鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味
ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。
- [1] 魚と野菜の下準備
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- ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
- 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
- ニンジン、ジャガイモ、カボチャを適当なサイズにカットし、塩ゆでして置きます
- 鞘インゲンも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
- ディルは葉だけを取り、みじん切りにします。茎はソースに使うので取っておいてください
- [2] 煮汁の準備
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- エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
- しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にし、ディルの茎を加え煮詰めます
- 半量まで煮詰めます
- アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
- [3] ヒラメ、牡蠣、ホタテを焼きソースを仕上げる
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- ヒラメに粉を付けバターで表面を焼きます
- 牡蠣も粉を付けてバターで焼きます
- オーブンを100℃にセットします
- バットにバターを塗り、ヒラメを乗せてオーブンで5分、ローストします
- 牡蠣もバットに乗せて3分ローストします
- ホタテ貝をバターソテーします
- 3分後、ホタテもバットに乗せて2分ローストします
- ソースベースを 25ml まで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します
- 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
- 味を見て、塩、胡椒し、レモン 1/4 の絞り汁を加え、半分のディルのみじん切りを加えます
- 付け合せの野菜をバターソテーします
- 暖めた皿にソースを流し、ヒラメと牡蠣、ホタテ貝、付け合せの野菜を盛り付けます
- ヒラメの上に残りのディルのみじん切りを乗せ、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です
ディルの香りのするクリームソースですので、ボーヌのシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。
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