2008.04.27 Sunday
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添え
カレ・ダニョーこと骨付き仔羊のローストです。大本のレシピはランブロワジーのコート・ダニョーのロースト シャンヴァロン風です。こちら、コートダニョーとなっていますが、写真で掲載されている羊の肉の姿を見ると、セル・ダニョーと言われる鞍下肉の部分のように思えます。しかし、これはなかなか手に入らないので、一般に手に入るカレ・ダニョーで作っています。
- [1] 下準備
- 仔羊は一人前 4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。(面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。取らないと、見栄えが悪くなるので私は取るようにしていますが、以外と時間がかかりますので)
- 薄切りにしたニンニクとタイムと少量のオリーブオイルをふりかけラップで包み、1時間ほどマリネしておきます
- ジャガイモ一個を 1cm 角に切り、1時間以上、水に晒してデンプンを抜きます
- 芽キャベツは半分に切り、エリンギは 1/8 にカットします
- 玉ねぎ 1/4 個を薄切りにし、ニンニクは 1カケずつにし、ヘタの部分だけ切り取り皮付きのままにしておきます
- マリネしておいたニンニクは取っておきます
- 菜の花は葉の部分だけ取っておきます
- 鞘インゲンは両端をカットしておきます
- 仔羊は一人前 4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。(面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。取らないと、見栄えが悪くなるので私は取るようにしていますが、以外と時間がかかりますので)
- [2] リソレ
- [3] ロースト
- 鍋に塊のニンニクと薄切りの玉ねぎ、マリネしたときに使った香草を入れて、180℃のオーブンで10分ローストします
- 水を切ったジャガイモをテフロンのフライパンで炒め、塩、胡椒しておきます
- 芽キャベツをバターソテーしておきます
- ココット鍋など(なければ蓋のある別の鍋でも構いません)に、タイムを入れ、その上にソテーしたジャガイモを乗せておきます(写真 No1)
- 焼きあがった仔羊の肉をその上に乗せ(写真 No2)、塊のニンニク、芽キャベツを入れ、肉の上にさらにタイムを乗せます(写真 No3)
- 蓋をして 180℃のオーブンで 13分、ローストします(時間は仔羊の大きさなどによって違います)
焼き加減は、鉄串を刺して 20秒ほど置き、それを唇の下に当ててみて判断します。冷たければまだ焼けていません。生暖かければ、ほぼ焼けています。この後、休ませることで余熱で火を入れていくので、この状態でとどめてください。熱ければ焼き過ぎです - 最初ローストした鍋に残っている脂をペーパータオルなどでふき取り、白ワイン100ml を加え煮詰め、半量ほどに煮詰まったら、フォンブラン 100ml を加え煮詰めていきます。途中、新しいタイムを加えて香りを移して行きます。(煎じる感じです。アンフュゼといいます。オーベルジュ・ド・レリダンのマルク・ヴェラが野菜のだしに香草を煎じたソースをよく用いています)
- 焼きあがると、蓋を少しずらした状態にして、暖かいところで 20分程休ませます。(ルポゼといいます)
- 鍋に塊のニンニクと薄切りの玉ねぎ、マリネしたときに使った香草を入れて、180℃のオーブンで10分ローストします
- [4] 付けあわせと仕上げ
- 休ませておいた肉の火加減を再度チェックし、この段階で鉄串がまだ生暖かいようでしたら、180℃のオーブンで 3〜5分ほど暖め、さらに 5分ほど休ませて下さい。また、肉が冷めているようでしたら、100℃程度のオーブンで少しだけ暖めて、少し休ませて下さい
- ソースが皿に半分まで煮詰まったら漉しておき、味を見て塩、胡椒します
- 鞘インゲンを塩茹でし、冷水に取って、水をよく切ってからバターソテーします
- エリンギをバターソテーしておきます
- 菜の花を塩茹でしておきます
- プチトマトを 1/4 にカットしておきます
- 肉を切り分けます
- ソースを温め、盛り付けて、肉の上にフルール・ド・セルと胡椒をかけて完成です
Ch モンペラ 2005、エリタージュ・ド・シャススプリーン 2002と二種類のワインをあわせてみましたが、だんぜん、エリタージュ・ド・シャススプリーンの方がよくあいます。仔羊の脂とタイムの香りが強いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりとした強さと収斂性が欲しくなり、メルロー中心のモンペラでは力負けします。果実味は邪魔になりませんが、甘さはあいにくいように思えるので、古典的な左岸のボルドーが良いと思います。
- 尚、ソースですが、白ワインを赤ワインにしてもなかなか楽しめます。
- 仔羊の肉はピンク色になるくらいまで火を入れたほうが美味しいと思います