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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え

仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え

カレ・ダニョーこと骨付き仔羊のローストです。大本のレシピはランブロワジーのコート・ダニョーのロースト シャンヴァロン風です。こちら、コートダニョーとなっていますが、写真で掲載されている羊の肉の姿を見ると、セル・ダニョーと言われる鞍下肉の部分のように思えます。しかし、これはなかなか手に入らないので、一般に手に入るカレ・ダニョーで作っています。

[1] 下準備
  1. 仔羊は一人前 4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。(面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。取らないと、見栄えが悪くなるので私は取るようにしていますが、以外と時間がかかりますので)
    仔羊

  2. 薄切りにしたニンニクとタイムと少量のオリーブオイルをふりかけラップで包み、1時間ほどマリネしておきます
  3. ジャガイモ一個を 1cm 角に切り、1時間以上、水に晒してデンプンを抜きます
  4. 芽キャベツは半分に切り、エリンギは 1/8 にカットします
  5. 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにし、ニンニクは 1カケずつにし、ヘタの部分だけ切り取り皮付きのままにしておきます
  6. マリネしておいたニンニクは取っておきます

  7. 菜の花は葉の部分だけ取っておきます
  8. 鞘インゲンは両端をカットしておきます
[2] リソレ
  1. マリネしておいた仔羊に塩、胡椒してフライパンで脂身から表面を焼いていきます。焦がさないように火加減は最初強火で途中からは中火程度にしてください。(リソレといいます)
  2. 脂身から脂が出てきますので、そこにマリネしておいた薄切りのニンニクを入れ、骨や、フライパンに直接火が当たりにくい部分などにスプーンで脂をかけていきます(アロゼといいます)
    仔羊リソレ中

  3. ひっくり返して、同じようにアロゼしていきます。ニンニクが焦げないように注意し、焦げそうになったニンニクは捨ててください

  4. 両面を焼き固めることができればペーパータオルで余分な脂をふき取っておいて下さい
[3] ロースト
  1. 鍋に塊のニンニクと薄切りの玉ねぎ、マリネしたときに使った香草を入れて、180℃のオーブンで10分ローストします
    仔羊ロt−スト中

  2. 水を切ったジャガイモをテフロンのフライパンで炒め、塩、胡椒しておきます
  3. 芽キャベツをバターソテーしておきます
  4. ココット鍋など(なければ蓋のある別の鍋でも構いません)に、タイムを入れ、その上にソテーしたジャガイモを乗せておきます(写真 No1)
    タイムの上にジャガイモを置く

  5. 焼きあがった仔羊の肉をその上に乗せ(写真 No2)、塊のニンニク、芽キャベツを入れ、肉の上にさらにタイムを乗せます(写真 No3)
    仔羊を置いて、タイムをさらに乗せる

  6. 蓋をして 180℃のオーブンで 13分、ローストします(時間は仔羊の大きさなどによって違います)
    焼き加減は、鉄串を刺して 20秒ほど置き、それを唇の下に当ててみて判断します。冷たければまだ焼けていません。生暖かければ、ほぼ焼けています。この後、休ませることで余熱で火を入れていくので、この状態でとどめてください。熱ければ焼き過ぎです

  7. 最初ローストした鍋に残っている脂をペーパータオルなどでふき取り、白ワイン100ml を加え煮詰め、半量ほどに煮詰まったら、フォンブラン 100ml を加え煮詰めていきます。途中、新しいタイムを加えて香りを移して行きます。(煎じる感じです。アンフュゼといいます。オーベルジュ・ド・レリダンのマルク・ヴェラが野菜のだしに香草を煎じたソースをよく用いています)
    ジュ・ダニョーにタイムをアンフュゼする

  8. 焼きあがると、蓋を少しずらした状態にして、暖かいところで 20分程休ませます。(ルポゼといいます)
[4] 付けあわせと仕上げ
  1. 休ませておいた肉の火加減を再度チェックし、この段階で鉄串がまだ生暖かいようでしたら、180℃のオーブンで 3〜5分ほど暖め、さらに 5分ほど休ませて下さい。また、肉が冷めているようでしたら、100℃程度のオーブンで少しだけ暖めて、少し休ませて下さい
  2. ソースが皿に半分まで煮詰まったら漉しておき、味を見て塩、胡椒します
  3. 鞘インゲンを塩茹でし、冷水に取って、水をよく切ってからバターソテーします
  4. エリンギをバターソテーしておきます
  5. 菜の花を塩茹でしておきます
  6. プチトマトを 1/4 にカットしておきます
  7. 肉を切り分けます
  8. ソースを温め、盛り付けて、肉の上にフルール・ド・セルと胡椒をかけて完成です

Ch モンペラ 2005エリタージュ・ド・シャススプリーン 2002と二種類のワインをあわせてみましたが、だんぜん、エリタージュ・ド・シャススプリーンの方がよくあいます。仔羊の脂とタイムの香りが強いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりとした強さと収斂性が欲しくなり、メルロー中心のモンペラでは力負けします。果実味は邪魔になりませんが、甘さはあいにくいように思えるので、古典的な左岸のボルドーが良いと思います。

  • 尚、ソースですが、白ワインを赤ワインにしてもなかなか楽しめます。
  • 仔羊の肉はピンク色になるくらいまで火を入れたほうが美味しいと思います
 
| 肉 (過去ログ1)  | 17:28 | comments(18) | trackbacks(2) |
Sivajiさん
ラム肉のロースト美味しいですね
タイムの香りが素敵ですね

さすがです、

コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2008/04/27 6:29 PM |
ryuji_s1さん。コメント有難うございます。
このレシピも完成するまで、相当作りました。
なかなか思ったとおりの焼き加減が出来なかったのですが、
なんとか、自分のオーブンではベストに出来るようになりました。
ちょっとよいワインを飲みたいときの定番になりつつあります。
| Sivaji | 2008/04/27 7:01 PM |
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え、美味しそうですね。

最近、このような料理を食べていません。
食べたくなりました。

今度のGWにでも、食べに行ってみようかな、・・・・。

食欲をそそる料理紹介、ありがとうございました。
| siawasekun | 2008/04/28 3:32 AM |
Sivajiさん
オーブンの温度管理 結構難しいですね

美味しくできあがるとうれしいものです、

コメント有り難うございます

海鮮リゾット 美味しいです

| ryuji_s1 | 2008/04/28 7:57 AM |
siawasekun さん。
この仔羊はどちらかというとビストロ料理ですので、
あまりお高くないフレンチであれば、よく似た感じのものがメニューにあると思います。

ryuji_s1 さん。
オーブンは焼きむらのできにくい業務用コンベクションなので、まだ使いやすいのですが、素材の大きさと鍋の大きさで変わってきますので、その辺の調節ですね。
鉄串や表面を触ったときの弾力ではわかるのですが、レシピにするときの時間の目安を求めるのに苦労しました。
芯温コントロールができるラショナル社のスチームコンベクションオーブンが欲しいですが、¥200万以上しますからね〜。
| Sivaji | 2008/04/28 11:31 AM |
仔羊のロースト、とても美味しそうですね。
久しぶりに食べてみたくなりました!

レストランで食べるようなお料理
すばらしいです。
いつも勉強になります。

| びあじあ | 2008/04/28 8:28 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで、ツバメなど見て、嬉しいコメント及び応援クリック、ありがとうございました。
心より、感謝、感謝です。
| siawasekun | 2008/04/29 3:53 AM |
Sivajiさん、
仔羊のロースト、こんなにタイムをふんだんに使って、すご〜く美味しそう・・・♪
見ているだけで、ワインが香ってきました・・・飲む方のですよ(笑)

仔羊の焼き加減も絶妙ですね〜!
私はたいてい焼き過ぎます(^^ゞ
| jugon | 2008/04/29 4:32 PM |
びあじあさん。
まあレストランというかビストロとかの料理ですね。
お高いところでは焼きっぱなしは芸が無いので、お金が取れないから出さないかも。

siawasekunさん。
また、珍しい鳥や花をご紹介下さい。

jugonさん。
仔羊はボルドー特に左岸とよくあいますね。
焼きすぎるのでしたら、少し早めに出して、余熱で火を入れるようにすれば、うまく入ると思います。
目安ですが、加熱に要した時間と同じくらいの時間、休ませると良いとか。
| Sivaji | 2008/04/29 7:29 PM |
Sivajiさん
野菜のパスタにコメント有り難うございます

コンベクションオーブン

ほしいですね

便利です
 
| ryuji_s1 | 2008/04/29 8:55 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで、カワセミの餌とりショットなど見て、嬉しいコメント及び応援クリック、ありがとうございました。
とても、嬉しかったです。
心より、感謝しています。
| siawasekun | 2008/04/30 4:00 AM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2008/04/30 7:18 AM |
ryuji_s1さん。
スチームコンベクションは最近、家庭用でも出てきましたが、サイズが小さく、
大きな鍋が入らないし、所詮家庭用なので、あまり意味が無い様に思え、
やはり専門のものが欲しいですね。

siawasekunさん。
また珍しい写真を楽しみにしています。
| Sivaji | 2008/04/30 6:06 PM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

よこわは少し身が柔すぎるかも


| ryuji_s1 | 2008/05/01 2:36 PM |
ryuji_s1 さん。
よこわは身が弱いですか・・・。
あれ、安いのですけどね。
じゃあキハダくらいなら何とかなりますか。
| Sivaji | 2008/05/01 6:12 PM |
Sivajiさん
キハダはいけます
美味しいお魚です、

コメント有り難うございます

本当に雑煮 雑炊です、


| ryuji_s1 | 2008/05/02 7:34 AM |
Sivajiさん
リゾーニ お米と間違いますよね

生クリームとジェノベーゼソース

チーズは入らなくても味わえると思います

物価の 特に食品の高騰にはビックリですね
| ryuji_s1 | 2008/05/03 6:48 PM |
ryuji_s1 さん。
キハダはいけますか。ではキハダで試してみます。
リゾーニは本当に間違えてしまいました。
使い道がなかったので助かります。
| Sivaji | 2008/05/05 4:31 PM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/745863
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