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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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パナシェ・ド・ポワソン
パナシェ・ド・ポワソン

パナシェ・ド・ポワソン

魚の盛り合わせ。魚と料理は
  • イトヨリのポワレ レモン風味のノイリーソース
  • 黒メバルのブレゼ ソース・ヴァンブラン
  • タラのラグー カレー風
イトヨリと黒メバルは活けのものを三枚におろして使います。
タラはもちろん切り身です。

黒メバル
  1. 黒メバルには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。
  2. エシャロットの薄切りに白ワインを加え煮詰めていき、ある程度に詰まったらフュメ・ド・ポワソン、ハマグリの煮汁を加え煮詰め行き、漉しておく。(フュメ・ド・ポワソンが無い場合、フォン・ブランか水でも構わない。)

  3. メバルはオリーブオイルで皮面をカリっとさせたら軽く身のほうを軽くソテーし、バターを塗ったバットに玉ねぎ、エシャロットの薄切りを敷き、その上に乗せ、白ワインをかけて180℃のオーブンでブレゼします。

  4. メバルに火が入ると、保温し、煮汁をソースに加え、そこにフヌイユを少し加えて煮詰め、最後に漉し、塩、胡椒で調味し、ここに、粉ゼラチン少し、生クリーム少しを加え、泡だて器で泡立てながらバターを少しずつ加え乳化させて行く。

  5. 身の柔らかな魚であれば、黒メバル以外でも可能。がしら、あいなめなど。

タラ
  1. タラに塩をして、ペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らる。
  2. 皮面に塩、胡椒、クミン粉、コリアンダー粉、キャラウェイ粉をまぶしておく。

  3. 鍋に油を取り、クミン粒、コリアンダー粒、キャラウェイ粒、アジョワン粒、フヌイユ粒、を炒め泡が立ってきたら、レッドペッパー(少し)、パプリカ、ターメリックを加え混ぜ合わせ、トマトソース、水を加え煮て行き、ある程度煮詰まれば完成。

  4. タラは皮面、身をそれぞれオリーブオイルでソテーし、先のソースのベースを加え、180℃のオーブンの中で煮て行く。(イメージは魚のカレー)

  5. 魚に火が入ったら、ソースのあくをすくい煮詰め、味を見て、塩、胡椒しガラムマサラで香りを調整する。

イトヨリ
  1. イトヨリには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。
  2. ノイリーブラン、ペルノーをブランべし煮詰める。(およそノイリー 200ml ペルノー 100ml)
    レモン汁を 1.5 個分くらい加えさらに煮詰めておく。

  3. テフロン加工のフライパンで皮面を重点的に焼き、皮面から火を入れて行き、最後に身の方を軽くソテーする。

  4. ソースに塩、胡椒してバターモンテ(軽くするならバージンオイルで乳化させる)してソースは完成。

ガルニチュール
  1. 鞘インゲン(アリコヴェール)、絹さやを塩茹でしておく。
  2. 赤ピーマン、エリンギを棒状(バトネ)に切る。
  3. 2をそれぞれ、オリーブオイルで炒めておく。
最後に盛り付け、ソースが混じらないようにそれぞれの魚にかけて完成。
 
| 魚 (過去ログ1) | 01:21 | comments(0) | trackbacks(0) |









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