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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ

キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ

開いたキスで活・車エビを巻いて、ラップで来るんで蒸し器で蒸した料理です。ソースはキスの骨、車エビでとったアメリケーヌで。
大本は、ロブションの料理。それを参考に、自分なりに作り替えてみました。

[1] 魚とエビの下準備
  1. 2匹分のキスは尻尾と骨を取ります
  2. 車エビ 2匹は締めて、頭を取り、殻を剥き、背わたを取ります
  3. 車エビは縦に薄く開きます
  4. 1枚のキスに軽く塩をして、開いた車エビを並べます

    開いたキスにエビを乗せる
  5. もう1枚のキスにバターを塗り、重ね合わせ、両面にバターを塗ります

    もう一枚のキスで巻く
  6. ラップで巻いて、冷蔵庫に入れておきます
  7. キスの骨と尻尾は流水に晒し、水気を切っておきます
[2] ソースベースを作る
  1. エシャロット 1/4個を薄切りにします
  2. ディル 4本の葉を取っておきます。茎は後で使うので捨てないでください
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ熱し、水気を切ったキスの骨と尻尾、エビの頭と殻を加え、色づけます。
    エビの頭は潰さないようにします
  4. エシャロットを加え、色づけ、ノイリープラと白ワイン、各 50ml を加え、アルコールを飛ばします
  5. 水分がなくなるまで中火で煮詰めます
  6. 乾燥フヌイユ小匙 1、ディルの茎 4本を加え、水適量を加え、弱火で30分煮込んで、漉します
[3] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1/2個を、適当なサイズ 2個分に切り、面取し、串が通るまで塩茹でします
  2. アスパラ、サヤインゲンを塩茹でし、冷水に取り水気を切っておきます
  3. プチトマト 1個を 1/4 にカットします
[4] キスを蒸してソースを仕上げる
  1. キスを巻いたラップごと、蒸し器に入れ 3分蒸し、火を止めて蓋をしたまま 2分置きます
  2. ソースベースにディル 3本をそのまま加え、1/4 まで煮詰め、ディルを取り除き、50ml の生クリームを加え、塩、胡椒します
  3. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲンをバターソテーします
  4. 合計 5分、蒸し器で蒸したら、蓋を取って、2分ほど、そのまま保温しておきます
  5. ソースの味を見て、塩、胡椒、レモン汁を加え、バター少量で繋ぎます
  6. ラップを取り、温めた皿にソースを流し、キスを乗せ、その上にディルの葉を飾り、周りにアスパラなどを飾って、ローズペッパーを散らして完成です

コート・ド・ボーヌのシャルドネや、シャンパンがいいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 15:55 | comments(3) | trackbacks(0) |
マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え
マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え

マグロのグリエ 香草風味のクールブイヨン メートルドテル・バター添え

以前掲載したマグロのグリエ マスタードのソースと、作り方は殆ど同じですが、ソースを変えています。
マグロのブロック 2塊で、二人前の分量です。

[1] メートル・ドテル・バターを作る
  1. 無塩バター 60g を常温にしばらくおいて、ポマード状にします
  2. ボールにバターを入れ、塩、こしょうし、パセリのみじん切り大匙 1、レモン汁 1/4〜1/3 個分を加え、よく練り合わせます。
    レモンの量はお好みで
  3. 十分練り合わせたら、ラップかホイルに棒状に包み、冷蔵庫で冷やします
  4. 多めに作っておくと、いろいろ使えます
[2] マグロと野菜の下準備
  1. マグロは、なるべく筋の少ない本マグロの赤身を選んでください。また、厚みが 1〜1.5cmは欲しいです。(でないと、グリルした時点で火が入りすぎてしまいます)
  2. マグロのグリルする面に薄切りにしたニンニクを乗せ、バージンオイルをかけて、ラップで包み 1時間ほどマリネします
  3. ベビーリーフを冷水につけて、水気を切っておきます
  4. プチトマト 4個を 1/4 にカットします
  5. サラダ用のドレッシングをお好みで作っておきます
  6. バジル 1P 分の葉を取り、その半分をみじん切りにします。茎は取って置いてください
[3] クールブイヨンを作る
  1. タマネギ 1/2 個、ニンジン 1/2 本、セロリ 1/2 本を薄切りにします
  2. 白ワイン 200ml、水 500ml、黒胡椒 2粒、バジルの茎 1本、ローリエ 1枚を鍋に入れます
  3. 野菜を加え火にかけ、沸騰させてから 20分煮て、漉します
  4. 今回は酢は加えていません
[4] マグロをグリエしてソースを作る
  1. クールブイヨンに、バジルの茎を加え、半分くらいまで煮詰めます
  2. 半分くらいまで煮詰まったら、残ったバジルの葉を加え、60ml まで、香草の香りを抽出するように弱火で煮詰めます。
    (煎じる感じで、アンフュゼと言います)
  3. 煮詰まったら、漉しておきます
  4. グリルパンを熱し、オリーブオイルを流し、余分な脂を拭き取ります
  5. マグロのグリルする面に塩、胡椒し、マグロをグリルします。焼き目が付いたら、角度を変え、格子状になるように焼きます。火を通し過ぎないようにしてください
  6. クールブイヨンを再沸騰させて、味を見て塩胡椒し、温めた皿に流します
  7. グリエしたマグロの生の面を温かいソースの上に置き、メートルドテル・バターを適当な幅に切って乗せ、その周りにバジルのみじん切りを飾ります
  8. サラダを盛りつけ、完成です

マグロは地中海で食べますので、カシスなどの地中海の白、若しくは、軽めの赤、辛口のロゼも、この料理には行けると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 17:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
キングサーモンのグリエ ミキュイ メートル・ドテル・バター添え
キングサーモンのグリエ ミキュイ メートル・ドテル・バター添え

キングサーモンのグリエ ミキュイ メートル・ドテル・バター添え

キングサーモンを半生(ミキュイ)にグリエし、メートル・ドテル・バター、トマトなどを添えた一品です。
キングサーモンは半生に仕上げるため、一度、冷凍してから使います。

[1] キングサーモンと香草の下準備
  1. 食べる二日程前にキングサーモンは一度冷凍し、食べる前日に解凍します。刺身用以外のサーモンは寄生虫が居る可能性があるので、この手順を踏んでいます
  2. 解凍したキングサーモンに塩をし、ディル 1/2P で覆い、サランラップに置き、バージンオイルをかけて包み、冷蔵庫に入れておきます
[2] メートル・ドテル・バターを作る
  1. 無塩バター 60g を常温にしばらくおいて、ポマード状にします
  2. ボールにバターを入れ、塩、こしょうし、パセリのみじん切り大匙 1、レモン汁 1/4〜1/3 個分を加え、よく練り合わせます。
    レモンの量はお好みで
  3. 十分練り合わせたら、ラップかホイルに棒状に包み、冷蔵庫で冷やします
  4. 多めに作っておくと、いろいろ使えます
[3] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいまで火が通れば熱いうちに皮を剥いて置いておきます
  2. ナス 1本は、8mm くらいの厚さの輪切りにして、塩をしておきます
  3. プチトマトのヘタを取り、6mm 角くらいの賽の目状に切ったもの、大匙 1 分用意し、塩をしておきます
  4. タマネギのみじん切りを大匙 1 作り、水にさらしておきます
  5. 残りのディル 程の葉を取り、大匙 1 程度のみじん切りを作ります
  6. ジャガイモが冷えたら、8mm くらいの輪切りにします
  7. タマネギは辛みがなくなれば水気を切っておきます
[4] サーモンをグリエして盛りつける
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、サーモンを丸めて皮面を焼きます
    グリエパンで、いきなり皮を焼くとひっつくので、この工程で皮面をこんがり仕上げます
  2. グリエパンを熱し、軽く塩、胡椒したキングサーモンをグリエし、焼き色がついたら 90度反転させ格子状に両面、焼きます。
    およそ、強火で 15秒ずつくらいでしょうか
  3. オーブンを 100℃に暖め、バットに取ったキングサーモンを 5〜6分、低温でローストします
  4. ナスはオリーブオイルでソテーし、塩、胡椒しておきます
  5. ジャガイモは軽くバターソテーして、塩、胡椒します
  6. 温めた皿にジャガイモとナスを交互に並べ、キングサーモンを手前に盛りつけ、その上にメートル・ドテル・バターを乗せ、さらに水気を切ったタマネギ、プチトマトを乗せ、レモン汁 1/4 の絞り汁をかけます
  7. ジャガイモとナスの上に乾燥パセリ、プチトマトの上にディルのみじん切りを乗せて完成です

マコン、サンセールなどが、お奨めです。軽めのグラーブの白でも、良いでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 17:17 | comments(2) | trackbacks(0) |
アコウのフレンチ風清蒸 香草とレモン風味
アコウのフレンチ風清蒸 香草とレモン風味

アコウのフレンチ風清蒸 香草とレモン風味

マレーシアの友人がタイに行ったとき、タイ料理でレモンと香草を効かせナンプラで味をつけた清蒸を食べたと聞き、フレンチ風にできないかと考えて作ってみました。
大きな蒸し器がないので、小さい魚しか使えませんでしたが、あっさりと仕上がったので掲載してみました。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. 小さめのアコウは、魚屋に鱗と内臓を取ってもらいます
  2. アコウ丸物に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫で 2時間くらい寝かします
  3. セルフィーユ 1/2 P、スペアミント 1/2 P、ディル 1/2 P の葉を取ります。
    それぞれの茎は後で使うので、取っておいてください
  4. 白ネギ 2本のヘタを切り、根元から 6cm ずつくらいに切り、千切りにします
  5. 残った白ネギは 4等分くらいに、ぶつ切りにします
  6. ショウガの薄切りを 3枚、作っておきます
  7. 蒸し器に入る皿を用意します
  8. レモンの輪切りを 1/2 個分、作っておきます
[2] 魚を蒸してソースを作る
  1. 2時間後、アコウにパスティス大匙 1.5 杯分をふりかけ、すり込みます
  2. アコウの腹の中に乾燥フヌイユ 小匙 1、セルフィーユの茎の 1/3 の分量を詰めます
  3. 皿の上にショウガ、ぶつ切りの白ネギ、ミントとセルフィーユ、ディルの茎の半分を乗せ、その上に魚を乗せます
  4. 魚の上に輪切りのレモン、残りの香草の茎を乗せます
  5. 蒸し器に蒸気を充満させ、皿を入れ、蓋をして強火で 7分、蒸します。
    (魚の大きさで変わります)
  6. ミント、ディルの葉をみじん切りにします
  7. 7分後、蒸し器から網の部分を取り外し、鍋を下に置き、皿ごと傾け、蒸し器を使って漉します
  8. 漉した煮汁にレモン 1/2 個分の絞り汁を加え、2/3 まで煮詰めます
  9. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  10. 温めた皿に魚を捕り、ソースをかけ、ネギの千切りを乗せます
  11. フライパンにグレープシードオイル 小匙 2、バージンオイル 小匙 1 を合わせたものを入れ、煮立たせます
  12. ネギの上から煮立った油をかけ回し、ミントとディルのみじん切り、セルフィーユの葉を乗せ、周りにミントの葉などを飾って完成です

香草の香りとレモンの風味なので、サンセールなどでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 16:47 | comments(3) | trackbacks(0) |
ヒラメのクネル ブール・ブラン
ヒラメのクネル ブール・ブラン

ヒラメのクネル ブール・ブラン

クネルとは、まあ、ムースに似たような物なので、有名なのはブルゴーニュ地方のブロシェという川カマスを用いたクネルで、これにザリガニで取ったソースであるソース・ナンチュアをかけたものです。
本来、このクネルにはパナードという小麦粉を使った繋ぎも入れる物なのですが、手を抜くのと軽く仕上げるために、今回は使っていません。
また、ザリガニも手に入らないので、ソースをどうしようかと考えてた所、佐原秋生氏の料理紀行文のパリのプチ・コワン・ド・ラ・ブルスなる店に、コトレット・ド・ブロシェ ブールブランと言う物があり、これはクネルを衣を付けて、揚げ焼きにして、ブール・ブランソースをかけたものでして、ならば、クネルにブール・ブランもありだろうと考えたものです。
当然、ブロシェは手に入りませんので、ヒラメを使っています。以下、コースサイズで 4人前(クネル 4本分)です

[1] クネルを作る
  1. ロボクープのパーツは冷蔵庫で冷やしておきます
  2. 無塩バター(いつも無塩を使っているのですが、ここは有塩だと塩の加減が変わりますので、あえて書いています) 大匙 2 を電子レンジなどで溶かします
  3. 溶けたバターの上に浮いている泡のような物を取り除き、澄んだ部分だけを取り、下の白い物は入らないようにします。
    澄んだ部分を 大匙 1.5 分取りのけ、残りは何か焼くときに使ってください
  4. 刺身用のヒラメ 200g を賽の目に切ります
  5. 充分に冷えたロボクープを組み立て、ヒラメの賽の目切り、塩 小匙 1、カイエンヌペッパー少々を加え、ある程度細かくなるまでロボクープを回します
  6. 全卵をボールに割って解き、3/4 を取っておきます
  7. 全卵 3/4 をロボクープに入れ、回します
  8. 均一に混ざったら生クリーム 105ml を少しずつ入れながらロボクープを回します

    クネルの生地を作る
  9. 最後に溶かしバターを少しずつ加えながら回し、ボールにゴムべらなどを使い移し、ラップをして 1時間、冷蔵庫で休ませます
[2] ブール・ブランのベースを作る
  1. エシャロット 3コ(普通サイズ)をみじん切りか薄切りにします
  2. 厚手の鍋にエシャロットを入れ、白ワイン 150ml、白ワイン酢 75ml を加えます。
    (ワインと酢の分量は、好みで変えてもらって結構です。酸度の強い酢を使う場合はワイン多め、そうでないときは酢を増やして酸味を引き立てても結構です)
  3. 弱火にかけて、時間をかけてエシャロットの旨味を引き出します。最低、1時間は煮てください。
    (1時間経たないうちに、途中、煮詰まったら少量の水を加えてください)
  4. 1時間以上、煮た後、水分が殆どなくなったら、生クリーム 30ml を加えて火から外しておきます
[3] クネルを整形する
  1. まな板の上に休ませたクネルの生地を適量、置いて、長い長方形のヘラなどで横方向に転がしながら縦長の棒状に整形します
  2. 両端を切り、直径 3cm 程度の円柱形に整形し終えたら、バットに入れます
  3. これを繰り返し、すべての生地を整形し、バットにラップをして冷蔵庫で休ませます
  4. 最後に両端を切り取った生地は直径 3cm くらいの球状に丸めて、火の入りの確認用に置いておき、別に冷蔵庫で休ませます
[4] 野菜の下準備
  1. アスパラの穂先を塩茹でして冷水にさらし、水気を切っておきます
  2. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
  3. ディル 1P の葉を取り、1.2cm くらいの長さに切っておきます
[5] クネルを茹で、ソースを完成させる
  1. 白ワイン 150ml 、水 450ml を一度沸騰させ、80℃まで冷まします
  2. オーブンを 100℃くらいに設定します
  3. 80℃にまで冷めたら、一度、実験用のクネルの生地を入れ、8分くらい煮ます。火が入っているか、確認してください。火が入ってなければ、ゆで時間を 9〜10分に。逆に、生地が硬いようなら茹で時間を 6〜7分に、その程度によって変化させてください。
    (生地がふわっとした感じで火が入っているのがベスト。固くなってしまえば、美味しくありません)
  4. 実験後、湯の温度を確認し、80℃になれば、クネルを加え、100℃のオーブンで 4分茹で、一度ひっくり返し、さらに 4分、オーブンに入れます
  5. 合計 8分経つった後、ペーパータオルの上に取り水分を取ってからバターを塗ったバットに並べます
  6. クネルの両端を切り、整形し、ついでに火の入り加減を確認します
  7. 無塩バター 140g を少し柔らかめにし、角砂糖サイズに切り分けておきます
  8. ソースを仕上げます。
    ソースの鍋を温め、バターを少しずつ加え攪拌しバターが分離しないように(透明にならないように)、溶けきったら次のバターを入れていきます。
    途中、分離しそうになれば鍋を火から外します
  9. 全てのバターを入れ終えたら、シノワで漉しますが、このとき、エシャロットの旨味を全て出し切るように押しつぶす感じで漉してください
  10. 漉したブールブランを注意しながら暖め(ここでも火加減を注意しないと分離します。分離したら修正が効きません)、塩、胡椒し、酸味が欲しければ少量のレモン汁を加えます
  11. クネルの生地がベストに火が入っていれば、100℃のオーブンで 1分ほど暖めます。火の入りが足りないようなら、先の湯の中で、1〜2分、暖め、もう一度水分を切ります
  12. 温めた皿にブール・ブランソースを流し、クネルを置きます
  13. 熱湯で暖めたアスパラの穂先、プチトマトを飾り、クネルの上にディルを飾って完成です

リヨンとロワールの料理の融合ですが、そこそこしっかりしていますので、ボーヌのシャルドネの中級クラス(ペルナン・ベルジュレスなど)、マコン、ロワールのサヴァニエールの良いもの(クーレ・ド・セランなど)が良いでしょう。ソーヴィニヨンなら、ラドセットのプイィピュメ・バロン・ド・Lなどが良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 15:06 | comments(4) | trackbacks(0) |
サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー
サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー

サーモンのポワレ 白ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシーで紹介した、白ワインベースのソース・ベルシーは、魚にでも使えるのではと考えていたところ、志摩観光ホテルの料理本にてスズキにあわせたものがあり、それではと思い作ったのがこの一皿です。
一応、肉に近い赤身の魚であるサーモンを使ってみました。魚用にソースは肉の物と作り方を変えています。以下、コースサイズ 2人前です。

[1] サーモンと野菜の下準備
  1. サーモンは皮を取り、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. ジャガイモ 1個の皮を剥き、ラグビーボール型に切り出した物を 4個作ります
  3. 切り出したジャガイモを塩茹でします
  4. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. マッシュルーム 1個を 1/4 にカットします
  6. パセリのみじん切りを適量作っておきます
  7. エストラゴン 1本分の葉だけを取っておきます
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. エシャロット 1個、マッシュルーム 3個を薄切りにします
  2. [2-1] にエストラゴン 1本分の葉を加え、バター 10g で弱火で汗をかかせるように炒めます
  3. 白ワイン 300ml、白ワイン酢 30ml を加え、アルコールが飛んだら弱火にして、水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. フォン・ド・ヴォライユ(なければブイヨン)30ml を加えます
[3] サーモンをポワレし、ソースを仕上げる
  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを塗り、熱します
  2. 胡椒したサーモンを最初強火で両面焼いて、中火にして、ある程度火を通します
  3. 一度、皿に取り出し、暖かいところをに置いて、余熱で火を通します
  4. ジャガイモ、マッシュルームをバターソテーします
  5. スナップエンドウ、サヤインゲンを熱湯で暖めます
  6. ソースを温め、味を見て塩、胡椒します
  7. ソースをバター少量で繋ぎ、パセリのみじん切りを加えます
  8. サーモンは軽く暖めます
  9. 温めた皿に奥に付け合わせを盛りつけ、ソースを流し、サーモンを乗せ、エストラゴンの枝を飾って完成です

バター風味がしっかりとしたソースに、サーモンですので、グラーブの白か、マコンなどでしょうか。酸味のあるワインがよければサンセールなどでも良さそうです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 13:15 | comments(3) | trackbacks(0) |
舌平目の白ワイン蒸し プリュニエ風
舌平目の白ワイン蒸し プリュニエ風

舌平目の白ワイン蒸し プリュニエ風

昔、パリで魚料理と言えばプリュニエという店が有名でした。パリの中に二つの店を構えていましたが、マドレーヌ広場のそれは 70年代末か 80年代始めには売却され、今は、16区の店もどうなっているのかわかりませんし、マドレーヌ広場のそれが元の持ち主に戻ったのかも分かりません。
マドレーヌ広場のプリュニエはイタリア人が買い取り、ベルナルダンという魚料理専門店でヌーベルキュイジーヌ時代、名を馳せた人が料理監督になったそうで、レストラン紀行文執筆者の佐原秋生氏の文に、有名な、ソール・プリュニエについての変化が記載されていました。
その文面を元に、作ってみたのが、この皿です。記載されていた文面は昔のプリュニエの作り方で、そこには「牡蠣を白ワインで煮て、クリームと卵黄でつなぎ、同じく煮た舌平目とトリュフを添えた有名な、かの、ソール・プリュニエ」というような感じでありましたが、これだけでは味の要素が少ないと、少し手を加えてみました。

[1] 舌平目、牡蠣、野菜の下準備
  1. 舌平目は魚屋に三枚におろしてもらってください。中程度のサイズ 2匹分で 2人前です。
    三枚に、おろした舌平目には軽く、塩をしてペーパータオルで巻いて、冷蔵庫に入れておきます
  2. 牡蠣 4つは塩水で滑りを取り、何度か塩水を買えて水気を取って冷蔵庫に入れておきます
  3. エシャロット 1コのヘタを取り(ヘタも使うので置いておいてください)、薄切りにします
  4. マッシュルーム 3コを薄切りにします
  5. エストラゴンの葉を 4枚、取っておきます。無ければ、他の香草でも結構です。飾り用ですので
  6. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、水気を切り、サヤインゲンは斜めに半分に、スナップエンドウは割っておきます
[2] 牡蠣を茹でて舌平目をオーブンで白ワイン蒸し煮する
  1. エシャロットのヘタを鍋に入れ、白ワイン 150ml を加え、牡蠣を入れ、牡蠣に軽く火を通し、取り出し、お椀に入れてアルミ箔で包んで保温します。
    ここで、牡蠣に火を通し過ぎないでください
  2. バットにバターを塗り、エシャロットとマッシュルームの薄切りを並べます
  3. 別に白ワイン 150ml を鍋に取り、アルコールを飛ばします
  4. 舌平目に軽く胡椒をして、両端を中央に折りたたみます。厚みのある舌平目なら、これをする必要はありません
  5. バットに舌平目を折りたたんだ面を上(平らな部分が下)にして乗せ、煮きった白ワイン、牡蠣の煮汁を加えます。折りたたんだ場合、折りたたんだ部分に液体をスプーンでかけてください
  6. アルミ箔で包んで、180℃のオーブンで 10分、蒸し煮にします
  7. 別途、湯を沸かし、1%の塩を加え、フェトチーネを 2固まり分、袋の指定時間、茹でます。(私の購入したものは 7分でした)
  8. 10分後、舌平目を取り出し、別のバットに移し、煮汁を鍋に移し牡蠣の椀に残った汁も加えます
  9. 舌平目の入ったバットはアルミ箔で包んで牡蠣の椀とともに、火を切ったオーブンに入れて、保温します
  10. 煮汁を水分がなくなる手前まで煮詰め、生クリーム 50ml を加え、漉しますが、このとき、エシャロットやマッシュルームを潰すように、野菜が吸った旨味を完全に出すように漉してください
  11. 卵黄 1個分に少量の水を加え、溶きます
  12. ソースを火にかけて、味を見て、塩、胡椒します
  13. サヤインゲンをバターソテーし、スナップエンドウを熱湯で軽く暖めます
  14. サヤインゲンのフライパンに水気を切ったフェトチーネを加え、バターで和えて、塩、胡椒します
  15. ソースを沸騰状態にし、火を止めて、溶いた卵黄を小匙 2 加え、手早く泡だて器でかき立て、繋ぎます
  16. 暖めたお皿にソースを流し、奥にフェトチーネとスナップエンドウを飾り、舌平目を手前に乗せ、その上に牡蠣を 2粒乗せ、全体にソースをかけて、牡蠣の上にエストラゴンの葉を飾って完成です

クリームと卵黄を使ったクラッシックな料理ですが、牡蠣の味が強いので、ボーヌの良い白ワインは、もったいないと思います。マコンやシャンパン、グラーブの中程度(Ch・カルボーニュや、オリヴィエ)でしょうか

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 12:57 | comments(4) | trackbacks(0) |
イカのセート風煮込み
イカのセート風煮込み

イカのセート風煮込み

マルセイユから海岸沿いの西にあるセートという地方の名物のイカ料理です。
以前掲載したイカとキノコのフリカッセはランド地方の料理でしたが、こちらは地中海らしく、トマトの風味を強めにしています。

[1] イカと野菜の下準備
  1. ケンサキイカ 15cm くらいのもの 2杯を魚屋に皮を取ってもらいます。ゲソや頭も付けてもらってください
  2. 頭の皮が取れてなかったら、包丁の先で、こそげ取るようにして皮を剥きます
  3. ゲソと頭は適当なサイズに切り、身の部分は 4cm くらいの輪切りにします
  4. プチトマト 10個を輪切りにします
  5. セルフィーユのみじん切りを 小匙 1 作ります
[2] アイヨリを作る
  1. マヨネーズ 大匙 2杯に、すりおろしニンニク 小匙 3〜6 (好みで)で混ぜます
  2. カイエンヌペッパー、少量、胡椒少量、バージンオイル 小匙 1を加えて混ぜます
  3. 味を見て、塩を少し足しても結構です
[3] イカを煮込む
  1. ソフリットを作ります
  2. 深めのテフロンパンにオリーブオイル大匙 1 とソフリット 大匙 3を加え、弱火で暖めます
  3. ゲソと頭を加え、ソフリットが焦げないように中火で炒めます
  4. 白ワイン 250ml、プチトマト、トマトソース 大匙 5 を加え、沸騰したら蓋をして弱火で 10分、煮込みます
  5. 10分後、イカの身を加え、水分が減っていたら水を加え、イカが柔らかくなるまで蓋をして弱火で煮込みます。
    およそ、30〜40 分くらいです
  6. イカが柔らかくなれば、パスタ様のトマトソース程度まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  7. ローズペッパー 小匙 1、お好みでアイヨリを加え、暖めた皿にセルクルを置き、その中にイカの煮込みを詰め、頂上にセルフィーユを飾り、セルクルを取って完成です

プロヴァンスの白がよいですが、軽めの白なら何でもいけます

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| 魚 (過去ログ8) | 15:54 | comments(3) | trackbacks(0) |