2008.01.11 Friday
豚肩肉のブレゼ マレシェール風

豚肩ロースのブレゼ マレシェール風
- 食べる前日に、豚肩ロースの塊に鉄串などで穴をあけ、棒状に切ったニンニクを刺しておきます。
刺し方は、塊の肉で、トンカツにしたときの広い面(平らな部分)の片方に鉄串で10箇所くらい穴をあけ、ニンニクを刺し、これを両面、行っておきます。そして、塩をして、セージ、タイムをしきつめた上に肉を置き、さらにタイム、セージをかぶせ、ラップでしっかり包んで冷蔵庫においておく。 - 当日、肉の塩を軽く洗い流し、ペーパータオルで水分を取っておく。
- 大きな鍋で豚の骨(無い場合、スペアリブ数本でかまわない)を炒め、ついで豚肩ロースを加え表面を焼き固める。
- 肉を取り出し脂を捨て、赤ワイン酢(30ml前後)に砂糖(小さじ一杯程度)を溶かしたもの、白ワイン(100ml 前後)を鍋に加えなべ底についた旨味を木ベラで溶かし(デグラッセといいます)、トマトコンカッセ、(トマトを湯向きして種を取り除いて角切りにしたもの。面倒ならトマトソースを加えても良い)、串切りのたまねぎ半個を加え、肉を戻し、タイム、セージをたっぷり乗せ、蓋をして180℃のオーブンで15分(肉の大きさ、火力により異なる)ブレゼする。
- その間にネギ(できればポワローか下仁田ネギ)の白い部分だけを熱湯に取り、火を落として 5分置いておく。(白ネギの場合、この工程は不要。)
- 15分経ったナベに、ネギを加え、水分が減っていたら水を足して再び蓋をして、15分オーブンに入れる。(これも肉の大きさ、火力により異なる)
- ブレゼが終わると、そのまま10分くらい休ませ、肉を薄切りにして、野菜を盛り付け、ソースをかけて完成。
- ナベはココットなどがお奨めです。
ワインはボージョレのプルミエクリュあたりが最適。お好みでペンネなどの麺を添えても楽しめると思います。(ペンネにはパルミジャーノを忘れずに!)
写真を入れ替えたため、付け合せが変わっていますので、以前の写真も残しておきます。
