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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー
アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロース 赤ワインベースのソース・ベルシー

以前掲載した、アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシーの赤ワインベースバージョンです。
この赤ワインバージョンは、ソースボルドレーズと似ているのですが、それより軽めに作っています。白ワインベースを作った当日に、これも作りましたので、付け合わせとかは使い回しです。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなれば熱いうちに皮をむき、冷まします
  2. マッシュルームは 1/4 にカットし、エリンギは 4cm くらいの棒状に切ります
  3. パセリのみじん切りを大匙 2 作ります
  4. エシャロット 50g をみじん切りにします
  5. ジャガイモが冷えたら、1cm 幅の輪切りにします
  6. ニンニク 1/2 カケをみじん切りにします
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. バター 20g を鍋に溶かし、エシャロットのみじん切りとニンニクのみじん切りを加え、弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. エシャロットとニンニクが充分炒まったら、赤ワイン 250ml を加え、アルコールが飛んだら、弱火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. フォン・ド・ヴォー 30ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
[3] 牛ロースを焼く
  1. 牛ロースは厚さ 2.5cm くらいのものを用意してください。焼く 1時間前には常温に戻しておいてください
  2. 厚手のフライパンを熱し、牛脂を加え、塩、胡椒した牛ロースを強火で両面、側面も焼いて表面を固めます
  3. 途中、焦げた脂はペーパータオルなどで拭き取り、中火にしてある程度火を通します
  4. 皿の上に肉を取り、アルミホイルで包み、暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  5. マッシュルーム、エリンギはバターソテーして、塩、胡椒します
  6. ジャガイモもバターソテーし、塩、胡椒します
  7. 10分後、肉に鉄串を刺し、火の通り加減を見て、両面を軽くフライパンで焼いて暖め、焼きが足りないときは、もう少しアルミホイルで包み休ませます。
    丁度よい火加減の時は、暖かいところで少しだけ休ませます。
    アメリカ牛などの場合、レアからミディアムレアの浅めを、お奨めします
  8. ソース・ベルシーを暖め、1.5〜2cm 角のバターで繋ぎます
  9. 肉を好みの幅に切り分けます(1cm 幅くらい)
  10. 温めた皿の奥にジャガイモの上にパセリのみじん切りをかけ、茸類を盛りつけ、手前にソースを流し、肉を盛りつけ、もう一度ソースをかけて完成です

ソースは赤ワインの煮詰まった酸味にエシャロットと軽いニンニクの風味ですので、中程度の赤ワイン、できればカベルネ系が良いでしょう。
ボルドーのクリュ・ブルジョアクラスや、ロワールのソーミュール・シャンピニーなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 17:56 | comments(3) | trackbacks(0) |
豚ロース肉のステーキ 焼きリンゴ添え リンゴのソース
豚ロース肉のステーキ 焼きリンゴ添え リンゴのソース

豚ロース肉のステーキ 焼きリンゴ添え リンゴのソース

豚ロースをソテーし、焼いたリンゴ、リンゴジュースを使った少し甘めのソースで仕上げた物です。以下、豚ロース二枚で、二人前です。

[1] 野菜とリンゴと豚の下準備
  1. ジャガイモ 1個は 1.2cm 角程に切り、塩茹でしておきます
  2. マッシュルーム 2個を 1/4 カットし、レモン汁をかけておきます
  3. スナップエンドウ 2本、サヤインゲン 4本を塩茹でし、冷水に落とし水気を切ります
  4. リンゴ 1個(紅玉やフジなど酸味のある物)は皮を剥き、7mm 厚の櫛形に切ります
  5. 豚ロースは軽く切り込みを入れて肉たたきで叩いておきます
[2] 豚をソテーしソースを作る
  1. 豚ロースに塩、胡椒し、小麦粉を付けて、はたいておきます
  2. 熱したフライパンにグレープシードオイルを取り、豚ロースを入れて両面強火〜中火で色づけ、中火にして、もう少し焼きます
  3. ある程度焼いたら、網を敷いたバットの上に取り出し休ませます
  4. 焼いたフライパンの油を捨て、白ワイン 50ml、リンゴジュース 150ml を加え、1/2 まで煮詰めます
  5. 1/2 まで煮詰めたら、ブイヨン 50ml を加え、半分まで煮詰めます
[3] 豚ロースを仕上げ、リンゴを焼く
  1. オーブンを 180℃にセットします
  2. 180℃になれば、オーブンの火を落とし、落としたオーブンの中に休ませておいた豚ロースをバットごと入れて、5分ほど余熱で火を通します。
    †:豚ロースの厚みにより変わります。厚めで火が入ってないようでしたら、オーブンで軽くローストし、ある程度火が入ったら同じようにしてください
    ‡:最近、レストランでは、まだ火が完全に入っていない豚肉料理を見かけますが、安全面から家庭では推奨しかねます。強い火で火を入れると堅くなりかねないので、余熱を上手く使って、きちんと火を入れるようにしてください
  3. ジャガイモとマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒します
  4. リンゴはバターでソテーし、仕上げ前にグラニュー糖を振りかけ、バターの中で軽く色づくまでソテーします
  5. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  6. スナップエンドウ、サヤインゲンを軽く熱湯に通し暖め、サヤインゲンは斜め半分に切り、スナップエンドウは半分に割ります
  7. 温めた皿にジャガイモ、マッシュルーム、サヤインゲン、スナップエンドウを盛り、豚ロース肉を盛りつけ、その上にソテーしたリンゴを置き、ソースをかけ、リンゴの上にローズペッパーを飾って完成です

ソースが多少、甘いですが豚ですので、軽めの赤、モンテプルチアーノや、ヴァルポリツェラ、ボージョレなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 13:47 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨のレモン煮
鴨のレモン煮

鴨のレモン煮

鴨と果物の取り合わせは、オレンジ風が有名ですが、佐原氏のレストラン紀行文を読んでいると、レモン煮の記事を何度か見て、その文章を元に再現してみたのがこの料理です。後日、オレンジ風も掲載します

[1] レモンとソースの下準備
  1. オレンジ風でもそうですが、果物を使ったソースには、まずガストリックという物を作ることが多いようです。
    砂糖 大匙 2 を鍋に取り、水少量を加え加熱し、カラメルを作ります
  2. 白ワイン酢 30ml を加え、カラメルを溶かし、さらに煮詰めて酸味を飛ばしガストリックは完成です
  3. レモン 1個の皮を剥き、白い部分を綺麗に取り去り、千切りにします
  4. ブランデー 30ml をガストリックの鍋に取りフランベしてアルコールを飛ばし、
    皮を剥いたレモンの絞り汁 1個分を加え、ブイヨン 120ml を加え 1/3 まで煮詰めます
  5. 新しいレモン 1個を、櫛形に 1/6 にカットします
  6. 鍋に砂糖 大匙 1、水少量を加え、シロップを作ります
  7. そこに[1-4] のレモンを加え、大匙 1 の砂糖をまぶし弱火にかけ、
    砂糖が溶けると落とし蓋をして 100℃のオーブンでカラメル色になるまで、約 30分、煮、レモンの紺フィーを作ります。
    (焦がさないように時々、見てください)
  8. 千切りにしたレモンの皮を、軽く、塩湯でして水気を切っておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなったら熱いうちに皮を剥いて冷まします
  2. エリンギを適当なサイズに切っておきます
  3. クレソンを水につけて水気を切っておきます
  4. ジャガイモが冷めたら、8mm 位の厚さの輪切りにします
[3] 鴨をロースとしてソースを作る
  1. 鴨は火を入れる 30分くらい前には常温に戻しておいてください
  2. 鴨の皮面に格子状の切り込みを入れます
  3. 厚手のフライパンに油をしかずに、塩、胡椒した鴨を皮面を下にして置き、
    最初強火で、途中から中火にして皮面に綺麗な焼き色をつけます。
    途中出てくる油はすくい取り、別の器にとっておいてください
  4. 裏面を軽く焼き固めます
  5. 200℃のオーブンに皮を下にして 7分、ローストします
  6. 7分後、取り出し、アルミホイルに来るんで暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  7. 鴨の脂でジャガイモ、エリンギをソテーし、塩、胡椒します
  8. ソース鍋に鴨の肉を入れ蓋をして、180℃のオーブンで 5分、蒸し煮にします
  9. 5分後、鴨を再びアルミホイルに来るんで暖かいところで休ませ、ソースを漉して、 2/3 まで煮詰めます
  10. レモンのコンフィーを暖めます
  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし少量のバターを加え繋ぎます
  12. 鴨を薄切りにし、温めた皿の奥にジャガイモ、エリンギ、クレソンを盛りつけ、手前にソースを流し、その上に鴨の肉を盛りつけ、ソースをかけ回します
  13. レモンのコンフィを鴨の肉の間に挟み、レモンの皮とローズペッパーを散らして完成です。 (レモンのコンフィーはお好みで食べてください)

レモンの酸味と砂糖の甘さが、しっかりしているソースです。サンテミリオン、コート・ド・ニュイの柔らかめのもの、バルバレスコなどが、お奨めです。

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| 肉 (過去ログ9)  | 15:05 | comments(4) | trackbacks(0) |
アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー
アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー

アメリカ牛ロースのステーキ 白ワインベースのソース・ベルシー

このアントルコート(ロース肉)・ベルシーブフも、以前掲載したブフ・ミロトンと同じく、レストラン紀行文執筆者の佐原秋生氏曰く、数少ないパリ料理と呼ばれるものだとの事です。佐原氏の書籍では、牛ロースのエシャロット入り赤ワインソースとあり、これは、ソース・ボルドレーズと似ていると思い、色々な文献などを調べたところ、白ワインで作るレシピもあり、であれば両方試してみようと白、赤、それぞれのワインで作ってみました。
今回は、白ワインベースのソース・ベルシーです。
このようなソース料理の場合、和牛のロースは脂が多すぎて合わないと考え、アメリカ牛で作りました。以下、およそ二人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなれば熱いうちに皮をむき、冷まします
  2. マッシュルームは 1/4 にカットし、エリンギは 4cm くらいの棒状に切ります
  3. パセリのみじん切りを大匙 2 作ります
  4. エシャロット 50g をみじん切りにします
  5. ジャガイモが冷えたら、1cm 幅の輪切りにします
[2] ソース・ベルシーを作る
  1. バター 30g を鍋に溶かし、エシャロットのみじん切りを加え、弱火で汗をかかせるように炒めます
  2. エシャロットが充分炒まったら、白ワイン 300ml 白ワイン酢 20ml を加え、弱火で水分がなくなる手前まで煮詰めます
  3. ブイヨン 30ml を加え、味を見て、塩、胡椒します
[3] 牛ロースを焼く
  1. 牛ロースは厚さ 2.5cm くらいのものを用意してください。焼く 1時間前には常温に戻しておいてください
  2. 厚手のフライパンを熱し、牛脂を加え、塩、胡椒した牛ロースを強火で両面、側面も焼いて表面を固めます
  3. 途中、焦げた脂はペーパータオルなどで拭き取り、中火にしてある程度火を通します
  4. 皿の上に肉を取り、アルミホイルで包み、暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  5. マッシュルーム、エリンギはバターソテーして、塩、胡椒します
  6. ジャガイモもバターソテーし、塩、胡椒します
  7. 10分後、肉に鉄串を刺し、火の通り加減を見て、両面を軽くフライパンで焼いて暖め、焼きが足りないときは、もう少しアルミホイルで包み休ませます。
    丁度よい火加減の時は、暖かいところで少しだけ休ませます。
    アメリカ牛などの場合、レアからミディアムレアの浅めを、お奨めします
  8. ソース・ベルシーを暖め、1.5〜2cm 角のバターで繋ぎ、火から下ろしてパセリのみじん切りを加えます
  9. 肉を好みの幅に切り分けます(1cm 幅くらい)
  10. 温めた皿の奥にジャガイモ、茸類を盛りつけ、手前にソースを流し、肉を盛りつけ、もう一度ソースをかけて完成です

ソースはバターの風味が強いですが白ワインベースですので中程度の赤ワインが、お奨めです。パリのワインはないので、距離的に近いロワールのシノンなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ9)  | 16:52 | comments(3) | trackbacks(0) |
鶏腿肉と伊勢海老のフリカッセ
鳥毛も肉と伊勢海老のフリカッセ アメリケーヌ風

鶏腿肉と伊勢海老のフリカッセ

鶏肉にエビの組み合わせや、エビのソース(アメリケーヌやナンチュアなど)は、なかなか、よくあい、フランス料理では、よく見かけます。ナポレオンの、お付の料理人が材料がなくて困ったときに出したと言われる、鶏のマレンゴ風(鶏肉とトマトとザリガニの料理)などが前者としては有名でしょうか。
私自身、コルドンブルーの最終試験の素材が、鶏とラングスティーヌでということで、当時はローストした鶏肉に、ジュ・ド・ラングスティーヌと鶏のジュをあわせたソースをメインに。
ラングスティーヌは素材が、あまり良くなかったので、なんと、ジュ・ド・ラングステューヌを混ぜた、エビチリに仕上げました。(日本から豆板醤を取り寄せました)
今回は、前回掲載した、伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシングで残った伊勢海老の殻を使いソースを作り、軽く茹でた伊勢海老を数切れ、鶏のフリカッセに入れた料理になります。ですので、前半部分、前回と重複する部分があります。
以下、ア・ラ・カルトサイズで二人前です。(伊勢海老の身はサラダに使うこととした場合)

[1] 野菜の下準備
  1. 玉ねぎ 1/4 個は、薄切りにします(ソース・アメリケーヌ用)
  2. ニンニク 1かけのヘタを切り、皮を剥き、潰しておきます(ソース・アメリケーヌ用)
  3. 玉ねぎ 1/2 個は、みじん切りにします(鶏のフリカッセ用)
  4. ニンニク 2カケを、みじん切りにします(鶏のフリカッセ用)
  5. マッシュルーム 5個は 1/2 に切っておきます
  6. スナップエンドウ、サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  7. 水気を切ったスナップエンドウは半分に割り、サヤインゲンは斜めに 1/2 に切っておきます
  8. プチトマト 2個を 1/4 にスライスします
[2] 伊勢海老の下準備
  1. クールブイヨンを作ります
  2. クールブイヨンを沸騰させます
  3. 伊勢海老は生きているものを用意してください。それを冷水で洗い、沸騰したクールブイヨンに一匹ずつ入れます
  4. 再沸騰してから 3分、弱火で茹で、すぐに引き上げ冷まします
  5. もう一匹も同じように茹でます
  6. ある程度さめたら、頭を取り、尾の腹の方の両端の柔らかい部分を鋏で切り、尾の先の方から身を取り、半分に切り、背綿を取ります
  7. 尾は 2cm くらいの厚さの輪切りにします。
    この内、4キレを残し、残りは前回の伊勢海老のサラダ ミソを使ったドレッシングなどに、お使いください
  8. 頭から足を取り、半分に切り、ワタを取り出しておきます
  9. 頭を分解し、足と頭の間にある砂袋を綺麗に取ります
  10. 頭と足は適当なサイズに切っておきます
[3] ソース・アメリケーヌの準備

ソース・アメリケーヌは、やはりオマールエビで取るのが一番です。尚、このソース。アメリカ風ソースではなく、オマールエビが良く取れる、ブルターニュ地方のアルモリカン半島から来ているということらしいです。念のため。

  1. テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを加え、玉ねぎの薄切りに少量の塩を加え、軽く色付くまで弱火でいためます
  2. 鍋にオリーブオイルを取り、砕いた伊勢海老の殻などを加え、潰しながら、焦がさないように中火で炒め、ある程度、色付いてきたら潰したニンニクを加え炒めます
  3. ブランデー 30ml を加え、アルコールを飛ばします
  4. 市販のトマトソース(本当は湯剥きしたトマトを使うべきですが、手を抜いてます)大匙 3、水適量、炒めた玉ねぎ、エストラゴンを加え強火で沸騰させます。
    今回、鶏肉のフリカッセに白ワインを入れるので、こちらには入れておりません
  5. あくを引きながら、1時間、煮込みます
  6. 一度、漉しますが、自然に重さで落ちるように、潰さないで漉してください
  7. 再度、沸騰させ弱火にして、あくを取りながら 100ml まで煮詰め、もう一度、漉します
[4] 鶏のフリカッセを作る
  1. 鶏腿肉 2枚は、なるべく地鶏などを用意ください
  2. 鶏腿肉に塩、胡椒し、オリーブオイルで表面を焼き固めます。このとき、あまり、色をつけないようにしてください
  3. 鶏を取り出し、ペーパータオルの上で油を切り、鍋に残っている油を捨て、みじん切りの玉ねぎ、ニンニクを加え、鍋底の旨味をこそげ取るようにしながら、弱火で炒めます
  4. 鶏肉を鍋に戻し、白ワイン 100ml、白ワイン酢 50ml を加え、水分がなくなる手前まで強火で煮ます
  5. フォン・ド・ヴォライユ(若しくはブイヨン)、[3] のソース・アメリケーヌを加え、蓋をして、180℃のオーブンで 20分、煮込みます
  6. 20分後、鶏肉を取り出し、保温し、煮汁に生クリーム 25ml を加え、泡だて器でかきたて、2/3 まで煮詰め、漉します
  7. 漉したソースを水分がなくなる手前まで煮詰め、生クリーム 50ml を加えます
  8. マッシュルームをバターソテーします
  9. 生クリームを加えたソースの味を見て、塩、胡椒し、エビの風味が強ければ、フォン・ド・ヴォライユか生クリームを加えてください
  10. 生クリームを加えたソースに伊勢海老の身、サヤインゲン、スナップエンドウを加え、軽く暖めます
  11. 暖めた皿に、ソースを流し、鶏肉、伊勢海老を盛り付け、周りに野菜を盛り付けて、プチトマトを飾り完成です

尚、写真に載っている伊勢海老の頭ですが、茹でて外した頭をオーブンで 3分ほど焼いて、色を出したものです。

ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのシャルドネ、しっかりしたシャンパンなどでしょうか。

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| 肉 (過去ログ9)  | 16:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー
ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー

ポトフ スネ肉のデミグラスシチュー

今回も、ポトフのスネ肉の赤ワイン煮牛スネ肉のブランケットや、前回の、スネ肉の煮込みのグラタン仕立て(ブル・ミロトン)と同じようにポトフで使ったスネ肉を利用しています。
言わば、洋食屋のシチューですが、デミグラスを家庭で作るのは難しいので市販の物を利用していますが、市販の物は詰めが甘く、苦味が足りませんので、そこを工夫しています。
市販のデミグラスをそのまま使うのであれば、クリスマスや、お正月でも、簡単に用意できると思います。(煮込む時間はかかりますが、面倒ではないと思います)

[1] ポトフを作る
  1. ポトフを作ります
[2] デミグラスの準備
  1. タマネギ 1コをヘタだけを取り皮付きのまま半分に切ります
  2. 油を敷かない鉄製のフライパンを熱し、皮付きのタマネギが黒くなるまで、切り口を下にして焼きます
  3. ニンジン 1本、セロリ 1本は、皮を剥き、 8mm 角に切ります
  4. 白ネギ 1本は、1.5cm 幅の輪切りにします
  5. ニンニク 3カケは、ヘタを取り、皮付きのまま半分に輪切りにします
  6. タマネギ以外の野菜を少量の油を敷いたテフロンパンに入れ、軽く塩をして、色づくまで中火から弱火で炒めます
  7. 赤ワイン 100ml のアルコールを飛ばします
  8. 深鍋に全ての野菜、赤ワイン、ハインツのデミグラスソース 2缶、プチトマト大き目 4つのヘタを取ったもの、ポトフで作ったブイヨン 200ml、水、適量(野菜が完全に液面に漬かる程度)を加え、沸騰させます
  9. 沸騰したら、弱火にして、あくを取りながら 3時間煮込み、漉します。
    漉すときは潰さず、重さで自然に落ちる液だけを使ってください
  10. 漉したら、600ml になるまで煮詰め、もう一度、漉します
  11. 味を見て、苦味が充分なら、[3] の工程は省いてもらって結構ですが、足りないようなら [3] を行ってください
[3] シチューを煮込むための準備 −苦味が足りないとき−
  1. タマネギ 1コを薄切りにし、少量の油を敷いたテフロンパンに入れます
  2. 塩をして、黒くなるまで炒めます
[4] シチューを煮込む
  1. [3] を行わなかった場合、タマネギ 1コを薄切りにして、軽く色づくまで炒めます。
    [3] を行った場合、[3] のタマネギを使います
  2. ニンジン 1本、セロリ 1本は皮を剥き、8mm 角に切ります
  3. 白ネギ 半分(白い部分)は 1.5cm 幅の輪切りにします
  4. ニンニク皮付き 2コのヘタを取り、半分の輪切りにします
  5. それぞれの野菜を軽く色づくまで炒めます
  6. プチトマト 2コはヘタを取り、半分に切ります
  7. 赤ワイン 300ml のアルコールを飛ばします
  8. 鍋にスネ肉、赤ワイン、デミグラス 250ml、水 300ml、タイム 2本、ローリエ 1枚、白胡椒 5粒、野菜を加え、1時間半煮込みます。
    煮込んでいる最中に肉が液面から出るので、そのときは肉をひっくり返します
[5] 付け合せの準備
  1. ジャガイモ 2 コを塩茹でして熱いうちに皮を剥き、ボールに入れ、潰します
  2. バター 30g、塩、胡椒、ナツメグ少量を加え、かき混ぜます
  3. 味を見て、塩、胡椒します
  4. ニンジンはラグビーボール型に整形したもの 4コを塩茹でします
  5. マッシュルーム 1/4 カット 5コ分を作ります
[6] シチューを完成させる
  1. ブイヨン的量を沸騰させます
  2. 煮上がった肉を、そのブイヨンで洗い、ゴミを取ります
  3. ブイヨンをシチューの煮汁に加え、潰さないように漉します
  4. 肉を 4cm 角に切り、軽く、塩、胡椒します
  5. 煮汁を、好みの濃度まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します
  6. 漉した煮汁に肉を戻し、5分、煮ます
  7. 沸騰させた湯の上にボールを置いて、マッシュポテトを温めます
  8. マッシュルームをバターソテーして、塩、胡椒し、最後にニンジンを加え暖めます
  9. 暖めた皿の奥に各種野菜を置き、手前にシチューを盛り付けて完成です。
    好みでパセリのみじん切りなどをかけても結構です

ポイントはデミグラスの苦味です。最初からデミグラスを作る場合、小麦粉のルーを作るときに、これを焦がして苦味を出すことがあるそうですが、缶詰を使う場合、粉を入れると重くなるので、タマネギで苦味を出しています。

中程度の赤がよいでしょう。

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| 肉 (過去ログ9)  | 15:48 | comments(4) | trackbacks(0) |
スネ肉の煮込みのグラタン仕立て(ブル・ミロトン)
スネ肉の煮込みのグラタン仕立て(ブル・ミロトン)

スネ肉の煮込みのグラタン仕立て(ブル・ミロトン)

スネ肉の煮込みのグラタン仕立ては正確な訳かどうか、わかりませんが、ブフ・、ミロトンは、レストラン紀行文執筆者の佐原秋生氏曰く、数少ないパリ料理と呼ばれるものだとの事です。
今回も、ポトフを作り、そのスネ肉を用いていますので、廃品利用とも言え、その点では、ポトフのスネ肉の赤ワイン煮牛スネ肉のブランケットと同じです。
後日、同じく廃品利用とも言えるポトフ肉のシチューも紹介します。

[1] ポトフを作る
  1. ポトフを作ります
  2. スネ肉が柔らかく仕上がったら取り出し、漉したブイヨンで洗い、1cm 幅に切ります
2] 野菜とチーズの下準備
  1. タマネギ 1コを薄切りにし、バターソテーします
  2. メークイーン 1コを、串が通るくらいまで、皮付きのまま塩茹でし、熱いうちに皮を剥き、マッシュポテトの要領で潰します
  3. ジャガイモが潰れたら、バター 15g を加え、かき混ぜ、ブイヨン 15ml を加え伸ばし、味を見て、塩、胡椒します
  4. 炒めたタマネギに、赤ワイン 50ml、赤ワイン酢 15mlを加えアルコールを飛ばし、飛んだら、トマトソース大匙 1、ブイヨン 50mlを加え沸騰させ、水分がなくなる手前まで煮詰めます
  5. グリュイエールチーズ 50g を摩り下ろします
[3] スネ肉のグラタンを仕上げる
  1. グラタン皿にスネ肉を並べ、その上にタマネギを乗せ、マッシュポテトを乗せ、グリュイエールチーズを振りかけ、200℃で 15分オーブンで焼きます
  2. 15分後、細かく挽いたパン粉を適量かけて、200℃で 5分、パン粉に焦げ目が付くくらいまで焼きます
  3. グラタン皿を皿に乗せて完成です。お好みでパセリのみじん切りなどを

中程度の赤ワインが良いでしょう。

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| 肉 (過去ログ9)  | 13:31 | comments(2) | trackbacks(0) |
牛ミンチ肉のカネロニ カレー風 ナスのトマトソース
牛ミンチ肉のカネロニ カレー風 ナスのトマトソース

牛ミンチ肉のカネロニ カレー風 ナスのトマトソース

以前掲載した牛ミンチ肉のラザニア ナスのトマトソースの変形バージョンで、今回はラザニアではなく、カネロニを使っています。
牛ミンチを炒めるときと、ナスを炒めるときにカレー風味のスパイスを追加しています。
カネロニになかなか、うまくミンチを詰めることが出来ず、詰め方はカサレッチョのファブリツィオ氏に教えてもらいました。

[1] ミンチの準備
  1. フェヌグリークホール 小匙 1/2、アジョワンホール 小匙 1/2、クミンホール 小匙 1 をオリーブオイルを入れたフライパンで中火で熱し、泡が立ってくるのを待ちます
  2. 泡が立ってきたら、牛ミンチ 200gを炒め、ソフリット 大匙 2 を加えます
  3. 白ワイン 200ml を加えアルコールを飛ばし、ローリエ 2枚を加えます
  4. 粉末のガラムマサラ、ターメリク、ナツメグを小匙 1、フェヌグリーク 小匙 1/2、クミン 小匙 2 を加え、30分、煮込みます。
    途中、水気がなくなれば、水を適当に足してください
  5. 30分後、水分がなくなれば、ローリエを取り、冷まします
  6. 生ハム 2枚をみじん切りにしておきます
[2] カネロニとソースの準備
  1. 乾燥カネロニを 4本、2〜3分茹でます。カネロニ同士がくっつかないように、途中、混ぜたり、茹でる湯にオリーブオイルを混ぜたりしてください
  2. 2〜3分後、取り出し、水気を切り、冷めたミンチを詰めます
  3. ナス 1/2 本分を 2cm の角切りにします
  4. オリーブオイルに、クミンホール 小匙 1 とニンニク 1かけを潰したものを弱火で炒め、香りが立ってきたら、ナスを加え炒め、塩、胡椒します
  5. 市販の瓶詰めのトマトソースを大匙 10 加え、パスタのソース程度まで、煮詰めます。
    肉のソースのときのように煮詰めすぎると、後でオーブンで焼くときに水分が少なくなってしまいます、ラザニアよりも、少し、ゆるめで結構です
  6. 味を見て、塩、胡椒しておきます
[3] カネロニを焼く
  1. 耐熱皿の底にオリーブオイルを塗り、トマトソースを 1/3 程流し、その上にカネロニを置きます
  2. 残りのナス入りのトマトソースをかけて、パルメザンチーズを大匙 3 かけて、200℃のオーブンで 9〜10分、焼きます
  3. 焼きあがれば、お好みで、パルメザンチーズ、大匙 1 を追加でかけ、パセリかバジルのみじん切りをかけて、完成です

ベースがイタリア料理で、トマトとパルメザンに、カレー風味のスパイスが入っていますので、スパイスを感じるイタリアのネロ・ダボーラが、お奨めです。

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