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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ブランダッド・モリュ
ブランダッド・モリュ

ブランダッド・モリュ

ブランダッド・モリュは、塩ダラとジャガイモのピュレをかき混ぜた料理で、南仏ニームの名物料理で、18世紀にデュランという料理人が作ったといわれているそうです。(出展:佐原秋生氏著

フランスレストラン紀行 (1979年)

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¥1,500から
(2011/8/7 15:22時点)


・カルテットの項より)
うまい訳語が見出せず、フランス語をそのままタイトルにしました。
塩ダラはなかなか手に入らないので、生のタラに塩をしたものを使っています。

[1] タラとジャガイモの下準備
  1. タラ、およそ 200 〜 220g の切り身に強めの塩をして、ペーパータオルに巻き、最低 4時間、できれば 8時間以上、置きます
  2. ジャガイモ 1コ(150g 前後)を皮付きのまま、串が通るくらいまで、塩茹でします
  3. ジャガイモが茹で上がったら、皮を剥いて置きます
  4. 皮を向いて、へたを取ったニンニク 2カケを牛乳で柔らかくなるまで煮ます
  5. ニンニクは煮上がったら、取り出し、煮た牛乳は残して置きます
  6. タイムの葉を大匙 1 分、取っておきます
  7. イタリアン・パセリのみじん切りを、大匙 1分、作っておきます
[2] タラを煮て、ジャガイモとニンニクのピュレを作る
  1. [1-5] の牛乳に、塩をしたタラ、ローリエ 1枚、パセリのみじん切り、タイムの葉を加え、火にかけ、沸騰してから 5分、煮ます
  2. タラが煮上がれば、取り出し、皮と骨を取り除きます
  3. タラを適当なサイズに、ほぐしておきます
  4. タラを煮た鍋の牛乳を漉して捨て、香草を鍋に戻し、ジャガイモとニンニクを加え、木ベラで潰します。ここでは、完全に潰す必要はありません
  5. オリーブオイルを加熱したテフロンパンに入れ、弱火で煮たタラを炒めます
  6. テフロンパンにピュレにしたニンニクとジャガイモを加え、木ベラで押さえるようにして、掻き混ぜます
  7. 生クリーム 50ml を少しずつ加え、掻き混ぜます

  8. バージンオイルを大匙 1 加え、掻き混ぜ、味を見て、塩、胡椒、ナツメグで味をつけます

    塩ダラとジャガイモのピュレをあわせる

  9. この時の味付けは、少し、塩が薄いかな程度で結構です
  10. ここまでを仕込んでおきます
[3] ブランダッドをオーブンで暖める
  1. 耐熱皿にバターを塗り、ブランダッドを入れ、180℃のオーブンで 3分、暖めます
  2. 焼きあがったら、皿に乗せて完成です。お好みでガーリックトーストなどを添えてもいいです

後日、これにチーズを乗せてグラタンにしたものも掲載します。基本は、上と同じです。

ニームの料理ですので、プロバンスの白でしょう。ミュスカデ、サンセールなどでも、いけると思います。


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 15:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール
時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール

時鮭のロースト トマトとディル風味のマリニエール

時鮭の皮面をポワレし、ローストして火を通し、貝のだしにトマトとディルのみじん切りで味と香りをつけたソースを添えた一品です。

[1] 鮭と野菜の下準備
  1. 鮭は骨をとり、皮面に切込みを入れ、塩をし、ディルの葉を両面に乗せてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. サヤインゲンは塩茹でし、冷水に落とし水気をきっておきます
  3. ベビーコーンは塩茹でします
  4. ズッキーニを縦半分に切り、スライサーでスライスします
  5. プチトマト 2コをみじん切りにします
  6. ディルの葉を摘み、みじん切りにします(小匙 1程度の分量)
[2] ソースの準備
  1. 白ワイン 25ml、ノイリー(白)25ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
  2. みじん切りにしたトマトを加えます
  3. アサリの白ワイン蒸しをつくり、そのだしを加えます。(アサリはアミューズにでも使ってください)
  4. 水分が殆どなくなるまで、煮詰めておきます
[3] サーモンをローストしてソースを仕上げる
  1. サーモンの皮面のディルを外します
  2. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、サーモンの皮面をこんがり焼きます。
    身の方には、熱くなったバターをスプーンですくって、ディルの上からかけて、火を入れます。(アロゼと言います)
    身のほうのディルを外します
  3. バットにバターを塗り、皮面を下にして、新しいディルを身の上に乗せて、180℃のオーブンで 5分、ローストします。
    (身の厚さなどで変わります。サーモンには寄生虫が居る可能性があるので、しっかり火をとしたほうが安全です)
  4. ズッキーニのスライスをバターソテーし、最後に生クリーム、大匙 1 を絡め、塩、胡椒します
  5. ベビーコーン、サヤインゲンもバターソテーします
  6. ソースのベースに生クリーム 大匙1、レモン 1/3 の絞り汁を加え、2/3 くらいまで煮詰めます。(煮詰めすぎると味が強くなるので、お好みで)
  7. 火を止め、味を見て、塩胡椒し、ディルのみじん切りを加えます
  8. ローストしたサーモンをペーパータオルの上で油を切ります
  9. 暖めた皿にソースを流し、サーモンと野菜を盛り付け、サーモンの上にはグロセルを乗せて、ディルの葉を飾り完成です
  10. お好みで、ケッパーやローズペッパーを散らしても結構です

香草とクリームとレモンのソースですから、少しコクのあるロワールのサンセール、またはマコンなどでしょうか。グラーブのソーヴィニヨン主体の白でも、面白いかもしれません。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 17:40 | comments(3) | trackbacks(0) |
車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース
車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース

車海老のズッキーニ巻きポワレ 二種類のソース

ラングスティーヌ(手長エビ・赤座エビ)をズッキーニで巻いた料理は、ロビュションや、ジラルデが出していました。その二つのレシピを参考に作ったのが、この料理です。
ラングスティーヌは、なかなか手に入らないので、車海老を使っています。
ソースはエビの頭から取ったジュと、ブールブランです。

[1] エビと野菜の下準備
  1. ズッキーニはへたの部分を落とし、スライサーで 3mm くらいの厚さにスライスします。エビ一匹に一枚のスライスしたズッキーニが必要です
  2. 車海老はできるだけ、活けを使います。でないと、エビのジュが臭くなりかねません
  3. 車海老の頭を切り離し、皮を剥きます。頭、剥いた皮はボールに取っておきます
  4. 車海老の背ワタを取ります
  5. 車海老に塩、胡椒して、ズッキーニで巻き、楊枝でとめます。下のような感じになります
    車海老をズッキーニで巻く

  6. マッシュルームを 1/4 カットします
  7. アスパラは穂先を切り、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] 車海老のジュの用意
  1. 以下、車海老 4匹分の分量です
  2. タマネギ 1//8 を薄切りにします
  3. プチトマト 2個を 1/4 カットしておきます
  4. ニンニク 1カケを包丁の背で潰しておきます
  5. 鍋にオリーブオイルを入れ、エビの頭と殻を加え、焼き色をつけます
  6. コニャック 50ml を加えフランベします
  7. 白ワイン 50ml を加え、プチトマトを加えます
  8. 水を適量加え、殻とトマトを潰しながら、弱火で煮ていきます
  9. 30分煮たら漉します
  10. ブイヨンか、アサリの煮汁(†)を 30ml 加えて、30ml くらいまで煮詰めておきます。仕上がり、下の写真のような感じです
    エビのジュのベース

  11. (†)砂出ししたアサリを鍋に入れ、白ワインを適量加え、アサリが開くまで加熱した煮汁。アサリはアミューズにでも
[3] ソース・ブールブランのベースの用意
  1. エシャロット 1個を薄切りにします
  2. 鍋に薄切りにしたエシャロット、白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml を加え、弱火で水分がなくなるまで煮ます
  3. 水分がなくなったら、生クリーム 30ml を加えておきます
[4] 車海老をポワレし、ソースを仕上げる
  1. マッシュルームはバターソテーします
  2. エビのジュに生クリーム 15ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
  3. アスパラの穂先を軽く茹で、温めます
  4. ブールブランのベースに、常温に戻した無塩バターを 60g を、2cm 角ずつ加え、弱火にし、バターが分離しないように火加減に気をつけながら、泡だて器で混ぜて溶かしていきます。
    分離すると失敗です。オランデーズと違い、このソースの修復法は知りません。
    (知っている方がいらっしゃったら、お教えください)
    かき混ぜながら分離しないようにバターを加える

  5. バターが溶けたら、次のバターを加えます。途中、火からはずしたりして注意しながら全てのバターを加え、漉します

  6. 味を見て、塩、胡椒します。
    保温するときは、あまり高い温度ではない湯銭で保温してください。仕上がり、下のような感じです
    ブールブラン、仕上がり

  7. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、ズッキーニで巻いたエビをポワレします。バターが焦げないように火加減に注意し、スプーンでバターをすくい、何度もかけながら、およそ、片面 20秒ずつポワレします
  8. 焦げたバターはペーパータオルで吸い取り、新しいバターを投入してください。
    新しいバターを加えると温度が下がるので、少し火力を上げて、また、落としてください
  9. 焼きあがったらペーパータオルの上で余分な油を落とします
  10. 暖めた皿の中央にブールブランを流し、周りにエビのジュを流し、エビとマッシュルーム、アスパラの穂先を飾って完成です

ソースは二種類にしていますが、ブールブランだけでも結構です。ブールブランは、他にも色々使えますので、覚えておくと便利です。多少、慣れないと失敗しかねないですが。
また、ブールブランが面倒であれば、ブールノワゼット(焦がしバターのソース)でも、いいかもしれません。これについては、また、後日、テストしてみます。

エビのジュをソースとして使った場合は、シャルドネを、お奨めします。ブールブランだけですと、もともとロワール地方のソースですので、サヴァニエールの良いもの(例えば、ニコラ・ジョリのクーレ・ド・セラン)や、プイィ・フュメの上物(例えば、ラドセットのバロン・ド・Lなど)でしょうか。
無論、シャルドネでも問題はないですし、シャンパンもよいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 10:16 | comments(4) | trackbacks(0) |
牡蠣のムニエル・ブールノワゼット、ほうれん草ソテー添え
牡蠣のムニエル ブールノワゼット ほうれん草添え

牡蠣のムニエル・ブールノワゼット、ほうれん草ソテー添え

牡蠣に片栗粉をまぶしてバターでムニエルにし、バターソテーしたほうれん草をそえ、焦がしバターのソースをかけた、お手軽な一品です。
魚料理にカテゴリーしていますが、温前菜としても楽しめます。

[1] 牡蠣と野菜の下準備
  1. 牡蠣は塩水を何度か替え洗い、水気を切っておきます
  2. ほうれん草はまず、水でさらし、何度か水を替えた後、軸と葉を持ち、葉だけを葉脈からはずします。
    はずした葉も、水で何度か洗い、水気を切っておきます
  3. イタリアンパセリの葉を取っておきます
  4. ニンニク 1/2 カケは皮をむいておきます
  5. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
[2] 牡蠣をムニエルする
  1. 水気を切った牡蠣に塩、胡椒して片栗粉をまぶし、よくはたきます

  2. フライパンにバターを溶かし、バターが泡立ってきたら牡蠣を入れ、中火でムニエルにします。泡の中で火を通す感じで、焼き過ぎないように、中が温まるくらいまで加熱します
  3. 焼きあがった牡蠣はペーパータオルの上において油を切り、保温します
  4. 別のフライパンにバターを溶かし、水気を切ったほうれん草を加え中火でソテーし、フォークにニンニクを刺し、かき混ぜ、塩、胡椒して味を見ておきます
  5. 焦がしバターソースを作ります。
    別のフライパンを熱し、バターを加え、泡立ってきたらケッパーを加え、ハシバミ色になってきたら、塩、レモン汁を加えます
  6. 皿にほうれん草を敷き、その上に牡蠣を乗せ、焦がしバターソースを流し、牡蠣の上にパセリの葉、まわりにプチトマトを盛り付けて完成です

バターの風味とレモンの酸で食べる牡蠣ですので、ステンレスタンクで作られたシャブリ、ミュスカデ、シャンパンあたりが無難だと思います

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 15:26 | comments(3) | trackbacks(0) |
ヒラメと牡蠣のブランケット
ヒラメと牡蠣のブランケット

ヒラメと牡蠣のブランケット

厚切りのヒラメと牡蠣をアサリのジュと白ワイン、ノイリーで煮て、クリームでつないだ軽い煮込みです。本来、ブランケットは、ルー・ブランで繋ぎ、クリームと卵黄を加えて仕上げるのですが、軽く仕上げるためルー・ブランと卵黄は使っていません。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメはなるべく、身の厚いものを購入してください
  2. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
  4. ズッキーニは長さ 5cm ほどに切り、縦に半分に切り、面取りします
  5. 芽キャベツ、ベビーコーン、ズッキーニを塩茹でして置きます
  6. 鞘インゲン、スナップエンドウも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  7. ヒラメは塩をして最低 2 時間は置き、その後、5cm × 3cm くらいに切り分けます

    ヒラメを切る
[2] 煮汁の準備
  1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
  2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にします
  3. 半量まで煮詰めます
  4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
[3] 牡蠣とヒラメを煮る
  1. 煮汁を温め、沸騰直前にヒラメを加え、1分、沸騰手前で煮て、ひっくり返して、もう 1分煮て、バターを塗った天板に取って置きます
  2. 次に牡蠣を、同じく沸騰直前の状態で加え、15秒煮て、ひっくり返して、もう 15秒煮て、これもバットに取ります
  3. バットにベビーコーン、芽キャベツ、ズッキーニ、鞘インゲン、スナップエンドウを乗せ、アルミ箔で覆い、100℃のオーブンで 5分、暖めます
  4. 煮汁を水分が殆どなくなるまで煮詰めます
  5. 下の写真くらいまで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します

    煮汁を煮詰める

  6. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
  7. 味を見て、塩、カイエンヌペッパーを加え、レモン 1/4 の絞り汁を加えます
  8. オーブンから出したヒラメと牡蠣をソースの中にくぐらせます
  9. 暖めた皿にヒラメと牡蠣、付け合せの野菜を盛り付けます
  10. ソースに少量のバターを加え、火を止めて乳化させます
  11. ソースをかけて、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

クリームのしっかりしたソースですので、ボーヌのシャルドネ、ボルドー、グラーブの白、そしてシャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 10:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
塩ダラのポワレ 香味野菜添え
塩ダラのポワレ 香味野菜添え

塩ダラのポワレ 香味野菜添え

フレッシュのタラに塩をしてオリーブオイルでポワレし、数種類の野菜を添えた料理です。
これも元はロブション氏の料理。ソースが特殊で、醤油、ケチャップ、タバスコ、ワイン酢にバターというもの。
本来、中国醤油を使うのですが、濃い口醤油で作ると、赤ワインソースよりも黒くなってしまうため、苦労して、白醤油とナンプラーに置き換え、ケチャップの量を増やして私風にアレンジしてみました。

[1] タラと野菜の下準備
  1. タラは厚めのものを魚屋で皮を引いてもらいます

    タラの切り身

  2. タラに塩をしてペーパータオルでくるみ、最低、5時間は置きます
  3. 5時間後、タラを中央から両サイドに開きます

    タラの切り身を開く

  4. 中にスモークサーモンを挟みます。
    (ロブション氏のレシピでは、棒状に切ったスモークサーモンを刺していますが、厚みのあるスモークサーモンの入手が困難ですので挟んでいます)

    スモークサーモンを詰める

  5. 両サイドを折りたたんで元の形に戻します。この状態で冷蔵庫に保存しておきます

    元の形に戻す

  6. 赤ピーマン、緑ピーマンそれぞれ 1個を、長さ 4〜5cm、幅 3mm くらいの棒状に切り揃えます
  7. エリンギも同じサイズの棒状に切り揃えます
  8. 鞘インゲンは縦に半分に切ります
  9. 野菜は下の写真のような感じです。ここにズッキーニを加えても構いません

    野菜

  10. 上とは別に、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、中の豆の部分だけを取って置きます
[2] ソースの準備
  1. 白醤油 大匙 1、ナンプラ 小匙 1、赤ワイン酢 小匙 1、ケチャップ 12g(お弁当用のカゴメケチャップのパック入り 1P)を鍋に入れます
  2. 火にかけて、2/3 まで煮詰めます。この状態で置いておきます

    ソースを煮詰める
[3] タラをポワレし、野菜をエデュベする
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ熱し、タラを最初、強火で片面 30 秒ずつ両面を焼き、弱火にして蓋をして火を通します。
    火を通しすぎないよう、魚の肉がホロリと崩れる感じにしてください
  2. 別のテフロン加工のフライパンにバターを溶かし、野菜を火の通りにくい順に加え、炒めた後、スナップエンドウの豆を加え、弱火にして蓋をし、蒸し煮し、塩、胡椒して置きます
  3. [2-2] のソースにバター 100g を小さく切ったものを少しずつ加え、乳化させて行きます。分離しないように鍋を火からはずしたり、火にかけたり調整してください
  4. バターが溶けたら味を見て、タバスコと白ワイン酢を少々加えてソースは完成です
  5. 温めた皿にソースを流し、ポワレしたタラを置き、その上に野菜のエデュベを乗せて完成です。
    (今回は付けあわせとして、アスパラを周りに添えています)

ケチャップ、タバスコ、醤油にバターと不思議な取り合わせのソースですので、あまり良いワインはあわないでしょう。バターを相当使っているのでミュスカデでは負けてしまうかもしれません。中程度のシャルドネ(マコンなど)、シャトー・ヌフ・デュ・パプのブランなどでしょうか。

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| 魚 (過去ログ5) | 11:20 | comments(5) | trackbacks(0) |
スズキのロースト 香草風味のマリニエール
スズキのロースト 香草風味のマリニエール

スズキのロースト 香草風味のマリニエール

貝の出し汁とヴェルモットとクリームのソースに、香草を混ぜたソースをスズキのローストにあわせてみました。

[1] スズキと野菜の下準備
  1. スズキは身の厚さに違いがある部分の場合、厚い背と、薄い腹に切り分け、皮面に切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. ベビーコーン、アスパラの穂先、鞘インゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. プチトマト を 1/4 カットします
  4. セルフィーユとディルの葉をむしり、茎は取っておきます
  5. ディルのみじん切り小匙 3、セルフィーユのみじん切りを小匙 1、作っておきます
  6. アサリ 1P を白ワイン蒸しにします。スズキの付け合せとして使う分以外は、アミューズにして食べてください。(アサリは付け合せにせず、すべてアミューズにしても結構です。写真では付け合せとして使っていません)
[2] スズキをローストしてソースを作る
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. 鍋にエシャロットの薄切り、ディルとセルフィーユの茎適量、ノイリー 100ml を加え、1/4 まで煮詰めます
  3. スズキは皮面からバターでポワレし、ひっくり返して身のほうもポワレします。だいたい、8:2 の割合です
  4. 身の厚い背の方をバットに入れ、180℃で 3分ローストします
  5. 3分後、腹の部分を加え、野菜を周りに置き、1分ローストします(厚みによって変えてください)
  6. スズキをローストしている間に、[2-2] にアサリの出しをペーパータオルで漉して加え、生クリーム 30ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒して火を止めて、バターでつなぎます
  7. レモン 1/3 個分を絞り、みじん切りにしたディルとセルフィーユを加え混ぜ合わせます

  8. 暖めた皿にソースを流し、野菜、スズキ、アサリを盛り付け、スズキの上にディルの葉を飾り、周りにローズペッパーを盛って完成です

香草とノイリーの風味にクリームが入っていますので、中程度の白がいいでしょう。マコン、しっかりめのサンセールやプイィフュメ(バロン・ド・Lなど)、そしてシャンパンがお奨めです。


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| 魚 (過去ログ5) | 15:34 | comments(3) | trackbacks(0) |
スズキのロースト バジルソース
スズキのロースト バジルソース

スズキのロースト バジルソース

スズキをローストし、ノイリーベースのソースにバジルのピュレを加えた簡単料理です。

[1] バジルソースを作る
  1. バジル 1/2パック分の葉を取ります
  2. ニンニク 1カケを乱切りにします
  3. レモンを 30ml分、絞っておきます
  4. 以上をミキサーに入れ、塩、胡椒して回し、途中でバージンオイルを大匙 1加え、滑らかになるまでミキサーにかけます
  5. 味を見て、冷蔵庫で冷やしておきます。このバジルソースは、他にもいろいろ使えるので、多めに作って冷凍保存しておいてもいいと思います
    バジルのピュレ
[2] スズキと野菜の下準備
  1. スズキは皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. 小さなジャガイモをラグビーボール型に面取りします

  3. 面取りしたジャガイモを塩茹でします
  4. アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  5. プチトマト 1 個を 1/4 にカットしておきます
  6. セルフィーユの葉を適量、バジルの葉を一枚、取っておきます
[3] スズキをローストしてソースを作る
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ熱し、スズキの皮面を焼いて行きます。皮面がカリっとなったら、返して身のほうを軽く焼きます
  2. タイムを敷いたバットにスズキの身を乗せ、上からタイムをかぶせ、塩茹でしたジャガイモ、アスパラの穂先も乗せ、200℃で 5 分ローストします
  3. ノイリー 150ml を 1/5 まで煮詰めます
  4. 煮詰まれば少量のバージンオイルを少しずつ加え乳化させます
  5. 火を止め、バジルソースを 30ml加え、泡だて器で掻き混ぜ、味を見て、塩、胡椒します
  6. 暖めた皿にソースを流し、スズキの身を盛り、ジャガイモ、アスパラ、プチトマトを盛りつけ、セルフィーユの葉とバジルの葉を飾って完成です

香草の香りがする酸味のあるソースですのでロワールの白がお奨めです。

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| 魚 (過去ログ5) | 11:26 | comments(3) | trackbacks(0) |