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フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼット
鮑のステーキ

鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼット

鮑のステーキです。前菜でも魚料理でも使えますが、今回使ったのは¥800の10cm 程度の小ぶりなものなので前菜扱いしています。
大きなサイズの鮑の場合、クールブイヨンで下茹でするのですが、小さいサイズを茹でてしまうと、食べるところがなくなるので、そのままステーキにしています。
大きいサイズのものは、また、後日掲載する予定です。

  1. 鮑に塩を振りかけて表面をこすり、汚れを落とします
    購入した鮑

  2. 貝殻から肝を傷つけないように身を外し、身は口を取っておきます。肝は青い部分とひもの部分に分けます。(取り分けたものが下の写真)
    肝と身を外した鮑

  3. 玉ねぎ 1/4 を薄切りにします
  4. 鍋に肝と玉ねぎ、白ワイン 100ml 、水適量を加え沸騰させ、5分程茹でます
    肝を茹でているところ

  5. 茹で上がった状態です
    肝、茹で上がり

  6. 茹で汁は取っておき、肝は裏ごしします。(ひもの部分は身と一緒に焼きます)
    煮汁は上の写真位まで煮詰め、漉しておきます
    肝のピュレ

  7. 鮑に塩コショウしてフライパンに少量のサラダ油とバターを入れでステーキにします。両面焼きあげます。ひもも最後の方に加えて色づけます
  8. 芽キャベツの半割をバターソテーします
  9. 別のフライパンに、3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒してレモン汁 1/2 個分を加え火から外します
  10. 肝の煮汁を暖め、軽く塩、胡椒し、肝の裏ごしを加え火から外し、バターを加えて乳化させます
  11. 鮑のステーキを薄切りにし、皿に盛り付け、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、肝のソースとブールノワゼットをかけて完成です

バターと肝の風味がしっかりしているので、リッチなワインがお奨めです。ミュスカデではワインが負けてしまいました。バターの香りがするムルソーや、上物のヴィレ・クレッセなどが良いでしょう。

 
| 前菜 (過去ログ2) | 22:32 | comments(14) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アワビの肝 美味しいですね
素敵な組み合わせですね
ソースが素晴らしい味でしょうね
作って見たいです、

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2008/04/02 7:10 AM |
鮑のステーキ、いいですね!
写真を見ただけで、良い香りがしてきそうです〜。
肝のソース大好きですが、作ったことはないので
とても参考になります。
| びあじあ | 2008/04/02 8:59 AM |
ryuji_s1さん、コメント有難うございます。
鮑も塩包焼きとか、蒸し物とか色々ためし、ブールブランやヴァンブランも試しましたが、結局、これに落ち着きました。
大きい鮑の場合、茹でたクールブイヨンを煮詰め、そこに肝のピュレを入れます。
食材費は高いですけど、簡単です。

びあじあ さん、ようこそ。
肝は火を通して裏ごししてソースに加えるだけですので簡単です。
場合によれば、先に肝のピュレとバターを合わせておいてコライユバターにしても良いかもしれませんね。
| Sivaji | 2008/04/02 6:26 PM |
Sivajiさん
アサリはおいしいですね

トマトソースとも良く合います、
| ryuji_s1 | 2008/04/03 10:58 AM |
ryuji_s1 | 、アサリは私もよく使います。
フュメ・ド・ポワソンは取らないので、アサリの酒蒸しなどをだしにすることがあります。
| Sivaji | 2008/04/03 8:22 PM |
Sivajiさん
オリーブオイルと卵黄 おもしろい組み合わせです
火から下ろして混ぜないと卵に火が通りすぎますね
| ryuji_s1 | 2008/04/04 7:54 AM |
Sivajiさん、こんにちは!

鮑のステーキ、大好きです♪
私は、お塩と胡椒だけでシンプルに焼いたのを作ります・・・肝のソースも作ったことがありますが、焼く方が簡単なので、そっちが多いかな(笑)

ところで、先日のポワソン・クリュ、作ってみました。
書きたい記事がウエイトしてるので、ブログにはまだUPしていませんが、美味しかったです。どうもありがとうございました。
| jugon | 2008/04/05 1:03 PM |
昨日はやぼ用があり返レスできず、すみません。

ryuji_s1さん。
冷たいオイルと卵はマヨネーズですけど、
熱いものというのが新鮮でした。

jugon さん、
試してくださってありがとうございます。
まあ、あっちのレストランの料理ですので、美味しくなかったら問題ですよね。
また、記事を楽しみにしています。
| Sivaji | 2008/04/05 11:37 PM |
Sivajiさん
素敵なコメント有り難うございます
京都にいいですね今の時期は素晴らしいです、

京は私も京都に行きます、
京都の同志社教会の日曜礼拝にいきます、

| ryuji_s1 | 2008/04/06 6:57 AM |
ryuji_s1 さん。今帰って来ました。
今日は雨に降られましたが、昨日は晴れて桜が見られて良かったです。
| Sivaji | 2008/04/07 9:51 PM |
Sivajiさん
お帰りなさい
昨日は京都 すごい人混みでしたね
春爛漫を皆さん楽しんでいました、

京都は楽しかったご様子ですね
コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2008/04/07 10:14 PM |
ryuji_s1 さん。
ホテルからタクシーで円山公園まで行くのに車が動かず、
大分時間がかかりました。
レストランは北山方面だったのでスムーズでしたが、
二次会のバーの後、しめのラーメン屋は朝6時まで営業しているのに、1時過ぎにはスープが売り切れている始末でした。
| Sivaji | 2008/04/08 6:25 PM |
参考になりましたがどの方あわびの赤ワインで調理する方法
知りませんか。知っていたら教えてください
| こうばちょう | 2011/11/03 10:10 PM |
こうばちょう さん。コメント、ありがとうございます。
アワビを赤ワインというのは、あまり見たことがありません。
肝を使うと、たぶん、生臭みが出てしまうように思います。
そこで、肝を使わず、いくつか、行けるかもと思えるのは、
クールブイヨンである程度煮て、それから、赤ワイン煮などにしてみるか。
ステーキにして、ボルドレーズをあわせるか。
後者の方が、無難だとは思います。
ブールブランではなく、ブール・ルージュなどでも、可能性はあるのではと思います。
なかなか、気軽に使える食材ではないので、実験がたやすくできないのですが、機会があれば、考えてみたいと思います。
| Sivaji | 2011/11/06 12:49 PM |









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