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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ハムのムースのテリーヌ
ハムのムースのテリーヌ

ハムのムースのテリーヌ

ロースハムと少量の生ハムをムースにして、テリーヌ型につめた前菜です。
一週間くらいは日持ちするので、便利です。

[1] ムースを作る
  1. ブイヨン 50ml を火にかけ、沸騰したら、粉ゼラチン 5g を加え溶かします
  2. ロースハムはスモークがあまり強くないタイプがいいです。
    ロースハムを 2cm 角くらいに切り、ロボクープ(フードプロセッサ)に入れて細かくなるまでロボクープを回します
  3. 生クリーム 150ml を加え、滑らかになるまで回します
  4. [1-1] が人肌まで冷めたら、ロボクープに入れ回します
  5. ノイリー 大さじ 1杯を加え回します
  6. テリーヌ型に溶かしたバターを塗り、冷まします
  7. 卵白 1/2 個分を泡立てます
  8. ボールにムースを入れ、泡立てた卵白の気泡を潰さないように、あえます
  9. テリーヌ型にムースを詰め、ラップをして冷蔵庫で 1日寝かします
[2] 付け合せの準備と盛り付け
  1. ハムのムースを一度、常温に戻します
  2. 鞘インゲン、絹鞘(スナップエンドウでも可)を塩茹でして、冷水に落とし水気を切ります
  3. プチトマトを 1個を 1/4 カットします
  4. セルフィーユの葉を数枚、取っておきます
  5. ハムのムースを一テリーヌ型から取り出します。もし、取り出しにくいときは、テリーヌ型のへりにそってナイフを入れてください
  6. 取り出したハムのムースはバットに入れラップをして冷蔵庫で冷やします
  7. ハムのムースが冷えたら、1cm 幅に切ります
  8. 皿の中央にハムのムースを盛り、周りに野菜を盛り付け、ハムのムースの上にセルフィーユの葉を飾ります
  9. お好みで、他のシャルキュトリなど盛り付けてくださっても結構です。
    上の写真には、パンチェッタと生ハムを添えています

軽めの白ワイン、シャンパンなどが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ5) | 13:22 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのティエド シブレット風味マヨネーズソース
サーモンのティエド シブレット風味マヨネーズソース

サーモンのティエド シブレット風味マヨネーズソース

刺身用のサーモンを薄切りにし、高温のオーブンで軽く暖め、シブレット風味のマヨネーズソースで食べる前菜です。
ジョルジュ・ブランの 70年代の料理の記事を参考にして作りました。

[1] マヨネーズソースを作る
  1. 以下の材料を用意します
    • グリーンオリーブ 2 個
    • ケッパー 小匙 1/2
    • レモンの絞り汁 1/2 個分
    • ディルの微塵切り 小匙 1
    • マヨネーズ 大匙 2
    • 生クリーム 大匙 1
    • 塩、胡椒適量

  2. 以上をロボクープにかけ、滑らかになるまで回します
  3. シブレット(あさつき)の微塵切りを、大匙 4 杯分、用意します
  4. セルフィーユの微塵切りを、小匙 2 杯分、用意します
  5. [1-2]に、シブレット、セルフィーユの微塵切りをあわせ、冷蔵庫に入れて置きます
[2] サーモンと野菜の下準備
  1. 刺身用のサーモンは血合いの部分をカットし、5mm 厚に薄切りにします
  2. ラップにディルの葉を乗せ、サーモンを乗せ、バージンオイルを垂らして包み込み、冷蔵庫に入れてマリネしておきます。
    このとき、あまり強く巻かないようにして下さい
  3. アスパラ、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切って冷蔵庫に入れて置きます
  4. プチトマト 1個を 1/4 カットして置きます
  5. 別にディルとセルフィーユの葉を取り、適当な大きさに、ちぎって置きます
[3] サーモンを温める
  1. マリネしておいたサーモンを取り出し、ディルの葉などを綺麗に取り、塩、胡椒します
  2. バターを塗った天板にサーモンを並べ、250℃のオーブンで 15〜20秒、暖めます。サラマンダーという天火の機械があれば、それを使うのが理想的です
  3. 皿にサーモンを手前に広げて並べ、奥にアスパラ、鞘インゲン、プチトマトを盛り付け、マヨネーズソースをサーモンの上にかけ、ローズペッパー、ディル、セルフィーユをかけて完成です

マヨネーズソースがたっぷりかかるので、あまり上等のワインはもったいないかもしれません。それなりに酸味があり、それでいてサーモンの脂もありますので、サンセールかシャンパンあたりが良いでしょう。

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| 前菜 (過去ログ5) | 14:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
松茸のブレゼ 松茸のスープ
松茸のブレゼ 松茸のスープ

松茸のブレゼ 松茸のスープ

松茸とベーコンをブイヨンでブレゼし、その煮汁をスープに仕立てた一品です。
言わば、洋風、土瓶蒸しでしょうか。

[1] 松茸とベーコンなどの下準備
  1. 今年は世界各地で松茸が豊作とのことで安く手に入ります。下の白松茸はアメリカ産ですが(中国産は怖くて使えません。どんな重金属や放射能、化学物質汚染があるやら)、写真の分量で¥1200 程度でした。
    写真の分量なら、このスープは 2〜3 人前くらい取れると思います
    アメリカ産松茸

  2. 以下の材料は一人前です。
    ベーコンはバラよりも肩ロースなど脂の少なめなものを選んで、5mm 厚に切り、下茹でをして、脂を抜いておきます
  3. アスパラ 1本を塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  4. 松茸は 1 本強を石付の部分を削り、ペーパータオルを濡らして充分に絞り、汚れや土を拭きとって、適当な大きさにちぎっておきます
[2] ブイヨンを加えブレゼする
  1. 冷蔵庫で冷やしたときに、ゼラチン状に固まったブイヨンかコンソメ 100ml に水 50ml を加え沸騰させます
  2. 松茸、ベーコンを加え密封できる容器に入れ、100℃のオーブンで 10分加熱します
    密封できる容器に入れてオーブンへ

  3. 10分後、アスパラを加え、直火にかけ沸騰したら火を止め、味を見て、塩、胡椒します
    沸騰した状態

  4. ボールに盛り付け、軽くレモンを絞って、セルフィーユの葉を一枚飾り、完成です
[3] クリーム仕立ての場合

松茸のブレゼ 松茸のクリーム

  1. クリーム仕立ての場合、[2-3] で沸騰した後に、生クリームを 30ml 加え、再沸騰させます
  2. 後は、同じように盛り付け、レモンを絞りセルフィーユを飾ります
  3. ただし、クリームを入れると以前掲載した、松茸のフリカッセと殆ど同じ味になってしまいますが。(こちらの方がブイヨンが多いので、少し軽めに感じますけど)

クリームを加えないものはシャンパン、クリームを加えたものなら中程度のシャルドネでしょうか。

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| 前菜 (過去ログ5) | 16:37 | comments(4) | trackbacks(0) |
岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え
岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え

岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え

ギー・サヴォワのスペシャリテに、”牡蠣のナージュ・やわらかなジュレ添え”(”牡蠣のジュレ・野菜のナージュ添え”と書かれていることも)というものがあります。これは牡蠣をミキサーにかけたものとクリームとゼラチンで作ったソースの上に、牡蠣を置き、茹でた野菜を置き、牡蠣を開けたときに出る汁をゼラチンで固めたジュレを乗せた名菜ですが、それを簡単にして、磯の風味の強い岩牡蠣で作ってみました。
岩牡蠣が手に入らない場合、冬の殻つきの牡蠣でも、美味しくできると思います。下記分量で、だいたい、牡蠣 2コ分です。

[1] クリームソースを作る
  1. エシャロット 1コ分を薄切りにします。エシャロットは切ったらすぐに使ってください。香りが飛びます
  2. エシャロットをバターで、しんなりするまで炒めます
  3. 白ワイン 50mlを加え、半量まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml、レモン 10〜20mlを加え、泡だて器でかきたてます。1/2 くらい( 50ml程度)まで煮詰め、漉しておきます
  5. 荒熱が取れたらクリームを冷蔵庫に冷やしておきます
[2] 野菜の下準備
  1. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます。茎の部分はサラダにでも使ってください
  2. サラダほうれん草は軸を持って、葉だけを取り、数秒、塩茹でして冷水に落とし、ペーパータオルに広げて水気を切って冷蔵庫に入れておいてください
  3. プチトマト 1コを 1/4 カットしておきます
[3] 牡蠣を開けてジュレを作る
  1. 岩牡蠣は表面の汚れをたわしできれいに洗い落とし、牡蠣開けを使って慎重に開けてください。普通の牡蠣と違い、かなり開けるのに苦労しますので、場合によれば、一部、割って、牡蠣の身を傷つけないように取り出してください
  2. 牡蠣の中に入っている汁は取っておいてください
  3. 牡蠣の身は海水程度の濃度の塩水で洗って、皿の上に取っておいてください
  4. 牡蠣を開けたときに出た汁と、皿の上に取った牡蠣から出た汁をあわせ、レモン汁 1/2 コ分をあわせ、火にかけて沸騰させます
  5. 粉ゼラチン、小匙 1/2 を加え、よく掻き混ぜ、常温(夏場の場合、軽く冷蔵庫)で冷やしてください。ここで、固まり過ぎないようにしてください。荒熱を取るだけです
  6. 岩牡蠣を冷蔵庫に入れて冷やしておきます
[4] 牡蠣を盛り付け冷やし、仕上げる
  1. 深皿に冷やしておいたクリームを 25ml 注ぎ、ほうれん草を広げて牡蠣の面積と同じくらいの分量を置き、その上に牡蠣を置きます
    クリーム、ほうれん草の上に牡蠣を乗せる

  2. 常温になったジュレをかけまわし、冷蔵庫で 30分くらい、ジュレが固まるまで冷やします
  3. ジュレが固まったら、牡蠣の上にアスパラの穂先を飾り、周りにプチトマトを飾って完成です

牡蠣の風味とクリーム、酸味と塩味の効いたジュレですので、シャンパンがお奨めです。樽熟成していないシャブリの1erクリュなどでも、いいと思います。

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| 前菜 (過去ログ5) | 14:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
アンティーブとシャンピニオンのエテュベ
アンティーブとシャンピニオンのエテュベ

アンティーブとシャンピニオンのエテュベ

ランブロワジーのスペシャリテに野菜のエデュベ(蒸し煮)があります。これは干しブドウとコリアンダーと各種野菜を、酢をぎりぎりまで利かせた名菜ですが、これに近い感じでアンティーブをエテュベしてみました。そもそも、このアンティーブは付け合せとしてよく使っていたのですが、単品でも出せると作ってみました。

[1] 野菜の下準備
  1. アスパラ 2本を塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. マッシュルーム 1コを 1/4 にカットし、レモン汁をかけて褐変を防いでおきます
  3. アンティーブを、バラけないように軸を切り落とさず、1/4にカットしておきます
  4. レモン 1コを 1/4 にカットしておきます
[2] アンティーブをエテュベする
  1. テフロン加工のフライパンで、まず、マッシュルームをバターソテーします
  2. マッシュルームを取り出し、アンティーブをバターで弱火で汗をかかせるようにソテーします
  3. しんなりしたら、取り出し、余分な油をペーパータオルで拭き取ります
  4. マッシュルームと、アンティーブを戻し、コアントロー大匙 1を加え、強火でフランベし、火が消えたら弱火にします
  5. レモンをその中に絞り、絞った残りもフライパンに入れ、コリアンダーホールを小匙 1 加え、蓋をして 10分、エディベします
  6. 10分後、水 50mlを加え、蓋をして 5分エディベします
  7. 5分後、アンティーブとマッシュルームを取り出し、白ワイン 50mlを加え沸騰させ、塩茹でしたアスパラを加え暖めます
  8. 皿にアンティーブ、マッシュルーム、アスパラを盛りつけ、煮汁の味を見て、塩、胡椒します
  9. ソースをかけて、レッドペッパーを散らして完成です

酸味はありますが、それほど強くありませんので、軽めの白なら、何でもこなせると思います。アンティーブに独特の苦味がありますし、スパイス、コリアンダーも効かせているので軽い赤でも行けると思います。

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| 前菜 (過去ログ5) | 09:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て
帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て

帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て

生の帆立貝の薄切りとスモークサーモンをセルクルの中で交互に重ねて、少量のトマトソースで食べる夏向けの前菜です。
スモークサーモンが幅が広い一枚ものが手に入れば、綺麗に出来上がりますが、普通、入手できる、ある程度の幅に切ったものの場合、どうしても重ね合わせることになり、側面が不恰好になってしまいます。
尚、この料理は、もう 10年以上前に作ったもので、私の中では定番の料理です。

[1] 野菜の準備
  1. ミニアスパラの穂先だけを 6本、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. ケッパー 6粒を用意します
  3. ディル少量を微塵切りにしておきます
  4. レモン 1/2個を、櫛形に切っておきます。(絞りやすいようなサイズにし、種は取っておきます)
[2] スモークサーモンと帆立の準備
  1. 一枚ものの薄切りの場合、セルクルのサイズに合わせて切り抜いてください。セルクルのサイズは直径 8〜10cm が使いやすいです。小さすぎると帆立を何枚か入れることが出来ません。
    ただ、帆立一枚とスモークサーモンを重ねたいときは、小さいセルクルでも結構です。
    普通サイズのスモークサーモンの場合、セルクルの円周にあうように、なるべく円の部分を作るように切り抜きます
  2. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り、薄切りにします
[3] セルクルに詰める
  1. 平たい皿の上にセルクルを置き、まずスモークサーモンをなるべく隙間のないように重ねて詰めます。(一枚ものから切り抜いた場合は、そのままそれを下に詰めます)
  2. その上に帆立の薄切りを何枚か、ずらし重ねるように詰めて行き、全体に、塩、胡椒をします。中央に少し隙間が出来ますので、そこに市販のトマトソースを小匙 1程度、乗せ、1/8 個分のレモン汁を絞ります
  3. [3-1]、[3-2]を、もう一度、繰り返します
  4. その上に、[3-1]と同じようにスモークサーモンを重ねます
  5. 最後に、スモークサーモンの上に帆立貝の薄切りをずらし重ねるようにして詰め、塩と、カイエンヌペッパーを少量、全体にかけます。
    中央にトマトソースを小匙 1程度乗せ、その周りにミニアスパラの穂先を三本盛り付け、周りにケッパーを 3粒乗せ、1/8 個分のレモン汁を絞り、トマトソースの上にディルの微塵切りを乗せます
  6. 冷やしておいた皿の中央に、フライ返しなどを用いセルクルごと移動させ、周りにミニアスパラの穂先、ケッパーを盛り付け、セルクルを外します
  7. 全体に残りのレモンを絞り完成です。(最後にバージンオイルやトリュフオイルなどをかけても結構です)

シャンパン、サンセールなどがお奨めですが、ミュスカデでも楽しめます。

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| 前菜 (過去ログ5) | 14:24 | comments(2) | trackbacks(0) |
マグロのバルサミコ酢マリネ
マグロのバルサミコ酢マリネ

マグロのバルサミコ酢マリネ

マグロをバルサミコ酢とバージンオイルでマリネした、洋風のヅケのような料理です。
以前掲載した、マグロのマリネ ディル風味より簡単です。
この料理は、よく食べに行く、カサレッチョで食べたものを再現したものです。
今回は、本マグロではなくキハダマグロを使っていますが、キハダマグロでも充分、楽しめます。

[1] マグロのマリネと野菜の準備
  1. 赤身のマグロを鮨ネタのように広く斜めに切り分けます

  2. ニンニクを薄切りにします
  3. ラップにニンニクを敷き詰め、その上にマグロの切り身を乗せ、バルサミコ酢、バージンオイルを適量かけ、塩をしてラップで包み冷蔵庫に入れマリネします
  4. スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、水気を切って、筋を取り冷蔵庫に入れておきます

    マグロをマリネする

  5. プチトマト 2個を 1/4 にカットします
[2] マリネを盛り付ける
  1. バルサミコ酢、バージンオイルを 1:1、塩、胡椒、レモン汁少量をボールに入れ、ドレッシングを作ります
  2. 約 1時間ほどマリネしたら、冷やしておいた皿にマグロ、スナップエンドウ、プチトマトを盛り付けます
  3. ドレッシングを全体に回しかけて完成です

酸味の効いた料理ですが、バルサミコの酸ですので、それほどきつくありません。
サンセールもいいですが、軽めの赤でも楽しめます。

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| 前菜 (過去ログ5) | 13:18 | comments(4) | trackbacks(0) |
帆立のムースを詰めたスモークサーモンロール
フリボリテ・ド・ソーモンフュメ

フリボリテ ド ソーモンフュメ

フリボリテ ド ソーモンフュメ。訳すと、軽薄なスモークサーモンとなります。これはロブション氏の考案の前菜ですが、ロブション氏はムースにスモークサーモンとエビのジュを使っていますが、私は、帆立のムースにブイヨンを使ってみました。
いわば、帆立のムースを巻いたスモークサーモンとなります。
以下の材料で、サーモンロール 2本分です。

[1] 帆立のムースを作る
  1. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
  2. ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、パスタ イタリア料理レシピの、ryuji_s1さんに、教えていただきました)
  3. 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
  4. 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう。
    タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
[2] スモークサーモン用の詰め物を作る

帆立のムースを加工して、詰め物に仕上げます

  1. ブイヨン 30ml を沸騰させ、粉ゼラチンを 小匙 1/2 加え、完全に溶かし、固まらない程度まで冷まします
  2. 同じく冷やしておいたロボクープに、[1]の帆立のムースの半量に、スモークサーモンの切れ端を適量(合計で 1枚のスモークサーモンより少ない量、およそ 1/2 枚分程度)、[2-1]を加え、スモークサーモンがムースになじむまで回します。
    残った帆立のムースは、後日掲載する、ヒラメの帆立のムース詰めのブレゼや、帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティーなどに使ってください。
    (後者のムースには卵白が入っていますが、これでも代用出来ます)
    帆立とスモークサーモンのムース
[3] スモークサーモンでムースを巻く
  1. スモークサーモンを三枚用意し、ラップを広げ、スモークサーモンを二枚、長方形に近い形になるようにします
  2. ムースを大匙 2.5杯をスモークサーモンの上に乗せ、均等に伸ばします
    ムースをスモークサーモンに乗せる

  3. もう一枚をムースの上に乗せ、ラップで綺麗に巻き込んで行きます
    ムースをスモークサーモンで包む

  4. もう一枚のラップで巻いたラップを包み、整形して冷蔵庫に保管します
    ラップで巻きこむ

  5. 最低でも、 2時間、冷蔵庫に入れておきます
[4] 野菜の準備と仕上げく
  1. ディルの葉をむしり取り、適当なサイズにちぎっておきます
  2. スナップエンドウ、ミニアスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. プチトマト 1個を 1/4 カットします
  4. 以下の材料でドレッシングを作ります
    • 白バルサミコ・クレーム 小匙 1
    • 白ワイン酢 小匙 1
    • ピーナッツオイル 小匙 5
    • バージンオイル 小匙 2
    • レモン 1/8個の絞り汁

  5. 2時間後、ムースを巻いたスモークサーモンを良く切れる包丁で斜めに切ります
  6. 野菜を[3-3] のドレッシングで和えておきます
  7. 冷やしたお皿に、スモークサーモンを盛り、スモークサーモンのつなぎ目を隠すように、ディルを乗せ、奥にサラダを乗せて完成です

スモークサーモンのスモーク香、ホタテのムースの甘さとリッチさがあるので、やはりシャンパンがいいでしょう。

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| 前菜 (過去ログ5) | 10:17 | comments(2) | trackbacks(0) |