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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)
ブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮)完成品

ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)

さて、前回はコッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)でしたが、寒い日々が続くので今回も煮込み料理を。コッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)よりも少し手間とお値段がかかる、ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)です。
尚、マリネから始め、食べられるまでに時間かかるので、食べる予定の二日前から準備してください。

[1] 牛肉の下準備(食べる二日前)
  1. 玉ねぎ、ニンジン、セロリそれぞれ一個分を1cm程度の角切りにします(ミルポワと言います)
  2. ニンニクは皮付きのまま3カケ分をヘタを取り、半割りにしておきます
  3. 肉は牛バラ肉 500g と、スネ肉 300g を用意しました。
    ブルギニョン 牛肉(生)


  4. 丁度良いタッパに肉を入れ、隙間にミルポワを入れ、味の濃い赤ワインを一本分(タッパから溢れるようだと残しておく)注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。(こうするとラップ面からも赤ワインがまわって、全部、赤ワインに浸るようになります)
    ブルギニョン マリネ


  5. この状態で一昼夜冷蔵庫でマリネします
[2] 煮込み(食べる一日前)
  1. まず、牛肉と野菜を取り出し、水気を良く切ります
  2. マリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます(マリネする時の赤ワインが残っていたら、それも加えます)
  3. 野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます。途中、小麦粉を少し加えて炒めます
  4. 牛肉の表面をフライパンで焼き固め、ペーパータオルで余分な油を取ります
  5. 鍋に肉とミルポワを入れ、マリネ汁を加え沸騰させてあくをすくいます
    ブルギニョン 煮込み


  6. ローリエを加え、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
  7. 1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
  8. 再び、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
  9. もう一度、1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
  10. 肉のサイズや含まれている脂の量によって変わりますが、もう一度、180℃のオーブンで 30分〜 1時間、加熱します。(状態を確認してください)
  11. 別の鍋にフォン・ド・ヴォーを水で割ったものを沸騰させておきます
  12. 煮上がった肉の塊を、上のフォンで洗い、タッパに入れ保温します
  13. 煮汁を加熱し、あくと脂をすくいながら煮詰めていき、漉します
  14. 漉した煮汁を再度火にかけ、フォン・ド・ヴォーを 500ml 加え(フォンの量は、フォンの濃度によっても変化します。お好みで)、ここでもあくと脂を除き、適当な量までにつめて行きます(肉を休ませるタッパのサイズで考慮してください)
  15. 肉を入れたタッパに煮汁を肉が浸かる位まで加え、冷えるまで待ちます
  16. 冷えたら冷蔵庫で一晩置いてください。肉から煮汁に出た旨味などが、この一晩で肉に戻ります
    ブルギニョン 寝かす
仕上げ(当日)
  1. まずタッパの上に固まっている脂をスプーンで掬い取り、肉を取り出し、残っている脂もすくい取ります
  2. ニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りします
  3. シャンピニオンは半分に切ります
  4. 芽キャベツも半分に切ります
  5. ニンジンは塩湯でして置きます
  6. 芽キャベツとシャンピニオンはバターソテーしておきます
  7. 肉が丁度入るくらいの鍋に肉と煮汁を加え、20分ほど加熱します
    ブルギニョン 当日煮込み

  8. 20分経つとニンジンを加え、5分ほど加熱し、5分後、肉とニンジンを取り出して保温しておき、煮汁を煮詰め、味を見て、塩、胡椒します。(旨味が足りなければ、フォン・ド・ヴォを足して煮詰めてください)
  9. シャンピニオンと芽キャベツを暖め、肉を適当な大きさに切ってさらに盛り付けて完成です

ブルゴーニュ地方の料理なので、ブルゴーニュのワインを。と言いたいのですが、フルボディーの赤ワインならなんでもOKです。ただ高級なワインはあまりあいません。スパイスを感じさせるシラーやグルナッシュを主体としたワインか、カベルネが妥当でしょう。

私はフィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー のニュイサンジョルジュ 03 とあわせましたが、このワイン、果実味がしっかりしていて甘みすら感じさせてくれる良いワインなので、この煮込みとはいまいちでした。(もう少しワインにキレと渋みが欲しかった)

さて、今後も何回も出てくると思いますが、フォン・ド・ヴォ、フォン・ブランをご家庭で用意するのは大変だと思います。私も、仔牛の骨はとても入手できず、また、BSE 問題で愛用していた牛骨も入手できなくなり、結局代用品として、牛スネ、牛筋、鶏がらを使った濃いめのブイヨンを使っています。
ただ、これも作るには時間がかかるので、面倒でしたら、下記商品を探してお使い下さい。



 
| 肉 (過去ログ1)  | 14:20 | comments(7) | trackbacks(3) |
Sivaji さん


ブフ・ア・ラ・ブルギニョン
手が込んでいて 素晴らしいですね
とてもおいしそうです

柔らかで口の中でとろけますね

素敵なレシピ感謝です
| ryuji_s1 | 2008/09/21 10:34 AM |
ryuji_s1 さん。
古い記事にコメント、ありがとうございます。
先日も、これを作りましたが、なかなかピッタリくるワインが無いところです。
レフェイエ・ド・ラグランジュ 02 では途中からワインが負けてしまいました。

これより強い、クー・ド・ブフのときはどうするか難しいです。(こちらもいずれレシピに載せますけど)
| Sivaji | 2008/09/21 11:20 AM |
Sivajiさん
コメントありがとうございます

イタリア風栗ご飯

意外とおいしいです

キノコも良いですね
| ryuji_s1 | 2008/09/21 12:25 PM |
はじめまして。
赤ワイン煮のレシピを探してこちらへたどり着きました。
不慣れながらもチャレンジさせて頂いてます。
明日のお夕飯にと只今冷蔵庫で待機中です。
どうか私が作ってもおいしくできますように。。
リンクさせて頂きました。ありがとうございます^^
| ru-seri | 2008/10/26 2:36 AM |
ru-seri さん。ようこそ!
ru-seri さんのところはお菓子がメインなのですね。
私はデザートはまず作らないのですが・・。

脛肉だけで作られたみたいですね。
脂分が少ないので牛バラを加えるよりスッキリ仕上がると思います。
うまく出来上がってくれれば幸いです。

<PS>
リンク、ありがとうございます。
うちのサイドメニューからもリンクさせておきますね。
| Sivaji | 2008/10/27 4:53 PM |
はじめまして^^
以前からこちらのHPを拝見し、このブフ・ア・ラ・ブルギニョンがとても美味しそうで気になっていました。
自分で作ろうと思いましたが、時間をかけて失敗するのが怖くて躊躇していたところ、私の誕生日に主人がこちらのレシピで作ってくれました!
(主人はソースに少しマデラ酒を入れたようです)
深い味わいで、とてもおいしかったです^^
また、他にも参考にさせてくださいね。
| neko | 2011/09/30 9:50 PM |
neko さん。はじめまして。コメントありがとうございます。
優しいご主人ですね!
マディラやポートを入れても、また、違った味になり、美味しいと思います。
煮込みは直火ですると、鍋の底が焦げる可能性があるので、オーブンに入れると楽だと思います。
途中で、何回か脂とあくを取ることを忘れなければ、ローストなどと違い、大きな失敗はないと思いますので、また、ぜひ、今度はご主人のために作ってあげてください。

neko さんのブログも、料理やデゼートの記事があり、サルサソースの鶏肉など、おいしそうです。

サイドメニューからリンクするようにしておきますね。
| Sivaji | 2011/10/03 10:14 AM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/725448
フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 03
フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 03を飲んだ。 何度も飲んでいるが、果実味がしっかりしていて甘みすら感じる。 パーカー好みなんだろうな〜と思わせられる。 ただし、あわせた牛肉の赤ワイン煮とはいまいちだった。 ワインの甘さが
| シガーな時間 | 2008/02/17 5:14 PM |
フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 2003
JUGEMテーマ:ワインと料理の話 フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 2003他のブログにも少し書きましたが、今回取りあげるのは、フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー ニュイサンジョルジュ 2003です。ニュイサンジョルジュを本拠地に
| ワインの時間 {フランスワイン、イタリアワインを中心に飲んだワインの感想などを} | 2008/03/02 4:59 PM |
桃とヨーグルトのムース☆ プチサイズ
この時のアントルメをプチサイズで。 ビスキュイ・ジョコンドのラインを横にしてみました。 私的にはこちらの方が好み? (アントルメの際は継ぎ目が多くなってしまってあまりきれいにできなかったのでやむなく却下。。) 余った生地とムースで急遽ハート型でも
| Always Sweets☆ | 2008/10/27 2:04 AM |