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包丁
包丁

包丁

今回は包丁について。フレンチではたくさんの種類の包丁を使います。ほぼ何でも一本の中華包丁でこなす中華とは対照的です。和食も色々な包丁を使いますね。

さて、写真の左から柳刃、小出刃、ペティーナイフ(大)、ペティーナイフ(小)、洋出刃、骨スキ、ペティーナイフ(極小)です。
これ以外にも、ソール包丁(ペラペラのしなる包丁で、和食で言えばふぐ引きのような感じ)、牛刀、普通の文化包丁を三本、中華包丁を一本もっていますが、撮影していません。

どの包丁も、かなり使っています。最古参は洋出刃とペティーナイフ(小)です。もう 20年近く使っています。洋出刃は仔羊の背骨と肋骨を切り離したりする程度にしか使わないので、あまり活躍の場はありませんが、ペティーナイフ(小)は、ほぼ料理をする日は必ず使います。その分、よく研ぐので、どんどん小さくなっていきます。もとは、ペティーナイフ(大)よりほんの少し小さかった程度なんですよ。

柳刃は刺身を引くときに使います。もちろん和食はノータッチなので、下手くそです。小出刃はオマールの殻を割ったり、魚を捌く時に使います。ペティーナイフ(大)は意外と使いません。なんでも(小)を使ってしまい、強いて言えば、(小)で魚を切った後に、他のものを切りたい時に使います。
骨スキは主に、仔羊のあばら骨についた薄膜などをこそげ取るときに使っています。ペティーナイフ(極小)は、トゥルネと呼ばれる面取りしつつ俵型などに野菜を整形するときや、レモンを切るときに使います。

骨スキより左にある包丁は全部鉄製ですので、錆びます。とくに酢などは天敵です。毎回手入れが必要で面倒ですが、良く切れるし、研ぐのも楽です。尚、これらは皆、京都の有次の包丁です。錦市場にある有次に行くと、ホレボレするほどの包丁が並んでいます。(もっとも、購入するのはたいてい梅田阪急店ですが)

包丁はほぼ一生物ですので、良いものを選び、きちんと手入れして、長く使うと、使い慣れてきて料理も楽しくなると思います。切れない包丁は怪我のもとですよ。

 
| 調理器具 | 00:25 | comments(0) | trackbacks(0) |









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