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コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース
コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース

コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース

ブルディガラで何度か美味しく頂いたコロ鯛をスーパーで見つけたので買ってきて料理しました。コロ鯛は刺身用にも使えるものです。
コロ鯛は加熱しても鯛ほど身がしまりにくく感じるので私的には好みですが、それでもふっくら仕上げたいのでポワレやロティーではなくブレゼ(蒸し煮)にしています。
白身の魚であれば、このソースは何にでも使えます。魚の肉質に合わせて加熱方法を変化させると良いでしょう。恐らく、後日、スズキや鶏などでもこのソースを紹介すると思います。トマトの角切りを加えたり、つなぎをバージンオイルに代えたりと汎用性が高いソースですので、なかなか便利なのです。

[1] 下準備
  1. コロ鯛の切り身に中骨がついている場合、これを外します。皮面に切込みを入れておいて下さい
    コロ鯛の切り身

  2. コロ鯛に塩をしてペーパータオルでくるんでおいておきます
  3. 玉ねぎ半分を薄切りにします
  4. アスパラは穂先の柔らかい部分だけを切り取ります。(残りはより固い部分を切って、茹でてサラダにでも使ってください)
  5. ヤングコーンとアスパラを塩茹でし、冷水に落とした後ペーパータオルで水気を切って冷蔵庫で保存しておきます
[2] ソースのベース
  1. 中骨がついていた場合、取った中骨を流水に 30分くらい晒します。ついていない場合は飛ばしてください
  2. 中骨(無い場合はなくて構いません)、玉ねぎの薄切りの半量、ノイリー(白) 300ml、白ワイン 100ml、水 100ml アスパラの固い軸(無い場合は必要ありません。ほのかなアスパラの風味を付けたいのと、捨てるのがもったいないので使います)の乱切りを加え沸騰させアルコールを飛ばしたら、30分くらい弱火で煮詰めていきます。途中に出るアクは捨ててください。

  3. 30分経ったら漉しておきます。そのまま1/5 程度まで煮詰めておきます。これがソースのベースになります。(下記写真くらいまで詰めて置きます。)
    ソースのベースをこのくらいまで煮詰める

[3] 調理
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて、皮面に塩、胡椒したコロ鯛の皮面を焼いていきます。皮面が反り返るので、フライ返しなどで押さえつけて焼いてください
  2. 皮面がこんがり焼けたらバットに軽くバターを塗り、残りの玉ねぎを置いて、その上にコロ鯛を身の方を下にして乗せます。周りに白ワインを 50ml 程度(皮面がワインに浸らないように)注ぎ、180℃のオーブンで 7分程蒸し煮にして下さい
    コロ鯛をブレゼする

  3. ヤングコーンとアスパラをバターソテーしておきます
  4. 蒸し煮し終わったらコロ鯛は暖かいところにおいて保温しておきます。煮汁をこしてソースのベースに加え、レモン汁 1/2コを加え、1/5 程度まで煮詰めます。(下記写真くらいまで煮詰めます)
    ソースはこのくらいまで煮詰める

  5. 味を見て塩、胡椒し、火を止めてから、最後に1.5cm角程度のバターでつなぎます
  6. あとは盛り付けてソースをかけて完成です

ノイリーを使ったソースは意外とリッチなのですが、レモンを利かせているので軽めのワインでも楽しめます。軽めのワインで楽しむときはレモンを大目、つなぎのバターを少なめにするとよいでしょう。しっかりした白ワインと楽しむときは、できれば、魚の中骨を加えずに、別に用意したフュメ・ド・ポワソンをソースのベースに加え、バターを多めに入れると良いでしょう。



 
| 魚 (過去ログ1) | 21:53 | comments(14) | trackbacks(0) |
コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース、美味しそうですね。

こういう料理、大好きです。
何故か、嬉しいです。
不思議です。

食べてみたいものです。

ご紹介、ありがとうございました。
| siawasekun | 2008/05/28 4:48 AM |
Sivajiさん
コロ鯛のブレゼ ノイリー風味のレモンソース
すばらしいお料理
美味しそうですね

ソースが素敵ですね

コメント有り難うございます
いつも丁寧に感謝します
| ryuji_s1 | 2008/05/28 7:54 AM |
siawasekunさん。
あまり難しく無いので一度お試し下さい。
ノイリーは 1リットルで¥1500程度のお酒です。

ryuji_s1 さん。
フレンチではノイリーを使ったソースが多いです。
アルベール、、バジリック、ロイヤル、ピストゥ。
殆ど、ノイリー+フュメ+αですね。
| Sivaji | 2008/05/28 6:44 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで、ウグイスなどを見て、嬉しいコメント及び応援クリック、ありがとうございました。

いつも、心より感謝、感謝です。
| siawasekun | 2008/05/29 3:54 AM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

うれしいです、
| ryuji_s1 | 2008/05/29 8:00 AM |
siawasekunさん、ryuji_s1さん、コメントありがとうございます。
| Sivaji | 2008/05/29 7:22 PM |
コロ鯛のブレゼ、素敵なお料理ですね。

ノイリーというお酒を使ったソース
とっても美味しそうです。

スズキや鶏のお料理も楽しみにしています!



| びあじあ | 2008/05/29 11:29 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで、坂折棚田などを見て、嬉しいコメント及び応援クリック、ありがとうございました。
心より感謝、感謝です。

さて、Sivajiさん
昨日の「今日のツバメは今までのと違う巣でしょうか?」についてですが、・・・・。
→ その通りです。
  違います。
| siawasekun | 2008/05/30 4:44 AM |
Sivajiさん、こんにちは〜。

コロ鯛って、どんな鯛でしょう?
真鯛や黒鯛は、下手をすると身がパサパサとした感じになってしまいますものね?
蒸すって美味しさが逃げずとても素晴らしい調理法ですよね〜?

ソースに骨を入れて、コクを出すっていう方法も知りませんでした。
とっても参考になります。どうもありがとうございました。
| jugon | 2008/05/30 3:00 PM |
びあじあさん。
すでに鱸は撮影を終えているので、機会を見つけてアップします。同じようなものが続くと面白く無いので、いくつか他の記事を挟みますね。

siawasekun さん。
やはり別の巣でしたか。
またあちらの雛の巣立つところなど待っています。

ryuji_s1さん。
紫のアスパラは見たことありますね。
あとは玉ねぎ、ピーマンなどでしょうか。
ジャガイモは初耳でした。

| Sivaji | 2008/05/30 6:40 PM |
jugon さん
>コロ鯛って、どんな鯛でしょう?

URLに参考サイト入れておきます。

>真鯛や黒鯛は、下手をすると身がパサパサとした感じになってしまいますものね?

そうですね、身がしまった感じによくなりますね。

>蒸すって美味しさが逃げずとても素晴らしい調理法
今回は、ア・ラ・ヴァプールではなく、ブレゼなので、液体の中で蒸し煮にする感じですね。
本来は大きい塊などを鍋に入れて蓋をするのですが、これは切り身なので、バットでオーブン全体の中で蒸し煮にしています。

>ソースに骨を入れて、コクを出すっていう方法も知りませんでした。
いや〜、普通だと、先にフュメ・ド・ポワソンを取ればいいのですけどね、面倒なので、ベースを煮詰めるときに骨も足しています。
骨の量も少ないですから。
なくても、構わないんですけどね。少し風味が出ます。より強くしたいなら、やはりフュメを入れるか、ブイヨンなどを足しても構いません。



| Sivaji | 2008/05/30 6:46 PM |
Sivajiさん
おはようございます。

昨日も、私の拙いブログで、クマガイソウなどを見て、嬉しいコメント及び応援クリック、ありがとうございました。

とても、嬉しかったです。
心より感謝しています。
| siawasekun | 2008/05/31 4:53 AM |
Sivajiさん
キノコのスープ 香りがいいですね

私も聞いたことあります
本当に美味しいものを作るには大量のマッシュルームを
使うと

美味しいでしょうね

コメントいつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2008/05/31 8:45 AM |
siawasekun さん、知らない鳥や花がいっぱいでいつも楽しく拝見させていただいております。

ryuji_s1さん、あれだけの量を使うのなら、値段が数千円するのも納得がいきます。
| Sivaji | 2008/05/31 7:19 PM |









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