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サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル
サーモンのポシェ ディルのソース グロセル

サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル

皮を取った鮭を香草、香味野菜と一緒にポシェ(茹でた)した料理です。鮭の香りがソテーと違い、かなり強く出やすいので、独特の癖のあるアトランティックサーモンは避けたほうが無難です。今回、北海道の桜鱒を使いましたが、飼料の香りが出にくい時鮭などの日本の鮭なら、美味しくできると思います。下記分量は、ア・ラ・カルトなら 1人前、ムニュ・デギュスタシオン(お味見多数皿コース)の分量なら二人前です。(写真はア・ラ・カルトの分量。でもこれでもフランスならデギュスタシオンの分量かも)
尚、写真では忘れていますが、最後にサーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルを乗せてください。これはかつて、ジャック・マクシマンがニースの名店、シャンテクレールで創作したソモン・グロセルを見て、乗せて見ました。塊の塩の鋭角的なインパクトが料理を引き締めます。)

[1] 下準備
  1. サーモンの切り身から皮と余分な脂身(灰色の血合いのような部分)をそぎ取ります。皮は後日紹介する、鮭の皮のブロシェットに使えます
  2. サーモンの身に塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に 30分以上、入れます
  3. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにします。半分はソースに使うので取っておきます
  4. ディル 6本 程度を用意しておきます
  5. ラップを広げ、ディル、玉ねぎの薄切りの、胡椒したサーモン、玉ねぎ、ディルをのせ、巻き上げます。(玉ねぎは 3 の半分の分量を使う)
    巻く順番は、ディル→玉ねぎ→サーモン→玉ねぎ→ディルの順番にして下さい。ディルとサーモンの順にすると(間に玉ねぎを挟まないと)、出来上がった後、ディルとサーモンがくっついてしまいます。
  6. もう一枚ラップを広げ、5 で巻いた物を乗せ、今度は形を整えるようにしっかり巻き上げます
    サーモン巻き
[2] 調理
  1. クールブイヨン 200ml に白ワイン 100ml 水適量、玉ねぎの薄切りの残り半分、ディルを加え、沸騰してから 20分程、弱火で煮ておきます
  2. ラップで巻き上げたサーモンを入れ、沸騰していない状態で 5分茹で、茹で上がると取り出し保温して、余熱で火を入れます
  3. 煮汁はそのまま 50ml 程度まで煮詰めますが、途中、ベビーコーン 3本入れ 5分程、煮て漉します
  4. ベビーコ−ンは先の方だけを切り使います。お皿が大きければ全部使っても構いません
  5. プチトマト 2個を 1/4 に切っておきます
  6. 巻き上げたラップからサーモンだけを取り出し、1/2 に切ります
  7. 暖めておいた皿に、サーモン、ベビーコーン、プチトマト、プチトマトの上にディルを乗せ、盛り付けます
  8. 漉した煮汁の味を見て、塩、胡椒し、酸味が足りなければレモン汁を少し加え、バター 2cm×1cm×1cm 程度のサイズを加え、つなぎます。(バターモンテといいます)

  9. ソースをかけて、サーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルをかけて完成です(写真は乗せる前に撮影してしまってます)

ソースのベースがクール・ブイヨンですので、意外と酸味があるのと、香草の香りもするのでロワールのサンセール、プイィ・フュメなどがお奨めですが、ミュスカデでも軽めのシャルドネでもリースリングでも合わせることができます。濃い目のシャルドネの場合、ワインが勝ってしまうと思います。

 
| 魚 (過去ログ1) | 14:25 | comments(7) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、
サーモンを茹でる??と思ってしまいましたが、こんな風にラップにくるんで茹でる方法がありましたね。
ディルの香りも大好きですし、その内、トキシラズを見つけたら作ってみたいと思います。

ワインは、Sivajiさんのお薦め通りサントル・ニヴェルネのソーヴィニヨン・ブランがいいですよね〜。

| jugon | 2008/04/13 3:25 PM |
サーモンをそのままクールブイヨンで茹でると、ナージュという名前にしたほうがよいでしょうね。
そのまま茹でると型崩れがしやすいのと、香草と玉ねぎの風味が逃げてしまいそうでラップに巻いてみました。
これ、昨日の実験料理だったのですが、なかなかだったので忘れないうちに掲載しました。
今回は桜鱒だったので、私も今度時鮭で試して、報告しますね。
| Sivaji | 2008/04/13 3:31 PM |
Sivajiさん

サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル

美味しそう 桜鱒 美味しいお魚です、

コメント有り難うございます

イカの詰め物 いろんな料理法がありますね
| ryuji_s1 | 2008/04/14 8:11 AM |
ryuji_s1さん。コメント有難うございます。
桜鱒はいつも手に入る食材ではないのですが、まあサーモンでも同じように作れると思いサーモンの名前でアップしました。
| Sivaji | 2008/04/14 3:17 PM |
サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル、美味しそうですね。

見て、食べたくなってきました。

珍しい料理のご紹介、ありがとうございました。
| siawasekun | 2008/04/15 4:06 AM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

さすがですね
フレンチの調理方をしてみました、、

| ryuji_s1 | 2008/04/15 7:17 AM |
siawasekun さん。コメント有難うございます。
ちょっと面倒な料理ですが、それほど難しくは無いので、よろしければ作って食べてみてください。

ryuji_s1 さん。
アニョーはボルドーワインを飲みたいときによく作ります。
スーパーではコートレットの状態が多く、中の人間に輸入されてきたパックのままでいいからと塊で購入するのですが、
余計な脂などもついているのにグラムあたりの値段が安くならないので、割高になってしまい、そこが困りものです。

できれば、カレ・ダニョーだけでなく、肩ロースなども塊で欲しいのですが・・・。
| Sivaji | 2008/04/15 7:07 PM |









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