フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

鮑のステーキ 肝のソースとソース・ブール・ノワゼット

鮑のステーキです。前菜でも魚料理でも使えますが、今回使ったのは￥800の10cm 程度の小ぶりなものなので前菜扱いしています。
大きなサイズの鮑の場合、クールブイヨンで下茹でするのですが、小さいサイズを茹でてしまうと、食べるところがなくなるので、そのままステーキにしています。
大きいサイズのものは、また、後日掲載する予定です。

1. 鮑に塩を振りかけて表面をこすり、汚れを落とします
   
   


2. 貝殻から肝を傷つけないように身を外し、身は口を取っておきます。肝は青い部分とひもの部分に分けます。（取り分けたものが下の写真）
   
   


3. 玉ねぎ 1/4 を薄切りにします
4. 鍋に肝と玉ねぎ、白ワイン 100ml 、水適量を加え沸騰させ、5分程茹でます
   
   


5. 茹で上がった状態です
   
   


6. 茹で汁は取っておき、肝は裏ごしします。（ひもの部分は身と一緒に焼きます）
   煮汁は上の写真位まで煮詰め、漉しておきます
   
   


7. 鮑に塩コショウしてフライパンに少量のサラダ油とバターを入れでステーキにします。両面焼きあげます。ひもも最後の方に加えて色づけます
8. 芽キャベツの半割をバターソテーします
9. 別のフライパンに、3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒してレモン汁 1/2 個分を加え火から外します
10. 肝の煮汁を暖め、軽く塩、胡椒し、肝の裏ごしを加え火から外し、バターを加えて乳化させます
11. 鮑のステーキを薄切りにし、皿に盛り付け、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、肝のソースとブールノワゼットをかけて完成です

バターと肝の風味がしっかりしているので、リッチなワインがお奨めです。ミュスカデではワインが負けてしまいました。バターの香りがするムルソーや、上物のヴィレ・クレッセなどが良いでしょう。