フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

コロ鯛のブレゼ　ノイリー風味のレモンソース

ブルディガラで何度か美味しく頂いたコロ鯛をスーパーで見つけたので買ってきて料理しました。コロ鯛は刺身用にも使えるものです。
コロ鯛は加熱しても鯛ほど身がしまりにくく感じるので私的には好みですが、それでもふっくら仕上げたいのでポワレやロティーではなくブレゼ（蒸し煮）にしています。
白身の魚であれば、このソースは何にでも使えます。魚の肉質に合わせて加熱方法を変化させると良いでしょう。恐らく、後日、スズキや鶏などでもこのソースを紹介すると思います。トマトの角切りを加えたり、つなぎをバージンオイルに代えたりと汎用性が高いソースですので、なかなか便利なのです。

[1] 下準備

1. コロ鯛の切り身に中骨がついている場合、これを外します。皮面に切込みを入れておいて下さい
   
   


2. コロ鯛に塩をしてペーパータオルでくるんでおいておきます
3. 玉ねぎ半分を薄切りにします
4. アスパラは穂先の柔らかい部分だけを切り取ります。（残りはより固い部分を切って、茹でてサラダにでも使ってください）
5. ヤングコーンとアスパラを塩茹でし、冷水に落とした後ペーパータオルで水気を切って冷蔵庫で保存しておきます

[2] ソースのベース

1. 中骨がついていた場合、取った中骨を流水に 30分くらい晒します。ついていない場合は飛ばしてください
2. 中骨（無い場合はなくて構いません）、玉ねぎの薄切りの半量、ノイリー（白） 300ml、白ワイン 100ml、水 100ml アスパラの固い軸（無い場合は必要ありません。ほのかなアスパラの風味を付けたいのと、捨てるのがもったいないので使います）の乱切りを加え沸騰させアルコールを飛ばしたら、30分くらい弱火で煮詰めていきます。途中に出るアクは捨ててください。


3. 30分経ったら漉しておきます。そのまま1/5 程度まで煮詰めておきます。これがソースのベースになります。（下記写真くらいまで詰めて置きます。）
   
   

[3] 調理

1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて、皮面に塩、胡椒したコロ鯛の皮面を焼いていきます。皮面が反り返るので、フライ返しなどで押さえつけて焼いてください
2. 皮面がこんがり焼けたらバットに軽くバターを塗り、残りの玉ねぎを置いて、その上にコロ鯛を身の方を下にして乗せます。周りに白ワインを 50ml 程度（皮面がワインに浸らないように）注ぎ、180℃のオーブンで　7分程蒸し煮にして下さい
   
   


3. ヤングコーンとアスパラをバターソテーしておきます
4. 蒸し煮し終わったらコロ鯛は暖かいところにおいて保温しておきます。煮汁をこしてソースのベースに加え、レモン汁　1/2コを加え、1/5 程度まで煮詰めます。（下記写真くらいまで煮詰めます）
   
   


5. 味を見て塩、胡椒し、火を止めてから、最後に1.5cm角程度のバターでつなぎます
6. あとは盛り付けてソースをかけて完成です

ノイリーを使ったソースは意外とリッチなのですが、レモンを利かせているので軽めのワインでも楽しめます。軽めのワインで楽しむときはレモンを大目、つなぎのバターを少なめにするとよいでしょう。しっかりした白ワインと楽しむときは、できれば、魚の中骨を加えずに、別に用意したフュメ・ド・ポワソンをソースのベースに加え、バターを多めに入れると良いでしょう。