ブランダッド・モリュ
ブランダッド・モリュは、塩ダラとジャガイモのピュレをかき混ぜた料理で、南仏ニームの名物料理で、18世紀にデュランという料理人が作ったといわれているそうです。(出展:佐原秋生氏著
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・カルテットの項より)
うまい訳語が見出せず、フランス語をそのままタイトルにしました。
塩ダラはなかなか手に入らないので、生のタラに塩をしたものを使っています。
- [1] タラとジャガイモの下準備
- タラ、およそ 200 〜 220g の切り身に強めの塩をして、ペーパータオルに巻き、最低 4時間、できれば 8時間以上、置きます
- ジャガイモ 1コ(150g 前後)を皮付きのまま、串が通るくらいまで、塩茹でします
- ジャガイモが茹で上がったら、皮を剥いて置きます
- 皮を向いて、へたを取ったニンニク 2カケを牛乳で柔らかくなるまで煮ます
- ニンニクは煮上がったら、取り出し、煮た牛乳は残して置きます
- タイムの葉を大匙 1 分、取っておきます
- イタリアン・パセリのみじん切りを、大匙 1分、作っておきます
- [2] タラを煮て、ジャガイモとニンニクのピュレを作る
- [1-5] の牛乳に、塩をしたタラ、ローリエ 1枚、パセリのみじん切り、タイムの葉を加え、火にかけ、沸騰してから 5分、煮ます
- タラが煮上がれば、取り出し、皮と骨を取り除きます
- タラを適当なサイズに、ほぐしておきます
- タラを煮た鍋の牛乳を漉して捨て、香草を鍋に戻し、ジャガイモとニンニクを加え、木ベラで潰します。ここでは、完全に潰す必要はありません
- オリーブオイルを加熱したテフロンパンに入れ、弱火で煮たタラを炒めます
- テフロンパンにピュレにしたニンニクとジャガイモを加え、木ベラで押さえるようにして、掻き混ぜます
- 生クリーム 50ml を少しずつ加え、掻き混ぜます
- バージンオイルを大匙 1 加え、掻き混ぜ、味を見て、塩、胡椒、ナツメグで味をつけます
- この時の味付けは、少し、塩が薄いかな程度で結構です
- ここまでを仕込んでおきます
- [3] ブランダッドをオーブンで暖める
- 耐熱皿にバターを塗り、ブランダッドを入れ、180℃のオーブンで 3分、暖めます
- 焼きあがったら、皿に乗せて完成です。お好みでガーリックトーストなどを添えてもいいです
後日、これにチーズを乗せてグラタンにしたものも掲載します。基本は、上と同じです。