ハムのムースのテリーヌ
ロースハムと少量の生ハムをムースにして、テリーヌ型につめた前菜です。
一週間くらいは日持ちするので、便利です。
- [1] ムースを作る
- ブイヨン 50ml を火にかけ、沸騰したら、粉ゼラチン 5g を加え溶かします
- ロースハムはスモークがあまり強くないタイプがいいです。
ロースハムを 2cm 角くらいに切り、ロボクープ(フードプロセッサ)に入れて細かくなるまでロボクープを回します - 生クリーム 150ml を加え、滑らかになるまで回します
- [1-1] が人肌まで冷めたら、ロボクープに入れ回します
- ノイリー 大さじ 1杯を加え回します
- テリーヌ型に溶かしたバターを塗り、冷まします
- 卵白 1/2 個分を泡立てます
- ボールにムースを入れ、泡立てた卵白の気泡を潰さないように、あえます
- テリーヌ型にムースを詰め、ラップをして冷蔵庫で 1日寝かします
- [2] 付け合せの準備と盛り付け
- ハムのムースを一度、常温に戻します
- 鞘インゲン、絹鞘(スナップエンドウでも可)を塩茹でして、冷水に落とし水気を切ります
- プチトマトを 1個を 1/4 カットします
- セルフィーユの葉を数枚、取っておきます
- ハムのムースを一テリーヌ型から取り出します。もし、取り出しにくいときは、テリーヌ型のへりにそってナイフを入れてください
- 取り出したハムのムースはバットに入れラップをして冷蔵庫で冷やします
- ハムのムースが冷えたら、1cm 幅に切ります
- 皿の中央にハムのムースを盛り、周りに野菜を盛り付け、ハムのムースの上にセルフィーユの葉を飾ります
- お好みで、他のシャルキュトリなど盛り付けてくださっても結構です。
上の写真には、パンチェッタと生ハムを添えています