Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
<< November 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味
伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味

伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味

これはオマール・ア・ラ・ヴァーニュというサンドランス氏の料理の変形です。オマール・ア・ラ・ヴァーニュは 94年にリュキャ・キャルトン(現サンドランス)で実際に食べて、アメリケーヌ系のソース以外で、こんなに美味しいのかと思ったことがありました。
ソース・ブールブランを使うので、多少、慣れが求められます。

[1] 伊勢エビと野菜の下処理
  1. クール・ブイヨンを 2〜3 リットル用意します
  2. 大きな鍋にクールブイヨンを入れて沸騰させます。伊勢エビが完全に漬からないようなら、水を加えますが、クール・ブイヨンと同量以上加える必要があるときは、クール・ブイヨンの量を増やしてください
  3. 活伊勢エビは水洗いします
    活伊勢海老

  4. 伊勢エビを沸騰したクール・ブイヨンに入れて、再度沸騰してから 5分、茹で、火を切って 5分ほど置いておきます
  5. ほうれん草は軸を持って葉脈と共に取り、葉だけを流水で何度か洗い水気を切っておきます
  6. クール・ブイヨンから取り出した伊勢エビは頭を取り、頭は 1/2 に切り、尾は腹の両サイドをハサミで切り、腹の殻を取り、尾の方から身を取り出します。
    (頭の方から取ると、うまく取れません。尾の方から取ってください)
  7. 背ワタを取りラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。頭もラップなどで包み冷蔵庫に入れておきます
  8. セルフィーユの葉を適量、摘んでおきます
[2] ソース・ブールブラン ヴァニラ風味を作る
  1. エシャロット 2個を薄切りにします
  2. エシャロットに塩を軽く振り、少量のバターで、弱火で汗をかかせるように炒めます
  3. しんなりして来たら白ワイン 250ml、白ワイン酢 50ml を加え、一度沸騰させた後、弱火にして 30ml まで煮詰めます。エシャロットの風味と旨味をしっかり引き出すようにしてください
  4. 30ml まで煮詰まったら生クリームを 30ml 加えます
  5. ヴァニラ 2本を縦に半分に切っておきます
[3] 伊勢エビをローストしてソースを仕上げる
  1. 伊勢エビの頭に軽く塩をしてバターを乗せ、尾にも軽く塩をしてオーブンに入れ、6分ローストします
  2. バター 100g を角砂糖サイズに切り、少しずつ[2-5] のソース・ブールブランのベースに加えて行きます。火から外したりして温度を調節しつつ、分離しないように注意してください
  3. 全てのバターを入れて乳化状態になればヴァニラの種を加え、鞘の部分も加え、かき混ぜます
  4. ソースを漉しますが、この際、エシャロットをしっかり押し付けて旨味を全部、漉し切ってください
  5. 伊勢エビの尾を取り出し、アルミホイルに包んで保温します
  6. オーブンを 200℃にして、頭を戻し、2分、ローストします
  7. ほうれん草をバターソテーします
  8. 漉したソースを温め、味を見て塩、胡椒し、ヴァニラの風味が足りないようであれば、ヴァニラエッセンスを少量加えます
  9. 伊勢エビの尾を輪切りにします
  10. 暖めた皿にほうれん草を敷き、尾の輪切り、頭を乗せてソースをかけて、尾の上にセルフィーユの葉を乗せて完成です

ヴァニラの風味のするバターソースに伊勢エビですので、ブルゴーニュの良いシャルドネ、モンラッシェ系、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュなどが、お奨めです。強めのシャンパン(ボランジェなど)でもいいと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 15:44 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンのポワレ シュークルート添え マスタードソース
サーモンのポワレ シュークルート添え マスタードソース

サーモンのポワレ シュークルート添え マスタードソース

サーモンをポワレして、シュークルートの煮汁にマスタードを溶かしたソースを添えた一品です。

[1] サーモンと野菜、シュークルートの下準備
  1. サーモンは塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  3. シュークルート 100ml(ザワークラウト)は水洗いして水気を切っておきます
[2] シュークルートを煮込む
  1. 水洗いして水気を切ったシュークルートを鍋に入れ、白ワイン、ジン 50ml ずつを加えアルコールを飛ばします
  2. ブイヨン 100ml、水 100ml を加え沸騰させます
  3. 沸騰したら弱火にして、1時間、煮込みます。途中、水気が少なくなれば水を足してください
[3] サーモンをポワレしてソースを仕上げる
  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを入れ熱し、サーモンを両面、ポワレします。とくに、皮をしっかり焼いてください
  2. 天板に焼いたサーモンを移し、180℃で 3分、ローストします(魚の厚みで変化します)
  3. 煮たシュークルートを取り、保温しておきます
  4. シュークルートの煮汁を漉して、30ml まで煮詰め、火を止めて粒マスタード小匙 1、マスタードを小匙 1加え、泡だて器で掻き混ぜ、味を見て、塩、胡椒します
  5. サヤインゲンを軽くバターソテーします
  6. 暖めた皿の手前にソースを流し、奥にシュークルートとサヤインゲンを盛り、ソースの上にサーモンを盛りつけて完成です

煮詰めたソースに少量のクリームを加えても結構です。サーモンは、普段は余り推奨しないアトランティックサーモン(ノルウェー産などの)を、この料理に限っては推奨します。強い脂と香りが酸とマスタードの風味とバランスが取れるように思えます。

シュークルートの酸味にマスタードの酸味と香りが加わりますので、やはりアルザスのリースリングが良いでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ6) | 14:23 | comments(4) | trackbacks(0) |
ヒラメのロースト ラタトゥイユ添え 焦がしバターのソース
ヒラメのロースト ラタトゥイユ添え 焦がしバターのソース

ヒラメのロースト ラタトゥイユ添え 焦がしバターのソース

ヒラメをローストし、焦がしバターのソースをかけ、上にラタトゥイユを乗せた一品です。ソースをブールブランにしても、面白いです。(この場合、プロヴァンスとブルターニュで挟んだことになります)
ラタトゥイユはソースでもあり、付け合せでもあります。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメの切り身に塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます。茎の部分はサラダにでも使ってください
  3. レモン半個分を絞っておきます
[2] ラタトゥイユを作る
  1. ラタトゥイユを作ります
  2. 今回は上記作り方のうち、冷やす部分は省いてくださって結構です
[3] ヒラメをローストしてソースを作る
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを熱し、胡椒をふったヒラメを入れ、強火で両面を焼きます。色づいたら OK です

  2. バットにバターを溶かし、ヒラメを入れ、180℃のオーブンで、5分ほどローストします。(身の厚さなどで変化します)
  3. もし、ラタトゥイユが以前に作ったものを冷蔵庫に入れていた場合は、ここで別の鍋にオリーブオイルを取り、適量、温めます
  4. フライパンにバター 50g を入れ、泡立ち、薄い茶色になるまで加熱し、色づいてきたらレモン汁、塩、胡椒、ケッパーを加え火を止めます
  5. アスパラの穂先を熱湯にくぐらせ、温めます
  6. 温めた皿にソースを流し、ローストしたヒラメを乗せ、その上にラタトゥイユを乗せ、最後にアスパラの穂先を飾って完成です

少し酸味を強くしたブールノワゼットにラタトゥイユの甘みが加わります。ラタトゥイユが乗るので、プロバンスのバンドール白でもいいと思いますが、バターの香りと酸味を考えると、ステンレスタンク熟成のシャブリ、ロワールのサンセールなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 13:37 | comments(4) | trackbacks(0) |
鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え
鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え

鱧のグリル バジル風味のトマトのエマルジョン アンディーブ添え

鱧を直火で焼いて、トマトとオリーブイル、アンディーブをブレゼにしたジュを加え、乳化させたソースにバジルを利かせた一品です。

[1] 鱧と野菜の下準備
  1. 鱧は活のものを魚屋に骨きりしてもらってください。鱧は、尾ではなく頭に近いものを半匹分、用意ください。これで、ア・ラ・カルトサイズなら一人前くらいになります
  2. 鱧に塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  3. トマト 1個を湯剥きして、種を取り、半分に切って塩をしてザルの上などに置き、余分な水分を抜いておきます
  4. アンディーブ一つの軸を切り落とし、葉を一枚ずつ、はがします
  5. バジルの葉を 22枚程度、取っておきます
  6. アスパラとサヤインゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  7. プチトマトを 2個、1/4 にカットしておきます
[2] アンディーブのブレゼを作る
  1. テフロン加工のフライパンに少量のバターを溶かし、アンディーブの葉を軽くソテーし、塩、胡椒します
  2. タジン鍋に移し、レモン 1個(1/4カットしたもの)の絞り汁と、絞ったレモンも加えます
  3. 煮切ってアルコールを飛ばした白ワイン 50ml を加え、タジンの蓋をして、150℃のオーブンで 20分、ブレゼします。
    20分後、水分を確認して、かなり少なくなっていれば水を足し、再び、20分ブレゼし、同様にチェックして、合計、60分、ブレゼします
  4. アンディーブを取り出し、保温し、煮汁は 30ml まで煮詰めます(それより少ないときは、そのままで結構です)
[3] ソースを作る
  1. 水分を十分に取ったトマトを乱切りにします
  2. バーミックスなどを使い、バジルの葉 20枚とバージンオイル 30ml をミキシングし、バジルのピュレをつくります
  3. ロボクープに、乱切りにしたトマト、レモン 1/2 個分の絞り汁、バジルのピュレ、バージンオイル 15ml、アンディーブの煮汁を加え、攪拌し、乳化させます
  4. 味を見て、塩、胡椒します
[4] 鱧をグリルして仕上げます
  1. バジル 二枚分をみじん切りにします
  2. 鱧に串を打ちます
  3. 魚や機器の下段の部分を 2個くらい重ね、その上に網の部分を置いて、火にかけます
  4. 鱧は、まず、直火で軽く炙り、その上で、網の上においてグリルします。(網にひっつきにくくするためです)
    鱧をグリルする

  5. セルクルに保温しておいたアンディーブを詰めます
  6. 皿にソースを流し、中央にアンディーブのセルクルをおき、周りに、プチトマト、アスパラ、サヤインゲンを飾り、ケッパーを適当に散らします
  7. セルクルを抜いて、その上にグリルした鱧を乗せ、鱧の上に、バジルのみじん切りを飾り、完成です

この料理も酸味が、それなりにありますし、バジルの香りがしっかりしているので、香草の香りがする、サンセールなどロワールの白が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 12:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
舌平目のロースト プロヴァンス風
舌平目のロースト プロヴァンス風

舌平目のロースト プロヴァンス風

舌平目にフレッシュトマト、ニンニク、タイム、バジルなどを乗せてローストした一品です。耐熱皿に入れてローストし、そのまま出すことも可能です。(今回はそうしています)

[1] 舌平目と野菜の下準備
  1. 舌平目は魚屋で皮を剥いて、3枚(大きいものなら 5枚でも可)におろしてもらってください
  2. 舌平目に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
  3. ニンニク 1かけをみじん切りにします
  4. トマト 1個を湯剥きして、種を取り除きます

  5. 湯剥きした半分に塩をしてザルの上に置き水気を切ります
  6. バジル 4 枚をみじん切りにします
  7. タイム 5本分の葉だけを摘んでおきます
  8. アスパラを二本分、塩茹でして冷水に落とし水気を切り、穂先はサラダにでも使い、軸の部分を斜めに半分に切っておきます
  9. ある程度水気が切れたトマトを乱切りにして、ザルの上において、もう一度水気を切ります
  10. レモン 1/4 個を 2枚分、カットしておきます
[2] 舌平目をソテーしてローストする
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを少量入れて熱し、舌平目を中火でソテーします。片面が色づいたらひっくり返してください
  2. ひっくり返したら少量のバターを加え、風味をつけます。裏側も色づいたらペーパータオルの上で余分な油を切ります
  3. フライパンの油を捨てて、トマト、ニンニクのみじん切りの内、2/3 を入れ、中火で熱し、トマトの水分を飛ばし、味を見て、塩、胡椒します
  4. 耐熱皿に少量のオリーブオイルを塗り、[2-3] のトマトとニンニクのソースを敷き、その上にソテーしタ舌平目を置き、その上にタイム、バジル、残りのニンニクのみじん切りを乗せ、バター少量を乗せます
  5. 200℃のオーブンで 3分ほどローストします。(舌平目の身の厚さ、オーブンの性能で変化します)
  6. アスパラを軽くバターソテーします
  7. 耐熱皿ごと別の皿の上において、周りにアスパラを飾り、全体にレモンを絞って完成です。(レモンは 1/4 1個で足りない場合、残りを絞ってください)

トマトとニンニクとバジルの組み合わせですので、やはりプロヴァンスの白が、お奨めです。カシス・ブラン、バンドール白、などですが、香草の香りもあるので、サンセールなども、楽しめると思います。ソアベ、ミュスカデもそこそこです。(私は、ソアベ、ミュスカデと合わせることが多いです。なにせ、安いですので)

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 12:49 | comments(3) | trackbacks(0) |
アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール
アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール

アワビのステーキ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール

以前、小さめのアワビを用い、鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼットを掲載しましたが、今回は、その時も書きましたが、大きめのアワビを下茹でしてから、ステーキにしています。
ソースも、バターの風味がより強いブールブランをメインに、肝の裏ごしと、アワビの茹で汁を合わせたソースの二色のソースとしています。
以下、15cm くらいのアワビを使って、4人分の分量です。

[1] アワビを下茹でする
  1. まずクール・ブイヨンを作ります
  2. ダイコン 2cm 幅の輪切りくらいのサイズを 1.5cm 角に切ります
  3. アワビは表面に塩をぬり、汚れを取ります
  4. クール・ブイヨンにダイコンを加え、沸騰したらアワビを殻ごと入れ、1時間、弱火で茹でます
  5. 茹で上がったら取り出し、冷まします。茹で汁は置いておいてください
[2] 野菜とソース、アワビの下準備
  1. ノイリー(白)200ml を煮詰めておきます
  2. ムール貝か、アサリを適量(ムールなら 8コ、アサリなら 12コくらい)を白ワイン 150ml で蒸し、蒸し汁を取っておきます。
    貝はアミューズにでも使ってください
  3. アスパラの穂先を塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます。軸の部分はサラダにでも使ってください
  4. エリンギの傘の部分を切り取って、5mm 厚にスライスしておきます。軸の部分は、他の付けあわせとして使ってください
  5. 下茹でしたアワビが冷めたら、殻から肝を傷つけないようにはずします
  6. アワビの周りの部分を挟みで切り、肝のそばにあるヒモも取り除き、両者を乱切りにしておきます
  7. 肝は裏ごしにしておきます
  8. ディルの葉を少量、取っておきます
  9. セルフィーユ少量をみじん切りにしておきます
[3] ソース・ブールブランの下準備
  1. エシャロット 3コを薄切りにします
  2. 白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml、薄切りにしたエシャロットを鍋に入れ、沸騰するまで強火で過熱し、沸騰したら弱火にして、水分がなくなるまでゆっくりエシャロットの旨味を引き出します
  3. 水分がなくなれば、生クリームを 50ml 加えておきます
[4] アワビをステーキにし、ソースを完成させる
  1. ノイリーを煮詰めた鍋に、貝の蒸し汁を加え、50ml まで煮詰めます

  2. ブールブランのベースにアワビの茹で汁を 50ml 加え半量まで煮詰めます
  3. 常温に戻しておいたバター 200g を、2cm 角くらいの分量を一つずつ、[4-2] に加え、分離しないように掻き混ぜながら溶かし、これを繰り返し、全てのバターを加え乳化させます。
    時々、火から外したりして分離しないようにしてください
  4. 厚手のフライパンにバターを溶かし、塩、胡椒したアワビを塊のまま入れ、最初強火、表面が色づけば中火にしてステーキにします。
    全体にバターの風味がついて温まれるような感じで加熱してください
  5. エリンギ、アスパラの穂先をそれぞれバターソテーし、塩、胡椒します
  6. [4-1] に裏ごしした肝を加え、味を見て、塩、胡椒します

  7. ブールブランの味を見て、塩、胡椒します
  8. アワビを薄く表面積がなるべく大きくなるようにスライスします
  9. 温めた皿の中央にブールブランを、その周りに肝のソースを流し、ブールブランの上にアワビのスライスを、まわりにアスパラの穂先を、中央にエリンギのスライスを飾り、アワビの上にセルフィーユのみじん切り、エリンギの上にディルの葉を飾り完成です

ブールブランはロワールのソースですが、肝のソースの肝の風味が強いですし、アワビ自体もバターの風味と芳醇な味わいですので、やはり、ブルゴーニュの上物、例えば、シャサーニュ・モンラッシェの一級畑や、ムルソーが、お奨めです。
ロワールであわせるなら、私もこれをあわせましたが、ニコラ・ジョリの、クーレ・ド・セランが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 10:23 | comments(3) | trackbacks(0) |
タラとジャガイモのグラタン
タラとジャガイモのグラタン

タラとジャガイモのグラタン

ニームの郷土料理、ブランダッド・モリュをグラタン仕立てにしたものです。
ブランダッドにグリュイエール・チーズをかけてオーブンで焼いただけですので、ブランダッドを多めに作って余ったときなど、すぐに出来ます。
タラの風味がするジャガイモ・グラタンといった感じで、魚料理と言うより、お惣菜のような感じですが、材料費が安く済みますし、お腹が膨れるので、経済的な一品です。

[1] ブランダッドを作る

ブランダッド・モリュを作ります。ただし、塩加減は、ブランダッドより薄めにしてください。
お好みで加える生クリームの量を、75ml くらいまで増やしても結構です。

[2] 耐熱皿にブランダッドを入れてチーズをかけて焼く
  1. 耐熱皿にバターを塗り、ブランダッドを入れ、均等に伸ばします
    ブランダッドを耐熱皿に盛り付ける

  2. グリュイエール・チーズを、好みの分量(大匙 4 程度)、削って、均等に広げてかけます
    グリュイエールチーズを乗せる

  3. 220℃のオーブンに入れ、およそ 8分、焼き上げます。(チーズが溶けて、色づいたら、OK です)
  4. パセリのみじん切りをかけて完成です

ブランダッドよりもチーズの味がしっかりあるので、少し強めの白でもいけます。バンドール・ブラン、サンセール、マコンあたりでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 10:09 | comments(3) | trackbacks(0) |
オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り
オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り

オコゼのロースト プロバンス風 ディルの香り

オコゼの身をポワレ、頭とカマはブレゼして共にローストしたものを、ペルノー、ノイリー、ニンニク、トマトにアサリのだしとブイヨンで作ったジュにディルを加えたソースで食べる一品です。
オコゼが出回る時期からは少し外れてしまったかもしれませんが、もし、オコゼを見かけたら、試してみてください。他の魚にはない肉質、グロテスクな姿からは想像できない品格がある魚です。よく似たカサゴなどより、魚くさくもありません。
特に、その肝は、アンコウ、カワハギ、大きなヒラメのそれと比肩して遜色ない味わいがあります。
以下、写真の分量、二皿分です。

[1] オコゼと野菜の下処理
  1. アサリを塩水につけ、砂出しします
  2. 小ジャガイモ 2コを、ラグビーボール型に切り出します
  3. アスパラ 4本分の穂先を切り出します。下の部分はサラダにでも使ってください
  4. ジャガイモを串が通るくらいまで塩茹でして取り出し水気を切って置きます
  5. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に晒し、水気を切っておきます
  6. マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます
  7. オコゼです。これは、内臓も入っているもので、内臓とエラを抜いた状態が、下の写真で、白いものは肝です
    オコゼ

  8. オコゼは三枚に下ろします。
    肝は刺身で食べてもいいですし、牛乳につけて臭みを抜いてから水気を切り、粉をまぶしてムニエルにし、焦がしバターのソースをかけて、オコゼとともに、盛っても構いません。
    今回、私は刺身でアミューズに食べました
  9. 三枚に下ろした後、ガラは、中骨、頭、カマに分け、それぞれ水洗いし、水に晒します
  10. カマと頭をしばらく晒した後、水気を切り、ペーパータオルで拭きます
  11. オコゼの皮面に切込みを入れます
  12. カマ、頭、三枚に下ろした身に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に 1時間ほど入れておきます
  13. プチトマト 3コを薄切りにします
  14. ニンニク 1かけを薄切りにします

  15. マッシュルーム 1コを薄切りにします
  16. ディルの葉の、みじん切りを 小匙 1 分、作っておきます。ディルの茎は取って置いてください
  17. エシャロット 1/2 コの薄切りを作ります
[2] ソースの準備
  1. ノイリー(白) 60ml、ペルノー 150mlを鍋に取り、アルコールを飛ばします
  2. アルコールが飛んだら、薄切りにしたトマト、エシャロット、ニンニク、マッシュルーム、乾燥フヌイユ 小匙 1 を加え、弱火で煮詰めます
  3. 水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. タジンに水気を切った、オコゼの中骨、塩をして置いておいた頭とカマ、洗ったアサリを入れ、白ワイン 100ml、ディルの茎を加え、タジンの蓋をして強火で加熱します
  5. アサリが開いたら取り出します。アサリはアミューズにでも食べてください
  6. カマと頭も取り出しておきます
  7. ソースのベースの鍋に、アサリの煮汁を漉して入れ、ブイヨン 30ml、水 100ml を加え、野菜を潰すようにして 15分煮ます
  8. 1/3 まで煮詰めて漉しておきます
[3] オコゼをポワレしてローストする
  1. オコゼの身に胡椒をし、小麦粉をつけます
  2. オリーブオイルを熱し、皮面からポワレします。フライ返しで抑えながら、反らないようにします
  3. 色づいたら、ひっくり返します
  4. 弱火から中火にし、頭と、カマも加え、仕上げにバターを加え、スプーンでバターを掬いながら、オコゼにかけます。
    特に、頭やカマの直接、フライパンの面に当たらない部分にバターをかけます(アロゼと言います)
  5. マッシュルーム、ジャガイモをバターソテーします
  6. バットにバターを塗り、オコゼの身、頭、カマ、マッシュルーム、アスパラの穂先を乗せ、180℃のオーブンで 8分、ローストします
  7. ソースを温め、レモン 1/3 コ分の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーで味をつけ、火を止め、ディルのみじん切りを加えます
  8. オコゼが焼きあがれば、ペーパータオルの上で脂を切ります
  9. 暖めた皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、オコゼを盛り付け、ディルの葉を飾って完成です

ペルノーの甘さ、トマトとレモンの酸味に、ディルの香草の香りですので、サンセールやプイィフュメ、マコンのシャルドネ、そしてバンドールなども良さそうです。
私はカヴァとあわせました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ6) | 08:26 | comments(3) | trackbacks(0) |