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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ
牛 マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

牛モモの上等の部分、しんたまのローストです。肉の分類については、下記サイトが詳しいです。
700g 〜 1kg くらいの塊をローストし、所謂グレービー系のソースで食べる一品です。大人数をもてなす時などに重宝します。牛肉ですので、多少、お値段はかかってしまいますが。

[1] ミルポワと付け合せの準備
肉と一緒に焼く香味野菜(ミルポワ)の準備です。分量は多少好みで変えてください。野菜の量を多くすると、ソースの甘味が強くなります。
  1. 玉ねぎ 1コを 1cm 角程度に切ります
  2. ニンジン 1本も 1cm 角程度に切ります
  3. セロリ 1本は葉を取り、これも 1cm 角に切ります
  4. ニンニクは皮付きのまま、水平方向に 1/2 に切ります
  5. 以下は付け合せです。ニンニクは皮付きのまま、ヘタを取っておきます
  6. ニンジンはラグビーボール型に切り出します(トゥルネという切り方です)
  7. ブロッコリーは軸を切っておきます
[2] 肉のリソレ
肉の表面を焼き固めます(リソレ)。この時、肉は必ず、冷蔵庫から 1時間くらい前に室温に戻したものを使ってください。
  1. 塊の肉に塩、胡椒をしっかりして、熱した厚手のフライパンに牛脂を溶かし、全ての面をしっかり色付けます。途中、脂が少なくなってきたと思ったら、牛脂を足してください。逆に、脂が焦げてきたなと思ったら、ペーパータオルで拭き取って下さい
  2. 色付いたら火を弱火にして、それぞれの面を 3分ほど焦がさないように焼いていきます
  3. 焼きあがったらペーパータオルで余分な脂をとっておきます
  4. フライパンも余分な脂を捨て、コニャック 50ml で鍋底の旨味をこそげとリ(デグラッセ)アルコールを飛ばしておいて下さい
[3] 肉のローストと付け合せの調理
およそ 1Kg で 45 〜 60分、ローストします。(肉の厚さ、オーブンの火力で変化します)
  1. 天板に軽く油をひいて、リソレした牛マルシンを乗せ、180℃のオーブンで、ローストしようと考えている時間から 15分〜 20分引いた時間、ローストします。天板は後で野菜も入れるので、それを考えたサイズにしてください。できれば、肉の大きさより少し大きめで、深めが良いと思います。
  2. 上の時間ローストし終えたら、肉を取り出し、ミルポワを敷いて、肉を乗せます。この時、付け合せにするニンニクも一緒に入れます
  3. 野菜と肉を一緒に 180℃のオーブンで 15〜 20分ローストします。(後から野菜を入れるのは野菜を焦がさないようにするためです)
  4. 焼き上がりの確認は、鉄串を肉の中央まで差して、15〜20秒ほど置き、それを引き抜いて唇の下に当て、生暖かい〜ちょっと熱いなと思うくらいがベストです。冷たいと焼けてません。熱すぎると火が入りすぎています
  5. ローストし終えた肉はアルミホイルに包んで、暖かいところで保温します。およそ焼いた時間と同じくらいの時間休ませます(ルポゼ)
  6. ニンジンは塩茹でにします。(グラッセにしてもかまいません。グラッセについてはまた別の機会に)
  7. ブロッコリーも塩茹でにします
[4] ソースを作る
  1. 赤ワイン 500ml を沸騰させアルコールを飛ばして起きます
  2. 肉と一緒に焼いた野菜を鍋に入れ、沸騰させた赤ワインと、[2]-4 のコニャックを注ぎ、水適量を加え 30分〜 40分くらい煮出します。途中、水が少なくなれば足してください
  3. 途中出てくる脂とアクは掬い取って下さい
  4. 煮出し終わると漉して、もう一度弱火で煮詰めながら脂とあくを掬って下さい
  5. 味を見て、塩、胡椒し、もし味が足りなければ、グラス・ド・ヴィヤンなどを少量足してください
[5] 仕上げ
  1. 肉と付け合せのニンニクが冷えていたら、低温のオーブンで暖めてください。5分くらいで良いと思います。もし、火の入り方が浅いと思ったときは、少し長めに暖めてください
  2. アルミホイルに残っている肉汁をソースに加え、暖めます
  3. ニンジン、ブロッコリーをバターソテーします
  4. 暖めた肉を少し休ませてから切り分けます。あまり薄く切らず、厚みを持たせて切って肉汁がたっぷり残るようにして下さい
  5. ソースにバター適量を加え乳化させます
  6. 盛り付けてソースをかけて、肉の上にフルール・ド・セルを軽くかけ、胡椒をかけて完成です

色々ソースを変えることで楽しめます。ポートにトリュフやポルチーニを利かせた甘めのソースでもいいし、ソースボルドレーズのようなさらに赤ワインとフォンのコクのあるソースでもいいし、ジュを作るとき、赤ワインではなく白ワインでつくり、軽く仕上げても良いし。
肉をフィレなどに変えても良いでしょう。ただ、あまりサシの入っている肉はローストしても楽しめないと思います。どうしても脂が強すぎます。

ソース、肉の部位によってワインは変わります。今回紹介したソースであれば、ボルドー左岸、ボルドー右岸の熟成したワインから、そこそこ若いものでも楽しめます。私は、熟成したボルドーを飲むときにこの料理を作ります。ローヌの上等のものも良いと思います。


 
| 肉 (過去ログ2)  | 13:40 | comments(9) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

おいしい部位ですね

素敵です、


イカスミ 最初から練り込んであるパスタです

| ryuji_s1 | 2008/09/15 5:16 PM |
Sivajiさん
コメントありがとうございます

ジビエの季節ですね

部位がわからないと扱いにくいですね

北海道の鹿肉は手に入り安いです

しかも部位もはっきりしています

| ryuji_s1 | 2008/09/17 6:58 PM |
素敵なお料理ですね。
しんたま・マルシンなど初めて知りました。
本当に色々な部位があるんですね。
「牛肉の部位のお勉強」を見てさらに
びっくりしました。

モモの上等の部分、美味しいのでしょうね^^

焼き上がりの確認の仕方も
勉強になりました!

<風邪が治らずブログの更新が止まってますが(泣)
治ったら再開します!宜しくお願いします。>
| びあじあ | 2008/09/17 7:36 PM |
ryuji_s1 さん。
イカ墨パスタは練りこんだものとソースそのものがイカ墨なものとありますね。
どちらもそれぞれ美味しいです。
蝦夷鹿に限らず、さすがに製品となると部位もちゃんとわかりますよね。
しかし、撃つのはしょっちゅうやっている人でも、どうも捌くのはシロウトというか、ごちゃまぜにされてしまいます。
とは言え、一緒について行くのも嫌ですしね〜。
さすがにまだ暖かいものを捌く気にはなれません。


びあじあさん。
あら、お風邪ですか?大丈夫??
マルシンやラムシンは脂肪も少なめで赤身の味がしっかりしていて美味しいです。
ローストするなら脂が少ないほうが美味しいと思います。
A5 のサーロインを 1Kg ローストしたことありますが、
もう脂まみれで、5人でも食べ切れませんでした。
フォンを殆ど入れないボルドレーズを添えても。
さしの多い肉は炭火焼ステーキか焼肉が美味しいと思います。
| Sivaji | 2008/09/18 7:03 PM |
Sivajiさん

エビのソース おいしいですね

白ワインに良く合うのでしょう

ボーヌのシャルドネ
素敵なワインをお選びですね

すごいです

ありがとうございます
| ryuji_s1 | 2008/09/18 7:37 PM |
Sivajiさん
いたずら心のパスタです

デザートぽいです

コメントありがとうございます
| ryuji_s1 | 2008/09/19 6:53 PM |
ryuji_s1 さん。
パスタで前菜からデザートまでできてしまいそうですね。
| Sivaji | 2008/09/21 11:18 AM |
Sivajiさん、こんにちは!

お肉の部位の名前ってすっごくたくさんあるんですね?
先日、気になりながらクリックしなかったのですが・・・。
ああして、部位の説明を読んでそれに会ったお料理方法で作ったものは、適当に購入したお肉を使ったお料理とは、格が違ってきますね。

私も勉強しなくっちゃ!!
Sivajiさん、どうもありがとうございました♪
| jugon | 2008/10/03 11:21 AM |
jugon さん。韓国はもっと細かく分けるとか。
腿肉は色々な種類があり、硬さなどが変わるので、
ローストなどには、マルシンやラムシンが美味しいと思います。
| Sivaji | 2008/10/03 8:47 PM |









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