仔羊のインドカレー
今回はインド料理の仔羊のカレーです。インド料理の仔羊のカレーでは、昔よく通ったカマールや、今でもたまに通うアショカのローガン・ジュシュ(カシミール地方の羊カレーとか)や、在仏時代、近くのインド料理屋で食べた、マドラスというカレーが思い起こされるのですが、今回は、普通、鶏肉で作るものを羊用に変化された物で、前述した物よりスパイスの重層感がなく、穏やかです。
[1]〜[3] の分量はストックをしておくことを前提にしています。[4]以下の分量が一回分として、およそ、ニ人前くらいの分量です。
- [1] カレーベースを作る
- タマネギ 600g を乱切りにします
- サラダ油 80ml を鍋に取り、クミンホール 小匙 1、フェヌグリークホール 小匙 1を加え、泡立ってくるまで加熱します
- 泡立ってきたらタマネギを加え、少量の塩をして、最初強火、しんなりしてきたら中火〜弱火の間くらいで水分を飛ばします
- 色づいてきたら弱火にして、茶色になるまで、かき混ぜながら炒めます。これが面倒な場合、100℃のオーブンに 20分間隔で入れて、途中、掻き混ぜ、様子を見ながら火を入れてことで、ちょうど良い状態にまで持っていけます
- 茶色になったらホールトマト 200g を加え、10分、炒め、冷まします
- 冷めたらタッパなどに入れて冷凍保存すると、相当長期間、もちます
- [2] カシューナッツペーストを作る
- これは、省いてもらっても結構ですが、カレーに入れるとコクが出て、リッチになります
- カシューナッツ 250mlを、粗いみじん切りにします
- 水 250ml に、1時間漬けます
- スパイスミックスを用意します
- 塩 小匙 1/2
- チリパウダー 小匙 1/2
- ガラムマサラ 小匙 1/2
- ターメリック 小匙 1/2
- コリアンダー 小匙 1/2
- クミン 小匙 1/2
- レモンの絞り汁 1/2 コ分
以上をあわせておきます - 湯剥きして種を取ったフレッシュトマト 1コ を、ざく切りにして、水を少量足してロボクープでミキシングし取り出します
- カシューナッツと牛乳 120ml をロボクープに入れ、滑らかになるまで、ミキシングします
- 生姜、ニンニクのおろしたものを、各、大匙 1 作ります
- 鍋に油を入れて、おろしニンニク、生姜を加え、焦げないように色づくまで軽く炒め、ミキシングしたトマトを加え、中火でかき混ぜながら、水分がなくなるまで炒めます
- [2-4] のスパイスミックスを加え、[2-6] のミキシングしたカシューナッツを加え、中火で焦げないようにカシューナッツに火を通します。
(このとき、熱されたナッツが溶岩のように跳ねることがあるので、気を付けてください) - 水分がある程度飛んだら、100℃のオーブンに入れ、10〜15分おきに様子を見て、かき混ぜ、1時間、加熱します
- 充分に冷やして、小分けして冷凍しておけば、相当期間、もちます
- [3] スープストックを作る
- これも面倒なら省いてもらって結構です。(ただし、仔羊の処理は必要です)
- 仔羊のロース肉(カレ・ダニョー)の骨を外し(骨は後で使います)、一番外側の脂を取り除き、脂の下についている肉を取り、一番外側の油は捨てます
- 次に、半月型の骨が太い方にあるので、それを取り除きます(これも後で使います)
- 芯の上に付いている脂を片側から開き、その下の筋を取り除きます(これも後で使います)
- 芯の部分には薄い脂が残っている状態にしておきます。これを具材として、後で使います
- ニンニク 2カケ、生姜 2cm 幅を、柔らかくなるまで 100℃のオーブンで火を入れます
- 火を入れたニンニク、生姜をロボクープにかけて、ピュレにします
- タマネギ 1コを、あらみじんにします
- サラダ油を熱し、タマネギを加え水分を飛ばし、ニンニク、生姜のピュレを加えます
- 別のフライパンで仔羊の骨、屑肉、筋を軽く、色づくまで炒めます
- タマネギの入った鍋に仔羊の骨、屑肉、筋を加え、水 1リットルを加えます
- シナモン、メース、カルダモン(ホール)、クローブ(ホール)を、各小匙 1 加え、沸騰するまで強火にします
- 沸騰したら、あくを取り除き、弱火にして、途中、あくをとりながら、90分、煮ます。途中、水分が少なくなれば、水を足してください
- 漉して、再度火にかけ、あくを取り除き、400ml まで煮詰めます。冷めるのを待ってから冷凍しておけば、日持ちします。(この分量で、二回分くらいです)
- [4] 仔羊をマリネする
- [3-5] の仔羊の半分を 3cm 幅に切り、塩をします
- クミン、チリパウダー、塩を小匙 1 ボールにとります
- フェヌグリーク、コリアンダー、ターメリク、メース、シナモン、胡椒を小匙 1/2 ボールにとります
- 生姜とニンニクのすりおろしを、大匙 1 ずつ作り、ボールに加えます
- [4-2]〜[4-4]を混ぜ合わせ、仔羊肉を加え、よく揉みこみます
- 生クリームかヨーグルト 100ml を加え、かき混ぜ、1日、冷蔵庫でマリネします
- [1]〜[4] は前日までにしておきます
- [5] カレーを作る
- スパイスミックスを作ります
- レッドペッパー 小匙 1
- コリアンダー 小匙 2
- クミン 小匙 1
- アジョワン 小匙 1
- メース 小匙 1
- ターメリック 小匙 1
以上をあわせておきます - サラダ油かギーを取った鍋に、クミンホール、フェヌグリークホール、各、小匙 1 、乾燥トウガラシ 5本(好みで変えてください)を加え熱し、泡立つまで加熱します
- [1] のカレーベース 大匙 6、[2] のカシューナッツペースト 大匙 1 を加えます
- [5-1] のスパイスミックスを加えます
- 仔羊肉をマリネした生クリームかヨーグルトとともに加えます
- ホットマンゴーチャツネ小匙 2、ヒンダルーペースト小匙 1 を加えます
- [3] のスープストックを 200ml 、水 500mlを加え、塩、小匙 1、胡椒 小匙 1 を加え沸騰させて、あくを取り、弱火〜中火の間にして、途中、軽くあくを取りつつ、1時間煮込みます
- カルダモンホール小匙 3をクロックで軽く潰し、加え、20分煮ます
- ガラムマサラ 小匙 1 を加え、10分煮て、濃度を調整し、味を見て、塩、胡椒します
- 温めたグラタン皿などにカレーを盛りつけ完成です
[2]、[3] を作らなくても、それなりに楽しめます。その場合、カレーベースの量を調整してください。
インドカレーはタイカレーと違い、油が多くコクがあります。ですので、タイ米でなくても日本米でも、うまく絡んでくれるので、日本米でも楽しめます。
もし、フレッシュのカスリメティー(フェヌグリークの葉)が入れば、是非、入れてもらいたいです。あと、ビックカルダモンが入手できれば、是非、使ってください。が、後者は、なかなか入手できないと思います。私も、あかあかや先生がインド圏に行ったときに、お土産で貰った物を保存して、重宝しています。
ワインはもちろん、辛味とスパイスが強いので、酒はあいません。なんとか、ジンライムなどであれば、あわすことは可能だと思います。(私はインド料理屋では、いつもジンライムでした)