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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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豚ロース肉と野菜のタジン レモン風味
豚ロース肉と野菜のタジン レモン風味

豚ロース肉と野菜のタジン レモン風味

豚ロースのブロックをローストし、各種野菜、レモンとともに、タジンに入れて蒸し焼きにした料理です。

[1] 豚と野菜の下準備
  1. 豚ロース肉は、500g くらいのサイズを用意し、塩、胡椒して、2時間くらい置いておきます
  2. セロリ 1本は葉を取り、茎の部分は皮をむいて、長さ 4cm、幅 1cm くらいに切り分けます
  3. 赤ピーマン 1個は、ヘタと種を取り、セロリと同じサイズにカットします
  4. エリンギ 2本も、セロリと同じサイズにカットします
  5. ナス 1本もセロリと同じサイズにカットします
  6. レモン 1個を、厚さ 5〜7mm 程度の輪切りにします
[2] 豚ロース肉をローストする
  1. 豚ロース肉を脂の部分からフライパンで焼き、十分余計な脂を出させ、残りの面も表面を焼き固めます
  2. バットに脂の面を下にして豚ロース肉を置き、160℃のオーブンで 15分ローストします
  3. タジンに軽くバターを塗り、レモンの輪切りを並べ、豚ロース肉を置き、タイム 4〜5本を乗せ、さらに、セロリの葉を乗せます
  4. タジンの蓋を閉めて、160℃のオーブンで15分、蒸し焼きにします
  5. 15分後、セロリの葉とタイムを取り、蓋を開けて、15分休ませます
[3] 野菜を加えて蒸し焼きにする
  1. オリーブオイルにニンニク 1カケを入れて加熱し、香りが移ったらナスを加え炒め、ある程度、しんなりしたら、赤ピーマンを加え炒め、最後にセロリを加え、少し炒め、塩、胡椒します
  2. 別のフライパンでエリンギをソテーします
  3. タジンの豚の周りにソテーした野菜を並べ、全体にタイム 4本くらいを乗せ、蓋をして最初中火にかけ、タジンがぐつぐつ言い出したら、少し火を弱めて、5分、直火にかけます
  4. 5分後、蓋をしたまま、5分休ませます
  5. 豚ロースを取り出し、切り分け、タジンの煮汁の量と味を見て、少し煮詰めます
  6. 温めた皿に野菜と豚肉を盛りつけ。豚肉の上に胡椒を引きます
  7. 煮汁をこして、味を見て、塩、胡椒し、ソースとしてかけて、完成です

軽めの赤、中クラスの白、両方、行けます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 17:33 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨 腿肉のコンフィー
鴨 腿肉のコンフィー

鴨 腿肉のコンフィー

ビストロ料理の定番の鴨の腿肉のコンフィーです。コンフィーは油煮と言う意味とか、シロップ煮という意味がありますが、この場合は当然前者です。
作るまでと、作った後、食べるまでに少し時間がかかりますが、日持ちする料理なので、ある程度まとめて作っておくと便利ですが、鴨の腿肉と油の分量を計算して、鴨がきちんと油に浸かる鍋を先に探しておく必要があります。

[1] 鴨腿肉の下準備
  1. 鴨の骨付きの腿肉は、なかなかスーパーなどで見当たりませんので、私は鴨腿肉を、そのリンク先から購入しています。
    まず、これを冷蔵庫で 1日かけて解凍します
  2. 解凍した鴨腿肉には、毛根が残っている場合がありますので、毛抜きで取り除きます
  3. 鴨腿肉の重さ(数本分)は、伝票に書かれていますので、その総重量の 1.5%程度の塩と、0.3%程度のグラニュー糖をボールに取り、混ぜ合わせます
  4. 鴨腿肉に塩とグラニュー糖をまんべんなくまぶしてすり込み、1日冷蔵庫で寝かせます
  5. 翌日、軽く水洗いして余分な塩とグラニュー糖を流し、ペーパータオルで拭いて、乾かします
[2] 鴨腿肉のコンフィーを作る
  1. 鴨のコンフィーは鴨から出た油である、グレース・ドワ(ガチョウ油)で煮るのですが、なかなか、これも販売しておりませんし、自分で作るのは相当な手間がかかります。
    そこで、私が使っているのが、このガチョウ油です。
    使用する分量ですが、お使いになる鍋によって変化しますが、私の場合、およそ、鴨腿肉 5本で、この油を 4〜5 本。多めに買って置いても日持ちがしますので、次回作るときに油は減ってしまいますから、少し多めに買っておくことを推奨します
  2. 鴨が入りきる鍋に、このガチョウ油をある程度溶かし入れ、鴨の腿肉を入れて、残りのガチョウ油を注ぎ、鴨がきちんと油に浸かりきるようにします
  3. 中火くらいにかけて、油用の温度計を差し込み、70℃になるまで暖めます
  4. オーブンを100℃にセットします
  5. オーブンに鍋ごと入れて、1時間加熱します
  6. 1時間後、取り出して油の温度を測り、80℃を越えていれば少し冷まし、70℃以下なら少し過熱します
  7. 上に浮いている、あくを目の細かい網を張ったレードルなどで、すくい取ります。
    これをきちんとしておかないと、後の油の処理が大変になります
  8. 再びオーブンで 1時間、加熱し、これを、合計、4〜5 時間分、繰り返します。時間は鴨腿肉のサイズで変化させてください
  9. 鴨が煮上がったら取りだし、油の処理に進みます
[3] 油の処理
  1. 鴨を取り除いた油を弱火にかけて、浮いてくる、あくなどを網のついたレードルですくい取ります
  2. シノワを二重にして、その間にペーパータオルを挟み、油を漉します
  3. これを再び火にかけ、網の付いたレードルで、あくをすくい取ります
  4. 再度、ペーパータオルを変えて二重にして挟んだシノワで油を漉します
  5. 油が少し冷えてから(固まる前)、大きめのタッパにある程度注ぎ冷やします
  6. タッパの油が固まったら、鴨の腿肉を綺麗に並べ、もう一度少し暖め液体にした油を注ぎ、鴨が油に浸るようにして、冷まします
  7. 油が固まったら、蓋をして冷蔵庫で 1週間くらい寝かします
  8. この状態で、1ヶ月は日持ちします
[4] 鴨のコンフィーを仕上げる
  1. ここからが、食べる当日の工程です。食べる分量だけの鴨腿肉を油から取りだします
  2. 余分な油を取り除きますが、この油は捨てないでください
  3. バットに網などを置いて、その上に鴨腿肉を乗せ、180℃のオーブンで 5分ほど暖めます
  4. ジャガイモを皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいになったら熱いうちに皮を剥き冷まします
  5. お好みのキノコを適当なサイズに切り分けます
  6. ジャガイモが冷えたら輪切りにします
  7. 取っておいた鴨の脂と、バットに残る鴨の脂で、別々に、ジャガイモとキノコを炒め、塩、胡椒します
  8. 最後に鴨の腿肉をフライパンで皮目をこんがりと焼き上げます
  9. 温めた皿に鴨腿肉と、ジャガイモ、キノコを盛りつけ、クレソンを添えて完成です
  10. 他に、シュークルートにつけても、美味しいですし、別の料理になりますが、カスーレに入れても美味しいです
  11. 鴨腿肉を全部、食べ終えたら、先の油の処理を、もう一度行い、冷蔵庫で冷やしておいて、次回、作るときに、また使ってください。油が足りなくなる可能性があるので、その時は、再度、ガチョウ油を、購入してください

南西フランスの料理ですし、あまり、良いワインはあいません。南西フランスのマディラン、カオール。または若めのボルドー、ポマールなどのボーヌのブルゴーニュでしょうか。
バローロ、バルバレスコでも、なかなかいけます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 17:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のパン屋風
鶏腿肉のパン屋風

鶏腿肉のパン屋風

だいぶ前に掲載した、鶏腿肉のグリエ ア・ラ・ディアブルと似たところもありますが、パン屋風は鶏肉の下にスライスしたジャガイモなどを使っていて、肉の旨味を吸ってくれているところが違いでしょうか。
写真は大きめのタジンに入れたまま、パーティーなどで出す感じにしていますが、小分けに盛りつけても結構ですし、取り分けて食べていただいても結構です。

[1] 鶏肉をマリネする
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします
  2. バットにニンニクの薄切り半分を入れ、胡椒をした鶏腿肉二枚を、皮面を下にし、身の部分に残りのニンニクの薄切りを乗せます
  3. レモン1個分をかけてラップをして 2時間マリネします
    (ディアブルのときはオイルを使いましたが、今回は使いません)
[2] 野菜の下準備
  1. 小さめのメークイーン 3個の皮をむき、スライサーでスライスし、水につけておきます。
    途中、何度か水を替えてください
  2. タマネギ 1/2 個をみじん切りにします
  3. ニンニク 1かけをみじん切りにします
  4. オリーブオイルでニンニクを弱火で炒め、香りが出たらタマネギのみじん切りを加え、塩をして、軽く色づく程度まで弱火で炒めます
  5. ジャガイモをざるに揚げ、水気を切ります
  6. レモン 1個分の輪切りを作っておきます
  7. イタリアンパセリのみじん切りを適量作っておきます
  8. お好みで、アイヨリを用意ください
[3] タジンに入れて焼き上げる
  1. タジン(陶器とかホーローの厚手の鍋など)にバターを塗り、炒めたタマネギとニンニクを敷きます
  2. その上に水気を切ったジャガイモのスライスを並べ、軽く、塩、胡椒し、バージンオイルを少量、ふりかけます
  3. マリネした鶏肉に塩をして、皮面を上にして並べます
  4. 煮きった白ワイン 30ml をふりかけ、その上にレモンの輪切りを乗せます
  5. 180℃のオーブンに蓋をせずに15分入れます
  6. 15分後、レモンの輪切りを取り、さらに、5分、焼きます
  7. 5分後、オーブンを 250℃に上げて、鶏肉の皮の上に薄くマスタードを塗り、パン粉を散らします
  8. パン粉に焼き色が付くまで、オーブンに入れます(およそ、6分ほど)
  9. 大きめの皿にタジンを乗せ、鶏肉の上に軽くレモンを搾り、イタリアンパセリのみじん切りをかけて、完成です。
    そのまま出して取り分けてもよし、別の皿に盛りつけても結構です。
    お好みで、アイヨリを添えてください

軽めの白が、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 15:37 | comments(3) | trackbacks(0) |
鴨のロースト オレンジ風味
鴨のローストオレンジ風味

鴨のロースト オレンジ風味

鴨と果物の取り合わせで以前掲載した、鴨のレモン煮より有名なのが、このオレンジ風です。ソースはビガラードというのが、正式?な名称です。
この料理は丸ごとの鴨を焼いて作るべきなのかも知れませんが、今回は胸肉の切り身を使っています。

[1] レモンとソースの下準備
  1. レモン煮のときと同じように、まずガストリックという物を作ります。 砂糖 大匙 2 を鍋に取り、水少量を加え加熱し、カラメルを作ります
  2. レモン煮のときは白ワイン酢を使いましたが、こちらは赤ワイン酢を用い、さらにレモンと違いオレンジは酸味が少ないので、量も増やし、赤ワイン酢 60ml を加え、カラメルを溶かし、さらに煮詰めて酸味を飛ばしガストリックは完成です
  3. オレンジ 1個の皮を剥き、白い部分を綺麗に取り去り、千切りにします
  4. 皮を剥いたオレンジは果実の部分を取ります
  5. 別途、100%オレンジジュース 120mlを加え、ブイヨン 80 を加え 1/2 まで煮詰めソースベースは完成です
  6. 千切りにしたオレンジの皮を、軽く、塩湯でして水気を切っておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいにまで柔らかくなったら熱いうちに皮を剥いて冷まします
  2. エリンギを適当なサイズに切っておきます
  3. クレソンを水につけて水気を切っておきます
  4. ジャガイモが冷めたら、8mm 位の厚さの輪切りにします
[3] 鴨をロースとしてソースを作る
  1. 鴨は火を入れる 30分くらい前には常温に戻しておいてください
  2. 鴨の皮面に格子状の切り込みを入れます
  3. 厚手のフライパンに油をしかずに、塩、胡椒した鴨を皮面を下にして置き、最初強火で、途中から中火にして皮面に綺麗な焼き色をつけます。 途中出てくる油はすくい取り、別の器にとっておいてください
  4. 裏面を軽く焼き固めます
  5. 鴨を厚手の鍋に移し、200℃のオーブンに皮を下にして 7分、ローストします
  6. 7分後、取り出し、アルミホイルに包んで暖かいところに置いて、10分ほど休ませます
  7. 鍋の油を捨て、オレンジキュラソー(ホワイトキュラソーやコアントロー。グランマニエは少し、甘すぎます)50ml を加え、フランベします
  8. [1-5] のソースベースを鍋に加え、少し煮て、漉します
  9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰め、塩、胡椒、レモン 1/2 の絞り汁を加えます
  10. 鴨の脂でジャガイモ、エリンギをソテーし、塩、胡椒します
  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし少量のバターを加え繋ぎます
  12. 鴨を薄切りにし、温めた皿の奥にジャガイモ、エリンギ、クレソンを盛りつけ、手前にソースを流し、その上に鴨の肉とオレンジの実を交互に盛りつけ、ソースをかけ回しオレンジの皮を飾って完成です

この料理には、ジュラ地方のシャトー・シャロンという黄ワインがよくあいます。なかなか日本では入手できないので、その場合、ボルドー右岸の赤か、コート・ド・ニュイの柔らかめのもの、バルバレスコなどが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 20:58 | comments(3) | trackbacks(0) |
アメリカ牛リブロース ステーキ パンチェッタ巻き
アメリカ牛リブロース パンチェッタ巻きステーキ

アメリカ牛リブロース ステーキ パンチェッタ巻き

以前掲載した、アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味と似ていますが、以前のそれは厚みのそれなりにあるロースを使いましたが、最近、それが入手困難になり、厚さ 1.2cm くらいのステーキ用リブロースしか入手できず、それを、どう、美味しく食べるかを考え、厚さが足りないのなら丸めてみよう。そしてそれをベーコンで巻いてステーキにしてみようと考えて作ったのが、この料理です。
リブロース 1枚で 2人前くらいです。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1個は皮付きのまま塩茹でして熱いうちに皮を剥いて冷えるまで置いておく
  2. ルッコラは適当なサイズにちぎり冷水につけて、ある程度置いたら水気を切って冷やしておく
  3. プチトマト 2個を 1/4 にカットする
  4. シメジ 1P 、マイタケ 1P は軸の部分を取り、適当なサイズにしておく
[2] リブロースを掃除してパンチェッタで巻く
  1. リブロースは中心当たりに筋があり、肉の部分が 2キレ取れますので、そこで分けます
  2. 軽く、塩、胡椒し、それをロール状に巻きます
  3. パンチェッタ数枚でロール全体を覆うように巻き付け、楊枝でとめます
  4. 30分くらい、常温(夏場の暑い時期はクーラーの効いた部屋)に置いておきます
[3] リブロースをステーキにして盛りつける
  1. フライパンを熱し、グレープシードオイルを入れてリブロースの周りのパンチェッタを、こんがりと焼く感じで、全面に焼き色を付けます
  2. 180℃のオーブンで 6〜8 分(太さによります)、ローストし、ボールにとり、アルミ箔をかぶせ、10分ほど休ませます
  3. ジャガイモは輪切りにし、バターソテーします
  4. キノコ類もバターソテーしてます
  5. オーブンを 250℃にします
  6. 肉の焼き加減を確認し、オーブンの中で、好みの火加減になるまで暖めます。アメリカ牛はミディアムレアくらいが美味しいと感じますので、およそ、3〜4分くらいでしょうか
  7. もう一度、ボールに入れて、3〜5分、休ませます
  8. 温めた皿にジャガイモ、キノコを盛りつけ、お好みのドレッシングで和えたルッコラとプチトマトを盛りつけます
  9. フライパンを熱し、休ませた肉の表面を軽く焼き、ブランデーをふりかけフランベします
  10. リブロースの楊枝を外し、2cm 位の輪切りにし盛りつけます
  11. 肉を焼いたフライパンに、ボールに残る肉汁、少量のミスを加え、鍋底の旨味をしゃもじなどでこそげ取り、それをシノワで漉して、暖め、塩、胡椒してソースとします
  12. リブロースの上からソースをかけて完成です

アメリカ牛の赤身の味わいとパンチェッタの脂の旨味がメインですので、中程度の赤ワインを、お奨めします。シノンなどのロワールの赤、イタリアのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、ボージョレなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 17:06 | comments(3) | trackbacks(0) |
牛フィレ肉のグリル メートル・ドテル・バター添え
牛フィレ肉のグリル メートル・ドテル・バター添え

牛フィレ肉のグリル メートル・ドテル・バター添え

国産牛(F1種)のフィレをグリルし、メートル・ドテル・バターというブール・コンポゼ(合わせバター)の一種を添えた、お手軽料理です。以下、二人前です。

[1] メートル・ドテル・バターを作る
  1. 無塩バター 60g を常温にしばらくおいて、ポマード状にします
  2. ボールにバターを入れ、塩、こしょうし、パセリのみじん切り大匙 1、レモン汁 1/4〜1/3 個分を加え、よく練り合わせます。
    レモンの量はお好みで
  3. 十分練り合わせたら、ラップかホイルに棒状に包み、冷蔵庫で冷やします
  4. 多めに作っておくと、いろいろ使えます
[2] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま塩茹でして、熱いうちに皮をむいて、冷まします
  2. サヤインゲンは塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. マッシュルーム 3個 は十字に 1/4 にカットしておきます
  4. プチトマトは 1/4 にカットしておきます
  5. ジャガイモが冷めたら、1cm 厚の輪切りにします
[3] 牛フィレをグリエして盛りつける
  1. 牛フィレ肉は厚さ、2cm くらいのものを、お好みの分量、2枚用意します
  2. グリルする 30分 〜 1 時間前には冷蔵庫から出しておきます
  3. グリル用のフライパンを熱し、サラダ油を塗っておきます
  4. 牛フィレに塩、こしょうし、1分グリルし、90度反転させ、1分グリルします
  5. ひっくり返して、同じように焼きます
  6. 鉄串をさして焼き加減を確認し、足りないようなら180℃のオーブンで 3〜5 分ローストして火を入れます
  7. 皿に取り、アルミホイルをかぶせ、暖かいところで、5分程、休ませます
  8. マッシュルーム、ジャガイモ、サヤインゲンをバターソテーします
  9. 250℃のオーブンで 30秒 〜 1分ほど暖めます。これはメートル・ドテル・バターが溶けやすくするためです
  10. メートル・ドテル・バターを 1cm 厚に 4 切れ、切り分けます
  11. 温めた皿に付け合わせの野菜を盛りつけ、フィレ肉を盛りつけ、その上にメートル・ドテル・バターを 2 切れずつ乗せて、完成です

軽めのボルドー、ロワールのシノンなど、コート・ド・ボーヌのピノ・ノワールなどでしょうか。イタリアの中程度の重さのワインも、いいと思います。

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| フレンチ・イタリアン 肉 | 13:45 | comments(3) | trackbacks(0) |
鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り
鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り

鶏腿肉のパン粉焼き セロリ添え エストラゴンの香り

鶏腿肉をローストし、パン粉をまぶし、それに色づけ、焼き汁にエストラゴンとトマトを加えて仕上げた料理です。
これの原案は昔、東京にあったビストロ・サンノーという名店の若鶏のエストラゴン風味 セロリ添えです。この料理を佐原さんの紀行文で読み、その原文の”薄く衣をつけた鶏肉、上に乗せた刻みトマト、エストラゴンの香り、ジュ主体のソース、散らしたセロリの長切り”という単語をヒントに自分なりにアレンジしたものです。
以下、ア・ラ・カルトサイズで一人前です。

[1] 野菜の下準備
  1. ジャガイモは皮付きのまま茹で、串が通るくらいになれば、熱いうちに皮を剥き、冷めてから輪切りにします。
    写真では半切れしか盛りつけていませんが、お好みで、たくさん付けても結構ですし、余れば、他の料理に使ってください
  2. サヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切って、半分に切ります。
    これも写真では 1本だけですが、お好みで
  3. プチトマト(大きめ) 4個を乱切りにして、塩をしておきます
  4. セロリは茎の部分の皮を剥き、5cm くらいに切った後、スライサーなどで、3mm〜4mm くらいにスライスし、それを千切りします。
    3〜4mm の棒状に切りそろえて下さい。
    およそ茎 1/2 本分
[2] 鶏腿肉をソテーしてローストする
  1. 鶏腿肉に塩、胡椒し、オリーブオイルで皮面から焼きます。フライ返しなどで押しつけ、皮面をこんがり焼いて下さい
  2. ひっくり返して身の方を軽く表面を焼き固める程度に焼きます
  3. 鶏肉を鍋に移し替えて、180℃ のオーブンで 5分ローストします
  4. 5分後、肉を取り出し、天板に移し、オーブンを 250℃にします
[3] パン粉を色づけ、ソースを作る
  1. 肉を取り出した鍋を弱火にかけ脂と肉汁を分離させ肉汁を鍋底にこびり付かせます
  2. 油を捨て、エストラゴン酢(酢漬けのエストラゴンの酢)大匙 2、酢漬けのエストラゴン 3本、白ワイン 大匙 1を加え、半分まで煮詰めます
  3. オーブンが 250℃になれば、ミキサーで引いたパン粉を皮の上にまぶし、6〜7分、パン粉が色づくまでローストします
  4. ソースが半分まで煮詰まれば、トマトを加え暖め、味を見て、塩、胡椒します
  5. 芋とインゲンをバターソテーします
  6. 付け合わせを盛りつけ、ソースをトマトごと流します
  7. パン粉が色づいた鶏肉を斜めに半分に切り、ソースの上に盛りつけます
  8. 鶏腿肉の上にセロリの細切りを盛りつけ、芋の上に乾燥のパセリをふりかけて、完成です

トマトと酢と白ワインの酸味、エストラゴンの香り、セロリの風味が主体ですので、香草の香りがして酸味があるサンセールやプイィ・フュメがベストでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 16:27 | comments(2) | trackbacks(0) |