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伊勢海老ロティー、ノイリー風味のソース・ヴァンブランとジュ・ド・ラングースト
伊勢海老のロースト

伊勢海老ロティー、ノイリー風味のソース・ヴァンブランとジュ・ド・ラングースト

今回はお正月に実家で作った料理です。なので、お皿がジノリと、いいお皿を使っています。普段は伊勢海老ではなくオマールをグランシェフから購入して作るのですが、お正月前に当社の税理士さんから頂いた伊勢海老で作ったものです。この料理は、いつも掲載している料理より難易度が相当高くなっています。レシピの分量も、正直、その時その時で変化させています。(食材の分量、サイズ、飲むワインにより変化させることが多いです)尚、写真は写真用に盛り付けたもので、ソースを作る手前、頭は一人半匹分は付きませんでした。尚、伊勢海老は一人半匹で計算していますが、下記分量は目安として二匹分になります。

[1] ソース・ヴァン・ブランを作る

ソース・ヴァンブランは本来、エシャロット、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、生クリームで作るソースなのですが、私はフュメ・ド・ポワソンはめったに取らないので、いつもブイヨンで代用しています。

  1. エシャロット 2〜3個分を薄切りにします(みじん切りでも構いません)
  2. マッシュルームを 2個分くらい、薄切りにしておきます
  3. 鍋にエシャロット、マッシュルーム、白ワイン 400ml、ノイリープラ(白)100mlを入れ、半量まで煮詰めます
  4. ブイヨンを 300ml 加え半分まで煮詰めます
  5. 漉しておきます(クリームを入れて加熱するのは最後に行います)
[2] 伊勢海老の下処理

  1. 活けの伊勢海老を水で洗います。
  2. 別に用意したクールブイヨンを沸騰させ、伊勢海老を入れて 30秒火をかけ、火を落として 3〜5分ほどそのままにしておきます
  3. 伊勢海老を取り出し、頭を落とし、身のほうは半分に切ります
  4. 伊勢海老のミソを取り出し、裏ごしして柔らかくしたバターと和えておきます。(ブール・ド・ラングーストになります)
  5. 茹でたクールブイヨンは漉しておきます

[3] ジュ・ド・ラングーストを作る
  1. 余った伊勢海老のカラ、足、などを細かく切ります
  2. 玉ねぎ、セロリ、ニンジンを各半個、薄切りにします
  3. 伊勢海老のカラを鍋に入れ、オリーブオイルでソテーし、コニャックを加えフランベさせます
  4. 野菜は別のフライパンで軽くソテーします
  5. 伊勢海老の入った鍋に野菜を加え、白ワイン 100ml を加え少し煮詰め、漉したクールブイヨンを 200ml 水を 200ml、エストラゴンを少量加え、20分ほどカラを潰しながら煮詰めていきます。(途中、水が少なくなれば足してください。水とクールブイヨンの量は伊勢海老のカラの量によって変化しますし、お好みで変えてもらっても結構です)
  6. 20分たったら漉して、少し煮詰めておきます
[3] 伊勢海老の調理とソースの完成
  1. ミソを取っていない伊勢海老の頭が残っている場合、オリーブオイルをふりかけ、200℃のオーブンで 5〜8分程ローストしてください。頭が残っていない場合は、この部分は必要有りません
  2. 伊勢海老の身の部分をカラの方からオリーブオイルでソテーし、カラにきれいな色が付いたら、身の方は軽くソテーします。
  3. 天板に移し、200℃のオーブンで 5分程ローストしてください。火の通し加減はレアからミディアムレア程度にとどめましょう。焼きあがったらアルミ箔に包んで保温しておきます
  4. ソース・ヴァンブランを火にかけ、生クリームを 250ml 加え、濃度を調整しつつ味を見て、塩、胡椒しておきます
  5. ジュ・ド・ラングーストを火にかけ、生クリームを 50ml程度加え、少し煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、火を止めて、ブール・ド・ラングーストを加えて行き、泡だて器で掻き立てます
  6. お皿に伊勢海老の頭、身を盛り付け、ソース・ヴァンブラン、ジュ・ド・ラングーストを流して完成です

これはオートキュイジーヌの範疇ですので、飲むワインも良いものを選びましょう。ムルソー、ピュリニー・モンラッシェの 1erCre(一級畑)や、コルトン・シャルルマーニュなどがお奨めですが、ボルドーはグラーブの Ch ラヴィル・オーブリオン、Ch ド フューザル・ブラン、Ch オーブリオン・ブランなどでも楽しめます。いつも推奨しているサンセールやミュスカデでは力不足ですね。

 
| 魚 (過去ログ1) | 15:34 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
素晴らしいお料理ですね
伊勢エビ 素晴らしいです、

丁寧なレシピありがとうございます

| ryuji_s1 | 2008/03/10 4:09 PM |
ryuji_s1さん、コメント有難うございます。
今日は休みなので、今まで撮影しておいた写真の加工と、レシピのHTMLソース化をしてすごしています。
一気にアップすると、後々、原稿がなくなるので小出しにしています。
ryuji_s1さんほど、たくさんのレシピ持っていませんので(笑)

伊勢海老は高いのであまり使いません。ロブスターはなんか味が落ちる気がするし。
オマールは好きですが、ネットでしか買えないのが困るのですよね。本当は、ブルトン・オマールを使いたいのですけど。
でも、このような手の込んだ料理は一人のときでは作らないです。
レシピも分量なんてあまり量ってないですから、思い出しながらなんですよ。
実家で作ると、6人分作らないといけないし、環境になれていないのと、なにせ普段は一人分しかつくりませんから、戦争状態になってしまいます。
| Sivaji | 2008/03/10 4:21 PM |









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