2008.02.17 Sunday
ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)
ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)
さて、前回はコッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)でしたが、寒い日々が続くので今回も煮込み料理を。コッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)よりも少し手間とお値段がかかる、ブフ・ア・ラ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮)です。
尚、マリネから始め、食べられるまでに時間かかるので、食べる予定の二日前から準備してください。
- [1] 牛肉の下準備(食べる二日前)
- [2] 煮込み(食べる一日前)
- まず、牛肉と野菜を取り出し、水気を良く切ります
- マリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます(マリネする時の赤ワインが残っていたら、それも加えます)
- 野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます。途中、小麦粉を少し加えて炒めます
- 牛肉の表面をフライパンで焼き固め、ペーパータオルで余分な油を取ります
- 鍋に肉とミルポワを入れ、マリネ汁を加え沸騰させてあくをすくいます
- ローリエを加え、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
- 1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
- 再び、180℃のオーブンに 1時間入れて加熱します
- もう一度、1時間経つと、水を加え再沸騰させて、あくをすくいます(ここでしっかりあくと脂を取り除いてください)
- 肉のサイズや含まれている脂の量によって変わりますが、もう一度、180℃のオーブンで 30分〜 1時間、加熱します。(状態を確認してください)
- 別の鍋にフォン・ド・ヴォーを水で割ったものを沸騰させておきます
- 煮上がった肉の塊を、上のフォンで洗い、タッパに入れ保温します
- 煮汁を加熱し、あくと脂をすくいながら煮詰めていき、漉します
- 漉した煮汁を再度火にかけ、フォン・ド・ヴォーを 500ml 加え(フォンの量は、フォンの濃度によっても変化します。お好みで)、ここでもあくと脂を除き、適当な量までにつめて行きます(肉を休ませるタッパのサイズで考慮してください)
- 肉を入れたタッパに煮汁を肉が浸かる位まで加え、冷えるまで待ちます
- 冷えたら冷蔵庫で一晩置いてください。肉から煮汁に出た旨味などが、この一晩で肉に戻ります
- 仕上げ(当日)
- まずタッパの上に固まっている脂をスプーンで掬い取り、肉を取り出し、残っている脂もすくい取ります
- ニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りします
- シャンピニオンは半分に切ります
- 芽キャベツも半分に切ります
- ニンジンは塩湯でして置きます
- 芽キャベツとシャンピニオンはバターソテーしておきます
- 肉が丁度入るくらいの鍋に肉と煮汁を加え、20分ほど加熱します
- 20分経つとニンジンを加え、5分ほど加熱し、5分後、肉とニンジンを取り出して保温しておき、煮汁を煮詰め、味を見て、塩、胡椒します。(旨味が足りなければ、フォン・ド・ヴォを足して煮詰めてください)
- シャンピニオンと芽キャベツを暖め、肉を適当な大きさに切ってさらに盛り付けて完成です
ブルゴーニュ地方の料理なので、ブルゴーニュのワインを。と言いたいのですが、フルボディーの赤ワインならなんでもOKです。ただ高級なワインはあまりあいません。スパイスを感じさせるシラーやグルナッシュを主体としたワインか、カベルネが妥当でしょう。
私はフィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー のニュイサンジョルジュ 03 とあわせましたが、このワイン、果実味がしっかりしていて甘みすら感じさせてくれる良いワインなので、この煮込みとはいまいちでした。(もう少しワインにキレと渋みが欲しかった)
さて、今後も何回も出てくると思いますが、フォン・ド・ヴォ、フォン・ブランをご家庭で用意するのは大変だと思います。私も、仔牛の骨はとても入手できず、また、BSE 問題で愛用していた牛骨も入手できなくなり、結局代用品として、牛スネ、牛筋、鶏がらを使った濃いめのブイヨンを使っています。
ただ、これも作るには時間がかかるので、面倒でしたら、下記商品を探してお使い下さい。