プロポ(鶏腿肉の水炊き)
ポトフの鶏肉バージョンがプロポです。この料理は、ブルボン王朝の始祖たるアンリ四世が「朕の望みは民が毎日曜日にこれを食べられることだ」と言ったという説話がある料理です。
煮汁はそのまま、フォン・ド・ヴォライユとして使えます。クリスマスに鶏のローストもいいですが、水炊きもまた、温まって良いと思います。
以下、およそ、1〜2人前です。(フランスでは鶏肉は 1/2 匹で一人前ですのが、日本人の場合、それほど食べないでしょうから、他の料理との兼ね合いで加減してください)
- [1] 鶏肉と野菜の下準備
- 鶏腿肉 2本、鶏ウイング 12本を鍋に入れ、水を注ぎ沸騰させます
- 沸騰して、あくが浮いてきたら、湯を捨てて、肉を冷水で洗います。このとき、固まった血管やよごれを綺麗に洗い流してください。(ブランシールと言う工程です)
- ニンジン 1本は皮を剥き、3cm 幅の輪切りにします
- たまねぎ 1コを 1/2 にカットし、それぞれにクローブを 1本ずつ刺します
- ネギ 2本は青い部分を切ります。青い部分はブーケガルニに使ってください
- 蕪 1コは 1/2 に切り、皮を剥き面取りします
- セロリは茎の部分を切り取り皮を剥き、1/2 にカットします。歯の部分はブーケガルニに使ってください
- ネギの青い部分を広げ、タイム 3本、セロリの葉、パセリの茎(なければ割愛しても結構です)を乗せ、ネギの青い部分が全ての外側に来るようにしてタコ糸で縛ります。
これがブーケガルニですが、面倒なら、市販のものを使ってください - キャベツ 1/2 の芯を取り、熱湯に塩を加え 10分煮ておきます
- [2] 鶏肉を煮る
- 鶏肉、ヒタヒタの水、ブーケガルニ、塩 大匙 1、胡椒 小匙 1、白粒胡椒 小匙1 を鍋に入れ沸騰させ、あくを取り除き、弱火にして、途中、何度かあくを取りながら、30分煮ます
- 30分後、タマネギ、ニンジンを加え、10分煮ます
- 10分後、セロリ、ネギ、蕪を加え 20分煮ます
- [3] ココットに移して仕上る