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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ
スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ

スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ

この料理は佐原さんのレストラン紀行の中で、彼が長く監督していたパリの日航ホテル、レ・セレブリテの項目で、ロブションが去った後、シェフとなった、ジャック・セネシャルの料理として紹介されていたものを、その記事を見て自分なりに作ったものです。
以下、、コースサイズで二人前より、少し、多い分量です。(とくにサラダが)

[1] サラダの用意
  1. バジル 1P の葉を取り、適当なサイズにちぎります
  2. ベビーリーフ 2Pを適当なサイズにちぎります
  3. アスパラ 6本を塩茹でして冷水に落とし、水気を切り、穂先を切り取り、冷蔵庫に入れておきます
  4. ちぎったサラダを冷水に落とし、しばらくして水気を切ります
[2] トマト風味のマヨネーズとドレッシングをつくる
  1. マヨネーズ大匙 2 に、トマトピュレ小匙 1を加え攪拌します
  2. レモン汁少量を加え、味を見て、塩、胡椒します
  3. 白ワイン 15ml、白ワイン酢 30ml、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)10ml、塩、胡椒、バージンオイル 100ml、グレープシードオイル 20ml をロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作ります。
    (ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させます。)
  4. ドレッシング(ソース・ヴィネグレット)の味を見て、調整します
[3] 温泉卵をスモークサーモンで巻いて盛り付ける
  1. 温泉卵を割って、液状になっている白身の部分を取り除き、平らな小皿に盛ります
  2. スモークサーモン 6枚のうち、半分で温泉卵を巻きます
  3. もう一つの温泉卵も同じようにして、スモークサーモンで巻きます
  4. サラダをボールに移し、ドレッシングをかけて、しっかり和えます
  5. 冷やしておいた皿にサラダを盛り付けますが、この際、中央は少し、凹ませておいてください
  6. フライ返しでスモークサーモンで巻いた温泉卵が崩れないように、中央に移動させます
  7. 温泉卵の上に、トマト風味のマヨネーズを乗せ、黒オリーブの輪切りを飾ります
  8. 周りにドレッシングで和えたアスパラの穂先を飾ります(茎の部分はサラダと一緒に盛り付けてください)
  9. ベビーリーフの小さめの葉か、バジルの小さめの葉を飾って完成です

ロワールの白、シャンパンなどが、お奨めです

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ8) | 16:54 | comments(3) | trackbacks(0) |
キノコのマリネ カボス風味
キノコのマリネ カボス風味

キノコのマリネ カボス風味

数種類のキノコをソテーし、白ワイン、白ワイン酢、カボスでマリネした、お手軽な前菜です。
今回は、友人からカボスをたくさん貰ったのでカボスを用いましたが、レモンでも結構です。以下、およそ、ニ人前です。

[1] キノコの下準備
  1. エリンギ 2本は 5mm × 5mm× 4cm の棒状に切ります
  2. しいたけ 4個は 5mm 厚に縦に切ります
  3. マッシュルーム 6個は 5mm 縦に厚に切ります
  4. しめじ 1/2 パックは軸を切り、ばらします
  5. まいたけ 1/2 パックも軸を切り、ばらします
  6. カボス 2個 の絞り汁を取っておきます
  7. ベビーリーフの中から、綺麗な葉を 2枚、飾り用にとっておきます
[2] キノコをソテーしマリネする
  1. テフロンパンにオリーブオイル 30ml を取り、潰したにんにく 1/2 片を加え、弱火で加熱し、香りが移ったらニンニクを取り出します
  2. 強火にして、エリンギ、しいたけ、マッシュルームを加え、軽く塩をして、少し、しんなりするまで炒めます
  3. しめじ、まいたけを加え、再度、塩をして、火が入るまで炒めます
  4. 白ワイン 75ml、白ワイン酢 30ml を加え、水分が 1/3 になるまで、弱火で煮ます
  5. 火を止め、味を見て、塩、胡椒します
  6. 常温まで冷めたら、カボスの絞り汁を加え、冷蔵庫で冷やします
[3] マリネを盛り付ける
  1. 冷やしておいた皿にセルクルを置き、2時間ほどマリネしたキノコをバランスよく詰めます
  2. ベビーリーフを上に飾り、セルクルを外して完成です
  3. 尚、このマリネ汁は、後日掲載するアメリカ牛のグリルに使うように、他の料理のソースに加えたりすることも出来ます

軽めの白、軽めの赤、どちらでも無難にこなします。

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| 前菜 (過去ログ8) | 14:22 | comments(2) | trackbacks(0) |
オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース
オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース

オコゼの肝のポワレ バルサミコとポートのソース

魚の肝の中でもカワハギ、アンコウ、平目と並んでおいしいと言われるオコゼの肝をフォワグラに見立ててポワレした料理です。
大き目の肝が手に入らないと、難しいかもしれません。

[1] 肝と野菜の下準備
  1. オコゼは魚屋に捌いてもらい、肝をとっておいて貰います
  2. 肝を冷水の中で、血などをきれいに取り除きます
  3. オコゼの肝を牛乳に漬けて冷蔵庫に入れておきます
  4. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に落としておきます
[2] ソースを作り肝をポワレする
  1. バルサミコ酢 50mlとルビーポート 30ml を鍋に取り、沸騰するまで強火で、沸騰したら弱火にして、水分が殆どなくなる手前まで煮詰めます
  2. 煮詰まったら、ブイヨン 30ml を加え、半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  3. オコゼの肝は牛乳から取り出し、ペーパータオルで水分を切って、塩、胡椒し、小麦粉をつけ、余計な小麦粉は、叩き落とします
  4. 熱したフライパンにサラダオイルを入れ、オコゼの肝を強火で両面、焼き固めた後、中火〜弱火にして、バターを少量加え、香りをつけます
  5. ペーパータオルのうえで余計な油をとります
  6. 暖めておいた皿にソースを流し、オコゼの肝を置き、アスパラを飾って完成です

前菜として食べるなら、シャンパンでしょうか。中程度の赤ワインでもいけると思います。

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| 前菜 (過去ログ8) | 16:02 | comments(5) | trackbacks(0) |
アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット
アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット

アマゴのグリエ エストラゴン風味のヴィネグレット

アマゴを直火で塩焼きにして、ソース・ベアルネーズを作るときのベースになるエストラゴンの香りのする酸味のあるソースをかけた一品です。
イメージは鮎の塩焼きに蓼酢です。
量的に少なく、また、軽いので暖かい前菜に分類していますが、アマゴが大きい物なら魚料理としても使えます。

[1] アマゴのとソースの下準備
  1. アマゴは内臓とエラを取り、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に数時間おきます
  2. 以下の材料を鍋に入れます
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1
      (フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です)
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒ホール 5粒

  3. 以上を火にかけ、アルコールが飛んだら弱火にして、30ml になるまで煮詰めます
  4. アマゴは焼く寸前に鉄串を通します。和食でやるようにアマゴを波打つように串を通してください
[2] アマゴをグリエし、ソースを完成させる
  1. ガスコンロに付随している魚焼き器があれば、それでアマゴを焼けば簡単だと思いますが、なければ、直火用の魚焼き器をいくつか重ね、強火で熱しておきます
  2. アマゴに少し、粗めの塩をかるく振り、炎が上がらないように強火で両面、焼き上げます
  3. 30ml まで煮詰めたソースのベースにケッパーを 10粒ほど加え、暖め、味を見て、塩をします
  4. 暖めた皿にソースを流し、焼いたアマゴから鉄串を抜いて盛り付けて完成です

エストラゴンの香りのする酸味あるソースですので、サンセール、トゥーレーヌあたりでしょうか。アマゴが小さい物で脂の乗りが弱い場合などはミュスカデなどでも、いいと思います。

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| 前菜 (過去ログ8) | 14:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
ニース風サラダ
ニース風サラダ

ニース風サラダ

マグロ、アンチョビ、ジャガイモ、ゆで卵、オリーブなど、たくさんの具が入った贅沢なサラダです。
本来はマグロの水煮を使うのですが、今回はマリネした生のマグロを使いました。
以下、ア・ラ・カルトサイズなら大盛二人前くらいです。

[1] マグロの下準備
  1. マグロは筋の少ないものを選んでください。大きめのもの 1P を用意してください
  2. ディルの葉を 1P 分取っておきます。半分はサラダに使うので別に置いておいてください
  3. ニンニク 1カケを薄切りにします
  4. マグロは 5mm厚に鮨のような感じで幅を広く切ります
  5. ラップにディルの葉の半分(全体の 1/4)を拡げ、ニンニクの薄切りの半分を並べます。その上にマグロを重ならないように乗せ、再び、ニンニク、ディルを乗せ、バージンオイルをかけてラップできっちり包み、冷蔵庫で 2時間ほどマリネします
[2] 野菜の下準備
  1. サラダ菜 1P、ベビーリーフ 1P、ルッコラ 1P、バジル 1P を適当な大きさにちぎり、冷水に落としていきます。
    サラダの種類はお好みで
  2. アスパラ 4本、スナップエンドウ 12コ、サヤインゲン 12本を塩茹でして冷水に落し水気を切り冷蔵庫に入れておきます
  3. ジャガイモ 2コを皮付きのまま塩茹でし、串が通るまで柔らかくなれば熱いうちに皮を剥きます
  4. ジャガイモが冷めたら 8mm厚程度の輪切りにします
  5. 固ゆでのゆで卵を 2コつくり、1/4 にカットします(写真参照)
  6. 黒オリーブの輪切りを適量、取っておきます
  7. アンテョビ適量を 1/2〜1/3 にカットしておきます。(分量は、お好みで)
  8. 松の実適量を軽く潰しておきます
  9. 冷水につけたサラダの水気を切っておきます
  10. キュウリ 1本は塩もみして、斜めの削ぎ切りにします
  11. プチトマト 8コを 1/2 カットしておきます
[3] ドレッシングを作りサラダを完成させる
  1. 以下の分量をマグカップに入れます
    • 塩、胡椒
    • 白ワイン酢 50ml
    • シェリーヴィネガー 10ml
    • バージンオイル 140ml
    • グレープシードオイル 40ml
    • マスタード 小匙 2
    • 白ワイン 30ml

  2. 以上を、バーミックスを使い、乳化させます
  3. ボールに食べる分量のサラダ、アスパラ、サヤインゲン、スナップエンドウ、キュウリを入れてドレッシングをかけて、しっかり、和えます
  4. 別のボールにジャガイモを入れ、ドレッシングをかけます
  5. 冷やしておいた皿にサラダの葉、アスパラ、スナップエンドウ、サヤインゲンをふわっと盛り付けます
  6. その上にジャガイモ、アンチョビ、マリネしたマグロを並べます
  7. 周りにキュウリ、ゆで卵を盛り付けます
  8. プチトマト、オリーブ、松の実、ディルを乗せて、全体にドレッシングをかけて完成です

マグロの代わりにツナ缶を使っても結構ですが、必ず、成分を確認して、マグロであることを確かめてください。カツオのシーチキンもありますので。

プロバンスのバンドールの白、カシス・ブランが良いでしょうが、軽めの白なら何でもいけます。夏場なら、冷やした軽めの赤でも楽しめます。

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| 前菜 (過去ログ8) | 12:34 | comments(3) | trackbacks(0) |
サーモンマリネのカルパッチョ
サーモンマリネのカルパッチョ

サーモンマリネのカルパッチョ

刺身用のサーモンを香草とオリーブオイルでマリネし、マヨネーズと香草で食べる、お手軽前菜です。
これは、昔、バイトをしていたダイニングバーで、サーモンの刺身に大葉をかけてマヨネーズをかけて出していた物が原型で、それに手を加えてみました。

[1] サーモンと野菜の下準備
  1. 刺身用のサーモンは、灰色の部分を、そぎ取ります。この部分が串にでも刺して焼いて食べてください
  2. ディル 1P 分の葉を取ります
  3. バジル 1P 分の葉を取ります
  4. サーモンは鮨ネタのように広めの薄切りにします
  5. ディルの葉の 1/2 を拡げたラップに、その半分(全体の 1/4)を乗せ、刺身用のサーモンを並べ、その上に残りのディルの葉(全体の 1/4)を乗せ、バージンオイルをかけてラップで包み、冷蔵庫に入れておきます
  6. スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし、水気をきっておきます
  7. バジルの葉をある程度まとめて巻いていき、千切りにします
  8. 残ったディルの葉を適当に、ちぎっておきます
[2] サーモンカルパッチョを完成させる
  1. サヤインゲンは1cm 位の大きさに切り、スナップエンドウは半分に割ります
  2. 冷やしておいた皿にニンニクの切り口を、こすりつけて、香りを移します
  3. マリネしたサーモンについた香草などを取って、両面、塩、胡椒します
  4. 皿にサーモンを並べ、スナップエンドウ、サヤインゲンを散らします
  5. 全体にマヨネーズを格子状になるようにかけます
  6. バジル、ディルを上から散らし、1/4 カゥトのレモンを添えて完成です

脂の強いサーモンと、そもそもワインとはあいにくいマヨネーズですので、いいワインはあいません。酸味があり、香草の香りのするサンセールなどでしょうか。

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| 前菜 (過去ログ8) | 15:17 | comments(2) | trackbacks(0) |
海の幸のサラダ 香草風味のドレッシング
海の幸のサラダ

海の幸のサラダ 香草風味のドレッシング


刺身用のマグロ、サーモン、タコをマリネし、香草風味のドレッシングをソースとしたサラダです。以下、ア・ラ・カルトサイズ、ニ人前、多皿コースなら 4人前くらいです。

[1] サーモン、マグロ、タコをマリネする
  1. 刺身用タコ 1パックはタコマリネのサラダを参考にマリネしてください
  2. 刺身用サーモン 1パックは、皮の下の灰色の部分をそぎ取り、薄切りにします
  3. 刺身用のマグロ 1パックは、筋の少ない物を選び、サーモンと同じように薄切りにします。(和食の刺身の場合、マグロは冊になっている場合が多いですが、今回は、鮨ネタのように広い面積で薄切りにしてください)
  4. ディル 1/2 パック分を取り出して、拡げたラップ 2枚に均等に拡げます
  5. マグロ、サーモンは塩をかるくして、[1-4] のラップの上に、それぞれ別に広げ、バージンオイルをかけ、ラップで包んで冷蔵庫に入れておきます
  6. それぞれ、2時間くらい(タコは 2〜4時間くらい)マリネします
[2] サラダ用の野菜の下準備
  1. スナップエンドウ 10本、サヤインゲン 10本、アスパラ 3本(穂先は切り、軸とは茹で時間を変えてください)は、それぞれ塩茹でして冷水に落とし水気をきります
  2. 塩茹でしたスナップエンドウは半分に割ります
  3. アスパラの軸、サヤインゲンは、1/2 に切ります
  4. プチトマト 8コを 1/2 にカットします
  5. サラダ菜 1パック、ベビーリーフ 1パック、ルッコラ 1パックは水洗いして、冷水を張ったボールにちぎって入れていきます
  6. バジル 1パックの葉を取り、1/2 パック分を同様にちぎって冷水に付けます
    (残りはドレッシングに使います)
  7. イタリアンパセリ 1パックの葉を取り、2/3 と 1/3 に分けておきます
[3] 香草風味のドレッシングを作りサラダを完成させる
  1. イタリアンパセリ(2/3パック分)、バジル 1/2パック分を粗いみじん切りにします
  2. バーミックスの専用カップに以下を入れます。
    • バジル みじん切り
    • イタリアンパセリ みじん切り
    • 白ワイン酢 大匙 3
    • バージンオイル 大匙 3
  3. 以上を綺麗なピュレになるまで、バーミックスで攪拌します。バーミックスがない場合、量を増やしてミキサーなどを使ってください
  4. ピュレをマグカップなどに移し、そこに以下を加えます。
    • バージンオイル 大匙 3
    • グレープシードオイル 大匙 3
    • 白ワイン 大匙 1
    • 塩、胡椒
  5. 以上をバーミックスで乳化するまで攪拌して味を見て、酸が足りなければレモン汁、酸が多ければオイルを加え、攪拌します
  6. サラダの野菜の水気を切ります
  7. 水気を切ったサラダの野菜をボールに取り、ドレッシングをかけて、しっかり和えます
  8. マリネしたタコを薄切りにします
  9. マリネしたタコ、マグロ、サーモンは別のボールで、こちらも、しっかりドレッシングと和えます
  10. 冷やした皿にサラダを盛り付け、周りにサーモン、タコ、マグロを盛り付け、スナップエンドウ、サヤインゲン、アスパラ、プチトマトを飾り、全体に軽くドレッシングをかけます
  11. 最後にイタリアンパセリを散らして完成です

香草の香り高いドレッシングにマリネした魚ですので、サンセールが一番、お奨めですが、ミュスカデ、軽めのシャンパンなどでも楽しめます

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| 前菜 (過去ログ8) | 14:55 | comments(2) | trackbacks(0) |
海の幸の盛り合わせ(プラー・ド・フリュイ・ド・メール)
海の幸の盛り合わせ(プラー・ド・フリュイ・ド・メール)

海の幸の盛り合わせ

フランスの海産物専門店(ル・デュックや、今もあるのか?ながら昔のベルナルダン)はもちろん、冬場になると、一部のブラッスリーでも見かける貝を中心にした魚介類(甲殻類)の盛り合わせが、パナシェ・ド・フリュイ・ド・メールとかプラー・ド・フリュイ・ド・メールと言われるものです。
フランスでは、牡蠣、大アサリ、ハマグリなどが盛られていますが、牡蠣はよいのですが、アサリやハマグリも生で出てきます。
二枚貝には貝毒があると言われているので、さすがに日本では出せないのですが、なんとか再現しようと考えたのが、この皿です。
調理自体は簡単です。今回は牡蠣、アサリ、ハマグリ、赤貝、帆立を用いました。

[1] 貝類の下準備
  1. アサリ、ハマグリは海水程度の塩水に 3 〜 4 時間くらい漬けて砂を吐き出させます
  2. 牡蠣は海水程度の塩水で何度か洗い、塩水に漬けておきます
[2]その他の下準備
  1. レモン 2個を 1/4 カットしておきます
  2. ニンニクのみじん切りを少々つくっておきます。(小匙 1/3 程度)
  3. エシャロット 1/2 個をみじん切りにします
  4. 赤ワイン酢 50ml に[2-2] [2-3] をあわせて、2時間くらい置いておきます
  5. 皿に敷く海草とか大葉とかを適量、用意しておきます
[3] 貝類を調理する
  1. 重なる程度の大きさのバットを数枚用意し、大きいほうに氷を置き、その上に小さいバットを重ねて冷やしておきます。
    取り出した貝が重ならないように置けるくらいの面積を確保してください
  2. テフロン加工のフライパンにハマグリを入れ、白ワインを注ぎ強火にして蓋を閉めます。ハマグリが開いた瞬間に取り出し、冷やしておいたバットに入れて、それ以上、火が入りにくい状態にします。
    ハマグリは個体差で開くタイミングが違うので、できれば開けば蓋に当たるような平らな蓋を使い、音がした瞬間に貝を取り出せるように出来れば良いと思います
  3. 全てのハマグリが開いたら、今度はアサリを加え、白ワインが減っているようなら追加して、同様にします
  4. 牡蠣が生食用であれば、何もしなくても良いのですが、加熱用の場合(今回、利用した物は加熱用しかなくて、この処理をしています)、別途白ワインを沸騰させ、そこに牡蠣を加え、さっと殺菌して、同じようにバットに置いて火の入りを止めます
  5. もし、車海老とか梅貝などが手に入った場合、それぞれ、クールブイヨンで軽く茹でて冷水に落とし、水気を切っておきます
  6. 以上の余熱が取れたら、冬場なら暖房の入っていない場所、夏場ならタッパなどに入れて冷蔵庫に置いておきます
  7. 牡蠣の殻を煮沸消毒して冷水に落とし、乾かしておきます
[4] 大皿に盛り付ける
  1. 赤貝に塩とレモン汁をかけて、3 〜 5 分ほど置きます
  2. 帆立貝は固い部分の反対側から包丁をいれ、固い部分まで開きます。
    (別にこの形でなくても、食べやすい薄さに切ってもらって結構です)
  3. 大皿に海草とか大葉を敷き詰めます
  4. 別の小皿に帆立貝、赤貝を盛り付け、帆立の上に塩、カイエンヌペッパーを振ります
  5. 牡蠣の殻に牡蠣を 2粒ずつ入れます。(牡蠣の殻がないときは小皿などを使ってください)
  6. アサリ、ハマグリを敷いた海草などの上に置きます
  7. 開いたスペースに牡蠣、赤貝などを乗せた小皿を乗せ、周りにレモンを飾って完成です。
    別に、エシャロット入りの赤ワイン酢を添えてください

ハマグリ、アサリ、帆立はレモンで、牡蠣はレモンか、お好みでエシャロット入りの赤ワイン酢でどうぞ。
個人的にはハマグリの方が火が入りにくく、生に近い感覚で食べられるのでハマグリ多めを推奨します。

ミュスカデに限ります。軽めのシャンパンでも良いでしょう。

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| 前菜 (過去ログ8) | 09:14 | comments(3) | trackbacks(0) |