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タラの白子のムニエル ブールノワゼット
タラ白子のムニエル

タラ白子のムニエル ブールノワゼット

冬の味覚、タラの白子をリ・ド・ヴォーに見立てて使った料理です。良く行くブルディガラ・ハービスプラザ (お店のサイトはこちら)でもリ・ド・ヴォーと良く似た料理をタラの白子で作って料理が冬場にメニューに載ることがあります。
基本的な下処理もリ・ド・ヴォーと同じ感覚で行っています。

[1] タラの白子の下準備
  1. 用意したタラの白子です。なるべく崩れていなくて、白いものを選びましょう。今回購入したのは下のようなタラの白子です。
    タラの白子

  2. クールブイヨンを沸騰させ、弱火にし、液体がグラグラしていないようにします

  3. 穴が開いたお玉などにタラの白子を乗せ、ゆっくりとクールブイヨンの中に入れ、30秒 〜 1分ほど茹でます。(ブランシールと言います)
  4. 茹で終わると、氷水に取り、これ以上火が入らないようにします
    タラの白子 下茹で後

  5. ペーパータオルで水分を取ります
    タラの白子 プレッセ前

  6. 同じサイズのバットを二枚用意し、下に使う方にペーパータオルを敷いて、その上にタラの白子を置き、ペーパータオルで包み、もう一枚のバットを重ね重石を乗せます。重石は、あまり重過ぎないようにしてください。リ・ド・ヴォーではプレッセといい、余分な水分を抜くための工程なのですが、タラの白子はリ・ド・ヴォーより柔らかいので、重すぎると潰れてしまいます
    タラの白子 プレッセ中

  7. 冷蔵庫に入れ 30分 〜 1時間置きます
[2] タラの白子をムニエルにする
  1. レモン 半個分を絞っておきます

  2. プチトマト 2コを 1/4 にカットします
  3. 重石をしておいたタラの白子を取り出し、塩、胡椒して小麦粉をまぶし、余分な小麦粉はしっかり叩き落とします
  4. フライパンを中火にかけバターを多めにいれ泡立ってくるのを待ちます
  5. タラの白子をフライパンに入れ、泡の中で火を通す用にムニエルにしていきます
  6. 両面にしっかり色が付いたら、中がレアからミディアムレアになる程度で取り出し、ペーパータオルの上に置き余分な脂を取ります
  7. 別のフライパンにバター 150g を入れ、泡立ち、薄い茶色になるまで加熱し、色づいてきたらレモン汁、塩、胡椒を加え火を止めます
  8. お皿にルッコラを盛り付け、タラの白子を乗せ、まわりにプチトマトを飾り、ソースを流して完成です

タラの白子はリ・ド・ヴォーに比べると柔らかく魚特有の風味もありますから、リ・ド・ヴォーより軽めのワインの方があわせやすいと思います。シャンパン、軽めのブルゴーニュ(シャブリの 1erCre{一級}など)が良いと思います。無論、サンセール、ミュスカデでも弊害は有りません。

 
| 前菜 (過去ログ1) | 19:38 | comments(8) | trackbacks(0) |
タラの白子のムニエル ブールノワゼット、美味しそうですね。
初めて、知りました。

美味しそうですね。

料理には、興味あります。
ただ、見たり、食べたりすることですが、・・・。

ご紹介、ありがとうございました。
| siawasekun | 2008/03/19 2:09 AM |
Sivajiさん

タラの白子のムニエル ブールノワゼット

美味しそうですね
味がしっかりしていて
素敵なレシピです、

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2008/03/19 8:19 AM |
siawasekun さん。コメント有難うございます。
タラの白子は最上のものは、やはり軽く茹でてポンズともみじおろしで食べるか、生で食べるのが美味しいと思いますが、洋食で使っても楽しめる食材では有ります。
私的には、リ・ド・ヴォーの代わりに使っているような感じなのですけど。
(リ・ド・ヴォーは手に入りにくいのと、茹でた後薄皮をむいたりかなり面倒ですので・・・)

| Sivaji | 2008/03/19 6:58 PM |
ryuji_s1 さん、冬になると、楽しみにして作る定番です。
白子は好きな食材で、春になるとタイの白子でも試したことがありますが、タラの方が好みです。
フグの白子が最高でしょうけど、お値段が・・・・。
それに、フグの白子は和食で炭火で焼いたものが一番のように感じますし。
| Sivaji | 2008/03/19 7:00 PM |
Sivajiさま、こんにちは。

先日は私のブログにいらしてくださり、コメントをありがとうございました。

ちょっとおサボリしていて、Sivajiさんの所へ遊びにくるのが遅くなってしまいましたが、タラの白子のムニエル、美味しそうですね〜♪
私も先日、ソースにブルーチーズを使ったものを作ってみましたが、ちょっと濃厚すぎました。ですから、Sivajiさんのお作りになったソースの方が白子の美味しさが楽しめますね、きっと。

カマンベールのローストもパンやワインが止まりませんよね?
| jugon | 2008/03/21 10:41 AM |
jugon さん。訪問、有難うございます。
タラの白子にブルーチーズソースですか。
それも良さげですね。よりしっかりしたワインがほしくなりそうです。
私もタラの白子には色々ソースを試してみました。
ブールブラン、ヴァンブラン。しかし、どうもしっくりこず、結局、記事に掲載しているレストランのリ・ド・ヴォーの料理を食べて、ブールノワゼットだ!と思い、これに落ち着きました。

カマンベールのローストは、ワインがあと少し余ったときに重宝しています。毎回、フレッシュなチーズを良い状態で保存しておくこともできないので・・・。
(チーズ専用の熟成庫がほしいです)
| Sivaji | 2008/03/22 1:01 AM |
白子のムニエル、とても美味しそうですね。
白子が大好きなのですが、自宅で料理したことがないんです。今度是非、チャレンジしてみたいです!
これからも楽しみに拝見させていただきます。
| びあじあ | 2008/03/22 5:32 PM |
びあじあさん、始めまして。ようこそ!
白子の季節は終わりに近づいてしまいましたけど、
また来年、手に入れば是非!
鮮度の良いものなら、クールブイヨンでなくても大丈夫ですよ!
面倒なら、そのまま小麦粉をつけてムニエルにしてもいけると思います。
| Sivaji | 2008/03/23 12:13 PM |









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