アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味
最近、サシの多い和牛には辟易しており、使うならモモばかりでしたが、あるときアメリカ牛を使ってみて、値段と比較すると美味しく、であればと、ブロックで購入し作ったのがこの料理です。
アメリカ牛ロースの周りにパンチェッタを巻き、鉄串に刺して、網焼きにしたものです。
アメリカ、ニューヨークにはピータールーガーと言う有名なステーキ屋があるのですが、そこは、上から炭で火を当ててグリルするようで、そのやり方が望ましいのですが、専用の機械が必要なので、魚焼き器を使い、グリルしています。
個人的に脂の多い肉はミディアムレア〜ミディアムが良いと思うのですが、赤身肉はレア〜ミディアムレアが良いと思い、そのように焼いています。
アメリカ牛ロースは厚み 3.5 〜 4cm くらいの物を用意してください。およそ、350〜400g くらいあり、ア・ラ・カルトサイズで 2人前です。
- [1] キノコマリネの煮汁と野菜の用意
- キノコマリネの煮汁を、30ml 用意してください
- 別途、舞茸、椎茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじを用意し、適当なサイズに切っておきます
- ジャガイモ 1個 を皮付きのまま、30分ほど塩茹でし、串が楽に入れば、熱いうちに皮を剥いて、8mm くらいの厚さの輪切りにしておきます
- ニンニク 4かけの皮を剥き、5mm 程度の薄切りにしておきます
- [2] アメリカ牛ロースの下準備
- [3] アメリカ牛ロースをグリエする
- 魚焼きグリル(昔で言う石綿付きの物)を三つ重ね、強火で 5分ほど、空焼きします
- 囲炉裏で魚を焼くときのように、網に串を刺して肉を強火で炙ります。
(下記写真参考)
- パンチェッタから溶けた脂が落ち、炎が上がると息を吹きかけて消しながら、側面をまんべんなく焼けるよう、角度を変えて炙ります
- 側面が、まんべんなく焼けたら、広い面に塩、胡椒し、網の上に乗せて強火で炙ります。
この時、火に当たってない面にニンニクの薄切りを肉 一人分に対し、2個分、乗せておきます。
およそ、片面 1〜2分くらい、炙ります - 表面が固まったら、ニンニクを取り、ひっくり返し、取ったニンニクを、また、上に乗せます
- 反対側も表面が固まれば、ニンニクごと肉を皿に取り、アルミホイルで覆って 10分休ませます
- 10分後、今度はニンニクを網の上に敷いて、その上に肉を乗せ、中火〜弱火で炙り、途中、ニンニクが焦げたら取り、一度、ひっくり返し、好みの焼き加減になるように暖めます
- 再度、皿に肉と焦げてないニンニクを戻しアルミホイルで覆い、5分休ませます
- ジャガイモの輪切りをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
- キノコをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
- 肉を休ませている皿に出てきた焼き汁と、キノコマリネの煮汁、レモン汁適量を混ぜ、鍋に入れて暖め、味を見て、塩、胡椒します。これがソースになります
- 肉から鉄串を外し、半分に切ります
- 暖めた皿に付け合せ、アメリカ牛を乗せ、フルール・ド・セルを乗せ、胡椒をして、ソースをかけて完成です
好みの焼き加減は、鉄串を刺して 10秒ほど置いて、唇の下にあて、冷たければまだ火が入っていません。生暖かければレア、それより少し熱ければミディアムレア、熱ければ火が入りすぎです。
この料理、手順は簡単ですが、焼く技術が求められます。何度か火加減を確認しながら試してみてください