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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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シークカバブ
シークカバブ

シークカバブ

インド料理の羊のミンチにスパイスを効かせたものをタンドールで焼き上げた料理ですが、羊のミンチが入らないので牛と豚のミンチを使い、タンドールがないので、オーブンを利用してタンドールに近いような感じで焼き上げた一品です。
尚、スパイスの分量は好みがあるので書いておりません。使ったものだけを書いています。

[1] ミンチの用意
  1. 牛ミンチ 400g、合い挽きミンチ 200g を用意します
  2. ボールに下記のスパイスを、お好みの分量入れます
    • レッドペッパー
    • チリペッパー
    • クミン
    • フェヌグリーク
    • コリアンダー
    • ナツメグ
    • オールスパイス
    • カルダモン
    • ターメリック
    • ガラムマサラ
  3. すりおろし生姜、すりおろしニンニクも、好みの分量ボールに入れます
  4. 塩、胡椒をボールに入れ、レモン汁 1/4個分も加えます
  5. ミンチをボールに入れ、よく、混ぜあわせ練り込むようにします
  6. 鉄串にミンチを棒状にして刺しておきます
[2]
  1. 陶器の器で鉄串が写真のように両端に乗り、ミンチが空中に浮くようなサイズのものに乗せます

    空中に浮かせるようにカバブを置く
  2. ミンチに塩、胡椒、ガラムマサラを軽く、振りかけます
  3. 200℃のオーブンに10分入れ、ミンチをひっくり返して、さらに10分入れます
  4. 10分ほど休ませ、カルダモンを振りかけ、200℃のオーブンに 3〜4分入れ温めます。焼き上がりは写真のようになります

    焼きあがったカバブ
  5. 鉄串を外し、皿に盛りつけ、レモンを添えて完成です

ビールです。ワインはスパイスが強いので、強いて言えばシラーかグルナッシュのものですが、辛味成分が強いと、厳しいと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| エスニック料理 | 22:19 | comments(3) | trackbacks(0) |
京都排骨(スペアリブの中華風から揚げ)
京都排骨(スペアリブの中華風から揚げ)

京都排骨(スペアリブの中華風から揚げ)

京都排骨(チンズーパイクー)はスペアリブの中華風から揚げ風とでも申しましょうか。これは私の母の得意料理で、母の中華料理をなかなか食べる機会がなくなり、自分でたまに中華を作るときに母から作り方を聞いて作ったものになります。
以下、およそスペアリブ 2パック分(10本くらい)です。

[1] スペアリブとソース、野菜の下準備
  1. 漬け汁を用意します
    • 醤油 大匙 3
    • 紹興酒 大匙 1.5
    • ウーシャン 小匙 1
    • ニンニクの摩り下ろし 大匙 1
    • 片栗粉 大匙 1.5
    以上を混ぜ合わせます

  2. スペアリブに軽く塩をして、上記漬け汁に 40分ほど漬けます
  3. ソースを準備します
    • 砂糖 小匙 2
    • ウスターソース 16ml
    • ケチャップ 大匙 3
    を混ぜ合わせておきます

  4. チンゲンサイはヘタを取り、茎と葉を分けます。茎の部分は炒め物に使ってください。ここでは彩りを考えて葉の部分だけを使っています
  5. チンゲンサイの葉の部分を水にさらし、水気を切っておきます
  6. ショウガの千切りを適量、ニンニクのみじん切りを適量つくります(チンゲンサイの炒め用です)
  7. 中華スープの素、小匙 1程度を湯で溶いておきます
[2] スペアリブを揚げる
  1. 漬けておいたスペアリブに醤油小匙 1程度をかけて全体の衣を均一にします。醤油だと辛くなりそうな場合は酒を、すでに均一に衣が付いているときは、この作業は不要です
  2. 180℃の油でスペアリブを揚げます。いっきにスペアリブを入れると油が吹きこぼれる可能性があるので注意してください。また、温度が落ちすぎないように火力を調整してください
  3. 180℃で 6分揚げます。ただし、肉の大きさにより火の通りが違うので、鉄串などを刺して確認してください。鉄串を刺して10秒ほどをおいて唇の下に当てて熱ければ火は通っています
  4. 5分ほど休ませ、余熱で火を通します
  5. 200℃に油の温度を上げて、3分、揚げます
  6. 揚げ終わったらペーパータオルの上で油を切ります
[3] ソースを絡め、チンゲンサイを炒める
  1. 中華なべを熱し油を入れてなじませ、余分な脂を取り除き、ショウガとニンニクを加え、チンゲンサイの葉を加え、一気に強火で炒めます
  2. 塩をして、中華スープを加え水分がなくなるまで炒め、最後に胡麻油を一垂らしして皿に取ります
  3. 別の中華なべにスペアリブを入れ、ソースを加え強火で絡めます
  4. ソースの水分が殆どなくなり、充分に絡まったら、胡麻油を大匙 1を垂らして強火であおり火を止めます
  5. 暖めておいた皿の中央にスペアリブを、まわりにチンゲンサイを飾って完成です

この料理をすると、油は使い物にならなくなるので、他の揚げ物をした油を使えばよいと思います

紹興酒がベストですが、ビールでもいけます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| エスニック料理 | 16:51 | comments(3) | trackbacks(0) |
仔羊のインドカレー
仔羊のインドカレー

仔羊のインドカレー

今回はインド料理の仔羊のカレーです。インド料理の仔羊のカレーでは、昔よく通ったカマールや、今でもたまに通うアショカのローガン・ジュシュ(カシミール地方の羊カレーとか)や、在仏時代、近くのインド料理屋で食べた、マドラスというカレーが思い起こされるのですが、今回は、普通、鶏肉で作るものを羊用に変化された物で、前述した物よりスパイスの重層感がなく、穏やかです。
[1]〜[3] の分量はストックをしておくことを前提にしています。[4]以下の分量が一回分として、およそ、ニ人前くらいの分量です。

[1] カレーベースを作る
  1. タマネギ 600g を乱切りにします

  2. サラダ油 80ml を鍋に取り、クミンホール 小匙 1、フェヌグリークホール 小匙 1を加え、泡立ってくるまで加熱します
  3. 泡立ってきたらタマネギを加え、少量の塩をして、最初強火、しんなりしてきたら中火〜弱火の間くらいで水分を飛ばします
  4. 色づいてきたら弱火にして、茶色になるまで、かき混ぜながら炒めます。これが面倒な場合、100℃のオーブンに 20分間隔で入れて、途中、掻き混ぜ、様子を見ながら火を入れてことで、ちょうど良い状態にまで持っていけます
  5. 茶色になったらホールトマト 200g を加え、10分、炒め、冷まします
  6. 冷めたらタッパなどに入れて冷凍保存すると、相当長期間、もちます
[2] カシューナッツペーストを作る
  1. これは、省いてもらっても結構ですが、カレーに入れるとコクが出て、リッチになります
  2. カシューナッツ 250mlを、粗いみじん切りにします
  3. 水 250ml に、1時間漬けます

  4. スパイスミックスを用意します
    • 塩 小匙 1/2
    • チリパウダー 小匙 1/2
    • ガラムマサラ 小匙 1/2
    • ターメリック 小匙 1/2
    • コリアンダー 小匙 1/2
    • クミン 小匙 1/2
    • レモンの絞り汁 1/2 コ分
    以上をあわせておきます
  5. 湯剥きして種を取ったフレッシュトマト 1コ を、ざく切りにして、水を少量足してロボクープでミキシングし取り出します
  6. カシューナッツと牛乳 120ml をロボクープに入れ、滑らかになるまで、ミキシングします
  7. 生姜、ニンニクのおろしたものを、各、大匙 1 作ります
  8. 鍋に油を入れて、おろしニンニク、生姜を加え、焦げないように色づくまで軽く炒め、ミキシングしたトマトを加え、中火でかき混ぜながら、水分がなくなるまで炒めます
  9. [2-4] のスパイスミックスを加え、[2-6] のミキシングしたカシューナッツを加え、中火で焦げないようにカシューナッツに火を通します。
    (このとき、熱されたナッツが溶岩のように跳ねることがあるので、気を付けてください)
  10. 水分がある程度飛んだら、100℃のオーブンに入れ、10〜15分おきに様子を見て、かき混ぜ、1時間、加熱します
  11. 充分に冷やして、小分けして冷凍しておけば、相当期間、もちます
[3] スープストックを作る
  1. これも面倒なら省いてもらって結構です。(ただし、仔羊の処理は必要です)
  2. 仔羊のロース肉(カレ・ダニョー)の骨を外し(骨は後で使います)、一番外側の脂を取り除き、脂の下についている肉を取り、一番外側の油は捨てます
  3. 次に、半月型の骨が太い方にあるので、それを取り除きます(これも後で使います)
  4. 芯の上に付いている脂を片側から開き、その下の筋を取り除きます(これも後で使います)
  5. 芯の部分には薄い脂が残っている状態にしておきます。これを具材として、後で使います
  6. ニンニク 2カケ、生姜 2cm 幅を、柔らかくなるまで 100℃のオーブンで火を入れます
  7. 火を入れたニンニク、生姜をロボクープにかけて、ピュレにします
  8. タマネギ 1コを、あらみじんにします
  9. サラダ油を熱し、タマネギを加え水分を飛ばし、ニンニク、生姜のピュレを加えます
  10. 別のフライパンで仔羊の骨、屑肉、筋を軽く、色づくまで炒めます
  11. タマネギの入った鍋に仔羊の骨、屑肉、筋を加え、水 1リットルを加えます
  12. シナモン、メース、カルダモン(ホール)、クローブ(ホール)を、各小匙 1 加え、沸騰するまで強火にします
  13. 沸騰したら、あくを取り除き、弱火にして、途中、あくをとりながら、90分、煮ます。途中、水分が少なくなれば、水を足してください
  14. 漉して、再度火にかけ、あくを取り除き、400ml まで煮詰めます。冷めるのを待ってから冷凍しておけば、日持ちします。(この分量で、二回分くらいです)
[4] 仔羊をマリネする
  1. [3-5] の仔羊の半分を 3cm 幅に切り、塩をします
  2. クミン、チリパウダー、塩を小匙 1 ボールにとります
  3. フェヌグリーク、コリアンダー、ターメリク、メース、シナモン、胡椒を小匙 1/2 ボールにとります
  4. 生姜とニンニクのすりおろしを、大匙 1 ずつ作り、ボールに加えます
  5. [4-2]〜[4-4]を混ぜ合わせ、仔羊肉を加え、よく揉みこみます
  6. 生クリームかヨーグルト 100ml を加え、かき混ぜ、1日、冷蔵庫でマリネします
  7. [1]〜[4] は前日までにしておきます
[5] カレーを作る
  1. スパイスミックスを作ります
    • レッドペッパー 小匙 1
    • コリアンダー 小匙 2
    • クミン 小匙 1
    • アジョワン 小匙 1
    • メース 小匙 1
    • ターメリック 小匙 1
    以上をあわせておきます
  2. サラダ油かギーを取った鍋に、クミンホール、フェヌグリークホール、各、小匙 1 、乾燥トウガラシ 5本(好みで変えてください)を加え熱し、泡立つまで加熱します
  3. [1] のカレーベース 大匙 6、[2] のカシューナッツペースト 大匙 1 を加えます
  4. [5-1] のスパイスミックスを加えます

  5. 仔羊肉をマリネした生クリームかヨーグルトとともに加えます
  6. ホットマンゴーチャツネ小匙 2、ヒンダルーペースト小匙 1 を加えます
  7. [3] のスープストックを 200ml 、水 500mlを加え、塩、小匙 1、胡椒 小匙 1 を加え沸騰させて、あくを取り、弱火〜中火の間にして、途中、軽くあくを取りつつ、1時間煮込みます
  8. カルダモンホール小匙 3をクロックで軽く潰し、加え、20分煮ます
  9. ガラムマサラ 小匙 1 を加え、10分煮て、濃度を調整し、味を見て、塩、胡椒します
  10. 温めたグラタン皿などにカレーを盛りつけ完成です

[2]、[3] を作らなくても、それなりに楽しめます。その場合、カレーベースの量を調整してください。
インドカレーはタイカレーと違い、油が多くコクがあります。ですので、タイ米でなくても日本米でも、うまく絡んでくれるので、日本米でも楽しめます。
もし、フレッシュのカスリメティー(フェヌグリークの葉)が入れば、是非、入れてもらいたいです。あと、ビックカルダモンが入手できれば、是非、使ってください。が、後者は、なかなか入手できないと思います。私も、あかあかや先生がインド圏に行ったときに、お土産で貰った物を保存して、重宝しています。

ワインはもちろん、辛味とスパイスが強いので、酒はあいません。なんとか、ジンライムなどであれば、あわすことは可能だと思います。(私はインド料理屋では、いつもジンライムでした)

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| エスニック料理 | 15:16 | comments(3) | trackbacks(0) |