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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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帆立貝のポワレ・タイラギ貝のクリュ、キャビア添え、バベルの塔
帆立貝のポワレ タイラギ貝のクリュ、キャビア添え バベルの塔

帆立貝のポワレ・タイラギ貝のクリュ、キャビア添え、バベルの塔

ポワレした帆立の貝柱の上にトマトソース、その上に、刺身用のタイラギ貝の貝柱をマリネしたものを乗せ、キャビアをたっぷりと乗せた一品です。
この料理は学生時代に試行錯誤して、この形になり、私のスペシャリテとも言える皿で、イベントで何を作ろうか?と聞いたとき、まず、これが上げられる一皿。
しかし、タイラギ貝が入手しにくくなり、キャビアの高騰で、さらに厳しくなりました。
今回も、タイラギはレストランに仕入れてもらい、丸物を裁いて貝柱を取り出し、
キャビアは、アメリカ産のもので、昔使っていたオシェトラやセブルガに比べると、いまいちでした。
思い切って、ベルーガを使うべきだったかもしれません。
閲覧してくださっている方も、なるべく、イラン産かロシア産のセブルガかオシェトラを、お求めください。
色々ネットで探してみると、格安のキャビアを見つけました。
次回は、私も、これらを使ってみようと考えています。


  • キャビア ベルーガ (20g)ロシア産  4,350円 →4,100円

  • オシェトラ(20g)ロシア産  3,950円


尚、以下、一人、3つの塔で、4人分です。

[1] タイラギ貝と帆立貝、野菜の下準備
  1. アスパラ 12本は穂先を切り、塩茹でして冷水に落とし水気を気って、冷蔵庫に冷やしておきます
  2. 帆立貝の貝柱 12コは、硬い部分を切り取り、冷蔵庫に入れておきます。
    硬い部分は、角切りにしてタルタルでも作り、冷前菜やアミューズに、お使いください
  3. タイラギ貝の貝柱 6コをセルクルで型抜きします。(下記写真参照)

    タイラギ貝をくり貫く

  4. くり貫いたタイラギ貝の貝柱を水平方向に 1/2 にカットします。
    バージンオイルをふりかけて、マリネしておきます
  5. 余ったタイラギ貝の貝柱も角切りにして、先の帆立の硬い部分とあわせ、タルタルにでもしてください
  6. プチトマト 3コを 1/4 カットしておきます
  7. イタリアンパセリか、セルフィーユの葉を 12枚、摘んでおきます
[2] フレッシュトマトのソースを作る
  1. 大き目のニンニク 1カケを細かな、みじん切りにします
  2. トマト 1コのヘタをくり貫き、反対側に十字の切込みを入れます
  3. 沸騰した湯にトマトをくぐらせ、冷水に落とし、皮を剥きます
  4. 水平方向に半分に切り、種をティースプーンなどで取り除き、乱切りにします
  5. テフロンパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを<入れ弱火にして、ニンニクが焦げないように、炒めます
  6. ニンニクに火が入ったらトマトを加え、最初中火で水分を飛ばしながら煮詰め、水分が少なくなってくれば弱火にして、水分が飛ぶまで加熱します
  7. 味を見て、塩、カイエンヌペッパーで味をつけ、バージンオイルを大匙 1 程度加えておきます
[3] 帆立貝をポワレし、盛り付ける
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、塩、カイエンヌペッパーを振った帆立貝を強火で両面焼き上げ、表面が固まると中火にして、半生程度に仕上げます
  2. ペーパータオルの上に帆立貝をとり、余分な油を取ります
  3. トマトソースを暖めます
  4. マリネしておいたタイラギ貝に、塩、カイエンヌペッパーを振ります
  5. 皿に帆立貝を 3つ盛り付け、その上にトマトソース、その上にタイラギ貝、その上に、キャビアを盛り付けます。25g 程度のキャビア 1ビンで、2人前 取れます
  6. 周りにアスパラとプチトマトを飾り、プチトマトの上にイタリアンパセリかセルフィーユを飾り、トマトソースの残ったオイルの部分を周りに流して、完成です

食べるときは、フォークを上から突き刺し、縦にナイフで切り、全ての部分を同時に食べてください。
ポワレした帆立の甘さ、酸味のあるフレッシュトマトソース、タイラギの食感、キャビアの風味と塩味。これらのハーモニーが、この料理のポイントですので。

キャビアを使っていますので、シャンパンに限ります。(キャビア単体なら、冷凍庫で冷やした上等のウォッカも捨てがたいですが

個人的には、力強いボランジェが好きなのですが、この料理には、もう少し中庸の取れた、ルイ・ロデレールなどでしょうか。
パリ在住時代、マドレーヌ広場にある(今もあるとは思います)
キャビアール・キャスピアというキャビア専門店の二階にレストランがあり、そこで、各種キャビアのセットやスモークサーモンなどを食べさせてくれるのですが、そのレストランで飲むシャンパンが、たいてい、このどちらかでした。
脂と旨味の強いスモークサーモンや、プレッセと言われる、まるで佃煮のようなキャビア(日本では見かけません)にはボランジェ、他のキャビアならルイ・ロデレールと、使い分けていました。
もっとも、大人数で行けば、両方、オーダーしていましたが。

 
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ6) | 09:33 | comments(3) | trackbacks(0) |
海の幸のブロシェット 香草風味
海の幸のブロシェット 香草風味

海の幸のブロシェット 香草風味

帆立貝の貝柱、モンゴイカ、アスパラ、エリンギを串に刺して焼いた、お手軽な前菜です。暑い季節に冷えたロワールの白ワインと、どうぞ。

[1] 海の幸と野菜の下準備
  1. 帆立貝の貝柱は小さめのものを用い、硬い部分を切り取ります。これは、角切りにして、バージンオイル、レモン、香草のみじん切り、マスタードなどと和えて、アミューズにでも使ってください
  2. イカは一口大の縦長に切っておきます(帆立と同じくらいの大きさ)
  3. エリンギは傘以外の部分を切り取り、1/4 の棒状に切ります
  4. アスパラの穂先は軽く塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. タイム、イタリアンパセリ、ディルのみじん切りを、お好みの分量作っておきます。およそ、小匙 1 〜 2 くらいでしょうか
  6. 鉄串にイカ(長い方に水平に串を刺す)、エリンギ(長い方に水平に串に刺す)、帆立、アスパラ(直角に串に刺す。でないと、アスパラが割れる可能性があります。割れない場合、お好みで)の順に刺しておきます
[2] ブロシェットをソテーする
  1. テフロン加工のフライパンにバージンオイルを熱し、素材それぞれに、塩、胡椒した串を入れ、表面を焼いていきます
  2. ひっくり返して、両面に焼き色がつけば、火を弱火にして、バターを少量加え、香りをつけます。
    このとき、お好みの香草を適量、それぞれの素材にかけてください
  3. ひっくり返して、反対側にも香草を振りかけます
  4. 皿に盛り付け、イカにタルタルソース(市販のもので結構ですし、お好みのレシピで作ったものでも)、帆立にカイエンヌペッパー、レモンをかけて、レモンの串切りを添えて完成です

ミュスカデ、サンセールなど、ロワールの白が良いと思います。シャブリのステンレスタンク熟成のもの、カシス・ブランなどのプロヴァンスの白も、楽しめそうです。

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| 前菜 (過去ログ6) | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
牡蠣・白ワイン蒸しのオーブン焼き
牡蠣・白ワイン蒸しのオーブン焼き

牡蠣・白ワイン蒸しのオーブン焼き

牡蠣のシャンパン蒸しという料理があります。シャンパンで牡蠣を煮て、クリームを加え(卵黄を加える場合もあります)、オーブンで焼いたものですが、それを白ワインで代用したのが、この料理です。

[1] 牡蠣と野菜の下準備
  1. 牡蠣は塩水を用い、何度か塩水を変えながら洗い、水気を切っておきます
  2. エシャロット 1/2 をみじん切りにします
[2] 牡蠣を白ワインで煮る
  1. 鍋にエシャロットのみじん切り、白ワイン 100ml を加え、沸騰させた後、弱火にし、2/3 まで煮詰めます
  2. 牡蠣を加え、中火にして沸騰してから弱火にし、30秒、牡蠣を煮て、牡蠣を取り出します。取り出した牡蠣はペーパータオルの上などで水気を切ります
  3. 煮汁を水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml を加え、2/3まで煮詰め、塩、カイエンヌペッパーで味をつけます。このとき、塩味はこころもち、薄めにしてください。オーブンで焼く過程で煮詰まりますので、塩辛くなる可能性があります
[3] 牡蠣の殻に入れてオーブンで焼く
  1. 牡蠣の殻(中を洗って、煮沸消毒して乾燥させたもの)に、煮た牡蠣を 2粒入れ、ソースをかけます
  2. 200℃のオーブンに入れ、2分、焼きます
  3. 塩に卵白を混ぜたものを作り、皿に乗せ、その上に焼いた牡蠣の殻を乗せます
  4. イタリアンパセリを飾って完成です

クリームの風味があるので、ミュスカデでは負けると思います。シャンパン、シャブリのステンレスタンク熟成のものなどでしょうか。ボーヌの上級の白(モンラッシェなど)は、やり過ぎだと思います。

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| 前菜 (過去ログ6) | 10:04 | comments(3) | trackbacks(0) |
鯛の瞬間マリネのサラダ
鯛の瞬間マリネのサラダ

鯛の瞬間マリネのサラダ

ドレッシングで和えたサラダと、一瞬、マリネした刺身用の鯛をあわせた前菜です。鯛が酸にやられないうちに、早く召し上がりください。

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーリーフは適当な大きさにちぎり水につけておきます
  2. スナップエンドウ、鞘インゲン、アスパラの穂先を塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] ドレッシングとマリネ液を作る
  1. ドレッシングとして、バージンオイル 40ml、白ワイン酢 10ml、白ワイン 5ml、塩、胡椒をカップに入れ、バーミックスで攪拌し乳化させます
  2. マリネ液としてバージンオイル 30ml、レモン汁 1/4 個分、タイムの葉少々、塩、胡椒をカップに入れ、同じくバーミックスで攪拌し乳化させます
[3] 瞬間マリネして盛り付ける
  1. 鞘インゲンは、1/2 にカットし、スナップエンドウは半分に割ります
  2. 水気を切ったベビーリーフ、鞘インゲン、スナップエンドウをボールに入れ、軽く塩をしてドレッシングをかけて、しっかり和え、冷やした皿に盛ります
  3. 別のボールにマリネ液を入れ、鯛を加え和え、サラダの上に盛り付けます
  4. アスパラの穂先をその上に飾り、鯛の上にローズペッパーを飾り完成です

サラダとレモン風味の鯛ですので、ロワールの白。サンセール、ミュスカデなどでしょうか。

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| 前菜 (過去ログ6) | 15:48 | comments(3) | trackbacks(0) |
キノコのソテー ニンニク風味
キノコのソテー ニンニク風味

キノコのソテー ニンニク風味

ニンニクと唐辛子の風味を移したオイルで、数種類のキノコをソテーした前菜です。付けあわせとしても使うこともできます。

[1] 下準備
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします
  2. 唐辛子 2カケは種を取っておきます
  3. エリンギ、マッシュルーム、舞茸、しいたけ、しめじを適当なサイズに揃えます、
  4. イタリアンパセリの葉を取っておきます
  5. レモン 1/4 カットを用意しておきます
[2] キノコをソテーする
  1. オリーブオイルにニンニク、唐辛子を加え、弱火で焦げないように香りを移していきます
  2. 充分香りがついたら、ニンニクと唐辛子を取り除き、強火にしてキノコを火の通りにくい順に加えソテーします
  3. 最後にバターを少量加え、風味をつけ、味を見て塩、胡椒し、キノコを皿に盛り付けます
  4. 残ったオイルにレモン汁を少しずつ加え、フライパンを揺らしながら乳化させソースとします
  5. ソースをかけ、パセリを飾って完成です

ニンニクと唐辛子の風味がしますので、あまりいいワインはあわないと思います。ミュスカデ、ソアベなどでしょうか。

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| 前菜 (過去ログ6) | 15:11 | comments(2) | trackbacks(0) |
鯨の赤身肉のカルパッチョ
鯨の赤身肉のカルパッチョ

鯨の赤身肉のカルパッチョ

3/11 に起きた東北、関東大地震のため、先週はお休みさせていただきました。幸い、私の知り合いなどには被害はなかったのですが、例の原発問題などで今後、不都合が生じるかもしれない知り合いも出てくるかもしれません。
暢気にレシピを書いている場合か?とも思えるのですが、経済が停滞しないよう、普通に生活ができる人間は、今こそ、金のまわりを良くするべきだと言う意見もありますので、今週から、再開することとしました。
亡くなられた方々のご冥福を祈り、被災された方々、また原発問題を抱える地域、その近郊の方々の今後のいち早い事態の収拾、及び復興を願いたいと思います。
     (尚、この部分は印刷するときは印刷されません)

刺身用の鯨の赤身肉をカルパッチョのようにして食べる一品です。なかなか入手困難な食材ですので、できる場合が限られてきますが、もし、見つけられたら試してみてください。
なお、鯨の赤身ですが、尾の身と違い、かなり格安で入手しました。キハダマグロの赤身と同じくらいの価格帯でした。

[1] ソースを作る
  1. ニンニクの摩り下ろしを小匙 1、作ります
  2. バルサミコ酢 50ml、白ワイン 50ml、水 80ml にニンニクの摩り下ろしを加え、沸騰させます
  3. 1/3 まで煮詰め、ペーパータオルで漉します
  4. さらに 30ml まで煮詰め、バージンオイル 30ml を少しずつ加え乳化させます
  5. 火から降ろし、粒マスタード小匙 1、レモン 1/8 の絞り汁、塩、胡椒して味を見て、冷やしておきます
[2] 鯨の赤身を切って盛り付ける
  1. プチトマト 2個を 1/4 カットします

  2. 鯨の赤身を薄切りにして、塩、故障し、レモン汁をかけておきます
  3. 冷やした皿に冷やしたソースを流し、鯨の赤身を盛り付け、さらに、身の上にも軽くソースを塗り、周りにプチトマトを飾って完成です
  4. お好みで、茹でた鞘インゲンやアスパラ、スナップエンドウなどを付けてもいいです

ニンニク風味のマスタード入りドレッシングと獣肉と魚肉の中間的な鯨ですので、なかなか難しいですが、軽めの赤なら、それなりにこなしてくれます。
(私はモンテプルチアーノ・ダブルッツォとあわせました。)

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| 前菜 (過去ログ6) | 11:59 | comments(3) | trackbacks(0) |
モンゴイカのポワレ 地中海風
モンゴイカのポワレ 地中海風

モンゴイカのポワレ 地中海風

モンゴイカをポワレし、赤ピーマン、ニンニク、アンチョビ、ケッパー、レモンから作ったドレッシングと、数種類のサラダを盛り合わせた前菜です。

[1] 野菜とイカの下準備
  1. モンゴイカは刺身用を用意します
  2. 赤ピーマンは 5mm 角に切ります。分量は、大匙 1 程度です。
  3. ニンニクのみじん切りを、小匙 1/2 用意します
  4. 別途、ニンニクのスライスを二枚、用意します
  5. ケッパーのみじん切りを 小匙 1用意します
  6. 鞘インゲン、アスパラ、スナップエンドウは塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
  7. プチトマトを 1/4 カットしておきます
  8. イカは反り返らないように、両面、5mm 幅程度に格子状に切込みを入れておきます
[2] イカと野菜をソテーする
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを取り、ニンニクスライスを入れ、焦げ付かないようオイルにニンニクの香りを移します
  2. 塩、胡椒したイカを両面ソテーし、肉で言えばロゼくらいの火の通りまで加熱します
  3. イカを取り出しペーパータオルの上において油を切り、斜めに半分に切っておきます
  4. イカを焼いたフライパンの油を捨て、バージンオイルを加え、アンチョビペースト小匙1 加え、赤ピーマンとニンニクを中火でソテーし、火が通ったらケッパーを加えます
  5. レモン汁 1/2 個分を加え、味を見て、塩、胡椒します
  6. 皿にサラダ用の野菜を盛り付け、イカを置き、その上に赤ピーマンなどを乗せ、パセリの葉を飾り、ローズペッパーを散らして完成です

酸味の利いたソースですのでミュスカデ、サンセールなどが良いでしょうが、アンチョビも利いていますので、プロバンスのカシス・ブランやバンドール・ブランなども、お奨めです

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| 前菜 (過去ログ6) | 13:43 | comments(3) | trackbacks(0) |
牡蠣のクリーム煮、カレー風
牡蠣のクリーム煮、カレー風

牡蠣のクリーム煮、カレー風

この料理は、料理紀行文の中に掲載されていたヴィヴァロワの料理の文章を参考にしたものです。文章では、「牡蠣を加熱して殻に入れ、カレーソースをかけたもの」とだけでしたので、自分なりに作ってみたものです。
ヴィヴァロワは、もう 15年以上前、私がフランスに滞在時、初めて伺ったミシュラン星付きレストラン。もう、店主、クロード・ペローさんの引退に伴い、10年以上前に閉店してしまった名店でした。

[1] 牡蠣と野菜の下準備
  1. 牡蠣は塩水につけて、塩水を交換しながら何度か洗います
  2. アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. プチトマトを 1/4 カットしておきます
  4. セルフィー湯の葉を取っておきます
[2] ソースのベースの用意
  1. エシャロット 1コ分を薄切りにします。エシャロットは切ったらすぐに使ってください。香りが飛びます
  2. エシャロットをバターで、しんなりするまで炒めます
  3. 白ワイン 100mlを加え、水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. スパイスとして、以下をあわせておきます。
    • カレー粉 小匙 1
    • クミン粉末 小匙 1
    • カイエンヌペッパー 少々
    • コリアンダー 少々
    • カルダモン 少々
[3] 牡蠣を茹でてソースを完成させる
  1. よく洗った牡蠣の水気を切ります
  2. 鍋に白ワイン 100ml を入れ沸騰させ、沸騰したら牡蠣を入れ、30秒、茹でます
  3. 茹で上がると牡蠣を保温し、茹で汁をペーパータオルで漉して、[2-3] のソースとあわせます
  4. 牡蠣の茹で汁を加えたソースを、水分がなくなる手前まで煮詰めます
  5. 生クリーム 75ml を加え、[2-4] のスパイスを加え、泡だて器で掻き混ぜながら、1/2 まで煮詰めます
  6. 味を見て、塩、胡椒し、牡蠣を加えて暖めます
  7. アスパラの穂先を熱湯にくぐらせ暖めます

  8. ボールに牡蠣、アスパラを盛り付けます
  9. ソースにレモン 1/2 個分の絞り汁を加え味を引き締めます
  10. ソースを流し、プチトマトとセルフィーユを飾って完成です

カレーの風味がしますので、あまり良いワインは、あわないでしょう。クリームも入っているのでミュスカデなどでは負けるかもしれません。
シャトー・ヌフ・デュパプなどのローヌの白、シャブリでもステンレスタンクで作られたもの、シャンパンあたりでしょうか。
アスパラも入っていて、どちらかというと、あまりワインにはあわない料理だと思います。

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| 前菜 (過去ログ6) | 16:04 | comments(3) | trackbacks(0) |