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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味
鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
  3. ニンジン、ジャガイモ、カボチャを適当なサイズにカットし、塩ゆでして置きます
  4. 鞘インゲンも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. ディルは葉だけを取り、みじん切りにします。茎はソースに使うので取っておいてください
[2] 煮汁の準備
  1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
  2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にし、ディルの茎を加え煮詰めます
  3. 半量まで煮詰めます
  4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
[3] ヒラメ、牡蠣、ホタテを焼きソースを仕上げる
  1. ヒラメに粉を付けバターで表面を焼きます
  2. 牡蠣も粉を付けてバターで焼きます
  3. オーブンを100℃にセットします
  4. バットにバターを塗り、ヒラメを乗せてオーブンで5分、ローストします
  5. 牡蠣もバットに乗せて3分ローストします
  6. ホタテ貝をバターソテーします
  7. 3分後、ホタテもバットに乗せて2分ローストします
  8. ソースベースを 25ml まで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します
  9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
  10. 味を見て、塩、胡椒し、レモン 1/4 の絞り汁を加え、半分のディルのみじん切りを加えます
  11. 付け合せの野菜をバターソテーします
  12. 暖めた皿にソースを流し、ヒラメと牡蠣、ホタテ貝、付け合せの野菜を盛り付けます
  13. ヒラメの上に残りのディルのみじん切りを乗せ、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

ディルの香りのするクリームソースですので、ボーヌのシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:42 | comments(2) | - |
ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ
ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ

ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ

 この料理は当初、ホウレン草ではなくキャベツでと考えていたのですが、ちりめんキャベツが入手できずに、普通のキャベツでするとツルツルしていて固く、食感が合わないため、ロブション氏が好んでホウレン草で包んでいるのを思い出してホウレン草で包んでみたものです。
 包むときにトリュフ・タルトファータを加えています。

[1] ホウレン草と野菜の下準備
  1. ホウレン草は葉脈を持って葉と葉脈に分けますが、なるべく大きい葉を使ってください
  2. よく水洗いした葉を沸騰させた塩水を弱火にして20〜30 秒茹でて、即座に氷水に落とします
  3. ペーパータオルに葉を広げて乗せ、さらにペーパータオルを乗せて挟んで水気を取ります
  4. アスパラの穂先を塩茹でし冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] フォン・ド・オマールの下準備
  1. タマネギ1個、ニンジン1本、セロリ1本を角切りにし、皮付きのニンニクを半分に切っておきます
  2. オリーブオイルで野菜を弱火で炒めておきます(以下、ミルポワ)
  3. トマト1個を湯剥きし、冷水に落とし皮を剥き、半割にして種を取って、角切りにしておきます
  4. クールブイヨンを沸騰させます
  5. オマールを水洗いして頭を下にしてクールブイヨンに落として、再沸騰したら2分、中火で茹でます
  6. 頭と胴と爪に分解し、胴は内側の柔らかい殻を両サイドから料理用ハサミで切り、尻尾側から身を外します。(こうすることで、きれいに取れます)
  7. 爪は、さらにクールブイヨンで2分、茹でてから、切込みを入れて身を取り出します
  8. 頭は足を切り取り、ミソをスプーンで別のボールに取り、砂袋を取りさります
  9. 残った殻や足、頭を細かく切り、まな板の上に出た汁もボールに取ります
  10. ミソ(以下、コライユ)は裏ごししておきます
  11. バターを50gくらい常温に戻しておきます
[3] フォン・ド・オマールを作る
  1. オリーブオイルを鍋に入れ、オマールの殻を炒め、色づいてきたらコニャック50mlでフランベします
  2. コニャックのアルコールが飛んだら白ワイン200mlを加えアルコールを飛ばします
  3. 鍋にミルポワ、トマトの角切りを加えブイヨン100ml、オマールを茹でたクールブイヨン100mlと水適量を加え、殻を潰しながら30分煮込みつつ、アクを取り除きます。
    (ただし、伊勢海老を使う場合、エグみが出るので、軽めに潰します)
  4. 30分後、潰さずに自然の重さだけでシノワで漉します
  5. 裏ごししたコライユに柔らかいバターを少しずつ加えコライユバターを作ります。混ぜ合わったら冷蔵庫に入れます。バターは適量。50g全部、使わなくてもいいです
[4] オマールをホウレン草で巻く
  1. オマールの身を一口サイズ(2.5cmくらいの輪切り)にします
  2. 広げたホウレン草の葉の中央にオマール海老を乗せ、上にトリュフ・タルトファータを小匙1乗せ、ホウレン草で巻いて、溶かしたバターを塗り、さらにラップで包みます
  3. 爪はバターを塗ったラップで巻いておきます
  4. 残ったクールブイヨンを蒸し器の下に入れて蓋をして蒸気を充満させます
  5. ヌイユを茹でるために塩水を沸騰させます
[5] オマールを蒸してソースを完成させヌイユを仕上げる
  1. ヌイユを茹でます
  2. ラップをしたオマールと爪を沸騰した状態の蒸し器に入れ、弱火にして5分、蒸します
  3. フォン・ド・オマールを100mlまで煮詰め、生クリーム90mlを加え沸騰させ、火を落としてコライユバターでつなぎます
  4. 茹で上がったヌイユの水気を切り、バターで和えて、塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙2ほど加え絡めます
  5. アスパラをバターソテーします
  6. 温めておいた皿の手前にソースを流し、奥にヌイユを乗せ、ソースの上にホウレン草包みを乗せ、中央に爪、周りにアスパラを飾って完成です

コート・ド・ボーヌの白、ムルソーなどや、コート・デュ・ローヌの北の白――エルミタージュ・ブラン――などでしょうか。私は元日の料理として伊勢海老バージョンをボランジェのNVで合わせることが多いです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 07:04 | comments(3) | - |
海の幸のミックスグリル
海の幸のミックスグリル

海の幸のミックスグリル

海の幸のミックスグリルは、想い出深い一皿です。学生時代に何度も伺い、そして今年の春に惜しまれつつ閉店したイタリアンの皿。素材の組み合わせは違いますが、真似をしてみました。
単純なため、ごまかせない素材と火入れと塩梅。彼我の差は鮮明化されます。
今回は活け白甘鯛、モンゴイカ、足赤海老、帆立貝、ハマグリを使いました。

[1] 魚の下準備
  1. 白甘鯛は魚屋で三枚におろしてもらいます
  2. 骨を抜きます
  3. 皮面に切込みを入れておきます
  4. 塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れます
  5. イカも格子状に切込みを入れておきます
  6. ハマグリは塩水に漬けて砂抜きしておきます,
[2] 表面を焼いてローストする
  1. フライパンにオリーブオイルを入れ、冷たい状態で潰したニンニク1片を加え香りを移します
  2. ニンニクを取り出し、魚、イカ、ホタテを焼き、色付いたらバットに取ります
  3. はまぐりは白ワイン蒸しにして、身の付いてない部分を外し、身を貝柱から外しておきます
  4. 足赤海老を半割にします。(これは、この段階まで生きていたため、ここで処理)
  5. 足赤海老の殻側だけフライパンで焼きます
  6. 別のバットにタイムを敷き詰め、火の入りを考え、イカ、甘鯛だけで数分ローストし、次にホタテを加え 1分ほどローストします。この際、上からもタイムを被せます
  7. 最後に足赤海老とハマグリを加え、2分ローストします
[3] 盛り付け
  1. 温めておいた大皿にクレソン、タイム、プチトマトを飾り、各種魚を盛り付け、カットレモンを飾ります
  2. レモンをかけて、食べてください

タイムの香る魚のロースト。ソースはなく、レモン風味ですので、軽めの白がいいでしょう。サンセールあたりを、お奨めします。

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| フレンチ・イタリアン 魚 | 21:07 | comments(2) | trackbacks(0) |
ディエップ風 魚介の鍋
マルミット・ディエポワーズ

ディエップ風 魚介の鍋

マルミット・ディエポワーズというノルマンディー地方の魚の鍋です。
マルセイユのブイヤベースが魚の鍋としては有名ですが、ブルターニュにはコトリアッド、ディエポワーズの少し西のフェカンの鍋や、フランドルにはワーテルゾイ(今は鶏で作られることが多いようです)など、魚介の鍋は各地にあります。
ブイヤベースからサフランを抜いて、クリームを加えた感じの鍋です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ガシラ 1匹は魚屋で 3枚におろして貰い、頭や中落ちも、貰っておきます
  2. 鱈の切り身 2枚は、皮と骨などを取り除きます
  3. ガシラのアラと鱈の皮と骨を流水で 30分くらいさらします
  4. ガシラの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  5. タラの切り身も同様に、塩をしてペーパータオルで来るんで冷蔵庫に入れておきます
  6. タマネギ 1/2個、セロリ 1本を薄切りにします。セロリの葉は取っておいてください
  7. ニンニク 2カケを皮付きのまま、輪切り方向に 1/2 に切っておきます
  8. トマト 大きめなら 1つ、小さめ(ミディートマトなど)なら 2つはヘタを取り、半分に切っておきます
  9. アサリ 1P は砂抜きをしておきます
  10. マッシュルーム 4個を 1/4 に十字にカットしておきます
[2] 魚のスープを作る
  1. 車エビか足赤エビの頭を外し、殻をむき、背わたを取り、身はペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます。
    エビの頭と殻は取っておいてください
  2. テフロンパンに少量のオリーブオイルを入れ、タマネギ、セロリ、ニンニクを加え、軽く塩をして弱火で、しんなりするまで炒めます。
  3. 鍋に少量のオリーブオイルを取り、水気を切った魚のアラを加え、水分が飛ぶまで中火で炒め、エビの頭と殻を加え、色づくまで炒めます
  4. ペルノー大匙 1 を加えフランベし、白ワイン 100mlを加えアルコールを飛ばし、炒めた野菜、水適量、トマトを加え、乾燥フェンネル(フヌイユ)を小匙 1 加え、魚のアラとエビは潰さないように、30分煮ます
  5. 煮ている途中、トマトだけは軽く潰す感じにして、出てきたアクを引きます
  6. 別のテフロンパンにアサリを入れ、白ワイン適量で酒蒸しにします。アサリはアミューズにでも使って下さい
  7. 魚のスープにアサリの煮汁をペーパータオルで漉して入れ、その後、シノワで魚のスープを漉しますが、このとき、ほんの少し、魚のアラとかエビの頭を潰す感じで漉してください。
    ただし、ここで潰しすぎると、魚のエグさが出てきますので、お好みで
[3] 魚のスープで魚介を煮て仕上げる
  1. マッシュルームをバターソテーします
  2. 漉した魚のスープを沸騰させ、アクを取って、ソテーしたマッシュルームを加えます
  3. 沸騰したら弱火にして、タラを入れて 2分、ガシラの切り身を入れて 1分、塩胡椒したホタテ貝 4キレを入れて 1分、エビの身を入れて 1分煮ます
  4. 全ての魚が煮上がったらバットに取り、煮汁を半分まで煮詰めて、味を見ます
  5. 生クリーム 50ml を加え、レモン汁少量、塩、胡椒します
  6. バットの魚を軽く、このソースで暖め、器に盛って、パセリのみじん切り(乾燥物でOK)をかけて完成です

ノルマンディーにはワインは、ありませんので、近いところではロワールになりますが、魚の野性味とクリームのリッチ感がありますので、中程度の白なら、何でもよいと思います。
サンセール、マコン、ちょっと高くなりますが、クーレ・ド・セランなど。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:19 | comments(3) | trackbacks(0) |
魚介類のクリームシチュー
魚介類のシチュー

魚介類のクリームシチュー

戦後、パリ随一のレストランとなったものに、ルネ・ラセールさんが開いた、ラセールというレストランがありました。かの辻静雄さんが、パリに 1日しか居られないなら、昼か夜に必ず伺うと書かれていた名店です。
佐原さんの料理紀行文に、そのラセールの部分があり、そこで見出したのが 1974 年のシチュー。記事には、「ホタテ貝と伊勢エビとエクルヴィスの尾をスープで飲めるほどの濃さのソースで、中庸のとれた味」と書かれておりました。
当時のラセールはクラッシックな料理を出していたことだから、ルー・ブラン(バターと小麦粉、同量を色づけないように炒めたもので、ここに牛乳を入れるとベシャメル{ホワイトソース}になる)を使っているだろうと推察しましたが、ルー・ブランを使うと重くなるので、野菜を軽く炒めた後、小麦粉を少量振りかけて炒めることで、代用しました。
アサリのだしと、エビの頭などを加えソースとし、軽く煮て、100℃のオーブンで暖めた帆立とエビを加えたものです。

[1] アサリ、野菜の下準備
  1. アサリは塩水につけて砂抜きをします
  2. タマネギ 1/2 個、エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  3. マッシュルーム 6個は白い部分だけを水平に切り取り、それを棒状に切り分けます
  4. 残ったマッシュルームを、みじん切りにします
  5. セルフィーユの葉を適量取り、みじん切りにしておきます。茎も使うので捨てないでください
[2] ソースベースを作る
  1. バターを溶かした鍋にタマネギ、エシャロット、マッシュルームのみじん切りを加え、塩をして、汗をかかせるように弱火で炒めます
  2. ある程度炒まったら、小麦粉 小匙 1を加え、焦がさないように炒め、粉気を飛ばします
  3. 白ワイン 100ml を加え、小麦粉を溶かす感じで、かき混ぜ、アルコールを飛ばします
  4. 活け車エビを締めて、頭を取り、殻を剥き、身は背わたを取ります。頭と殻は残しておいてください
  5. 別の鍋にオリーブオイルをしいて熱し、海老の頭と殻を加え、色づくまで炒め、コニャック 20ml でフランベし、白ワイン 50ml を加え、軽く煮ます。
    このとき、海老は潰さないようにしてください
  6. アサリを白ワイン 100mlで酒蒸しにします。開いたアサリから取り出します
  7. アサリをボールの中で身を殻から外します。アサリの身はアミューズにでも使ってください
  8. アサリの煮汁と、ボールの中の汁を一緒にしてペーパータオルで漉します
  9. エビの煮汁、アサリの煮汁を、ベースに加え、水 400ml と、セルフィーユの茎を加え、沸騰させて、あくを引いてから、30分、弱火で煮ます
  10. 途中、何度か、あくをとり、30分後、漉します
  11. 漉したソースベースを、200ml まで煮詰めます
[3] シチューを仕上げる
  1. 棒状に切ったマッシュルームをバターソテーします
  2. ホタテ貝と剥いたエビに塩、胡椒して、ソースベースで 3分煮て、バターを塗った天板に移します
  3. ソースベースにマッシュルームを加え、煮汁を 100ml まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml を数度に分けて加えつつ、泡立て器で掻き立て、75ml まで煮詰めます
  5. 100℃のオーブンに海老と帆立を乗せた天板を入れ、1分、暖めます
  6. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  7. 暖めたボールに、エビ、ホタテ貝を入れ、ソースを流し、セルフィーユのみじん切りを頂点に飾り、完成です

コート・ド・ボーヌのシャルドネ、グラーブのいいワイン(Ch・ド・フューザルなど)、シャンパンあたりが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 19:00 | comments(2) | trackbacks(0) |