フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

サーモンのポシェ ディルのソース グロ・セル

皮を取った鮭を香草、香味野菜と一緒にポシェ（茹でた）した料理です。鮭の香りがソテーと違い、かなり強く出やすいので、独特の癖のあるアトランティックサーモンは避けたほうが無難です。今回、北海道の桜鱒を使いましたが、飼料の香りが出にくい時鮭などの日本の鮭なら、美味しくできると思います。下記分量は、ア・ラ・カルトなら 1人前、ムニュ・デギュスタシオン（お味見多数皿コース）の分量なら二人前です。（写真はア・ラ・カルトの分量。でもこれでもフランスならデギュスタシオンの分量かも）
尚、写真では忘れていますが、最後にサーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルを乗せてください。これはかつて、ジャック・マクシマンがニースの名店、シャンテクレールで創作したソモン・グロセルを見て、乗せて見ました。塊の塩の鋭角的なインパクトが料理を引き締めます。）

[1] 下準備

1. サーモンの切り身から皮と余分な脂身（灰色の血合いのような部分）をそぎ取ります。皮は後日紹介する、鮭の皮のブロシェットに使えます
2. サーモンの身に塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に 30分以上、入れます
3. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにします。半分はソースに使うので取っておきます
4. ディル 6本 程度を用意しておきます
5. ラップを広げ、ディル、玉ねぎの薄切りの、胡椒したサーモン、玉ねぎ、ディルをのせ、巻き上げます。（玉ねぎは 3 の半分の分量を使う）
   巻く順番は、ディル→玉ねぎ→サーモン→玉ねぎ→ディルの順番にして下さい。ディルとサーモンの順にすると（間に玉ねぎを挟まないと）、出来上がった後、ディルとサーモンがくっついてしまいます。
6. もう一枚ラップを広げ、5 で巻いた物を乗せ、今度は形を整えるようにしっかり巻き上げます
   
   

[2] 調理

1. クールブイヨン 200ml に白ワイン 100ml 水適量、玉ねぎの薄切りの残り半分、ディルを加え、沸騰してから 20分程、弱火で煮ておきます
2. ラップで巻き上げたサーモンを入れ、沸騰していない状態で 5分茹で、茹で上がると取り出し保温して、余熱で火を入れます
3. 煮汁はそのまま 50ml 程度まで煮詰めますが、途中、ベビーコーン 3本入れ 5分程、煮て漉します
4. ベビーコ−ンは先の方だけを切り使います。お皿が大きければ全部使っても構いません
5. プチトマト 2個を 1/4 に切っておきます
6. 巻き上げたラップからサーモンだけを取り出し、1/2 に切ります
7. 暖めておいた皿に、サーモン、ベビーコーン、プチトマト、プチトマトの上にディルを乗せ、盛り付けます
8. 漉した煮汁の味を見て、塩、胡椒し、酸味が足りなければレモン汁を少し加え、バター 2cm×1cm×1cm 程度のサイズを加え、つなぎます。（バターモンテといいます）


9. ソースをかけて、サーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルをかけて完成です（写真は乗せる前に撮影してしまってます）

ソースのベースがクール・ブイヨンですので、意外と酸味があるのと、香草の香りもするのでロワールのサンセール、プイィ・フュメなどがお奨めですが、ミュスカデでも軽めのシャルドネでもリースリングでも合わせることができます。濃い目のシャルドネの場合、ワインが勝ってしまうと思います。

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