カサゴの蒸し煮 マルセイユ風
少し前に掲載した、カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風は、NHK のヨーロッパ食材紀行のカサゴの回のレシピを、ほぼなぞりましたが、それを元に自分なりに、組み替えてみたのが、この料理です。
旨味要素としてドライトマトと、その戻し汁を加え、カサゴは盛り付ける前に三枚におろして盛り付けています。
基本的な作り方は前回と同じです。
- [1] カサゴの下処理
- [2] 野菜の下準備
- ジャガイモ(メークイーン) 2コは皮を向き、3mm 厚くらいの輪切りにして水に晒しておきます
- 玉ねぎ 2コを千切りにし、オリーブオイルを熱したテフロンパンに入れ、塩をして、しんなりするまで炒めます。
しんなりしたら味を見て、塩、胡椒します - トマト 2コは輪切りにして、塩をしておきます
- レモン 2コを輪切りにしておきます
- ジャガイモを 3分間、塩茹でし、水気を切っておきます
- ドライトマト 1コを水で戻しておきます
- [3] カサゴを蒸し煮にする
- カサゴを冷蔵庫から出して、お腹に乾燥フヌイユ小匙 1ずつ、タイムを 3 〜 4 本、詰めます。
エラからタイムを、あと、2本ほど詰め込みます - 土鍋やココットに玉ねぎ、トマト、ジャガイモの順に重ね、その上にカサゴを並べ、カサゴの上にタイム数本を置き、その上にレモンを乗せ、蓋をします
- 200℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
- 戻したドライトマトを、みじん切りにします。戻し汁は取っておいてください
- 20分後、バージンオイルを 15ml 程度、かけ回し、蓋を取って、200℃のオーブンで、5〜10分(サイズにより加減してください)、加熱します
- レモンとタイムを取り除き、カサゴ、トマト、ジャガイモ、玉ねぎを別の鍋にいれ、火を切ったオーブンの中で保温します
- 煮汁を漉し、レモン 1/2 コ分の絞り汁、ドライトマトの戻し汁 大匙 1、ドライトマトのみじん切りを加え、少し煮詰めます
- 少し煮詰めたソースの味を見て、塩、胡椒し、酸味が欲しいときはレモンやドライトマトの戻し汁を加えます
- ソースにバージンオイル 大匙 1を少しずつ加え、攪拌し乳化させます
- カサゴの中に詰めていたタイムとフヌイユを取り、三枚におろす感じで身を取り、頭は半分に割りますます
- 暖めた皿に、ジャガイモ、玉ねぎ、トマト、カサゴを盛り付け、中央に、頭とかカマを盛り付け、ソースを流し、タイムの葉を乗せて完成です
- カサゴを冷蔵庫から出して、お腹に乾燥フヌイユ小匙 1ずつ、タイムを 3 〜 4 本、詰めます。