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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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プロポ(鶏腿肉の水炊き)
プロポ(鶏腿肉の水炊き)

プロポ(鶏腿肉の水炊き)

ポトフの鶏肉バージョンがプロポです。この料理は、ブルボン王朝の始祖たるアンリ四世が「朕の望みは民が毎日曜日にこれを食べられることだ」と言ったという説話がある料理です。
煮汁はそのまま、フォン・ド・ヴォライユとして使えます。クリスマスに鶏のローストもいいですが、水炊きもまた、温まって良いと思います。
以下、およそ、1〜2人前です。(フランスでは鶏肉は 1/2 匹で一人前ですのが、日本人の場合、それほど食べないでしょうから、他の料理との兼ね合いで加減してください)

[1] 鶏肉と野菜の下準備
  1. 鶏腿肉 2本、鶏ウイング 12本を鍋に入れ、水を注ぎ沸騰させます
  2. 沸騰して、あくが浮いてきたら、湯を捨てて、肉を冷水で洗います。このとき、固まった血管やよごれを綺麗に洗い流してください。(ブランシールと言う工程です)
  3. ニンジン 1本は皮を剥き、3cm 幅の輪切りにします
  4. たまねぎ 1コを 1/2 にカットし、それぞれにクローブを 1本ずつ刺します
  5. ネギ 2本は青い部分を切ります。青い部分はブーケガルニに使ってください
  6. 蕪 1コは 1/2 に切り、皮を剥き面取りします
  7. セロリは茎の部分を切り取り皮を剥き、1/2 にカットします。歯の部分はブーケガルニに使ってください
  8. ネギの青い部分を広げ、タイム 3本、セロリの葉、パセリの茎(なければ割愛しても結構です)を乗せ、ネギの青い部分が全ての外側に来るようにしてタコ糸で縛ります。
    これがブーケガルニですが、面倒なら、市販のものを使ってください
  9. キャベツ 1/2 の芯を取り、熱湯に塩を加え 10分煮ておきます
[2] 鶏肉を煮る
  1. 鶏肉、ヒタヒタの水、ブーケガルニ、塩 大匙 1、胡椒 小匙 1、白粒胡椒 小匙1 を鍋に入れ沸騰させ、あくを取り除き、弱火にして、途中、何度かあくを取りながら、30分煮ます
  2. 30分後、タマネギ、ニンジンを加え、10分煮ます
  3. 10分後、セロリ、ネギ、蕪を加え 20分煮ます
[3] ココットに移して仕上る
  1. 又は土鍋に鶏腿、ウイング、野菜を移し、煮汁を漉して加え、キャベツを加え 5分煮ます
  2. 5分後、味を見て、塩、胡椒し、ココットのままサーブしてもよいですし、皿に盛り付けてサーブしても結構です
    プロポ(鶏腿肉の水炊き) 皿に盛り付けた場合

  3. 別皿にレモンやマスタード、グロセルやフルールを添えてください

マコンなどの中庸の白があいます。軽めの赤でも結構です。私はミュスカデと、あわせてみましたが、少し、軽すぎました。


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 10:19 | comments(5) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のソテー エストラゴン風味
鶏腿肉のソテー エストラゴン風味

鶏腿肉のソテー エストラゴン風味

鶏腿肉を皮面を下にして重石を乗せ、皮をパリパリにしあげ、エストラゴンとシェリーヴィネガーで作ったソースで食べる、お手軽な一品です。

[1] 野菜の下準備
  1. ニンニク 1個のへたを取ります。皮はつけたままにして置いてください
  2. アスパラの軸、サヤインゲンを一人前一本ずつ、塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます。アスパラの穂先はサラダにでも使ってください
  3. エリンギを適当なサイズに切り分けます。一人で 1/3 本ほどで結構です
  4. ナスは 1.5cm 厚の輪切りにします。一人一切れ程度で結構です
  5. ディルの葉を少量、取っておきます
  6. フレッシュのエストラゴンは最近、なかなか手に入らないので、エストラゴンの酢漬けを使います。
    これを二本分、葉を取り、葉だけをみじん切りにします(小匙 1程度)
  7. レモン 1/2 個分を、絞りやすい形に切っておきます
[2] 鶏腿肉をソテーする
  1. ニンニクを皮付きのまま、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンに入れて、15分ほどローストします
  2. 鶏腿肉は、地鶏などのしっかりした肉質のものを推奨します。
    名古屋コーチンあたりなら、サイズもあまり大きくなく、ちょうど良いと思います
  3. 鶏肉に塩、胡椒し、厚手のフライパンに、[2-1] のニンニクをローストしたオイルを入れ、熱し、中火で鶏肉を皮面から入れて焼きます。この際、フライ返しなどで押し付けて皮面が均等に焼けるようにします
  4. 皮面に焼き色が付いたら身のほうを軽く色づくまでソテーします
  5. 一度肉を取り出し、油を捨て、もう一度皮を下にしてフライパンに戻し、弱火にして、鶏肉の上に皿を置き、重石を置きます。下の写真では、クロックを重石に使っています

    重石を乗せてソテーする

  6. 途中、出てきた脂をスプーンで取りながら、火が通るまで弱火でソテーします。こうすることで、皮面から余分な脂が出て、皮面がパリパリに焼けます
  7. 火が通ったら暖かいところに身を下にして置いておきます
  8. フライパンを中火から弱火の間にかけ、残った脂と肉汁を分離させます。
    肉汁はフライパンの底に付いて、脂は浮いてきます。(カラメリゼという工程です)
  9. 上に浮いた脂をテフロン加工のフライパンに移します(野菜をソテーするのに使います)
  10. 脂を取ったフライパンに、シェリーヴィネガー 30ml、白ワイン 50ml を入れ中火にかけ、フライパンの底に付いた旨味を木ベラなどでこそげとリ、溶かします(デグラッセという工程です)
  11. もし、ここで、ソースが、デグラッセしたことによる砕片などが多い場合、一度、漉しますが、気にならない方や、あまりそれらがない場合は無視してください
  12. エストラゴンの酢漬けのみじん切り、小匙 1をソースに加え、半量まで煮詰めます
  13. レモンを絞ります
  14. 各種野菜、ローストしたニンニクを鶏の脂でソテーして塩、胡椒します
  15. 鶏肉の皮面を魚焼き機などで直火であぶります。(面倒なら、フライパンで皮面を軽くソテーしてください)
  16. ソースを温め、味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし、バター少量を加え繋ぎます
  17. 暖めておいた皿にソースを流し、鶏肉、野菜を盛り付け、鶏肉の上にディルを飾って完成です

酸味があり、エストラゴンの香りがするソースですので、香草の香りがする、サンセールなどが、お奨めです

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 13:43 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛イチボ肉の直火焼き
牛イチボ肉の直火焼き

牛イチボ肉の直火焼き

今までも牛イチボのグリルは、牛イチボ肉のグリル レモン風味の赤ワインソース牛イチボ肉のグリル バジルソースと、レシピを紹介してきました。
今まではグリルパンで焼いた後、オーブンで火を通していましたが、今回は、牛イチボ肉を魚焼き器を使い、直火でグリエし、休ませ、再度グリエして火加減を調節した料理です。
エスコフィエのル・ギード・キュリネールでは、グリエは炎はおろか、煙も当ててはいけないとなっていますが、脂の強い肉であれば、炎はダメですが、煙は薫香が付くので、気にしなくてもいいです。
このグリルには、ソースらしいソースも添えていません。ステーキハウスのステーキをイメージしていますので、別にバター、醤油、すりおろしニンニク、レモンなどを添えて食べてください。
牛肉はイチボでなくても、脂がそこそこある肉なら、美味しく食べられると思います。
手順は簡単ですが、火加減が命。何回か実験してみてください。
本来は、炭で焼きたいのですが・・。

[1] 野菜の下準備
  1. アスパラ、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  2. プチトマト 1コを 1/2 カットしておきます

  3. ニンニク、お好みの分量をすりおろしておきます
  4. 別に、ニンニク 2 かけ分くらいを薄切りにしておきます
[2] 肉をグリエして休ませる
  1. イチボ肉は厚さ、2〜3cm くらいの物を用意します。
    焼く、30 〜 1 時間前に冷蔵庫から出して常温においておきます
  2. 魚焼き器の鉄製の受け皿を二枚、ガスコンロに置き、その上に網を乗せて強火で熱します。
    なるべく、遠火になるようにしてください
  3. 網に牛脂を塗り、塩、胡椒したイチボを乗せて、全面、グリエします。
    ある程度、表面が焼けたら網を敷いたバットに肉をとり、スライスしたニンニクを下面と上に乗せて、10 分、休ませます
[2] 再度グリエして、好みの火加減に仕上げる
  1. 肉を指で押してみて、火加減を確認します。鉄串をさして 10秒ほど置いて、唇の下にあて、冷たければまだ火が入っていません。生暖かければレア、それより少し熱ければミディアムレア、熱ければ火が入りすぎです
  2. 新しい網を熱し、牛脂を塗ります
  3. ニンニクスライスを乗せたまま、全面をグリエします。焦げたニンニクは取り除いてください。
    好みの火加減より、少し浅めに焼き上げます
  4. もう一度、5分程休ませ、肉汁を落ち着かせると共に、余熱で好みの火加減に調整します
  5. 5分後、角切りにして暖めた皿に盛り付け、野菜を盛り付けて完成です。
    好みで、バター、醤油、ニンニクのすりおろし、レモンを添えてください
  6. 私は、肉の上にバターを乗せ、すりおろしニンニクを乗せ、レモンをかけて食べています。少量、醤油をたらしても、美味しいと思います

そこそこタンニンのある赤なら、なんでもいけます。ただ、ニンニクのすりおろしをたくさん使う場合は、あまり良い赤はあいませんので、ネロ・ダボーラなどの南部の果実味とスパイス感のあるワインが良いでしょう。
いっそ、ビールあたりでも楽しめると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ7)  | 09:53 | comments(4) | trackbacks(0) |
アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)
アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)

アルザス風 各種肉の白ワイン煮(ベッコフ)

今回はアルザスの郷土料理です。在仏時代、行きつけだったアルザス料理屋で、いつもシュークルートで、たまには違うものをと適当に頼んだのが、この煮込みでした。一度食べただけで、とにかく、お腹いっぱいの記憶のみ残していたのですが、とあるレストラン批評家の方の書籍に、アルザスの郷土料理としてベッコフについて書かれてあり、その内容から、当時食べたものだと思い出し、作ってみました。
数種類の肉と根菜を白ワインで煮込むだけですが、かなりの量になるので、大人数のパーティーのときや、二日間にわたって食べる気力のある人に、お奨めします。
以下、アラカルトの分量で 4皿分より、少し大目です。尚、食べる前日から仕込む必要があります。

[1] 各種肉をマリネする
  1. 肉は、色々なものを用意した方が複雑さが増しますし、食べる楽しみもあると思います。今回は以下を用意しました。
    • 牛スネ肉 500g (6〜8cm 角にカット)
    • 豚肩ロース 200g(6〜8cm 角にカット)
    • スペアリブ 300g
    • 鶏腿肉骨付きのぶつ切り 300g

  2. マリネ用の野菜を用意します。
    • タマネギ 1/2 1.5cm 角の角切り
    • ニンジン 1/2 1.5cm 角の角切り
    • ニンニク 1かけ みじん切り
    • セロリ 1 1.5cm 角の角切り
    • ローリエ 1枚
    • タイム 2本
    • セージ 2本
    • セロリの葉 1本分

  3. バットに各種肉と野菜を入れ、辛口白ワイン 1本、大匙 1 〜 1.5 の塩を加え、1日、マリネします
[2] マリネした肉と野菜の処理
  1. 翌日、マリネした肉を取り出しペーパータオルで水気を取り冷蔵庫に入れておきます
  2. マリネ液を残りの野菜と共に鍋に入れ、沸騰させ弱火にして、30分、煮込みます。
    この際、かなりのあくが出ます。これをきっちり取り除いてください
  3. 30分後、一度漉して、もう一度別の鍋で沸騰させ弱火にして、あくを取り除き、布漉しします
  4. 布漉しした煮汁に白ワイン 350ml を加え、沸騰させてアルコールを飛ばして起きます。
    この煮汁で肉を煮込むことになります
[3] 野菜の下準備
  1. タマネギ 1.5個を薄切りにします
  2. ニンジン 2本を 1cm 幅の輪切りにします
  3. ジャガイモ(メークイーン) 6個を 2cm 幅の輪切りにして水に晒しておきます
  4. ニンニク 1 かけを皮を剥き、木ベラなどで潰しておきます
  5. タマネギをテフロン加工のフライパンにバターを少量加え、しんなりするまで弱火で炒めておきます

[4] 肉と野菜を鍋に入れる
  1. 土鍋を用意します。
    できれば、ストウブ社のココットや、ル・クルーゼ社のココットを、お使いになることを推奨しますが、きちんとフタがしまる土鍋であれば、代用可能です。
    最低限、厚手でフタがきちんと閉まる鍋を、ご用意ください
  2. 土鍋にバターを塗り、胡椒をふった各種肉の半量を並べます
    マリネした肉をココットに入れる

  3. その上に、タマネギ、ジャガイモ、ニンニク、ニンジンの半量を置きます
    野菜を肉の上に乗せる

  4. もう一度、その上に、肉の半量を乗せます
  5. その上に、残り半量の野菜を乗せます
  6. タイム 3本、セージ 6本、コリアンダー粒 小匙 1、クローブ 3本、ジュニエーブル(杜松の実) 小匙 1を乗せ、バター 20g ほどをちぎって乗せます
    二段にして香草を乗せ、煮汁をかける
  7. [2-4] の煮汁を加え、フタをします
[5] ベッコフを煮込む
  1. 小麦粉 250gっをボールに取り、水 80〜100mlを少しずつ加えながら、生地を作ります
  2. 生地が適当な柔らかさになれば、蓋の周りを生地で覆います
    生地でフタを塞ぐ
  3. 150℃のオーブンに鍋を入れ、2時間、煮込みます
  4. 二時間後、鍋を取り出します
    オーブンから出した状態
[6] 煮汁を漉して盛り付ける
  1. 鍋の中の状態です
    煮上がったベッコフ

  2. 煮汁を漉して、残った肉と野菜は鍋のまま蓋をして保温しておきます
  3. 煮汁を火にかけ、あくと脂を取り除き、2/3 くらいまで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  4. 各種肉と野菜を盛り付け、味を見て、塩が足りなければ、軽く、塩をふり、煮汁をかけ、別の皿にマスタードやグロセル(大きい粒の塩)を添えて完成です

パーティーのときなどは、皿に盛り付けず、あくと脂を取り除いた煮汁を鍋に戻し、鍋のまま出して取り分けてもらっても結構です。
また、脂身の少ない肉を使い、それほど余分な脂が出ていないようでしたら、[5-4] の段階で、そのまま出してもらっても結構です。
また、煮込むワインは、できれば、アルザスのリースリングを、お奨めしますが、なかなか料理に使うにはもったいないので、なるべく、辛口で酸味の強いワインを使ってください。
使う肉ですが、仔羊の肩ロースを本来使いたかったのですが、入手できずに豚肩ロースを使っています。できれば、仔羊も入れてみたいところです。


アルザスのリースリングで決まりです。また、麦の味の強い苦めのビールでも楽しめそうです。

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| 肉 (過去ログ7)  | 09:43 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛肉のビール煮 カルボナード
牛肉のビール煮 カルボナード

牛肉のビール煮 カルボナード

フランスのフランドル地方から、ベルギーにかけての地方料理に牛肉のビール煮があります。
黒ビールを使うこともあるようですが、今回は、普通のビールを使ってみました。
以下、およそ、ニ人前です。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. 牛肉は、今回、カレー用のパックを使いました。カレー用のパックは、各スーパーで部位が異なると思いますので、部位の確認をしてください。
    あまり脂の多い、バラやイチボよりも、肉質のしっかりしたマルシンや肩ロースの脂が少ないものを、お奨めします。
    赤ワイン煮と違い、ビールには酸が少ないので、脂身が多いと、くどく感じます。
    肉は、 350g 程度、購入ください
  2. カレー用以外の肉を購入した場合は、3cm 角に切ってください
  3. タマネギ 1/2 個を薄切りにします
  4. ジャガイモ小の皮を剥き、ラグビーボール型に面取りします
  5. ジャガイモを串が通るまで塩茹でして水気を切っておきます
  6. サヤインゲン、アスパラも塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
[2] 牛肉をビールで煮込む
  1. 肉に塩、胡椒しフライパンにサラダオイルを入れて表面を焼き固め、表面が色づいたらペーパータオルの上に取り余分な油を取ります
  2. 肉を焼いた鍋にタマネギを入れて弱火で汗をかかすように炒めます
  3. 鍋に肉、タマネギを移し、市販のトマトソースを大匙 1 加えます
  4. 肉を焼いた鍋の油を切り、ビール(†)を100ml 程入れ、なべ底についた旨味を木ベラなどで、こそぎ取ります
  5. フライパンのビールを鍋に移し、さらに鍋に、600ml のビールを注ぎ、黒砂糖大匙 1 を加えます
  6. ブイヨン 150ml を加え、ローリエを一枚加え、あくを取りながら 50分(肉が柔らかくなるまで)、弱火で煮込みます。
    水分が少なくなってきたら、水を少量足してください
  7. 煮上がったら肉を取り出し、煮汁を漉して、あくを取りながら、100mlまで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  8. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲンを熱湯で暖め水気を切ります
  9. 暖めた皿にソースを流し、野菜と肉を盛り付けて完成です

:ビールはなるべく、麦芽 100%の苦味の強いものを使ってください。エビスビールなどが、お奨めです。

ビールで煮込んでいるので、ビールがあいます。中程度の赤ワインでも楽しめます。

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| 肉 (過去ログ7)  | 12:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛ミンチ肉のラザニア ナスのトマトソース
牛ミンチ肉のラザニア、ナスのトマトソース

牛ミンチ肉のラザニア ナスのトマトソース

牛ミンチを炒め、白ワインと香草で煮込み、ラザニアで挟み、トマトソースとパルメザンチーズをかけて焼き上げた料理です。イタリア料理のラザニアは、ベシャメルも入れるようですが、これには使っていません。
もともと、カネロニで作っていたのですが、カネロニに詰める工程がうまく行かず(今はほぼ解決しました)ラザニアにしたものです。
で、カネロニですが、佐原秋生氏の


というレストラン紀行で、イタリアはヴェネツィアの名店、ハリーズ・バーの記事で、細かくした仔牛のミンチをカネロニに包み、ナスとトマトのソースに溶けるパルメザンチーズが・・・とあり、それが、あまりに美味しそうで、作ってみようと考えたのです。原価がかからず、仕込みの段階で、ある程度まで作っておけば、最後にオーブンに入れるだけで簡単ですし、これ一つで、かなり、お腹が膨れるので、経済的です。
カネロニについては、また、後日、掲載します。(このラザニアと作り方の基本は同じなのですが、現在、ファルシをムースに近い状況にする実験中です。)

乾燥ラザニアが、なかなか見つからない方は、ネットで購入してみてください。

ラザニア

[1] ミンチの準備
  1. 牛ミンチ 200gをオリーブオイルで炒め、ソフリット 大匙 2 を加えます
  2. 白ワイン 200ml を加えアルコールを飛ばし、ローリエ 2枚を加え、30分、煮込みます。
    途中、水気がなくなれば、水を適当に足してください
  3. 30分後、水分がなくなれば、ローリエを取り、冷まします
  4. 生ハム 1枚をみじん切りにしておきます
[2] ラザニアとソースの準備
  1. 乾燥ラザニアを 3枚、10分茹でます。ラザニア同士がくっつかないように、途中、混ぜたり、茹でる湯にオリーブオイルを混ぜたりしてください
  2. ナス 1/2 本分を 2cm の角切りにします
  3. オリーブオイルでニンニク 1かけを潰したものを弱火で炒め、香りが立ってきたら、ナスを加え炒め、塩、胡椒します
  4. 市販の瓶詰めのトマトソースを大匙 10 加え、パスタのソースより、こころもち水分が少なくなるように煮詰めます。
    肉のソースのときのように煮詰めすぎると、後でオーブンで焼くときに水分が少なくなってしまいますが、ゆる過ぎると、ベチャベチャになりかねません
  5. 味を見て、塩、胡椒しておきます
[3] ラザニアを焼く
  1. 耐熱皿の底にオリーブオイルを塗り、ラザニア、ミンチ、ラザニア、ミンチ、ラザニアと重ねます
  2. ナス入りのトマトソースをかけて、パルメジャーノを大匙 3 かけて、200℃のオーブンで 8分、焼きます

    ラザニア、ミンチ、ソースを重ねチーズをかける

  3. 焼きあがれば、お好みで、パルメジャーノ大匙 1 を追加でかけ、パセリかバジルのみじん切りをかけて、完成です

ベースがイタリア料理ですし、トマトとパルメザンですので、イタリアの軽めの赤が、お奨めです。私は、モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、ネロ・ダボーラなどをあわせています。

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| 肉 (過去ログ7)  | 10:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛スネ肉のブランケット
牛スネ肉のブランケット

牛スネ肉のブランケット

ポトフで作ったスネ肉に手を加えて、クリーム煮にした料理です。
ブランケットは、水から煮た素材にルー・ブラン(白いルー)、クリーム、卵黄を加えて作る料理ですが、今回は、ルー・ブランは使わずに作っています。
本来は、仔牛肉で作ると美味しいのですが、手に入らないのでポトフのスネ肉で作りました。
以下、およそ 4人前です。(スネ肉の量は、600g ほどです)

[1] 野菜の下準備
  1. 小さめのジャガイモをラグビーボール型に切り出します。4つ分つくってください

  2. 蕪を 1/4 にカットし、皮を向き、面取りします
  3. ニンジンもラグビーボール型に切り出します。4つ分つくってください
  4. 4 本分のアスパラの穂先を切ります。下の部分はサラダにでも使ってください
  5. サヤインゲン 2本を半分に切ります
  6. ジャガイモは塩茹でします。
  7. アスパラ、サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし水気をきっておきます
  8. タマネギ 1/4 にクローブを 1本刺しておきます
  9. マッシュルーム 4つを用意します。軸がついているものなら、石突の部分を削り、軸は取っておいてください
[2] 肉と野菜を煮込む
  1. まず、ポトフを作ります
  2. 煮上がったスネ肉を 10 × 3 cm くらいの大きさに切ります
  3. ポトフの煮汁を漉すか、別に作ったブイヨン 100ml を深鍋に取り、スネ肉、ニンジン、マッシュルームの軸、タマネギを加え、ひたひたなる分量の水を注ぎ、沸騰させ、あくを取り、弱火にして 10分煮込みます
  4. 蕪、マッシュルームを加え、30分煮込みます
  5. 30分後、肉、マッシュルーム、ニンジン、蕪を取り出し、煮汁を漉して 100ml になるまで煮詰めます
[3] クリームと卵黄を入れて仕上げる
  1. 煮汁に生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰めます
  2. ボールに卵黄 1コ、生クリーム 50ml を入れ、混ぜておきます
  3. ボールに [3-1] を 50ml くらい加え、かき混ぜ、鍋に戻し、弱火にして、卵黄が固まらないよう沸騰させないように注意して、かき混ぜます
  4. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲン、ニンジン、蕪、マッシュルームをバターソテーします
  5. 煮汁にとろみがついてきたら、レモン 1/3 の絞り汁を加え、火を止めて塩、胡椒、ナツメグで味をつけます、
  6. 暖めた皿に肉と野菜を盛り付け、ソースをかけて完成です

使うブイヨンによって、ブイヨンの分量などは変わってきます。冷蔵庫に入れた状態で、ゼラチンで固まった状態のしっかりしたブイヨンを使ってくだされば、ほぼ、上の分量でうまく行くと思います。
卵黄抜きでも、また、違った美味しさがありますので、お好みで。(卵黄抜きの方が火加減は楽です。)

仔牛肉ならブルゴーニュのシャルドネのしっかりしたものが良いと思いますが、牛スネ肉ですので、軽めの赤をお奨めします。
私はモンテプルチアーノ・ダブルッツォをあわせました。

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| 肉 (過去ログ7)  | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛ミンチと野菜の重ね焼き スパイス風
牛ミンチと野菜の重ね焼き スパイス風

牛ミンチと野菜の重ね焼き スパイス風

アラブ近郊の料理にムサカというものがあります。仔羊ミンチや米をスパイスで煮込み、ナスを加えて焼き上げた料理で、いろいろな作り方もあるようですが、それに似た感じで、少しイタリアンの要素を加えて作ったのが、この料理です。
簡単ですし、安くて、お腹が膨れますので経済的です。

[1] ソフリットの用意
  1. イタリア料理の旨味要素の一つ、ソフリットを作ります。普通、セロリも入るようですが、手抜きして使っていません。お好みで入れてください
  2. ニンジン 1本、玉ねぎ 1/2 個、ニンニク 3カケをみじん切りにします
  3. 鍋に大目のオリーブオイルを入れ、最初にニンジンを入れ軽く炒め、次いで玉ねぎ、ニンニクを加え、水分が飛ぶまでは中火くらいで炒めます
  4. 水分が飛んできたら、途中、塩、胡椒し、かき混ぜながら弱火でよく炒めます

  5. 甘味が出てくれば皿にとって冷やしておきます。1週間くらいなら冷蔵保存できますので、大量に作っておいてもいいと思います
[2] ミンチと野菜の下準備
  1. スパイスとして、以下をあわせておきます
    • クミン粉 小匙 2
    • コリアンダー粉 小匙 2
    • ナツメグ 小匙 1/2
    • ターメリック 小匙 1/2
    • シナモン 小匙 1/2
  2. ジャガイモ(メークイーン)は皮をむき、7mm 位の厚さの輪切りにし、串が通るくらいまで塩茹でして、水気を切っておきます
  3. フライパンにオリーブオイルを入れ、クミンホール 小匙 2 を加え、中火にして加熱し、クミンから泡が出てきたら、牛ミンチ 200g を加え、中火で炒めます
  4. ある程度色がついてきたら、[2-1] のスパイスと、ソフリット大匙 2 を加え、火が入るまで加熱します
  5. 火が入ったら味を見て塩、胡椒し、最後にガラムマサラを小匙 1 加えます
  6. ナスは 7mm 厚の薄切りにします
  7. ナスと塩茹でしたジャガイモを、それぞれオリーブオイルでソテーし、塩、胡椒しておきます
[3] ミンチと野菜を重ねて仕上げる
  1. 市販のトマトソースを鍋に 250ml 入れ、半分まで煮詰めます。煮詰め加減は、お好みで。水分が多すぎると、仕上がりがベチャっとなりますし、少なすぎると焦げます。使う耐熱皿、ミンチなどの分量、野菜の水分の飛ばし加減、オーブンの火力などで調整してください。が、肉の火加減ほどシビアではありませんのでお気軽に
  2. 耐熱皿にニンニクの断片をこすり付け香りを移し、その上にナスを並べます
  3. ナスの上にミンチを乗せ、トマトソースをかけます
  4. その上にジャガイモを並べ、パルメザンチーズ、大匙 4〜6 をかけ、180℃のオーブンで、パルメザンチーズに色が付くくらいまで(およそ、5〜10分)、焼きます
  5. 耐熱皿を別のお皿に乗せて、そのまま出して完成です。お好みで、パセリのみじん切り、バジルのみじん切りなどをかけても結構です
  6. 尚、私の場合、内径 18cm のタジンの耐熱皿を使った場合、ナス 1/2、ジャガイモ 1/2、トマトソース 煮詰めた分量の半分、ミンチ 100g、パルメザンチーズ 2 を二回作っています。
    一人前ずつ出したいときは、より小さな耐熱皿を用い、ミンチ 50g 分量で計算して 4つ作ると、4人分になります

ミンチをあい挽きにすると、すこしくどいです。できれば、仔羊のミンチを用い、スパイスの量をもっと増やせば、よりアラブ料理らしくなると思います。
使う野菜を変えてもいいですし(ナスは外せませんが)、パルメザン以外のチーズを使っても結構です。

スパイスとトマトソースとチーズですので、いいワインはあいません。私は、もっぱらシチリアのネロ・ダヴォーラとあわせています。

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| 肉 (過去ログ7)  | 09:00 | comments(3) | trackbacks(0) |