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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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カサゴの蒸し煮 マルセイユ風
カサゴの蒸し煮 マルセイユ風

カサゴの蒸し煮 マルセイユ風

少し前に掲載した、カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風は、NHK のヨーロッパ食材紀行のカサゴの回のレシピを、ほぼなぞりましたが、それを元に自分なりに、組み替えてみたのが、この料理です。
旨味要素としてドライトマトと、その戻し汁を加え、カサゴは盛り付ける前に三枚におろして盛り付けています。
基本的な作り方は前回と同じです。

[1] カサゴの下処理
  1. カサゴは 18 〜 20cm くらいの活けのものを二匹、用意してください。
  2. 魚屋に頼み、鱗と内臓を取ってもらってください
  3. 買ってきたカサゴの尾ビレ以外のヒレをキッチンバサミで切り取ります。
    この時、背ビレには、気をつけてください
    カサゴ

  4. 買ってきたカサゴの腹の中に内臓などの取残しがある場合があるので、冷水で綺麗に洗い、水気を切ります
  5. 全体に塩をして、ペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ(メークイーン) 2コは皮を向き、3mm 厚くらいの輪切りにして水に晒しておきます
  2. 玉ねぎ 2コを千切りにし、オリーブオイルを熱したテフロンパンに入れ、塩をして、しんなりするまで炒めます。
    しんなりしたら味を見て、塩、胡椒します
  3. トマト 2コは輪切りにして、塩をしておきます
  4. レモン 2コを輪切りにしておきます
  5. ジャガイモを 3分間、塩茹でし、水気を切っておきます
  6. ドライトマト 1コを水で戻しておきます
[3] カサゴを蒸し煮にする
  1. カサゴを冷蔵庫から出して、お腹に乾燥フヌイユ小匙 1ずつ、タイムを 3 〜 4 本、詰めます。
    エラからタイムを、あと、2本ほど詰め込みます
  2. 土鍋やココットに玉ねぎ、トマト、ジャガイモの順に重ね、その上にカサゴを並べ、カサゴの上にタイム数本を置き、その上にレモンを乗せ、蓋をします
    土鍋に入れる

  3. 200℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
  4. 戻したドライトマトを、みじん切りにします。戻し汁は取っておいてください
  5. 20分後、バージンオイルを 15ml 程度、かけ回し、蓋を取って、200℃のオーブンで、5〜10分(サイズにより加減してください)、加熱します
  6. レモンとタイムを取り除き、カサゴ、トマト、ジャガイモ、玉ねぎを別の鍋にいれ、火を切ったオーブンの中で保温します
  7. 煮汁を漉し、レモン 1/2 コ分の絞り汁、ドライトマトの戻し汁 大匙 1、ドライトマトのみじん切りを加え、少し煮詰めます
  8. 少し煮詰めたソースの味を見て、塩、胡椒し、酸味が欲しいときはレモンやドライトマトの戻し汁を加えます
  9. ソースにバージンオイル 大匙 1を少しずつ加え、攪拌し乳化させます
  10. カサゴの中に詰めていたタイムとフヌイユを取り、三枚におろす感じで身を取り、頭は半分に割りますます
  11. 暖めた皿に、ジャガイモ、玉ねぎ、トマト、カサゴを盛り付け、中央に、頭とかカマを盛り付け、ソースを流し、タイムの葉を乗せて完成です

カシス・ブラン、バンドール・ブランが最適でしょうが、軽めの白ならどれでも問題ないと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ7) | 14:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
イカとキノコのフリカッセ
イカとキノコのフリカッセ

イカとキノコのフリカッセ

レストラン紀行作家の佐原さんの本の、ルー・ランデというパリのレストランの記事に、ランド風イカのフリカッセ森のキノコ添えというものがあり、それを見て、これは行けるのではと作ってみたのが、この料理です。
キノコとイカのゲソなどを白ワイン、白ワイン酢で煮込み、ソテーしたイカの身をあわせた軽い煮込み料理です。

[1] キノコと野菜の下準備
  1. エリンギ 1本は、1〜1.2 cm 角に切ります
  2. しいたけ 3個は軸を切り、同じように、1〜1.2 cm 角に切ります
  3. マッシュルーム 4個も、1〜1.2 cm 角に切ります
  4. しめじ 1/2 パックは、1cm 幅に切り、バラしておきます
  5. 舞茸 1/2 パックは適当な大きさに切ります
  6. ニンニク 1/2 かけを潰しておきます
  7. セルフィーユの葉を大匙 2 程度、取って置きます。茎も使うので残しておいてください
[2] イカの下準備
  1. ゲソと頭などが入ったイカを買ってきます。今回は刺身用のケンサキの残り物が売ってきたので、それを使いました
  2. イカの頭の皮が剥かれて居ない場合、包丁の先でこそげとるようにして、頭の皮を剥きます
  3. 頭は、1.2cm × 1.2cm に切ります
  4. ゲソは足先を切り取り、1.2cm 幅に切ります
  5. ニンニク 1/2 かけを潰しておきます
  6. 刺身用モンゴイカ 2P は、1.5cm の角切りにします
[3] ゲソとキノコを煮込む
  1. まず、ソフリットを作ります
  2. テフロンパンにオリーブオイルを 30ml くらい注ぎ、潰したニンニク 1/2 を加え弱火にかけ、ニンニクの香りを移し、香りが移ったらニンニクは取り出します
  3. しいたけ、エリンギ、マッシュルームを加え、強火にし、塩、胡椒を軽くして炒めます
  4. 少ししたら、しめじと舞茸を加え、塩、胡椒を軽くして炒めます
  5. 全体にしんなりしてきたら、白ワイン 100ml、白ワイン酢 30ml を加え、アルコールを飛ばし、強火でそのまま水分がなくなるまで煮詰めます
  6. 別のテフロンパンにオリーブオイル 20ml くらいを取り、残りのニンニクを加え、弱火にかけ、ニンニクの香りを移し、香りが移ったらニンニクは取り出します
  7. ゲソ、イカの頭を加え、軽く、塩、胡椒し、炒めます
  8. ある程度炒まったら、白ワイン 100mlを加え、乾燥フヌイユを小匙 1 加え、セルフィーユの茎を加え、キノコのテフロンパンに移し、ソフリットを大匙 2 加えます
  9. 強火で 5分、煮込みます。水分が減ってきたら、適宜、水を加えてください。5分後に水分がなくなる手前まで煮詰めます
[4] イカをソテーし軽く煮込む
  1. テフロンパンに少量のオリーブオイルを取り、今まで使ったニンニクを加え、各義理のしたいかに塩、胡椒して強火で炒めます
  2. ニンニクが焦げそうになったら取り出してください
  3. 白ワイン 200ml を注ぎ、アルコールを飛ばし、キノコとゲソのテフロンパンに移し、強火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  4. モンゴイカを取り出し、保温します
  5. ゲソとキノコの煮込みの味を見て、塩、胡椒し、シノワで煮汁と中身を分けます。漉す時は潰さず、自然に任せてください
  6. 煮汁を温め、レモン 1/4 の絞り汁を加えます
  7. 温めた皿の中央に、ゲソとキノコの煮込みを盛り付け、その上にセルフィーユを。
    周りにモンゴイカを盛り付け、その上にローズペッパーを飾り、ソースを流して完成です

ランド地方の白は、なかなか見当たりません。軽め〜中程度の白なら、なんでも行けると思います。私はヴェルデッキオとステンレスタンク熟成のシャブリをあわせました。

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| 魚 (過去ログ7) | 16:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風
カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風

カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風

NHK でヨーロッパ食材紀行という番組があり、その中でカサゴを取り扱った回で紹介されていたのが、このカサゴの蒸し煮です。地中海の家庭料理で、大きなカサゴを蒸し煮し、大雑把に切り分けて盛り付けていましたが、地中海のカサゴは 30cm はあろうかというサイズ。
今回使ったのは、18cm クラスでしたので、そのまま盛り付けてみました。
後日、これから派生させた料理も紹介します。以下の分量でア・ラ・カルトサイズ、ニ人前です。(ジャガイモなどは余る可能性がありますが、余り物を使った料理も、後日紹介する予定です)

[1] カサゴの下処理
  1. カサゴは 18 〜 20cm くらいの活けのものを二匹、用意してください
  2. 魚屋に頼み、鱗と内臓を取ってもらってください
  3. 買ってきたカサゴの尾ビレ以外のヒレをキッチンバサミで切り取ります。
    この時、背ビレには、気をつけてください
    カサゴ

  4. カサゴの腹の中に内臓などの取残しがある場合があるので、冷水で綺麗に洗い、水気を切ります
  5. 全体に塩をして、ペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ(メークイーン) 2コは皮を向き、3mm 厚くらいの輪切りにして水に晒しておきます
  2. 玉ねぎ 2コを千切りにし、オリーブオイルを熱したテフロンパンに入れ、塩をして、しんなりするまで炒めます。
    しんなりしたら味を見て、塩、胡椒します
  3. トマト 2コは輪切りにして、塩をしておきます
  4. レモン 2コを輪切りにしておきます
  5. ジャガイモを 3分間、塩茹でし、水気を切っておきます
[3] カサゴを蒸し煮にする
  1. カサゴを冷蔵庫から出して、お腹に乾燥フヌイユ小匙 1ずつ、タイムを 3 〜 4 本、詰めます。
    エラからタイムを、あと、2本ほど詰め込みます
  2. 土鍋やココットに玉ねぎ、トマト、ジャガイモの順に重ね、その上にカサゴを並べ、カサゴの上にタイム数本を置き、その上にレモンを乗せ、バージンオイルを 30ml 程度かけ回します
    土鍋に入れる

  3. 蓋をして、200℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
  4. 20分後、バージンオイルを 15ml 程度、かけ回し、蓋を取って、200℃のオーブンで、5〜10分(サイズにより加減してください)、加熱します
  5. レモンとタイムを取り除き、カサゴ、トマト、ジャガイモ、玉ねぎを別の鍋にいれ、火を切ったオーブンの中で保温します
  6. 煮汁の味を見て、少し煮詰め、レモン 1/2 〜 1 個分の絞り汁を加え、塩、胡椒します
  7. カサゴの中に詰めていたタイムとフヌイユを取ります
  8. 暖めた皿の中央に玉ねぎ、その周りにトマト、その周りにジャガイモを並べ、その上にカサゴを乗せ、櫛形にきったレモンを飾り、タイムの葉を散らして完成です

カサゴは切り分けて、カマや頭を添えて、盛り付けても結構です。
(クリックで拡大されます)

   カサゴの蒸し煮 地中海の家庭風 盛り付け例 2


カシス・ブラン、バンドール・ブランが最適でしょうが、軽めの白ならどれでも問題ないと思います。

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| 魚 (過去ログ7) | 15:38 | comments(4) | trackbacks(0) |
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風
アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風

アマゴの詰め物のブレゼ アルザス風

アマゴに炒めた玉ねぎを詰め、白ワインと共に、ブレゼして一皿です。
これはコルドン・ブルー時代、中級の時の試験科目だった、虹鱒のファルシを原型としています。
当時のレシピが行方不明になったので、記憶を頼りに作り、それにシュークルートを少し加えてみました。


[1] アマゴと野菜の下準備
  1. アマゴ 2匹は腹を抜き、塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます。
    もし、大きいアマゴの場合、背開きにして腹と骨を抜いておきます。今回は、13cm くらいの小型のアマゴでしたので、腹開きにしています
  2. 玉ねぎ 1 個を薄切りにしておきます。アマゴが大きい場合、1.5個くらい使ってください
  3. アスパラ 1本を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
[2] 詰め物の用意
  1. テフロン加工のフライパンにバター少量を溶かし、玉ねぎの薄切り 1/2 個分を加え、塩を少量加え、中火〜弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. 水分が飛んできたら弱火にして、甘みが出るまで炒めます
  3. 炒め終わったら皿に移し、冷ましておきます
[3] アマゴに詰め物をしてブレゼする
  1. アマゴの腹(背開きの場合、背中から)に炒めた玉ねぎをしっかり詰めます
  2. 天板にバターを塗り、1/2 個分の玉ねぎの薄切りを並べ、その上にアマゴを乗せて、白ワインを 100ml 注ぎ 180℃のオーブンで 12分、ブレゼします
  3. 12分後、ひっくり返して 1分 30秒、ブレゼします。
    分数はアマゴの大きさなどで変化するので、確認してください
  4. アマゴを別の天板に取り出し、バットにアスパラを乗せ、火を切ったオーブンの蓋を少し開けた中で保温します
  5. 煮汁をこしてシュークルート大匙 1 を加え、暖めます。途中、水分が減ってきたら、水を 30〜50ml くらい足してください
  6. シュークルートが温まったら取り出し、煮汁を 50mlまで煮詰め、生クリームを 15ml 加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. 暖めた皿にシュークルートを乗せ、魚、アスパラを盛り付け、ソースをかけて完成です

アルザスの料理ですので、アルザスのシルヴァーナやリースリングがお奨めですが、シュークルートの酸味があるので、サンセールなどでも楽しめます

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| 魚 (過去ログ7) | 17:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
スズキのロースト ソース・アルベール
スズキのロースト ソース・アルベール

スズキのロースト ソース・アルベール

スズキをローストして、以前は、オコゼのブレゼ ソース・アルベールで記事にしたソース・アルベールを添えた一品です。
今回は、アルベールの作り方をシェ・イノのレシピを専門料理で見つけたので、それを参考に、前回とは少し違う作り方をしているのと、スズキの骨をつかってフュメ・ド・ポワソンもつくって、それを使ってみました。
以下、ア・ラ・カルトサイズ 4人前です。

[1] スズキとガラの下処理
  1. スズキ(正確にはフッコサイズ)は魚屋に三枚におろしてもらい、大き目の切り身 4枚と、1匹分のガラ(頭、中骨など)を用意してもらいます。
    頭は半分に割ってもらってください
  2. 切り身は骨を抜き、皮目に十字の切込みをいれ、塩をしてペーパータオルに巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. ガラについている血や内臓の取り残しを水で綺麗に洗います
  4. 別に、小型のアナゴ 1匹を購入し、開いてもらいます。なければ、小さめの舌平目などでも結構ですが、入れなくてもいいです。
    今回は、この料理以外にもフュメを使う目的があり、アナゴはゼラチン質が多く、臭みがないので、フュメに汎用性を持たせるために入れました。(しかし量が少なく、ゼラチンを補強する以外の意味はありませんでした)
  5. アナゴも残っている内臓を取り除き、洗います
  6. スズキのガラ、頭をある程度の大きさに切りアナゴと共に、冷水につけ、途中、何度か水を変えて、2時間程漬けておきます
[2] フュメ・ド・ポワソンの用意
  1. タマネギ 2/3 個、ニンジン 1/2 本、セロリ 1/2 本を薄切りにします
  2. ニンニク 1カケはヘタを切って半分に輪切りにします
  3. 水に漬けておいたガラの水気を切ります
  4. 鍋にガラ、野菜を加え、水 1リットル、白ワイン 200mlを加え、沸騰したら弱火にします
  5. セロリの葉、タイム2本を加え、あくを取りながら、1時間、煮出します
  6. 1時間後、シノワで漉しますが、潰さないように、ゆっくり重みだけで漉してください
  7. 漉したフュメを弱火にかけ、浮いてくるあくを取り除き、フュメは完成です。出来上がり、600ml くらいです
[3] ソース・アルベールの用意
  1. エシャロット 大きめ 2個、マッシュルーム 8個を薄切りにします
  2. 鍋に少量のバターを溶かし、弱火でエシャロットとマッシュルームに塩を少量ふりかけ、汗をかかせる感じで炒めていきます
  3. 粒の黒胡椒をクロックで、粗く潰します
  4. ノイリー(白)を 400ml 加え、強火でアルコールを飛ばします
  5. アルコールが飛んだら弱火にして、半分まで煮詰めます
  6. [1]のフュメ・ド・ポワソン 400ml を加え、弱火で 1/5 まで煮詰めます
  7. 煮詰まったら、一度、漉しますが、この時はフュメと同じように潰さず、重みだけで漉してください。これが 1番のアルベールになります
  8. ここからが、今回、専門料理の記事を参考にした部分です。
    シノワに残っているものを新しい鍋に移し、水を 200ml(ヒタヒタより少し多いくらい)加え、30分ほど煮込み、1/2 まで煮詰めます。これが 2番のアルベールとなります
  9. 先ほど漉したソースに、この 2番のアルベールを、今度は潰しながら漉して、旨味を全部残さず漉し取ります
  10. あわせたソースを弱火にかけて、フォン・ド・ヴォー 60ml を加え、あくを取りながら、2/3 まで煮詰め、ソースは完成です。ソースの出来上がり、180ml くらいです
[4] 付け合せの用意
  1. アスパラ 4本は茎の硬い部分を切り取り、下のほうは皮を剥いて、穂先と茎に分けます
  2. 茎は 4分、穂先は 1分 30秒、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. ディル 1/2 パック分の葉を取り、みじん切りにしておきます
[5] スズキをローストし、ソースを完成させる
  1. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、スズキを皮面から中火で焼きます。フライ返しなどで押さえつけ、皮面をパリパリに焼きます
  2. 皮面が焼けたら、ひっくり返し、身を焼きます。皮面 8、身 2 位の割合です
  3. バットに身を下にして置き、200℃のオーブンで 5分ローストします
  4. ソース・アルベールを弱火にかけ、味を見て、塩、胡椒します
  5. 火を切って、余熱でバター 2cm 角を加え攪拌し繋ぎます
  6. ローストし終えたスズキはペーパータオルの上で油を取ります
  7. 暖めた皿に、ソースを流し、スズキを置き、周りにアスパラを飾り、スズキの切り身の上にディルの、みじん切りを乗せて完成です

濃厚なソースに肉質のしっかりしたスズキですので、コート・ド・ボーヌの良いシャルドネ(ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュ)か、グラーブのしっかりした白(Ch・フューザル・ブラン、ドメーヌ・ド・シュバリエ)などが良いでしょう。
さすがにモンラッシェ、CH・オーブリオン・ブランはやりすぎだと思います。
今回は、コルトン・シャルルマーニュの90年代初頭のものをあわせ、素晴らしいマッチングでした。

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| 魚 (過去ログ7) | 10:54 | comments(4) | trackbacks(0) |
スズキのポワレ ソース・ブールブラン
スズキのポワレ ソース・ブールブラン

スズキのポワレ ソース・ブールブラン

スズキの切り身をポワレし、ナント地方の白バターソースを添えた一品です。
ソース・ブールブランは以前、バニラ風味の物を伊勢エビのロースト ソース・ブールブラン ヴァニラ風味にて紹介しましたが、そのときはバニラの風味を生かすために酸味を押さえましたので、今回の作り方の方が汎用性があります。
少し温度管理が難しいソースですが、慣れてしまえば、問題ないと思いますので挑戦してみてください。
以下、ア・ラ・カルトサイズで 2人前、多皿コースなら 4人前くらいです。

[1] スズキと野菜の下準備
  1. スズキは三枚におろしてもらった切り身を 4枚用意します
  2. スズキの切り身に残っている骨を抜き、皮目に十字に切込みを入れます
  3. 塩をしてペーパータオルで包んで、冷蔵庫に入れておきます
  4. マッシュルーム 2コを 1/4 にカットしておきます
  5. アスパラ、スナップエンドウを適量、塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  6. ディルの葉を適量、取っておきます
[2] ソース・ブールブランを作る
  1. エシャロット 3コ(普通サイズ)をみじん切りか薄切りにします
  2. 厚手の鍋にエシャロットを入れ、白ワイン 150ml、白ワイン酢 75ml を加えます。(ワインと酢の分量は、好みで変えてもらって結構です。酸度の強い酢を使う場合はワイン多め、そうでないときは酢を増やして酸味を引き立てても結構です)
  3. 弱火にかけて、時間をかけてエシャロットの旨味を引き出します。最低、1時間は煮てください。
    (1時間経たないうちに、途中、煮詰まったら少量の水を加えてください)
  4. 1時間以上、煮た後、水分が殆どなくなったら、生クリーム 30ml を加えて日から外して、置いておきます
[3] スズキをポワレし、ブールブランを完成させる
  1. 無塩バター 140g を少し柔らかめにし、角砂糖サイズに切り分けて起きます
  2. スズキの皮面に胡椒を振ります
  3. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを熱し、スズキの皮面から焼いていきます。
    このとき、フライ返しなどで押し付けて皮面をパリッと焼いてください
  4. 皮面がこんがり焼きあがれば、ひっくり返します。焼く割合は、皮面 7〜8、身 2〜3 程度でしょうか。
    (身が薄ければ皮面を 8 でも火は入ると思います)
  5. もし、厚手のスズキの場合、180℃のオーブンで 3〜5分ほどローストして火を入れても結構です。
    スズキはしっかりと火を入れたほうが美味しいと思います
  6. 焼きあがったスズキはペーパータオルの上で油を切ります
  7. マッシュルームをバターソテーします
  8. [2-4] のブールブランのベースを弱火にかけ、角砂糖サイズのバターを一つずつ加え、泡だて器で掻きたてていきます。
    バターが分離しないように(透明にならないように)、溶けきったら次のバターを入れていきます。
    途中、分離しそうになれば鍋を火から外します
  9. 全てのバターを入れ終えたら、シノワで漉しますが、このとき、エシャロットの旨味を全て出し切るように押しつぶす感じで漉してください
  10. 漉したブールブランを注意しながら暖め(ここでも火加減を注意しないと分離します。分離したら修正が効きません)、塩、胡椒し、酸味が欲しければ少量のレモン汁を加えます
  11. 暖めた皿(熱すぎるとソースが分離するので注意してください)にソースを流し、スズキを盛り付け、周りにマッシュルーム、スナップエンドウ、アスパラを盛り付け、スズキの上にディルの葉を飾って完成です

ロワール地方はナントのソースですので、地元のミュスカデ・・・と言いたいところですが、スズキがしっかりしているので、個人的には同じロワールでもソーミュール地区のサヴァニエールの良いもの(ロッシュ・オー・モワンヌなど)やクーレ・ド・セランがお奨めです。
ブルゴーニュの中程度のシャルドネなども良いでしょう。

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| 魚 (過去ログ7) | 15:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
スズキのポワレ ナスのキャビア添え
スズキのポワレ ナスのキャビア添え

スズキのポワレ ナスのキャビア添え

日本版ミシュランを謳ったグルマンという本が昔ありましたが、そこで東京のオランジェリー・ド・パリ(現パピヨン・ド・パリ)の当時の上原料理長の名菜に”黒鯛のロースト ナスのキャビア添え”というのがありました。
この記事の簡単な説明を元に、黒鯛は入手困難なので、それをスズキにして作ったものがこの一品です。
以下、スズキの切り身 2枚で2人前です。

[1] スズキの野菜の下準備
  1. スズキの切り身(三枚おろし)は骨を抜いて塩をし、皮面に十字の切込みを入れて、ペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. ズッキーニ 1本の両端を切り落とし、いびつな形の場合はいびつな部分を切り落とし、をスライサーでスライスします
  3. レモン 1/2 個分を絞っておきます
  4. エシャロットのみじん切りを小匙 2 用意します
  5. コリアンダー(粉末)を小匙 2、コリアンダー(ホール)を小匙 1、取っておきます
  6. プチトマト 3コを 1/4 カットしておきます
  7. バジルの葉を 2枚、取っておきます(なくても結構です)
  8. タイムの枝を 2本、半分に切っておきます。タイムはスズキをローストするときに使うので、必ず用意してください
[2] ナスのキャビアをつくる
  1. ナス 1本(大きめ)を天板に乗せ 210℃のオーブンで片面 6分ずつ合計 12分ローストします(途中でひっくり返してください)
  2. 12分後、水で濡らしたペーパータオルで包んで少し冷まします
  3. 半分に切ってスプーンなどでナスの身だけを取り出します
  4. 取り出したナスの身を粗いみじん切りにします
  5. ナスの身のみじん切り、エシャロット、レモン汁、コリアンダー(粉末)、バージンオイル大匙 2 をカップに入れ、バーミックスのアダプターを刃のものにして攪拌します。
    このとき、ピュレ状にまでせず、ある程度形が残るようにしてください。かけっぱなしにするのではなく、何度かオンオフを切り替えてください
  6. バーミックスのアダプターを攪拌のものに変えて、塩、胡椒して攪拌し味を見ておきます
[3] スズキをポワレしソースを仕上げる
  1. フライヤーを 180℃に設定し油を温めます
  2. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを入れて加熱し、スズキを皮面を下にしてフライ返しなどで押し付けるようにしてポワレします
  3. 皮面がこんがり焼けたら、ひっくり返し、身の方をポワレします。皮 8、身 2 くらいの割合で火を通します
  4. 天板にタイムの枝を数本敷いて、その上にポワレしたスズキを乗せ、さらにタイムの枝を数本乗せて、180℃のオーブンで 5分ローストします
  5. コリアンダー(ホール)をクロックなどで軽く潰します。ここでも粉になるまででなく、ある程度形が残るくらいに潰してください
  6. 別のテフロン加工のフライパンに潰したコリアンダーを入れて暖め、[2-6] のナスのキャビアを加え暖め、ケッパーを小匙 1加え、味を見て、塩、胡椒します
  7. ズッキーニを素揚げし、色づいてきたらペーパータオルの上に取り油を切ります
  8. スズキもローストし終わればペーパータオルの上に取り油を切ります
  9. 暖めた皿にナスのキャビアのソースを盛り付け、その上にスズキ、その上にズッキーニの素揚げを乗せて、周りにプチトマト、バジルの葉、タイムの枝を飾って完成です

ナスのキャビアはコリアンダーを抜いて多めに作っておいて、前菜とかアミューズにも使えます。この料理に使うときには最後にコリアンダーを混ぜてください。

コリアンダーの香りとレモンとオリーブの風味のついたナスがソースのベースですので、酸味のある中程度の白がお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。ムスーも面白いと思います。(個人的にはカヴァをあわせることが多いです)

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漁師の皿
漁師の皿

漁師の皿

漁師の皿と銘打っていますが、各種魚と貝のクリーム煮です。魚は身のしっかりした魚と、タラのようにホロリと崩れる食感の魚とを取り合わせると面白いと思います。

[1] 魚と野菜の下処理
  1. アサリ 1P を塩水に漬けて砂だししておきます
  2. ヒラメの切り身に塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます
  3. タラは皮も骨も付けたまま、同じように塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れておきます
  4. ヘタの部分に十字に切込みを入れた芽キャベツを塩茹でして冷水に落とし、水気を切って、半分に切っておきます
  5. マッシュルーム 2個を十字に 1/4 カットしておきます
  6. 舞茸 1P を適当な大きさにちぎっておきます
  7. セルフィーユの葉を適量、取っておきます。茎も後で使います
[2] ソースの下準備
  1. エシャロット 1個を薄切りにします
  2. マッシュルーム 2個も薄切りにします
  3. エシャロット、マッシュルームをバターで汗をかかせるような感じで弱火で炒めます
  4. 炒まったらノイリー白 200ml を加え、強火にしてアルコールを飛ばし、アルコールが飛んだら弱火にして煮詰めて行きます
  5. 水分が殆どなくなるまで煮詰まったら置いておきます
[3] 魚を煮てソースを仕上げる
  1. アサリに白ワイン 100ml を加え強火で沸騰させ蓋をして、アサリが開いたら取り出します。開いたアサリは殻から外しておきます
  2. マッシュルーム、舞茸をバターソテーし、ある程度炒まったら芽キャベツも加えて軽く炒め塩、胡椒します
  3. マッシュルームなどにブイヨン 30ml を加え、蓋をして軽く煮ます
  4. [2-5] のソースのベースに[3-3] の茸の煮汁を加えます。茸などは保温しておいてください
  5. 茸の煮汁を加えたソースを、再び水分がなくなる寸前まで煮詰めておきます
  6. [3-1] のアサリのだしにブイヨン 100ml を加え沸騰させます
  7. バットにバターを塗り、セルフィーユの茎を敷いて、ヒラメとタラを乗せ、[3-6] を加えアルミ箔で覆って 180℃のオーブンで 8分、蒸し煮にします
  8. 8分後、ヒラメとタラを取り出し、タラは皮を剥き、骨を外します
  9. 別のバットにヒラメとタラ、アサリの剥き身を乗せて火を切ったオーブンで 4分ほど保温します
  10. その間に、[3-4] のソースベースに魚の煮汁を加え漉して、1/3 まで煮詰めます
  11. 1/3 まで煮詰まったら生クリーム 50ml を加え、2/3 まで煮詰めます
  12. 味を見て、塩、胡椒して、レモン 1/4 〜 1/2 個の絞り汁を加えます
  13. 茸と芽キャベツを暖めます
  14. 暖めておいた皿にソースを流し、魚とアサリ、茸、芽キャベツを盛り付け、セルフィーユを飾って完成です

お好みで帆立貝などを入れても美味しいと思います。

クリーム系なので、中程度のシャルドネなどが良いと思います。

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