ブイヤベース
南仏の魚のスープで、世界三大スープ(他はロシアのボルシチとタイのトム・ヤム・クン)の一つです。本来は岩場の小魚でスープ・ド・ポワソンを作り、ラスカス(カサゴ)、穴子、ホウボウなどを使うようですが、今回は、カサゴとスズキを使いました。
また、ムーラン・ド・ムージャンのレシピでは、内臓も鱗もつけたままスープを取るとありましたが、今回はカサゴのアラでスープを取り、旨味を上乗せするため、車海老の頭、アサリを加えました。
最初にスープを出し、後から、魚料理を出す二皿構成としていますが、魚用のソースの量が足りないようだと、スープなしでも結構です。
- [1] 魚の下準備
- 小型のカサゴ 2匹は魚屋で三枚におろしてもらい、頭も半分に割ってもらっておきます
- 車海老 2匹の頭を取り、殻をむき、背ワタを取ります。頭と殻は使うので、置いておき、身は冷蔵庫に入れておきます
- カサゴのアラに内臓などが付いているときは、綺麗に洗い流しておきます
- スズキは骨付きの切り身 1枚を買ってきて、骨を取り、このアラもスープに使います
- 切り身は骨を抜いて、皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
- アサリは塩水につけて砂を吐かせます
- スープが魚の臭いが強くなるのが嫌でしたら、流水にアラを 30分ほど漬けて下さい。
魚の風味を強く出したいときは、これは不要です
- [2] スープ・ド・ポワソンを作る
- タマネギ半個を薄切りにします
- ニンニク 3カケを潰しておきます
- フライパンにオリーブオイルをいれ、タマネギとニンニクをいれ、タマネギがしんなりするまで炒めます。お好みで、セロリを入れても結構です
- 別の鍋にオリーブオイルを入れ、水気を切ったカサゴのあら、スズキのアラ、車海老の頭、殻を加え、木べらで全体を潰すように、よく炒めます
- パスティス(ペルノーやリカール、アブサントでも OK ) 75〜100ml を加え、アルコールを飛ばし、白ワイン 250ml を加え、こちらもアルコールを飛ばします
- アルコールを飛ばしたら中火にして半量まで煮詰めます
- トマト1個の輪切りを加え、乾燥フヌイユ、小匙 1加え、水を適量加え強火で沸騰させ、途中、あくを丁寧に取ります。あくを取らないと、かなり魚の匂いが強く出てしまいます。それが好みの場合は、残しておくのも手かもしれませんが、かなりバランスをとるのが難しくなります
- 中火であくを取りながら、30分煮込みます
- 30分後、シノワで漉しますが、この時も、木べらで潰すように漉します。ただし、すりこぎなどで、思い切り潰すと、これまた、相当、魚臭くなります
- 漉した煮汁をもう一度、シノワで漉します
- 煮汁を半量まで煮詰めます
- [3] アイオリを作る
- ニンニク 1かけを摩り下ろします
- 卵黄 1個、マスタード小匙 1、バージンオイル 150ml、白ワイン酢 大匙 1、塩、胡椒をボールに入れ、バーミックスなどで掻き立て、ニンニク風味のマヨネーズを作ります。(面倒なら、市販のマヨネーズ、ニンニクの摩り下ろし、マスタード、少量のバージンオイルを混ぜてください)
- 味を見て、容器に移して冷蔵庫に入れておきます
- [4] スープを完成させる
- 煮汁を沸騰させ、アサリを加え蓋をし、開いたアサリは取り出しておきます
- アサリが全部開いて取り出したら、スズキを加え、1分煮て、その後、カサゴと帆立貝の貝柱を中サイズなら 6個、大きいものなら 4個程度加え、さらに、1分煮ます
- 最後に車海老 を加え、30秒煮て、魚と海老、貝はバットに取って、保温しておきます
- 煮汁にサフランを適量加えます
- 煮汁の半分を取りのけ、魚用のソースに使い、残りをスープとして飲みます
- アスパラを塩茹でします
- 煮汁を温め、味を見て、塩、胡椒します
- スープボールにスープを注ぎ、アスパラ、セルフィーユの葉をかざります
- 別の皿に、クルトン、パルメジャーノ、アイオリを添えて、お好みでスープに加えて楽しんでください
- [5] 魚を完成させる
- 新しい鍋にパスティス 30〜50ml を入れ、アルコールを飛ばします。
(ソース用の煮汁が魚臭いときは、多めにパスティスを使うと、緩和されやすいです) - 取りのけておいた煮汁をそこに加え暖め、保温しておいた魚を戻し、暖めます
- 暖めておいた皿に、魚を盛り付け、塩茹でしたアスパラ、セルフィーユの葉を飾ります
- ソースの味を見て、風味が弱ければ少し煮詰め、塩、胡椒して、魚の上から回しかけます
- これにもアイオリを添えて出して完成です
二週連続で、これを作ったのですが、最初は、すごくいい出来で、バランスが取れてました。二度目は、魚の風味を強くしようと、あえてあくを取らず、漉すときにも相当、強く漉したため、かなり魚の風味が強く、エグさを感じさせました。
このバランスを取るのが難しいと思いますので、ご自身が、おいしいと思う感覚を身に着けてください。
文句なく、プロヴァンスのカシスがあうでしょう。(黒すぐりのリキュールじゃないです。プロヴァンスの白ワインです)
バンドールの白、イタリアのヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。
私は、ミュスカデで食べましたが、ミュスカデが負けました。
さて、ワールドカップサッカーですが、予想通り、あまり期待できない結果になっています。フランスはもう予選リーグ突破、厳しいでしょう。ドイツもセルビアに敗れたため、ガーナに勝たないとどうなるか。
一方、イングランドが二戦続けて引き分けの様子。スペインは初戦でまさかの負けと、ヨーロッパ勢が、今ひとつ乗り切れていないのが気になります。
予選リーグを見ている限り、アルゼンチンが抜けている感じです。メッシなどがすばらしい。ただ、先のユーロでも、予選リーグで抜けていたオランダが決勝リーグに入りいきなり負けるなどありますので、アルゼンチンがピークを今に持ってきているのであれば、また、違う結果が出そうですが。
日本とカメルーンですが、直近の日本の試合を見て、厳しいと思う人が多かったと思いますし、私もどうかなと考えましたが、カメルーンの方にもゴタゴタがあったので、勝てる可能性もあるとは感じていました。
ま、一つでも勝ててよかったです。なにせ全敗すると、ギリシャ相手に勝った、お隣が、また騒ぎ出しますのでね。