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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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平目のパン粉焼き エスカルゴバター風
平目のパン粉焼き エスカルゴバター風

平目のパン粉焼き エスカルゴバター風

平目をポワレし、パン粉とエスカルゴバターを乗せてオーブンで焼いた、お手軽料理です。

[1] エスカルゴバターを作る
  1. バター 20g を室温に戻しておきます
  2. エシャロットの微塵切りを小匙 1 作ります
  3. ニンニクの微塵切りを小匙 1 作ります

  4. イタリアンパセリの微塵切りを小匙 2 作ります
  5. 室温に戻したバターをボールに入れ、エシャロット、ニンニク、パセリの微塵切りを加え、かき混ぜ、均等になったらアルミ箔に包み、筒状にして冷蔵庫で冷やし固め保存し完成です
    エスカルゴバター
[2] 平目と野菜の下準備
  1. 平目は塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れて置きます
  2. ニンジンを適量、面取りしておきます
  3. ベビーコーン、芽キャベツ、スナップエンドウ、ニンジンをそれぞれ塩茹でし、スナップエンドウ、芽キャベツは冷水に落とし色止めをし、水気を切っておきます
[3] 平目をポワレしてローストする
  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを入れて熱し、胡椒をした平目をポワレします
  2. 片面が色づいたら引っくり返し、バターを加え中火にし、バターが焦げないように反対側をポワレします。
    このとき、スプーンでバターをすくって、平目の上からかけるようにして下さい。(アロゼという工程です)
    ここでは、完全に火を通さず、表面を色づけ、風味を付けるくらいにとどめます
  3. 天板にバターを塗り、平目を乗せ、上からパン粉を振り掛け、その上にエスカルゴバターを乗せます
    平目にパン粉を振り、エスカルゴバターを乗せてローストする

  4. 230℃のオーブンで、4分ローストします。(平目の厚さなどで時間を変えて下さい。ただし、パン粉に焦げ目が付き、エスカルゴバターが溶けるくらいはローストして下さい)
  5. 付け合せの野菜をバターソテーします
  6. 暖めたお皿に平目と付けあわせを盛り付け完成です

パセリ、ニンニクの風味がするエスカルゴバターを使っていますが、バターの風味もあるので、中程度のシャルドネや、サンセール、ボルドーの白でもあまり重くないものであれば、楽しめると思います。(ソーヴィニヨン・ブラン中心のもの)

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 14:02 | comments(4) | trackbacks(0) |
スズキのロースト トマトのエマルジョン
スズキのロースト トマトのエマルジョン

スズキのロースト トマトのエマルジョン

スズキをローストし、トマトとオリーブオイルとを乳化させて作ったエマルジョンソースで食べる夏向きの一品です。
ミキサーがあれば、お手軽料理です。

[1] スズキの下処理
  1. スズキは三枚におろしてもらい、骨を抜きます
  2. 皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保管しておきます
[2] 野菜の下準備
  1. 小さなメークイーンをラグビーボール型に面取りします
  2. ジャガイモ、アスパラ、鞘インゲンをそれぞれ塩茹でし、アスパラと鞘インゲンは冷水に落とし水気を切っておきます
  3. バジルの葉を 4枚取っておきます
  4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
  5. ディルの葉を適量、取っておきます
  6. プチトマト 1個、1/4カットします
[3] トマトのエマルジョンの用意
  1. 大きめのトマト 1個を湯剥きし、種を取って乱切りにします
  2. レモン 1個を絞っておきます
  3. ロボクープにトマト、レモンの絞り汁、カイエンヌペッパー小匙 1、塩、胡椒を入れます
  4. バージンオイル 50mlを注ぎながら、ロボクープを回し、乳化するまで回し続け、味を見て、塩、胡椒し、容器に移しておきます
    トマトのエマルジョン
[4] スズキをローストする
  1. スズキの腹と背で厚さが違う場合、切り分けて、それぞれオリーブオイルで皮面を 8、身を 2の割合で焼き色を付けます。
    厚さが同じくらいの場合、そのまま焼き色を付けて下さい
  2. バットにタイムを敷いて、背の部分を乗せ、さらにタイムをかぶせ、200℃のオーブンで 6分ほどローストします。
    腹の部分は最後にフライパンで焼いて火を入れます。
    二つに分けていない場合は、そのままローストしてください
  3. 付け合せのジャガイモ、アスパラ、鞘インゲンをバターソテーします
  4. 背と腹に分けているときは、フライパンで皮面を下にして焼き、火を通して行きます
  5. 皿にトマトのエマルジョンを流し、スズキを盛り付け、周りにジャガイモ、鞘インゲン、アスパラ、プチトマトを盛り付けます
  6. バジルの葉とセルフィーユの葉を飾り、ローズペッパーを散らします
  7. スズキの上にフルール・ド・セルを乗せ、ディルの葉を飾り完成です

酸味の効いたトマトとオリーブのソースですので、サンセールなどロワールの白がお奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 14:28 | comments(3) | trackbacks(0) |
ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット
ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメを開いて、帆立のムースを詰め、ノイリーと白ワインで蒸し煮にし、煮汁をクリームでつないだソースで食べるクラッシックな料理です。
分量はおよそ、ヒラメ二枚分です。帆立のムースが余った場合、別の料理などに使ってください。

[1] 帆立のムースを作る
  1. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
  2. ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、イタリア料理レシピのryuji_s1 さんに、教えていただきました)
  3. 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
  4. 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう
    帆立のムース

  5. タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
[2] 魚と野菜の用意
  1. ヒラメは天然の活を使ってください
  2. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. アスパラ、ベビーコーンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  4. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
  5. ディルとセルフィーユの葉を取っておきます(茎は残しておいて下さい)
[3] ヒラメに帆立のムースを巻く
  1. 塩をしたヒラメを中央から切り込みを入れ、厚さが均等になるように左右に開きます
  2. その中央に帆立のムースを大匙 1〜2 (ヒラメの幅によって変えてください)を乗せます
    ヒラメにムースを乗せる

  3. 左右からヒラメをたたみ、包み込みます
    ヒラメでムースを包む

  4. 冷蔵庫で休ませます
[4] 魚を蒸し煮し、ソースを作るく
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. バットにバターを塗り、エシャロットと、ディルとセルフィーユの茎を乗せます
  3. ノイリー 300ml、白ワイン 100ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
  4. バットにヒラメを乗せ、上にもディルとセルフィーユの茎を乗せ、煮切った[4-3] をヒラメの身が半分漬かるくらいかけ、アルミホイルをかぶせます
  5. 180℃のオーブンで 10分、ブレゼします
  6. 10分後、フライ返しなどで慎重にヒラメを引っくり返し、アルミ箔をかぶせ、5〜8分、蒸し煮します。(ヒラメの厚さ、ムースの量で変わります。肉の色を見て判断してください。ヒラメは少々、火を通しても美味しく食べられると思います。)
  7. この間に、[4-3] の酒が残っていれば、煮詰めておきます
  8. ヒラメに火が通ると、煮汁を漉して[4-7] に入れ、ブイヨン 100ml を加え、水分が 1/5 まで煮詰めます。
    ヒラメはアルミホイルに包んだまま、暖かいところに置いて保温しておきます
  9. 煮汁が煮詰まれば、生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、レモンを軽く絞って味を引き締めます
  10. ベビーコンとアスパラは軽くバターソテーしておきます
  11. 暖めておいた、お皿にソースを流し、ヒラメとアスパラ、ベビーコーン、プチトマトを周りに置き、ヒラメの上にディル、ソースの上にセルフィーユを飾って完成です

クリームソースですが、レモンでしめているので、中庸程度のシャルドネが、お奨めです。シャンパンも当然、美味しく楽しめると思います。
ムースにオマールなどを加え、ソースもアメリケーヌなどにした場合は、ブルゴーニュのシャルドネが良いと思いますが。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 16:39 | comments(2) | trackbacks(0) |
スズキのグリル パスティス風味 トマトのコンカッセ添え
スズキのグリル パスティス風味 トマトのコンカッセ添え

スズキのグリル パスティス風味 トマトのコンカッセ添え

骨付きのスズキの切り身を直火で炙り、オーブンで火を通し、最後にパスティスをふりかけ香りをつけた料理です。ソースは刻んだトマトを主体に、ニンニク、ケッパー、バジル、レモンを加えパスティスで香りをつけています。
夏向きのお手軽な魚料理です。尚、ガスコンロの魚焼き機が付いている方は、それで火を通して、最後にパスティスでフランベする方が美味しいと思います。

[1] スズキと野菜の下準備
  1. スズキの切り身は骨付きを購入してください。でないと焼きあがったあとにバラバラになる可能性があります。ただし、魚焼き機をお持ちの方は、普段、骨付きでなくともバラけない場合は、骨なしでも結構です
  2. スズキに塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に保存しておきます
  3. 鞘インゲン、アスパラを塩茹でし、冷水に落とし水気を切って冷蔵庫に保存しておきます
[2] ソースの準備
  1. ニンニクの微塵切りを小匙 1/3 ほど作ります
  2. プチトマト 4個を微塵切りにします
  3. バジルの葉を 3枚重ねて丸め、まず千切りにし、その後、微塵切りにします。軸は取っておいて下さい
  4. レモン 1/2コ分を絞っておきます
  5. ケッパーを小匙 1用意しておきます
  6. ボールに[2-1]〜[2-5]を入れて掻き混ぜ、塩、胡椒をし、味を見て、最後にパスティスを小匙 1加え掻き混ぜ、最低、1時間、置いておきます
    トマトのコンカッセを主体としたソース
[3] 魚をグリルする
  1. スズキの両面にオリーブオイルを刷毛で塗ります
  2. 直火用の魚焼き機に、胡椒をしたスズキを乗せ、皮面から焼きます
  3. 皮面がこんがり焼けたら引っくり返し、身のほうも炙ります
    スズキを直火でグリルする

  4. 両面、表面を固めたらバットにバジルの軸を乗せ、その上にスズキの皮面が上になるように魚焼き機を乗せます
  5. スズキの皮面にオリーブオイルを塗り、感想フヌイユを乗せて、250℃のオーブンで 5分ローストします。
    (腹身と背の身の厚さが極端に違うときは、腹身の部分は炙る段階で火を通し、背だけをローストしたほうがいいかもしれません。そして、最後にフランベするときに戻してフランベすればいいでしょう)
    天板に乗せてオーブンで火を通す

  6. 焼きあがったら、バットのままガズ台に乗せ、火にかけて、パスティスを 30mlふりかけ、フランベします
  7. この間にドレッシングを作ります。ドレッシングはお好みで
  8. プチトマト 1コを 1/4 にカットします
  9. アスパラ、鞘インゲン、プチトマトをドレッシングで和えておきます
  10. スズキとサラダを盛りつけ、ソースを流して完成です

南仏の料理ですので、やはりカシス(スグリのリキュールじゃありません)やバンドールが良さそうですが、ミュスカデ、サンセール、ヴェルデッキオ、ソアヴェなど軽めの白なら、なんでも楽しめると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ4) | 12:55 | comments(3) | trackbacks(0) |
キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース
キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース

キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース

パリのランブロワジーのスペシャリテに、レ・オー・シュー(エイのキャベツ風)があります。エイとキャベツとネギをシェリー酢風味のバターソースで食べるシンプルな一品です。
ロブション氏のレシピを見ていてサーモンを巻いてソテーし、赤ワインと酢から作るソースがあり、ならばこの両者をあわせて見ようと考え作ったのがこの皿です。
日本ではちりめんキャベツが、なかなか入手できないので、代わりにアンティーブを使いました。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. キングサーモン(時鮭などでも結構です)は厚さ 2.5〜3cm 程のものを用意し、皮と反対のほうに数箇所切り込みを入れ、丸めやすくし、皮を外側にして丸め、タコ糸で縛ります
    サーモンを皮を外側にして丸め、タコ糸で縛る

  2. 全体に塩をして、ペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
  3. 小さめのメークイーン 1個をラグビーボール型に面取りします
  4. 整形したジャガイモ、ベビーコーン 1本、鞘インゲン 3本、ミニアスパラ 5本を塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. アンティーブは大きい葉の部分を使います。まず軸の部分を切り取り、
    一枚一枚葉をはがして行きます。全体の半量使う感じで、内側の小さい葉になるまで、はがして行きます
  6. 何枚かアンティーブの葉を揃え、縦長に幅 1cm に切り揃えておきます
  7. アスパラ 2本の穂先を切り、こちらはサラダにでも使います。残りの軸の部分、鞘インゲン 3本分を 5mm 程度の厚さの輪切りにしておきます
  8. ディル 2本分の葉を取っておき、茎も残しておきます
[2] ソースのベースを作る
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. 鍋にエシャロットを加え、白ワイン 50ml、シェリーヴィネガー 50ml、赤ワイン酢 50ml、ディルの茎を 2本加え、沸騰するまで強火にし、沸騰したら弱火にして 30分ほど煮詰めて行きます
  3. 30ml くらいまで煮詰めたら、漉しておきます
[3] サーモンをローストし、付けあわせを作る
  1. テフロン加工のフライパンにバター 2cm角を溶かし、アンティーブを加え、塩、胡椒し、最初中火でアンティーブの水分を飛ばし、弱火にします。
    そこに、レモン汁 1個分を絞ったものを加え、絞った後のレモンも加え、蓋をして 10分ほど蒸し煮にします
  2. 白ネギかポワローを 5cm程度の長さに切り、千切りにします
  3. ディルの葉を微塵切りにしておきます
  4. サーモンに胡椒をして、側面になっている皮面をしっかり焼き、両面を焼きます
  5. タイムを敷いたバットに表面を焼き固めたサーモンを乗せ、100℃のオーブンで 8分低温ローストします。(鮭の厚さなどで時間は調整してください)
  6. ジャガイモをバターソテーし、塩、胡椒し、取り出します
  7. ジャガイモをバターソテーしたフライパンに、[1-7]の鞘インゲン、アスパラを加え、塩、胡椒し、バターソテーしておきます
  8. サーモンはローストし終えると、タコ糸をはずし、暖かいところに保温して余熱で火を入れて行きます完全に火を通しても結構ですが、ミディアムレアくらいに仕上げても結構です。ただし、サーモンには寄生虫がいる場合がありますので、小さいお子様、お年寄りが食べる場合は、完全に火を通した方が良いでしょう
  9. 漉したソースベースを暖め、バター 50gを小さく切ったものを加えつないで行きます。味を見て、塩、胡椒し、最後に少量(小匙1〜2程度)のシェリー酢を加え、味を引き締めます。(酸味が強いのに弱い方は、加えなくて結構です)
  10. 蒸し煮したアンティーブの味を見て、塩、胡椒します
  11. 暖めておいた皿の中央に、アンティーブを円形に敷き、その周りにアスパラと鞘インゲンの微塵切りを盛り付けます
  12. アンティーブの上にサーモンを乗せ、周りにジャガイモ、アスパラ 2本、ベビーコーンを盛り付け、サーモンの上にソースの半量を塗り、鞘インゲンとアスパラの微塵切りの周りに残りのソースを流し、サーモンの上にネギの千切りを乗せ、その上にディルの微塵切りを乗せて完成です

手順は長いようですが、さほど難しくはないです。ポイントになるのはソースの酸のキレでしょう。スプーンを付けて、スプーンに微塵切りの野菜、ソース、アンティーブ、切ったサーモン、ネギの千切りとディルの微塵切りを一緒にして食べてください。
ランブロワジーのレ・オー・シューには遠く及ばないと思いますが。

酸が強く、しかし、バターの風味もそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。ソース自体の作り方がロワール地方の有名なソースである、ソース・ブールブランの作り方に近いので、サンセール、プイィフュメなども、美味しくいただけると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 12:57 | comments(6) | trackbacks(0) |
ブイヤベース
ブイヤベース(メインの皿)

ブイヤベース

南仏の魚のスープで、世界三大スープ(他はロシアのボルシチとタイのトム・ヤム・クン)の一つです。本来は岩場の小魚でスープ・ド・ポワソンを作り、ラスカス(カサゴ)、穴子、ホウボウなどを使うようですが、今回は、カサゴとスズキを使いました。
また、ムーラン・ド・ムージャンのレシピでは、内臓も鱗もつけたままスープを取るとありましたが、今回はカサゴのアラでスープを取り、旨味を上乗せするため、車海老の頭、アサリを加えました。
最初にスープを出し、後から、魚料理を出す二皿構成としていますが、魚用のソースの量が足りないようだと、スープなしでも結構です。

[1] 魚の下準備
  1. 小型のカサゴ 2匹は魚屋で三枚におろしてもらい、頭も半分に割ってもらっておきます
  2. 車海老 2匹の頭を取り、殻をむき、背ワタを取ります。頭と殻は使うので、置いておき、身は冷蔵庫に入れておきます
  3. カサゴのアラに内臓などが付いているときは、綺麗に洗い流しておきます
  4. スズキは骨付きの切り身 1枚を買ってきて、骨を取り、このアラもスープに使います
    ブイヤベース用、魚のアラ

  5. 切り身は骨を抜いて、皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
    ブイヤベース用、魚の身

  6. アサリは塩水につけて砂を吐かせます
  7. スープが魚の臭いが強くなるのが嫌でしたら、流水にアラを 30分ほど漬けて下さい。
    魚の風味を強く出したいときは、これは不要です
[2] スープ・ド・ポワソンを作る
  1. タマネギ半個を薄切りにします
  2. ニンニク 3カケを潰しておきます
  3. フライパンにオリーブオイルをいれ、タマネギとニンニクをいれ、タマネギがしんなりするまで炒めます。お好みで、セロリを入れても結構です
  4. 別の鍋にオリーブオイルを入れ、水気を切ったカサゴのあら、スズキのアラ、車海老の頭、殻を加え、木べらで全体を潰すように、よく炒めます
  5. パスティス(ペルノーやリカール、アブサントでも OK ) 75〜100ml を加え、アルコールを飛ばし、白ワイン 250ml を加え、こちらもアルコールを飛ばします

  6. アルコールを飛ばしたら中火にして半量まで煮詰めます
  7. トマト1個の輪切りを加え、乾燥フヌイユ、小匙 1加え、水を適量加え強火で沸騰させ、途中、あくを丁寧に取ります。あくを取らないと、かなり魚の匂いが強く出てしまいます。それが好みの場合は、残しておくのも手かもしれませんが、かなりバランスをとるのが難しくなります
  8. 中火であくを取りながら、30分煮込みます
  9. 30分後、シノワで漉しますが、この時も、木べらで潰すように漉します。ただし、すりこぎなどで、思い切り潰すと、これまた、相当、魚臭くなります
  10. 漉した煮汁をもう一度、シノワで漉します
  11. 煮汁を半量まで煮詰めます
    ブイヤベース・スープ
[3] アイオリを作る
  1. ニンニク 1かけを摩り下ろします
  2. 卵黄 1個、マスタード小匙 1、バージンオイル 150ml、白ワイン酢 大匙 1、塩、胡椒をボールに入れ、バーミックスなどで掻き立て、ニンニク風味のマヨネーズを作ります。(面倒なら、市販のマヨネーズ、ニンニクの摩り下ろし、マスタード、少量のバージンオイルを混ぜてください)
  3. 味を見て、容器に移して冷蔵庫に入れておきます
[4] スープを完成させる
  1. 煮汁を沸騰させ、アサリを加え蓋をし、開いたアサリは取り出しておきます
  2. アサリが全部開いて取り出したら、スズキを加え、1分煮て、その後、カサゴと帆立貝の貝柱を中サイズなら 6個、大きいものなら 4個程度加え、さらに、1分煮ます
  3. 最後に車海老 を加え、30秒煮て、魚と海老、貝はバットに取って、保温しておきます
  4. 煮汁にサフランを適量加えます
  5. 煮汁の半分を取りのけ、魚用のソースに使い、残りをスープとして飲みます
  6. アスパラを塩茹でします
  7. 煮汁を温め、味を見て、塩、胡椒します
  8. スープボールにスープを注ぎ、アスパラ、セルフィーユの葉をかざります
  9. 別の皿に、クルトン、パルメジャーノ、アイオリを添えて、お好みでスープに加えて楽しんでください
    ブイヤベース(スープ)
[5] 魚を完成させる
  1. 新しい鍋にパスティス 30〜50ml を入れ、アルコールを飛ばします。
    (ソース用の煮汁が魚臭いときは、多めにパスティスを使うと、緩和されやすいです)
  2. 取りのけておいた煮汁をそこに加え暖め、保温しておいた魚を戻し、暖めます
  3. 暖めておいた皿に、魚を盛り付け、塩茹でしたアスパラ、セルフィーユの葉を飾ります
  4. ソースの味を見て、風味が弱ければ少し煮詰め、塩、胡椒して、魚の上から回しかけます
  5. これにもアイオリを添えて出して完成です

二週連続で、これを作ったのですが、最初は、すごくいい出来で、バランスが取れてました。二度目は、魚の風味を強くしようと、あえてあくを取らず、漉すときにも相当、強く漉したため、かなり魚の風味が強く、エグさを感じさせました。
このバランスを取るのが難しいと思いますので、ご自身が、おいしいと思う感覚を身に着けてください。

文句なく、プロヴァンスのカシスがあうでしょう。(黒すぐりのリキュールじゃないです。プロヴァンスの白ワインです)
バンドールの白、イタリアのヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。
私は、ミュスカデで食べましたが、ミュスカデが負けました。


さて、ワールドカップサッカーですが、予想通り、あまり期待できない結果になっています。フランスはもう予選リーグ突破、厳しいでしょう。ドイツもセルビアに敗れたため、ガーナに勝たないとどうなるか。
一方、イングランドが二戦続けて引き分けの様子。スペインは初戦でまさかの負けと、ヨーロッパ勢が、今ひとつ乗り切れていないのが気になります。

予選リーグを見ている限り、アルゼンチンが抜けている感じです。メッシなどがすばらしい。ただ、先のユーロでも、予選リーグで抜けていたオランダが決勝リーグに入りいきなり負けるなどありますので、アルゼンチンがピークを今に持ってきているのであれば、また、違う結果が出そうですが。
日本とカメルーンですが、直近の日本の試合を見て、厳しいと思う人が多かったと思いますし、私もどうかなと考えましたが、カメルーンの方にもゴタゴタがあったので、勝てる可能性もあるとは感じていました。
ま、一つでも勝ててよかったです。なにせ全敗すると、ギリシャ相手に勝った、お隣が、また騒ぎ出しますのでね。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 13:13 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのグリエ 香草風味
サーモンのグリエ 香草風味

サーモンのグリエ 香草風味

サーモンをグリルして、香草、トマトを加えた、焦がしバターソースで食べる一品です。これは、元々、ジョエル・ロブション氏の、ソモン ポワレ・オー・ザロマットを参考にして作った料理です。ロブション氏はエスカロップ(薄切り)のサーモンをフライパン炒めにし、ソースにはケチャップを使っていますが、私はトマトソースにし、厚切りのサーモンなのでグリルにしてみました。またソースに混ぜる食材も少し変化させていますが、単なる付けあわせの流用をしたかったからで、意味はありません。
レシピを見るとややこしそうですが、やってみたら、非常に簡単です。
後日、これと良く似た構成で、香草マヨネーズを別に添えた料理も掲載予定です。

[1] サーモンの下処理
  1. 今回のサーモンは時鮭を使っています。アトランティックなどは脂の臭いが強いので避けたほうがいいかもしれません
  2. サーモンは皮を取り、皮の下の脂身(茶色の部分)も綺麗に取り除き、骨も外しておきます。皮や脂の部分は塩をして一日くらい置いて、竹串に刺して魚焼き器で焼いたら、なかなか美味しいです

  3. もし、サーモンが背の部分と腹の部分で厚さに差がある場合、腹の部分は切り取り、別の料理に使ってください。若しくは、[3] の部分を参考にして調理時間にタイムラグをつけてください
  4. サーモンに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に寝かしておきます
[2] 野菜の下処理
  1. プチトマト 4コを乱切りにします
  2. レモン 1/2 の皮をむき、実の部分だけ(袋の部分は取り除きます)を取り出し、5mm 程度に切っておきます
  3. ズッキーニ 1/6 本を 5mm 角に切ります。残りの一部は付け合せに使います
  4. 角切りにしたズッキーニをバターソテーし、ペーパータオルで余分な脂を切ります。尚、ロブション氏のレシピでは、ここがマッシュルームになっています
  5. 残しておいたズッキーニを 5cm 位の長さ、厚さ 6mm 位にスライスします
[3] サーモンをグリルしてソースを作る
  1. グリルパンを暖め、オリーブオイルを塗っておきます
  2. サーモンをグリルし、焼き目が付いたら 45度引っくり返し格子状に焼き色を付け、反対側も同じようにします。
    † 腹の部分が薄いときは背の部分と切り分け、このときは背の部分だけ焼いてください
  3. 背の部分はこの段階で火が入りきらないので、200℃のオーブンで 2分(厚さにより変化します)ローストし、保温しておきます。オーブンの中で完全に火を通さず、余熱で火を入れ、ミディアムくらいの焼き加減にするのがポイントです
  4. スライスしたズッキーニをオリーブオイルで炒め、塩、胡椒しておきます
  5. アスパラの穂先とスナップエンドウを塩茹でします。スナップエンドウは中の豆の部分を取り出しておきます。鞘の部分はサラダにでも使ってください
  6. フライパンを熱し中火くらいにして、バター 3cm 角を加え、泡立ってきたら塩をし、少し加熱し泡が小さくなり、薄茶色になり始めたらレモン汁 1/4 コ分を加え、トマトソース小匙 1、ケッパー 大匙 1、切っておいたレモン、プチトマト、炒めておいたズッキーニを加え、軽く暖め、味を見て、塩、胡椒します
  7. もし、サーモンの腹身を別にしていた場合、ここでグリルします。薄いので、グリルするだけで火が入るでしょう
  8. 暖めておいた皿にソースの液体の部分をスプーンですくい流し、サーモンを盛り付け、その上にソースの具の部分を乗せ、スナップエンドウの豆とセルフィーユの葉を飾り、向こう側に炒めたズッキーニと塩茹でしたアスパラを盛り付け完成です

トマト、ケッパー、レモンが効いた焦がしバターソースですので、サンセールなどがお奨めです。

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スズキのグリル ネギとドライトマトのソース
スズキのグリル ネギとドライトマトのソース

スズキのグリル ネギとドライトマトのソース

天然のスズキの身の厚い部分をグリルした後、ローストして、ネギとドライトマト、レモンで仕上げた軽めのソースで食べる料理です。

[1] スズキの下準備とフュメの用意
  1. スズキは魚屋で三枚におろしてもらい、背の部分と腹の部分を切り分け、骨を抜きます
  2. スズキの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に寝かします
  3. スズキを切り分けたときに出たクズ肉を流水に 10分程さらしておきます
  4. セルフィーユ 10本、ディル 10本の葉をむしっておきます。茎は取っておいて下さい
  5. スズキのクズ肉、白ワイン 100ml を鍋に入れ火にかけ、アルコールが飛べば、セルフィーユ、ディルの茎を加え、水を加え、沸騰したらあくを引いて、25分煮て漉しておきます
    (魚のクズ肉が無い場合、ブイヨンを 50〜100ml 用意しておいて下さい)
  6. ドライトマト 1コを水で戻しておきます
[2] ソースの準備
  1. 白ネギ(†)の白い部分、1/4 本を微塵切りにします
    † 白ネギより、ポワロー、下仁田ネギの方が、お奨めです
  2. オリーブオイルで焦がさないように、微塵切りにした白ネギを炒め、白ワイン 50ml を加え水分がなくなるまで煮詰めます
  3. 戻したドライトマトの半分を微塵切りにして、[2-2]に加え、ドライトマトの戻し汁、[1-5]の魚の出し(若しくはブイヨン 100ml)を加え、1時間煮込みます。途中、水分がなくなれば水を足してください
  4. 1時間後、漉しておきます
[3] スズキをグリルしソースを完成させる
  1. スズキに塩、胡椒し、熱したグリルパンにオリーブオイルを流し、余分な脂を拭き、スズキの背の部分を皮面からグリルします。焼き色が付いたら、90度向きを変えて格子状に焼き色が付くようにします
  2. 引っくり返し、身の部分も同じように格子状に焼き色を付けます。皮 8、身 2、の割合で焼いてください
  3. 白ネギの白い部分を、7〜8cmに切り、縦半分にしてグリルパンで軽く炙ります
  4. バットに炙ったネギを敷き、その上に身を下にしたスズキを乗せ、250度のオーブンで 5分ローストして火を通します。(身の厚さで加減してください)
  5. 白ネギの白い部分、3cm くらいを縦半分に切り、輪切りにします
  6. 輪切りにした白ネギをオリーブオイルで炒め、[2-4]のソースを加え、レモン汁 1/2 コ分を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します
  7. アスパラの穂先を切り取り、塩茹でします
  8. スズキの腹の部分も使う場合、背と同じようにグリルします。腹の部分は身が薄いので、グリルするだけで火が通るでしょう
  9. [1-4]のセルフィーユ、ディルを微塵切りにします
  10. プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
  11. ローストし終えたスズキの背の皮面を、再度、軽くグリルパンで炙ります
  12. ソースにバージンオイルを適量加え、掻き立て乳化させます
  13. 暖めておいたお皿に、ソースの 2/3 を敷き、スズキと一緒に焼いたネギの半量を置き、スズキを乗せ、その上に残りのネギを乗せ、残りのソースをかけ、周りにアスパラとプチトマトを盛り付け、最後にスズキの上にセルフィーユとディルを乗せて完成です

香草の香りとドライトマト、レモンの酸がしっかりしているので、ロワールの白がお奨めです。

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