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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味
アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味

アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味

最近、サシの多い和牛には辟易しており、使うならモモばかりでしたが、あるときアメリカ牛を使ってみて、値段と比較すると美味しく、であればと、ブロックで購入し作ったのがこの料理です。
アメリカ牛ロースの周りにパンチェッタを巻き、鉄串に刺して、網焼きにしたものです。
アメリカ、ニューヨークにはピータールーガーと言う有名なステーキ屋があるのですが、そこは、上から炭で火を当ててグリルするようで、そのやり方が望ましいのですが、専用の機械が必要なので、魚焼き器を使い、グリルしています。
個人的に脂の多い肉はミディアムレア〜ミディアムが良いと思うのですが、赤身肉はレア〜ミディアムレアが良いと思い、そのように焼いています。
アメリカ牛ロースは厚み 3.5 〜 4cm くらいの物を用意してください。およそ、350〜400g くらいあり、ア・ラ・カルトサイズで 2人前です。

[1] キノコマリネの煮汁と野菜の用意
  1. キノコマリネの煮汁を、30ml 用意してください
  2. 別途、舞茸、椎茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじを用意し、適当なサイズに切っておきます
  3. ジャガイモ 1個 を皮付きのまま、30分ほど塩茹でし、串が楽に入れば、熱いうちに皮を剥いて、8mm くらいの厚さの輪切りにしておきます
  4. ニンニク 4かけの皮を剥き、5mm 程度の薄切りにしておきます
[2] アメリカ牛ロースの下準備
  1. アメリカ牛ロースは料理を始める 1時間前には冷蔵庫から出しておきます
  2. 薄切りパンチェッタ 6 枚(普通のベーコンと同じサイズで)を常温に戻しておきます
  3. アメリカ牛ロースは、牛フィレと同じくらいの面積で切り分け、その周りにパンチェッタを二重にして巻き、鉄串三本を刺します。
    (下記写真参考)
    アメリカ牛をパンチェッタで巻いて鉄串に刺す

  4. パンチェッタがない場合、味のしっかりしたベーコンの薄切りを使ってください
[3] アメリカ牛ロースをグリエする
  1. 魚焼きグリル(昔で言う石綿付きの物)を三つ重ね、強火で 5分ほど、空焼きします
  2. 囲炉裏で魚を焼くときのように、網に串を刺して肉を強火で炙ります。
    (下記写真参考)
    網に串を刺して肉を炙る

  3. パンチェッタから溶けた脂が落ち、炎が上がると息を吹きかけて消しながら、側面をまんべんなく焼けるよう、角度を変えて炙ります
  4. 側面が、まんべんなく焼けたら、広い面に塩、胡椒し、網の上に乗せて強火で炙ります。
    この時、火に当たってない面にニンニクの薄切りを肉 一人分に対し、2個分、乗せておきます。
    およそ、片面 1〜2分くらい、炙ります
  5. 表面が固まったら、ニンニクを取り、ひっくり返し、取ったニンニクを、また、上に乗せます
  6. 反対側も表面が固まれば、ニンニクごと肉を皿に取り、アルミホイルで覆って 10分休ませます
  7. 10分後、今度はニンニクを網の上に敷いて、その上に肉を乗せ、中火〜弱火で炙り、途中、ニンニクが焦げたら取り、一度、ひっくり返し、好みの焼き加減になるように暖めます
  8. 再度、皿に肉と焦げてないニンニクを戻しアルミホイルで覆い、5分休ませます
  9. ジャガイモの輪切りをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
  10. キノコをバターソテーして、塩、胡椒しておきます
  11. 肉を休ませている皿に出てきた焼き汁と、キノコマリネの煮汁、レモン汁適量を混ぜ、鍋に入れて暖め、味を見て、塩、胡椒します。これがソースになります
  12. 肉から鉄串を外し、半分に切ります
  13. 暖めた皿に付け合せ、アメリカ牛を乗せ、フルール・ド・セルを乗せ、胡椒をして、ソースをかけて完成です

好みの焼き加減は、鉄串を刺して 10秒ほど置いて、唇の下にあて、冷たければまだ火が入っていません。生暖かければレア、それより少し熱ければミディアムレア、熱ければ火が入りすぎです。
この料理、手順は簡単ですが、焼く技術が求められます。何度か火加減を確認しながら試してみてください

中程度の赤が、お奨めです。私は若めの CH ボーモンをあわせました

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ8)  | 14:58 | comments(4) | trackbacks(0) |
鶏胸肉モッツァレラ巻き
鶏胸肉モッツァレラ巻き

鶏胸肉モッツァレラ巻き

鶏胸肉を開き、バジルで包んだモッツァレラチーズを巻き込み、生ハムで包んでローストしたものに、白ワインとレモンとバジルで作ったソースを添えた料理です。
鶏胸肉 1枚、モッツァレラチーズ 2/3 程度で、ア・ラ・カルトサイズ、2人前くらいです。

[1] 野菜の下準備
  1. バジルの葉を大き目のもの、4〜6枚を取り、冷水につけ、水気を切りペーパータオルで拭いて冷やしておきます
  2. バジルの上の方の葉を取っておきます
  3. アスパラを 1本、塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  4. トマト 1個を 7mm くらいの厚さに輪切りし、塩をしておきます
[2] 鶏肉の下準備
  1. 鶏胸を下の写真のように開きます
    鶏胸肉を開きます

  2. モッツァレラチーズを 1cm × 1cm × 5cm 程の棒状に、2〜3本に切ります
  3. それぞれ二枚のバジルの葉で包みます
  4. 包んだモッツァレラチーズを下の写真のように詰めます
    モッツァレラチーズを巻き込みます

  5. 鶏肉で巻き込んで、鶏肉に軽めに塩、胡椒し、生ハム 2枚程で巻き込みます
  6. タコ糸で縛ります
    生ハムで包んでタコ糸で縛ります
[3] 鶏をローストし、ソースを作る
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉の表面を中火で焼き固めます
  2. 200℃のオーブンで 15分ローストします
  3. 鶏肉を焼いたフライパンの焼き油を捨て、白ワイン100mlを加え、なべ底の旨味を木ベラでこそげ取り、アルコールが飛ぶまで強火で熱し、アルコールが飛んだら、レモン汁 1/2個分、バジルの茎を加え、弱火で 1/3 になるまで煮詰めます
  4. 別のテフロンパンにオリーブオイルを熱し、輪切りにしたトマトをソテーします
  5. ローストした肉は 5分休ませます
  6. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  7. 鶏肉のタコ糸を取り、1.5cm 厚に輪切りにします
  8. 暖めた皿にソースを流し、輪切りのトマトを置き、その上に鶏肉を乗せ、アスパラ、バジルの先を飾り完成です

中級のシャルドネから、ロワールのサンセールなど、幅広く、美味しくあわせられると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| 肉 (過去ログ8)  | 16:43 | comments(3) | trackbacks(0) |
仔羊の岩塩クルート包み焼き
仔羊の岩塩クルート包み焼き

仔羊の岩塩クルート包み焼き

掃除した仔羊に香草パン粉を挟み、岩塩と香草を練りこんだ生地に包んでローストする料理です。大本はロブション氏の名菜です。
生地を作ることと、包んで焼き上げロゼに仕上げることに手間と慣れが求められますので、少し上級者向けです。尚、食べる前日から仕込みをする必要があります。

[1] 岩塩パートを作る
  1. 食べる一日前に岩塩パートを仕込みます。
    岩塩 200g をクロックなどで、細かくなり過ぎないくらいにまで潰します。
    ただし、岩塩の塊が大きすぎると生地とうまくまとまりませんので、ある程度、細かくしてください。
    ぎゃくに細かくしすぎると、塩辛くなる可能性があります
  2. 砕いた岩塩です。これでも、生地とのまとまり具合は悪かったです

    砕いた岩塩

  3. ローズマリーの葉のみじん切りを大匙 1/2、タイムの葉のみじん切りを大匙 3作ります
  4. 強力粉 180g を用意します
  5. 卵白 1 個に水 80ml を混ぜ、大きなボールに入れます
  6. 卵白と水の入ったボールに強力粉を少しずつ加え混ぜます。強力粉は全部使う必要は無く、生地が固めの状態になれば、それで OK です。
    生地が柔らかすぎると生地の水分で仔羊が蒸し焼きになってしまいますので、かなり固めに仕上げてください。
    また、全部、強力粉ですると、あとで伸ばすのに苦労するかもしれません。この場合、薄力粉と 1:1 くらいにしても結構です
  7. 生地ができたら、岩塩と香草を混ぜていき、丸めてラップに包み、半日ほど冷蔵庫で休ませます。前日の仕込みはここまでです
  8. 出来上がった生地です

    完成した生地
[2] 仔羊を掃除してジュ・ダニョーをつくる
  1. 骨付きの仔羊(ラムラック)1つは、外側の余計な脂を取り、骨を外します
  2. 外した骨は、余計な脂を取ります
  3. 骨を外した仔羊肉は脂身の下に筋があるので、脂身を切り離さないように開き筋を引きます。
    筋もジュ・ダニョーに使うので取っておいてください
  4. 掃除した骨と筋です

    仔羊の骨と筋

  5. 掃除を終えた仔羊肉です。ここまで、面倒なら肉屋に頼んでください。
    (脂身の下の筋引きはやってくれないかもしれませんが)

    掃除した仔羊

  6. 外した骨を切り分けます
  7. 天板に少量のサラダ油を流し、骨と筋を乗せ、180℃のオーブンで 8分ローストします
  8. 玉ねぎ 1/4 個、ニンジン 1/6 本を 8mm 角に切ります
  9. ニンニク 1かけは皮付きのまま、輪切り方向に半分に切ります
  10. 8分後、骨をひっくり返し、余分な油を捨てて、もう 8分ローストします

  11. 野菜を少量のサラダ油で炒めます
  12. 仔羊の骨が焼けあたらペーパータオルの上で油を切り、天板の油を捨て、天板も軽くペーパータオルで拭き取り、白ワイン 50ml を注ぎ、底に付いている旨味を取ります
  13. 鍋に仔羊の骨、筋、野菜を入れ、白ワイン 150ml を加えアルコールを飛ばし、[2-12]の白ワインを加え、水適量、タイム 5本を加え、沸騰させます
  14. 沸騰したら弱火にして、あくを取りながら 2時間 30分、煮出します
  15. 2時間 30分後、漉して、もう一度火にかけて、あくを取り、150ml まで煮詰めます
[3] 香草パン粉を作り仔羊で包む
  1. パセリのみじん切りを大匙 1 用意します
  2. ニンニク 1/2 かけを乱切りにします
  3. パン粉 大匙 3を用意します
  4. [3-1] 〜 [3-3] をロボクープにかけて、細かくします
  5. 出来上がった香草パン粉です

    香草パン粉

  6. 仔羊の脂身と身の間(筋を引いた部分)を分け、そこに[3-4] を挟みます

    香草パン粉を包む

  7. 挟んだらラップをして冷蔵庫で少し休ませます
[4] 生地を伸ばす、ソース用の野菜の準備
  1. 1日休ませた生地を伸ばします。最初は、かなり固いですので、ビニール袋に入れて、うどんのように足で踏んで、ある程度、平らになるまで伸ばしてください
  2. その後、麺棒で 6〜8mm 厚、長方形になるように伸ばします。
    相当、力が要ります。休みながら、伸ばしてください
  3. 伸ばしたら、四辺を切り取り、包みやすい形にします。
    (四面体を拡げたときと同じように、四辺を正方形に切り取った感じ)
  4. 大き目のバジルの葉を 4枚、取っておきます
  5. タイムの葉を小匙 1 取っておきます
[5] 仔羊をクルート生地で包みローストする
  1. クルート生地で包むのは、焼く寸前にしてください
  2. 卵一個を溶いておいてください
  3. 伸ばしたクルート生地の中央に仔羊を置き、包んでいきます。生地と生地が重なるところには溶き卵を塗り、重ね合わせ、包み終えたら上面にも溶き卵を塗ります
  4. 溶き卵を塗ったら、少量の岩塩をまぶします
  5. 220℃のオーブンに 15分入れてローストします
  6. 15分後、オーブンから取り出し、暖かいところにおいて(冬場なら上からアルミホイルを軽くかけてください)、10分、休ませます
  7. 焼きあがった写真です

    焼きあがった仔羊の岩塩クルート包み
[6] 付け合せの準備
  1. ズッキーニ 1本はヘタを取り、長い方の両サイドも切り落とし、スライサーで薄く切ります
  2. ニンジン 1本は皮を剥き、ヘタを取り、四面体に切り出し、ズッキーニと同じ長さにそろえ、同じようにスライサーで薄く切ります
  3. ニンジンは約 4 分、ズッキーニは約 2 分、塩茹でし、水気を切ります
  4. 水気を切ったニンジンとズッキーニをテフロン加工のフライパンに溶かした適量のバターで絡め、暖め、味を見て、塩、胡椒します
[7] ソースを完成させ、肉を切り分け盛り付ける
  1. ジュ・ダニョー 75ml、ブイヨン 25ml を半分まで煮詰めます
  2. バジルの葉 4枚を加え、5分ほど煮ます
  3. ソースを漉して生クリーム小匙 1 を加え、かき混ぜ、タイムの葉、小匙 1を混ぜ、味を見て、塩、胡椒し、暖めたソースポットに移しサイドテーブルまで運びます
  4. 付けあわせを温めます
  5. 暖めておいた皿の奥に、付けあわせを盛り付け、サイドテーブルまで運びます
  6. まな板の上に焼いた仔羊肉をクルートごと乗せサイドテーブルでクルートを開き、取り出し、8mm 厚に肉を切り分け、皿に盛り付けます
  7. ソースをかけて完成です

ボルドー左岸の、そこそこ熟成した、それでいて枯れていない、まだ果実味を残した、よいワインがお奨めです。サンジュリアンあたりが良いと思います。

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| 肉 (過去ログ8)  | 14:30 | comments(4) | trackbacks(0) |
鶏腿肉レモン風味タジン
鶏腿肉レモン風味タジン

鶏腿肉レモン風味タジン

鶏肉の表面を焼いた後、キノコとレモンの輪切りとともにタジンで蒸し焼きにした料理です。
これは学生時代、まだオーブンを持っていないときにフライパンに蓋をして作っていたものをタジンを用いて蒸し焼きにした改良版です。
大き目の鶏腿肉 1枚で、二皿分です。

[1] 野菜の下準備
  1. マイタケ 1P ヘタを切り、小分けにしておきます
  2. 小さなメークイーン 2コを面取りして塩茹でしておきます
  3. サヤインゲン適量を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  4. レモン 2コの両端を大きめ(2/5 くらい)に落とし、残りの中央部分を7mm くらいの厚さの輪切りにします
  5. エシャロット 1 コを薄切りにしておきます
    (タマネギ少量でも結構です)
  6. ニンニク 2カケはヘタだけを切り取り、皮は付けたままにしておきます
[2] 鶏腿肉を焼いて蒸し焼きにする
  1. 鶏腿肉はできるだけ地鶏などを使ってください
  2. 鶏腿肉を縦に半分にし、塩、胡椒します
  3. フライパンを熱し、オリーブオイルを加え、皮付きのニンニクを加え、鶏の皮面から焼いていきます。
    ニンニクが焦げたら取り出してください
  4. 鶏はフライ返しなどで押さえつけて、皮面をしっかり焼き、焼きあがると、ひっくり返して反対側を軽く色づくまで焼きます
  5. タジンにバターを塗り、輪切りのレモンを敷いて、鶏を皮面を上にして乗せます
  6. 鳥を焼いたフライパンでマイタケをソテーして、塩、胡椒します
  7. 別のフライパンにバターを溶かし、エシャロットを弱火で汗をかかせるように炒めます
  8. 鶏の上にエシャロットを乗せて、レモンの両端(2/5)とレモン 1/4 〜 1/2 の絞り汁を加え、タジンの蓋をして 180℃で 5分、蒸し焼きにします。
    (今回は鶏肉など全て半量で 22cm くらいのタジンを利用し、二回に分けて作っています)
  9. 5 分後、炒めたマイタケを半分乗せて、タジンの蓋をして弱火の直火にかけ、5 分、蒸し焼きにします
  10. 5 分後、フライパンを熱し、鶏の皮面だけを焼きなおし、パリッとさせます
  11. サヤインゲンとジャガイモをバターソテーします
  12. タジンから輪切りのレモンを取り、煮汁を少し煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  13. 暖めた皿にソースを流し、鶏肉を盛り付け、奥にマイタケ、サヤインゲン、ジャガイモ、エシャロットを盛り付けて完成です

レモンの酸味がしっかりした鶏料理ですので、サンセール、マコン、シャブリのステンレスタンク熟成の物などがよいでしょう。

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| 肉 (過去ログ8)  | 15:39 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)
鴨のロースト 蕪のグラッセ添え

鴨大根(鴨のロースト 蕪のグラッセ添え)

鴨大根は鴨と大根(蕪)をあわせた料理で、色々な形があるようです。有名なのはパリのアラールという店のそれですが、私は鴨をローストし、蕪をグラッセしたものをあわせ、そのグラッセの煮汁をソースに仕上げてみました。
以下で、アラカルトサイズ、ニ人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. 蕪 2コは皮を熱く剥いて、8mm くらいの半月型に切り、各ばった部分を面取りします
  2. スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でし冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ベビーリーフをちぎって冷水につけておきます
  4. マイタケは適当な大きさにちぎっておきます
[2] 蕪のグラッセを作る
  1. 厚手の鍋にバター 1.5cm 角を溶かし、半月型に切った蕪を加え、塩、胡椒して軽く炒めます
  2. グラニュー糖 36g を加え、砂糖が薄茶色になるまで絡めていきます
  3. 水 50ml〜100ml (蕪がひたひた程度)を加え、落し蓋をして沸騰させ、中火にして蕪が柔らかくなるまで煮ます。
    蕪が薄いので崩れてしまわないように注意してください
  4. 蕪が柔らかくなれば取り出し、煮汁を水分がなくなる手前まで煮詰めておきます
[3] 鴨をローストする
  1. 鴨胸肉二枚は皮面に格子状になるように切込みを入れ、塩、胡椒し、油を引かないフライパンで皮面を中火で焼いていきます
  2. 鴨の脂がたくさん出てくるので、その都度、取り除きます。
    このときの鴨の脂は取っておいてください
  3. 皮面がこんがり焼けたら、身のほうを軽く焼きます
  4. 天板に皮を上にして乗せ、180℃のオーブンで 10分ローストします。
    (鴨のサイズなどにより変化しますので、途中、後述する確認方法で火の入り加減を確認してください)
  5. その間に煮詰めておいたグラッセの煮汁に白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、ブイヨン 150ml を加え、80ml くらいまで煮詰めます
  6. 鴨が焼きあがったら、アルミ箔に包み、10分休ませます
  7. お好みのドレッシングを作ります
  8. ベビーリーフの水気を切っておきます
  9. 別のフライパンを暖め、鴨の脂を適量加え、マイタケをソテーし、塩、胡椒します
  10. 鴨が休ませ終われば鉄串をさして10秒ほど置き、唇の下に当てて、やや熱いくらいであればロゼに仕上がっていると思います。もし焼きが甘い場合は次の工程の時間で調節してください
  11. 新しい天板に鴨を置き、周りにグラッセした蕪を並べ、180℃のオーブンで 3分ほど暖めます
  12. ソースの味を見て、塩、胡椒します。キレが欲しい場合、少量のレモン汁を加えても結構です
  13. 暖めた鴨を少しだけ休ませ、6〜8mm 厚に切り分けます
  14. スナップエンドウ、サヤインゲン、ベビーリーフをドレッシングで和えます
  15. 暖めておいた皿にソースを流し、鴨と蕪を交互に並べ、ソテーしたマイタケ、サラダを添えて完成です

蕪のグラッセは甘めに作ってください。半月型にすると煮崩れる場合、1/4カットにしてグラッセを作り、付け合せのように添えても結構です。
この場合、鴨は棒状に切っても結構です。

鴨に甘いソースですので、ボルドー右岸(ポムロール、サンテミリオン)のそこそこ熟成した物がお奨めです。ちょっとよいバローロ、バルバレスコ(モンフォルティーノやソリ・ティル・ディンは、ワインがもったいないです)、ブルゴーニュの柔らかなタイプ(シャンボール・ミュジニー、ヴォルネイ)なども楽しめると思います

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| 肉 (過去ログ8)  | 16:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
牛尾の赤ワイン煮
牛尾の赤ワイン煮

牛尾の赤ワイン煮

今までに何度か牛の赤ワイン煮を掲載してきました。ブフ・ブルギニョン牛ほほ肉の赤ワイン煮ポトフにしたスネ肉の赤ワイン煮などです。
今回の牛尾の赤ワイン煮は、赤ワイン煮のなかでも最も力強い皿だと思います。
ランブロワジーの名物料理の牛尾の赤ワイン煮ですが、最後に豚の網脂で巻いて加熱するのですが、日本の牛は尾にも脂がしっかり付いていますし、網脂じたいが家庭では入手しにくいですし、きちんと加熱しきらないと豚の臭いが出てしまうので私は使っていません。
数日前から用意をする必要のある料理ですが、当日は楽を出来ますのでパーティー料理などに良いと思います。
以下、6人前です。

[1] 牛尾の下準備からマリネ
  1. 牛尾は根元の太い方を 6個と、先っぽの小さい方を 2〜3個用意します。大きい方は食べるために、小さい方はゼラチン質が豊富なので使います。もちろん食べることも出来ます
  2. 根元に近い太いものの余分な脂を削ります
  3. タコ糸で下の写真のように中央から 8方向に縛ります
    牛尾をタコ糸で縛る

  4. マリネ用の野菜の用意をします。タマネギ 2個、ニンジン 2本、セロリ 3本を皮を剥き、1cm 角に切ります

  5. ニンニク 2カケはヘタを取り、横方向に(輪切り) 1/2 にカットします
  6. 牛尾に塩をしてタッパに入れ、周りにマリネ用の野菜を周りに入れ、赤ワイン(しっかりしたもの)を 2本分くらい(肉がしっかり漬かる分量)で 1日、マリネします
    牛尾と野菜をマリネする
[2] 赤ワインで煮込むまでの準備
  1. 翌日、マリネ液を漉して、牛尾はペーパータオルで拭いて水気を切ります
    マリネした牛尾

  2. 野菜も充分に水切りします
  3. マリネ液を鍋に入れ、沸騰させアルコールを飛ばした後、弱火にして浮いてくる、あくを綺麗に取り除き、目の細かいシノワで漉しておきます
  4. 野菜をサラダオイルで中火より少し弱い火で、しんなりするまで炒めます
  5. 牛尾に胡椒をしてサラダオイルで表面を焼き固め、ペーパータオルの上で余分な脂を切ります
  6. トマト 2個のヘタをくり貫き、下に十字の切込みを入れ、湯剥きして、種を取り、粗く刻んでおきます
  7. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
[3] 牛尾を赤ワインで煮込む
  1. 大きめで厚手の鍋でオーブンに入る物を用意します
  2. マリネ液に牛尾、野菜、湯剥きしたトマトを加え、別に沸騰させてアルコールを飛ばしておいた赤ワイン([2-7]のもの)を加え、一度沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 1時間煮込みます
  3. 1時間後、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  4. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
  5. 1時間後(合計 2時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、[3-3] の赤ワインを加え、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  6. 1時間後(合計 3時間後)、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を綺麗に取り、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  7. 別に赤ワイン 2本分を沸騰させアルコールを飛ばしておきます
  8. 1時間後(合計 4時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を取り、[3-7] の赤ワインを加え、再び蓋をしてオーブンで 1時間煮込みます
  9. 1時間後(合計 5時間後)、再び、直火にかけて、あくと浮いてきた脂を取り、牛尾を取り出します
  10. 別の鍋にブイヨン 300mlに水適量を加えたものを沸騰させます
  11. [3-10] で牛尾を洗い、ひっついている野菜などを落とし、バットに入れて冷まします
  12. [3-11]のブイヨンを煮汁に加え、再度、あくと脂を取り除き、漉します
  13. 漉した後、再び、あくと脂を取り除き、もう一度漉して、冷ましてタッパに入れます
  14. 牛尾と煮汁が冷えたら、両方冷蔵庫に入れて 1日置きます
  15. 煮上がった牛尾です
    煮上がった牛尾
[4] 肉と煮汁を一緒にして休ませる
  1. 翌日、煮汁の表面に脂が固まっていますので、それをスプーンなどで削り取ります
  2. 同様に、牛尾の表面にも固まっている脂を取り除きます
  3. 煮汁を鍋に移し沸騰させ、脂とあくを取り除き、漉して牛尾を加えます
  4. タッパに牛尾と煮汁を一緒にして、常温まで冷やし、冷えたら冷蔵庫で 2〜3日休ませます
[5] 当日の野菜の用意
  1. ニンジンと蕪を一人 1つずつ、ラグビーボール型に面取りした物を用意します
  2. 芽キャベツも一人 1/2個分用意し、十字の切込みを入れておきます
  3. マッシュルーム、一人 1/2 個分になるよう用意し、1/2にカットしておきます
  4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
  5. ニンジン、蕪、芽キャベツを塩茹でします
  6. 芽キャベツは 1/2 にカットしておきます
  7. フェトチーネを一人 60g 用意しておきます
[6] 牛尾の赤ワイン煮を完成させる
  1. 赤ワイン 1/2〜1本分を沸騰させアルコールを飛ばし、水分がなくなる寸前まで煮詰めておきます
  2. 休ませておいた牛尾と煮汁の上に固まっている脂を取り、鍋に移し、30分煮ます
  3. 牛尾のタコ糸を取り、バットに移し、アルミ箔で覆い、100℃のオーブンで保温します
  4. 煮汁を再度、沸騰させた後、弱火にし脂とあくを取り除き、煮詰めた赤ワインの鍋([6-1])に漉して移します
  5. 移した煮汁を 300〜360ml まで煮詰め、味を見て、ソースの酸味が強いようだと、煮詰めたブイヨンを加え、再び、300〜360ml まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  6. ソースを煮詰めている間に、フェトチーネを塩茹でし、水気を切りバターソテーします
  7. 同じように、野菜をバターソテーします
  8. 暖めておいた皿にソース(一人 50〜60ml)を流し牛尾を盛り付け、バターソテーした野菜とフェトチーネを盛り付け、肉の上にソースをかけて、肉の上にセルフィーユを飾って完成です

煮込み料理には、あまり良いワインはあいませんが、ゼラチンと強い赤ワインの風味がありますので、若めのボルドーやローヌ北部のワインが、お奨めです。

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鶏のロースト グランメール風
鶏のロースト グランメール風

鶏のロースト グランメール風

丸鶏をそのままローストして、焼き汁をソースとしたものです。普段でも丸鶏が入り、ピッタリ収まるココットと、大き目のオーブンがあれば簡単に作れますが、やはりクリスマスシーズンなどに、お奨めです。

[1] 鶏肉の下準備
  1. 丸鶏は若鶏でいいでしょう。以下、若鶏としたときのレシピです。
    (地鶏などは大きいので、焼き時間などが長くなります)
    丸鶏

  2. 鶏肉の鎖骨にあたる部分(下記写真参照)を取ります。包丁で切り目を入れ、引き抜きます。これを取っておかないと、焼いた後に切り分けるときに、上手く切り分けられません。
    スーパーなどで丸鳥を焼いた物を見かけることがありますが、これがきちんと取られていないことが、ままあります。忘れずに取ってください
    鎖骨の部分を取る

  3. 鶏肉を縛ります。本当は、専門の針を使い、縫う(ブリデという工程です)のですが、針を紛失してしまい、今回は縛っています。
    足元、手羽、腿を縛り、なるべく丸くなるように縛ります
    丸鶏を縛って整形する
[2] 野菜の下準備
  1. サヤインゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  2. エリンギ 2本、カットしておきます
  3. ニンニク 4カケを皮付きのままヘタだけ切っておきます
  4. タイムを 10本、取っておきます
  5. レモン 1コを 1/4 カットしておきます

[3] 鶏をローストしてジュを作る
  1. 鶏肉がちょうど入るくらいの土鍋などを用意します。などが推奨です
  2. 鶏肉に溶かしたバターをまんべんなく塗り、強めに、塩、胡椒します
  3. ココットにニンニクとタイムを敷いて、鶏肉を側面を下にして入れて、蓋をせずに 220℃のオーブンで 15分ローストします
    ココットに入れてローストする

  4. 15分後、反対側の側面を下にします。このとき、焼き汁を火の入りにくい間接などにかけてください(アロゼという工程です)
  5. さらに 15分、ローストします
  6. 15分後、腹面を下にして、同じように焼き汁をかけます。
    (普通、腹を上にするのですが、下にすることで肉汁が胸肉に行き渡り、ジューシーに仕上がります。このやり方は、ロブション氏の書籍にありました)
  7. 同じようにオーブンで 10分ローストします
  8. 10分後、オーブンを 180℃にして、取り出した鍋の中の鶏に、全体に焼き汁をかけます
  9. エリンギをバターソテーし、塩、胡椒します
  10. オーブンが 180℃に落ちたら、ココットにエリンギを入れて、腹を下のままオーブンに入れ、10分ローストします
  11. 10分後、オーブンからココットを取り出し、鶏肉に塩、胡椒して、大き目のボールにニンニクと鶏を頭と胸肉を下にして立て、アルミホイルをかけて、火を切ったオーブンで 30分休ませます
    (焼きあがりは下の写真のような感じです)
    焼きあがった鶏

  12. 休ませている間にジュを作ります。
    ココットを中火にかけて焦げ付かないように注意しながら、煮汁を鍋底に固まるようにし、脂と分離させ、脂を捨て、ペーパータオルでそっと鍋底の残った脂を拭きます

  13. 水 50ml 、レモン 1コ分の絞り汁を加え、木のしゃもじなどで鍋底に固まったジュを溶かしながら、とろみがつくまで煮詰めます。
    (加えるのは水にしてください。湯を加えると、煮汁がにごりやすくなります)
    ジュをカラメリゼする

  14. 煮汁を漉して、味を見て、塩、胡椒します
  15. 鶏肉を胸肉、腿肉、それぞれ 2セットに切り分けます。一人半匹が、フランスでの一人前の分量です。
    (佐原秋生氏のフランスレストラン紀行では、ローランバールというレストランでは、オマール 1匹、リ・ド・ヴォー 1コ、鶏 1羽、クレープ 3枚にチーズとデザートというコースが書かれていましたが、これは、特例でしょう)
  16. エリンギ、サヤインゲン、スナップエンドウを軽くバターソテーします
  17. 暖めた皿にエリンギ、野菜を盛り付け、鶏肉を盛り付け、ソースを回しかけて完成です

マコンやコート・ド・ボーヌの軽めの赤(ヴォルネイなど)が、お奨めです。

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ポトフのスネ肉の赤ワイン煮
ポトフのスネ肉の赤ワイン煮

ポトフ肉の赤ワイン煮

ポトフにした牛スネ肉に一手間かけて赤ワイン煮にしたものです。ブル・ブルギニョンよりも、すでに充分に柔らかくしたスネ肉ですので脂身が少なくヘルシーな仕上がり、かつ、牛ほほ肉の赤ワイン煮(ジュー・ド・ブフ)よりもゼラチンは弱めですので、軽く仕上がっています。
ご自宅でブイヨンを取るためにポトフをされた後、変化球として、以前、記事にした、牛スネ肉のブランケットなどとともに、試してみてください。
以下の分量で、ア・ラ・カルトサイズ、2〜3 人前程度です。(小食の方なら 4人前くらい取れるかもしれません)

[1] ポトフと野菜の下準備
  1. ポトフの作り方で、牛スネ肉 ブロックで 600g を、4 時間煮込みます
  2. タマネギ 1/2 コ、ニンジン、セロリ 1 本を薄切りにします
  3. ニンニク 1カケは皮付きのまま、ヘタだけを切ります
  4. アスパラの穂先、スナップエンドウ、サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. マッシュルーム 1/4 カット(十字に切ったもの)を 12コ用意します
[2] スネ肉を赤ワインで煮込む
  1. 赤ワイン 1リットルを沸騰させアルコールを飛ばします
  2. [1-2] 、[1-3]の野菜をバターで弱火で汗をかかせるように水分を飛ばす感じで炒めます
  3. [2-2] に [2-1] の赤ワインを加え、ブロックのままのポトフとして煮たスネ肉を加え、ポトフの煮汁を漉して、少し煮詰めた物(もしくはブイヨン) 500ml を加えます
  4. タイム 4本、ローリエ 2枚、白胡椒 5粒を加え、1時間半、あくを取りながら煮込みます
  5. 煮ている最中、煮汁に漬かっていない部分が出てくるので、肉を何度かひっくり返します
  6. 1時間半後、別途、適量のブイヨン(少量のブイヨンを水で薄めても可)を沸騰させます
  7. 肉を取り出し、[2-6] で洗い、肉は一口大に切ります
  8. 煮汁に、肉を洗ったブイヨンを加え、漉して、再度沸騰させ、あくを取ります
[3] スネ肉の赤ワイン煮を完成させる
  1. マッシュルームをバターしてーします
  2. 一口大に切ったスネ肉に、軽く塩をします
  3. 再度、沸騰させた煮汁にスネ肉、マッシュルームを加え、30分、弱火で煮込みます
  4. 好みの濃度までソースを煮詰め、味を見て塩、胡椒します
  5. スナップエンドウなどをバターソテーします
  6. 暖めた皿の手前に赤ワイン煮を盛りつけ、奥にスナップエンドウなどを盛り付けて完成です

最初、塊で赤ワインで煮るのは、最初から一口大に切ってしまうと、もともとポトフとして煮込んであるので、肉が崩れるためです。仕上げ前に一口大にして軽く煮ることで、肉にソースを吸い取らせます。
付け合せは、お好みで、面取りしたニンジンや蕪のバターソテーや、ヌイユ(フェトチーネのような幅広の麺)のバター和えを添えても結構です。

少しスパイス感のある、それでいて、重過ぎない赤がベストです。コート・デュ・ローヌの南、シャトー・ヌフ・デュ・パプ、ジゴンダス、イタリアのネロ・ダヴォーラなどでしょうか。コート・ロティーなどは重過ぎるように感じます。
フランス南西部のカオール、マディランあたりも良いと思います。

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