スモークサーモンと温泉卵の大西洋風サラダ
この料理は佐原さんのレストラン紀行の中で、彼が長く監督していたパリの日航ホテル、レ・セレブリテの項目で、ロブションが去った後、シェフとなった、ジャック・セネシャルの料理として紹介されていたものを、その記事を見て自分なりに作ったものです。
以下、、コースサイズで二人前より、少し、多い分量です。(とくにサラダが)
- [1] サラダの用意
- バジル 1P の葉を取り、適当なサイズにちぎります
- ベビーリーフ 2Pを適当なサイズにちぎります
- アスパラ 6本を塩茹でして冷水に落とし、水気を切り、穂先を切り取り、冷蔵庫に入れておきます
- ちぎったサラダを冷水に落とし、しばらくして水気を切ります
- [2] トマト風味のマヨネーズとドレッシングをつくる
- マヨネーズ大匙 2 に、トマトピュレ小匙 1を加え攪拌します
- レモン汁少量を加え、味を見て、塩、胡椒します
- 白ワイン 15ml、白ワイン酢 30ml、エストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)10ml、塩、胡椒、バージンオイル 100ml、グレープシードオイル 20ml をロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作ります。
(ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させます。) - ドレッシング(ソース・ヴィネグレット)の味を見て、調整します
- [3] 温泉卵をスモークサーモンで巻いて盛り付ける
- 温泉卵を割って、液状になっている白身の部分を取り除き、平らな小皿に盛ります
- スモークサーモン 6枚のうち、半分で温泉卵を巻きます
- もう一つの温泉卵も同じようにして、スモークサーモンで巻きます
- サラダをボールに移し、ドレッシングをかけて、しっかり和えます
- 冷やしておいた皿にサラダを盛り付けますが、この際、中央は少し、凹ませておいてください
- フライ返しでスモークサーモンで巻いた温泉卵が崩れないように、中央に移動させます
- 温泉卵の上に、トマト風味のマヨネーズを乗せ、黒オリーブの輪切りを飾ります
- 周りにドレッシングで和えたアスパラの穂先を飾ります(茎の部分はサラダと一緒に盛り付けてください)
- ベビーリーフの小さめの葉か、バジルの小さめの葉を飾って完成です