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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ディエップ風 魚介の鍋
マルミット・ディエポワーズ

ディエップ風 魚介の鍋

マルミット・ディエポワーズというノルマンディー地方の魚の鍋です。
マルセイユのブイヤベースが魚の鍋としては有名ですが、ブルターニュにはコトリアッド、ディエポワーズの少し西のフェカンの鍋や、フランドルにはワーテルゾイ(今は鶏で作られることが多いようです)など、魚介の鍋は各地にあります。
ブイヤベースからサフランを抜いて、クリームを加えた感じの鍋です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ガシラ 1匹は魚屋で 3枚におろして貰い、頭や中落ちも、貰っておきます
  2. 鱈の切り身 2枚は、皮と骨などを取り除きます
  3. ガシラのアラと鱈の皮と骨を流水で 30分くらいさらします
  4. ガシラの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  5. タラの切り身も同様に、塩をしてペーパータオルで来るんで冷蔵庫に入れておきます
  6. タマネギ 1/2個、セロリ 1本を薄切りにします。セロリの葉は取っておいてください
  7. ニンニク 2カケを皮付きのまま、輪切り方向に 1/2 に切っておきます
  8. トマト 大きめなら 1つ、小さめ(ミディートマトなど)なら 2つはヘタを取り、半分に切っておきます
  9. アサリ 1P は砂抜きをしておきます
  10. マッシュルーム 4個を 1/4 に十字にカットしておきます
[2] 魚のスープを作る
  1. 車エビか足赤エビの頭を外し、殻をむき、背わたを取り、身はペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます。
    エビの頭と殻は取っておいてください
  2. テフロンパンに少量のオリーブオイルを入れ、タマネギ、セロリ、ニンニクを加え、軽く塩をして弱火で、しんなりするまで炒めます。
  3. 鍋に少量のオリーブオイルを取り、水気を切った魚のアラを加え、水分が飛ぶまで中火で炒め、エビの頭と殻を加え、色づくまで炒めます
  4. ペルノー大匙 1 を加えフランベし、白ワイン 100mlを加えアルコールを飛ばし、炒めた野菜、水適量、トマトを加え、乾燥フェンネル(フヌイユ)を小匙 1 加え、魚のアラとエビは潰さないように、30分煮ます
  5. 煮ている途中、トマトだけは軽く潰す感じにして、出てきたアクを引きます
  6. 別のテフロンパンにアサリを入れ、白ワイン適量で酒蒸しにします。アサリはアミューズにでも使って下さい
  7. 魚のスープにアサリの煮汁をペーパータオルで漉して入れ、その後、シノワで魚のスープを漉しますが、このとき、ほんの少し、魚のアラとかエビの頭を潰す感じで漉してください。
    ただし、ここで潰しすぎると、魚のエグさが出てきますので、お好みで
[3] 魚のスープで魚介を煮て仕上げる
  1. マッシュルームをバターソテーします
  2. 漉した魚のスープを沸騰させ、アクを取って、ソテーしたマッシュルームを加えます
  3. 沸騰したら弱火にして、タラを入れて 2分、ガシラの切り身を入れて 1分、塩胡椒したホタテ貝 4キレを入れて 1分、エビの身を入れて 1分煮ます
  4. 全ての魚が煮上がったらバットに取り、煮汁を半分まで煮詰めて、味を見ます
  5. 生クリーム 50ml を加え、レモン汁少量、塩、胡椒します
  6. バットの魚を軽く、このソースで暖め、器に盛って、パセリのみじん切り(乾燥物でOK)をかけて完成です

ノルマンディーにはワインは、ありませんので、近いところではロワールになりますが、魚の野性味とクリームのリッチ感がありますので、中程度の白なら、何でもよいと思います。
サンセール、マコン、ちょっと高くなりますが、クーレ・ド・セランなど。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:19 | comments(3) | trackbacks(0) |
魚介類のクリームシチュー
魚介類のシチュー

魚介類のクリームシチュー

戦後、パリ随一のレストランとなったものに、ルネ・ラセールさんが開いた、ラセールというレストランがありました。かの辻静雄さんが、パリに 1日しか居られないなら、昼か夜に必ず伺うと書かれていた名店です。
佐原さんの料理紀行文に、そのラセールの部分があり、そこで見出したのが 1974 年のシチュー。記事には、「ホタテ貝と伊勢エビとエクルヴィスの尾をスープで飲めるほどの濃さのソースで、中庸のとれた味」と書かれておりました。
当時のラセールはクラッシックな料理を出していたことだから、ルー・ブラン(バターと小麦粉、同量を色づけないように炒めたもので、ここに牛乳を入れるとベシャメル{ホワイトソース}になる)を使っているだろうと推察しましたが、ルー・ブランを使うと重くなるので、野菜を軽く炒めた後、小麦粉を少量振りかけて炒めることで、代用しました。
アサリのだしと、エビの頭などを加えソースとし、軽く煮て、100℃のオーブンで暖めた帆立とエビを加えたものです。

[1] アサリ、野菜の下準備
  1. アサリは塩水につけて砂抜きをします
  2. タマネギ 1/2 個、エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  3. マッシュルーム 6個は白い部分だけを水平に切り取り、それを棒状に切り分けます
  4. 残ったマッシュルームを、みじん切りにします
  5. セルフィーユの葉を適量取り、みじん切りにしておきます。茎も使うので捨てないでください
[2] ソースベースを作る
  1. バターを溶かした鍋にタマネギ、エシャロット、マッシュルームのみじん切りを加え、塩をして、汗をかかせるように弱火で炒めます
  2. ある程度炒まったら、小麦粉 小匙 1を加え、焦がさないように炒め、粉気を飛ばします
  3. 白ワイン 100ml を加え、小麦粉を溶かす感じで、かき混ぜ、アルコールを飛ばします
  4. 活け車エビを締めて、頭を取り、殻を剥き、身は背わたを取ります。頭と殻は残しておいてください
  5. 別の鍋にオリーブオイルをしいて熱し、海老の頭と殻を加え、色づくまで炒め、コニャック 20ml でフランベし、白ワイン 50ml を加え、軽く煮ます。
    このとき、海老は潰さないようにしてください
  6. アサリを白ワイン 100mlで酒蒸しにします。開いたアサリから取り出します
  7. アサリをボールの中で身を殻から外します。アサリの身はアミューズにでも使ってください
  8. アサリの煮汁と、ボールの中の汁を一緒にしてペーパータオルで漉します
  9. エビの煮汁、アサリの煮汁を、ベースに加え、水 400ml と、セルフィーユの茎を加え、沸騰させて、あくを引いてから、30分、弱火で煮ます
  10. 途中、何度か、あくをとり、30分後、漉します
  11. 漉したソースベースを、200ml まで煮詰めます
[3] シチューを仕上げる
  1. 棒状に切ったマッシュルームをバターソテーします
  2. ホタテ貝と剥いたエビに塩、胡椒して、ソースベースで 3分煮て、バターを塗った天板に移します
  3. ソースベースにマッシュルームを加え、煮汁を 100ml まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml を数度に分けて加えつつ、泡立て器で掻き立て、75ml まで煮詰めます
  5. 100℃のオーブンに海老と帆立を乗せた天板を入れ、1分、暖めます
  6. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  7. 暖めたボールに、エビ、ホタテ貝を入れ、ソースを流し、セルフィーユのみじん切りを頂点に飾り、完成です

コート・ド・ボーヌのシャルドネ、グラーブのいいワイン(Ch・ド・フューザルなど)、シャンパンあたりが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 19:00 | comments(2) | trackbacks(0) |