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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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平目のポワソン・クリュ(フランス風刺身)
平目のポワソン・クリュ(フランス風刺身)

平目のポワソンクリュ(フランス風刺身)

以前、その他の項目の記事で書いた本年ミシュランで星を一つ失ったル・デュックでの想い出の品が、このポワソンクリュ(フランス風刺身)です。しかし、今回私が書くレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、欠落したものがあります。ル・デュックのポワソンクリュには、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが添えられていたはずです。日本料理の刺身が、【魚】+【塩分と旨味(醤油)】+【臭み止め(山葵)】であるのに対し、ポワソンクリュでは【魚】+【塩分(塩)と旨味(バージンオイル】+【臭み止め(ガーリックトースト)】になると思えるのですが、そのガーリックトーストを添えていないので、いわば、お子様向けの山葵抜きの刺身と言う所でしょうか。
(ガーリックトーストを作らない理由は、その為だけにバケットを一本買うのがもったいないからだけです。ただ。今、ル・デュックの料理本を読んでみると、このガーリックトーストを添えると明言されているのは帆立とスズキのタルタルの項目だけですが、撮影された写真には添えられていますし、私がレストランで食べたときには付いてきた覚えがあるので、添えた方が良いとは思います。)

調理法は簡単です。

  1. お皿を良く冷やしておきます
  2. お皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます
    オリーブオイルを塗ったお皿

  3. 平目を薄造りにします
  4. お皿の上に薄造りをきれいに並べて行きます
  5. 薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒(白胡椒)を、タイムの葉を振り完成です

魚は白身の魚なら何でもいけます。スズキ、平目、タイなどをよく使います。お好みでお皿にニンニクを半分に切ったもののその断面を擦り付けて香りを移しても良いと思いますが、魚の風味を損ねないように考えて行ってください。

この料理にはミュスカデしか考えられません。ル・デュックでは、ルイ・マテロという作り手のミュスカデで、特別にお店用に仕込んでもらった樽を買い上げて出しているそうです。ミュスカデが一番ですが、サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。(他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。)

 
| 前菜 (過去ログ2) | 10:14 | comments(14) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、
ポワソンクリュ、作ってみますネ。
私はフレンチを作るほどの腕がないので、適当に白身魚だと日本風カルパッチョにしてしまいますが、たまには丁寧に作ってみたいと思います。

そして、ワインもマリアージュなどほとんど考えず、あるワイン、しかもテーブル・ワインばかり(笑)
| jugon | 2008/03/25 11:16 AM |
Sivajiさん

フランス風 刺身
 美味しそうですね
そのものの味が楽しめます

コメント有り難うございます

大きめのエビが美味しいですね
| ryuji_s1 | 2008/03/25 1:33 PM |
jugonさん、こちらにもコメント有難うございます。
カルパッチョも美味しいですよね。以前働いていた居酒屋では、タイの刺身に塩、胡椒、バジル、パルメジャーノとオリーブオイルで出してました。意外と、おかずにもなりました。
この、ル・デュックの料理は、オイルに浸すのではなく、塗ることで、より刺身に近いイメージがあります。
ワインのマリアージュですが、私も普段は考えないですよ。
最低ラインは守りますけど、この料理とシャンパンもトゥーレーヌも行きますし。さすがに、濃いシャルドネはいきませんけど。
普段は私も当然、テーブルワインですし・・・。(¥2000以下、赤なら¥2500以下が目標ですね。)
| Sivaji | 2008/03/25 7:15 PM |
ryuji_s1さん、コメント有難うございます。
手軽でそこそこ楽しめるので重宝していますが、さすがにプロの領域の足元にも及びません。
しかし、懐かしみながら食べています。

エビ、焼いたり茹でたりする場合は大きい方が美味しいですよね。フライ、天麩羅は才巻の方が美味しいように思えますけど・・・。
| Sivaji | 2008/03/25 7:17 PM |
Sivajiさん
コメントいつも丁寧に感謝します、

毎日のの更新 結構根気がいります、
| ryuji_s1 | 2008/03/26 7:47 AM |
Sivajiさん

平目のポワソン・クリュ、美味しそうですね!
ワインと一緒に楽しめそうです。
今度作ってみますね。



| びあじあ | 2008/03/26 8:56 AM |
ryuji_s1さん、こちらこそ!
毎日の更新、ほんと、頭が下がります。
私の場合、休み前でないとここで使える料理を作ることが殆ど無いので、そろそろ弾切れです。
| Sivaji | 2008/03/26 6:50 PM |
ぴあぴあさん、コメントありがとうございます。
これは作る自体は簡単ですが、デュックの本物の味には遠いので、機会があれば、是非、パリで本物を食べていただきたいです。
| Sivaji | 2008/03/26 6:52 PM |
平目のポワソン・クリュ(フランス風刺身)、美味しそうですね。
珍しい料理です。

機会があれば、是非、食べてみたいものです。

ご紹介、ありがとうございました。
| siawasekun | 2008/03/27 4:59 AM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

そば好きの日本人の感覚とはかなり違いますね


| ryuji_s1 | 2008/03/27 8:10 AM |
siawasekun さん、コメント有難うございます。
カルパッチョなどではよくあるのですけど、油を刷毛で塗ると言うのがすこし違うところでしょうか。

ryuji_s1 さん、そばの使い方というか楽しみ方が確かに違いますね。向うではひきぐるみとか10割りそばとか、聞きませんし。
| Sivaji | 2008/03/27 6:24 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで鵜飼桜を見てコメント及び応援クリック、ありがとうございました。

とても、嬉しかったです。
感謝です。。
| siawasekun | 2008/03/29 6:45 AM |
Sivajiさん
毎日丁寧に見ていただき心より感謝します、
とても嬉しいです、

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2008/03/29 8:07 AM |
siawasekunさん。こちらこそ。
いつも色々な花々と鳥、楽しませていただいています。

ryuji_s1さん、私の方はなかなか更新できない状況です。
年度末、年度始めで、なかなか落ち着いて記事を書くことが出来ません。まあ、出し惜しみしておかないと、あと数ヶ月で記事がなくなりますので・・・・。
| Sivaji | 2008/03/29 7:40 PM |









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