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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風
鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨の低温ロースト ソース・ポート・トリュフ風

鴨のポトフと構成要素は似ていますが、鴨のポトフとは違い、皮をつけてローストしていますので、皮と身を同時に楽しめます。また、ソースの甘さのベースがポトフでは野菜でしたが、こちらではポートです。

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます
  2. スナップエンドウ、鞘インゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. エリンギは傘の部分を切り取り、1/4にカットします
  4. 赤ピーマン 1/4 を 8mm 幅に切っておきます
  5. イタリアンパセリの葉を摘んでおきます
[2] ソースの用意
  1. コニャック 75ml、ルビーポート 75ml を鍋に入れ、フランベします
  2. そのまま水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. ブイヨン 200ml を加え、1/10 まで煮詰めておきます
[3] 鴨を低温ローストする
  1. 鴨の胸肉は皮面に切込みを入れます
  2. フライパンを暖め、皮面に塩、胡椒した鴨を皮を下をして中火で焼きます
  3. 身のほうにも塩、胡椒し、出てきた脂をスプーンですくって、身にかけ、身の色が灰色になってくるまで、繰り返します
  4. ペーパータオルの上で脂を切った鴨をバットに皮を上にして乗せ、100℃のオーブンで 25 分、ローストします
  5. 25分後、アルミホイルに包み、1時間、休ませます
[4] 仕上げ
  1. 休ませた鴨をアルミホイルに包んだまま、バットに乗せ、100℃のオーブンで 6分、暖めます

  2. 6分後、鴨を取り出し、もう一度 10分ほど休ませます
  3. 芽キャベツ、ベビーコーンはバターソテーし、塩、胡椒します
  4. エリンギ、赤ピーマンをオリーブオイルでソテーして、塩、胡椒します
  5. バットにスナップエンドウと鞘インゲンを乗せ、100度のオーブンに入れ、暖めます
  6. 煮詰めておいたソースにフォン・ド・ヴォー大匙 1 を加え暖め、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. 火を止め、白トリュフバター 小匙 1でつなぎます
  8. 鴨肉は縦に 1/3 にカットします
  9. 暖めた皿にソースを流し、鴨を置き、その上にイタリアンパセリを飾り、付け合せの野菜を盛り付けて完成です

火加減は何度か、ご自身のオーブンで、お好みに仕上がるように実験してください。私のオーブンでは、何度か実験した結果、上の時間がベストでした。40分入れっぱなしにすると火が入りすぎ、20分だと、焼きが甘かったです。
二度目にオーブンに入れるときの時間で、調整するといいと思います

ほのかに甘いソースに、丸みのある鴨ですので、ボルドーの右岸、ブルゴーニュのニュイの柔らかなタイプ(ミュジニーなど)が、お奨めです


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 15:36 | comments(4) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のコンフィー
鶏腿肉のコンフィー

鶏腿肉のコンフィー

コンフィーは低温の油で煮た料理で、定番は鴨腿肉をグレース・ドワ(鴨の脂)で煮たものですが、今回は鶏の腿肉をコンフィーにしてみました。

[1] 鶏肉をマリネする
  1. ニンニクを薄切りにします
  2. 鶏腿骨付きに塩、胡椒を強めにし、薄切りにしたニンニク、タイム、セージを乗せてラップできちんと包みます

    鶏腿肉をマリネする

  3. この状態で冷蔵庫に 1 日寝かします
[2] コンフィーを作る
  1. 翌日、鶏腿肉についているニンニクをはずし、香草はとっておき、出ている水分をペーパータオルで拭き取ります
  2. 鍋に鶏腿肉を入れますが、このとき、鍋にいっぱい入る分量を仕込んでください。肉の量が少なかったりすると油の温度が上がりすぎる可能性があります
  3. とり腿肉がひたひたになる分量の油を計算し、ラード 2:サラダ油 3 の割合で油を注ぎます
  4. そのまま 100℃のオーブンで 30分加熱し、一度取り出し、油の温度を測り、鶏腿をひっくり返します。
    油の温度が 80℃を超えていたら、少し冷まし、70℃くらいになってから、再びオーブンに入れてください

  5. 再度、30分加熱し、同じように油の温度を測り、鶏肉をひっくり返します
  6. 最後に 30分加熱し、そのまま冷めるまで油の中においておきます
  7. 油の温度は 80℃に保つのが理想です
  8. 油につけて冷蔵庫で保存すれば、1〜2 週間は保存できると思います
[3] 付けあわせとコンフィーの調理
  1. スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンを塩茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  2. プチトマトを 1/4 カットします
  3. イタリアンパセリの葉を取っておきます
  4. 鍋にオリーブオイルを少量注ぎ、ヘタだけを取った皮付のニンニクを 180℃のオーブンで 15分ほどローストします
  5. テフロン加工のフライパンを熱し、油から取り出したコンフィーの皮面をこんがり焼きます
  6. ニンニク、スナップエンドウ、アスパラ、鞘インゲンと表面を焼いたコンフィーを鍋に入れ、180℃のオーブンで 5分ほど暖めます
  7. 皿に盛り付け、レモンを沿え、プチトマトを添え、イタリアンパセリを飾って完成です

コンフィーに使った油は、越して冷蔵保存可能です。次にコンフィーにするときに、油を足して、使ってください。
ただし、何度か使うとゼラチン分が混じってきますので、そうなった場合は、冷やして油が固まった状態で、油の部分だけを取って溶かし、もう一度保存すると良いでしょう。
また、油の臭いを嗅いで見て、酸化臭がするようですと新しい油に変えてください。

鴨ほど味の深みがありませんので、白ワインか軽めの赤ワインが、お奨めです

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| 肉 (過去ログ6)  | 14:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛イチボ肉のグリル レモン風味の赤ワインソース
牛イチボ肉のグリル レモン風味の赤ワインソース

牛イチボ肉のグリル レモン風味の赤ワインソース

牛のイチボ肉を高温で焼き上げ、レモン風味の赤ワインソースをそれた一品です。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. 牛イチボ肉です。なるべく厚みのあるものを購入してください。下の写真の肉で、厚さ、2.5cm ほどです

    牛イチボ肉

  2. ニンニクは薄めの輪切りにして芽を取っておきます
  3. ベビーコーンを塩茹でします
  4. 鞘インゲンは塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. イタリアンパセリの葉を取っておきます
[2] 肉を焼き上げる
  1. フライパンに牛脂をいれ、暖め、ニンニクを焦がさないように焼きます
  2. イチボ肉に塩、胡椒して熱したグリルパンに牛脂を塗り、表面をまず、25秒焼き、90度回転させて、もう25秒焼きます
  3. ひっくり返して、同じように格子状に焼き目が付くように焼きます
  4. 網を敷いたバットに肉を乗せ、300℃のオーブンで、5分ローストします
  5. 焼きあがったら火加減を確認し、アルミ箔にニンニクと共に包んで、15分休ませます
[3] ソースと仕上げ
  1. 黒胡椒を 20粒分、砕きます
  2. 赤ワイン 150ml と砕いた黒胡椒、クローブ 1本を鍋に入れ、水分がなくなるまで弱火で煮詰めます
  3. 煮詰めたソースにレモン 1/2 個分の絞り汁を加え、暖め、味を見て塩をし、漉します
  4. ベビーコーンと鞘インゲンをバターソテーします
  5. 肉の火加減をチェックし、甘ければ、オーブンで少しアルミホイル後と暖めます
  6. 暖めた皿にイチボ、ニンニク、鞘インゲン、ベビーコーンを盛り付け、手前にソースを流し、イチボ肉の上にフルール・ド・セルを乗せ、イタリアンパセリを飾って完成です

スパイスを効かせた、少し酸味のある赤ワインソースですので、ボルドーの左岸か、コート・デュ・ローヌのスパイス感のあるワインが、お奨めです。

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| 肉 (過去ログ6)  | 14:10 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛フィレ肉のロースト トリュフ風味のマディラソース
牛フィレのロースト ソース・マデール

牛フィレ肉のロースト トリュフ風味のマディラソース

牛フィレ肉の塊をローストし、トリュフ風味のマディラソースをかけた一品です。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. ポルチーニ 10切れほどを戻しておきます
  2. フィレ肉は、端のほうに小さなブロックがあるので、そこは切り取り、そこと大きな塊との間にある筋を取り除きます。小さいブロックはサイコロステーキなどに、お使いください
  3. 掃除したフィレ肉を、たこ糸で円形になるように整形します
  4. 芽キャベツ、アスパラの穂先を塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. エリンギを適当な大きさにカットし、マッシュルームは 1/2 カットします
  6. 付け合せの分量は、お好みで
[2] ソースのベースを作る
  1. コニャックとマディラ、それぞれ 250ml を鍋に入れ、フランべし、 1/4 まで煮詰めます
  2. ポルチーニに戻し汁をペーパータオルで漉し、[2-1] に加えます
  3. フォン・ド・ヴォ 200ml を [2-2] に加え、 1/4 まで煮詰めておきます
[3] フィレ肉をローストし付け合せを作る
  1. フィレ肉に塩、胡椒し、熱したフライパンに牛脂を溶かし、強火で全面の表面を焼き固めます
  2. 180℃のオーブンにフィレ肉を入れ、約 700g 厚さ 12cm ほどのフィレ肉で、35分間ローストします。途中、鉄串を刺して 10秒ほどおき、唇の下に当てて、暖かいから少し熱めであれば、OK です。(この後、休ませ、さらに 100℃のオーブンで暖める過程でベストにします)
  3. ローストし終えるとアルミ箔に包んで、暖かいところに置いて、30分間休ませます
  4. 芽キャベツをバターソテーします
  5. エリンギ、マッシュルーム、ポルチーニをバターソテーし、塩、胡椒します
  6. バットにソテーしたエリンギ、マッシュルーム、ポルチーニ、芽キャベツ、下茹でしたアスパラの穂先を入れておきます
  7. オーブンを 100℃にします
  8. 肉をオーブンに入れ、10分、暖めます
  9. 10分後、暖かいところで肉を休ませます。この間に、野菜を 100℃のオーブンで暖めます
  10. ソースを温め、トリュフ・タルトファータ 小匙 2 を加え、味を見て塩、胡椒し、火を止めて白トリュフバター小匙 1 でつなぎます
  11. フィレ肉の糸を解き、厚さ 1.5cm ほどに切り、暖めておいた皿の奥に野菜を盛り付け、手前にソースを流し、肉を乗せ、肉の上にフルール・ド・セルを乗せて完成です

写真では、小さい方のブロックをブイヨンで茹で、ブフ・ア・ラ・フィセルにして盛り付けています。これのソースは茹でたブイヨンを煮詰め、塩、胡椒し、タルトファータを加えたものですが、ソース・マデールをそのまま使ってもらっても構いません。

甘味のあるソースと柔らかなフィレ肉ですので、ボルドー右岸のメルロー中心の、それなりに熟成したワインがお奨めですが、左岸でも、熟成したものであれば、美味しく食べられます。
1998 のCH・ピション・ロングヴィル・バロンとあわせましたが、よくマッチしました。

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| 肉 (過去ログ6)  | 14:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨胸肉のポトフ

鴨のポトフ

鴨胸肉のポトフ

ミシェルゲラール氏が、まだ今のレ・プレ・ドゥジニーに移る前、パリの外れにポ・ト・フという店を開いて、大変繁盛していたのですが、そこに、ロアンヌの故ジャン・トロワグロ氏が遊びに来たときに、彼にありあわせの材料で振舞ったのがポ・ト・フ亭のポトフとして有名です。
料理紀行の文書と、ゲラール氏へのインタビュー記事から何が使われているかを調べ、自分なりに作ってみたのが、この鴨のポトフです。
ゲラールさんのそれは、鴨(おそらく腿?)、牛テール、ベーコン、リ・ド・ヴォ、トリュフなどが使われていましたが、私は入手しやすい鴨の胸肉とベーコンに、トリュフ・タルトファータ、それに乾燥ポルチーニを用いてみました。
以下、およそ二人前の分量です。(野菜は少し多めです)

[1] 野菜とベーコンの下準備
  1. ニンジン 1本を皮を剥き、長さ 5cm 位の筒状にカットし、太さによって、それを 2等分か 4等分にし、ラグビーボール型に面取りし、水につけておきます。
    この時、削ったニンジンのクズは、取っておいて下さい
  2. タマネギ 1/4 個をスライスします
  3. 蕪 2個は 1/4 にカットし、面取りして水につけておきます。
    茎の一部を残す場合は土などが残らないようにしてください
  4. マッシュルーム 4個を 1/4 にカットして褐変しないようにレモン汁をかけておきます
  5. 乾燥ポルチーニ 7〜8 キレを水で戻しておきます
  6. 鞘インゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  7. アスパラは穂先を切り、穂先以外の皮を剥き、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます。
  8. ベビーコン適量(3〜4本程度)を塩茹でしておきます
  9. ベーコンは厚さ 5mm 程に切って、塩茹でして脂を抜いておきます
  10. 舞茸の軸を切り、適当な大きさにちぎっておきます
[2] ブイヨンの用意
  1. などで取ったブイヨン(冷蔵庫で冷やして、ゼラチン状にプルンプルンしている状態のもの) 400ml と水 200ml を鍋に取り沸騰させます
  2. [1-1]のニンジンのクズと、[1-2]のタマネギのスライス、ローリエ一枚を加え、弱火で 1時間、煮出します。
    途中、水分が少なくなってくれば水を足してください
  3. 1時間後、味を見て、充分な甘みがあれば漉して、足りなければ、もう少し煮て下さい
[3] 鴨と野菜を煮る
  1. [2-3] のブイヨンで、まずニンジンが柔らかくなるまで煮ます
  2. ニンジンが柔らかくなると取り出し、次に蕪が柔らかくなるまで煮ます
  3. 蕪を取り出したら、マッシュルームを 3分ほど煮て、3分後取り出します
  4. [3-1]〜[3-3] までの間、ブイヨンの水分が減ってくれば、水を足して沸騰させてから野菜を煮て下さい
  5. 鴨の皮を剥ぎ、皮は包丁で格子状に切れ込みを入れておきます
  6. ブイヨンが 300ml に足りない場合は、水を足して 300ml になるようにし、火にかけます。
    足りている場合は、そのまま火にかけて下さい
  7. ブイヨンが沸騰寸前。全体が大きな泡でブクブクではなく、鍋の壁面に小さな泡が出始めたくらいの頃合いに、塩、胡椒した鴨の胸肉を入れます
  8. 100〜110℃のオーブンに 10分入れます
  9. 10分後、取り出し、鴨の肉を引っくり返して、さらに 4分オーブンに入れます。
    (時間は鴨の肉の厚みなどで変化するので、火の通りを[3-8] の段階で確認して、時間を調節して下さい
  10. 4分後、鴨を取り出し、アルミ箔で包み、暖かいところで保温しておきます
[4] ソースを仕上げ、盛りつける
  1. 鴨を煮たブイヨンにポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して加え、一度沸騰させてからシノワで漉します
  2. 漉したブイヨンにポルチーニを加え、180ml まで煮詰めます
  3. 全ての野菜、ベーコンをブイヨンに加え、暖めます。
    この段階で、ブイヨンは 150ml 程度になっていると思います
  4. 野菜とベーコンを取り出し、ボールにいれアルミ箔をかぶせ暖かいところに置き保温しておきます
  5. 鴨の皮に塩、胡椒してフライパンでカリカリに焼き上げ、縦に 1/2 に切り分けます
  6. 舞茸をバターソテーしておきます
  7. 以下、一人分のソースの作り方です。鴨胸肉一枚で、およそ 2〜3人前になります。
    煮詰めたブイヨンを別の鍋に 50ml 取り、30ml まで煮詰めます
  8. 別にバルサミコ酢 100mlに塩、胡椒し、30ml まで煮詰めます
  9. 煮詰めたブイヨンの味を見て、塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1加え掻き混ぜます
  10. 白トリュフバター 小匙 1を加え、泡だて器で掻き立て乳化させます
  11. 煮詰めたバルサミコに少量のバターを加え乳化させます
  12. 鴨胸肉を縦に半分に切ります
  13. 暖めた皿にソースを流し、野菜を盛りつけ、野菜にも軽く塩を振ります(味見をして塩味が充分なら不必要です)
  14. 鴨胸肉を盛り付け、フルール・ド・セルを乗せ、ベーコン、鴨の皮を添え、バルサミコのソースを手前に流して完成です

トリュフとポルチーニの風味と野菜の甘さが加わったソースに、鴨の胸肉ですから、やはりボルドー右岸の、そこそこ熟成したワインがよいでしょう。
Ch・トロタノワ 85 とあわせてみましたが、すばらしい相性でした。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 14:20 | comments(2) | trackbacks(0) |
サーロインステーキ ニンニク風
サーロインステーキ ニンニク風

サーロインステーキ ニンニク風

よくあるサーロインステーキは薄切りの鉄板焼きですが、炭火を用い、釜で焼いたステーキを再現できないかと、オーブンで試してみました。なので、正確にはローストと言うべきかもしれませんが、あえて、ステーキとしてみました。
高温で調理するので、肉は少し硬く仕上がりますが、脂も相当、落ちるようで、サーロインでも、さほどくどくなりません。
後日、イチボを同じ方法で料理し、赤ワインのソースを添えたものも掲載します。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. サーロインは厚さ 4cm 程のブロックを使います。私は脂が多い黒毛和種(この和種が変換できない IME はなんて馬鹿なんだろう)は好みではないので、交雑種を用いています。
    本当は岩手短角やアンガス、そして何よりフランスのシャロレ牛を使いたいのですが。
    以下の写真で、およそ三人前(一人¥ 220g 〜 250g 前後です)
    サーロインブロック

  2. 一人分の分量です。約 240g です
    サーロイン一人前

  3. ベビーコーン、鞘インゲンを塩茹でしておきます
  4. ニンニクは 3カケ分をスライスしておきます
  5. ベビーリーフは手でちぎって水につけておきます
  6. プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
[2] サーロインを焼いて、仕上げる
  1. 調理を始める 30 分〜 1 時間前には冷蔵庫から肉を出しておきます
  2. 厚手のフライパンに牛脂を溶かし、ニンニクを軽く色づくまで牛脂で焼いておきます。焼きあがったら皿に取っておきます
  3. グリル用のフライパンを熱し、ニンニクを炒めた牛脂を流します。足りなければ牛脂を塗って下さい
  4. サーロインに塩、胡椒し、15 秒強火で焼き、格子状になるように向きを変えて 15 秒焼きます。
    以前掲載したイチボのグリル、バジルソースの時よりも高温のオーブンで火を通すので、グリルする時間を少し短くしています。ただ、脂の塊がある場合、そこだけは重点的に焼いて、余分な脂を落としてください
  5. 引っくり返して裏側も同じようにします

  6. 側面は、同様に 10 秒ずつ焼いて下さい。(側面一つ当たり合計 20 秒)
  7. 表面が固まったらペーパータオルの上に置き余分な脂を落とします
  8. バットの上に網を置き、その上にサーロインを乗せ、300℃のオーブンで 2 分 30 秒焼き、ひっくり返して、2 分 30 秒、焼きます
    (ただし、肉の厚さや質で焼き時間は変わります。火のとおり加減をチェックしながら焼いてください)
  9. アルミ箔に焼いたニンニクを乗せ、サーロインが焼きあがるとその上に乗せ、さらにニンニクを乗せ、アルミ箔で包みます。
    この状態で 10 分、暖かいところに置いて休ませます
  10. サラダの水気を切っておきます
  11. ベビーコーン、鞘インゲンを塩を入れた湯で温めます
  12. 10 分休ませた肉は、火のとおり加減を見て、足りなければ、100℃のオーブンに 2 〜 3 分入れて暖めて下さい。
    その後、オーブンに入れた時間と同じ時間( 2 〜 3 分)休ませます
  13. サラダ、プチトマトをお好みのドレッシングで和えます
  14. 暖めた皿に、ニンニク、サラダ、ベビーコーン、鞘インゲンを盛りつけます
  15. サーロインを適当な大きさに切り、胡椒を振り、盛り付け、レモンとフルール・ド・セルを横に沿えて完成です

肉の大きさ、厚さ、オーブンの火力などにより、加熱時間はまちまちですから、肉への火の通し加減を確認しながら加熱して下さい。
上記時間で、今回のものは、ミディアムくらいの火の通りになります。

ボディーのしっかりした果実味のある、あまり高級でない赤ワインがいいでしょう。

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| 肉 (過去ログ6)  | 11:40 | comments(4) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のフリカッセ  トリュフ風味
鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

以前掲載した、鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風の簡易版とも言うべき料理です。詰め物をしないので味のしっかりしている腿肉を用い、クリーム煮にしたソースにトリュフ・タルトファータを加えています

[1] 野菜などの下準備
  1. ポルチーニは 5キレ程を水 50ml で戻して置きます
  2. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ソース用のタマネギ 1/2個、エシャロット(小) 1個を薄切りにします
  4. マッシュルーム 3個を 十字に 1/4カットしておきます
  5. 別のマッシュルーム 1個を薄切りにして置きます
  6. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して置きます
  7. 鶏腿肉は両面に塩、胡椒して、皮面を外にしてロール状に巻き、タコ糸で縛って置きます。(下記写真参照)
    鶏腿肉をロール状に巻く
[2] 鶏をクリーム煮にする
  1. 鍋にバターを溶かし、鶏腿肉の皮面を焦がさないように中火で、しっかり焼き固めます
  2. 鶏腿肉を取り出し、焼き脂を捨てます
  3. 再度、鍋にバター少量を入れ火にかけ、タマネギとエシャロットを加え弱火にして、汗をかかせるように炒めながら、鶏肉を焼いたときに鍋底に付着した旨味をこそげ取りつつ、しんなりするまで加熱します
  4. しんなりしたら、鶏肉を戻し、ノイリー 100ml、白ワイン 50ml を加え、アルコールを飛ばしたら中火で、水分がなくなるまで煮詰めます
  5. ブイヨン 100ml、ポルチーニの戻し汁を加え沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、煮込みます。
  6. 薄切りにしたマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒しペーパータオルの上に取って油を切っておきます
  7. 20分後、鶏肉を取り出し、アルミホイルなどをかけて保温しておきます
  8. 煮汁を中火〜強火の間くらいにかけ、水分が完全になくなる一歩手前まで煮詰めます
  9. 1/4 に切ったマッシュルームをバターソテーし、色づいてきたら戻したポルチーニ、ベビーコーン、アスパラの穂先もバターに絡めるようにし、塩、胡椒しておきます
  10. 水分が殆どなくなったら、生クリームを 50ml 加え、泡だて器で掻き立て、漉します
  11. 漉したソースを火にかけ、沸騰手前で生クリーム 25ml を加え、[2-6]を加え、味を見て塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、火から降ろし、白トリュフバター小匙 1 (なければ少量のバターで結構です)を加えつなぎ、最後にレモン汁を 1/4 個分加え掻き混ぜます
  12. 鶏腿肉を輪切りにして、温めておいた皿にソースを流し、鶏腿肉を中央に、周りにアスパラの穂先とベビーコーンを、中央に 1/4 カットしたマッシュルームとポルチーニを盛り付け完成です

クリームソース+トリュフですので、しっかりしたシャルドネ、コート・ド・ボーヌのシャルドネがお奨めです。ローヌの白(コンドリュー、シャトー・グリエなどのヴィオニエ種は除く)でも、面白いかもしれません。
もちろん、シャンパンも OK です。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 11:58 | comments(3) | trackbacks(0) |
仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え
仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え

仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え

骨付きの仔羊ロースのブロックにトリュフ・タルトファータをつめ、低温でローストし、そのジュをソースとした一品です。
元のレシピはロブション氏のアニョー・パストラルですが、トリュフが入らないのでタルトファータを使いました。

[1] 仔羊を掃除する
  1. 仔羊骨付きロースのブロック(カレ・ダニョー)を掃除します。
    半月形のナンコツ、余分な脂を取り除き、骨の周りの膜やクズ肉を削り取ります
  2. 脂身と赤身の間に筋があるので、それを開いて取り除いておきます
  3. 少量の脂身は残し、下の写真の用にまで掃除をして下さい
    仔羊を掃除する

  4. 上から見た写真です
    仔羊を掃除する(上から)

  5. 取り除いた脂身やクズ肉から、赤身の部分だけ切り取り、ジュ・ダニョーに使います

[2] ジュ・ダニョーの用意
  1. 今回は羊の骨を付けたまま料理しますので、できたら、それ以前に骨を使わない調理法のときに出た骨を冷凍保存して、それを使うようにして下さい
  2. [2-1] の骨と、今回出た半月形のナンコツ、くず肉をバットに入れ、180℃のオーブンで片面 5分ずつ、計 10分ローストし、ペーパータオルの上に取り脂を切っておきます。
    (クズ肉が少ないときは、骨を引っくり返した、後の 5分のときにクズ肉を入れて下さい)
  3. たまねぎ 1/4、セロリ 1/4、ニンニク 1かけを 8mm 角の角切りにします。(ミルポワといいます)
  4. フライパンで、野菜(ミルポワ)を焦がさないように炒め、同じようにざるに上げ、脂を切っておきます
  5. 肉を焼いたバットの脂を拭き取り、白ワイン 100ml を加えバットの底の旨みをこそげとリます
  6. 鍋に、骨、クズ肉と野菜を入れ、水 500mlを加え、タイム10本程度を加え、あくを取りながら 1時間ほど煮出します
  7. 煮出し終わると漉して、上に浮いた余分な脂をすくい取り捨てます
  8. 最終的に、200ml 程度になるまで煮詰めておきます
[3] 野菜とドレッシングの用意
  1. サラダ菜、ルッコラ、ベビーリーフ、クレソン、スペアミント、バジルを適当な大きさにちぎって水に晒し、水気を切っておきます
  2. ディル、イタリアンパセリ、セルフィーユは茎から葉を取っておきます
  3. プチトマト 2コを 1/4 カットしておきます

  4. ドレッシングを作ります。
    • ピーナッツオイル 50ml
    • シェリーヴィネガー 15ml
    • レモン汁 1/4コ分
    • 塩、胡椒

    以上をミキサーにかけてドレッシングを作って、味を見ておきます
[4] 仔羊に詰め物をして低温ローストし、仕上げる
  1. 仔羊に、塩、胡椒をします
  2. 仔羊の脂身と赤身の間に、トリュフ・アルトファータ、白トリュフバターを適量、詰めます
  3. 脂身の上に溶いた卵黄を塗り、この上にもトリュフ・タルトファータを乗せて、しっかり押し付けます
  4. フライパンにバターをいれ、中火で熱し、バターが、薄茶色になって泡立ってきたら、焦げないように、卵黄を塗った面を下にして、トリュフ面を焼き固めます
  5. 引っくり返して全体に焼き色をつけます
  6. アルミホイルのトリュフを塗った面が乗る部分にバターを塗り、仔羊を乗せ、包みます。穴が開かないようにしてください
  7. アルミ箔で包んだ仔羊をバットに乗せ、100〜110℃のオーブンに 10分入れ、10分後に取り出し、暖かいところで 10分休ませます。これが 1セットです
  8. 合計、4セット。(オーブンに合計 40分。休ませるのに 40分)かけます。ただし、3セット目の終わりに、焼き加減を確認して下さい。鉄串を刺して 10秒ほど置き、唇の下に当てて、わずかに熱ければ、そこでオーブンから出して休ませて下さい
  9. 4セット終了時にも、上記方法で焼き加減を確認し、足りなければ、あと少し、オーブンに入れて下さい
  10. 最後にオーブンから出した後、アルミ箔の中に溜まっているジュを鍋に移し、再び肉をアルミ箔で巻いて、暖かいところに置いて 10分ほど休ませます
  11. アルミ箔の中のジュを煮詰め、余分な脂を掬い取り、そこに、[2] で取ったジュ・ダニョー 200ml を加え、90ml程度まで煮詰めます。
    (ジュ・ダニョーを用意できないときは、ブイヨンを 200ml 程度、入れて下さい)
  12. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  13. ドレッシングに、トリュフオイルを少量加え、攪拌します
  14. 水気を切った野菜、香草、プチトマトを取り合わせボールに入れ、ドレッシングをかけて、しっかり合わせます
  15. 休ませておいた仔羊を切り分けます
  16. 暖めておいた皿にソースを流し、ドレッシングを巻いた野菜を乗せ、仔羊を盛り付け、仔羊の身の上にソースを塗り完成です

低温ローストですので、肉が柔らかく仕上がります。ただし、焼くのに相当時間がかかります。また、焼き加減も、普通のローストと同じように行かない場合があり、オーブンの個体差、肉の厚さ、脂の量などにも左右されると思います。
難易度が高めの料理ですので、トリュフなどを使わずに、仔羊の塊だけを何度か低温ローストし実験して見て下さい。
尚、スチームコンベクションオーブンで、芯温コントロールなどが出来る場合は、簡単にできると思います。

トリュフの香り高く、サラダが香草の香り高く、そして仔羊の脂身もそれなりにある料理ですので、少し熟成を始めたカベルネから、熟成したカベルネがいいでしょう。
2010年 現在、Ch・ピション・ロングヴィル・コンテス・ラランド 85 とあわせてみて、満足しました。もう少し、若めでも充分だと思います。

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