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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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広東拷鴨 2012
広東カオヤー

広東拷鴨 2012

父が台湾に行って来た、お土産に広東拷鴨を持って帰って来たので、それを親元で。


蒸し鶏

最初は蒸し鶏。弟の奥さん作。ネギ油と豆板醤で。しっとりしていて、なかなか。


スワイニーパイロウ

次は私が作った、豚肉のにんにくあえ、ピリ辛ソース(蒜泥白肉)
母の作り方とは違い、辣油を使ってます。最近は、一時期流行った、食べられる辣油も混ぜています。

メインの前に弟作のトウミョウとスナップエンドウの炒め物があったのですが、撮影を忘れました。

最後は、広東拷鴨。ペキンダックよりも、断然、こちらが好み。横浜中華街に行けばあるのですが、関西では、まず、食べられません。
大阪聘珍樓に、よく似たものがありますが、あちらは鴨で、切り身(腿肉)
一匹丸ごと食べさせてくれる店がなくて、台湾のお土産だけでしか食べられないのが残念。
付属の梅風味の甘酸っぱいソースも、美味しく、それと、豆板醤とカラシを混ぜたものとの併用でいただきました。
次はいつ食べられる事か・・・。

JUGEMテーマ:グルメ


 
| その他 過去ログ5 | 15:10 | comments(3) | trackbacks(0) |
父の日 2012
スズキのロースト ソース・アルベール

父の日 2012

今日は、2012年の父の日の料理です。各位の予定から 1週間くらい遅れての父の日でした。

2012 父の日前菜

前菜盛り合わせ。生ハム、アスパラのスモークサーモン巻き、アスパラの鯛のマリネ巻き、サラミです。
あわせたのはカヴァ。


ヒラメのクネル ソース・ブール・ブラン

温前菜はヒラメのクネル ソース・ブールブラン。スーパーに予約しておいたヒラメですが、300g と言ってあったのに、200g、しかたなく、冷前菜に使ったタイを一部用いたのですが、分量が変化したのか、茹で時間が長かったかで、少し、硬い仕上がりになり、自分的には不満が残りました。
再実験して、いずれ、レシピに掲載します。


スズキのロースト ソース・アルベール

魚料理はスズキのロースト ソース・アルベール。大き目のスズキで、そのあらからフュメを取ったので、これはソースとスズキのマッチングが満足できる仕上がりに。
アルベールは以前もオコゼのブレゼで掲載していますが、スズキのローストバージョンでは、少し、アルベールの取り方を変えたので、来週、掲載する予定です。
これにあわせたのはコルトン・シャルルマーニュ。こちらのワインも素晴らしい味わいでした。


2012 父の日 マルシンロースト

メインは弟の担当。牛マルシンのロースト、ソース・グレービーです。
よくできてました。ただ、あわせた曰く付きの Ch ムートン・ロートシルト 71が酷い状態。騙されて買わされたような代物で、危険は感じていたのですが。
急遽、弟所蔵の Ch レオヴィル・ラスカーズ 81 をあけてもらい、こちらは完璧。
義務感からか、ムートンの半分近くを飲んでしまいました。


チーズは熟成エポワス。残ったムートンではとても刃が立ちませんでした。
食後酒とシガーを楽しんで帰宅したのですが、記憶がありません。たぶん、ワインを1.5本以上、飲んでいると思います。
全体には満足できる内容でしたが、クネルとなによりムートンが残念でした。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| その他 過去ログ5 | 14:21 | comments(3) | trackbacks(0) |
2012 年の自宅で花見
2012-自宅で花見

2012年の自宅で花見

今年も知り合いから桜の花を分けてもらい自宅で花見を。今年はあかあかや先生もご一緒に。


仔羊のリエット
まずはアミューズ。メイン用に作ったジュ・ダニョーを取った仔羊の屑肉や、骨の間の肉を取って潰し、バター、スパイスをあわせたもの。



海の幸のサラダ
前菜は海の幸のサラダ。本当は貝類のサラダを作りたかったのですが、数種類の刺身用の貝が入手出来ずにこちらに。
ここまでをシャブリで。



仔羊の岩塩パート包み焼き
メインの一品目はロブションの名菜、仔羊の岩塩パート包み焼き 香草風味のジュです。
ロブションの完全なレシピは持っていないので、料理紀行文の記事と別のロブションの本で牛フィレ肉の岩塩パート包みがあったので、パートはそちらを参考にしました。
前日からパートを仕込んだのですが、強力粉で作り、かつ、固めの仕上がりにしたため、記事を作るのに一苦労。岩塩も上手く混ざらない。
しかも当日、生地を延ばすのに相当苦労して、おかげで数日間、筋肉痛になりました。
肉には一切塩をせず、パートの塩だけでほぼ充分。
これは、大当たりでしたが、作るのが一苦労です。



仔羊の岩塩パート包みトリュフ風
同じパートを使って、トリュフ風味にしてみました。
詰め物を香草パン粉からシャンピニオン・デュクセル(炒めたエシャロットとマッシュルームのみじん切り)と、トリュフ・タルトファータにして、ソースもジュ・ダニョーにポートを加え、最後にトリュフ・タルトファータを加えたもの。
ただ、こちらは塩の味が強く出すぎました。これの場合、塩は少なめでしないと、ソースの甘さなどとのバランスが崩れるようで、再実験が必要です。
一応、香草の配合は変えたのですが、塩の配合も変える必要がありました。
赤はカロン・セギュールのサードを。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| その他 過去ログ5 | 15:49 | comments(3) | trackbacks(0) |
一人バレンタインの料理
ウニ入りスクランブルエッグ トリュフ風味

毎年恒例一人バレンタインの料理

毎年恒例の一人でバレンタインです。今回は一つ、実験料理を。




シャンパンは定番のボランジェです。


スモークサーモンのアスパラ巻き

冷前菜はスモークサーモンのアスパラ巻き。今回は大阪まで買いだしに行かなかったので、近くのスーパーのスモークサーモンです。


ウニ入りスクランブルエッグ トリュフ風味

今回の実験料理、ウニ入りスクランブルエッグ トリュフ風味。ウニの量が少なかったのと、トリュフの香りが勝ってしまい、再実験が必要ですが、おおよその感覚はつかめました。


エビフライ

これも恒例のエビフライ。今回はスーパーに事前予約し、必ず、生かして置くようにと指定したので入荷状態である、おがくず入りダンボールのまま貰ったので、全部、生きていました。大ぶりだったので、少し甘みがなく大味でしたが、まあ満足です。他はイカとアスパラ。海老は全部で 6匹、イカは 6キレ食べました。


鶏のブレゼ トリュフクリーム

最後は適当に作った鶏料理。表面を焼き固めた鶏をノイリー、白ワイン、ブイヨンで煮て、クリームとトリュフ・タルトファータで仕上げた物。


ブランマンジェ

一応、スーパーで買ってきたケーキも。ブランマンジェです。


ベガス・ロバイナ ユニコス

食後はシガー。ベガス・ロバイナ ユニコス です。
今年も、例年通りの一人バレンタインでした。

JUGEMテーマ:グルメ


 
| その他 過去ログ5 | 16:03 | comments(3) | trackbacks(0) |
2012 正月の料理
牛尾の赤ワイン煮

2012 正月の料理

一昨年、昨年と同様、今年も元日は両親を招いて、二日目は友人と外食し、三日目は一人正月でした。
今年は、二日目外食、三日目は連夜の飲みすぎで(12/29〜1/3 まで、ぶっ通しでしたので)、元日の残り物にプロポという簡単なものでしたので、元日の料理のみを掲載します。




正月のシャンパンもクリスマスと同じくボランジェです。


アミューズ:スモークサーモンの野菜巻き

まずはアミューズ。今年は、中村屋さんのスモークサーモンが、紅鮭しか入りませんでしたので、まずはアミューズに例年、盛り込んでいるスナップエンドウ、サヤインゲンを巻いた物を。


前菜:生ハムとパンチェッタの野菜巻き

前菜の一皿目は、これも例年恒例の生ハムとパンチェッタの野菜巻きです。
ここまでは手抜きです。


前菜:スモークサーモンのテリーヌ

前菜は後日掲載する予定の、スモークサーモンのテリーヌです。前述しましたように、今年はスモークサーモンが一種類しかなく、そればかりを並べるのは面白みにかけるので、ムースを作り、それをスモークサーモンで巻いてテリーヌ型に入れて固めた物です。
以前掲載した、帆立のムースを詰めたスモークサーモンロールの派生です。


魚:伊勢海老のロースト、バニラ風味のソース・ブールブラン

去年の伊勢海老はくたばっていましたが、今年のは二匹とも元気でした。

活伊勢海老

今年の伊勢海老は、伊勢エビのロースト、バニラ風味のソース・ブールブランです。
これも、後日掲載予定です。


牛尾の赤ワイン煮

メインは、12/27 から仕込み始め、29日に完成して寝かせておいた牛尾の赤ワイン煮です。
以前掲載した、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとよく似ていますが、こちらの方がゼラチン分が強く、私には好みです。
この料理は、肉をマリネするのに 1日、煮込みが 5時間で 1日、翌日、余分な脂を肉、煮汁ともに削り、再度火を入れて、漉した物をあわせ、2日寝かせた物です。
この料理も、後日レシピを掲載予定です。
あわせたのはコートロティー 99。もっとスパイス(特に胡椒)の風味がするかと思いきや、熟成が進んでおり、かなりマイルドでしたが、十分に煮込みにも耐えられました。

チーズはエポワスとミモレットを。食後はベガス・ロバイナのユニコスと、テイラーのヴィンテージポートなどで楽しみました。
両親も満足してくれたようで、私としても新作が 3品できて、満足なスタートとなりました。
翌日、二日の外食については、グルメな掲示板に、たぶん、春ごろに、その内容をアップする予定です。


お節料理

尚、元日、二日の昼食は、母が作ってくれた小さな、お節料理と、白味噌雑煮を食べました。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| その他 過去ログ5 | 11:36 | comments(4) | trackbacks(0) |
謹賀新年 2012

謹賀新年。今年も宜しくお願いします。
昨年も、たくさんの方に閲覧頂き、また、あたらしくコメントをくださる方もいらっしゃいました。
今年も、なんとか週一更新可能なように、新作作りに励みたいと思います。

本年も、両親が私の家で元日料理を食べることとなりました。次回の更新で、そのときの料理を掲載したいと思います。
二日は、友人が戻ってきているので外食、三日は、残り物を食べる予定です。

JUGEMテーマ:日記・一般
 
| その他 過去ログ5 | 12:46 | comments(2) | trackbacks(0) |
2011 クリスマス・イブの料理
鶏のロースト グランメール風

2011 クリスマス・イブの料理

今年も、クリスマス・イブは一人で、少しだけ贅沢に料理を作りました。
例年、ワインはボランジェの NV、エビフライとスモークサーモンは固定ですが、今年は丸鶏が手に入ったので、久しぶりにローストしてみました。



イブということで、シャンパンを。ボランジェの NVです。シャンパンの中ではピノ・ノワール、ピノ・ムニエという赤ワイン用(と言ってもピノ・ムニエはシャンパーニュ以外で見たことはありませんが)の品種を多く使うためか、しっかりとしたボディー、力強いシャンパンです。
昔は、ボランジェのプレステージである、RD を良くレストランで飲みました。昔はレストランで売値が¥12000 程度でしたが、今では市場価格でその倍近くするので手が出せません。
しかし、NV でも、ボランジェとしての個性はしっかり出ているので、毎年、これに決めています。


アミューズ

アミューズはエビの頭の塩焼きです。今年も阪神百貨店の空輸の魚屋で正月向けの養殖の活車海老を買ったのですが、残念ながら 4匹中、3匹がくたばってしまっていたので、頭を取ってフライにしたので、頭を塩焼きにしました。


ソモンフュメ

前菜は、これも定番の中村屋さんのスモークサーモンを。
今年は、クリスマス当日の分とあわせて、キングサーモン 100g、アトランティックサーモン 50g、紅鮭 50g を購入。


エビフライ

毎年定番のエビフライ。前述しましたように、今年は、活でなくなってしまっていたのですが、まあ、そこそこ甘みも感じたので、まあまあというところでしょう。
本当は、才巻サイズが好みなのですが。


鶏のロースト グランメール風

メインは鶏のロースト グランメール風です。これは後日レシピを掲載します。
本当は、ブリデと言って、専用の針を使い、縫うのですが、ブリデ針を紛失してしまい、タコ糸で縛ってローストしました。
鶏を一匹ローストするのは久しぶりです。
在仏時代、惣菜屋で、毎週、一度は鶏のローストを買って食べていました。
フランスのスーパーでは生の丸鶏(ブロイラー)が¥250 前後なのに、惣菜屋で買うと、¥1200 くらいになってしまうのです。(スーパーの冷めたもので¥600前後でしたが)
日本に戻ってきてからも、昔は前菜と、鶏を一匹、1日で食べることができたのですが、最近はさすがに一匹は厳しく、また、丸鶏自体、この時期でないと入手できないので、なかなか作る機会がありません。
この日に半分、クリスマス当日に半分の割り当てです。
何度か掲載していますがフランスでは一人半匹が普通の分量ですので、まあ普通になったというところでしょうか。
今年はちょうど良いサイズの土鍋を使ったので、たっぷりとジュが取れました。
普通、ローストは両側面をローストした後、お腹を上に向けてローストすることが多いのですが、私は下にしてローストします。
こうすることで、胸肉にジュがまわり、胸肉がパサつきません。(このテクニックはロブションの書籍に書いてありました。)
ソースはジュにレモンを利かせたもの。
今日、作る人のためにごく簡単にレシピを書いておきます。

  1. 鶏肉を丸くなるように縛る
  2. 溶かしたバターを鶏に塗り、強めに塩、胡椒する
  3. 鶏肉がちょうど入るココットなどにタイム、皮付きニンニクを敷いて鶏を側面を下に入れ、220℃で 15分ずつローストする
  4. 腹を下にして 10分ローストする
  5. 190℃にオーブンの火を落とす
  6. マッシュルームをバターソテーする
  7. ココットにマッシュルームを加え、190℃で 10分ローストする
  8. 鶏肉が入るボールなどに、胸肉を下、頭を下にして立てかけ、アルミホイルをかぶせ、火を切ったオーブンの中に入れて、20分休ませる
  9. ココットを中火にかけてジュをカラメリゼし、分離した脂を捨てる
  10. レモン 1個分の絞り汁、水 50ml を加え、鍋底の旨味をこそげとりながら中火にかけて、とろみがつくまで掻き混ぜながら煮詰め、味を見て塩、胡椒する
  11. 鶏肉に塩、胡椒して切り分け、皿に盛り付けソースをかける

ザッハトルテ

クリスマス・イブということで、ケーキも買ってきました。ザッハトルテです。
あまり甘くなく、食後にはちょうどでした。

JUGEMテーマ:グルメ
 
| その他 過去ログ5 | 10:25 | comments(4) | trackbacks(0) |
2011 父の誕生会と父の日をかねて
帆立貝のポワレ タイラギ貝のクリュ、キャビア添え バベルの塔

2011 父の誕生会と父の日をかねて

父の誕生会と父の日をまとめて、先日行いました。父の希望で、大学時代に考え、昔はよく作っていましたが、昨今のキャビアの高騰、タイラギ貝が入手困難になり作っていなかったものを、何とか手配して作りました。


アミューズ

【アミューズ:タイラギ貝と帆立貝、アスパラ、プチトマトのタルタルとムール・マリニエールの冷製】
タイラギはムール貝を巨大にした貝です。いつもは刺身用になっているものを購入するのですが、近くのスーパーでは注文しても入らないと言う事で、カサレッチョのファブリッツォ氏に、お願いして注文してもらったのです。
来たのは丸物で、タイラギを開くのに苦労しました。(貝柱まで貝開け包丁が届きません、しかたなくペティナイフで)
このタイラギは後でセルクルでくり貫いた部分を使うのですが、それ以外も、相当余るので、タルタルにしました。
他に、帆立の硬い部分、アスパラ、プチトマトのコンカッセ、ケッパー、イタリアンパセリ、ディルのみじん切り、レモン、バージンオイル、グレープードオイル、カイエンヌペッパーなどで作っています。
ムールは白ワイン蒸しをして、冷やしたもの。
まずは、ランソンの村名か畑名?を冠したシャンパンでスタート。


スモークサーモンと帆立のポワソンクリュ

【冷前菜:中村屋さんのスモークサーモンと帆立のポワソン・クリュ】
冷前菜は定番の中村屋さんのスモークサーモンを二種類。紅鮭とアトランティックサーモン。それに、タイラギが入手できなかったときのために多めに発注しておいた帆立が余ったので、それをポワソン・クリュにしてみました。


バベル

【温前菜:帆立貝のポワレ タイラギ貝のクリュ、キャビア添え バベルの塔】
これをはじめて作ったのは、もう 20年以上、前のこと。最初は帆立貝のポワレと生で作っていました。
上の部分を生にするのは、キャビアに火を入れたくないからです。
上下とも帆立にすると、どうもしっくりこず、たまたま、帆立が入荷しなかったときに、上下とも刺身用のタイラギでしてみたのですが、今度はポワレしたタイラギが硬く、甘みが少なくNG。
では、二つを組み合わせてみればと、ポワレして甘みが出る帆立を下に。生で食べて、しっかりとした食感のあるタイラギを上にしたわけです。
その後、私のスペシャリテと言える一皿になり、何度も作ってきましたが、冒頭にも書いたとおり、昨今のキャビアの高騰、タイラギが入荷しにくくなり、もう何年も作っていませんでした。
今回、久しぶりに作りましたが、キャビアがロシア産、イラン産のセブルガかオシェトラを使いたいのに、それが入手できず、アメリカ産の違う品種のキャビアを使わざるを得ないことに。
どうもアメリカ産のそれ、塩味が強く、旨味が少ないせいで、久しぶりのバベルでしたが、私的には、100%満足できる皿とはなりませんでした。
この料理は、後日、レシピを掲載します。


アワビのポワレ

【魚:アワビのポワレ ソース・ブールブランとコライユ風味のマリニエール】
魚も父が好物のアワビのステーキを。
アワビは¥5500クラスのものしか入荷せず、クールブイヨンで 1時間、煮たら、少し縮んでしまいました。
阪急のアワビで縮んだのは初めてです。いつも、¥8000クラスの巨大なサイズだと、縮まなかったのですが。
一つでは足りないので、¥1800クラスのアワビをもう一つ用意しましたが、こちらは、煮て、トコブシサイズにまで縮んでしまいました。
ソースはエディーさんのご要望でブールブラン。4人分の分量で作ると安定します。
もう一つはノイリーを煮詰め、アワビの茹で汁、ムールの白ワイン蒸しのだしを加えて煮詰め、肝の裏ごしを加え、バターでつないだもの。
アワビ自体は縮みはしましたが、味自体はよく、この日、一万満足できた一皿でした。
これにあわせたのは、ニコラ・ジョリのクーレ・ド・セラン 96 。
旨味が強く、腰があり、たいそう、美味しいワインでした。
92 をもう一本残してあるので、これは、長期熟成させる予定です。
この料理は後日、レシピを掲載します。


赤牛のロースト

【肉:阿蘇赤牛マルシンのロースト トリュフとポルチーニ香るソース・マディラ】
肉はいつもは、大井のマルシンを使うのですが、エディーさんが一度、赤牛を使ってみてはとネットで購入。
赤身が強いとかかれていたので、期待したのですが、初めての肉なので、このイベントの数日前に実験をしてみました。
肉を掃除した段階で、サシが多く入っており、まず疑念が。ついで、肉の色が白い。
かなり不安になり実験してみると、案の定、赤身の味はまったく無く、まるで仔牛のよう。
そのくせ、脂肪が強い。その脂肪は、黒毛ほどくどいものではないですが、逆に言えば、脂を感じるくせに深みが無い。
普通にステーキで食べて、かなり不安になり、ボルドレーズでローストしたものの半分を食べると、赤ワインの酸が際立ち、ボルドレーズでは無理だと判断。
軽めのトリュフ風味のマディラソースで食べると、まだ、ましだったので、こちらを採用しました。
実際、仔牛の料理で、ソース・スービーズを上に乗せ、マディラソースを流した一皿がありますので、こちらの方が良いだろうと思いましたし。
赤ワインは、Ch グランピュイ・ラコスト 78。ティスティングして、大分力が弱くなっていると言う事で、ソースをクレメし、少し、丸みをもたせて仕上げました。
肉もいつもより、浅く火を入れ、色々、手を尽くしましたが、結論から言うと、失敗に近い一皿。
ソースの味に肉がまったくついてこず、そのくせ、仔牛と違い、噛むと脂が出て来て、くどい。
エディーさんは実験で、所謂グレービーだと、そこそこ食べられたと言っておりましたが、
私は、ここの肉は二度と使いません。
ま、100g ¥450(税抜き)ですので、値段相応と言えば、そうなのですが、イベントで使う代物ではありませんでした。
ラコストも、後半は、完全に落ちてしまい、最後の選択は失敗だったと言えましょう。
尚、肉は、相当余り、翌日、サラダ仕立てで二度、食べましたが、この食べ方が一番無難でした。
それでも、いつも行くスーパーのコールドビーフ用の濃いタレでは肉が負け、醤油ベースの別のタレに和芥子を加えたものであれば、無難だったという感じでした。


チーズも買ってきていましたが、ワインもなくなりましたし、おなかも一杯でパス。
食後は、エディーさんの定番、モヒートを飲み、若いラガブーリン、リキュールなどで、ベガス・ロバイナのユニコスと、ボリバーのインメネンスを吸いました。
少し、素材的に期待通りのものが入手できず、少し、残念な結果になりましたが、キャビアとアワビを食べられた父は喜んでくれたので、まあ良かったことにしておきます

JUGEMテーマ:グルメ
 
| その他 過去ログ5 | 14:01 | comments(3) | trackbacks(0) |