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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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コック・オー・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)
鶏の赤ワイン煮込み

コック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)

鶏肉の赤ワイン煮です。コックなので雄鶏を使うと言う事になるのですが、雌鳥を使っても、この料理はコック・オー・ヴァンになるようです。
コルドンブルー・パリの授業でも確か基礎コースで習いました。向うでは、豚の血を最後に加えてつなぐのです。(冷凍の豚の血があります)

日本では一般に手に入らないのと、やはり血を加えると、作るのが難しい(火を加えると凝固するのでタイミングが難しい)のと、日本人の味覚にはあいにくいと思われるので、あまり血を使ったものは見かけません。

実は今回、鳥の肝をロボ・クープにかけて代用しようと思っていたのですが、残念ながら入手できず、普通の作り方になっています。(また後日機会があれば作って見ますが。)

[1] 下準備
  1. 玉ねぎ半分、ニンジン(小)一本、セロリ半分を 1cm程度の角切りにします。
  2. ニンニクは 2カケ分、ヘタを取って皮付きのまま半分に切ります
  3. 骨付きの鶏モモは、そのまま使っても良いですが、食べやすいように太腿にあたる部分の骨を外し、脛にあたる部分の骨のみを残しておきます

  4. 下の写真のように、タッパに野菜、ローリエを一枚、鶏肉を置き、赤ワインを 500ml 程度注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。(こうするとラップ面からも赤ワインがまわって、全部、赤ワインに浸るようになります)
    コック・オー・ヴァン マリネ


  5. この状態で一晩くらい置きます。(時間が無いときは 3時間くらいでも OKです)
  6. シャンピニオンを半分に切って、レモン汁をかけておきます。(褐変しにくくなります)
  7. ニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りします
[2] 煮込み
  1. まず、鶏肉と野菜を取り出し、水気を良く切ります
  2. マリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます
  3. 野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます
  4. シャンピニオンはバターソテーしておきます
  5. 鶏肉はペーパータオルでよく拭き、塩、胡椒して、小麦粉をまぶして表面をフライパンで焼きます。
  6. ココット鍋で棒状に切ったベーコン(底辺 8mm×8mm 長さ 3cm 程)を炒め、野菜、鶏肉を入れます。(もし、鶏肉に小麦粉をまぶさずに焼いた場合、野菜を加えた時点で小麦粉を少し加えて炒めて下さい)

  7. アクを引いたマリネ汁を加え、沸騰したら 鶏肉の上に面取りしたニンジンを置いて 20分ほど煮込みます。途中、アクは引いて、終わり間際にシャンピニオンを入れます。尚、鶏の大きさや種類で煮込み時間は変化します。(写真参照)
    コック・オー・ヴァン 煮込み中


  8. フォン・ブランかフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を 100 〜 200ml 加え、アクを引きながら、5 分ほど煮込み、煮詰めて行きます。(写真参照)
    コック・オー・ヴァン 煮込み終了


  9. 鶏肉と面取りしたニンジン、シャンピニオンを取り出し、保温しておきます
  10. 煮汁を漉して、さらに煮詰めて、塩、胡椒して、味を見て、最後にバターで繋ぎ、盛り付けて完成です。

リヨンの料理ですので、やっぱりワインはボージョレが良いでしょう。

  • 煮込む途中に、湯剥きして種を取った角切りのトマトを半個分ほど加えても構いません。
  • フォン・ブランやフォン・ド・ヴォライユが無ければ、鶏のウイングや手羽先を一緒に煮込んでも良いと思います。(でも出来るだけ用意したほうが良いとは思います)
 
| 肉 (過去ログ1)  | 00:38 | comments(6) | trackbacks(0) |
初めましてっ♪
食べる事と作る事が大好きな者なのですが、先週末パーティーをした時に、こちらのレシピを少し参考にさせて頂いた所、前回作ったときとは比べものにならない位、柔らかく、シットリしたコック・オー・ヴァンが出来ましたっ^^
赤ワインに一晩漬けるだけで全然違いますね。
ご紹介有難うございましたっ♪
| ショックGメン(-_★)! | 2010/03/10 8:46 AM |
ショックGメン(-_★)さん。ようこそ。
参考になって幸いです。
マリネすることで、肉に旨味と塩分が入るようです。
本場では、豚の血液でつなぎますが、これは、なかなか日を入れると、血が凝固するので難しいのと、味的にも日本人には厳しいかもしれません。
| Sivaji | 2010/03/14 11:23 AM |
こんばんは!流石ですね!かなり本格的ですね!そこで質問なのですが?フォンブランの代わりにフォンドボーでは駄目ですか?あと仕上げに赤ワインの煮詰めたものを入れて更にコクをだすのはどうですか?
| トマピン | 2010/10/29 9:23 PM |
トマピンさん。
コメントありがとうございます。

>フォンブランの代わりにフォンドボー

いいと思います。ただ、フォン・ド・ヴォーですと、フォン・ブランより濃いかもしれませんので、
量を色々、変化させてみるといいと思います。
私の場合、フォン・ド・ヴォーはほとんど使いません。
仔牛の骨が業務用でないと手に入りませんし、キスコの缶のものが近場で見かけなくなりましたので。
なので、フォン・ブランを作るときに、牛骨やテールが入ったら、別途、それを焼いて加えたものを、
赤身の肉用のフォンとして、用意する事はありますが、これは、本当に、味が濃いので、
鶏に使うとなると、量を考えないといけません。

本当のフォン・ド・ヴォーなら、昔のランブロワジーは魚にも使っていたとありましたから、
鶏でもうまくいくと思います。まして、赤ワイン煮ですから。(フリカッセなどですと、色が白くなくなるかもしれませんが・・・。特に、フォン・ド・ヴォー・トマテの場合)

>あと仕上げに赤ワインの煮詰めたものを入れて更にコク

あ、これは素晴らしいです。
赤ワインの酸味が薄いときは、私もこれを使うこと、あります。
ソース・ボルドレーズを入れることもあります。

煮込みには使いませんが、赤ワイン系のソースで少し甘みが欲しいときなどは、
逆に、ポートやマデラを煮詰めたものを最後に足すこともありますし。
色々、ご自身のアイデアで、好みの味に仕上げていただければ幸いです。
| Sivaji | 2010/10/31 2:01 PM |
はじめまして。
素晴らしいレシピですね。参考にさせていただきます。

>キスコの缶のものが近場で見かけなくなりましたので。

 私もキスコの缶を愛用していたのですが、近場で手に入らなくなり困っていました。で、通販だと現在でも買えるようです。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/hi-syokuzaishitu/c0becdcece.html

 あと、キスコのものにはやや劣りますが、ソースにちょっと加える程度なら
http://shop.mascot.co.jp/shopdetail/007003000002/order/
これもけっこう便利です。

 どちらもHeinzのまがい物フォン・ド・ボートは雲泥です。

 フォン・ド・ヴォライユやフォン・ブラン、フュメ・ド・ポアッソンぐらいなら自作しちゃうんですが、さすがにフォン・ド・ボーは手間もかかりすぎますし、量をさばけないので困りますよね。
| rosso | 2011/11/21 4:04 PM |
rosso さん。はじめまして、ようこそ。
キスコ、通販ではあることは知っていましたが、量が多すぎるのが問題点で。

もう一つのものは、この前、スーパーで見かけました。
一度、買ってみます。情報、ありがとうございます。
たしかに、ハ○○○は、ダメですね。酷すぎる。

最近では、フォン・ド・ヴォーを使わず、もっぱらブイヨンを自前で作り、どうしても、フォンほどしっかりしたものをと言うときは、ブイヨンに焼いた牛すね、牛尾などをくわえ、トマトもたして、8時間煮出し、近い感じのものを取るようにしています。
少し、ソース・エスパニュールに近い感じになりますが。
(汎用性が無いので、この料理にだけという感じで使っています)
| Sivaji | 2011/11/27 1:49 PM |









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