます
    ガーリックチップを作る

  2. ニンニクが色づいたら、取り出しておきます
    ガーリックチップ

  3. 牛肉は焼く 30分 〜 1時間前には常温に戻しておきます
  4. 厚手のフライパンを熱し、牛脂を加え、塩、胡椒したフィレ肉の両面、側面を強火で焼き固め、焼き固めると一度肉を取り出し、酸化した脂を拭き取ります
  5. 別に、できるだけ厚手のフライパン(できれば、鋳物のグリルパンが望ましい)を用意し、焼くのに使ったフライパンの下に置き、フライパンを重ねます。
    下に敷くフライパンが大きい場合は、そのまま重ねてください。
    同じくらいの大きさだったり、グリルパンの場合、引っくり返し、焼くフライパンと下のフライパンの接地面積が大きくなるようにしてください
  6. 重ね合わせたら、強火で暖め、再び牛脂を溶かし、肉を戻し、弱火にして、肉の上にニンニクチップを乗せ、蓋をして蒸し焼きにします。この工程で、ニンニクの香りを移して行きます
  7. 途中、肉を引っくり返し、均一に火が入るようにしてください
  8. 鉄串などを刺して肉の火の通りを確認し、好みより、少し手前で取り出し、皿に乗せ、アルミホイルをふわりとかけて、暖かいところに保温して、余熱で好みの火加減に火を入れていきます
  9. 今回、私が使った肉の場合、まず 4分蒸し焼きにして、引っくり返して 3分、その後、10分休ませました
  10. 尚、たくさんの肉を焼く場合は、オーブンを使った方が手堅いです。この場合、高温のオーブンではなく、100℃前後の低温で、蒸し焼きした後に、調整するようにローストすれば、調節がしやすいと思います
[3] 付けあわせを作る
  1. 肉を休ませている間に、バットにバターを入れ、ジャガイモを乗せ、180℃のオーブンで 5分ローストします
  2. エリンギを適当な大きさに切り、バターソテーします
  3. 塩茹でしたベビーコーンとアスパラも軽くバターとあわせてソテーしておきます
  4. 休ませた肉が冷めていれば、軽くフライパンで暖め、切り分けます
  5. 暖めておいた皿に、肉と野菜を盛り付け、肉の上にフルール・ド・セルを乗せ、レモンを別に添えて完成です

今回は時間など、かなりアバウトです。使う肉の肉質、厚み、各位のコンロの火力、鍋の厚みなどが関係してきますので、そうせざるを得ませんでした。
何度か試されて、お好みの加減を見つけてください。個人的には、ミディアムレアからミディアムくらいが美味しいと思います。

メルローなどの丸みを感じさせるワインがいいと思いますが、カベルネでも、中程度のモンテプルチアーノ・ダブルッツォなどでも、それなりに楽しめます。


さて、ワールドカップもいよいよ決勝を残すのみとなりました。今回はスカパーのせいで全試合、見ることが出来ず、いらだたしいです。とくに三位決定戦の放映を独占するのは許せません。大会終了後に、放映権を譲渡するなどして、幅広い人に素晴らしい試合を見せるように、してもらいたい。これをしなければ、絶対にスカパーには入ろうと思いません。
決勝はスペイン有利と見ますが、スペインがスイス戦、パラグアイとの前半のような悪い形で試合に入ってしまい先制されると、わからなくなると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 14:25 | comments(16) | trackbacks(0) |
豚スペアリブのロースト スパイス風味 シナモン風味の赤ワインソース
豚スペアリブのロースト スパイス風味 シナモン風味の赤ワインソース

豚スペアリブのロースト スパイス風味 シナモン風味の赤ワインソース

豚のスペアリブに、マンゴチャツネとスパイスをあわせたものを乗せてローストし、シナモン風味の赤ワインソースをあわせた一品です。
少し、インド料理的ですが、唐辛子は入っていませんので、フレンチでもコロンボのスパイスミックスは、よく使われるようです。(これには唐辛子が入っているようですが)
尚、このスパイスとシナモン風味の赤ワインソースの組み合わせは、仔羊料理でも試していますので、後日、それも掲載すると思います。
尚、下記分量はスペアリブ 3本分です。お好みで色々変えてくださって結構です。

[1] スパイスと野菜の下準備
  1. ニンニク 1カケを微塵切りにします
  2. タイムの葉だけをちぎります。小匙 1杯くらいの分量になるようにしてください
    タイムとニンニク

  3. スパイスは下記を用意します。アジョワンはなくても結構です
    • クミン粒 小匙 2

    • コリアンダー粒 小匙 1.5

    • フェヌグリーク粒 小匙 1/2

    • アジョワン粒 小匙 1/2

    • 黒胡椒粒 小匙 1

  4. 3 のスパイスの写真です。左上がクミン、右上がフェヌグリーク、右がアジョワン、右下がコリアンダー、左下が黒胡椒です
    スパイス各種

  5. ジャガイモ(小さめのもの)を数個を皮付きのまま水洗いし、塩茹でしておきます

  6. ベビーコーン、スナップエンドウも塩茹でしておきます。(スナップエンドウは冷水に落として色止めしておいて下さい)
[2] ソースの準備
  1. 赤ワイン 250ml とシナモンスティック 1本を鍋に入れ、強火でアルコールを飛ばします
  2. アルコールが飛んだら弱火にして、30分かけて 1/5 まで煮詰めます
  3. 仕上げは最後に行います
[3] スペアリブをローストする
  1. スペアリブはなるべく、いい豚を使ってください。今回、私は黒豚のスペアリブを使っています

  2. スペアリブに塩、胡椒し、フライパンで表面を焼き固めます。骨の部分とか、フライパンに直接、当たらない部分は、出た脂をスプーンですくって何度かかけて、火を入れてください。(アロゼという工程になります)

  3. バットにタイムを敷き、スペアリブを乗せ、さらにタイムを上に乗せ、周りにジャガイモを乗せ、180℃で 10分ローストします
    スペアリブをローストする

  4. 焼きあがると、暖かいところで 10分休ませます
[4] スパイスミックスをスペアリブに乗せてローストする
  1. [1] のスパイスとニンニク、タイムをクロックに入れて、下記写真くらいまで潰します。適度にスパイスの形が残るようにします。
    クロックが無い場合、すり鉢などを使ってください
    クロックでスパイスなどを潰す

  2. バットにスペアリブを乗せ、スイート・マンゴチャツネをスペアリブの側面に塗り、[4-1]のスパイスミックス、フルール・ド・セルを乗せます

  3. プチトマトの 1/2 カット数個、ベビーコーン、ジャガイモもバットに乗せます
    スパイスを塗ってスペアリブをローストする

  4. 250℃のオーブンで、4分ローストします
  5. ソースを、30mlまで煮詰め、レモン汁 1/3 個分を絞り、味を見て塩、胡椒し、漉しておきます
  6. スペアリブが焼きあがると、暖めておいた皿に芋、ベビーコーン、プチトマト、筋を取って半分にしたスナップエンドウ、タイムの枝 1本、スペアリブを盛り付け、ソースをかけて完成です

スパイスの風味がしますので、シラーかカベルネの中級のものが、お奨めです。まあ、モンテプルチアーノ・ダブルッツォとかでも、そこそこ楽しめます。

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| 肉 (過去ログ5)  | 09:01 | comments(3) | trackbacks(1) |
鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風
鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

鶏胸肉にポルチーニ、トリュフのピュレ、ミンチなどを詰め、ポルチーニ風味のクリームソースに仕上げた一品です。
元々は腿肉に何も詰めずに作っていたものの派生です。後日、腿肉の方も掲載するかもしれません。(順番としては手軽なそちらを先にするべきだったかもしれませんね。)
トリュフピュレ以外、あまり高くありませんし、トリュフピュレ自体も少量しか使わないので、リッチなわりには安価で仕上がります。
また、詰め物をしているので大きめの鶏胸肉一枚でデギュスタシオンの分量なら、3〜4人前くらい取れます。
(写真はデギュスタシオンの分量です)

[1] シャンピニオンデュクセルを作る

まずシャンピニオンデュクセルを作ります。

  1. マッシュルーム 4コを微塵切りにします
  2. エシャロット 1/2 コを微塵切りにします
  3. エシャロットをバターで弱火で汗をかかせるように炒めていきます
  4. しんなりしてきたらマッシュルームを加え、塩をして、中火くらいで水分を飛ばし、ある程度水分が飛んだら弱火にして炒めます
  5. 充分水分が飛んだら冷やして冷蔵保存します。ここでは、作った全量は使いませんので、残りは冷蔵か冷凍保存しておいて下さい
[2] 詰め物を作る
  1. ポルチーニ 10切れくらいを水 100ml で戻しておきます
  2. 鍋にバターを入れて溶かし、中火にして鶏腿肉のミンチ 30gを加え、軽く、塩、胡椒して炒めます
  3. 戻したポルチーニ 3切れ分を微塵切りにします
  4. [2-2] にポルチーニの微塵切りを加え、軽く加熱してマデラ酒 50ml を加えアルコールを飛ばし、水分がなくなるまで煮詰めます
  5. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉し 50ml分を加え、さらに[1] のシャンピニオンデュクセル 小匙 1〜1.5杯分を加え、水分がなくなるまで煮詰めます
  6. 味を見て、塩、胡椒して冷まします
    詰め物
[3] 鶏胸肉に詰め物を詰めて巻く
  1. 鶏胸肉は薄いほうから 2cm くらいのところから包丁を居れ、太い部分を開き、残しておいた薄い部分も開きます。([3-2] の写真参照)
    開いたら、中に軽く、塩、胡椒しておきます
  2. 開いた部分に冷ました詰め物を詰めます。詰め終わると、その上に、トリュフ・タルトファータを小匙 2杯分、乗せて行きます。
    私が使ったトリュフ・タルトファータは貰い物ですので、日本のネット販売では見つかりませんでしたが、他のメーカーのものなら売っているみたいです。くれた人は成城石井で購入したそうです
    鶏胸肉を開いて詰める

  3. しっかり巻き込んで、タコ糸で縛ります
    鶏胸肉をタコ糸で縛る
[4] 肉と付け合せの調理
  1. 巻いた鶏胸肉に塩、胡椒してバターで表面を焼き固めます。焼き色が突き過ぎないようにしてください
  2. エシャロット 1/2 分を薄切りにします

  3. 肉の表面が固まれば取り出し、ぺ−パータオルで余分な脂を取り、鍋の余分な脂を捨て、少量のバターを加え弱火でエシャロットを炒めます
  4. エシャロットがしんなりしたら鶏胸肉を戻し、ノイリー 150ml、白ワイン 50ml を加え、強火でアルコールを飛ばし、水分がなくなるまで強火で煮詰めます
  5. ブイヨン 50ml、ポルチーニの戻し汁の残りを加え、沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 12分(サイズにより異なります)、ブレゼします
  6. アスパラ 一人分 5本の穂先だけを切ります。下の部分は他の料理に使ってください
  7. 白マイタケの適当な大きさにちぎっておきます
  8. ポルチーニ 3切れ分を微塵切りにします
  9. 12分後、鶏肉を取り出し保温しておき、煮汁は 1/4 くらいまで煮詰めます
  10. オーブンを 100℃に設定して、鶏胸肉を入れて暖めます。夏場などで冷めていなければ、火の入り具合だけ確認して充分なら、この工程は不要です。火の入り加減は鉄串を一番暑い部分に刺して、5秒ほど置いて、下唇の下に当てて熱かったら大丈夫です。生暖かい場合、もう少しだけオーブンの中で柔らかく火を入れてください。火を入れすぎると薄い部分がパサつくので注意してください。(どうしても太い部分との多少の差は出ます)
  11. 沸騰した湯に塩を加え、フェトチーネを 記載されている時間より 1分短く茹でます。最後の 1分になったらアスパラの穂先を加えてください
  12. 白マイタケ、残しておいた 4切れのポルチーニをバターソテーします
  13. 茹で上げたフェトチーネとアスパラもバターに絡めておきます

  14. 煮詰まったら生クリーム 25ml を加え、漉します
  15. 漉したソースにポルチーニの微塵切り、生クリーム 25mlを加え、2/3 まで煮詰め、塩、胡椒し、最後に少量のレモン汁を加え、味を引き締めます
  16. 肉を取り出し、タコ糸を外し、1.5〜2cm くらいの幅に切り分けます
  17. 暖めておいた皿に、ソースの一部を流し、鶏肉、白マイタケ、ポルチーニ、アスパラ、フェトチーネを盛り付け、肉とフェトチーネの上にソースをかけ、肉とキノコの上にセルフィーユの葉を飾って完成です

ポルチーニとトリュフの香りがするしっかりめのクリームソースですので、やはりシャルドネがお奨めです。無論、シャンパンも美味しく楽しめます。


トップの写真を差し替えました。古いほうはこちらです。

鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風
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| 肉 (過去ログ5)  | 12:29 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛腿肉のステーキ ピザ風
牛腿肉のステーキ ピザ風

牛腿肉のステーキ ピザ風

牛腿肉を焼き、トマトソース、マッシュルーム、カチョカバロチーズを乗せてピザのように仕上げた料理です。
最初、チーズはモッツァレラを使っていましたが、水分が出てしまうので、モッツァレラを干した?カチョカバロを用いることにしました。
以前、豚フィレ肉のチーズ焼きで予告した牛肉バージョンですが、少し、変化させてみました。

[1] 簡単トマトソースとドレッシングと野菜の下準備
  1. ニンニク 2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにします。
    (みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)
  2. みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒めます
    ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。こうすると焦げません)
  3. 市販のトマトソース(300g 程)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます
  4. 水分が殆ど無くなれば完成です。パスタ用のトマトソースより少し煮詰めたほうがチーズの強さに対抗できると思います

  5. 芽キャベツ、ベビーコーン、スナップエンドウを塩茹でしておきます。スナップエンドウは冷水に落とし、水気を切っておいて下さい

  6. ベビーリーフを冷水につけておきます

  7. セルフィーユの葉を取っておきます

  8. プチトマト 1コを 1/4 にカットし、マッシュルーム1コは輪切りにします

  9. サラダ用のドレッシングを作ります。
    白ワイン 50ml、白ワイン酢とエストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)をあわせて 50ml、塩、胡椒、バージンオイル 150mlをロボクープ(フードプロセッサ)に入れて撹拌します。
    (ボールで作る場合、オイルを入れる前に酢とワイン、塩、胡椒を入れてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させてください)
    バーミックスで攪拌すると、相当期間、分離しません。お奨めです。)
[2] 牛肉を焼いてチーズなどを乗せてローストする
  1. 牛腿肉(赤身がお奨めです。腿の部分でも脂肪の多いイチボなどは推奨出来ません。マルシン、ラムシンがお奨めです。)は焼く 30分前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます

  2. 熱したフライパンにオリーブオイルを流し、塩、胡椒した肉を焼きます。表面だけ焼き固めるだけで結構です。この段階で火を入れすぎると、ローストしたときにベストに仕上がりません

  3. マッシュルームのスライスをバターソテーし、軽く塩、胡椒します

  4. バットに少量のバターを置き、焼いた肉を乗せ、トマトソースを乗せ、カチョカバロチーズのスライスを乗せ、マッシュルームを乗せ、バットの周りにベビーコーン、芽キャベツを半分に切ったものを乗せ、250℃で、まず 5分ローストします
    牛肉にトマトソース、マッシュルーム、チーズを乗せて焼く

  5. 5分経過すると、生ハムを一枚乗せ、後、1分ローストします

  6. 焼きあがると暖かいところで 3分、肉を休ませます

  7. サラダ用の野菜を水切りし、ボールに入れ、スナップエンドウ、プチトマト、セルフィーユをあわせ、ドレッシングをかけてしっかり和えます

  8. 暖めて置いたお皿に肉を盛り、周りにサラダとベビーコン、芽キャベツを盛り付けて完成です

トマトとチーズが乗ったイタリア料理的な料理ですから、イタリアの軽め〜中程度のの赤ワインがお奨めです。モンテプリチアーノ・ダブルッツォ、ヴァルポリチェラ、キャンティーなどでしょうか。ボージョレでも楽しめます。

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| 肉 (過去ログ5)  | 13:17 | comments(6) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス
鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス

鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス

鶏をローストしてパスティスとレモン汁、トマトと数種類のスパイスをあわせたソースで食べる料理です。以前掲載した、鶏腿肉のロースト シナモンソースや、鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味の派生ですが、ノイリーは使わず、パスティスで風味と甘みを出しています。またつなぐために使う油脂もバターではなくバージンオイルを使っています。
鶏肉はブロイラーよりも銘柄鶏や地鶏を使ったほうが美味しく仕上がります。
尚、下記分量は鶏腿肉二枚分。フランスでのア・ラ・カルトなら一人前です。(写真は半量を盛った状態です。冷めるので二回に分けてサービスしています)

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます

  2. ニンニク 4カケは皮付きのまま、へたを切っておきます

  3. プチトマト 2〜3個を微塵切りにしておきます
[2] 鶏腿肉をローストする
  1. 鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 12分ローストします

  2. ニンニクが焼けたら取り出し、ニンニクの風味の付いたオリーブオイルで、塩、胡椒した鶏腿肉を皮面から焼いていきます。最初強火で、途中から中火から弱火の間くらいで皮面を焦げないように、押さえつけながら、余分な脂を出す感じでパリっと焼いてください。途中、何度か余分な脂は捨ててください

  3. 身のほうは軽く表面が固める程度に焼きます。焼きあがると一度鶏肉を取り出し、脂を捨てます

  4. 茹でた芽キャベツを半分に切り、切った面を下にして鍋に置き、ベビーコンも置きます。その上からセージを 5 本くらい乗せて、身の面を下にして鶏肉を乗せ、ニンニクを周りに置いて 200℃のオーブンで 12分ローストします

  5. ローストし終わると、肉と野菜を保温して置きます

  6. 鍋を中火から弱火にかけ、焼いた肉汁と脂を分離させ、肉汁は鍋底にカラメルのように固め、残った脂を捨てます

  7. 鍋にパスティス(ペルノー、リカールでも結構です。場合によればトルコのラクでも結構です)を 200ml 注ぎ、アルコールを飛ばし鍋底に残った旨味をこそげとるようにします

  8. 白ワイン 100ml を加え、これもアルコールを飛ばし、コリアンダーホール小匙 1、ローズペッパー 小匙 1、トマトの微塵切りを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。だいたい、下の写真くらいまで煮詰めます
    トマト風味のソース・パスティスを煮詰める

  9. 煮詰め終わるとレモン汁 50mlを加え、半量まで煮詰めます

  10. 焼いた鶏肉の皮面がパリっとなって居なければ、フライパンで皮面を焼いてパリっとさせ、暖めておいたお皿に鶏肉、野菜を盛り付けます

  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、バージンオイル適量を加え、鍋をゆすりながら木べらなどで掻き混ぜ乳化させ、肉の上からかけてます

  12. 最後に、セージの葉を盛り付け完成です

パスティスの甘み、風味にレモンとトマトの酸味、コリアンダーとローズペッパーのスパイス感があるので、軽めの赤、中程度の白、どちらでも楽しめます。

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| 肉 (過去ログ5)  | 12:24 | comments(3) | trackbacks(0) |